CERVEJARIAS

PHD-5872 - CARACTERIZAO E TRATAMENTO DE DESPEJOS INDUSTRIAIS
Prof. Dr. Pedro Alm Sobrinho
FABRICAO DE CERVEJAS E REFRIGERANTES

TRATAMENTO DE EFLUENTES
ABRIL/1.999
Ana Helena T. Berenhauser
Nmero : 2554113 - Mestrado
ndice :
Ana Helena T. Berenhauser
FABRICAO DE CERVEJAS E REFRIGERANTES TRATAMENTO DE DESPEJOS
Ana Helena T. Berenhauser - No.: 2554113 - mestrado
1. Introduo
2. Processo Produtivo
3. Fontes Geradoras de Despejos
4. Caracterizao dos Despejos
5. Medidas de Minimizao de Despejos
6. Tratamento dos Despejos
7. Pr-Dimensionamento do Tratamento dos Despejos
8. Fotos Cervejaria guas da Serra- Brahma
9. Bibliografia
1. Introduo

O aparecimento da cerveja confunde-se com a prpria histria do desenvolvimento

humano.
H mais de 10.000 anos, o homem primitivo conheceu o fenmeno da fermentao
e obteve, em pequena escala, as primeiras bebidas alcolicas. H 5.000 anos, os sumrios
e os assrios produziam, a partir de cereais, uma bebida fermentada, utilizando o processo
de malteao de gros, tal como feito agora. Os hierglifos e baixos-relevos com mais
de 4.000 anos mostram que a civilizao egpcia tambm conhecia a cerveja e a produzia
em diferentes verses, como a Cerveja dos Notveis e a Cerveja de Tebas, aparentemente,
a cerveja era bebida nacional de grande consumo, inclusive nos ritos religiosos, quando
era ofertada ao povo.
No incio a cerveja era produzida pelos padeiros devido a matria prima : gros de
cereais e levedura.
A cevada era deixada de molho para germinar, moda grosseiramente, moldada em
bolos aos quais se adicionava a levedura. Estes bolos eram parcialmente assados e
desfeitos, colocados em jarras com gua e deixados fermentar. Esta cerveja ainda
produzida no Egito.
Por volta de 1.070, comeou a utilizao do lpulo na cerveja cuja prtica
rapidamente disseminou-se. O lpulo empresta a cerveja um aroma agradvel e sabor
caracterstico, aumentando tambm a conservao.
Em 1859, Pasteur identificou os agentes causadores da fermentao, mostrando
que ocorria pela ao das leveduras.
Em 1883, o cientista dinamarqus Emil Christian Hansen isolou as primeiras
culturas puras de leveduras, passando a controlar o processo.
As primeiras indstrias brasileiras surgiram na poca da Proclamao da
Repblica, em 1889. Essas cervejas nacionais tinham um grau de fermentao to alto
que, mesmo depois de engarrafadas, produziam uma enorme quantidade de gs carbnico,
criando grande presso.
Os Estados Unidos, seguidos de perto pela China, so os maiores produtores

mundiais de cerveja.
O Brasil ocupa a quinta posio com mais de 8 bilhes de litros por ano em 1997.
Tabela 1 - Consumo per capita de cerveja
Pas
Consumo
(L.hab.ano)
Irlanda
205
Dinamarca
182
Repblica Tcheca
174
Brasil
52
Fonte: Estudo da Associao Latino Americana dos Fabricantes de Cervejas em 1996.
2. Processo Produtivo
2.1- Matria Prima para Fabricao de Cerveja
Cevada Maltada Cervejeira
Cereal de alto teor de amido e de enzimas que sofreu processo de malteao. No Brasil,
as cervejarias utilizam uma mistura de maltes de diversas procedncias para obter um
mosto mais padronizado.
Adjuntos
So os cereais no maltados. Podem estar na forma lquida ou slida. A utilizao dos
adjuntos resulta em cervejas mais leves e de colorao mais suave.
gua
matria-prima fundamental para a produo de cerveja. Influencia de maneira completa
a sua qualidade. Dependendo do teor e dos tipos de sais minerais dissolvidos, deve
receber tratamento especfico. De uma maneira geral, a gua brasileira considerada ideal
para a fabricao de cerveja. Para cada 100 litros de cerveja h um consumo de 1.000
litros de gua, incluindo a de fabricao e industrial (assepsia, caldeiras, etc).
Lpulo
uma planta trepadeira e perene, pertencente famlia das morceas. originrio das
zonas temperadas do norte da Europa, sia e Amrica. Em estado selvagem, o lpulo tem
indivduos masculinos e femininos que crescem juntos e se reproduzem atravs da
polinizao. Para a indstria cervejeira s interessam as plantas femininas, cujas flores no
fecundadas fornecem os gros de lupulina ideais.
Levedura
Tambm matria-prima essencial para o processo de fermentao, responsvel pela
transformao do mosto em lcool e CO2.
2.2- Processo de Fabricao de Cerveja

2.2.1- Obteno do Malte
No processo de obteno do malte gros de cevada so embebidos em gua fria e
colocados em condies controladas para a germinao em um perodo de 5 a 8 dias.
Ocorrero as mudanas fsico-qumicas desejadas com perda mnima de energia pelo
processo de respirao
A cevada germinada , ento, encaminhada para um forno de secagem onde o
processo de germinao interrompido e ocorre a caramelizao parcial do malte,
responsvel pela caracterizao da cor e do sabor da cerveja.
Os processos de maltagem variam em determinadas fases conforme o tipo de

cerveja que se deseja obter, por exemplo:
Malte claro : cervejas claras tipo Pilsen
Malte caramelizado : cervejas tipo Bock, Hrcules e Chopp Escuro
Malte preto : cervejas escuras tipo Porter, Caracu, etc.
A maltagem normalmente no realizada na indstria. O malte comprado
pronto.
2.2.2- Moagem do Malte

