Manejo en la Postcosecha

de Bayas/Post-Harvest
Handling of Berries
Las bayas (fresas, frambuesas, zarzamoras, y
arndanos) son frutas maravillosas; adems de
ser deliciosas y nutritivas tienen buen precio en
el mercado. Sin embargo, tienen una vida til
corta y si no se manejan de manera adecuada
durante y despus de la cosecha, pueden
perder su valor nutricional y monetario.

Todos los productos cosechados son sistemas vivos que

siguen madurando; por lo tanto, la meta a cumplir ser
ralentizar o demorar el proceso de envejecimiento; solo
hacerlo ms LENTO ya que no se puede detener por
completo.
Existen diversos problemas que presentan las bayas en la
postcosecha: El principal es que son delicadas y se daan
fcilmente. Se deben cosechar y colocar directamente en

los contenedores finales por lo que, la clasificacin y

seleccin son parte de la cosecha; adems tienen altas
tasas de respiracin y transpiracin, lo cual las hace muy
susceptibles a enmohecer y a que su vida til sea corta.
Otro problema comn es que los consumidores no siempre
las lavan antes de comer.

Los Fundamentos de la
Postcosecha
La ciencia del manejo de frutas y verduras en la
postcosecha se ocupa de varios procesos biolgicos. En el
caso de las bayas los ms importantes son: respiracin,
transpiracin, dao fsico, decaimiento e infestacin de
insectos.
Respiracin: La respiracin ocurre en cualquier ser viviente,
y es lo que mantiene vivas a las plantas. La respiracin
contina despus de la cosecha pero de la misma forma
puede causar algunas prdidas directas tales como: el
valor nutritivo, peso, sabor y textura.
En el caso de las bayas, al igual que en el resto de las
plantas; el proceso dentro de la clula vegetal consiste en
que el azcar es quemado con oxgeno, liberando dixido
de carbono, agua y energa. Una parte de esa energa es
calor.
Los productos hortofrutcolas tienen diferentes tasas de
respiracin. Esta tabla muestra las diferencias entre:
arndanos, fresas, y zarzamoras y frambuesas juntas. Los
mismos se deben almacenar en tres diferentes
temperaturas. En la siguiente tabla, los nmeros (el calor
producido por da) ms bajos indican que menos calor es

creado por la respiracin y a su vez, los nmeros ms altos

significan ms calor.
Fruta

0C/32F

10C/50 20C/68
F
F

Arndanos

1,300
(Btu)

3,900

15,000

Fresas

3,500

16,000

33,000

Zarzamoras 5,100

17,000

39,000

Frambuesa 5,100
s

17,000

39,000

Como se puede observar en la tabla anterior; dependiendo

de la baya ser la tasa de respiracin a cada temperatura.
Las zarzamoras y frambuesas tienen la tasa ms alta en
todas las temperaturas; lo que deriva en el siguiente
cuestionamiento: Cmo se puede bajar o ralentizar la taza
de respiracin? La respuesta es sencilla: enfriamiento. Hay
dos mtodos de enfriamiento para las fresas, moras,
arndanos y frambuesas. El enfriamiento en cmara
consiste simplemente en poner los contenedores en una
cmara frigorfica pero no enfra las frutas rpidamente. Un
mtodo ms efectivo es el enfriamiento por aire forzado; ya
que enfra la fruta ms rpidamente aventando aire frio
sobre y alrededor de la fruta. Algo que nunca debe hacer
es enfriar las moras y/o fresas con agua o hielo.
Transpiracin: El siguiente proceso es la transpiracin. Es
tan simple como suena. Las plantas pierden agua, incluso
despus de la cosecha y la prdida de agua provoca que la
fruta se ablande y se marchite. As que la forma de
ralentizar la transpiracin ser mantener la humedad, bajar

