Determinacion de Costos y Precios en la receta estandar.

Luis Carlos Martnez Ledesma

Abril 2016

El rendimiento se determina por el cociente del peso neto (PN) entre el peso bruto (PB). El
rendimiento se expresa en porcentaje ( %)

r = ( PP N
B ) 100
El importe se determina por el cociente del peso neto (PN) entre el rendimiento (r), todo
multiplicado por el coste unitario (Cu)1 .

I = ( PrN ) Cu
El Costo Total (Ct) lo determina con la sumatoria () del importe de cada ingrediente.

Ct = I
El margen de error (e) se obtiene del producto del Costo Total por un 10 %. Este margen es
una prevenci
on a cambios imprevistos en los precios de los insumos.

e = Ct 0,10
El Costo Total de Preparaci
on (CTP) es la sumatoria del Costo total (Ct) y el margen de
error (e).

CT P = Ct + e
El Costo por porci
on (Cp) se determina por el cociente que relaciona y el Costo Total de
Preparacion (CTP) y el n
umero de porciones de la receta.

CP =

CT P
P orciones

El % de Materia Prima Establecida ( %MPE) o % de Costos y Gastos Indirectos contempla

aquellos gastos que desconocemos como mano de obra y otros. Esta dado por el 35 %

Debe de recordar que el rendimiento est

a dado en porcentaje, por lo tanto debe trasladar dicho valor a decimal
o entero. El paso a seguir es tomar el porcentaje valor numerico y dividirlo entre 100. Ejemplo: si tiene 18 % toma
el valor numerico, es decir 18 y lo divide entre 100. El resultado obtenido ser
a 0.18

El Precio Potencial de Venta (PPV)se determina a partir del cociente que relaciona el Costo
por Porcion (Cp) entre el % de Materia Prima Establecida ( %MPE)

%M P E =

Cp
0,35

El Impuesto al Valor Agregado se obtiene del producto del Precio Potencial de Venta (PPV)
y la tasa del IVA, es decir, el 16 %.

IV A = P P V 0,16
El Precio de Venta (Pv) se obtiene de sumar el Precio Potencial de Venta y el IVA.

P v = P P V + IV A
El Precio de Carta (Pc) es el redondeo del Precio de Venta (Pv). Este consiste en redondear
este u
ltimo al valor 5 o 0 entero inmediato. Ejemplo: El precio de venta es de $23.5, el redondeo
se hara a $25.00. El objetivo del redondeo es no tener problemas para devolver cambio.
El Precio Real de Venta (PRV) se obtiene del cociente que relaciona el Precio de Carta (Pc)
y 1.16.

P RV =

Pc
1,16

El IVA real pagado por porci

on (TxR) se obtiene de la diferencia entre el Precio de Carta (Pc)
menos el Precio Real de Venta (PRV).

T xR = P c P RV
El % real del Costo de Materia Prima ( %RCMP) se obtiene de dividir el Coste por Porci
on
(Cp) entre el Precio Real de Venta (PRV) , el resultado se multiplica por 100, para obtener el
porcentaje.

%RCM P = ( PCp
RV ) 100
El Precio sin IVA es igual al Precio Potencial de Venta.

Precio sin IVA = PPV

El % de Utilidad Bruta (Ub) se obtiene de restar al 100 el % Real de Costo de la Materia Prima
( %RCMP).

%U b = 100 %RCM P
La utilidad se obtiene de restar al Precio Potencial de Venta (PPV) el % de Materia Prima
Establecida ( %MPE) (es el 35 %) y el % Real de Costo de la Materia Prima ( %RCMP)2 .

U = P P V [(P P V )( %RCM P + %M P E)]

2

No olvide que debe de transformar los valores porcentuales a valores decimales. Anteriormente se dio el procedimiento y un ejemplo