Quesos Quertaro
ndice
Introduccin
Descripcin del proceso
Maquinaria
Formulacin del producto
Tiempos de ciclo
Gestin de inventarios
Ubicacin de la planta
Distancia de los proveedores hacia la planta
Proveedores
Suposiciones Generales
Distribucin de planta
Layout propuesto
Sistema de manejo de materiales
Transporte de producto a clientes
Clientes
Condiciones de almacn
Ergonoma y resumen de riesgos
Sealizaciones
Equipo de proteccin personal
Organizacin
Polticas de recursos humanos
Costo de maquinaria
Normas
Conclusiones
Proyecto Final:
Quesos Quertaro
INTRODUCCIN
La empresa Quesos Quertaro se dedica a la elaboracin de quesos tradicionales,
situada estratgicamente en Guanajuato, con la direccin Chihuahua, El Sabino,
Gto. Nuestra empresa est dedicada a la produccin y empaquetado de quesos
tradicionales, los cuales son distribuidos en los municipios de San Joaqun,
Tolimn, Cadereyta y Quertaro. Ofrecemos diversos tipos de quesos: queso
panela, queso chihuahua, queso manchego, queso panela light y queso gouda de
diferentes tamao.
Misin
Crear la satisfaccin de nuestros clientes cuando consuman Quesos Quertaro,
de acuerdo a sus preferencias, respondiendo de manera competitiva con
productos de buena calidad.
Visin
Producir quesos que se distribuyan a nivel nacional, siendo una empresa lder del
sector.
Adicin de
cultivo
Reposo
Cuajado
Corte de la
cuajada
Salado
Moldeado
Prensado y
desuerado
Empaque
Almacenamiento
MAQUINARIA
Caldera de vapor industrial
Costo Aproximado en
USD
$5,000
WNS
7.5
4
Tanques de refrigeracin
Descripcin del equipo
Este equipo permite mantener la leche
fra hasta su uso final; es construido en
acero inoxidable. Tanque horizontal de
3,500 lts y tanque vertical de 1,000 lts
ambos con agitador a 20 rpm.
Costo Aproximado en
USD
$3,000
Datos Tcnicos
Fischer
Marca
Modelo (lt)
Potencia (HP)
Capacidad (lt)
Voltaje (voltios)
Suministro
Vida til (aos)
Peso (kg)
1,000
7.5
5,000
220
monofsico
10
80
Costo Aproximado en
USD
$1,400
Molde de Queso
Descripcin del equipo
Moldes de quesos, construidos en acero
inoxidable, se utiliza para moldear los
quesos.
Costo Aproximado en
USD
$0.60, $0.45, $0.50,
$0.25, $0.55
Datos Tcnicos
Marca
Capacidad
Modelo
Fischer
0.5 kg, 0.25 kg, 0.3 kg,
0.1 kg. 0.4 kg
Queso 12 M
Costo Aproximado en
USD
1,000
Liras de corte
Descripcin del equipo
Costo Aproximado en
USD
$240
Vulcano
LIRAS DE CORTE
0.3X0.6m
Costo Aproximado en
USD
$3,000
Vulcano
Mesa de trabajo
para queseras
0.80 X 0.90 m
Envasadora al vaco
Descripcin del equipo
Sirve para envasar al vaco productos
alimenticios. Extrae 8m3 por hora.
Elaborado con acero inoxidable.
Datos Tcnicos
Costo Aproximado en
USD
$4,500
Marca
Fischer
Modelo
VAC-DZ-300
Potencia
800 W
Productividad
240 bolsas/hr
Voltaje (voltios)
220
Suministro
Monofsico
Vida til (aos)
10
Peso (kg)
25
En quesos Quertaro se producen los siguientes quesos:
Queso
Queso panela 300 grs
Queso Chihuahua 100 grs
Queso manchego 300 grs
Queso panela light 100 grs
Queso Gouda 250 grs
Queso panela 500 grs
Queso Chihuahua 400 grs
Queso manchego 500 grs
Queso panela light 400 grs
Queso Gouda 400 grs
Nive
l
1
No.
Parte
P001
1
1
P003
P005
Sal
yodada
Descripcin
Leche
pasteurizada
Sal yodada
Cuajo
Cuajo
Cantida
d
3
Unidades
30
0.3
G
G
Queso
Panela
500 grs
Leche
pasteuriz
ada
Nivel
1
No.
