ARROZ

% de protenas
Si bien su contenido de protena es bajo (7-9% promedio en peso) el grano
de arroz es la mayor fuente proteica en los pases consumidores de este
cereal aportando el 60% de la protena total de la dieta en Asia (Shih, 2003).
Se conocen variedades de arroz salvaje en China y Estados Unidos con 12,0
y 15,2% de protena en grano integral (Zhai et al., 2001).
El contenido de protena del arroz es diferente segn la fraccin de molino
que se considere. El mayor contenido proteico corresponde al embrin pero
su tamao es muy pequeo.
La calidad nutricional de las protenas de arroz es slo inferior a la avena y
supera a la del trigo y maz. Son hipoalergrnicas y poseen propiedades
anticancergenas (Tang et al., 2003). Por lo que el arroz es considerado un
alimento funcional.
El componente proteico mayoritario del grano de arroz lo constituyen las
glutelinas en proporcin de 75-90% con respecto a la protena total. Son las
nicas protenas de cereales ricas en glutelinas y pobres en prolaminas
(Juliano, 1985).
Las albuminas electroforticamente responde a un patrn muy heterogneo.
En SDS-Page aparecen 12 bandas de peso moleculares que van desde 8,5 a
95 kDa, con tres polipptidos principales de 8,5; 11 y 16 kDa (Juliano, 1980).
Se localizan fundamentalmente en la aleurona (Juliano, 1985).
Las globulinas, presentan una banda caracterstica que corresponde a
polipptidos de 25-26 kDa (Krishnan et al., 1992; Komatsu and Hirano,
1992; Furukawa et al., 2003; Kumagai et al., 2006) y otra a los 16-18
(Juliano, 1980; Krishnan et al., 1992). Estudios realizados en el endosperma
del grano establecen que ambos polipptidos (25 y 16 kDa) se localizan en
zonas discretas dentro de los cuerpos proteicos irregulares (Krishnan et al.,
1992), fundamentalmente en las capas externas del pericarpio del grano
(Juliano, 1980) y en el embrin (Sawai and Morita, 1970). Estudios
inmunolgicos realizados por Robert et al. (1985) revelan que esta fraccin
tiene gran similitud con las glutelinas.
La protena del salvado de arroz contiene abundante cido glutmico y
asprtico (FAO, 2004) y aunque en menor proporcin, aminocidos
esenciales como treonina, valina, tirosina, histidina y arginina (Tang et al.,
2003). La Organizacin Mundial de la Salud de las Naciones Unidas propone
el patrn ideal de los aminocidos que conforman la protena (FAO/WHO,
1973). Esta establece como buena una proporcin de aminocidos
esenciales con respecto a aminocidos totales de 36%. La protena total del
arroz pulido segn los trabajos realizados por Padhye and Salunkhe (1979)
excederan este valor (41,0%). La protena de arroz pulido est integrada
por un 40,1% de aminocidos hidrofbicos, 21,8 de polares, 12,2 de bsicos
y 26% de aminocidos cidos (Padhye and Salunkhe, 1979). Si bien en los
cereales, la lisina es un aminocido limitante; el arroz contiene cantidades
considerables de este aminocido esencial (Juliano, 1985; Chandi and Sogi,
2007a). Las cantidades en salvado oscilan entre 3,99 y 5,3 g de lisina/100g

de protena (Wang et al., 1999 y Tang et al., 2003 respectivamente), se

localiza fundamentalmente en las capas externas por este motivo la
protena del arroz integral tiene mayor contenido de lisina que el pulido
(Baldi et al., 1976; Cagampang et al., 1976; Villareal and Juliano, 1978) y
dentro de la fraccin glutelina la subunidad cida es la de mayor contenido
(Juliano, 1980). Mientras que las albminas y glutelinas son ricas en lisina,
las prolaminas al igual que en otros cereales, presentan bajos niveles de
este aminocido.
La protena de arroz es fcilmente extrada por tratamiento alcalino de tipo
industrial y por su alta calidad puede ser utilizada en manufactura de
alimentos (Kumagai et al., 2006). Posiblemente la preparacin de
concentrados y aislados proteicos estara potenciando la posibilidad de
obtener ingredientes proteicos con mejorada digestibilidad.
BIBLIOGRAFIA
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consulta: 28/9/09.