O malte recebido na fbrica e armazenado em silos.
A moagem se processa em moinhos apropriados de rolos ou cilindros mltiplos
com granulometria especfica, capazes de triturar o malte sem mo-lo completamente. A
moagem favorece o contato do malte com a gua e faz com que as enzimas ativadas na
maltagem entrem em ao, dissolvendo os elementos solveis que o compem.
Os objetivos nesta etapa so:
Rasgar a casca, de preferncia no sentido longitudinal, para deixar
exposto a poro interior do gro, que o endospermo.
Produzir, mediante a ao de triturao, a desintegrao total do

endospermo, para que todos os seus elementos constituintes estejam
acessveis atuao da ao enzimtica.
Manter a quantidade de elementos finos (farinha) a um mnimo, para
evitar a formao de substncias que produzam uma quantidade
excessiva de pasta dentro do mosto.
A moagem do malte no deve ser muito fina para no tornar lenta a filtrao do
mosto, nem muito grossa para no dificultar a hidrlise do amido. O condicionamento do
malte antes da moagem atravs de injeo de vapor ou borrifamento de gua fria, confere
condies ideais moagem.
2.2.3- Mosturao
A mosturao o processo de preparao do mosto pela mistura de malte modo,
seus complementos e gua, sob condies controladas de tempo, temperatura,
concentrao e agitao.
Os complementos de malte utilizados so o gritz de milho ou arroz (cozidos
anteriormente em uma caldeira durante 1,5 horas a 120 C). Durante este perodo o malte
cozido em outra caldeira a 60 C.
O milho ou arroz so transferidos para a caldeira de mostura onde ocorrer a
sacarificao dos amidos do malte e do milho ou arroz.

Pelo processo de mosturao, obtm-se a extrao de 65% dos slidos totais do

malte que, em dissoluo ou suspenso em gua, constituiro o mosto para a fermentao
da cerveja.
As enzimas do malte tm como funo transformar o amido em acar e
solubilizar as protenas.
2.2.4- Filtrao do Mosto

A filtrao do mosto consiste da sua clarificao atravs da sedimentao do
bagao ou DRECHE, que uma massa resultante da aglutinao da casca com resduos
do processo.
A seguir realizada a remoo do mosto limpo utilizando-se filtros-prensa ou
cuba-filtro. Pode tambm ser realizada atravs da sedimentao natural da casca do malte
e outros materiais grosseiros que servem como camada filtrante.
O DRECHE armazenado em silos para posterior comercializao como rao
animal.
2.2.5- Fervura do Mosto

A finalidade desta fase do processo a inativao das enzimas, a concentrao do

mosto no grau desejado, a extrao das substncias essenciais do lpulo, a precipitao
das protenas indesejveis e a transformao do aspecto e paladar do mosto.
O mostro filtrado enviado para a caldeira de fervura onde permanece por 2-3
horas a 100 C, onde recebe ou no acar e lpulo na forma de pellets e extrato.
O lpulo pose ser acrescentado quando a fervura vai ao meio ou mesmo no final.
Ou adicionado em parcelas durante o processamento, para que os leos essenciais
responsveis pelo desenvolvimento do aroma no volatilizem. A quantidade de lpulo
utilizada varia com a forma em que este se encontra e da cerveja que se deseja produzir.
Se o xarope (High Maltose) utilizado como complemento do malte, sua adio
feita no final da fervura.
2.2.6- Separao das Protenas

O mosto fervido injetado tangencialmente a alta velocidade em um tanque
circular WHIRLPOOL, onde ocorre a precipitao/decantao das protenas
coaguladas, que podem prejudicar a qualidade da cerveja.
O Trub Grosso resultado desta separao enviado para os silos de
armazenamento do Dreche para a posterior comercializao como rao animal.
Em alguns casos, o TRUB Grosso pode ser armazenado separadamente e
descarregado lentamente na linha de despejos lquidos.
2.2.7- Resfriamento do mosto lupulado

O mosto decantado a seguir resfriado entre 6-10 C, temperatura de incio de
fermentao. O resfriamento realizado em trocadores de calor. Durante o resfriamento,
o mosto intensamente aerado com ar estril.
A levedura injetada na tubulao de envio de mosto utilizando-se dosadores

especiais, que controlam o exato nmero de clulas por mililitros, no mosto aerado, ou a
dosagem da levedura pode ser realizada atravs da medio da turbidez antes e aps a
dosagem.
2.2.8- Fermentao
A fermentao consiste da decomposio dos acares fermentveis do mosto em
lcool e gs carbnico pela ao das leveduras.
O gs carbnico produzido em excesso conduzido para um sistema de
recuperao e purificao para ser utilizado posteriormente no processo de envasamento.
O processo de fermentao consiste de duas etapas com uma durao total de 6 a
10 dias. A primeira etapa aerbia e ocorre a reproduo da levedura, com aumento de
quantidade de 1,5 a 6 vezes. Esta etapa dura de 24 a 36 horas. A segunda etapa
anaerbia e onde ocorre a fermentao propriamente dita.
A fermentao realizada em tanques fechados providos de camisas de
refrigerao utilizadas no controle da temperatura durante todo o processo. O controle da
temperatura tem que ser rigoroso pois a reao exotrmica. As temperaturas oscilam
entre 8 e 12 C.

10
Aps o trmino da fermentao, a levedura deposita-se no fundo do tanque de

onde retirada e estocada para reutilizao em novo processamento. O fermento no
pode ser infinitamente utilizado.
O destino final do fermento j reaproveitado a venda para indstria farmacutica
ou como rao animal.
As leveduras mais utilizadas em cervejaria so duas espcies do gnero
Saccharomyces, S.cerevisiae e S.uvarum (S.carlsbergensis). A cerveja americana e a
alem Pilsener do tipo Lager so produzidas pela fermentao profunda (baixa), por cepas
de S.uvarum. So consideradas como de alta atividade fermentativa e de menor
capacidade respiratria que a S.cerevisiae. As cervejas inglesas Porter ou Stout do tipo
Ale so, em geral, produzidas por fermentao superficial (alta), realizadas por cepas de
S.cerevisiae.
A baixa temperatura da fermentao faz com que a mesma seja prolongada,
permitindo a formao dos compostos responsveis pelo sabor e pelo aroma, assim como
a estabilizao da cerveja.
A temperaturas mais elevadas, diminui-se o tempo de fermentao. Porm, diminui
a vitalidade das leveduras e estimula o desenvolvimento de bactrias.
Ao final desta fase a soluo passa a denominar-se cerveja.
2.2.9- Maturao
No final da fermentao principal resta apenas uma pequena frao de extrato
fermentvel.
A cerveja ento resfriada a temperaturas em torno de 3,5 C e transferida para os
tanques de maturao, onde a temperatura mantida entre - 0,5 e 0,0 C. A maturao
pode durar de 2 a 8 semanas.

