ALIMENTOS.

SU CONSERVACIN, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN

Ing. Margarita Betancourt
Lpez Ing. Mayra Manzanedo
Garca Dr. Hctor Conejero
Gonzlez M. Sc. Ral Sarroca
Gonzlez

Resumen
Para su existencia los organismos vivos
ne- cesitan la ejecucin de todas sus sntesis
elemen- tales, solo los agrupados en el reino
animal re- sultan incapaces por s solos de
realizar estas fun- ciones.
Para superar esta deficiencia se hace
nece- sario, entonces, la adquisicin por parte
de cada una de los miembros del reino
animal del nutriente universal, el
alimento, compuesto por los tres grupos
moleculares principales: gra- sas, carbohidratos
y protenas. De todos los ali- mentos, aquellos
que mayor valor nutritivo po- seen mayor
demanda debido a todas las fuerzas biolgicas
en concurso con el hombre.
Es por ello que el hombre ha
desarrollado numerosas tcnicas para lograr
preservar estos alimentos, una de ellas es la
conservacin a bajas temperaturas, la cual logra
mantener en los pro- ductos conservados las
propiedades gustativas y nutritivas objeto de
su demanda.
Las cmaras fras son una de las
principa- les formas de aplicacin de la
conservacin a bajas temperaturas, en ellas los
alimentos deben con- servarse segn los
requerimientos especficos de cada uno de
ellos en cuanto a temperatura, hu- medad,
tiempo y compatibilidad organolptica.
La organizacin en las cmaras fras es de
suma
importancia
para
lograr
la
optimizacin de las mismas y el preservo de
-4-

-4-

las propiedades de los alimentos almacenados

en ella.
Palabras claves: Nutrientes, conservacin,
cma- ras fras, compatibilidad organolptica

Summary
Living organisms need for their existence
the realization of all their elementary
syntheses, the animal kingdom is inside
themselves the only one unable to carry out
these functions, to overcome this deficiency
it becomes necessary, to acquire the universal
nutrient, the food, compose by the three
main molecular group: fatty, carbohydrates
and protein. Of these foods there are those
that possesses bigger nutritious values those
that present bigger demands for all the
biological forces in competition with the
man. T herefore t he man has
developed numerous techniques to be able to
Los animales no son capaces por s solos
de efectuar las sntesis elementales para su
funcio- namiento (a diferencia de los
vegetales que s son capaces de realizarlas) por
lo tanto necesitan la adquisicin de grupos
moleculares, o componen- tes, que le
permitan su funcionamiento, esto es el
nutriente universal, que debe contener los
tres grupos moleculares: Carbohidratos,
protenas y grasas, compendio
al que
llamamos el alimento.
En los comienzos de la humanidad, el
hom- bre (como ente superior en la escala
animal) para adquirir el alimento sola
tomarlo de fuentes cer- canas (otros animales
o plantas) sin necesidad de
limitar lo que adquira segn el tiempo, pues
la poblacin era escasa en comparacin con
los acres de tierra y recursos naturales per
cpita. Por tanto si ese hombre primario
necesitaba alimentarse, no le importaba lo
que ocurra con el resto del
alimento que no necesitaba para saciar sus
ne- cesidades momentneas.
A lim e n t o
H 2O

preserve these foods; one of them is the

conservation for low temperatures which is
able to maintain in the products conserved by
means of this technology his taste and also its
nutritious properties. The cold cameras are
one in the main ways of application from
the conservation to low temperatures, in
them the foods should
be conserved
according to certain requirements for each
one, temperature, humidity, time and
compatibility organoleptic. The organization
in the cold cameras has supreme importance to
achieve the optimization and also to preserves
the properties of the food stored.
Key Words: Nutrient, conservation, cold
cameras, organoleptic compatibility
Con el desarrollo de la humanidad y su
cre- cimiento, los recursos naturales
disminuyeron y el hombre se encontr con
un nuevo problema: el concurso con el
entorno, pues inmediatamen- te que los
tejidos vegetales y animales mueren, son
consumidos en una forma u otra por fuerzas biolgicas, por lo tanto el hombre debe
en- trar en competencia con otras formas de
vida para sobrevivir y vivir efectivamente.
La composicin qumica de un alimento
se da generalmente en trminos de su
contenido en porcentaje de carbohidratos,
protenas, grasas, ce- nizas (sales minerales) y
agua. A continuacin mos- tramos una tabla
que nos permite tener una idea de la
composicin de algunos alimentos de origen
animal y vegetal en cuanto a los
componentes moleculares necesarios para el
hombre.
Tabla No. 1
Composicin qumica de algunos alimentos