Fecha

de

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El Arroz Pilado Superior deber ser inocuo y adecuado para el consumo

humano. No deber contener insectos o sus huevos; granos mohosos,
germinados, picados, sucios; y, olores o sabores extraos, causados por
agentes qumicos, fsicos o microbiolgicos. Asimismo, deber estar exento
de eln y polvillo. (Ref.: NTP 205.011:1979, Codex Stan 198- 1995).
Asimismo, deber cumplir con lo siguiente:

% HUMEDAD
Segn la NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ (CODEX STAN 198-1995)
Contenido de humedad 15 % m/m mximo. Para determinados destinos, por
razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan
requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que
acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su
pas.
El secado es una de las tareas ms sensibles de las que se realizan en la
planta de acopio y muchas veces constituye un cuello de botella ya que el
arroz se comienza a cosechar con altos porcentajes de humedad, alrededor
de 24%. Por ello su procesamiento insume ms tiempo que otros cultivos,
atentando contra la eficiencia de funcionamiento de la planta. Adems esta
situacin provoca que frecuentemente se eleve la temperatura de secado
intentando acortar el proceso lo que provoca mermas en el porcentaje de
entero y por lo tanto mayores costos de planta.
Por otro lado, la amortizacin de la infraestructura de secado es una de las
ms costosas de una planta sustentado en su funcionamiento puntual en el
ciclo productivo, a diferencia de, por ejemplo, un silo que puede presentar
varios giros a lo largo del ao. Por lo tanto la tecnologa que permita mejorar
los procesos de secado presenta relevante influencia en el anlisis de costo
y consecuentemente incide directamente en el beneficio econmico de la
planta.
Se han realizado importantes avances en mejoras de secadoras, en cuanto a
sus eficiencias trmicas, de homogeneidad de temperatura de granos, entre
otros. Sin embargo, existe tecnologa complementaria del proceso no
siempre aplicada o aplicada en forma emprica. Es el proceso llamado
tempering o temperado del grano post secado. Est tcnica consiste en
dejar en reposo los granos luego del pase por la secadora de manera de
conseguir homogenizar los valores de humedad y temperatura en el interior
del grano.
Algunos estudios ya haban demostrado que el grano de arroz no se fisura
durante el proceso de secado, sino despus del mismo, es decir cuando
ingresa humedad del medio al interior de un grano que se encuentra en
tensin, producto de tener temperaturas y humedades desuniformes entre
la superficie y el interior. A partir de all se tom conciencia de la
importancia de realizar el proceso de temperado como una forma de elevar
los porcentajes de grano entero y es fcilmente deducible que mientras ms
gradual sea el proceso ms efectivo ser.
De manera similar se puede teorizar las curvas de secado de cada uno de
estos puntos donde se puede observar que aun cuando se llega a
uniformizar las temperaturas dentro de la masa de almidn las humedades
alcanzadas en cada punto son diferentes. Al momento de uniformizarse
estas humedades, por ingreso y/o movilidad del agua interna, si las
diferencias son importantes, se producen la fisura.

Curvas tericas de humedad y temperatura en el grano de arroz mientras se

seca tomadas en el centro, superficie y un punto intermedio entre ambos
donde se muestra los diferenciales entre ellos. Adaptado de (A. G. Cnossen y
T. J. Siebenmorgen, 2000) y Perdon, 1999).
Es de alto riesgo y costoso almacenar arroz con valores elevados de
humedad sin secado previo, a riesgo de sufrir deterioros importantes de
calidad, por lo que el proceso de secado se transforma en necesario. Sin
embargo, contenidos de aproximadamente 17% de humedad han
demostrado ser viables de almacenar en bolsas plsticas por ms de 90
das.
De esta forma se planteo combinar tcnicas de embolsado y de secado con
temperado para mejorar la performance del secado. As, se decidi realizar
el secado en dos etapas lo suficientemente alejadas en el tiempo para
permitir aumentar la capacidad de secado de la planta. La primera llevando
al arroz a humedades de aproximadamente 17% almacenndolo en bolsas
plsticas, evitando ocupar o demandar infraestructura de silos con
aireacin. La segunda etapa fue el secado final, a 12-13%, para la
industrializacin, a realizarse en un perodo de hasta 90 das posteriores sin
alteraciones de calidad en las bolsas.

CEBADA
% HUMEDAD
El porcentaje de humedad de una cebada es muy importante para la
comercializacin, ya que est directamente relacionado con las
posibilidades de almacenamiento y futura conservacin de los lotes. Los
compradores establecen descuentos por humedad y costos de secado.
Para conservar la cebada por perodos cortos puede almacenarse a 1 3% de
humedad. Para plazos ms largos no deber pasar de 1 2%. Por supuesto
que para ser almacenada no puede contener sustancias extraas o granos
de cebada con humedad superior a las mencionadas, ya que podran
deteriorarse y arruinar todo el lote. La mezcla de cebadas de diferentes
humedades es, por este motivo, totalmente desaconsejable.

