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UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLVAR

Programa de Asignatura (Slabo)


1. Identificacin Institucional:
Ciencias Administrativas, Gestin Empresarial e Informtica
Carrera:
Administracin de Empresas de Turismo y Hotelera
Facultad:

Campus
Universitario:

MATRIZ

Asignatura:

Produccin Culinaria I

Prerrequisitos:
Ciclo:
Unidad
curricular:
Horas Clase:
Docente:
Grado
Acadmico:

Cdigo:

ATHBP-003

Crditos:

Correquisitos:

Primero
Formacin Profesional
Bsico
4*16=64

Paralelo:
Periodo
Acadmico:
Tericas:

A
ABRIL 2016 AGOSTO 2016
64

Autnomas:

64

E-mail:
Verito_401@hotmail.com
Vernica Maribel Arcos
Bsquez
Grado: Licenciada en Administracin de Empresas en Turismo y Hotelera.
Postgrado: Maestra en Planificacin y Gestin de Proyectos Agrotursticos

y Ecolgicos.

2. Descripcin de la asignatura
Por la crisis petrolera mundial de 1973, aparece en Francia una nueva tendencia
culinaria, creando una innovadora poca despus de casi 200 aos, que gracias a la
proximidad fronteriza y a unos cocineros viajeros se asimilo nuevas tcnicas y ofertas del
rey de la (nouvelle cuisine), Paul Bocuse. Luego de estas dos dcadas de creaciones llega
el afn nacionalista- autonmico que resalta lo mejor de nuestras cocinas profesionales.
Lo que se anota anteriormente nos lleva hacer un enfoque general de lo que fue y es el
estudio de la cocina en nuestro pas.
En el Ecuador, el rescate de sabores y tradiciones conlleva un proceso de conocimientos
bsicos para afianzar el aprendizaje terico y prctico de los estudiantes dentro de esta
asignatura.
Produccin Culinaria I, es una asignatura bsica para que el estudiante pueda entender y
comprender el funcionamiento y desarrollo del rea de Cocina dentro de un
Establecimiento Hotelero a nivel mundial, hasta llegar a nuestro pas y su rica
Gastronoma; este mdulo es una recopilacin completa y sintetizada de los puntos ms
importantes que servirn para tener una idea de la organizacin, planificacin y puesta a

punto de una Cocina Profesional; as como: Evolucin de la Cocina, Trminos Culinarios,


Cortes de Gneros, La Cocina y su Importancia, Personal de Servicio, Maquinaria
Generadora de Calor y Fro, Bateras de Cocina.
3. Objetivos especficos de la asignatura:
1.
2.
3.
4.

Enunciar la evolucin histrica de la gastronoma (cocina) y su administracin.


Elaborar y presentar decoraciones en gneros.
Reconocer los principales tipos y caractersticas de maquinaria industrial
Determinar las aplicaciones, dimensiones y materiales de los utensilios de cocina.

4. Resultados de Aprendizaje de la Asignatura:


1. El estudiante ser capaz de organizar, coordinar y dirigir una cocina profesional.
2. El estudiante estar capacitado para la elaboracin de decoracin de mesas
expositoras con gneros crudos.
3. Reconocer y manejar de manera correcta la maquinaria de una cocina industrial
4. Reconocer y utilizar adecuadamente los utensilios dentro de una cocina
profesional.

5. Unidades Curriculares:
Unidad N
1

Nombre de la Unidad

Resultados de aprendizaje:
Capaces de conocer, discernir y organizar los aspectos importantes de una cocina profesional.
Horas
Actividades de Trabajo
clase
Horas
Autnomo
(la suma de
Trabajo
Incluidas las
horas
Autno
actividades de
tericas y
mo
investigacin y de
prcticas
Mecanismos de
Contenidos
(Equival
vinculacin
equivale al
Evaluacin
e al 50%
con la sociedad
50% del
del valor
(Son el resultado del
valor del
del
trabajo autnomo y de la
crdito)
crdito)
orientacin del trabajo
Tericas
ulico terico o prctico)

Socializacin y firma del Slabos con los


estudiantes: acuerdos y compromisos
1

3
4
5

LA COCINA

EVOLUCIN HISTRICA DE LA
GASTRONOMA ( COCINA)
2 TERMINOLOGA CULINARIA
LA COCINA IMPORTANCIA
Y DIVISIN DEL LOCAL
PERSONAL REQUERIDO EN LA
COCINA Y SUS CUALIDADES.
MTODOS DE COCCION Y
CONSERVACIN
DE
ALIMENTOS.