Parte
P001
1
1
P003
P005
Sal
yodada
Cuajo
Descripcin
Cantidad
Unidades
Leche
pasteurizada
Sal yodada
Cuajo
50
0.5
G
G
Leche
pasteurizada
Niv
el
1
No.
Parte
P001
1
1
1
P003
P005
P007
Sal yodada
Fermentos
iniciadores
Descripcin
Leche
pasteurizada
Sal yodada
Cuajo
Fermentos
iniciadores
Cuajo
Cantid
ad
1
Unida
des
l
10
0.3
5
g
g
ml
Nive
l
1
1
1
1
No.
Parte
P001
P003
P005
P007
Sal yodada
Fermentos
iniciadores
Descripcin
Leche pasteurizada
Sal yodada
Cuajo
Fermentos
iniciadores
Cuajo
Cantida
d
4
40
1.2
20
Unidades
l
g
g
ml
Queso
Manchego
300 grs
Leche
pasteurizad
a
Niv
el
1
No.
Parte
P001
1
1
1
P002
P005
P007
Sal yodada
Fermentos
iniciadores
Descripcin
Leche
pasteurizada
Sal yodada
Cuajo
Fermentos
iniciadores
Cuajo
Cantida
d
3
Unidade
s
L
6
0.45
1
g
ml
g
Sal yodada
Fermentos
iniciadores
Cuajo
Niv
el
No.
Parte
Descripcin
Cantid
ad
Unidad
es
P001
1
1
1
P003
P005
P007
Leche
pasteurizada
Sal yodada
Cuajo
Fermentos
iniciadores
10
0.8
1.7
G
ml
g
Niv
el
Leche
p asteurizad
a
descrem ad
a
Q ueso
Panela
Lig ht 10 0
grs
Sal yod ad a
Cuajo
No.
Parte
Descripcin
Cantid
ad
Unidad
es
P002
1
1
P003
P005
Leche pasteurizada
descremada
Sal yodada
Cuajo
10
1
g
g
Niv
Leche
pasteurizad
a
descremada
No.
Queso
Panela
Light 400
grs
Sal yodada
Descripcin
Cuajo
Cantid
Unidad
el
Parte
P002
1
1
P003
P005
Leche pasteurizada
descremada
Sal yodada
Cuajo
Leche
pasteuriz
ada
ad
es
40
4
g
g
Queso
Gouda
250 grs
Fermento
Sal
s
yodada
iniciadore
s
Cuajo
Niv
el
No.
Parte
Descripcin
Cantid
ad
Unidad
es
1
1
1
1
P001
P002
P005
P007
Leche pasteurizada
Sal yodada
Cuajo
Fermentos
iniciadores
2.5
5
0.5
0.8
L
g
ml
g
Niv
el
1
No.
Parte
P001
1
1
1
P003
P005
P007
TIEMPOS DE CICLO
Panela
Panela Light
Sal yodada
Fermentos
iniciadores
Descripcin
Leche
pasteurizada
Sal yodada
Cuajo
Fermentos
iniciadores
Cuajo
Cantida
d
4
Unidade
s
L
8
0.6
1.3
g
ml
g
Manchego
Gouda
Chihuahua
Changeover
CYCLE TIME
Para calcular el Cycle Time se consideraron los diferentes procesos en
las siguientes mquinas:
supusimos la cantidad que podramos hacer en una hora con esa capacidad
mediante el mtodo de interpolacin simple.
Debajo de nuestra tabla se puede observar cuantas cajas somos capaces de
producir de cada producto y cuantas necesitamos producir en la semana donde
existe la demanda mayor, se puede observar que todos los productos cubren y
sobrepasan la demanda en excepcin de panela light 400 gr, manchego 500 gr,
gouda 500 gr y chihuahua 400 gr, lo cual no nos pareci alarmante, debido a que
la capacidad de produccin que se tiene en el mismo tipo de queso pero diferente
gramaje sobrepasa por mucho la demanda necesaria, lo cual se puede solucionar
nicamente utilizando un molde distinto.
