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ALISTAMIENTO DE MESA

MISE EN PLACE O ALISTAMIENTO DEL MATERIAL


Transporte del Material de Servicio
A medida que se va recibiendo el material se deber transportar al rea donde
se realizar la Mise en Place o Alistamiento del Material. Durante este
transporte deber aplicar las recomendaciones siguientes:
Si se tienen carritos de transporte de material, simplemente ubquelos en el
carrito en forma ordenada, por grupo de material y transprtelos en el carrito
hasta el rea deseada.
En caso de que no disponga de carrito de transporte proceda as: Ubique vasos
y pocillos boca abajo en bandejas, lleve la bandeja en su mano izquierda y con
la palma abierta para mayor estabilidad.
Los platos se pueden agrupar unos sobre otros completando hileras de 10 a 15
unidades. Luego tomndolos con las dos manos desde el plato inicial y llevando
los brazos extendidos, se apoya la hilera de platos en la cadera izquierda y se
camina de forma normal.
Los cubiertos se colocan por grupos de familias sobre una bandeja.
La cristalera en general se ubica en bandejas por grupos de familias, se deben
colocar boca abajo para una mayor estabilidad.
El material de electroplata de tamao pequeo y mediano, como salseras,
cafeteras, jarras para agua y similares se agrupan por familias y se transportan
en bandejas. Los elementos grandes como samovares, juego para fondue y
rechaud, se deben transportar en carrito auxiliar para mayor seguridad o
individualmente tomndolos por sus bases o por las asas o manijas.
Los elementos de vajilla, como pocillos, tazas para sopa, teteras, cremeras,
cafeteras y de tamao similar se transportan en bandejas.
Platos vacos o con alimentos se pueden transportar hasta tres unidades, en
distancias cortas, en la siguiente forma:
Mise en Place o Alistamiento del Material
Definicin:
Es el conjunto de pasos de forma tcnica y metdica que se realizan para
alistar todo el material que se requiere para el servicio en el saln comedor.
Generalidades:
La Mise en Place es una expresin del francs que traduce: La puesta en
Marcha o sea, el inicio, la preparacin del servicio, es el arranque de la
compleja operacin que implican las diferentes tareas necesarias para que
todo el material est listo, organizado y dispuesto para la comodidad y servicio
del cliente.
Servicio.
Como recomendacin especial antes de iniciar los procedimientos especficos
se recomienda verificar el lavado correcto del material.
Una vez confirmado el buen lavado y estado del material se podrn aplicar los
procedimientos adecuados en cada paso.
Organizacin del Material
Solicite el material a la bodega o a la zona de lavado y organcelo en el orden
en el cual se har el Montaje de las Mesas. Esta tarea es prioritaria y la
ampliaremos de manera especfica en el contenido siguiente de este curso.
Este orden es:

Plato base
Plato para el pan.
Cubiertos lado derecho: cuchillos y cucharas.
Cubiertos lado izquierdo: tenedores
Pala para mantequilla
Cubiertos para postre.
Copa para agua.
Petite Menage.
Decoracin central de la mesa.
Primero deber alistar este material segn el nmero de puestos o sillas en el
saln comedor. Ejemplo: el comedor tiene capacidad para 120 comensales.
Usted deber alistar primero: 120 platos base.
En segundo lugar: 120 platos para pan.
Luego en tercer lugar: 120 cuchillos y cucharas.
En cuarto lugar: 120 tenedores y as sucesivamente.
Para el nmero de juegos de saleros y pimenteros y la decoracin, se tendr en
cuenta el nmero de mesas con que cuenta el saln comedor, es decir, para
este ejemplo en el que tendramos 30 mesas de cuatro sillas, alistaramos: 30
juegos de salero y pimentero y 30 unidades de decoracin central para la
mesa.
Es necesario hacer nfasis en que primero se alistar el material que se
requiere para montar las mesas, pues este ser montado por el grupo de
Ayudantes de Mesa y Meseros asignados a esta tarea. Mientras este grupo va
montando el material en la mesa, el grupo asignado para el alistamiento
continuar con el resto del material necesario para el servicio.
Mise en Place o Alistamiento del Material
Procedimiento 1: Repasado del Material
Al recibir el material y una vez se compruebe su buen estado de limpieza se
deber realizar la accin de Repasado del material. Esto consiste en
humedecer el repasador de bayetilla, exprimirlo muy bien y pasarlo por las
superficies de cada elemento. De esta forma se eliminan manchas dejadas por
el agua al secarse y se retiran posibles residuos de polvo y otros elementos
que puedan estar adheridos a la superficie. Para cada grupo de familia del
material proceda as:
Vajilla:
Limpie o repase muy bien las superficies de los platos, tanto la parte interna
(donde se ubicarn los alimentos) como la parte externa por debajo del plato.
No permita que sus dedos o superficie de la mano entre en contacto, siempre
cubra sus manos con el repasador como se muestra en las imgenes.
Al terminar de repasar un plato no lo tome entre los dedos para evitar el
contacto directo, esto dejara las huellas sobre la superficie, manchndolo y se
perdera el trabajo realizado. Forme una pila de platos en columna y los ya
repasados colquelos como se ilustra en la imagen.
Las tazas con oreja, repselas por todas sus superficies, partes internas y
externas, tomando las orejas con el
Repasador.