11
A maturao consiste no armazenamento da cerveja fermentada a baixa

temperatura durante um determinado perodo de tempo. Uma lenta fermentao ocorre na
cerveja, proporcionando a clarificao por precipitao de leveduras e protenas, assim
como de slidos solveis. Alm destas, ocorrem alteraes qumicas que auxiliam a
clarificao e melhoram o aroma e sabor.
Ao iniciar-se a maturao, a maior parte dos acares foi metabolizado a lcool
etlico, gs carbnico, glicerol, cido actico e lcoois superiores.
Nesta etapa so removidos os resqucios de fermento que permaneceram que so
enviados para a linha de despejos lquidos.
2.2.10-
Filtrao
Depois da maturao a cerveja se apresenta levemente opalescente. Tm incio,
ento, dois estgios consecutivos da filtrao.

A reteno das partculas de maior porte, que so principalmente as leveduras,
resinas do lpulo e colides, realizada utilizam-se filtros de terra diatomcea.
A seguir ocorre a reteno das partculas de mdio porte, geralmente protenas,
empregando-se o PVPP (polivinil pirrolidona) como agente de filtrao, buscando-se
assim a estabilidade da cerveja.
Por fim, as partculas ainda em suspenso na cerveja so retidas por filtros de
placas, em geral constitudos de celulose, ou filtros de nylon, conhecidos como "fiel", esta
etapa final responsvel por dar o brilho e transparncia cerveja.
A filtrao tambm pode ser realizada utilizando-se uma centrifuga seguida de
filtro de areias com terra diatomcea.
O produto recolhido em tanques providos de camisas de refrigerao com
contrapresso de gs carbnico, para que mantenha as condies ideais de conservao.

12
O resduo retido nos filtros chamado de TRUB fino tambm comercializado

como rao animal.
Em alguns casos, o TRUB fino pode ser armazenado separadamente e
descarregado lentamente na linha de despejos lquidos.
2.2.11-
Envasamento
2.2.11.1-
Engarrafamento
O produto engarrafado representa a maior porcentagem da cerveja produzida no

Brasil. Em conjunto com as latas, chega a atingir at 95% das vendas totais.
Ao receber os vasilhames, a fbrica faz uma cuidadosa inspeo para que sejam
retirados aqueles que estejam fora das especificaes para uso, ou seja, garrafas trincadas,
bicadas, lascadas, lixadas, quebradas, sujas ou com material de difcil remoo como tintas
ou cimento.
As garrafas, ento, so colocadas na esteira de entrada para as lavadoras que
lavam por processo de mergulho e esguichamento com jatos de gua quente e fria.
As garrafas so transportadas por esteira e passam por diferentes tanques que
contm solues alcalinas esterilizastes com temperaturas que variam entre 40 e 70 C.
A seguir so submetidas a um enxaguamento interno e externo com gua pura na
temperatura ambiente.
Aps a limpeza e inspeo so encaminhadas s enchedoras que operam sob
condies isobaromtricas.

13
Uma vez que a cerveja contm de 0,50 a 0,60% de gs carbnico dissolvido,

existe uma forte tendncia para que o lquido espume na garrafa. A tecnologia sofisticada
das fbricas atuais permite submeter o interior das garrafas mesma contrapresso
exercida na cerveja do tanque. S ento o lquido escoado, enchendo rapidamente a
garrafa, com mnima produo de espuma.
Depois de cheias, as garrafas seguem para a capsuladora, onde as cpsulas
metlicas ou tampas com vedante interno so aplicadas.
As garrafas fechadas so encaminhadas ao pasteurizador, onde so submetidas a
um aquecimento progressivo por chuveiros de gua at 60 C, permanecendo por alguns
minutos. A seguir tem-se o resfriamento progressivo para evitar quebra e nova inspeo
visual e eletrnica.
As garrafas j pasteurizadas so enviadas para a rotuladora para identificao do
produto.
Na encaixotadora as garrafas so depositadas automtica e suavemente nos
alvolos das caixas de cerveja a fim de no prejudicar a integridade e o aspecto dos
rtulos.
As paletizadora so mquinas que recolocam as caixas de garrafas cheias em
plataformas padronizadas ou pallets.
2.2.11.2-
Enlatamento
Os mtodos empregados so semelhantes aos do engarrafamento.

O corpo das latas em pallets e as tampas so recebidas separadas do corpo. So
retirados automaticamente e levados por transportadores at as rinsers, os corpos j
impressos e tampas so lavados com jatos de gua quente.
Da seguem para uma enchedora semelhante s enchedoras de garrafas.
14
Uma vez cheios, os corpos das latas vo para a recravadora, onde feito o
fechamento, uma operao delicada que requer controle freqente.
Segue-se a pasteurizao, muito semelhante quelas das garrafas, e o controle
automtico de nvel.
Finalmente, as latas do entrada na embaladora. So formadas caixas de carto
corrugado que seguem direto para a expedio.
2.2.11.3-
Embarrilamento
A cerveja em barris, denominada chopp, no pasteurizada e, por isso, deve ser

armazenada a baixa temperatura em recipiente de ao inoxidvel, alumnio ou madeira, de
volume varivel e ainda assim, tem conservao limitada.
Desde que os barris vazios retornam cervejaria at serem novamente remetidos
ao cliente, todas as operaes de lavagem, esterilizao, embarrilamento e controle so
feitas de forma totalmente automtica e com a mxima preciso.
Equipamentos e sistemas de extrao aperfeioados possibilitam a extrao de
chopp sem alteraes de teor de gs carbnico e da limpidez.

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FLUXOGRAMA BSICO DA FABRICAO DE CERVEJA

MALTARIA
COZIMENTO
DO
GRITZ
MOAGEM
DO
MALTE
MMMALTE
MOSTURAO
DRECHE
FILTRAO
FERVURA
DO
MOSTO
TRUB
GROSSO
LPULO
AUCAR
DECANTAO
WHIRLPOOL
RESFRIAMENTO
LEVEDURA
GAS
CARBNICO
FERMENTAO
LEVEDURA
MATURAO
PURIFICAO
FILTRAO
PRESSURIZAO
TRUB FINO
EMBARRILAMENTO
ENGARRAFAMENTO
ENLATAMENTO
CHOP

PASTEURIZAO
CERVEJA
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2.3-
Processo de Fabricao de Refrigerantes

As matrias primas utilizadas na produo de refrigerantes so: gua, acar,
acidulantes, essncias naturais ou sucos e gs carbnico.