TAKT TIME
Se estableci que Quesos Quertaro contar con un turno de 10 horas, con hora
de comida y se laborarn 5 das a la semana. Es por esto que nuestro tiempo
productivo es de 2700 minutos por turno. La cantidad requerida de produccin de
800
700
600
500
400
300
200
Inventario (cajas)
100
Demanda Promedio (
Cajas por
Pallet
Pallets
10
11
94
15
185
10
19
310
10
31
550
10
55
210
10
21
380
10
38
410
10
41
155
10
16
710
89
Queso
Queso panela 300grs
TOTAL
328
Incentivos
En la empresa se tiene una estrategia de incentivar a los trabajadores para
producir ms, la cual consiste en rebasar los objetivos de produccin establecidos
semanalmente. Dependiendo si se lleg al nmero compartido durante 3 meses
(12 semanas), se da un incentivo monetario del 5% del sueldo neto a los
trabajadores (excepto a los empleados de limpieza y policas). El objetivo de
produccin actual se puede observar en la siguiente tabla donde podemos ver que
a pesar de tener ya mucho inventario los objetivos por cada semana siguen siendo
muy grandes.
Queso
Inventario
(cajas)
Objetivo de produccin
por semana (cajas)
104
94
185
310
550
210
380
410
155
710
45
55
100
50
40
75
75
40
50
50
Anlisis de la situacin
Se puede observar que es muy probable que no exista buena comunicacin entre
las diferentes reas de la empresa, ya que tienen una contradiccin muy grande
entre su demanda y su produccin. Es necesario que sus objetivos de produccin
sean realizados con base al plan de ventas o al pronstico de la demanda, ya que
el nivel de inventario es muy grande.
Por otro lado, no tienen ningn tipo de poltica de inventario o cobertura por
producto.
Inventario
Produccin
Rate de Produccin
47.15006112
29.7918078
36.6410897
4
118.0883579
5
42.9833163
8
26.8008492
2
50.6252522
4
41.1905304
9
72.94118853
Se tom en cuenta que los trabajadores y mquinas operan con un 85% de eficiencia.
Estrategia para le venta de productos en inventario actualmente: Vendimia
33.0157814
9
Cajas al
da
La estrategia que utilizaremos para poder vender un porcentaje de los quesos que ya estn en inventario es la realizacin
de un evento navideo en las instalaciones de Quesos Quertaro, ubicada en Chihuahua, El Sabino, Gto. En esta Queposada realizaremos la vendimia de los siguientes productos:
Producto
Queso panela 300grs
Queso Chihuahua 100 grs
Queso manchego 300grs
Queso panela light 100grs
Queso Gouda 250grs
Queso panela 500grs
Queso Chihuahua 400 grs
Queso manchego 500grs
Queso panela light 400grs
Queso Gouda 400grs
Porcent
aje
60%
60%
60%
60%
80%
60%
60%
60%
60%
80%
Cajas
48
51
90
166
431
102
216
213
78
536
Este evento se podr llevar a cabo mediante la contratacin de un mercadlogo, el cual nos asegurar la venta de estas
cantidades de producto mediante estrategias de publicidad, quien nos cobrar $10,000 por este servicio.
Adems, los quesos que tengan ms de 1 mes en nuestro almacn, los venderemos de diferente manera, para evitar que
el queso este reseco a la venta del cliente, realizaremos paquetes, donde trozaremos los quesos en cubos y rellenaremos
estos frascos tanto como con vino tinto, como con aceite con hierbas, donde los quesos podrn rehidratarse y estar listos
para su consumo.
El costo por frasco ser de $8, una botella de vino de 1 L ser de $60 y el aceite ser de $50 por litro de aceite de oliva.
Incentivos
Se sugiere un cambio en los incentivos a los clientes, donde se seguir trabajando de la misma manera, otorgando
el 5% del salario nicamente si se produce lo establecido en el plan de produccin, sin que sea mayor o menor a este.
Niveles de inventario de seguridad
El inventario de seguridad se administrar de acuerdo a un safety time de una semana para poder tener un poco
de flexibilidad en la produccin y no quedar mal con los clientes en caso de algn cambio en esta, adems que tiempo no
puede exceder de esto, ya que nuestros productos no tienen una vida de anaquel muy larga.
