Calidad de la cerveza
La calidad de la cerveza presupone la ausencia de elementos
reconocidos generalmente como indeseables. La calidad de la cerveza
depende de varios factores que tienen relacin con las matera primas
utilizadas, con el proceso de elaboracin y principalmente con el mercado
consumidor que evala esta calidad (Crdenas, 2003).
Calidad fsico-qumica de la cerveza
Las caractersticas fsico-qumicas de la cerveza son los trminos que se
usan para definir los requerimientos de los cuerpos regulatorios, pero como
definicin de la calidad de una cerveza, el anlisis de la qumico es tanto
limitado como ilimitado. Es limitado porque las tcnicas analticas modernas
pueden medir miles de compuestos dentro de la cerveza, la mayora de los
cuales no tienen influencia reconocida en el sabor (Crdenas, 2003).
A continuacin se describirn los factores tomados en cuentas para asegurar la
calidad segn las especificaciones de la norma COVENIN (91-02) para este
tipo de bebidas.
Extracto original: es el nmero de kilogramos de solidos que estn presentes
en 100 kilogramos de mosto. Se expresan en grados de platos. El extracto
original del mosto siempre se evaluara en relacin con la cantidad de mosto
producido, porque la dilucin cambia la cifra de gravedad original (AMCA,
1977).
Unidad de amargo: el sabor amargo caracterstico de la cerveza, proviene de
la secrecin glandular de las flores femeninas no fecundadas del lpulo, la cual
contiene dos compuestos clasificados como resinas; las humulonas o cidos
olupulinico y las lupulonas o cidos B-lupulinico (Crdenas, 2003). Esta
determinacin mida la cantidad de a-cidos extrados del lpulo y convertidos
en sustancias amargas solubles durante la ebullicin del mosto dentro de la
paila de coccin. Y expresada en unidades de amargo (U.A) (AMCA, 1977).
pH de la cerveza: se define como pH el grado de alcalinidad o acidez de una
sustancia y es un factor de importancia para las reacciones bioqumicas que se
desarrollan durante el procesos; en todos los pasos de la fabricacin hay
disminucin del pH y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en
parte este cambio. La influencia del contenido mineral del agua sobre el pH es
importante durante la fabricacin y algunos componentes minerales, ya que
ejercen una influencia especfica y estabilizadora de los iones de calcio sobre
las amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos organicos e
inorgnicos de la malta precipitando fosfato de calcio, el resultado es la
acidificacin del mosto si el calcio esta en forma de sulfato. El ion magnesio se
encuentra raramente en dosis superiores a 30mg/L. el ion potasio produce el
mismo efecto, pero en menor cantidad la mayora de los dems iones como
cloruro, sulfatos, sodio y potasio no tienen otra influencia que en el sabor de la
cerveza (Crdenas, 2003).
Grado alcohlico: es la cantidad de alcohol etlico en 100ml de cerveza y se
expresa en %Vol. a 20C o en Grados Alcohlicos (G.L). Se forma durante la
etapa de fermentacin del mosto (proceso anaerbico), mediante el cual la
levadura convierte la glucosa en etanol y dixido de carbono. Los principales
productos de fermentacin son etanol y CO2, aunque tambin se forman
numerosos subproductos de crecimiento de levaduras, que contribuyen de
forma importante el perfumen y aroma de la cerveza (Crdenas 2003).
Color de las cervezas: la aplicacin de calor puede ser la causa de muchas
reacciones complejas que comprometen los carbohidratos. La actividad del
agua y los protones regulan el grado de liberacin de azcares reductores por
hidrolisis a partir de sus conjugados glicosidicos en los alimentos, despus de
la liberacin ocurre muy poca reaccin de los azucares en medios acuosos a
pH 4,0 aproximadamente. Sin embargo, si el medio vuelve a ser neutro o
dbilmente alcalino, entonces los hemiacetales pasan ms rpidamente a la
forma carbonilo de los azucares reductores, es decir, a aldehdos y cetonas
reactivas, las cuales se enolizan y comienzan una serie de reacciones de
descomposicin. En una operacin normal de planta no debe ser mayor a 0,15
unidades, salvo que haya un acontecimiento como cambio de material, demora
en la operacin de la sala de cocimiento, o introduccin de algunas sustancias
extraas en el producto (Crdenas, 2003).