O acar passa pelo pr dissolvedor e levado ao tanque de preparao de xarope
simples, onde misturado gua potvel quente enriquecida com cidos orgnicos. Esta
mistura submetida a um cozimento 100 C.
Este xarope simples passa sob presso por um filtro de ao inoxidvel, que contm
meio filtrante de carvo ativado em p, usando terra diatomcea como auxiliar filtrante,
que promove a clarificao do xarope simples e a remoo do carvo.
O lquido filtrado depositado no tanque de pr capa de onde caminha para o
trocador de calor e para a torre de resfriamento, onde, ainda sob presso, passa por
processo de abaixamento de temperatura (at 25 C), sendo encaminhado para os tanques
de armazenamento de xarope simples.
Ao xarope simples so adicionados os extratos naturais de cada sabor, que podem
ser essncias ou sucos, e acidulantes, formando assim o xarope composto.
No caso de refrigerantes diet e light o acar totalmente substitudo por
edulcorantes no calricos.
O xarope composto sob presso conduzido por tubulao de ao inox para o
dosador, onde feita a homogeneizao com gua potvel. Esta mistura, sempre sob
presso, passa pelo resfriador e pelo carbonatador onde resfriada e recebe o gs
carbnico.
O refrigerante encaminhado para a mquina enchedora, que deposita o lquido
atravs de sistema automtico isobaromtrico nas garrafas previamente lavadas a
temperaturas de 35 65 C, jateadas com soluo alcalina e inspecionadas.
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A seguir as garrafas so capsuladas, para seguirem para o datador que imprime nas
tampas a data de validade do produto.
Aps nova inspeo, as garrafas cheias so encaixotadas em garrafeiras plsticas,
empilhadas e seguem para expedio.
No caso da linha PET, como a embalagem de material descartvel, as garrafas
so sopradas, rotuladas, passam pelo rinser, para a seguir serem enchidas, capsuladas,
datadas e inspecionadas. Caminham para o shrink e o stretch, onde so envolvidas em
plstico grosso e seguem para expedio.
FLUXOGRAMA BSICO DA FABRICAO DE REFRIGERANTES

AUCAR
COZIMENTO
PHD-5872 - CARACTERIZAO
E TRATAMENTO DE DESPEJOS INDUSTRIAIS
DILUIO
DA
TANQUE
Prof.
Dr.
Pedro Alm Sobrinho GUA
ROTULAGEM
E
CALDADE
BASE
ENVAZAMENTO
FILTRAO
E
CARBONATAO
ESTOCAGEM
RESFRIAMENTO
ENCAIXOTAMENTO
GARRAFAS
CIDOS
TERRA
CONCENTRADOS
GAS
CARVO
ADITIVOS
CARBONICO
LATAS
GUA
DIATOMCEA
ORGNICOS
ATIVADO
LAVAGEM
REFRIGERANTE
18
3. Fontes Geradoras de Despejos

3.1-
Fontes Geradoras de Despejos de Cervejarias

19
3.1.1- Maltaria
Lavagem dos pisos das reas de embebio e germinao da cevada
3.1.2- Estocagem
Lavagem dos pisos que contendo restos de matria prima como o malte e o
grits
3.1.3- Preparao do Mosto
Lavagem das caldeiras de cozimento do malte contendo cascas, restos de
mosto e cereais
Lavagem da caldeira de filtrao ou do filtro prensa contendo restos de
DRECH.
Lavagem da caldeira de fervura contendo restos de mosto fervido
Lavagem de tubulaes, tanques de armazenamento de produtos qumicos, etc
Lavagem do WHIRLPOOL
Lavagem dos pisos de toda esta rea
Nesta etapa so produzidos o DRECH e o TRUB Grosso que so armazenados
em silos e posteriormente vendidos como rao animal. Em alguns casos, o TRUB
Grosso pode ser armazenado separadamente e descarregado lentamente na linha
de despejos lquidos.
3.1.4- Fermentao, Maturao e Filtrao

Lavagem dos trocadores de calor
Lavagem das tubulaes
Lavagem da rea de preparao de leveduras
20
Lavagem dos tanques de leveduras

Lavagem dos tanques de fermentao e maturao
Lavagem dos tanques de armazenamento de cerveja
Lavagem dos pisos das reas de fermentao, maturao e filtrao
Nesta etapa so produzidos TRUB Fino que so armazenados em silos e
posteriormente vendidos como rao animal. Em alguns casos, o TRUB Fino pode
ser armazenado separadamente e descarregado lentamente na linha de despejos
lquidos.
3.1.5- Envasamento
Lavagem das garrafas
Lavagem dos barris
Lavagem das mquinas, tanques, equipamentos e tubulaes
Lavagem de caixas plsticas
Descargas dos tanques de soluo de soda
Restos de cerveja resultantes da quebra de garrafas durante a etapa de
enchimento e pasteurizao
Lavagem dos pisos da rea de envasamento
3.2-
Fontes Geradoras de Despejos de Refrigerantes

Lavagem dos tanques de preparao dos xaropes simples e composto

21
Lavagem das tubulaes e filtros

Lavagem dos pisos da rea de estocagem de matria prima
Lavagem dos pisos do setor de preparao do xarope simples e composto
Lavagem das garrafas
Lavagem das mquinas, tanques, equipamentos e tubulaes do setor de
envasamento
Lavagem de caixas plsticas
Descargas dos tanques de soluo de soda
Restos de refrigerantes resultantes da quebra de garrafas durante o
envasamento
Lavagem dos pisos da rea de envasamento
4- Caracterizao dos Despejos

Os despejos provenientes das indstrias de cerveja e refrigerantes caracterizam-se
pela elevada carga orgnica e por um pH predominantemente alcalino.
22
Tabela 1 - Origem, composio e caracterizao dos resduos lquidos de cervejarias

Etapa do
Natureza do Resduo
Processo
Maltaria
Lavagem dos pisos e
Composio Bsica1
S.S.2
mg/L
mg/L
Soluo aquosa de
...
...
6.000
2.000
5.000
1.800
25.000
1.500
steres e bactrias
Lavagem dos Tanques Lquido enriquecido de 20.000
1.200
tanques
legumina, fibrina,
Preparao do
maltose e arabinose
Lavagem de Caldeiras Soluo aquosa de
Mosto
Decantao do Trub
aucares, dextrina,
protenas, taninos e
Fermentao
DBO2
resinas
Lavagem dos Tanques Soluo aquosa de
lcool etlico, cidos,
aldedos, cetonas,
Maturao
protenas e produtos
derivados de sua
Filtrao
Envasamento
Pasteurizao
degradao
Lavagem dos Tanques ...
Lavagem de Garrafas ...
...
Lavagem do
15.000
500
300
10.000
400
50
Pasteurizador
1 Fonte : CETESB- Nota Tcnica sobre tecnologia de controle e fabricao de Cervejas e
Refrigerantes,1992.
2 Fonte : Dados obtidos na Cervejaria guas da Serra - Brahma.
Tabela 2 - Caracterizao especfica dos despejos de uma cervejaria

Produto
DBO (mg/L)
S.S. (mg/L)
gua de Prensagem
70.000
20.000
Trub
85.000
35.000
Levedura
160.000
Cerveja
80.000
Fonte : Dados obtidos na Cervejaria guas da Serra - Brahma. Maro, 1999.