Cubiertera:
Tome el repasador humedecido, extindalo sobre su mano izquierda y coloque
sobre ella el cubierto a repasar, cubra la mano derecha con el repasador, tome
el cubierto por su parte cncava si es (cuchara o tenedor) y repase el mango.
Deje los cubiertos sobre una bandeja sin tocarlos directamente con los dedos,
solo con el repasador
Cristalera:
Cubra la palma de la mano izquierda con el repasador y coloque la copa o vaso
sobre esta, cubra la mano derecha con el repasador y sujete el vaso o copa
introduciendo los dedos cubiertos por el repasador en la parte interna, vaya
girando el vaso hasta que d una vuelta completa.
Con su mano derecha cubierta por el repasador y sujetando el vaso por la parte
inferior colquelo boca abajo sobre una bandeja.
Para las copas proceda de igual forma, pero al dejarlas tmelas por la base con
la mano derecha cubierta por el repasador y ubquelas boca abajo sobre una
bandeja.
Electroplata:
Proceda de acuerdo a la forma del elemento cuando sean de tamao pequeo
o mediano (salseras, platos, cafeteras) de la misma forma como se aplica para
vajilla. Si es un elemento grande como un samovar, separe sus componentes:
base, quemador, contenedor de agua, contenedor de alimentos y tapa. Limpie
muy bien las superficies internas y externas de cada elemento sin tocarlas con
la mano directamente. Es decir, con la mano izquierda envuelta en el
repasador y sujetando el elemento y con la mano derecha cubierta para los
movimientos de limpieza sobre las superficies.
Mise en Place o Alistamiento del Material
Procedimiento 2: Brillado del Material
Una vez el material ha sido repasado, se proceder al brillado, esta es ya, la
tarea final para que se inicie la operacin siguiente que es el Montaje de
Mesas.
En el brillado del material utilizaremos un repasador blanco en bayetilla
prelavada, esta se lava varias veces para que no suelte motas que puedan
quedar adheridas al material. El repasador debe estar perfectamente seco.
Para el brillado de vajilla, cubiertera y cristalera, los procedimientos y la forma
de tomar los elementos se realizan de la misma forma como en el repasado, de
tal manera que durante los procedimientos jams se toquen las superficies con
los dedos directamente.
El procedimiento de brillado para electroplata es diferente y se debe realizar
as:
Elementos pequeos y medianos en electroplata: se toma un repasador seco y
limpio y se procede a darle brillo por todas sus superficies.
Para samovares, rechaud, juego de fondue y similares se toma un repasador
con alcohol neutro inoloro, se separan sus partes, se pasa el repasador y se
dejan secar las superficies. Luego se toma un repasador seco y se procede a
brillar. El azafate en donde irn los alimentos no se repasa con alcohol para no

pasar este sabor a los mismos. Recuerde brillar todos los otros elementos del
servicio, como jarras, bandejas de servicio, entre otros.
Es necesario hacer nfasis en que para los elementos que poseen quemador
(recipiente a manera de hornilla en donde se ubica el alcohol industrial para
que origine la llama y se mantenga prendida durante la preparacin de los
alimentos en presencia de los clientes), el procedimiento por situacin de
riesgo y peligro es as:
Una vez brillada la hornilla o quemador, se transporta a un lugar seguro, como
la zona de lavado, se coloca el quemador sobre una superficie no inflamable:
mesn en acero inoxidable o en baldosn, se toma el alcohol industrial y a
travs de un embudo se adiciona la cantidad de alcohol necesario dentro del
quemador. No lo llene hasta el tope pues se puede derramar y al prender se
puede originar un incendio. Coloque los quemadores en una bandeja y cuando
se haga el montaje de los samovares en las mesas de buffet, llvelos y
ubquelos debajo del platn de agua del quemador sobre la base que tiene
para tal fin.
Precaucin: Durante el Servicio, si observa que la llama del quemador se
apaga, JAMAS le vaya a adicionar alcohol industrial sin asegurarse que est
totalmente apagado. Deber proceder as:
Mise en Place o Alistamiento del Material
Procedimiento Final:
En la Zona del Office se deber haber diseado una mesa extensa,
preferiblemente en acero inoxidable, en donde se ubicar todo el material
brillado y listo para su montaje en el orden siguiente y como se ilustra en la
fotografa.
Ubicar el material en esta forma va agilizar la tarea del Montaje de Mesas, el
grupo de servicio (Ayudantes de Mesa y Meseros) que realice esta labor lo har
en pasos y movimientos generando seguridad en los procesos, agilidad y
eficiencia. Esta accin se explicar detalladamente en el contenido del tema
Montaje de Mesas.
Una vez se ha brillado el material necesario para el Montaje de Mesas, el grupo
encargado de repasado y brillado continuar con el material restante para la
prestacin del servicio, esto es: vajilla, cubiertera, cristalera y material de
electroplata.
Es necesario aclarar, que para el ejemplo del restaurante anterior, con
capacidad para 120 clientes, no se deber brillar exactamente esta misma
cantidad por cada elemento de servicio. Se brillarn unas 150 unidades de
cada elemento, es decir un excedente de 30 unidades ms a fin de cubrir la
posible llegada de 30 clientes ms, que se atenderan con remontaje de mesas,
en las mesas que ya hayan dejado libres los clientes que ya salieron del
restaurante. Se deber preguntar al Matre, desde el inicio que cantidad se
deber alistar.
La vajilla, debidamente brillada, se lleva a la seccin de cocina y se ubica una
parte en la mesa caliente de la seccin cocina caliente, a fin de que el personal
de cocina encuentre listos estos elementos para servir los alimentos y otra
parte se lleva a cocina fra.
La cristalera general se lleva al bar, all le harn su repasado y brillado. Los
ayudantes de mesa repasan, usualmente, solo las copas para el agua o para
vinos.
La cubiertera brillada, se lleva a los aparadores y se organiza en los cajones