Coberturas por producto
La produccin de nuestros diferentes tipos de productos se va a ir estabilizando a su propio ritmo, segn el
inventario que se tenga, hasta que se llegue a producir nicamente el safety time de una semana como se mencion
anteriormente. Esto tendr como consecuencia un inventario ms controlado sin necesidad de realizar paros en la planta.
Anlisis
UBICACIN DE LA PLANTA
La ubicacin de la planta se la realiz empleando el centro de gravedad, esto mediante las coordenadas de los
proveedores; se tom en cuenta que el proveedor ms importante para nosotros es el de la leche.
A continuacin se presentan las coordenadas de los diferentes proveedores:
EMPCA Cajas
PROVEEDORES
Proveedores
Producto
Direccin
Leche descremada
Sal yodada
SUPOSICIONES GENERALES
DISTRIBUCIN DE PLANTA
El tamao de los baos, la enfermera, las oficinas y los comedores los calculamos basndonos en el libro de Planeacin
de instalaciones de Tompkins.
Baos (Layout actual)
Se tom en cuenta que esta es una industria y que se tienen 20 empleados, se concluy que se requieren de 2 inodoros
y 1 lavabo. Las medidas del bao son: 8.83 ft x 9 ft. En total se tienen 780m^2
Enfermera
La contar con botiqun de primeros auxilios. Por el nmero de empleados no es necesario una enfermera.
Oficinas
El rea de oficinas permaneci del mimo tamao (50 m^2), debido a que el nmero de personal administrativo no cambi.
Comedores
El rea de comedor deber tener una holgura de 12-15 ft^2 por empleado. Lo que nos da un rea de 300 ft^2.
LAYOUT Propuesto
Produccin: 144m^2
Almacn de producto terminado: 54 m^2
Almacn de materia prima: 6.2626 m^2
Labratorio: 9 m^2
Wc: 7.3797 m^2
Comedor: 27.8511 m^2 (300ft^2)
Oficina: igual layout anterior 50 m^2
rea total: 298.49 m^2
El ahorro de espacio, se propone un crecimiento gradual, al mejorar nuestras estrategias de venta, se espera el
crecimiento de la planta y se contar con espacio para futuras expansiones de la planta, aunque con la produccin anual
de estos momentos no es necesario el espacio, se puede introducir un estacionamiento pequeo para los gerentes en el
espacio sobrante o desarrollar rea de pasteurizacin para reducir nuestros costos de materia prima.
Situacin Propuesta
Quesos Quertaro propone que debido a la demanda que se tiene y a la poltica de inventario establecida (safety time),
as como tambin al espacio nuevo del rea de almacn (54m 2), se transportarn los quesos en cajas plsticas
especiales para este fin; estas cajas se las maneja para el transporte a dos mantos, esto quiere decir, que se emplean
dos operadores para esta funcin, en nuestro caso existirn dos operadores de bodega los cuales se encargarn del
transporte de los quesos que salen del proceso de prensado al almacn o cuarto fro.
Estas cajas de plstico tienen una estructura rgida con un diseo enrejillado, el cual permite la circulacin del aire y
favorece al transporte de los quesos, su material debe ser virgen como el PEHD debido a que se transportarn alimentos.
Su peso es de 1 kg aproximadamente y su carga mxima de apilamiento recomendado es de 100 kg, esto quiere decir
aproximadamente 200 quesos de 500 gr. Su costo es de $34 MXN.
CLIENTES
LUGAR
PORCENTAJE CLIENTE
Restaurant Flor
del Bajo
Restaurante El
Fogn
San Joaqun
Tolimn
40%
15%
DIRECCIN
Calle Ignacio Zaragoza S/N, Colonia
Centro. CP: 76550. San Joaqun,
Quertaro
Nios Hroes 2, 76550 San
Joaqun, Quertaro de Arteaga, Mxico
Misin
Hotel Los ngeles
Restaurant Los
Arcos
Guerrero Otero
Salvador
Break Time
Cocina Econmica
los Arcos
Casa Mateo
Club & Restaurant
Vergel Resort
Hacienda Tovares
La casita
Cadereyta
35%
Restaurant El
Valle
Las Fuentes
Cadereyta de Montes, Qro
La quinta Wagner
Quertaro
10%
Restaurante 1810
Condiciones de Almacn
De acuerdo con el Codex Alimentarius, la integridad del producto debe mantenerse durante todas las operaciones de
almacenamiento, transporte y manipulacin esto se logra siguiendo las precauciones:
con estos.