23
Tabela 3 - Caracterizao de alguns refrigerantes

Refrigerante
DBO (mg/L)
ST (mg/L)
pH
Coca-Cola
67.400
114.900
2,4
Pepsi-Cola
79.500
122.000
2,5
gua Tnica
64.500
101.300
2,4
Fonte: Porges, R & Struzeski,E.J. Wastes from the soft drink bottling industry.
J.W.P.C.F.,33(2):167(1961).
Tabela 4 - Carga especfica dos despejos de cervejarias

Origem do
DBO
DBO
RNF
RNF
Despejo
Levedura
Trub
Lpulo
Licor de gros
Kg/m3cerveja
3,71
3,21
0,39
0,85
%
30
26
3
7
Kg/m3cerveja
2,55
1,24
0,77
0,50
%
30
14
9
6
prensados
Lavagens
Efluentes dos
2,09
0,50
17
4
0,85
1,58
10
19
Filtros
Engarrafamento
1,20
10
0,66
8
Outros
0,42
3
0,35
4
Total
12,4
100
8,50
100
Fonte: Industrial Waste Survey of the Malt Liquor Industry SIC No. 2082 by EPA Environmental Protection Agency, August 1971.

24
Tabela 5 - Caractersticas dos efluentes de cervejarias

Parmetros
Mdia
Faixa de Variao
DBO (mg/L)
1.718
1.611 - 1.784
3
DBO (Kg/m cerveja)
10,4
9,43 - 11,8
RNF (mg/L)
817
723 - 957
RNF (Kg/m3 cerveja)
4,18
3,83 - 4,79
pH
7,4
6,5 - 8,0
30
28 - 32
Temperatura (C)
3
3
Vazo Especfica (m /m cerveja)
6,9
5,5 - 8,3
Fonte: Industrial Waste Survey of the Malt Liquor Industry SIC No. 2082 by EPA Environmental Protection Agency, August 1971.
Tabela 6 - Caractersticas dos efluentes de cervejarias

Parmetro
DBO (mg/L)
DBO (Kg/m3 cerveja)
SS (mg/L)
SS (Kg/m3 cerveja)
Vazo Especfica
Fonte: Keenan,J.D & Kormi,I. Anaerobic Digestion of
Mdia
1.662
6,05
722
4,70
8,3
Brewery By-Products.
J.W.P.C.F.,53(1):66(1981).
Tabela 7 - Caracterizao do despejo bruto de uma indstria de cerveja - amostras

compostas
Parmetro
Faixa de Variao
DBO (mg/L)
1.500 - 3.000
3
DBO (Kg/m cerveja)
DQO (mg/L)
3.000 - 4.000
3
DQO (Kg/m cerveja)
SS (mg/L)
20 - 30
SS (Kg/m3 cerveja)
pH
12
40
- 42
T (C)
OD (mg/L)
0,00
leos e Graxas
1,00
Fonte : Dados obtidos na Cervejaria guas da Serra - Brahma. Maro, 1999.
25
Tabela 8 - Caracterizao do despejo bruto de uma indstria de refrigerantes - amostras

compostas
Parmetros
Mdia
Faixa de Variao
DBO (mg/L)
1.188
940 - 1.335
DBO (Kg/m3)
4,8
...
DQO (mg/L)
2.149
1.616 - 3.434
Resduo Total (mg/L)
2.003
1.704 - 2.210
Resduo Voltil (mg/L)
1.532
1.292 - 1.724
Resduo No Filtrvel (mg/L)
602
351 - 759
Resduo No Filtrvel Vol. (mg/L)
495
236 - 655
NTK (mg/L)
34,6
22 - 49
N-Nitrato (mg/L)
2,0
2,0
N-Nitrito (mg/L)
0,16
0,05 - 0,40
Fsforo Total (mg/L)
6,68
4,0 - 13
Surfactantes (mg/L)
0,45
0,22 - 0,80
leos e Graxas (mg/L)
87
69 - 115
pH
10,2
8,0 - 12,3
32,0
28 - 35
Temperatura (C)
3
3
Vazo Especfica (m /m cerveja)
4,0
...
Fonte: CETESB- Levantamento dos Despejos de uma Indstria de Refrigerantes no
Estado de So Paulo - 1985.
Tabela 9 - Caracterizao dos efluentes de 03 indstrias de refrigerantes realizada pela

Sewage Disposal Section of the City of Cincinnati - Coletas feitas 24 horas por dia
durante 5 dias
Parmetros
DBO (mg/L)
SS (mg/L)
Mdia
430
220
Variaes
250 - 660
160 - 340

26
pH
10,7
10,0 - 11,4
Alcalinidade
290
...
Fonte: Porges, R & Struzeski,E.J. Wastes from the soft drink bottling industry.
J.W.P.C.F.,33(2):167(1961).
Tabela 10 - Caracterizao dos Despejos Brutos de uma Indstria de Cerveja e

Refrigerante instalada no Estado de So Paulo
Parmetro
Concentrao
Carga
(mg/L)
(Kg/dia)1
DBO
3.045
5.606
DQO
4.448
8.189
Resduo No Filtravel- Sol.
1.666
3.067
Resduo No Filtravel- Susp
664
1.222
N-Total
78
144
P-Total
12
22
pH
2,4 - 12,0
Resduo Sedimentvel
1,0 - 15,0
Fonte: CETESB- Amostragem de Efluentes Lquidos
Carga
(Kg/m3cerveja)
17
25
10
4
0,5
0,07
-
1 Exceto pH e Resduo Sedimentvel (mL/L)
5- Medidas de Minimizao de Despejos

