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Enfriamiento y congelacin de alimentos


Una de las mayores dificultades a la que se enfrenta la industria alimentaria es la eliminacin y
el control efectivo la actividad bacteriana. Para ello, una de las armas ms eficientes en la lucha
contra las bacterias es el uso de la congelacin y la refrigeracin de alimentos.
Cuando la temperatura es inferior al punto de congelacin, la velocidad de crecimiento de los
microorganismos disminuye rpidamente, esto se debe no slo al descenso de la temperatura del
producto, sino tambin a que se reduce el contenido de humedad, por lo que se despoja a los
microorganismos del agua que necesitan para metabolizarse.
La velocidad de congelacin determina la distribucin y tamao de los cristales en los tejidos. Si
es lenta, sern grandes y aparecern principalmente fuera de las clulas, generando su
compresin mecnica, con el consecuente aplastamiento y ruptura de paredes celulares. A altas
velocidades de congelacin hacen que se formen cristales pequeos dentro y fuera de la clula,
producindose as menos deterioro.
Utilizando la criogenizacin en alimentos, se garantiza la formacin de pequeos cristales de
forma uniforme por todo el producto, el agua dentro y fuera de las clulas se congela a la misma
velocidad, asegurando que las clulas permanezcan intactas y que el alimento conserve su
frescor, sabor y textura.
Radiacin, conduccin y conveccin: Tres formas de transferencia de calor.
Uno de los temas ms tratados en Nergiza aunque de forma indirecta es la transferencia de calor,
ya sea en forma de calefaccin, aire acondicionado o prdidas energticas. Es por esto que hoy
queremos aclarar las tres formas bsicas de transmisin de calor que existen: radiacin,
conduccin y conveccin.

Conduccin
Es la ms sencilla de entender, consiste en la transferencia de calor entre dos puntos de un cuerpo
que se encuentran a diferente temperatura sin que se produzca transferencia de materia entre ellos.
Ejemplo:
Tengo una barra metlica con un extremo a 80C y otro a temperatura ambiente, si no tengo
ninguna otra influencia externa y el extremo caliente se mantiene a 80C, habr una transferencia
de calor por conduccin desde el extremo caliente hacia el fro incrementando la temperatura de
este ltimo

Radiacin
Es el calor emitido por un cuerpo debido a su temperatura, en este caso no existe contacto entre
los cuerpos, ni fluidos intermedios que transporten el calor. Simplemente por existir un cuerpo A
(slido o lquido) a una temperatura mayor que un cuerpo B existir una transferencia de calor
por radiacin de A a B.
Para que este fenmeno se perciba es necesario un cuerpo a una temperatura bastante
elevada ya que la transferencia trmica en este caso depende de la diferencia de temperaturas a la
cuarta potencia: Ta4-Tb4.

Ejemplo:
Dejas tu coche aparcado en la playa un da no muy caluroso, al volver te apoyas sin querer en el
cap del coche y el grito se oye a varios kilmetros de distancia. En este caso aunque el sol se
encuentra a bastante distancia de nuestro coche, su temperatura absoluta es tan alta que hace que
la transferencia por radiacin sea muy importante. Aqu no tiene apenas influencia que el aire
ambiente est caliente ya que si hubiramos dejado el coche a la sombra esto no ocurrira.
Conveccin
En este sistema de transferencia de calor interviene un fluido (gas o lquido) en movimiento que
transporta la energa trmica entre dos zonas.
La transmisin de calor por conveccin puede ser:

Forzada: a travs de un ventilador (aire) o bomba (agua) se mueve el fluido a travs de una zona
caliente y ste transporta el calor haca la zona fra.
Natural: el propio fluido extrae calor de la zona caliente y cambia su densidad haciendo que se
desplace haca la zona ms fra donde cede su calor.
Ejemplo:
Si enciendo un radiador y espero a que alcance una temperatura bastante alta, no tengo ms que
poner una mano encima (a una distancia prudencial) para ver que existe un flujo de aire por
conveccin natural. El aire alrededor del radiador se calienta disminuyendo su densidad, por lo
tanto, al pesar menos que el aire ambiente, fluye hacia arriba dando paso a un aire de renovacin
alrededor del radiador, reiniciando el proceso de forma cclica.

Finalmente, os dejamos una imagen que resume perfectamente los tres mtodos de transferencia
de calor: conduccin, conveccin y radiacin.