Los productos orgnicos a granel debe estar separados de los almacenes de productos convencionales.
Zonas de almacenamiento y recipientes para transportar los productos orgnicos debern ser limpiados con
mtodos y materiales permitidos en la produccin orgnica.
La temperatura de nuestro almacn de producto terminado deber ser de 2 a 5C, con un buen nivel de humedad
relativa al ambiente.
El producto estar empacado al vaco acomodado en pallets.
Se requieren prcticas de higiene y manejo para evitar problemas engendrados por bacterias, mohos, insectos y
caros.
Es conveniente que los anaqueles, paredes y pisos de la cmara sean higienizados antes de almacenar los
quesos para no contar con presencia de esporas fngicas. Para esto se utilizan desinfectantes y se fumiga el lugar
con vapores desprendidos por soluciones de formol.
Evitar girar e inclinarse hacia los lados cuando se est realizando el esfuerzo.
Tensar el msculo abdominal
Adoptar posicin estable para permitir balance
Presionar barbilla contra el pecho
Estimar el peso de la carga
Condiciones del rea de trabajo:
Temperaturas adecuadas para evitar fatigas de los trabajadores o posibles enfermedades.
Iluminacin adecuada
Buen distribucin de espacio de trabajo
Cuidar las vibraciones
Eliminar fuentes de ruido o utilizar el EPP necesario si se est expuesto.
Adems de los factores que se tomarn en cuenta, se recomienda realizar revisiones peridicas de las condiciones de
los trabajadores por si surge algn otro riesgo no previsto.
En la siguiente tabla podemos ver posibles riesgos en la industria alimentaria y las medidas preventivas que deben
tomarse para evitarlos.
Riesgos
Medidas Preventivas
Retirar objetos innecesarios; suelos y
escalones antideslizantes; drenajes para
lquidos en suelos con inclinacin; zonas de
paso despejadas; orden y limpieza; sealizar
obstculos; calzado apropiado.
Escaleras con apoyos antideslizantes; subir y
bajar escaleras de frente; barandillas en zonas
elevadas; cubrir y sealizar aberturas en el
suelo; lugares elevados con barandales y
escalones antideslizantes.
Atrapamientos
Contactos elctricos
Ruido
Vibraciones
Incendio
Explosin
Condiciones medioambientales
desfavorables
Factores psicosociales
SEALIZACIONES
De acuerdo a la NOM-026-STPS-2008, Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos
conducidos en tuberas, la sealizacin con los significados requeridos son:
Seales de prohibicin
Indicacin
Prohibido fumar
Ejemplo
Agua no potable
Seales de obligacin
Indicacin
Ejemplo
Uso obligatorio de
proteccin ocular
Uso obligatorio de
guantes de
proteccin
Seales de proteccin
Indicacin
Indicacin general
de precaucin
Precaucin,
sustancia txica
Precaucin,
sustancias
corrosivas
Precaucin,
materiales
inflamables y
combustibles
Precaucin,
materiales
oxdantes y
comburentes
Ejemplo
Precaucin,
materiales con
riesgo de
explosin
Advertencia de
riesgo biolgico
Advertencia de
riesgo elctrico
Riesgo por
presencia de
campos
magnticos
Riesgo por baja
temperatura/
condiciones de
congelamiento
Riesgo de cada a
desnivel
Riesgo de
obstculos en
zonas transitables
Riesgo de cargas
suspendidas
Precaucin, zona
de trnsito de
montacargas u
otros vehculos
industriales de
transporte de
materiales
Precaucin,
superficie caliente
Precaucin, zona
a alta temperatura
Ejemplo
Ubicacin de un extintor
Ubicacin de un
hidrante
Indicacin
Ejemplo
Ubicacin de un extintor
Ubicacin de un hidrante
Ubicacin de una
regadera de emergencia
Ubicacin de estaciones
y botiqun de primeros
auxilios
Ubicacin de un lavaojos
Ejemplo
DESCRIPCION
Anteojos de proteccin
Batas
Botas impermeables
Guantes
Tapones auditivos
ORGANIZACIN
Organigrama actual
GERENTE
GERENTE
GENERAL
GENERAL
GERENTE
GERENTE DE
DE
OPERACIONES
OPERACIONES
OPERADOR
OPERADOR DE
DE
LNEA
DE
LNEA DE
PRODUCCIN
PRODUCCIN 1
1
(15)
(15)
GERENTE
GERENTE DE
DE
CALIDAD
CALIDAD
GERENTE
GERENTE DE
DE
VENTAS
VENTAS
GERENTE
GERENTE DE
DE
BODEGA
BODEGA DE
DE
MATERIALES
MATERIALES
PERSONAL
PERSONAL DE
DE
BODEGA
BODEGA (6)
(6)
OPERADOR
OPERADOR DE
DE
LNEA
DE
LNEA DE
PRODUCCIN 2
2
PRODUCCIN
(17)
(17)
POLICA
(1)
POLICA (1)
POLCIA
(1)
POLCIA (1)
LIMPIEZA
LIMPIEZA
LIMPIEZA
LIMPIEZA
GERENTE
DE
GERENTE DE
BODEGA
DE
BODEGA DE
PRODUCTO
PRODUCTO
TERMINADO
TERMINADO
Organigrama
propuesto.