C a rb o h id ra t o s

-5-

-5-

P r o t e n a s

Gr as as

C e n iz a s

Ca r n e s

Re s m ed ia g ra so sa

17.5

22.0

0 .9

60

Te rn era m ed ia g ra so sa

18.8

14.0

1 .0

66

C e rd o m e dio g ra soso

11 .9

45

0.6

42

C a rn e ro m e d io g ra soso

15.7

27.7

0 .8

56

Po llo

20.2

12.6

1 .0

66.2

Pa to

16.2

30.0

1 .0

52.8

File te g ra soso

20.0

10.0

1 .4

68.6

C r ust c e os

2.6

14.6

1 .7

1.8

79.3

Va c a c o m p le ta

5.0

3 .5

3.5

0 .7

87.5

C a bra c o m p leta

4.5

3 .8

4.5

0 .8

86.4

D u ro le c h e c o m p leta

2.0

25.0

31.0

5 .0

37.0

Su a v e d e le c h e
p a rc ia lm e n te c o m p le ta

5.0

15.5

7 .0

3.0

70.0

A rro z

78.9

6 .7

0.7

0 .7

13.0

H a rina de trig o bla n c a

73.9

10.5

1 .9

1.7

12.0

M a z

72.9

9 .5

4.3

1 .0

12.0

Ve g e t a le s

Pa pa s bla n c a s

18.9

2 .0

0.1

1 .0

78.0

H o rt aliz as

Z a na h o ria s

9.1

1 .1

0.2

1 .0

88.6

Fr u t a s

Pl ta n o

2 4 .0

1 .3

0.4

0 .8

73.5

N a ra nja

11.3

0 .9

0.2

0 .5

87 .1

M el n

6 .0

0.6

0 .2

0.4

92.8

Av e s

Pe ce s

Le c h e

C e re a le s

Uno de los mayores problemas

encontra- dos en los alimentos es su
estabilidad, unos se deterioran ms
rpidamente que otros, atendien- do a esto se
pueden clasificar en:
Estables, como los cereales y la harina.
Semiperecederos, como el arroz y las

papas.
Perecederos, como carnes y pescados.
Y justamente los alimentos de ms alto
va- lor nutricional desde el punto de vista
biolgico son los perecederos, por lo tanto
debe aplicarse un alto grado de tecnologa en la
conservacin de alimentos si se desea mantener
la poblacin hu- mana con buena salud
durante todo el ao.
La conservacin de alimentos se ha
prac- ticado a lo largo de la historia del
hombre, a medida que han crecido sus
necesidades, cen- trndose en el estudio del
-6-

-6-

porqu se deterio- raban los alimentos, y

encontrando entre sus cau- sas las siguientes:
1. Crecimiento y actividad de
microorganismos.
2. Accin de enzimas naturales en los
ali- mentos.
3. Reaccin qumica.
4. Degradacin fsica.
5. Desecacin.

A medida que la sociedad se fue

desarrollan- do y creciendo se formaron
grandes ncleos poblacionales (grandes
ciudades) que formaron grandes ncleos de
consumo de alimentos que por supuesto se
alejaron del campo la fuente de ge- neracin
de los alimentos (cultivos y cra animal).
Para esto fue necesario desarrollar todo
un sistema logstico de aprovisionamiento,
almacenamiento,
transportacin
y
distribucin de esos alimentos, teniendo en
cuenta la necesaria con- servacin de estos
para que llegara con la cali- dad requerida al
consumidor final
Es por eso que en los aos 90 surge el
tr- mino de cadena de fro, que no es mas
que todo el proceso de manipulacinReposicin
Fbrica/
Distribuidor

D.
E.
F.

Almacn Central

Producto
acabado

Control de fro
Control de fro
Control de
camiones
G. Control de fro

almacena- miento-transporte de los productos

que necesi- tan determinados niveles de
temperatura, el cual se realiza garantizando esa
temperatura a lo largo de todo el proceso, con diseo de nuevas
tecnologas para el almacenamiento en cmaras fras, diseo de puertas y andenes para
evi- tar las fugas de fro, camiones
refrigerados y el desarrollo de una cultura
en el personal incorporando al mismo que
es en definiti- va quien garantiza el xito
de todo el pro- ceso, la siguiente figura
ilustra como reali- zar el control de la
cadena de fro.
Figura No. 1
Control de la cadena logstica del fro

Reposicin
y/o
preparacin
de pedidos
Producto
acabado

en cmaras
en carga de camiones
fro
en
transporte

Delegaciones

Preparacin

Cliente

Producto
acabado

A. Control de fro en almacn de cliente

B. Control de fro en anaquel e cliente
C. Control de fechas de caducidad

en descarga camiones

Hoy en da en el mundo existe una

mayor demanda de alimentos de mejor
calidad y estos resultan de la integracin
exitosa de los ms avan- zados mtodos de la
tecnologa de produccin de alimentos con
los mtodos de la tecnologa de
almacenamiento y distribucin de alimento.
Para contrarrestar estos efectos existen
va- rios mtodos de conservacin, entre
ellos:
-7-

1. Asepsia e impedir que los microorganismos lleguen al alimento.

2. Eliminacin de microorganismos.
3. Mantenimiento de condiciones
anaerbicas.
4. Empleo de altas temperaturas.
5. Empleo de bajas temperaturas.
6. Desecacin.
7. Conservadores qumicos.
8. Irradiacin.
9. Dest ruccin mecnica de microorganismos.
-7-

10. Unin de 2 ms mtodos de los

anteriores.

