CAPITULO I

PLANEAMIENTO ESTRATEGICO
1.1.

ANLISIS DEL ENTORNO

1.1.1. Anlisis Social

El aspecto social, presenta mayores dificultades, principalmente por el elevado nivel de
desempleo y subempleo de la poblacin; como consecuencia de ello la pobreza se ha
agudizado y es el principal factor de la violencia urbana que afecta importantes sectores
de la poblacin.
1.1.2. Anlisis Econmico
Existe mucha incertidumbre sobre el posible comportamiento del ahorro y de la
inversin para los prximos aos, debido a que slo es posible sustentar el desarrollo
de las actividades productivas cuando se cuenten con los recursos suficientes de
ahorro, tanto interno como externo para financiar nuevos proyectos.
Es importante, reconocer que el Per tiene capacidad para tener un liderazgo
internacional en la actividad agraria. Adems, debe realizar los esfuerzos necesarios
para mantener y mejorar la situacin de la ganadera, hoy afectada por serios problemas
de naturaleza financiera.
El Per dispone de recursos para fortalecer la estructura agroindustrial y lograr de esa
forma, no slo mejorar las condiciones de vida y las oportunidades de empleo en las
zonas rurales sino, adems incrementar las exportaciones no tradicionales del pas.

1.1.3. Anlisis Legal

El marco legal debe ser analizado tomando en cuenta dos aspectos de vital importancia
para el desarrollo del sector empresarial.
Las reformas estructurales que se han implementando estn contribuyendo a lograr una
mayor competitividad en el mercado de los diversos productos y servicios, es decir el
marco legal se presenta favorable para la inversin privada. Sin embargo, las
dificultades para el pas se ubican en el marco institucional, donde la gestin del
gobierno, caracterizada por una opcin poco democrtica, viene debilitando a
instituciones, afectando de esta manera la imagen del pas en el contexto internacional.

1.2.

VISIN Y MISIN

1.2.1. Valores y creencias

1) La presentacin del producto es de vital importancia, por tanto nuestro producto
ofrecido debe parecer inmejorable.
2) Debe predominar el trabajo en equipo en contraposicin al trabajo individual y, la
informacin es importante para tomar acertadas decisiones.
1.2.2. Propsito
1) Generar empleo permanente.
2) Obtener ganancias razonables para los inversionistas de acuerdo con el riesgo asumido.
3) Incrementar la recaudacin de impuestos por parte del Estado contribuyendo con la
redistribucin de los mismos.
1.2.3. Misin
Brindar a nuestros clientes el mejor producto dirigido a satisfacer sus necesidades de
llevar una vida sana.

1.3.

POLTICAS
Las polticas que guiarn a la empresa

NUTRIQUESO con respecto a los

trabajadores, clientes y proveedores, en lneas generales son:

Capacitar en forma permanente los recursos humanos de la empresa.

Utilizar tecnologa de punta en la produccin.

Alcanzar una relacin ptima de coordinacin con nuestros proveedores.

Ser poltica de la empresa reinvertir las utilidades .

Contar con informacin suficiente y oportuna para una adecuada toma de

decisiones.

Optimizar la estructura de financiamiento de la empresa, aprovechando el

apalancamiento financiero y minimizando el riesgo.

Tener una actitud emprendedora interna para observar los cambios orientados
hacia la diferenciacin de nuestros productos y la diversificacin del negocio.

1.4.

OBJETIVOS

1.4.1. Objetivos Generales

Brindar un producto con niveles altos de calidad.
Hacer de NUTRIQUESO una organizacin seria.
1.4.2. Objetivos Especficos
Corto Plazo (1 ao)
Captar el 10.0% del mercado potencial del negocio.
Superar en forma razonable (15%) el Punto de Equilibrio de la empresa.
Contar con empleados de primer nivel.
Mediano Plazo (2 a 5 aos)

 Consolidar la presencia de NUTRIQUESO en el mercado, logrando un

posicionamiento adecuado en la mente del consumidor.
Incrementar las ventas de la empresa respecto del primer ao mejorando la
participacin en el mercado.
Largo Plazo (Ms de 5 aos)
Diversificar los servicios prestados de acuerdo a las nuevas necesidades de los
clientes y de la innovacin tecnolgica.

1.5.

ANLISIS DEL SECTOR

En el siguiente esquema se sistematizan las fuerzas que mueven la competencia en el
sector de la informacin y las comunicaciones, cuyo contenido se desarrolla a
continuacin.

1.5.1. Clientes
Los consumidores del producto son personas de ambos sexos, cuya edad flucta entre
los 6 y 60 aos, los mismos que requieren informarse adecuada y oportunamente acerca
de las cualidades nutricionales del queso de cabra de calidad.
1.5.2. Proveedores
Bsicamente centrado en proveedores de alimento para el ganado caprino.
De presentarse alguna dificultad en cuanto a los proveedores actuales, se podra
cambiar por otro proveedor para ello se deberan evaluar los costos involucrados de
este cambio.
1.5.3. Competencia
La aparicin de productos similares a los ofrecidos se da pero en pequea cantidad.

Las barreras de salida del mercado no son relevantes en la medida que las empresas que
operan en el sector son pequeas y hasta personales.
1.5.4. Productos Sustitutos
Se encontrara el queso fresco de vacuno, que cuenta con un pblico cautivo que
demanda dicho producto.

1.5.5. Competencia futura

Dadas las caractersticas novedosas del producto y su importancia para el segmento de
mercado al cual nos dirigimos, as como la potencialidad del mercado hace previsible en
el corto plazo, la aparicin de diversas empresas competidoras, por lo cual nuestra
empresa tomar las medidas pertinentes. Las medidas y acciones para enfrentar este
problema potencial estarn enmarcadas dentro de la estrategia general de la empresa
(Ver esquema 01)

ESQUEMA 01
ANALISIS DEL SECTOR DE QUESOS NUTRIQUESO
Competidores Potenciales:
Empresas con escasa
diferenciacin de sus
prodyuctos

Competidores:
Proveedores:
Cabreros proveen
de la leche para su
fabricacin.

Empresas de
productos similares

....

Sustitutos:
Queso de vaca
Queso de soya

Anlisis de las 5 Fuerzas de Michael Porter

1.6.

ANLISIS DAFO

1.6.1. Fortalezas
Conocimiento del procesamiento de quesos frescos de cabra.
Buen valor nutricional del queso de cabra.

Clientes:
Consumidores
interesados en
productos naturales de
calidad

 Producto natural de calidad y de garanta.

Diferenciacin del producto.
1.6.2. Oportunidades

Aprovechar el desarrollo tecnolgico, principalmente el de la preparacin de productos

lcteos.

Contar con un mercado poco atendido en el rea de influencia del negocio.

Demanda de productos de compra y consumo rpido.

Eliminacin de productores informales.

Variedad en las preferencias de consumo.

Competencia en el mercado objetivo.
1.6.3. Debilidades
Disponibilidad de recursos financieros.
Falta de animales reproductores de buena calidad en el mercado nacional.
1.6.4. Riesgos

1.7.

Idea de ser portador de fiebre malta.

ESTRATEGIA GENERICA

De acuerdo al anlisis efectuado sobre la base de las cinco fuerzas competitivas que se mueven
al interior del sector de Informacin y comunicacin, se est en condiciones de definir la
estrategia a ser utilizada por NUTRIQUESO como una combinacin de las estrategias de
diferenciacin del producto y de segmentacin del mercado.

CAPITULO II
ESTUDIO DEL MERCADO
2.1.

DEFINICION DEL AREA GEOGRAFICA

El presente proyecto considera el estudio de mercado dentro del Departamento de Lima, Provincia de
Lima, siendo el rea geogrfica correspondiente a Lima Metropolitana y nuestro mercado objetivo la
poblacin de los niveles socioeconmicos medio-alto y alto residente en los Distritos de Surco, San
Borja. San Isidro. La Molina, Miraflores y San Miguel; lugares donde se ubican los principales puntos
de venta.
Se considera como rea de influencia, los distritos de Lima Metropolitana, no incluidos en el mercado
objetivo.

2.2.

DEFINICIN Y GENERALIDADES DEL PRODUCTO

El mercado de queso fresco de cabra en el Per, tradicionalmente se caracteriza por una significativa
dispersin de proveedores, algunos productores y otros simplemente fabricantes que actan en su
mayora en completa informalidad, dado que su elaboracin no exige mayores conocimientos ni existe
control de calidad al respecto, originndose la creencia generalizada de ser la causa de la fiebre malta,
circunstancia que desva las preferencias del pblico hacia el consumo de otros quesos.