GERENTE
GERENTE DE
DE
LOGSTICA
LOGSTICA
Al
analizar
el
organigrama de la
empresa
se
observ un claro
exceso
en
el
personal, por lo
cual se hicieron
algunos despidos de personas; para el despido de los empleados, se usar una estrategia de despido gradual ya que es
un costo muy elevado el liquidar ms de la mitad del personal, esta misma estrategia ayuda a que en caso de crecimiento
a futuro se puede remodelar el organigrama para satisfacer las necesidades de la empresa en ese momento, como por
ejemplo en caso de que crezcan nuestros clientes y se requiera ms personal se puede ajustar y volver a aumentar el
total de empleados si es que es necesario. Segn la PROFEDET (Procuradura Federal de la defensa del trabajo) rgano
descentrado de la STPS que se encara de asesorar, y dar representacin legal a los trabajadores en caso de despido se
puede reclamar lo siguiente:
Se gener un cambio en las lneas de produccin, pasando de dos a una, adems que se tena exceso de
personal en cada lnea, por lo tanto pasamos de tener 32 personas trabajando en ella a 6.
De la misma manera, al trabajar con muy poco inventario, los operadores en bodega no requieren ser ms de dos.
Se realiz el contrato de dos secretarias, quienes apoyaran desde el rea de compras y ventas como al gerente
general.
En lugar de tener dos gerentes en las diferentes bodegas, uno solo se encargar de eso.
Se aadi a un especialista bioqumico para realizar pruebas de queso.
GERENTE
GENERAL
GERENTE DE
OPERACIONES
GERENTE DE
CALIDAD
OPERADOR DE
LNEA DE
PRODUCCIN (6)
ESPECIALISTA
DEL
LABORATORIO
GERENTE DE
VENTAS
GERENTE DE
BODEGA DE
MATERIALES Y
PRODUCTO
TERMINADO
PERSONAL
ADMINISTRATIVO
(2)
PERSONAL DE
BODEGA (2)
POLCIA (1)
POLICA (1)
LIMPIEZA
LIMPIEZA
Descripcin de puesto.
PUESTO
Gerente General
Gerente
Operaciones
DESCRIPCIN
Es el encargado de definir las responsabilidades generales y
especficas de cada puesto y de administrar el trabajo en la
planta.
De Se encarga esencialmente del manejo de las operaciones que
se llevan a cabo en la empresa, tomando decisiones que
mejoren la productivad de la empresa.
Gerente De Calidad
Especialista
Bioqumico
Personal
Administrativo
Limpieza
Nmina Propuesta
El precio de venta se lo calcul con un objetivo de margen de ganancia del 25%, esto debido a que al comparar nuestros
precios propuestos con la competencia, se cubre el costo de produccin y se mantiene en el rango promedio del costo de
quesos, tomando en cuenta que nuestro enfoque es artesanal. A la vez nuestra empresa se podr beneficiar y con esto seguir
produciendo productos de calidad e invertir en nuevas estrategias te traern beneficios a Quesos Quertaro.