4.

Almacenamiento correcto de los

alimentos segn normas establecidas
para evitar dete- rioro en su integridad
fsica y lograr que lle- gue la ventilacin
adecuada al alimento.
5. Mantenimiento de la cadena de fro

Uno de los mtodos ms comnmente

uti- lizados es el de bajas temperaturas, debido
a que las propiedades organolpticas del
alimento se mantienen por ms tiempo
hasta que llegue al consumo humano.
La
aplicacin
correcta
de
la
Para que la conservacin a bajas compatibilidad de los alimentos nos lleva a
temperatu- ras sea efectiva se deben tener en un mejor almacena- miento de los
consideracin va- rios aspectos, entre ellos:
productos
perecederos
en
cmara
frigorfica.
1. Requerimientos trmicos de los
Para almacenar alimentos en cmaras
alimentos a conservar.
de refrigeracin es necesario tener dominio
2. Requerimientos de c ompat
de las temperaturas de conservacin y un
ibilidad organolpticos de los
conocimiento pleno que permita que el
alimentos a conservar.
alimento se conserve sin afectar su calidad,
3. Requerimientos de humedad relativa.
por esto es necesario co- nocer los grados de
temperaturas y humedad relativa que
requiere cada producto, as como la forma de
ubicacin de los mismos en una cma- ra
fra teniendo en cuenta:
Dejar espacios libres que permitan la

cir- culacin del aire.

Los productos deben estar separados
de la pared a una distancia de 10 a 15
cm.
Los productos deben estar separados
del piso a una distancia de 10 a 15
cm.
Los productos deben estar separados
del techo a una distancia de 10 cm.
En la tabla no. 2 se muestran algunos
ejem- plos de condiciones de temperatura de
almacena- miento para algunos alimentos
perecederos
Tabla no. 2
Condiciones de temperatura de
almacenamiento, humedad relativa y tiempo de
almacenamiento de algunos productos
perecederos

-8-

-8-

Producto

Temperatura de
almacenamiento

Tiempo de
almacenamiento

10.0 C

80-85%

21 das

Manzana

1.1 hasta 4.4 C

90%

3-8 meses

Queso gouda

4.4 hasta 7.2 C

80-85%

90 das

Mantequilla

-11.0-hasta 9.0 C

80-85%

6 meses

7.2 hasta 12.2 C

85-90%

3 hasta 12 semanas

Carne de res segunda

Pia

La compatibilidad es una caracterstica

muy importante a la hora de almacenar
alimen- tos en fro. As existen alimentos que
absorben y liberan olores provocando
afectacin en su calidad. De
esta f or ma
pueden
definirse 8 grandes
grupos que deben
ser almacenados independientemente
dadas sus necesidades
de temperaturas y humedad y su
compatibilida
d
organolptica.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Humedad
relativa
requerida

Carnes rojas.
Carnes blancas.
Pescados y mariscos.
Lcteos.
Embutidos.
Cereales en granos o polvos.
Vegetales y viandas.
Confituras y reposteras.

Debe tenerse en cuenta, adems, que

en el diseo del almacn y de su tecnologa
de al- macenaje y manipulacin deben
contemplarse
como
parmetros
fundamentales la tipologa del producto y el
flujo de entradas y salidas de mer- cancas. La
administracin debe diferenciar los productos,
segn las caractersticas, como: pro- ductos
perecederos y no perecederos, exigencias de
-9-

-9-

temperatura (temperatura ambiente, fro positivo entre 0 y 12 C y fro negativo), nivel

de rotacin o frecuencia de pedido. A partir
de di- chos parmetros, se determina el
tratamiento
es- pecfico de temperatura
controlada, la tcnica de almacenamiento ms
adecuada, y un sistema de almacenamiento
rentable para los niveles de ro- tacin de los
productos. Por ejemplo, en los productos
congelados puede tener mayor rele- vancia en
cuanto a la eficiencia operacional del almacn
el aprovechamiento
del espacio que la
economa en la manipulacin.

Conclusione
s
Los alimentos de ms alto valor
nutricional des- de el punto
de vista biolgico son los
perecederos, por lo tanto debe
aplicarse un alto grado de
tecnologa
en
la
conservacin de ali- mentos.
2. Uno de los mtodos
ms
comnmente
utilizados es el mtodo
de bajas tempe- raturas.
3.
La
compatibilidad
organo- lptica es una
caractersti- ca muy
importante a la hora de
almacenar alimen- tos en
fro
4. Con la integracin de todos
los elementos que componen la cadena de fro
para que los alimentos sean consumidos
frescos y con todos sus componentes
nutricionales incluidos, se puede elevar el
1.

nivel de servicio que desea per- cibir el

mercado de consumidores de esta alta fuente
nutricional.

Bibliografa
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2000.

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