Debido a la perecibilidad del producto, los ofertantes se suelen ubicar en las cercanas de las
principales ciudades, especialmente en Lima como el mercado ms importante del pas. Se
comprueba, as mismo, que algunos de los fabricantes utilizan insumos ilegales en su
elaboracin como leche siniestrada (para uso animal), harina de tubrculos, etc: motivando una
competencia desleal que orienta al consumidor a adquirir este producto en lugares que
garanticen su calidad.

Definicin del producto

El queso es el producto fresco obtenido por separacin del suero, despus de la coagulacin
de la leche, crema de leche, leche total o parcialmente descremada, suero de mantequilla o una
mezcla de algunos o de todos los insumos antes indicados, (ITINTEC, 1973).

CUADRO 1

CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

RUBRO
PRODUCTO

MARCA
EMPAQUE

PRECIO

INVESTiGACION.
MERCADO

FUENTE :

OBJETIVO

ESTRATEGIA

Ser un alimento libre de

Brucella mellitensis.
Satisfacer las diferentes
preferencias de consumo.
Diferenciarse de los competidores mediante una
Identificacin.
Reflejar imagen de frescuRa.
Identificar al producto.
Sealar ser un producto
Libre de Brucella
mellitensis
Ofertar a un precio adecuado a las caractersticas del
producto.

Pasteurizacin de la Leche
Higiene en la elaboracin
Oferta de los tipos de
Producto.
Salir con marca
(NUTRIQUESO).

Conocer el mercado del

Producto.

Encuestas y entrevistas

Elaboracin propia.

ESPEFICACIONES TCNICAS

2.2.1. ESPECIFICACIONES DE LA MATERIA PRIMA.

Bolsa de polipropileno.
Etiqueta que resalte la
pasteurizacin de la
leche.
Precio de venta inferior a
la competencia.

a)

Leche fresca de cabra.-

Es la principal materia prima en el proceso de

elaboracin, la calidad de los quesos depende de ella, ya que cualquier defecto de la leche se
transmite al producto terminado. El cuadro 4 muestra las especificaciones de leche.
b)

Leche entera de vaca.- El producto final depende de la cantidad, calidad y oportunidad

de recepcin de la leche fresca.

Segn Dubach (1988), la leche de vaca es agua en que flotan glbulos de grasa, con otras
sustancias disueltas, como azcar de leche o lactosa (aprox. Un 5%, casena (3%) y albmina
(0.5%). Est formada por 7/8 de agua y 1/8 de slidos que constituyen su parte nutritiva.
En el Cuadro 2 se muestra la composicin media de la leche de cabra y vaca.
2.2.2. ESPECIFICACIONES DE LOS INSUMOS
a)

Fermento lctico.- Usado como arrancador o stater con la finalidad de producir

caractersticas deseables de sabor, aroma y excelente calidad de conservacin.

Segn Furtado (1988), el Streptococus lactis, y el Streptococus cremoris produce en el queso,
esencialmente cido lctico, su temperatura ptima de desarrollo es de 30C. Con un rango
que va de 10 C a 40 C. No sobrevive a 63 C por 30 minutos.

CUADRO 2 COMPOSICIN MEDIA DE LA LECHE DE CABRA Y DE VACA

Valores en 100 ml)
ELEMENTO

VACA

CABRA

Agua (g)

87

87

Caloras utilizables

65

68

Slidos totales (g)

12.7

13.4

Cenizas (g)

0.72

0.77

Protenas, (g)

3.3

3.3

Aminocidos totales, (g)

3.3

3.3

Casena (g)

2.8

2.5

Lactoalbmina (g)

0.4

0.4

Lactogloulina (g)

0.2

0.3

Protenas del suero (g)

0.6

1.1

Carbohidratos (g)

4.8

4.7

Grasa (g)

3.7

4.1

Calcio, mg

125

130

Cloro, mg

103

159

Cobalto, mg

0.06

Cobre, mg

0.03

Flor, mg

16

Iodo, mg

21

Hierro, mg

0.18

0.05

Magnesio, mg

13

16

Fsforo, mg

99

106

Potasio, mg

138

181

Sodio, mg

58

41

Azufre, mg

38

16

Zinc, mg
FUENTE : Agraz G., 1981

0.38

0.04

Silicio, mg

Los cultivos lcticos denominados DVS liofilizados son utilizados para uso directo en la leche
para la elaboracin del queso. Estos cultivos son normalizados, de concentracin elevada y
composicin homognea, inhibiendo al mismo tiempo la multiplicacin de microorganismo
indeseables.
CUAJO.
Segn Mansu (1988), el cuajo natural es un compuesto extrado normalmente del abomaso del
cuarto estmago del becerro, cordero o cabrito alimentados exclusivamente con leche. El
cuajo natural se obtiene cortando en pedazos la pared del estmago y sumergindose en el
suero. Ese lquido se agrega a la leche y la coagula. A travs de procesos especiales el cuajo
extrado del estomgo del becerro es purificado y colocado a la venta. En el comercio puede
ser encontrado en forma lquida, en polvo pastillas.
CUADRO 3 `
ESPECIFICACIONES DEL FERMENTO LACTICO

RUBRO

CARACTERSTICAS

ESTADO

FERMENTO DVS LIOFILIZADO, USO

DIRECTO A LA LECHE

TEMPERATURA INCUBACIN

30 - 32 C

ACIDEZ

85 95 C

FLORA PREDOMINANTE

ST. LACTIS, ST CREMORIS,

LEOCONOSTOC CREMORIS

ACCION

ACIDEZ Y AROMA EN QUESO BLANCO

FUENTE : Informativo Klinge G. S.A., Gama de cultivos lcteos, 1994

Las caractersticas de una cuajada con cuajo son:

a)

Es obtenida ms rpidamente, o sea en un periodo de tiempo alrededor de 40 a 50

minutos.

b)

Es ms firme que la cuajada con cido.

c)

Es poco porosa.

d)

El fermento tiene importancia secundaria en su formacin.

e)

Por ser menos cida, es un medio pobre para el crecimiento de hongos.

Es ms fcil de ser controlada desde el punto de vista higinico.

CUADRO 4

ESPECIFICACIONES DEL CUAJO

RUBRO

CARACTERSTICAS

ESTADO

Polvo

ORIGEN

Microbiano

PODER COAGULANTE

1: 40 000 (*)

FUENTE : Informativo Klinge g. S.A., Gama de Cultivos lcteos, 1994

SAL
Segn la Norma Tcnica Nacional ITINTEC 209.016, la sal para uso en la industria
alimenticia es el compuesto qumico : cloruro de sodio, elaborado en condiciones tales que
garanticen un producto carente de grmenes patgenos.
La sal para elaborar quesos tiene por finalidad impartir sabor al producto, dar mayor tiempo de
conservacin al inhibir o retardar el desarrollo de microorganismo indeseables y, seleccionar la
flora del queso predominante en la maduracin.

La sal usada es blanca, de cocina, sin refinar, con un mnimo de impurezas y compuestos
distintos al cloruro de sodio.
2.2.3. ESPECIFICACIONES DE LOS MATERIALES DE EMPAQUE
Segn la Norma Tcnica 202.087 (ITINTEC) los requisitos de envase y rotulado del producto
son los siguientes:
ENVASE.- El queso deber estar envasado de tal forma que durante su almacenamiento,
transporte y comercializacin, quede protegido de alteraciones que vayan en desmedro de su
calidad.
ROTULADO.- Deber incluir la siguiente informacin:
a)

Denominacin del producto, queso fresco pasteurizado.

b) Composicin del producto, incluyendo la enumeracin de los aditivos

Empleados.
c)

La frase Producto Peruano.

d)

Registro Industrial y autorizacin sanitaria.

e)

La frase conservese en refrigeracinen forma destacada.

CUADRO 5

ADITIVOS ALIMENTICIOS PERMITIDOS EN

LA ELABORACIN DEL QUESO FRESCO

AD ITIVO S

C AN T I D AD E S

Cloruro de calico, max

200 mg/kg de leche usada

Acido Srbico y sus sales de sodio,

Max.

1 gr/kg expresado como cido

srbico

FUENTE :

Normas para Queso Fresco, ITINTEC - 1978

a)

Fecha de produccin

b)

Se recalcar ser sanitariamente garantizado.

2.2.4. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

Los requisitos generales para el queso fresco a producir son:
c) Forma .- Podr presentarse en forma de bloques con lados cuadrados, rectangulares
en forma de cilindros de bases planas.
d) Color .- La pasta deber ser de color blanco uniforme o ligeramente amarillento.
e) Pasta.- Deber presentar textura suave, fcil de cortar, pudiendo presentar grietas
caractersticas pequeas (ojos mecnicos).
f) Composicin .- La grasa y los slidos de la leche o podrn ser sustituidos por
elementos de origen no lcteo.

g) Temperatura de conservacin.- Mximo 8C hasta su consumo.