que tienen compartimientos, colocando en cada uno de ellos los cubiertos por
separado, es decir, en un compartimiento cuchillos, en otro, cucharas soperas,
en otro tenedores y as con todos los dems.
El material de electroplata se lleva una parte a la cocina, tazas soperas, copas
supremas, salseras, es decir, todos los elementos en donde se vayan a pasar
alimentos elaborados en la cocina.
Si hay un servicio especial con samovares, reverberos y similares, estos se
ubicarn en el saln comedor.
Mise en Place o Alistamiento del Material
alistamiento rea del Office
Como pudimos observar en el Plano del Restaurante, el rea del Office se
encuentra entre la cocina y el saln comedor. El alistamiento de esta rea es
responsabilidad del personal de Ayudantes de Mesa y Meseros.
En el Office tenemos: la greca, hornos para pan, horno microondas, nevera o
refrigerador pequeo, mesa caliente pequea, estante para vajilla (juegos de
tinto, juegos para t, entre otros), mesa para Mise en Place.
Como aclaramos en la primera semana, es posible que el aseo de estos
equipos lo haga personal especfico, pero tambin puede ser que en
restaurantes medianos y pequeos esta funcin la haga el personal de
Ayudantes de Mesa. En este caso se debern orientar por el catlogo de cada
equipo en su procedimiento de mantenimiento y aseo e instrucciones del
Matre o de la administracin.
En cuanto al Alistamiento en s, el Ayudante de Mesa, deber cumplir lo
siguiente:
Alistar la greca, es decir llenar las torres con agua y leche e iniciar la
preparacin del caf en la torre respectiva. proveerse de caf, leche, t,
aromticas.
Alistar la vajilla y cubiertera para los servicios finales: juegos para caf, tinto,
aromticas. Alistar cafeteras, teteras y lecheras.
Alistar y ubicar la mantequilla en el plato mantequillero y pasarla a la nevera
de refrigeracin. Adicionar mermelada para el caso de desayunos.
Pasar la variedad de pan al horno y graduar este a la temperatura
conveniente.
Ubicar parte del material de Remontaje (volver a montar las mesas con todos
su material) en esta seccin. Otra parte se ubicar en los aparadores.
Otros Alistamientos
El Ayudante de Mesa deber realizar otros alistamientos finales previos a la
iniciacin del Montaje en general. Estos son:
Ubicar temporalmente los alimentos o bebidas que le hayan entregado para
las mesas de exhibicin que se distribuirn en el saln comedor.
Alistar todos los elementos para servicios especiales que se vayan a prestar
en el comedor conforme a la Carta. Esto es, si hay platos flambeados alistar el
gueridn con todos sus requerimientos, si se van a trinchar crnicos, se alistar
el carrito con todos sus elementos.
Alistar los aparadores que se encuentran estratgicamente ubicados en el
saln comedor, se debern proveer con: mantelera, vajilla, cubiertera, copas
agua, petite menage y otros necesarios durante el Servicio. El aparador facilita
la labor del personal del servicio para que este no tenga que ir hasta la zona de
lavado o hasta el office cuando hay necesidad de recambiar o adicionar un

elemento al cliente, pues en el aparador lo encontrar rpida y oportunamente.


ACTIVIDAD
LISTADO DE MATERIAL.
MEN
Entrada Caliente : Crama de Championes
Pleato fuerte : Rbalo en Salsa Criolla Arroz Moreno y ensalada de verduras.
Postre : Fresas con crema
Bebida : Sorbete de Curuba.
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