NORMAS
Norma
NORMA OFICIAL
MEXICANA
NOM-121-SSA11994
Nombre
Bienes y Servicios.
Quesos: Frescos,
maduros y procesados.
Especificaciones
sanitarias.
Productos y servicios.
NORMA OFICIAL Mantequilla, cremas,
MEXICANO
producto lcteo
NOM-185-SSA1- condensado azucarado,
2002
productos lcteos
fermentados y
acidificados, dulces a
base de leche.
Productos y servicios.
NOM-184-SSA1- Leche, frmula lctea y
2002
producto lcteo
combinado.
Especificaciones
Contenido
Establecer las especificaciones
sanitarias
para
los
quesos:
frescos, madurados y procesados;
para
reducir
el
riesgo
de
transmisin de enfermedades
causadas
por
alimentos
y
propiciar que se procesen e
importen productos con calidad
sanitaria suficiente para que se
garantice la salud del consumidor
y su nutricin.
Establece las especificaciones
sanitarias que deben cumplir la
mantequilla, las cremas, el
producto lcteo condensado
azucarado, los productos lcteos
fermentados y acidificados, y los
dulces a base de leche.
Establece las especificaciones sanitarias que
debe cumplir la leche, frmula lctea y
producto lcteo combinado.
sanitarios.
NOM-243-SSA12010
NORMA
TCNICA N 03
024-99
NOM-002-SSA11993.
NOM-051SCFI/SSA1-2010
Productos y servicios.
Leche, frmula lctea,
producto lcteo
combinado y derivados
lcteos. Disposiciones y
especificaciones
sanitarias. Mtodos de
prueba.
Norma sanitaria para
establecimientos de
productos lcteos y
derivados.
NOM-092-SSA11994
NOM-110-SSA11994
NOM-111-SSA11994
NOM-112-SSA11994
NOM-114-SSA11994
caractersticas de dicha
informacin.
Bienes y servicios.
Establece el mtodo para estimar
Mtodo para la cuenta
la cantidad de microorganismos
de bacterias aerobias en viables presentes en un alimento,
placa.
agua potable y agua purificada,
por la cuenta de colonias en un
medio slido, incubado
aerbicamente.
Preparacin y dilucin de Establece el procedimiento para
muestras de alimentos
la preparacin de diluciones para
para su anlisis
el anlisis microbiolgico de
microbiolgico.
productos alimenticios.
Bienes y servicios.
Establece el mtodo general para
Mtodo para la cuenta
determinar el nmero de mohos y
de mohos y levaduras en levaduras viables presentes en
alimentos.
productos destinados al consumo
humano por medio de la cuenta
en placa a 25 1C. 1.2.
Determinacin de
Establece el mtodo
bacterias coliformes.
microbiolgico para estimar el
Tcnica del nmero ms nmero de coliformes presentes
probable.
en productos alimenticios, por
medio del clculo del nmero
ms probable despus de la
incubacin a 35C de la muestra
diluida en un medio lquido.
Bienes y servicios.
Establece un mtodo general
Mtodo para la
para la determinacin de
determinacin de
Salmonella en alimentos.
salmonella en alimentos.
NOM-115-SSA11994
NOM-116-SSA11994
NOM-117-SSA11994
NOM-130-SSA11995
Bienes y servicios.
Mtodo para la
determinacin de
Staphylococcus aureus
en alimentos.
Bienes y servicios.
Determinacin de
humedad en alimentos
por tratamiento trmico.
Mtodo por arena o
gasa.
Bienes y servicios.
Mtodo de prueba para
la determinacin de
cadmio, arsnico, plomo,
estao, cobre, fierro,
zinc y mercurio en
alimentos, agua potable
y agua purificada por
espectrometra de
absorcin atmica.
Bienes y servicios.
Alimentos envasados en
recipientes de cierre
hermtico y sometidos a
tratamiento trmico.
Disposiciones y
especificaciones
sanitarias.
Establece el mtodo
microbiolgico para determinar la
cuenta de Staphylococcus aureus
presente en alimentos nacionales
o de importacin.
Establece el procedimiento para
determinar la humedad por
tratamiento trmico con el
mtodo por arena o grasa y es
aplicable a alimentos en general,
con excepcin de aquellos en los
que se requiera una metodologa
especfica.