Em geral, para cada 100 litros de cerveja h um consumo de 1000 litros de gua,
incluindo a de fabricao e industrial (para fins de assepsia, caldeiras...).
A vazo especfica para despejos de fabricao de cervejas de 8 L/L cerveja.
O equivalente populacional em carga orgnica dos despejos de fabricao de
cervejas de 175 hab/m3 cerveja.
So produzidos 1,16 Kg Trub seco/m3 cerveja.
So produzidos 1,3 Kg excesso levedura seca/m3 cerveja.
27
Para diminuir o volume de despejos so necessrias medidas de controle interno

tais como:
Programa de conservao de gua
Recirculao de despejos
Reuso de efluentes fracos aps tratamento especfico
Recuperao de sub produtos
Gros, Trub, Leveduras, Soda Caustica
Comercializao do Drech e Trub como rao animal
Comercializao da Levedura para Indstria Farmacutica ou rao
animal
Cuidados Operacionais
Planejamento Dirio da Fbrica
Aviso de Descarte
Distribuio destes Descartes
Tabela 8 - Reduo de despejos obtidos com a adoo de medidas de controle interno

Parmetro
Despejo Bruto Sem
Despejo Bruto Com
Controle Interno1
Controle Interno2
Vazo Especfica (m3/m3 cerveja)
8,3
3,5
DBO (Kg/m3 cerveja)
11,8
2,9
DBO (mg/L)
1.622
825
RNF (Kg/m3 cerveja)
4,8
1,0
RNF (mg/L)
772
280
1 - Valores mdios obtidos no Industrial Waste Survey of the Malt Liquor Industry,
prepared for EPA - August,1971.
2 - Valores mdios obtidos numa cervejaria americana com alto grau de reciclagem e
recuperao de sub-produtos.
Fonte : CETESB- Nota Tcnica sobre tecnologia de controle e fabricao de Cervejas e
Refrigerantes,1992.

28
6- Tratamento dos Despejos

Os despejos de cervejarias so facilmente degradados biologicamente atravs dos
sistemas tradicionais de tratamento, sendo necessrio apenas suprir a falta de nutrientes.
A princpio a preocupao com o tratamento dos despejos originados nos
processos, era com a remoo da grande quantidade de slidos em suspenso proveniente
das etapas do processo (Drech, Trub grosso e fino), para que este no fosse lanado
diretamente nas redes de esgoto ou nos corpos receptores, at porque existia um valor de
mercado para o aproveitamento como rao animal
LODOS ATIVADOS
boa qualidade do efluente final : EDBO 90 %
estabilidade do processo
custo elevado
29
operao mais complicada

gerao de quantidades elevadas de lodo
FILTROS BIOLGICOS
Os filtros biolgicos de alta taxa sempre foram utilizados para ao tratamento dos
despejos de cervejarias, obtendo-se bons resultados.
Cervejaria em Houston, Estados Unidos
Despejo caracterizado: DBO = 800 mg/L
Sistema de tratamento composto:
decantador primrio
filtro biolgico primrio
decantador secundrio
filtro biolgico secundrio
decantador final, onde o lodo proveniente dos decantadores secundrio e final
retornam para o decantador primrio e o lodo do decantador primrio tratado
por digesto anaerbia
Remoo: DBO = 70 % ; SS = 90 %
Fonte: Braile, P.M. Controle de Despejos Industriais. FESB/CETESB (1971)
FILTRO ANAERBIO
30
Duas indstrias de refrigerantes localizadas no mesmo municpio no interior do Estado de

So Paulo
realizados estudos de eficincia de remoo
sistemas de tratamento de despejos utilizando-se filtros anaerbios
os despejos foram caracterizados como:
relao DQO/DBO < 2
SS < 80 mg/L
pH > 8,8
os resultados obtidos: remoo de DBO = 80 % para TRH > 1 dia.
Fonte: Neto,AE. & Kato,M. Tratamento de Despejos de Industrias de Refrigerantes por
Filtro Anaerbio. XI Congresso Brasileiro de Engenharia Sanitria e Ambiental. Fortaleza
(1981).
REATOR ANAERBIO DE LEITO FLUIDIZADO
Estudo realizado em escala piloto tratando despejo de uma cervejaria de Pequim - China
reator anaerbio de leito fluidizado de 16 L - decantador primrio para
remoo de slidos
Caracterizao do despejo:
T = 25 C
DQO = 2.500 mg/L
alcalinidade = 600 mg/L.
aps correo do pH e adio de nutrientes, obteve-se:
eficincia de remoo de DQO = 85 %
produo de gs = 0,45 m3/Kg DQO (metano = 75 %)
aplicando-se uma carga de 27 - 30 Kg DQO/ m3.dia
TRH de 2,5 horas.
Fonte: Yongming,L; Yi,Q & Jicui,H. Research on the characteristics of start up and
operation of treating brewery wastewater with an AFB Reactor at ambient Temperatures.
Wat.Sci.Tech., 38(7):187(1993).
31
UASB
baixo TRH
baixa produo de lodo j estabilizado
equipamentos e operao simples
menor eficincia de remoo de matria orgnica comparado ao lodos ativados
EDBO 85 %
Estudo realizado em escala piloto tratando despejo de uma cervejaria na China
reator UASB de 12,3 L
caractersticas do despejo:
T = 21,8 C
DQO = 2.030 mg/L
DBO = 1.150 mg/L
SS = 280 mg/L
pH = 6,0
efluente final com alcalinidade = 1.200 mg/L
eficincia de remoo de DQO = 89,1 %
32
eficincia de remoo de DBO = 91,3 %

aplicando-se uma carga de 12,2 g DQO/L.dia
TRH = 4 horas (resultados obtidos aps o reator entrar em regime).
Fonte: Yan,Y.G. & Tay,J.H. Brewery wastewater treatment in UASB Reactor at ambient
temperature. Journal.Env.Eng., 122:550(1996)
UASB
Estudo realizado em escala piloto com tratando despejo de uma cervejaria no interior da
China
reator UASB de 1,17 m3
caracterizao do despejo:
T = 26 C
DQO = 2.692 mg/L
DBO = 1.407 mg/L
SS = 280 mg/L
alcalinidade = 664 mg/L
efluente final com alcalinidade = 1.200 mg/L
eficincia de remoes de DQO = 89 %
DBO = 92 %
SST = 74 %,
SSV = 77 %
33
produo de gs de 0,45 m3/Kg DQO (metano = 70 %)

aplicando-se uma carga de 4,9 Kg DQO/ m3.dia
TRH de 13,3 horas.
Este resultado poderia ser melhorado com um sistema de remoo de slidos aps o
reator.
Fonte: Fang, H.H.P. et.al. Treatment of brewery effluent by UASB Process. Journal
Env.Eng., 116(3):454(1990).
ANAERBIO + AERBIO
Estudo realizado durante dois anos de operao da Planta da Cervejaria de El Aguila Espanha
reator anaerbio de leito fluidizado (V = 165 m3) -foi utilizado um tanque de
equalizao-acidificao
Caracterizao do despejo:
T = 30 C
DQO = 2.100 mg/L
DBO = 1.500 mg/L
SS = 1.000 mg/L
pH = 4 - 10.
aps correo do pH, obteve-se:
eficincia de remoo de DQO = 72 %
aplicando-se uma carga de 60 Kg DQO/ m3.dia
TRH de 2,0 horas.