Los requisitos fsico-qumicos y microbiolgicos para el queso fresco preparado a base de
leche cruda entera se observa en el cuadro 6 .
CUADRO 6:

REQUISITOS FISICO QUMICOS PARA QUESO

FRESCO EN BASE A LECHE CRUDA ENTERA

RUBROS

P O R C E N T AJ E

Extracto seco

35% (mnimo)

Materia grasa en el extracto seco

40% (mnimo)

Humedad

65% (mximo)

Sal (CI Na).

3.5% (mximo)

FUENTE : Normas para Queso Fresco, ITINTEC - 1978

En la revisin de series histricas de poblacin de caprinos a nivel nacional y Departamento de
Lima se pudo observar que sus parmetros productivos se han mantenido casi constantes en
los ltimos 25 aos, lo que hace incierto proyectar mayores aumentos.
2.3.-

Caractersticas de la materia prima y el producto.

. Caractersticas de la leche de cabra
La leche de cabra normal es un lquido blanco, opaco, de un sabor ligeramente

azucarado, cuyo olor contrariamente a una idea muy extendida, es poco marcado, a condicin
de que sea recogida con limpieza y de que el animal tenga buena salud.

La leche de cabra es uno de los alimentos ms completos, porque contiene las materias
orgnicas nitrogenadas, casena y albmina, convenientes para la construccin de tejidos,
sangre y carne; posee lactosa y grasa, elementos energticos necesarios para la vida y sales
minerales para a formacin del esqueleto, encontrndose todas estas sustancias en forma muy
digestible y asimilable para el organismo, ya que la leche es ligeramente dulce y tiene sus
glbulos grasos ms pequeos.
El 18% de los cidos grasos de la materia grasa de la leche de cabra son de cadena corta y sus
glbulos grasos presentan un dimetro bastante menor que en la de vaca, as su rea de
exposicin al ataque de las lipasas del estmago es mayor y por lo tanto ms digerible.
Presenta un mayor tenor de slidos totales, en trminos generales 13.6% de slidos totales en
la leche de cabra, versus 12.5% en leche de vaca.
Caractersticas organolpticas.- Presenta un sabor sui generis que se atribuye a los cidos
grasos capricho y caprlico, caractersticas de esta leche. El color es bastante blanquecino.
Caractersticas Fsicas.- La tensin superficial de la leche de cabra es ligeramente superior a
la de vaca, debido principalmente a la mayor riqueza de grasa de la leche de cabra la cual se
incrementa cuando el animal se encuentra cercano a la epoca de seca o de baja produccin
lechera.
El pH es sensiblemente igual al de la vaca, variando entre 6.5 a 6.6. Segn French
(1970), la densidad normal flucta entre 1.026 y 1.042 kg/lt. La densidad del suero en la leche
de cabra normal, oscila entre 1.027 a 1.029 kg/lt..
Caractersticas qumicas.- La mayor riqueza es en albminas y sales (fsforo, calcio y
cloruros) en comparacin con la leche de vaca.
Se observa una gran variacin en la composicin fsico qumica de la leche de
Cabra en trabajos de diferentes autores. Es preciso considerar que las variaciones de la
composicin est en funcin de caractersticas tales como la raza, el individuo, estado de
lactacin y alimentacin. (Maseru, 1988)

2.4. Caractersticas del queso fresco de cabra.

El queso fresco ser obtenido en base a leche caprina sola y combinada con leche de
vaca, el primer insumo se extraer de cabras sanas bien alimentadas, ordeadas con limpieza y
libre de calostro.
El queso fresco tendr diferentes presentaciones, con lo cual se busca maximizar la
rentabilidad aprovechando las preferencias del pblico consumidor y la flexibilidad en el uso de
los equipos.
El queso fresco de cabra tiene diferentes caractersticas que el de vaca, segn Espinoza
(1981) presenta las siguientes particularidades :
a) Color muy blanco, siendo fcilmente reconocible gracias a este atributo, caracterstica que
se debe a que la leche de cabra contiene en menor grado, ciertos pigmentos presentes en la
leche de vaca (lactoflavinas y/o caroteno).
b) Sabor caracterstico, pero muchas veces imperceptible debido al tipo de
fermento lctico utilizado en su elaboracin.
c) Puede sentirse un ligero sabor amargo muy leve, cuando contiene cierta
presencia de hongos en su superficie.
d) Es un queso ms delicado que de vaca, ya que se deteriora ms fcilmente
debido principalmente a hongos.
El queso obtenido a partir de leche de cabra tiene las siguientes ventajas con relacin al queso
de vaca:
a)

Es de ms fcil digestin, ya que sus glbulos grasos son ms pequeos y de mejor

asimilacin, siendo para ciertos paladares ms sabroso.

b) El rendimiento quesero (relacin queso leche) es mayor en el queso de cabra, es

decir que rinde ms queso por unidad de leche utilizada.

La composicin porcentual y presentacin propuesta para cada lnea es:

a) Queso fresco 100% leche de cabra, presentacin de 250 gr en bolsas de polietileno
con sus respectivas etiquetas.
b) Queso fresco combinado en las siguientes proporciones, 30% leche caprina + 70%
leche de vaca, con dos presentaciones de 250 gr y 500 gr en bolsas de polietileno
con sus respectivas etiquetas.
El queso fresco 100% de cabra tiene un rendimiento en peso (leche/ queso) de 5, mientras
que para la combinacin cabra 30% + vaca 70% , el rendimiento es 6.
En el caso de queso fresco de leche vacuna el rendimiento vara de 6.5 a 7.0 segn
diferentes autores.

CUADRO 7

ESTRUCTURA FISICO QUMICA DE LA LECHE DE

CABRA

PROMEDIO (*)
AGUA

86.80

SOLIDOS TOTALES (%)

13.20

DENSIDAD

1.030

INDICE DE REFRACCION

1.3470

GRASA

4.45

CASEINA (%)

2.89

pH
ACIDEZ

6.47
( D)

REDUCTASA (min)
PRUEBA DE EBULLICIN
PRUEBA DEL ALCOHOL

16.3
200 300
NEGATIVA
POSITIVA

CUADRO 8

COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE DE CABRA

COMPONENTES

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

Agua

85.71

86.07

86.07

86.0

86.75

Extr. Seco

14.29

13.3

13.93

14.0

13.25

Mat. Grasa

3.6

4.4

5.0

4.0

4.3

Caseina

3.5

3.5

2.78

3.7

3.0

Albmina

1.8

1.4

1.1

1.3

1.5

Lactosa

3.2

4.5

5.4

4.3

4.5

Sales min.

0.4

0.78

0.75

0.7

0.8

Fuente:

2.5.

(1)

.................

Soroa y Pineda (1974)

(2)

.................

Sales (1979)

(3)

................

Homedes (1968)

(4)

................

Lopez Palazn (1953)

(5)

................

Veisseyre (1972)

ESTUDIO DE LA DEMANDA

2.5.1. ANALISIS DE LA DEMANDA

DEMANDA ACTUAL
Los demandantes del producto son las principales cadenas de supermercados y tiendas
especializadas que se presentan en el Cuadro 9.
Debido a que no existe datos de la demanda histrica de consumo de queso fresco de cabra, y
que el producto ha ofrecer se encuentra dentro de la variedad o rubro de queso fresco, para el
clculo de la demanda se ha considerado la demanda general de queso fresco.
CUADRO 9

PRINCIPALES EMPRESAS DEMANDANTES

(SUPERMERCADOS Y TIENDAS ESPECIALIZADAS)

SUPERMERCADOS

TIENDAS ESPECIALIZADAS

HIPERMERCADO METRO

AURELIA

E. WONG

LA BATEA

SANTA ISABEL

MADRE NATURA

FUENTE

Elaboracin propia

2.5.2. PROYECCIONES DE LA DEMANDA

2.5.2.1. Mtodo de Proyeccin
Se eligi realizar el estudio de mercado bajo el mtodo de la Investigacin de
Mercado, utilizando para ello la tcnica de encuestas, mtodo para la obtencin
de informacin primaria, esto en la medida de ser el ms adecuado a nuestras
necesidades de informacin y por la naturaleza particular del servicio a ofrecer.