La conservacin de la cebada en ptimas condiciones para el malteado,

implica mantener el poder germinativo en ms de 95% durante ms de un
ao. Para evitar que el grano almacenado se deteriore es indispensable
contar con silos que tengan ventilacin y control de la temperatura y
transilar a menudo.
El lmite de humedad establecido como eje de comercializacin vara de pas
a pas. En Europa vara entre un 1 5 y un 1 6%. En Brasil es del 1 3%, ya que
los lotes de cebada son secados para llevarlos a un 12% para su
conservacin. En Uruguay se acepta hasta un 13,5% de humedad. A partir
del 14% se hacen descuentos.

% PROTEINA
Composicin qumica proximal del grano de cebada maltera variedad
Esmeralda cosechada en la zona de El Altiplano de Hidalgo (Lopez et al.,
2007)
Parmetro
Protenas
Lpidos
Hidratos de Carbono
Fibra
Cenizas

%
8.4
2.2
81.1
6.1
2.2

Las protenas son compuestos nitrogenados de alto peso molecular. La

distribucin de las protenas no es uniforme dentro del grano. En la tabla se
muestra la clasificacin de las protenas de la cebada de acuerdo a sus
propiedades de solubilidad establecidas por Osbome en 1924.
NOMBRE
Albumina (Leucosina)

%
34

Globulina (Edestina)

10 20

Prolamina (Hordeina)

33.5 45

Glutelinas

35 - 45

SOLUBILIDAD
Agua
Soluciones salinas
diluidas
Soluciones alcohlicas
Soluciones diluidas de
acidas y lcalis

Protenas presentes en la cebada (Callejo 2002).

Las protenas en la cebada estn compuestas de cuatro grupos que varan

en solubilidad. La fraccin de albumina corresponde a menos del 10% de las
protenas; a las globulinas corresponde a menos del 10% de las protenas; a
las globulinas corresponde aproximadamente el 20%, las hordeinas
(solubles en alcohol al 70%) constituyen el 30% y el 40% restante de las
protenas son gluteinas. Aproximadamente la mitad de los residuos de
aminocidos en las hordeinas estn constituidas de glutamina a prolina; la
composicin de aminocidos de las gluteinas se asemeja a la de las
hordeinas, pero es menos extrema. Las albuminas y las globulinas se

conforman por enzimas, nucleoprotenas y glicoprotenas, sustancias

biolgicamente activas que juegan un papel crtico durante la germinacin.
(Desrosier, 1999).
En su estructura primaria, las molculas las protenas estn formadas por
cadenas por de aminocidos unidos entre s por enlaces peptdicos entre el
grupo carboxilo (COOH) de un aminocido y el grupo amino. En las protenas
de los cereales se encuentran unos 18 aminocidos diferentes. Las
proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas, determinan
las propiedades de cada protena. Los alimentos preparados con trigo son
fuentes de protenas incompletas. Esto significa que pudiera contener los 8
aminocidos esenciales pero no todos ellos en niveles adecuados, as que la
combinacin del trigo con otro alimento proporcionara de ser correcta, una
ingestin de protena completa. Sim embrago si se compara con otros
cereales como el arroz y el maz llegaramos a la conclusin de que tiene
ms protenas (Callejo, 2002; Desroiser, 1999; Belitz et Grosch, 2000).

% GRASA
La materia grasa, se encuentra en menor proporcin en relacin a otros
constituyentes del grano de cebada. Sin embargo, estos constituyentes
tiene una gran importancia gran importancia desde el punto de vista para
procesos metablicos.
Aproximadamente, las dos terceras partes de estos son libres, el tercio
restante son lpidos ligados a otros constituyentes proteicos o glucosidicos.
Ms de la mitad de los lpidos de los de los cereales son lpidos no polares,
principalmente triglicridos, as como digliceridos y esteres de esteroles y
cidos grasos libres. El resto son lpidos polares como son glicolipidos y
fosfolpidos. (Callejo, 2002).
Los lpidos de la cebada se concentran en el embrin y en la capa de
aleurona y son ricos en cidos grasos insaturados. Aunque el grano entero
solo tiene el 2% de material extractable en ter de petrleo, los embriones
aislados contienen el 15%. En la tabla se presentan algunos cidos grasos
esenciales presentes en el grano de cebada.
NOMBRE
PORCENTAJE %
Acido Palmtico
25
cido Oleico
8
cido Linoleico
61
cido Linolenico
6
cidos grasos presentes en el grano de cebada (Callejo, 2002).

BIBLIOGRAFIA
Callejo, G. M. J. 20002. Industrias de cereales y derivados. Ediciones MundiPrensa. Madrid. Pp. 24-35; 67-62; 90-101; 191-208; 222-232.