2
2

2
2

Total

16

16

Investigar la evolucin
histrica y del Ecuador
Investigar
sobre
la
creacin de cocinas a
gas, elctricas y cocinas
a induccin
(exponer trabajo)
Taller grupal sobre el
origen y la gastronoma
tpica de la provincia
Bolvar.
Investigar
sobre
la
divisin departamental

Lecturas previas para


el
anlisis
de
conceptos
Investigaciones
documentales
Investigacin de sitio
Talleres grupales y
exposiciones
Practica
en
el
Laboratorio de Cocina
Exposicin
gastronmica

de la cocina.
Diseara un plano de
una
cocina
o
departamento
de
produccin culinaria.
Investigar
sobre
la
vestimenta del personal
de cocina.
Investigar Mtodos de
conservacin
de
alimentos y consultar
que es la contaminacin
cruzada.
Unidad N
2

Nombre de la Unidad
CORTES Y DECORACIN EN GNEROS CRUDOS (GARNISH)
Resultados de aprendizaje:
El estudiante estar capacitado para realizar e identificar cortes,
expositoras con gneros crudos y garnish.

as como

decoracin de mesas

Horas
clase
(la suma de
horas
tericas y
prcticas
equivale al
50% del
valor del
crdito)

Contenidos

Horas
Trabajo
Autno
mo
(Equival
e al 50%
del valor
del
crdito)

Tericas
1. TECNICAS, UTENSILIOS

DE
CORTES
EN
GNEROS CRUDOS
3. DECORACIN EN FRUTAS

4.

DECORACIN EN VERDURAS
Y HORTALIZAS

Total

18

18

MATERIALES

2. TIPOS

Actividades de Trabajo
Autnomo
Incluidas las
actividades de
investigacin y de
vinculacin
con la sociedad
(Son el resultado del
trabajo autnomo y de la
orientacin del trabajo
ulico terico o prctico)
Trabajo de exposicin de
GARNISH.
Investigar
las
definiciones
de
los
utensilios y materiales a
utilizar .
Taller
grupal
para
realizar los tipos de
cortes
en
gneros
crudos.
Consultar escultura en
frutas y verduras. Taller
ulico (Actuacin en
clase)(Trabajos
de
investigacin).

Mecanismos de
Evaluacin

Lecturas previas para


el
anlisis
de
conceptos
Investigaciones
documentales
Investigacin de sitio
Talleres grupales y
exposiciones
Exposicin
y
demostracin
de
recetas investigadas.
Practica
en
el
Laboratorio de Cocina
Exposicin
gastronmica

Unidad N
3

Nombre de la Unidad
MAQUINARIA I, II Y III. CARACTERSTICAS Y MANEJO

Resultados de aprendizaje:
Reconocer y manejar de manera correcta la maquinaria de una cocina industrial profesional.
Horas
Actividades de Trabajo
clase
Horas
Autnomo
(la suma de Trabajo
Incluidas las
horas
Autno
actividades de
tericas y
mo
investigacin y de
Mecanismos de
prcticas
Contenidos
(Equival
vinculacin
Evaluacin
equivale al e al 50%
con la sociedad
50% del
del valor
(Son el resultado del
valor del
del
trabajo autnomo y de la
crdito)
crdito)
orientacin del trabajo
ulico terico o prctico)
Tericas
Lecturas previas para
1. MAQUINARIA I. FOGONES
6
6
Investigacin A travs de

UTENSILIOS
DE
COCINA.
PREVENCIN DE ACCIDENTE
2. MAQUINARIA II. OTROS
GENERADORES DE CALOR
3. MAQUINARIA III GENERADORES
DE FRIO
4 SEGURIDAD INDUSTRIAL
BSICA
DENTRO DE COCINAS