La tcnica de muestreo nos permite proyectar informacin mediante inferencia

estadstica y apoyar la toma de decisiones, asimismo nos permite obtener
informacin sobre los gustos y preferencias de los consumidores as como
conocer la estructura de la demanda en el mercado objetivo.
2.5.2.2. Desarrollo del Mtodo
Nuestro universo est compuesto por la poblacin del rea de influencia del
proyecto, principalmente estudiantil y profesionales. Esto obedece a una
segmentacin previa por criterio psicogrfico, esto es, que la poblacin
seleccionada, tiene como hbito comn el uso de las ltimas novedades en
tecnologa.
a) Tamao muestral
El tamao muestral se define como el nmero de encuestas que tcnicamente se
considera necesaria para obtener informacin insesgada y confiable de una
poblacin para posteriormente inferir su comportamiento.
Para determinar el tamao de la muestra para nuestro proyecto, se utiliz la
siguiente frmula:

Donde :
n = Tamao de muestra

PQ
E
PQ

2
Z
N
2

Z =Valor de la probabilidad de la funcin normal para determinado nivel de

confianza.
P = Proporcin de consumidores que utilizan el servicio.
Q = Proporcin de consumidores que no utilizan el servicio.
E = Error muestral aceptado para el estudio.
N = Poblacin total del mercado objetivo
A continuacin enumeramos el proceso de determinacin del tamao de muestra
para nuestro proyecto.
b)

Determinacin de los valores proporcionales: P y Q

Constituyen la proporcin de xito (P) y fracaso (Q) respecto del uso del
servicio objeto del estudio de mercado, de vital relevancia para determinar el
tamao de muestra, con el propsito de obtener sus valores, se aplic una
encuesta piloto con dos preguntas, dicha encuesta fue dirigida a un grupo de 60
personas del segmento objetivo del proyecto en estudio, las cuales fueron
seleccionadas en forma aleatoria. Las preguntas fueron las siguientes:
1. En qu distrito reside?
2. Usted consume queso regularmente?
Se obtuvieron los siguientes resultados ( Cuadro 10 y 11)

CUADRO N 10
DISTRITO HABITUAL DE RESIDENCIA (ENCUESTA PILOTO)
Distrito
Jess Mara
Pueblo Libre
Brea
Magdalena
San Isidro
TOTAL

Frecuencia
29
14
10
5
2
60

%
48,3%
23,3%
16,7%
8,3%
3,3%
100,0%

CUADRO N 11
CONSUMO DE QUESO (ENCUESTA PILOTO)
Distrito
Jess Mara
Pueblo Libre
Brea
Magdalena
San Isidro
TOTAL
Proporcin

c)

Si
9
6
4
1
0
20
33,3%

No
20
8
6
4
2
40
66,7%

Total
29
14
10
5
2
60
100,0%

Datos complementarios

Para la determinacin del tamao de la muestra, se consider como aceptable

un error de +/ - 5,0% y un nivel de confianza del 95%. 2
Como poblacin objetivo del proyecto (N) se consider 111.436 habitantes de
los NSE Medio Alto, Medio Tpico de Lima Metropolitana, de los distritos de
Jess Mara, Pueblo Libre, Brea, Magdalena y San Isidro.
A continuacin se incluye un resumen de la informacin que se requiere para
determinar el tamao de muestra necesario para desarrollar la investigacin de
mercado del proyecto (Ver esquema 02).
ESQUEMA 02
2

Implica un valor de Z equivalente a 1.96

Tamao de muestra
Probabilidad de xito (P)
Probabilidad de fracaso (Q)
Nivel de Confianza
Valor de Z
Error muestral (E)
Poblacin (N)
Tamao de Muestra (n)

d)

33,3%
66,7%
95,0%
1,96
5,0%
111.436
340

Determinacin del tamao de la muestra

Reemplazando en la formula mencionada anteriormente todos los datos

obtenidos y definidos, se procedi a determinar el tamao de la muestra, para el
desarrollo del trabajo de campo.
Con la informacin antes mencionada y la aplicacin de la frmula presentada
previamente, se procedi a estimar el tamao de muestra para la realizacin de la
investigacin de mercado .

ESQUEMA 03
CALCULO DEL TAMAO DE MUESTRA

33,3 x 66,7

52

33,3 x 66,7

Como se muestra en el esquema anterior,+el tamao de muestra se estima en 340

encuestas a aplicar.

(1,96)2

111.436

340

e) Elaboracin del Cuestionario

Definido los objetivos de la investigacin de mercado y el tamao de muestra, a
continuacin se formul el cuestionario, buscando que las preguntas
predominantes sean las cerradas de alternativa mltiple. Esto con el propsito de
simplificar y reducir el tiempo y costo de su aplicacin.
A continuacin se muestra el contenido del cuestionario aplicado a las 340
personas que conformaron nuestra muestra. (Ver esquema 03)

ESQUEMA 04
CUESTIONARIO
Con la finalidad de realizar una investigacin de las necesidades y preferencias de personas como Ud.
acerca del consumo de queso le agradeceremos responda con la mayor

seriedad a las siguientes

preguntas:

1.- Usted consume queso fresco?.

Si

No

2.- En qu rango est comprendido su edad?

15 17
18 24
25 30
31 34
35 44
45 a ms aos
3.- Profesin o actividad que realiza.
..................................................................................................
4.- Cul es el distrito donde reside?
Jess Mara

Magdalena

Pueblo Libre

San Isidro

Otro :...............................................
5.- Cul es el motivo de su presencia en este distrito?
Residencia
Trabajo
Otro:................................................................

Estudios
Compras

6.- Practica Ud. algun deporte en casa?

Si

No

7.- Cuenta con una empleada domestica?

Si

No

8.- En que lugar accede usted realiza sus compras normalmente?

Bodega

Hipermercados

Ferias

Mercados

Otro :....................................................
9.- Consigue la informacin que necesita del producto?
Si

No

10.- Distrito donde acostumbra comprar?

Jess Mara

Magdalena

Pueblo Libre

San Isidro

Otro :...........................................
11.- Queda satisfecho con el producto que recibe?

Si

No

(Si contest que S, pase a la siguiente pregunta, de lo contrario pase a la pregunta 13)
12.-Cul de las siguientes alternativas tuvo mayor preponderancia?

Bajo precio

Horarios apropiados

Buena atencin

Tiempo de acceso razonable

Cercana al domicilio

Otros:...................................

13.- Cul de las siguientes alternativas tuvo mayor preponderancia?

Alto precio

Tiempo de acceso excesivo

Mala atencin

Otros :...............................................

Lejos de su domicilio

..

Horarios inapropiados
14.- Cuntas veces por semana consume queso?

Una vez

Tres veces

Dos veces

Cuatro veces

15.- Cunto estara dispuesto a pagar por kilo?

S/.13,00
S/.15.00
S/. 18.00

Agradecemos su gentil colaboracin

PROYECCIN DE LA DEMANDA INSATISFECHA.

El Cuadro 12 muestra las comparaciones respectivas entre la demanda y oferta
proyectada de queso fresco de cabra, obtenindose una demanda insatisfecha de 1
850,000 kg. en 2000, la misma que se incrementar a 2057,523 kg en el ao 2005.
DEMANDA A SER CUBIERTA POR EL PROYECTO
Se estima que el proyecto podra cubrir en el primer ao el 0.34% del total de la
demanda y oferta proyectada de queso fresco de cabra, obtenindose una demanda
insatisfecha de 1850,000 kg. en 2000, la misma que se incrementar a 2057,523 kg. en
el ao 20005.
DEMANDA A SER CUBIERTA POR EL PROYECTO
Se estima que el proyecto podra cubrir en el primer ao el 0.34% del total de la
demanda insatisfecha de queso fresco en supermercados y tiendas especializadas del
mercado objetivo; llegando en el dcimo ao al 3.67%.

CUADRO 12 DEMANDA PROYECTADA EN BASE A LOS INDICES

DE CRECIMIENTO PARA LOS SIGUIENTES 10 AOS

AOS

POBLACIN
HUMANA
628,461
642,915
657,702
672,829
688,304
703,447
718,923
734,739
750,904
767,423

2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010

FUENTE :

DEMANDA
KG/ AO
1 716, 114
1 755, 585
1 795, 963
1 837, 270
1 879, 528
1 920, 877
1 963, 137
2 006 ,326
2050, 465
2095, 575

Elaboracin propia

2.5.3. PERFIL DEL CONSUMIDOR

De acuerdo con publicaciones especializadas, existe una limitante de importancia
en la demanda, la cual es el temor de la gente a consumir este producto por ser portador
y generador de fiebre malta. Idea cierta en la medida que los animales no hayan sido
vacunados contra brucelosis, o si la leche caprina no ha sido pasteurizada previamente a
la fabricacin del queso.
En nuestro caso, el producto que se ofertar proceder de animales vacunados
contra esta y otras enfermedades y la leche ser pasteurizada para garantizar su calidad.
Caractersticas que se indicarn en la publicidad y etiquetado del producto.
Estos datos nos proporcionan el escenario para aplicar la encuesta a la poblacin
que cumpla con las generalidades basados en esta informacin es posible orientar con
mayor agudeza las encuestas que a continuacin detallamos.