34
A este sistema foi acrescentado um ps tratamento aerbio (lodos ativados) que permitiu
que o resultado final ficasse estabilizado em uma remoo de DQO de aproximadamente
99 %.
Fonte: Oliva,E.; Jacquart,J.C. & Prevot,C. Treatment of waste water at the El Aguila
Brewery (Madrid, Spain). Methanization in fluidized bed reactors. Wat.Sci.Tech.,
22(1/2):483(1990).
7- Pr - Dimensionamento do Tratamento dos Despejos

Dados de Projeto :
Cervejaria
Produo : 200 m3 cerveja/dia
Caractersticas do despejos:
DBO5 = 1.700 mg/L
DQO = 3.500 mg/L
SS = 800 mg/L
pH = 12
T = 40 C
leos e graxas = 1 mg/L
1- Clculo da Vazo de Projeto
Dos dados de literatura : So produzidos 8 m3 despejos/ m3 cerveja produzida
35
Q = 200 m3/dia x 8 m3 despejos/ m3 cerveja produzida = 1.600 m3/dia = 67 m3/hora

Qmax = 1,5 Q = 1,5 x 1.600 = 2.400 m3/dia = 100 m3/hora
Qmin = 0,5 Q = 0,5 x 1.600 = 800 m3/dia
2- Clculo da Carga Orgnica de Projeto
Carga DBO = 1.600 m3/dia x 1,7 Kg/m3 = 2.720 Kg DBO/dia
Carga DQO = 1.600 m3/dia x 3,5 Kg/m3 = 5.600 Kg DBO/dia
3- Clculo Tanque de Equalizao

Considerando-se Q por 8 horas:
Vtq = 67 m3/hora x 8 horas = 536 m3
4- UASB
Clculo do Volume til
Dos dados de literatura: Cv = 8,0 Kg DQO/m3.dia
V=
5.600 Kg DQO/dia
700 m3
8,0 Kg DQO/m3.dia
Clculo do Tempo de Reteno Hidrulica
TRH =
700 m3
10,5 horas
67 m3/hora
36
Dimenses do UASB
Adotado:
Hu = 5,0 m
Dimenses : 8,0 m : 16,0 m
( 1:2 )
Vtil = 8,0 x 16,0 x 5,0 =
640 m3
Tempo de Reteno Hidrulica

TRH = V
640
9,6 horas
67
Velocidade Ascensional Manto (Vr)

Vr =
__Q
rea
67
0,5 m/h
8,0 x 16,0
Velocidade a Entrada da Zona de Decantao (Vp)

Vp =
Q
rea
67
2,6 m/h 4,0 m/h
(0,4x4x16,0)
Sistema de Alimentao
Dimetro da Tubulao = 2
Adotado:
Distncia do fundo = 30 cm
uma entrada a cada 3,0 m2 fundo
No. de Tubos = 8,0 x 16,0 = 43 tubos

3
Produo de Lodo

37
Dos dados de literatura: X = 0,023 KgSS/Kg DQOaplic

Produo Lodo = 0,023 KgSS/Kg DQOaplic x 5.600 Kg DQO/dia = 128,8 Kg/dia
Produo de Gs
Dos dados de literatura: Produo de Gs = 0,45 Nm3/Kg DQO
Produo de Gs = 0,45 Nm3/Kg DQO x 5.600 Kg DBO/dia = 2.520 m3/dia
Aproximadamente 70% NH4
Eficincias
Eficincia de Remoo de
DQO = 85 %
DBO = 80 %
Carga de DQO residual = 5.600 Kg DQO/dia x 0,15 = 840 Kg DQO/dia

Carga de DBO residual = 2.720 Kg DBO/dia x 0,2 = 544 Kg DBO/dia
5- Lodos Ativados
Carga de DBO = 544 Kg DBO/dia
Volume do tanque de aerao
Adotado:
f = 0,3 Kg DBO/Kg SS.dia

X = 2,5 Kg SS/m3 = 2.500 mgSS/L
Vt.a = QxSo =
fxX
544 Kg DBO/dia
726 m3
0,3 Kg DBO/Kg SS.dia x 2,5 Kg SS/m3
Determinao da Necessidade de Oxignio

38
Adotado:
Nec O2 = 2,0 Kg O2/ Kg DBO
Nec O2 = 2,0 Kg O2/ Kg DBO x 544 Kg DBO/dia

24 horas/dia
Nec O2 = 45,3 Kg O2/ hora
Capacidade de Transferncia de Oxignio

Empregando-se aeradores superficiais de eixo vertical de baixa rotao
Do catlogo: No = capacidade de transferncia de O2 para gua limpa = 2,0 Kg O2/KW.h
Adotado: = 0,6
N = No x = 2,0 Kg O2/KW.h x 0,6 = 1,2 Kg O2/KW.h = 0,89 Kg O2/CV.h
Potncia Necessria
Pnec = Nec O2 = __ 45,3 Kg O2/ hora__ = 37,8 KW = 50,9 CV
N
1,2 Kg O2/KW.h
Densidade de Potncia
dp = Pnec = 37,8 KW = 52 W/m3
V
726 m3
Dimenses do tanque de aerao

Adotado: Hu = 3,5 m
A = 726 =
208 m2
7 m : 35 m

39
3,5
5 aeradores com = 7,0 m e P = 5,5 KW
P = 7 x 5,5 KW = 38,5 KW
A = 7,0 x 35,0 = 245 m2
V = 245 x 3,5 = 858 m3
Idade do Lodo
Produo de Excesso de Lodo Prevista
Adotado:
Y = 0,75 Kg SSV/Kg DBO
X = QD x Xr = Y x Carga DBO = 0,75 Kg SSV/Kg DBO x 544 Kg DBO/dia

X = 408 Kg SSV/dia
c = V x X = 858 m3 x 2,5 Kg SS/m3 = 5,3 dias
X
408 Kg SSV/dia
Vazo de Descarte de Lodo