El coeficiente de transferencia de calor es la relacin entre la cantidad de calor que atraviesa


durante una unidad de tiempo, una pared de separacin entre dos fluidos a diferente temperatura
y el producto de la superficie de la pared por el desnivel o salto trmico. Se expresa en w/m 2C.
El valor del coeficiente de transferencia de calor depende de la naturaleza de los fluidos y de la
pared en contacto. Su conocimiento es fundamental para el clculo de las dimensiones de las
superficies irradiantes.
1 Lechuga fue enfriada al vaco y entonces cargada en una cava de congelacin para enviarla al
mercado. El viaje tendr una duracin de 48 h. Calcular la cantidad de calor removido y la carga
mxima de refrigeracin (mxima velocidad de eliminacin de calor), si la cantidad de lechuga
cargada es de 3.000 kg, la temperatura en la cava es de 2 C, la temperatura de la lechuga
cargada es 5 C y caer a 2 C en 2 h, la capacidad calorfica de la lechuga es de 4,02 kJ/kgC,
el rea de las paredes de la cava es 80 m2, el coeficiente de transferencia de calor para las
paredes es de 0,3w/m2C, la temperatura del aire en el exterior es 20 C y el calor de respiracin
de la lechuga en el rango de temperatura de 2 a 5 C es 3,5*10-2 w/kg.
Etapa 1: Estado de supuestos
La temperatura interna de la cava es 2C
La cava est bien cerrada y las fugas de aire son insignificantes.
El enfriamiento de material de embalaje no se tiene en cuenta
Etapa 2: Calcular la carga de refrigeracin
a) Calor sensible que debe ser eliminado para enfriar el producto de 5 C a 2 C

q1 mc p (t i t f ) (3000kg ) * (

4,02kJ
) * (5 2)C 36180kJ
kgC

b) Calor de respiracin

q 2 mq R (3000kg ) * (3,5 *102

J
1kJ
3600s
*
*
) * 48h 18144kJ
skg 1000J
1h

c) Prdidas de calor
q3 AU (t a t f )t (80m 2 ) * (0,3

J
1kJ
3600s
*
) * (20 2)C *
* 48h 74650kJ
2
1h
sm C 1000J

Etapa 3: Calcular la cantidad total de calor removido


q q1 q2 q3 =128974kJ
Etapa 4: Calcular la carga total del pico de refrigeracin
a) Calor sensible
q
36180kJ
q1 p 1
5,025kw
t
2 * 3600s
b) Calor de respiracin
3,5 *102 w 1kw
q2 p (3000kg) *
*
0,105kw
kg
1000w
c) Prdida de calor
0,3w
1kw
q3 p AU (t a t f ) (80m 2 ) * ( 2 ) * (20 2)C *
0,432kw
1000w
m C
d) Pico total de refrigeracin
q p q1 p q2 p q3 p 5,562kw
Mquina frigorfica
Una mquina frigorfica es un dispositivo cclico que transfiere energa trmica desde una
regin de baja temperatura hasta otra de alta temperatura, gracias al trabajo aportado desde el
exterior1 , generalmente por un motor elctrico. Los ciclos en los cuales operan se llaman ciclos
de refrigeracin, de los cuales el empleado con ms frecuencia es el ciclo de refrigeracin por
compresin de vapor.

Diagrama del ciclo de una mquina frigorfica por compresin simple: 1) condensador,
2) vlvula de expansin, 3) evaporador, 4) compresor.

Los fluidos de trabajo utilizados en estos ciclos se llaman refrigerante o fluidos frigorgenos,
que en distintas partes de la mquina sufren transformaciones de presin, temperatura y fase
(lquida o gaseosa) y mediante las cuales se realiza la transferencia de energa.

1.
2.

3.
4.