Las encuestas se levantaron en el distrito de Lima Cercado y se realiz entre el

15/06/2000 al 30/06/2000, todas ellas fueron tomadas por un grupo de personas
especialmente contratadas para tal fin.
En lo que respecta a la clasificacin de los clientes potenciales segn grupos
etreos; las personas menores de 15 a 17 representan un importante 15,6%, el
33,2% se ubica entre los 18 y 24 aos, el 21,2% est ubicado entre 25 y 30 aos
y, el 20% entre 30 y 34 aos, grupo mayoritario por cuanto se identifica como el
pblico potencial ( Cuadro N 13).
CUADRO N 13
EDAD DE LOS ENCUESTADOS
Rango
15 17
18 24
25 30
31 34
35 44
45 ms
TOTAL
EDAD PROMEDIO

Frecuencia
53
113
72
68
29
5
340

%
15,6%
33,2%
21,2%
20,0%
8,5%
1,5%
100,0%
25,9

En lo que respecta a la profesin o actividad de los encuestados, el 28,8% son

estudiantes, el 34,7% son profesionales, el 10,3% son tcnicos, mientras que
vendedores y amas de casa tienen una participacin del 26,2% (Ver Cuadro N
14).
CUADRO N 14
PROFESION U OCUPACION DE LOS ENCUESTADOS
Estudiante
Contador
Abogado
Ingeniero
Administrador
Economista
Odontlogo
Profesor
Tcnico
Vendedor
Ama de casa

Frecuencia
98
5
9
17
23
15
10
39
35
36
14

%
28,8%
1,5%
2,6%
5,0%
6,8%
4,4%
2,9%
11,5%
10,3%
10,6%
4,1%

Otros
TOTAL

2.6.

39
340

11,5%
100,0%

ESTUDIO DE LA OFERTA DEL MERCADO

2.6.1. Anlisis de los Ofertantes en el Mercado

En el correspondiente anlisis de la oferta del queso fresco de cabra, fueron investigados
los tres proveedores formales que actualmente abastecen el mercado objetivo.
OFERTA ACTUAL
Analizando los datos de produccin (obtenidos por entrevista directa) de las tres
empresas ya mencionadas, se nota la destacada participacin de una de ellas, considerada
como lder, la cual se presenta con la marca CADORE, cubriendo el 67.6% del mercado.
La oferta y el porcentaje de participacin de cada uno de los productores se presenta en
el cuadro adjunto.
2.6.1. IDENTIFICACIN DE LOS PRODUCTORES
Las empresas que operan en el mercado objetivo son:
CADORE.- Es la marca de queso fresco de cabra con mayor venta (1,300 kg/mes); sin
embargo este producto utiliza 15% de leche de cabra y 85% de leche de vaca,
comercializndose como si fuera elaborado en su totalidad con leche caprina; carece de
logotipo y envase.
QUESO DE CABRA SIN MARCA.- Es el segundo producto en el nivel de ventas
(314 kg/mes), elaborado con 100% de leche de cabra. Carece de marca y su presentacin
es el de moldes pequeos (300 gr). Mediante estudios cualitativos se pudo determinar
que este producto es el de mejores caractersticas organolpticas.

CUADRO 15

PRODUCCIN Y PORCENTAJE DE PARTICIPACIN

EN EL MERCADO ACTUAL

OFE
MARCA

CADORE

RT A

EMPRESA

ALPINA S.A-

SIN MARCA DEL SOLAR

PORCENTAJE
DE PART.

Kg/ mes

Kg/ ao

1,300

15,600

67.6%

314

3,768

16.4%

308

3,696

16.0%

1,922

23,064

100.0%

S.A.
EL BOSQUE CHEIVER S.A.

TOTAL

FUENTE

EL BOSQUE.-

Elaboracin propia

Es el de menor presencia en el mercado (308 kg/mes) y tambin

elaborado en su totalidad con leche de cabra. Siendo el nico de los tres, que no produce
su propio insumo (leche caprina), lo cual le crea dependencia y limitacin, dada la poca
oferta y variabilidad de esta leche en el mercado. El producto es presentado con marca y
envase que lo distingue; mediante estudios cualitativos se pudo determinar que la poca
venta de este producto es por su alto costo (30%).

2.6.2. Proyeccin de la Oferta

Para el desarrollo de este punto se realiz entrevistas a cada uno de los productores,
siendo el resultado el siguiente :
Alpina S.A. .- Dueos de la marca Cadore. La empresa ha planificado un crecimiento
en su oferta dl 5% anual para los siguientes aos.
Del Solar S.A. .- Empresa productora del queso de cabra sin marca, ha planificado
aumentar su piso pecuario (poblacin caprina) para los siguientes aos a un ritmo del 8%
anual, por lo que se estima que su oferta aumentar proporcionalmente a este ritmo.
Cheiver S.A..- Duea de la marca El Bosque : la proyeccin de la produccin de esta
empresa es incierto, debido a que no produce el principal insumo para la elaboracin del
queso (leche) sino que la adquiere de criadores transhumantes de cabras del valle de
Huaral y Chilln, por lo tanto se puede estimar que el incremento de la oferta de la
empresa estar en funcin al incremento de la poblacin caprina (2% anual).

MERCADO DEL PROYECTO

ASPECTOS GENERALES.
Potencialmente, nuestro mercado est caracterizado por la existencia de:
MERCADO DE LA COMPETENCIA
El cual est formado, en un pequeo porcentaje, por tres proveedores que abastecen a
las principales cadenas de supermercados y algunas tiendas especializadas, as como en
un gran porcentaje por el mercado de queso fresco de vaca.

MERCADO NEGATIVO : La principal razn de la existencia de este mercad es el temor

a la fiebre de malta. Constituyendo una gran parte del mercado potencial.
MERCADO INDIFERENTE: Compuesto por personas que les da igual consumir
cualquier tipo de queso fresco.

COMERCIALIZACION
ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACION DEL PROYECTO
El planeamiento estratgico de la empresa se ha realizado en base a un anlisis FORD.
Este anlisis concluye que producir un queso diferenciado al de la competencia, es la
mejor opcin frente a no hacerlo .
Las debilidades halladas en el mercado, se aprovechan para posicionar el producto en la
menta del consumidor, de modo que prefieren nuestros productos dentro de la
competencia.
Para esta determinacin se recurri a la ayuda de las matrices de posicionamiento.
La estrategia comercial se desarrollar como se describe a continuacin:
Primero, eliminar la imagen negativa (fiebre de malta) que posee el queso de cabra
utilizando el empaque y la etiqueta para destacar el valor nutritivo y control de calidad
utilizado en la elaboracin.
Otro factor importante a destacar en la etiqueta es la pasteurizacin de la leche, fecha de
produccin, as como la marca de la empresa, con lo cual se buscan que el consumidor
identifique nuestro producto con la garanta que ellos buscan.
Segundo, se producir dos lneas de queso fresco, el objetivo es captar un mayor nmero
de consumidores. Cada lnea se adecua a dos tipos de preferencias, la primera es propio
del queso fresco elaborado con 100% leche de cabra: y la segunda para los que prefieren

un sabor suave y parecido al queso vacuno pero con la ventaja nutricional que brinda la
leche caprina, esta lnea ser el queso combinado (30% de cabra y 70% leche de vaca).
Tercero, considerando los hbitos de compra determinados a travs de la encuesta
realizada, se fija dos tamaos de presentacin para la venta al pblico. El queso fresco
100% de cabra, considerado como exclusivo, tendr una presentacin de 250 gr.;
mientras que el combinado, al tener un consumo similar al queso fresco de vaca tendr
dos presentaciones de 250 gr. y 500 gr.

CUADRO 16

OFERTA PROYECTADA DE QUESO

FRESC0 DE CABRA EN SUPERMERCADOS Y TIENDAS ESPECIALIZADAS

OFERTA PROYECT.
AOS

KG/ AO

1996

24,219

1997

25,439

1998

26,728

1999

28,089

2000

29,527

2001

31,047

2002

32,654

2003

34,353

2004

36,150

2005

38,051

FUENTE : Elaboracin propia

CUADRO 17:

DEMANDA INSATISFECHA PROYECTADA PARA LOS

SIGUIENTES 10 Aos.