Adotado:
Xr = 6 Kg SS/m3
QD = X = 408 Kg SSV/dia =68 m3/dia

Xr
6 Kg SS/m3
Retorno de Lodo
X x Q (1+r) = Xr x r x Q
2,5 (1+r) = 6 r
r=
0,71

40
Qr = Q x r = 67 m3/hora x 0,71 = 47,57 m3/hora
7- Decantador Secundrio
Q = 67 m3/hora
X = 2,5 Kg SS/m3
Qr = 47,57 m3/hora
Xr = 6,0 Kg SS/m3
rea Superficial
Adotado:
Ga = 4 Kg SS/m2.h
Ga = (Q + Qr) x X
As
As = (67 + 47,57) x 2,5 =
71,6 m2
4
Dimenses
Utilizando-se um decantador secundrio circular com remoo mecanizada de lodo
A = 71,6 m2
D = 10,0 m
A = 78,5 m2
Taxa de escoamento Superficial

qa =
Q
A
1.600
= 20,4 m3/m2.dia
78,5

41
Tempo de deteno
Adotado:
Hu = 3,5 m
V = 71,6 x 3,5 = 250,6 m3

td =
250,6
= 3,74 horas
67
Taxa de Escoamento nos Vertedores de Sada

lvertedores = x D = x 10,0 = 31,4 m
TEV =
Q
lv
67
31,4
TEV = 2,13 m3/m2.h

42
8- Adensador por Gravidade

X = 408 Kg SSV/dia
Zona de gua Limpa :h = 1,0 m
Zona de Sedimentao :
h = 1,3 m
Zona de Adensamento :
Adotados:
Ga = 25 KgSS/m2.dia
Td = 1 dia
Xrecup = 80 %
TS = 3 %
= 1.020 Kg SS/m3
Xrecup = 408 Kg SSV/dia x 0,80 = 326,4 Kg SS/dia
A=
408 Kg SS/dia
16,32 m2
10,66 m3
0,65 m ~ 1,0 m
25 KgSS/m2.dia
V=
326,4 Kg SS/dia
1.020x0,03
h adens =
10,66 m3
16,32 m2
h total adensador = 1,0 + 1,3 + 1,0 = 3,0 m

D = 5,0 m
A = 19,6 m2
Ga = 408 Kg SSV/dia =
V = 58,8 m3
20,8 KgSS/m2.dia
19,6 m2
43
9- Filtro Prensa de Placas

X = 326,4 Kg SS/dia
Adio de Produtos Qumicos
Cal
= 81,6 Kg
FeCl3 = 16,3 Kg
X total = 326,4 + 81,6 + 16,3 = 424,3 Kg SS/dia
Placas de 1 m
A = 2 m2/face
Vplaca = 8 x 0,013 = 0,1 m3
V seco =
424,3
= 0,8 m3/ciclo
0,5 x 1060
No placas =
0,8
= 8 placas
0,1
ATENDIMENTO A LEGISLAO
Para o lanamento de efluentes em rios so necessrios o atendimento:
44
Padres de lanamento de efluentes lquidos (Artigo 18 - Decreto 8466 )

5,0 pH 9,0
T < 40 C (ou no elevar a T do corpo receptor mais que 3C)
SS 1,0 mL/L
DBO 60 mg/L (ou reduo de pelo menos 80% da carga)
Padres de Qualidade (Resoluo CONAMA No. 20) Rio Classe 2
DBO 5,0 mg/L
OD 5,0 mg/L
Os Rios Classe 2 so destinados:
ao abastecimento domstico, aps tratamento convencional
irrigao de hortalias ou plantas frutferas
a recreao de contato primrio (natao, esqui-aquatico e mergulho)
Considerando-se lanar o efluente tratado em um Rio Classe 2 com as seguintes
caractersticas:
Qmin = 150 L/s
DBO = 2 mg/L
Qefluente = 18,6 L/s
DBOefluente = 20 mg/L
Qrio x DBOrio + Qefl. x DBOefl 5
Qrio + Qefl
150 x 2 + 18,6 x 20 = 3,5 mg/L < 5,0 mg/L
150 + 18,6
8.
Bibliografia
45
01.BARNES,D; FORSTER,C.F. & HRUDEY,S.E. Surveys in Industrial Wastewater

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em reator de tipo fluxo ascendente com manta de lodo (UASB). Dissertao
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Engenharia Qumica. So Paulo, 1990.
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12.WARE,A.J. & PESCOD,M.B. Full-Scale studies with an anaerobic/aerobic RBC unit
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PHD-5872 - CARACTERIZAO E TRATAMENTO DE DESPEJOS INDUSTRIAIS

Prof. Dr. Pedro Alm Sobrinho

FABRICAO DE CERVEJAS E REFRIGERANTES

FABRICAO DE CERVEJAS E REFRIGERANTES TRATAMENTO DE DESPEJOS

Ana Helena T. Berenhauser - No.: 2554113 - mestrado

PHD-5872 - CARACTERIZAO E TRATAMENTO DE DESPEJOS INDUSTRIAIS

FABRICAO DE CERVEJAS E REFRIGERANTES TRATAMENTO DE DESPEJOS

Ana Helena T. Berenhauser - No.: 2554113 - mestrado

O aparecimento da cerveja confunde-se com a prpria histria do desenvolvimento

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Os Estados Unidos, seguidos de perto pela China, so os maiores produtores

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2.2- Processo de Fabricao de Cerveja

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Os processos de maltagem variam em determinadas fases conforme o tipo de

2.2.2- Moagem do Malte

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Produzir, mediante a ao de triturao, a desintegrao total do

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Pelo processo de mosturao, obtm-se a extrao de 65% dos slidos totais do

2.2.4- Filtrao do Mosto

2.2.5- Fervura do Mosto

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A finalidade desta fase do processo a inativao das enzimas, a concentrao do

2.2.6- Separao das Protenas

2.2.7- Resfriamento do mosto lupulado

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A levedura injetada na tubulao de envio de mosto utilizando-se dosadores

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Aps o trmino da fermentao, a levedura deposita-se no fundo do tanque de

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A maturao consiste no armazenamento da cerveja fermentada a baixa

ento, dois estgios consecutivos da filtrao.

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O resduo retido nos filtros chamado de TRUB fino tambm comercializado

O produto engarrafado representa a maior porcentagem da cerveja produzida no

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Uma vez que a cerveja contm de 0,50 a 0,60% de gs carbnico dissolvido,

Os mtodos empregados so semelhantes aos do engarrafamento.

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A cerveja em barris, denominada chopp, no pasteurizada e, por isso, deve ser

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FLUXOGRAMA BSICO DA FABRICAO DE CERVEJA

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