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Kaiwa
% PROTEINAS
Las protenas son macromolculas formadas por aminocidos y lo que
determina la calidad de una protena son los aminocidos que la componen,
que son 22 en total, nueve de ellos son esenciales, valina, fenilalanina,
histidina, treonina, isoleucina, leucina, metionina, lisina y el triptfano. Los
aminocidos esenciales son primordiales para el desarrollo de las clulas
cerebrales (proceso de aprendizaje, memorizacin, raciocinio, crecimiento
fsico). La kaiwa tiene un alto contenido de protenas (18.8%) comparado
con otros cereales, como se aprecia en el cuadro 2. Las protenas de quinua
y de kaiwa, son principalmente del tipo albmina y globulina, stas tienen
una composicin balanceada de aminocidos esenciales parecida a la
composicin de aminoacdica de la casena, protena de la leche
(RepoCarrasco, 1992). Los resultados del anlisis proximal de la caihua
muestran un contenido de protenas de 13,97% valor muy similar al
reportado en la Tabla Peruana de Composicin de Alimentos (2009).

% LIPIDOS
Las grasas insaturadas (cido linoleico grasa de la familia Omega-6 y el
cido alfalinolnico de la familia omega-3 no pueden ser sintetizados por el
organismo y por lo tanto deben ser obtenidos a travs de la dieta) son
necesarias para el crecimiento y el desarrollo, as como para mantener una
buena salud y bajar el colesterol en la sangre. La quinua y la kaiwa tienen
una cantidad relativamente alta de aceite, convirtindolos en una fuente
potencial para la extraccin de aceite, aspecto muy poco estudiado, RepoCarrasco (1992). En la Universidad Nacional Agraria La Molina, se
caracteriz la fraccin lipdica de quinua y kaiwa as como la determinacin
de cidos grasos y tocoferoles; en quinua se utiliz la variedad Huancayo y
kaiwa blanca. Para quinua se encontr un alto grado de instauracin
127.81 y para kaiwa 121.14, lo que muestra un alto contenido de cidos
grasos insaturados en los aceites de quinua y kaiwa. El mayor porcentaje
de cidos grasos insaturados presentes en estos aceites es el Omega-6
(cido linoleico), Omega-9 (cido oleico), Omega 3 (cido linolnico) y cido
palmtico. Como podemos observar en el cuadro 5, el 81.05% de cidos
grasos en el aceite de quinua pertenece a cidos grasos insaturados y el
91.19% en aceite de kaiwa.

% MINERALES

El cuadro 7 presenta el contenido de minerales de cereales y de granos

andinos. En kaiwa, se resalta el alto contenido de calcio, fsforo y hierro, lo
mismo sucede con la quinua y la kiwicha.

KIWICHA
% PROTEINAS
El contenido de protenas en el grano es elevado (12-16%) con un ptimo
balance de aminocidos (Tapia 1992) mientras que el maz alcanza
nicamente el 10% (JUNAC, 1990). Por otro lado Castro (1987) menciona
que la protena se encuentra en todos los tejidos de los grupos de cereales
existiendo mayores concentraciones en el embrin, y capa de aleurona que
en el endospermo, pericarpio y testa. La proporcin de protenas en los
amarantos se equipara favorablemente con los otros aminocidos (Snchez,
1983).
Lo extraordinario de la protena del amaranto es su riqueza en aminocidos
esenciales incluyendo la lisina y la metionina, los cuales como es bien
sabido tienen una proporcin que limita el valor biolgico de los cereales. La
eficiencia proteica es comparable con la casena (Snchez 1983). Las
protenas difieren en valor nutritivo, debido a las diferencias en la clase y
cantidad de sus aminocidos constitutivos. La lisina es el primer aminocido
limitante en los cereales. La protena de la kiwicha contiene niveles
relativamente altos de lisina (50%) casi el doble del trigo y tres veces ms
que el maz) y contenidos de aminocidos azufrados (4,4%) en comparacin
a los granos ms comunes (Castro, 1987).
Lo extraordinario de la protena del amaranto es su riqueza en aminocidos
esenciales incluyendo la lisina y la metionina, los cuales como es bien
sabido tienen una proporcin que limita el valor biolgico de los cereales. La
eficiencia proteica es comparable con la casena (Snchez 1983).
En cuanto a los resultados obtenidos del anlisis de la kiwicha son similares
a los reportados en Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos (2009),
con excepcin del contenido de protenas (14,07%) que es superior.

% LIPIDOS
Asimismo el contenido de grasa (8,17%) se encuentra ligeramente por
encima rango de 6,8 8% reportado por Saunder et al (1985).

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