AOS

DEMANDA
KG/AO

OFERTA
KG/AO

DEMANDA
INSATISFECHA
KG/AO

DEMANDA CUBIERTA
POR EL PROYECTO

KG/ AO

(*)
1996

1716,114

24,219

1691,859

5,759

0.34

1997

1755,785

25,439

1730,145

12,297

0.71

1998

1795,963

26,728

1769,235

21,284

1.20

1999

1837,270

28,089

1809,181

34,670

1.91

2000

1879,528

29,527

1850,000

54,557

2.95

2001

1920,877

31,047

1889,830

61,185

3.23

2002

1963,137

32,654

1930,482

64,784

3.35

2003

2006,326

34,353

2971,972

68,384

2.30

2004

2050,465

36,150

2014,314

71,983

3.57

2005

2095,575

38,051

2057,523

75,582

3.67

(*) Se considera la mitad de este ao, por que al sexto mes comienza la produccin de
leche.
FUENTE : Elaboracin propia.

CUADRO 18 :

ANLISIS COMPARATIVO DE LOS PRODUCTORES

En la actualidad, de los 3 productos que se comercializan, slo uno

MARCA

se vende con marca visible (etiqueta), este es el Bosque.

La venta de queso fresco de cabra se realiza en general sin ningn

tipo especial de empaque. Existe una empresa que comercializa su

EMPAQUE

producto en un empaque de polipropileno, esta empresa es duea de

la marca El Bosque.

CANAL DE

La distribucin del queso se realiza a travs de intermediarios

DISTRIB..

que son los supermercados y tiendas detallistas especializadas en

venta de productos naturales.

El precio del queso fresco de cabra es estable durante todo el ao

PRECIO

La marca El Bosque tiene un precio 30%, mayor que los

competidores.

PUBLICIDAD

Los productos de la competencia no poseen campaa publicitaria

La promocin no se da siguiendo una estrategia precisa, sino

PROMOCION

ms bien depende en gran parte del poder de convencimiento

por parte del expendedor.

INVESTIGACIN DE

No existen precedentes de la realizacin de investigaciones de

MERCADO.

mercado en los productos de la competencia.

FUENTE : Elaboracin propia

Cuarto, el precio de venta propuesto para ambas lneas ser menor que la competencia,
lo que nos permite ser ms accesibles al consumidor.

Quinto, la introduccin del producto en el mercado se har junto con las actividades de
promocin. Esta ltima se realizar a travs de degustaciones de las dos lneas de
producto y entrega de recetarios en determinados supermercados por un periodo de
tres semanas, que es lo mnimo recomendado por expertos de marketing, (Meja, 1994).
Esta forma de promocin se realizar 1 vez por ao.
Otra forma de promocionar el producto ser en reuniones de asociacin de padres de
familiar de colegios que estn ubicados en las zonas consideradas como mercado
objetivo y en agrupaciones similares, las cuales se realizarn 1 vez al ao en cada
colegio.
Sexto, el abastecimiento de nuestros productos a los puntos de venta ser continuo y
oportuno para garantizar la frescura y evitar el desbastecimiento.

2.7.

ANALISIS DE LOS PRECIOS DEL MERCADO

PRECIOS ACTUALES
Los precios del queso de cabra en el mercado varan segn la marca (cuadro 18).
MARGENES DE LA CADENA DE INTERMEDIACIN.
En el caso del queso fresco de cabra los intermediarios son los supermercados. Quienes
compran el producto al proveedor, haciendo un recargo de 30% en la venta al
consumidor.

PRECIOS PROPUESTOS EN CADA CANAL DEL MERCADEO

Los precios del queso fresco de cabra para supermercados y tiendas especializadas sern:
3.7 Nuevos Soles / 250 gr., para el queso fresco 100% cabra.

2.7 Nuevos Soles/ 250 gr., para el queso fresco combinado.

5 Nuevos Soles/500 gr, para el queso fresco combinado.
Los precios de venta al pblico sern:
4.81 Nuevos Soles/ 250 gr, para el queso fresco 100% cabra.
3.51 Nuevos Soles/ 250 gr. para el queso fresco combinado.
6.50 Nuevos Soles/ 500 gr. para el queso fresco combinado.

2.8.

COMERCIALIZACION

COMERCIALIZACION
ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACION DEL PROYECTO
El planeamiento estratgico de la empresa se ha realizado en base a un anlisis FORD.
Este anlisis concluye que producir un queso diferenciado al de la competencia, es la
mejor opcin frente a no hacerlo.
Las debilidades halladas en el mercado, se aprovechan para posicionar el producto en la
mente del consumidor, de modo que prefieren nuestros productos dentro de la
competencia.
Para esta determinacin se recurri a la ayuda de las matrices de posicionamiento
La estrategia comercial se desarrollar como se describe a continuacin:
Primero, eliminar la imagen negativa (fiebre de malta) que posee el queso de cabra
utilizando el empaque y la etiqueta para destacar el valor nutritivo y control de calidad
utilizado en la elaboracin.

CAPITULO III
ESTUDIO DEL TAMAO
3. TAMAO Y LOCALIZACIN
3.1. TAMAO.
Analizado el mercado del proyecto, se procede a determinar el tamao de la explotacin
que abastecera a este en forma adecuada, para ello se toma, en cuenta los siguientes
factores:

3.1.1. Relacin Tamao Mercado

De acuerdo a los resultados del estudio de mercado se determin para el momento
inicial una demanda insatisfecha aparente de 1 691,859 kg de queso fresco, volumen
que el proyecto cubrir progresivamente de 0.34% a 3.67%; considerndose por ello
que el mercado de nuestro producto, para la pre-estimacin propuesta, no es factor
limitante.
3.1.2. Relacin Tamao Inversin Recursos Financieros
La capacidad de produccin de la explotacin est determinada por los recursos
financieros disponibles, los que permiten escoger entre los varios tamaos probables.
El criterio a seguir es la maximizacin de los beneficios con minimizacin de la
inversin.
En la parte de anlisis financiero, se eligi la lnea promocional de financiamiento
PRIDA de la Corporacin Financiera de Desarrollo (COFIDE) , la cual posee
caractersticas acordes a la naturaleza del proyecto, principalmente en cuanto a
montos, aos de gracia y nivel de intereses.

3.1.3. Relacin Tamao Disponibilidad de Insumos y Recursos

En el tamao de la explotacin no existe restriccin en cuanto a la disponibilidad de
insumos y recursos, al ubicarnos en una zona agrcola que cuenta con forrajes,
concentrados insumos necesarios para la alimentacin de los animales.
El plantel de cabras ser adquirido en Lima, lca y Lambayeque; la adquisicin de
reproductores machos ser mediante importacin de los Estados Unidos de
Norteamrica. Informaciones obtenidas actualmente para el proyecto confirman estas
disponibilidades en las condiciones consideradas.

3.1.4. Relacin Tamao Tecnologa

Existe diferentes tipos de tecnologa diseadas para satisfacer determinados tamaos de
planta, la mayora de ellas tienen la desventaja de exceder al tamao del presente
proyecto, debido principalmente a la restriccin productiva, factor que hace necesario
incrementar gradualmente el nivel tecnolgico.
Inicialmente se requiere tecnologa semiartesanal, posteriormente ser necesario ampliar
la produccin de la planta en paralelo al incremento esperado de produccin de leche
caprina, aumentado la inversin, proveyendo de servicios a la planta y capacitando la
mano de obra; lo que plantea finalmente el uso de tecnologa intermedia.
El sistema de explotacin intensivo, se adecua al nivel de tecnologa escogido.
3.2. SELECCIN DEL TAMAO
Analizando las relaciones del tamao probable con el mercado, inversin recursos
financieros, disponibilidad de insumos y recursos financieros,
disponibilidad de insumos y recursos as como la tecnologa requerida, se establece que
la dimensin productiva de 500 cabras en reproduccin con una planta de procesamiento
de 1,500 lt de capacidad diaria no tienen limitacin en el medio estudiado, confirmndose
su viabilidad.
3.3. LOCALIZACION
3.3.1. MACROLOCALIZACION.
Para el anlisis de la localizacin de la provincia donde se ubicar la explotacin, se
consider las siguientes alternativas.
-

Lima

Huacho

Caete

Estas alternativas han sido pre-elegidas en funcin a la cercana con el mercado objetivo,
y sern evaluadas considerando los siguientes factores :
MERCADO DEL PRODUCTO
Constituye el factor ms importante por ser un producto perecible. De ser distante la
zona de produccin del punto de venta se necesitar de servicios de refrigeracin
adicionales para su transporte lo cual aumenta el costo. Ser ponderado con 35 puntos.
SUMINISTRO DE AGUA
El suministro de agua es otro factor de importancia en la planta quesera, requirindose 8
veces la cantidad de leche a procesar. Con respecto a la granja, el suministro de agua
est en funcin de las necesidades de los animales . Ser calificado con 25 puntos.
VIAS DE TRANSPORTE Y COMUNICACIN.
Es necesario que la granja cuente con vas de transporte que faciliten el movimiento de
vehculos para el ingreso y salida de insumos y productos. Se calificar con 15 puntos.
SUMINISTRO DE ENERGIA
Debido a la existencia de equipo, se necesita una fuente de energa; en los lugares
seleccionados hay disponibilidad de energa elctrica como servicio provisto
principalmente de la Hidroelctrica del Mantaro. Factor calificado con 10 puntos.
CONDICIONES AMBIENTALES
La crianza de cabras en forma intensiva depende de las condiciones ambientales de la
zona. Dado que la cabra es un animal rstico, esta consideracin no es factor
determinante. Se pondera con 10 puntos.
La evaluacin y las calificaciones se muestran en el Cuadro 19, donde se define a la
provincia de Caete como la mejor alternativa.