la temperatura (como con la respiracin), reducir el

movimiento del aire y utilizar embalaje de proteccin (el
plstico es una buena opcin). El aire forzado se utiliza
para enfriar, pero el movimiento del aire forzado sobre las
frutas aumenta la transpiracin, por lo que es importante
mantener el equilibrio entre ambos procesos.
Dao fsico: La fruta puede ser daada fsicamente de
diferentes maneras, por ejemplo, durante el proceso de la
cosecha, o al almacenarlas en contenedores demasiado
grandes o frgiles.
Decaimiento e infestacin de insectos: Las bayas son
susceptibles a la descomposicin y decaimiento como
botrytis (Botryotinia), rhizopus y anthracnose (Antracnosis).
Adems son susceptibles a infestaciones de insectos como
la drosfila de ala manchada. Estas son algunas de las
razones por las que las bayas se cultivan bajo las copas o
tneles altos; para protegerlas de dichos daos.

Recomendaciones Generales para

Antes, Durante y Despus de la
Cosecha
Antes de la cosecha: es importante seleccionar los
cultivares, hacer uso adecuado de tneles altos,
invernaderos, y/o acolchado plstico; controlar patgenos y
plagas. Los caminos se deben nivelar (si el viaje a la granja
es irregular, las bayas pueden daarse) y lo mejor es
comprar contenedores que proporcionen apoyo y
movimiento del aire. Algo fundamental es mantener a los
animales y aves silvestres alejados; una buena forma de

hacerlo es poniendo red (netting) sobre los arbustos y sin

duda, los tneles son un mtodo muy eficaz para proteger
las fresas.
Durante la cosecha: el mejor momento para cosechar es
cuando la fruta est fresca pero seca, es recomendable
colocarla directamente en los contenedores finales,
cosechar slo bayas maduras y es fundamental manejar
las bayas muy suavemente. Lo que se debe recordar
siempre es no llenar demasiado los contenedores, tener
siempre las manos y los contenedores limpios; y algo
esencial es que los trabajadores estn sanos!
Despus de la cosecha: proteja las bayas del sol; lo mejor
es mantenerlas a la sombra, seleccionar y aplicar el
mtodo de enfriamiento adecuado manteniendo las
temperaturas ptimas de 32-35F, una humedad optima
que vaya de 90-95% pero al mismo tiempo mantener las
bayas secas y evitar que se calienten de nuevo.
Algunos ejemplos de mtodos para mantener las bayas
frescas durante el transporte son los camiones
refrigerados, hieleras y CoolBots. Adems debe tener en
cuenta el uso de contenedores que permitan el movimiento
del aire, que no estn demasiado llenos para evitar daos
por manejo y es importante que los empaques de plstico
cuenten con orificios de ventilacin.

Madurez, Enfriamiento y Vida til

Tome en cuenta que la vida til de las fresas se reduce
considerablemente por cada hora de retraso. Un retardo de
ocho horas reduce la vida til en un setenta por ciento. As
que lo mejor es cosechar en la etapa de punta blanca a

plena madurez, dejar enfriar rpidamente a 32F y una vez

que se enfren, no deje que se calienten, ya que el
recalentamiento despus del enfriamiento provoca cambios
en el color, la condensacin y causa aumento de caries.
En el caso de las frambuesas: por cada hora de retraso en
la refrigeracin se pierde un da en la vida til. Adems
tienen la caracterstica de que se pueden moldear en un
solo da ya que tienen la tasa ms alta de respiracin y
transpiracin. Aunque tambin en el caso de las
frambuesas; se pueden cosechar en la etapa rosa claro y
madurarn normalmente.
En las zarzamoras hay diferencias ya que son menos
susceptibles al decaimiento y la prdida de agua. Las
zarzamoras deben tener todo color antes de la cosecha.
Por ltimo, los arndanos son los de mayor vida til,
comparados con las anteriores. Deben estar plenamente
maduros en la cosecha y en tono completamente azul,
ningn tinte rojo (las bayas rojas se vuelven azules
despus de la cosecha, pero no alcanzarn un sabor
ptimo). Cuide que no tengan tallos y se deben proteger del
dao por comprensin.

Referencias:

University of California Postharvest Technology Center, UC

Davis
North Carolina State University Postharvest Publications
North Carolina State University. Postharvest Handling and
Storage of Blackberries and Raspberries.