Nitrgeno de la cerveza (protenas): un litro de cerveza contiene
habitualmente entre 1,9 y 6,3 gramos de componentes nitrogenados, que
incluyen aminocidos, pptidos, polipeptidos, protenas, cidos nucleicos y sus
productos de degradacin.
No obstante algunos tipos de cerveza de alto extracto original llegan hasta 11,5
gramos de sustancias nitrogenadas. Proceden fundamentalmente de los
cereales y se modifican cualitativa y cuantitativamente en el proceso de
elaboracin. Las protenas de la cebada se degradan durante el malteado y
maceracin, dando lugar a derivados solubles, como aminocidos y pptidos
de diferentes pesos (Sendra y Carbonell, 1999).
Calidad microbiolgica de la cerveza: la cerveza no es un buen medio de
cultivo para el crecimiento de microorganismos, lo que se refleja en el escaso
nmero de microorganismos capaces de crecer en ella. Es, adems, un
alimento seguro desde el punto de vista de la ausencia de microorganismos
patgenos.
Existen seis factores en la cerveza que limitan el crecimiento microbiano
1. El bajo pH
2. El bajo potencial de xido-reduccin
3. El relativamente bajo contenido de nutrientes, consumidos en su mayor
parte por la levadura cervecera
4. La presencia de alcohol etlico
5. La presencia de anhdrido carbnico
6. La presencia de las isohumulonas del lpulo, de marcado efecto
antimicrobiano
Estos cinco factores actan como barrera sucesivas frente al desarrollo
microbiano (ibdem)
Si se permitiese el crecimiento de microorganismos indeseable, podran
aparecer modificaciones importantes de la calidad del producto final. Las ms
habituales son las levaduras salvajes, que dan como resultado un producto
final de gran turbidez y con presencia de aromas extraos. Las mismas
caractersticas se presentan cuando en el producto hay exceso de flora lctica
y de bacterias del cido actico. La existencia de enterobacterias se detecta
igualmente por la formacin de aromas extraos (Jurez, 2004)
La calidad de agua para la elaboracin de cerveza: la calidad de agua ha
sido reconocida como un factor importante para determinar la calidad de la
cerveza. Hoy da existen muchas fuentes de agua, pero desgraciadamente
estas estn contaminadas, por lo tanto se deben establecer procedimientos de
un estricto control de calidad, cualquiera que sea su procedencia.
El agua para el proceso de fabricacin de cervezas no solo debe satisfacer los
requerimientos generales del agua potable, si no tambin que debe cumplir con
ciertos requerimientos especficos para asegurar el debido pH de la masa, la
debida extraccin del lpulo, buena coagulacin en la paila de coccin, sana
fermentacin y el debido desarrollo del color y sabor dentro de la cerveza
terminada (AMCA, 1977).
Existen ciertos parmetros que son tomados en cuenta para la calidad del agua
en las cerveceras, a continuacin se sealaran algunas de ellas:
Alcalinidad: la alcalinidad del agua es una medida de cantidades titulables de
bicarbonatos, carbonatos e hidrxidos y normalmente se expresa en trminos
de cantidades equivalentes de carbonatos de calcio o en miligramos por litro
(mg/L). Este parmetro no diferencia entre iones oxidrilo de carbonatos y
bicarbonatos. Los bicarbonatos son los principales iones en la mayora de las
aguas naturales de la tierra y la mayor parte del agua que se usa para los
suministros pblicos. La fuerza de la alcalinidad representa una gua hacia la
corrosividad de un agua determinada (ibdem).