3.3.2.. MICROLOCALIZACION
Escogida la Provincia de Caete como alternativa es necesario determinar la ubicacin
exacta; las alternativas de micro localizacin son:

Chilca

Lunahuana

Caete

Las mismas que son evaluadas considerando los siguientes factores :

COSTO Y CARACTERSTICAS DEL TERRENO
Los terrenos ubicados en la zona deben contar con caractersticas favorables para
establecer la explotacin en esa zona. Factor calificado con 30 puntos.
SUMINISTRO DE MATERIAS PRIMAS
El suministro de materias primas es otro factor importante para el proyecto. La granja
necesita abastecimiento asegurado de insumos para alimentacin, sanidad, equipo y
material de construccin. Siendo, particularmente los insumos para la alimentacin el
factor crtico, pues la falta deficiencia de esos generara una fuerte disminucin en la
produccin de leche. Se considera 25 puntos para este factor.
FACILIDAD DE SUPERVISIN Y CONTROL
La explotacin caprina, como empresa pecuaria, requiere un control constante de su
marcha. Se le considera un puntaje de 20.
DISPONIBILIDAD Y COSTO DE MANO DE OBRA CALIFICADA
La disponibilidad de mano de obra calificada no constituye problema, ya que inicialmente
la planta tendr un nivel de tecnologa semi artesanal y la actividad de capacitacin no

requiere mucho tiempo, por lo que no significa un costo adicional al proceso productivo.
Se pondera con 15 puntos.
VIAS DE ACCESO
Especialmente en funcin a la cercana de la carretera Panmericana. Se considera 10
puntos para este factor.

V. INGENIERIA DE PROYECTO
5.1 Proceso de Produccin de la Granja Caprina
5.1.1 Eleccin de animales
Para la adquisicion de los reproductores que formaran el plantel inicial
se debera recurrir a establos que provean animales de garantia.
La raza elegida para la explotacion es la Anglonubian, que es el
resultado del cruce de cabras Nubian africanas con inglesas y suizas en
Gran Bretaa. La cabeza es el rasgo distintivo de esta razas; las orejas son
largas, anchas y oscilantes, y su nariz romana. Los colores fluctuan desde el
negro hasta el blanco con muchos tonos rojizos; pueden tener un solo color o
combinacion de estos. Su pelo es corto y la cabeza puede presentar cuernos.
La produccion de leche va de 450 Kg a 700 Kg por lactacion, las
hembras tienen un peso minimo de 61 Kg y los machos 77 Kg.
La politica de compra de los reproductores se basara en adquirir
animales, tanto machos como hembras, de 3 a 6 meses de edad; por otra parte
debe ser preferible realizar las compras en varias granjas y no solo de una. Es
importante que los animales que se adquieren sean libres de enfermedades,
especialmente de la encefalitis y brucelosis.
El plantel inicial estara formado por 153 hembras y 5 machos. Los
machos se importaran de los Estados Unidos de Norteamerica. Los
reproductores se escogeran de acuerdo a los estandares de la raza.
5.1.2 Programa de Manejo
Manejo de Cabritos de Leche
Los cabritos nacern en los corrales de seca, al nacer se realiza un
pequeo masaje al cuerpo en el caso que la madre no lo haga, con el fin de
estimular la circulacion.

El cordn umbilical se corta a una longitud no mayor de 10 cm

procediendo a atar si sangra. La obligada desinfeccion del cordon umbilical
con yodo o productos similares, es para evitar que ingresen microrganismos
por esta via y facilitar el rapido secado y desprendimiento del ombligo.
La alimentacion con calostro debe iniciarse lo mas pronto para que el
cabrito aproveche las

propiedades inmunologicas, nutritivas y laxantes de

este. Si el animal tiene problemas en lactar se debe dirigir la primera lactancia.

Luego de la primera lactancia se transportara a las crias a los corrales
de cabritos de leche, previa inspeccion de anormalidades o deformaciones
inscribiendolos en sus respectivos registros.
La identificacion de los cabritos sera a partir del nacimiento mediante un
arete en la oreja con el numero correspondiente, sustituyendose por tatuaje
que se realizara al destete.
Se seleccionara el 80% de las hembras y el 10% de los machos para
ser utilizados en la reproduccion de la granja o para venta como reproductores.
Estos animales se criaran con destete a los 42 dias, mientras que los no
seleccionados el destete sera a los 30 dias.
Los animales no seleccionados para la reproduccion deben ser
destinados para la venta con un peso promedio de 7.5 Kg.
En esta etapa se realizara el descorne (21 dias de edad) por medio de
sustancias

casusticas o al rojo vivo; asi como la extirpacion de pezones

supernumerarios en las hembras.

Manejo de cabritos
Se consideran en esta categoria los caprinos machos desde el destete a
los 8 meses d edad, animales que se criaran en corrales con capacidad para
20 unidades cada uno, donde recibiran su alimento.
En esta etapa se vacunara contra Brucelosis, Carbosnosa y Aftosa.
Manejo de cabritas
En esta categoria se encuentran las hembras desde el destete a los 8
meses de edad. Se tendra especial cuidado en evitar gestaciones indeseables
que puedan malograr al animal debido a que , entre los 7 y 10 meses, se

presentan los primeros celos (pubertad). Igual que en los machos se vacunara
contra Brucelosis, Carbonosa y Aftosa.
Manejo de Cabrillas
Categoria en que se encuentran las hembras desde los 8 meses hasta
la mitad de la primera gestacion. En esta etapa es importante la deteccion de
los celos para proceder al empadre de las hembras cuando alcancen un peso
minimo de 32 Kg.
A la mitad de gestacin, los animales son trasladados a los corrales de
cabras en seca donde permaneceran hasta el parto.
Manejo de Cabras
Son las hembras que estan en el proceso de produccion de leche,
denominandolas asi durante toda su vida util en el rebao, lo cual dura hasta
los 5 aos. Las cabras por su actividad de produccion de cabritos y leche,
pasan pro distintas etapas fisiologicas como el celo, gestacion empadre, parto,
etc.
Manejo de cabras en produccin
Las cabras en produccin se distribuirn en corrales de 40 animales que se
ubican cerca del lugar de ordeo. El agrupamiento por corral se hara de
acuerdo al nivel de produccion ( alta y baja).
El ordeo de las cabras se realizara a las 6 am y 5 pm. En la etapa inicial el
ordeo sera manual, dado que la cantidad de cabras no justifica el costo de
una maquina ordeara, en el cuarto ao se cambiara a ordeo mecanico.
Las cabras deberan ser oredadas hasta 45 dias antes de su proximo parto,
en ese momento las hembras entraran en seca para que puedan recuperarase
fisicamente y prepararse para la proxima lactacion.
Manejo de cabras en seca
Las cabras en seca se les ubica en corrales designados para esta etapa donde
se les proporcionara una adecuada alimentacion. Al final de este periodo se

produce el parto. El porcentaje establecido de cabras en seca es del 25% de l

total de cabras en reproduccion.
Manejo de chivos
Los machos reproductores, constituyen uno de los factores mas importantes en
la explotacion de cabras, ya que aporta el 50% de la genetica del establo,
debiendose cumplir con las exigencias planteadas para su rol reproductivo.
Es recomendable mantener los separados ya que por su

carcter, son

propensos a constantes peleas. Para el empadre se usara el sistema de monta

natural con lo que se logra que un chivo atienda 50 hembras al ao, con una
frecuencia maxima de 4 montas por semana.
5.1.3 Programa de Reproduccion
Deteccin de Celos
Es una actividad muy importante que se debe realizar como minimo dos veces
al dia (una vez por el ordeador y una vez por el guardian). El celo de la cabra
dura aproximadamente 36 horas y de no detectarlo se tiene que esperar entre
18 y 24 dias para la presentacion del siguiente, lo cual retrasaria el siguiente
parto, con las consecuentes perdidas economicas.
Los celos se presentan mayormente en las noches (70-75%) por lo cual
su deteccion a esas horas es mas importante. Se recomienda realizar a monta
de 12 a 18 horas de iniciado el celo debido a que las cabra libera los ovulos
poco antes del termino del estro teniendo pocas horas de supervivenvia (16-24
horas).
Servicio de Cabrillas
El primer servicio se realiza a los 10 meses teniendo en cuenta que le peso
debe estar en 32 Kg como minimo. Lo mas importante a considerar para la
primera monta es el desarrollo de la cabrilla, ya que si llega a los 11 meses y
aun no alcanza el peso adecuado, debe ser separada del rebao para la
venta.