Una mquina frigorfica debe contener como mnimo los cuatro siguientes elementos:
El compresor es el elemento que suministra energa al sistema. El refrigerante llega en estado
gaseoso al compresor y aumenta su presin.
El condensador es un intercambiador de calor, en el que se disipa el calor absorbido en el
evaporador (ms adelante) y la energa del compresor. En el condensador el refrigerante cambia
de fase pasando de gas a lquido.
El refrigerante lquido entra en el dispositivo de expansin donde reduce su presin. Al
reducirse su presin se reduce bruscamente su temperatura.
El refrigerante a baja temperatura y presin pasa por el evaporador, que al igual que el
condensador es un intercambiador de calor, y absorbe el calor del recinto donde est situado. El
refrigerante lquido que entra al evaporador se transforma en gas al absorber el calor del recinto.
Tanto en evaporador como en el condensador la transferencia energtica se realiza
principalmente en forma de calor latente.
Resumiendo, el evaporador absorbe el calor del recinto que queremos enfriar, el compresor
aumenta la presin del refrigerante para facilitar la condensacin posterior y posibilitar la
circulacin del fluido. La vlvula de expansin reduce la presin provocando el enfriamiento del
refrigerante.
Econmicamente hablando, el mejor ciclo de refrigeracin es aquel que extrae la mayor
cantidad de calor (Q2) del foco fro (T2) con el menor trabajo (W). Por ello, se define
la eficiencia o COP (que no es lo mismo que rendimiento) de una mquina frigorfica como el
cociente Q2/W:
Q2
Q2

W Q1 Q2
Q2 Representa el calor extrado de la mquina frigorfica por los serpentines refrigerantes
situados en su interior (congelador).
W Es el trabajo realizado por el motor que acciona el compresor.
Q1 Es el calor cedido a los serpentines (o radiador) refrigerantes exteriores (en la parte posterior
del aparato y que se elimina al ambiente por una circulacin de aire (natural o forzada con
auxilio de un ventilador, caso de los aparatos de aire refrigerado).

Eficiencia =

Gas refrigerante HFC 134


El R-134a es un excelente refrigerante utilizado en una gran variedad de aplicaciones e incluso
como componente de muchas de las mezclas HFC existentes en el mercado. Permite trabajar a
presiones ms bajas que el resto de HFC y es un producto muy eficiente energticamente para
temperaturas positivas y medias.
Aplicaciones:
Aire acondicionado del auto.

Frigorficos domsticos.
Enfriadores de agua centrfugos.
Bombas de calor.
Cmaras de conservacin.
Transporte frigorfico.
Refrigeracin comercial.

Aplicaciones
Temperaturas Altas
Temperaturas Medias
Instalaciones nuevas
Retrofit
Caractersticas
No daa la capa de ozono, ODP = 0.
Pueden rellenarse los equipos en caso de fuga.
Alcanzan una capacidad frigorfica ligeramente inferior al R-12.
Muy eficiente energticamente aunque precisa de un compresor mayor respecto otros
refrigerantes HFC.
Potencial de calentamiento atmosfrico PCA (GWP) = 1430
Punto ebullicin a 1,013 bar (C): -26,1
Deslizamiento de temperatura glide (C): 0
Densidad vapor saturado a -26,1C (kg/m3): 5,28
N ONU: 3159
Clasificacin seguridad: A1. Baja toxicidad y no inflamable.
2 El enfriamiento del ejemplo 1 est provisto de un sistema de refrigeracin mecnica usando
refrigerante HFC 134 siendo la temperatura en el evaporador -5 C y la temperatura del
condensador 40 C. Un diagrama del sistema de refrigeracin, que representa las condiciones de
los puntos principales del sistema, sobre una carta presin-entalpia y una carta temperaturaentropa y calcular el COP. Asuma la unidad de refrigeracin operando en condiciones de
saturacin. Ignore la carga de calor de las personas y otros componentes.
Etapa 1: Dibujar el diagrama del sistema de refrigeracin

Etapa 2: Localizar los puntos en las cartas de presin-entalpa y temperatura entropa.

Etapa 3. Leer presin, entalpa y entropa de la carta presin-entalpa y temperatura-entropa de


refrigerante HFC-134.
Punto1 = P1 = 243kPa, H1vapor saturado = 396kJ/kg, S1vapor saturado = 1,73kJkgK
Punto 2 = P2 = 1018 kPa, H2 vapor supercalentado = 426 kJ/kg, S2 vapor supercalentado = 1,73kJ/kgK
Punto 3 = P3 = 1018 kPa, H3 lquido saturado = 257 kJ/kg, S3 lquido saturado = 1,19 kJ/kgK
Punto 4 = P4= 243 kPa, H4 lquido + vapor = 257 kJ/kg, S4 lquido + vapor = 1,21 kJ/kgK
Etapa 4. Escribir un balance de entalpa en el evaporador

mH4 + qe = mH1

qe = m (H1 H4)