Total

Unidad N

Nombre de la Unidad

16

16

imgenes reconocer los


tipos y caractersticas de
maquinarias
industriales.
Taller ulico. (Actuacin
en
Clase)
(Trabajo
Investigativo).
Investigacin de
los
mtodos de seguridad
industrial en las cocinas

el
anlisis
de
conceptos
Investigaciones
documentales
Investigacin de sitio
Talleres grupales y
exposiciones

PEQUEA MAQUINARIA, BATERAS DE COCINA I, II, MOLDES Y


HERRAMIENTAS
4

Resultados de aprendizaje:
Reconocer y utilizar adecuadamente los utensilios dentro de una cocina profesional.
Horas
Actividades de Trabajo
clase
Horas
Autnomo
(la suma de
Trabajo
Incluidas las
horas
Autno
actividades de
tericas y
mo
investigacin y de
prcticas
Contenidos
(Equival
vinculacin
equivale al
e al 50%
con la sociedad
50% del
del valor
(Son el resultado del
valor del
del
trabajo autnomo y de la
crdito)
crdito)
orientacin del trabajo
Tericas
ulico terico o prctico)
1.

PEQUEA MAQUINARIA,
APLICACIONES,
FUNDAMENTO
Y
MANTENIMIENTO
2. BATERA DE COCINA I,
APLICACIONES, DIMENSIONES
Y MATERIAL
3. BATERA DE COCINA II ,
APLICACIONES, DIMENSIONES
Y MATERIAL
4. MOLDES Y HERRAMIENTAS
APLICACIONES, DIMENSIONES
Y MATERIALES

Total

14

14

Investigacin A travs de
imgenes reconocer los
tipos y caractersticas de
bateras,
moldes
y
herramientas.
Taller ulico. (Actuacin
en
Clase)
(Trabajo
Investigativo) (Visita al
rea de cocina del Hotel
Tambo El Libertador)

Mecanismos de
Evaluacin

Lecturas previas para


el
anlisis
de
conceptos
Investigaciones
documentales
Investigacin de sitio
Talleres grupales y
exposiciones
Exposicin
y
demostracin
de
recetas investigadas.
Practica
en
el
Laboratorio de Cocina
Exposicin
gastronmica

Relacin de la Asignatura con los Resultados de Aprendizaje del Perfil de Egreso de la Carrera:
Resultados de Aprendizaje del Perfil de egreso de la
carrera
(copiar los resultados de aprendizaje del perfil de egreso de
la carrera)

Contribucin
ALTA-MEDIA-BAJA
(De los resultados planteados
en la asignatura al logro de los
resultados de aprendizaje del
perfil de egreso de la carrera)

1. Enunciar la evolucin histrica de la gastronoma


(cocina) y su administracin.

A
2. Elaborar y presentar decoraciones en gneros.
A
3. Reconocer los principales tipos y caractersticas de
maquinaria industrial
4. Determinar las aplicaciones, dimensiones y materiales de
los utensilios de cocina.

A
A

Evidencias de Aprendizaje
El estudiante es capaz de:
(evidencias del aprendizaje:
conocimientos, habilidades y
valores)
El estudiante ser capaz de
organizar, coordinar y dirigir
una cocina profesional
El estudiante estar capacitado
para
la
elaboracin
de
decoracin
de
mesas
expositoras con
gneros
crudos.
Reconocer y manejar de manera
correcta la maquinaria de una
cocina industrial profesional.
Reconocer
y
utilizar
adecuadamente los utensilios
dentro
de
una
cocina
profesional.

Evaluacin del Estudiante por Resultados de Aprendizaje:

Parmetros

Ponderacin

Actuacin en
clase

20%

Lecciones
orales y
escritas

20%

Trabajo
Investigativo

20%

Tarea de
vinculacin
con la
colectividad

10%

Taller de
integracin
evaluativa

30%

Actividades para la
acreditacin de la
Modalidad de
ponderacin por parte de los
aprendizaje
estudiantes
Desarrollo de actividades en el Aprendizaje
con
taller de cocina.
asistencia del docente:
Conferencias; Talleres;
Trabajo individual y en equipo Trabajos
grupales;
en talleres ulicos.
prcticas
de
preparacin de recetas
y decoracin de mesas
con garnish.
Contestacin correcta de los Aprendizaje
tems de opcin mltiple para Autnomo
Pruebas
Objetivas. Lecturas; Biblioteca;
Bibliografa, Recomendada y Trabajos individuales
Complementaria
y en equipo; prcticas
de preparacin de
recetas y decoracin
de mesas con garnish
Desarrollo de la temtica Aprendizaje
tratada en cada clase de la Colaborativo
Bibliografa, Recomendada y Tutoras presenciales y
Complementaria y que en fsico virtuales a travs de la
se encuentran en la Biblioteca plataforma
General.
institucional.
Reconocimiento Bsico de una Aprendizaje prctico
comunidad.
Observaciones
con
Priorizacin de problemas, guas comunitarias.
aplicacin del FODA
Trabajo
de
intervencin.
Contestacin correcta de los Aprendizaje
tems de opcin mltiple para Autnomo
Pruebas Objetivas, de la Lecturas; Biblioteca;
Bibliografa
Bsica, Trabajos individuales
Recomendada
y y en equipo; prcticas
Complementaria.
de preparacin de
recetas y decoracin
de mesas con garnish

Conducta y comportamiento tico:

Actitud Cientfica: que tengan el deseo de saber, de conocer, de


investigar

Altivez: que tengan sentimiento elevado de la dignidad personal.

Amor al trabajo y productividad.

Respeto, entre estudiante docente; docente estudiante; estudiante


estudiante.

Cooperacin, en el trabajo grupal para alcanzar el fin establecido

Creatividad. En propuestas para el desarrollo turstico.

Honradez. Que procedan con rectitud, integridad, honestidad, pudor y


honorabilidad en todos los campos sean ideales o materiales.

Responsabilidad, comprometidos en cada uno de los trabajos a


realizar ya sea, dentro y fuera de las aulas universitarias, como dentro y
fuera de la provincia.

La copia en pruebas, tareas, exmenes sern sancionadas de acuerdo al


Reglamento de Estmulos y Sanciones de la Universidad Estatal de
Bolvar.

Los trabajos y prcticas asignados debern ser entregados el


correspondiente. No se aceptaran solicitudes de presentacin posterior.

Metodologa de aprendizaje.

ESTRATEGIAS PEDAGGICAS DEL


DOCENTE

Exposicin del tema por el


docente, clase magistral.
Aprendizaje basado en el
estudio de casos.
Salidas de campo, para la
aplicacin de conocimientos
tericos a prcticos.
Organizacin del aprendizaje
basado en problemas
Organizacin del aprendizaje
orientado a proyectos

TRABAJO QUE DEBE REALIZAR EL


ESTUDIANTE

Lecturas previas para el


anlisis de conceptos
Investigaciones documentales
Investigacin de sitio
Talleres grupales y
exposiciones
Exposicin y demostracin de
recetas investigadas.
Practica en el Laboratorio de
Cocina
Exposicin gastronmica

Organizacin de los trabajos


estudiantiles en grupo

Recursos didcticos
a.
b.
c.
d.
e.

Proyector de datos de la Facultad


Computador
Material impreso y digital
Practica
Bibliografa

10 Bibliografa (utilizar normas APA)

Bsica
GARCES, M, Tecnologa de Cocina, Formacin Profesional, Paraninfo,
Madrid.
WILLIAMS-SONOMA, Enciclopedia de utensilios y tcnicas de cocina,
Crculo de Lectores, Ecuador
ESPINOZA JURADO, Antonio, Escultura en Frutas y Verduras, LEXUS
EDITORES S.A, Barcelona, Espaa.

Complementara

Titulo
Servicios
Hoteleros,
Escuela
de
Hostelera y
Turismo
El Gran Libro
de
la
Guarnicin

Autor
Varios autores

MLLER,
Marianne

Edicin (ao)
2004

Editorial
Daly, Mlaga
Espaa

ELFOS,
Espaa

ISBN
84-8658473-6

Webgrafa

11 Revisin y Aprobacin
Docente
Firma y Fecha

Director/Coordinador
Firma y Fecha

Comisin acadmica
Firma y Fecha