Cuntas uvas hacen falta para elaborar una botella

de vino?

Cuntas uvas hacen falta para elaborar una botella de vino?

En el caso de la uva tinta, para obtener una botella de 75cl, es necesario utilizar 1Kg de uva
aproximadamente.
El peso de los racimos de uva en vinifinificacion vara mucho segn la variedad y el tipo de
cultivo, los hay desde 200 g hasta 400 g. La media oscilara entre 270-300 g. De esta forma
serian necesarios 4 racimos para elaborar una botella de vino.
El racimo consta de raspn (esqueleto), hollejo (pieles), pepitas y pulpa. De todo ello, en
peso, lo nico que nos da vino es estrujar la pulpa, lo dems, aunque juega un papel muy
importante en la calidad y maceracin del vino, al final se acaba tirando.
Cuantas uvas tiene un racimo?
Depende del tamao del racimo, pero puede oscilar entre unas 50 y 60 uvas. De esta forma
sen necesitaran 220 uvas aproximadamente para elaborar una botella de vino.
Cuanto raspn, pellejo, pepita y pulpa tiene un racimo de uva?
Cuanto raspn, pellejo y pepita tiene un racimo de uva depende fundamentalmente de la
variedad de uva, ya que no se parece en nada una cabernet (tiene la piel mucho ms gruesa)
a una merlot (piel ms fina). Adems despus de fermentar, tambin tenemos que clarificar y
filtrar y ah tambin se pierde lquido al retirar las las.
Estructura del racimo de uva:
Escobajo o raspn: 3-7 %
Fruto, Grano de uva, baya: 93-97 %
Estructura de la baya:
Hollejos, piel: 15 20 %
Pulpa: 75 80 %
Pepita: 3 6 %

Ejemplo de la constitucin del grano de uva en algunas variedades de uva:

- Cabernet-Sauvignon: Peso medio 1.32g, Pulpa 74.4%, Hollejo 19.8%, Pepitas 5.8%
- Merlot: Peso medio 1.62g, Pulpa 78.8%, Hollejo 16.4%, Pepitas 4.8%
- Sauvignon: Peso medio 1.60g, Pulpa 82.9%, Hollejo 14.2%, Pepitas 2.9%
Que composicin qumica tiene un racimo de uva?
Composicin qumica de los hollejos:
- Representa 15-20 % frutos F(variedad)
- Pruina. Radler 2/3 partes cido olenolico, 1/3 alcoholes, esteres cidos grasos, aldehdos,
etc.
- Agua 40-80 %
- Celulosa 20-25 % P.S. Pectinas insolubles y sustancias proteicas 10-15 %.
- Azcares. 0,7 3 g/Kg aunque muy variable.
- cidos y acidez. cido mlico en uva verde, cido tartrico escaso (esterificado con cidos
enlicos), cido ctrico predominante. cidos salificados, pH alto similar al del raspn.
- Sustancias fenlicas. Elevadas f(variedad).
Sustancias fenlicas en el hollejo:
- Contenido es variable segn la variedad, condiciones climticas, etc.
- Polifenoles totales 12 - 61 %: Sustancias tnicas 14 50 %, Leucoantocianos 17 47 %,
Prcticamente 100 % antocianos.
Composicin qumica de la pepita:
- Agua 25 45 g/100 g
- Glcidos 34 36 g/100 g
- Aceite 13 20 g/100 g
- Sustancias tnicas 4 6 g/100g. Leucoantocianos, catequinas, cido glico y cafeico.
- Materias nitrogenadas 4 6,5 g/100 g
- Materias minerales 2 4 g/100g
- cidos grasos 1 g/100 g.
Composicin qumica de la pulpa o mosto:
- Densidad 1065 a 1110 f(azcares).
- Agua 700 800 g/L
- Azcares. 150 210 g/L: Hexosas (Glucosa y fructosa), Pentosas < style="font-weight:
bold;">COMPOSICIN QUIMICA DEL ESCOBAJO O RASPON
- Raspn verde (70-80 % agua), raspn maduro (35-65 % agua). - Pobre en azcares, menos de
10 g/Kg. - Acidez y cidos. Acidez baja debida a una elevada riqueza en sustancias minerales
(cidos salificados). Acidos libres (55-90 meq/1000 g) y salificados (100-140 meq/1000g).
pH jugo celular > 4
- Cenizas 5-6 % peso seco. Fundamentalmente sales de potasio. Cationes 100-200 mg/1000 g.
- Nivel elevado de sustancias fenlicas. (5-15 meq/1000 g).
Sustancias fenlicas en el raspn:
- Raspn 4,5 % del racimo.
- Contenido en compuestos fenlicos totales 20 %: Sustancias tanoides 15 %, Leucoantocianos
26 %, Catequinas 15 %, cido glico 16 %, cido cafeico 9 %
Composicin qumica del mosto o vino:
- Densidad de (1065 a 1110) f(azcares). Existe una disminucin de la densidad en el curso de
la fermentacin.
- Agua (700 800 g/L)
- Azcares. 150 210 g/L
. Hexosas (Glucosa y fructosa): Se convierten en alcoholes y otras sustancias de origen
fermentativo, como el Etanol (10 15 % vol/vol), Glicerina (5-15 g/l) 2-3 butilenglicol, y
Etanal
. Pentosas menos de 1 g/L y restos azcares que no son fermentados.
. Sacarosa (trazas)
. Almidn: Desaparece con la maduracin

- cidos orgnicos y Acidez.

- cido sulfrico H2SO4 (3-10 g/L)
- pH 2,8 3,8
- cidos orgnicos (tartrico, mlico y ctrico)
- Durante el transcurso de la fermentacin:
. Existe una disminucin de la acidez y un ligero incremento del pH.
. Modificacin de los cidos del mosto (Concentracin).
. Aparicin de cidos de origen fermentativo.
- Sustancias minerales 1-2 %: Cationes (K, Ca, Na, Fe, Cu), Aniones (Cloruros, sulfatos y
fosfatos)
- Sustancias nitrogenadas. Nitrgeno total (800-1200 mg/Kg): Partes slidas (500-1000
mg/Kg), Partes lquidas (100 200 mg/Kg). Evolucin variable durante la fermentacin
alcoholica, desaparicin del nitrgeno amoniacal. Cambios cualitativos fundamentalmente en
la
fraccin aminoacdica. Precipitacin de la fraccin proteica.
- Materias pecticas (0,2 7 g/L): Pectinas (0,06-1,2 g/L), Gomas (0,23 6,9 g/L)
- Fraccin aromtica.
- Fraccin polifenlica