Establece los mtodos de prueba
para la determinacin de cadmio,
arsnico, plomo, estao, cobre,
fierro, zinc y mercurio en
alimentos, agua potable y agua
purificada por espectrometra de
absorcin atmica.
NOM-143-SSA11995.
NOM-251-SSA12009.
Bienes y servicios.
Mtodo de prueba
microbiolgico para
alimentos.
Determinacin de
Listeria monocytogenes
Prcticas de higiene
para el proceso de
alimentos, bebidas o
suplementos
alimenticios.
Establece
el
mtodo
microbiolgico para determinar la
presencia
de
Listeria
monocytogenes en alimentos.
NOM-120-SSA11994.
Bienes
y
servicios.
Prcticas de higiene y
sanidad para el proceso de
alimentos,
bebidas
no
alcohlicas y alcohlicas.
NOM-091-SSA11994
NOM-017-STPS2008
Equipo de proteccin
personal. Seleccin, uso
y manejo en los centros
de trabajo.
NOM-113-STPS2009
Seguridad-Equipo de
proteccin personalcalzado de proteccin,
clasificacin,
especificaciones y
mtodos de prueba.
NOM-030-STPS2009
Servicios preventivos de
seguridad y salud en el
trabajo. Funciones y
actividades.
NOM-026-STPS2008
Colores y seales de
seguridad e higiene, e
identificacin de riesgos
por fluidos conducidos
en tuberas.
Equipos contra incendio.
Extintores. Servicio de
mantenimiento y
recarga.
NOM-154-SCFI2005.
NOM-001-STPS2008
NOM-004-STPS1999
NOM-006-STPS2014
ISO 22000
CONTROLES DE CALIDAD
Para la empresa Quesos Quertaro la calidad es muy importante, para as poder satisfacer de una forma adecuada a
todos nuestros clientes cumpliendo con la calidad ofrecida.
En todo nuestro proceso habr 2 controles de calidad, el primero se realizar cuando llega la leche de nuestros
proveedores, antes de meterla a produccin se checar que la leche tenga la acidez correcta, este proceso es necesario
ya que se necesita que la leche esta adecuada para el proceso y as evitar malos productos al final de la produccin. Este
control de calidad tambin nos servir para poder evaluar a nuestros proveedores en cuanto a la calidad de la leche que
nos proporcionan, ya que si se tiene una buena leche, se tiene un buen queso. La prueba de acidez ser realizada en
laboratorio, esta prueba mide la cantidad de lcali necesario para llevar el pH hasta 8.4, el resultado es expresado como
cantidad equivalente de cido lctico. El rango de aceptacin es de 14 a 20D para una leche normal; la acidez de la
leche indica indirectamente la riqueza de la leche en slidos no grasos, especialmente en protenas y a la vez tambin
como indicador de actividad bacteriana en la leche durante su transformacin. La prueba se realiza solamente con 9 ml
de leche y se realizar con cada embarque de producto que nos llegue.
El segundo control de calidad ser empleado despus de la produccin para verificar el producto final que cumpla en
cuanto a sabor, textura, color y propiedades especificadas por el cliente, con la intencin de que nuestros productos no
sean rechazados por el cliente y adems podamos seguir destacndonos como una empresa de calidad.
CONCLUSIONES
El proyecto asignado a la materia de Laboratorio de diseo y optimizacin de operaciones nos ayud a reforzar todo lo
aprendido en clase, adems de que tuvimos el desafo de elaborar una mejor propuesta de la situacin que se nos daba
teniendo que hacer el reacomodo de la empresa y todas sus implicaciones. Para lograr todo esto tuvimos que hacer los
clculos de todo lo que se necesitaba para hacer una nueva propuesta y que a la vez esta fuera real. Tambin este
proyecto nos puso frente a una situacin laboral, en la cual tuvimos que aplicar nuestros conocimientos ingenieriles para
poder contemplar lo necesario en una planta manufacturera y con esto lograr aplicar mejores soluciones que disminuyan
los costos y que tambin puedan incrementar los ingresos, como equipo concluimos que aunque fue un trabajo tedioso
fue de gran aplicacin, porque muchas veces no estamos preparados ante estas situaciones y esto nos amplia un poco
de lo que se nos puede llegar a presentar en un futuro.
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