Etapa 5: Escribir un balance de entalpa en el compresor

Etapa 6: Resolver la ecuacin qcom y encontrar la rata de trabajo donado por el compresor sobre
el refrigerante.
qcom = m(H2-H1)
Etapa 7: Calcular el COP

COP

qe
m( H 1 H 4 ) 396 257

4,6
qcom m( H 2 H 1 ) 426 396

Comentario: El valor calculado de COP es alto, dadas las condiciones ideales asumidas.
Actualmente el valor COP usual est en el rango de 1 a 2.
Actividad el agua (aw)
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua
disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferente
reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0. Cuanto menor sea
este valor, mejor se conservar el producto. La actividad de agua est relacionada con
la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin
embargo, el producto se altera de forma ms fcil y se debe tener ms cuidado.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca ms
rpido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son ms
crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se
reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parmetro de la
actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite
determinar su capacidad de conservacin junto con la capacidad de propagacin de los
microorganismos.
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida til. Es importante
diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer trmino hace referencia a la
cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no est libre para
interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre
en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminacin del
producto.
Los alimentos con baja (aw) se conservan en ptimas condiciones durante perodos ms largos
de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada estn sometidos
a contaminacin microbiolgica y su conservacin es mucho ms delicada. Por esta razn, en
alimentos ms perecederos se utilizan tcnicas de conservacin como la evaporacin, secado o
liofilizacin para aumentar as su vida til. La actividad de agua es un parmetro que establece
el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayora de patgenos
requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden
existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6.
3 Calcular la actividad de agua del pan congelado a -10 C.
La actividad de agua a temperaturas bajo cero depende slo de la temperatura. Se puede calcular
de la Ref . 11

ln(aw) 0,00969T 0,00969* (10) 0,0969


aw 0,908

4 Calcular el peso molecular efectivo de solutos, as como la fraccin en peso de agua enlazada,
de agua congelable, y de hielo, para carne magra de ternera a -20 C, si el contenido de
humedad de la carne no congelada es del 71,7 % y del punto de congelacin inicial es -1.7 C.
Paso 1. Suposiciones: El coeficiente de actividad para el agua en la carne de vacuno es 1.
Paso 2. Calcular Xw la fraccin molar efectiva de agua en la comida descongelada:
ln( X w )

18,02H o (To T )
RTo2

(18,02kg / kmol) * (333,6kJ / kg ) * (273 271,3)C


0,0165
(8,314kJ / kmolK )(273K ) 2

Lo cual produce Xw = 0,9836


Paso 3 Calcular el peso molecular efectivo de los solutos en la comida, M s.
La fraccin molar del agua de los alimentos es:
X wo
18,02
Xw
X wo
X
s
18,02 M s

Resolviendo para Ms
18,02 X w (1 X wo ) 18,02(0,9836)(1 0,717)
Ms

426,6
X wo (1 X w )
0,717(1 0,9836)
Donde Xwo es la fraccin de agua en peso en el alimento y Xs es la fraccin de slidos en el
alimento (Xs = 1-Xwo)
Paso 4 Calcular la fraccin en peso de agua enlazada, Xwb: Supongamos que b = 0,32 kg de agua
unidas / kg de soluto (valores tpicos para la constante b se dan en la Ref . 10) :

X wb b * X s b(1 X wo 0,32(1 0,717) 0,091


o el 9,1 % de los alimentos est enlazada a agua no congelable
Paso 5 Calcular la fraccin en peso de agua congelable, Xwf
Xwf = Xwo Xwb = 0,717 0,091 = 0,626
O 62,6% del alimento es agua congelable

10

Paso 6 Calcular la fraccin en peso de hielo en el alimento. x i


(Tif T )
xi ( X wo Bx s ) *
(T0 T )
Donde..B b 0,5

Mw
18,02
0,32 0,5
0,2999..kg..agua..enlazada/ kg..de..soluto.. y
Ms
426,6

Bx s 0,299 * .283 0,085kg..agua..enlazada/ kg..a lim ento


xi ( X wo Bx s ) *

(Tif T )
(T0 T )

(0,717 0,085) * (

(1.7 (20)
) 0,578
0 (20)

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