Servicio de Cabras
Luego del parto las cabras entran a una revision ginecologica para observar
en que condiciones se encuentran, lo que se hace entre los 20 y 30 dias post
parto.
De presentar algun problema se les trata inmediatamente, de lo contrario
estarian listos para ser empadradas en el siguiente celo.
Las cabras deben quedar servidas entre los 35 y 45 dias post parto pudiendo
alargarse hasta 60 dias.
Nmero de servicios por preez
Lo ideal es un servicio por preez, tolerando hasta tres montas, a partir de los
cual si la hembra no queda preada se le separa del hato.
Cabras problemas e Infertilidad
Se consideran cabras problemas a las que tienen mas de 90 dias vacion o
mas de tres servicios sin prear, debiendo ser enviadas al camal.
La causa ms importante de la infertilidad en las cabras es el hermafroditismo
o intersexualidad, pudiendose observar un clitoris que semeja al pene. El
hermafroditismo esta asociado con aquellas cabras que carecen de cuernos
por lo que el cruzamiento con machos con cuernos elimina el problema
anterior.
Gestacion y Parto
La deteccion de la preez se realiza a los 110 dias de gestacion, pudiendose
realizar la palpacion del feto a traves de la pared abdominal.
Los sintomas del parto se inician 8 a 12 horas antes que ocurra el nacimiento,
las cervix empieza a dilatarse y aparece eltapon mucoso cervical.
La primera etapa del parto de 1 a 6 hoas, en caso que ell proceso se detenga
es conveniente realizar un examen vaginal.
Cuando el feto ingresa al conducto de nacimieento, el saco corio- alantoide se
rompe y el saco amniotico aun intacto (bolsa de agua) es forzado a salir a
traves d ela vulva.

La presentacion de las crias se prolonga mas de una hora sin que se observen
mayores progresos, tambien es recomendable realizar un examen vaginal para
intervenir veterinariamente.
Una vez finalizado el parto, la hembra comienza a lamer las crias, siendo
preferible evitar que consuma las membranas fetales. La cria se pondra de pie
casi de inmediato comenzando a mamar. En algunas ocasiones, sera
necesario ayudar a mamar a los recien nacidos debiles (direccion de la
primera lactancia).
En el caso de placenta retenida, se debera cortar aquellas porciones
expuestas.
La placenta es eliminada en forma natural entre el primer y segundo dia, pero
lo normal es que ocurra dentro de las 6 horas que siguen al parto, de lo
contrario se considera retencion placnetaria, procediendose a realizar el
tratamiento respectivo. Se considera un promedio de 1.5 crias por parto para
las primerizas y 1.8 crias a partir del segundo alumbramiento.
5.2. Programa de Alimentacin
Para una correcta alimentacion se debe tomar en cuenta los requerimentos de
nutrientes recomendados por la FAO para caprinos en America Latina.
Los animales en corrales, segn similitud de condiciones, ya sea por etapa de
desarrollo y/o por nivel de produccion, recibiran su alimento homogeneamente
en el comedero del corral donde se ubican, el forraje se administra en las
maanas considerando la cantidad que consumira durante el resto del dia. Se
ha dispuesto externamente un area de 70 m2 donde se almacenara el forraje,
el cual sera heno de broza de esparrago y king grass.
El alimento balanceado se sumnistra en las tardes, en el caso de las cabaras
en produccion se hara inmediatamente despues de ser ordeadas, el resto de
los animales lo recibira antes,para luego aprovechar la mano de obra
disponible en el ordeo.
Se considera la formulacion y preparacion de tres balanceados (inicio,
crecimineto y produccion) para las diferentes etapas productivas. En el anexo
---- se presentan las formulas propuestas.
El agua es un elemento indispensable que se tiene que presentar ad libitum
en los corrales debiendo estar bajo sombra para mantener su frescura y frenar
el desarrollo de hongos y bacterias que se proliferan con la ayuda de la luz.

Debido a los diferentes requerimientos nutritivos de los animales de la granja,

estos se agruparan en las categorias que se indican a continuacion
Cabritos en lactancia
En este proyecto se realiza la separcion precoz de los cabrito, por lo que se
retiraran a los recien nacidos de sus madres luego de ingerir elcalostro, para
luego continuar su laimentacion lactea por medio de una nodriza mecanica.
Dado que la leche es un excelente medio de cultivo para bacterias, a diario se
realiza una limpieza profunda de la nodriza mecanica con la ayuda de
escobillas especiales, agua y detergente,inmediatamente despues de ser
usadas para proteger a los lactantes de infecciones.
La sustitucion de la leche de cabra se hcae gradualmente aumentadndo cada
dia 10% adicional de leche reconstituida de vaca, llegando de este modo el
7mo dia a 50% de cada tipo de leche.
Los sustitutos de la leche o combinaciones de esta usada en los cabrito, debe
contener como minimo 22% de materias grasas, 95 % de NDT, minerales y
vitaminas.
La reaccion de inicio de cabritos, se suministra a partir de la segunda semana,
en pequeas cantidades por dia, el destete podra realizarse tan solo cuando
los cabritos consuman forraje heno y alimento balanceado suficiente para
cubrir sus requerimientos.
La racion de inicio, sobre las base de materia seca debe contener 18% de
proteina, 70% de NDT, 0.6% de Ca y 0.4% de fosforo.
En el caso de los cabritos no seleccionados para reproduccion, la alimentacion
sera la misma, pero se destetaran a las 4 semanas para se beneficiados y
vendidos como carcasa, se calcula en 7.5 Kg el peso vivo del animal a esta
edad.
Cabritos y Cabritas (1.5 8 meses)
El objetivo fundamental de la alimentacion de los animales jovenes, es
proporcionarles alimentos suficientes que permitan

asegurar un adecuado

mantenimiento y crecimineto del organismo.

Se debe evitar que los animales engorden ya que esto puede ocasionar
dificultades al momento del empadre.

La cantidad de alimento diario que recibiran las cabrillas sera 2.7 Kg de King
grass, o.5 Kg de heno de broza de esparrago (HBE) y 0.4Kg de concentrado
de crecimiento.
Cabras en lactancion
Para facilitar el manejo, las cabras en produccion seran separadas en corrales
de lata y baja produccion. Las cabras de baja produccion son aquellas cuya
produccion ha decaido a 0.5 Kg/dia o menos.
Las cabras de lata produccion recibiran diariamente 1 Kg de HBE, 4 Kg de
King grass y 0.6 Kg de concentrado de produccion por litro de leche producida.
Las cabras de baja produccion recibiran por dia 0.86 Kg de HBE, 3.4 Kg de
King grass y 0.36 Kg de concentrado de produccion.
Cabras en seca
En este periodo se busca llevar a las cabras a un estado corporal aparente
para su proximo alumbramiento. Los requerimientos seran cubiertos con una
racion diaria de 0.8 Kg de HBE, 3 Kg de King grass y 0.25 Kg de concentrado
de produccion.
Chivatos (8 14 meses)
Por ser un animal joven, que se desarrollara mas que la hembra, es importante
manternerlo con 0.5Kg de concentrado de crecimiento, 1.0 Kg de HBE y 4.0
Kg de King grass por dia.
Chivos
Recibira el mismo tipo de alimento que la hembra, pero en razon a su mayor
tamao, presenta una mayor capacidad de consumo.
Se les suministrara diariamente 1.0 Kg de HBE, 4.0Kg de King grass y 0.7 Kg
de concentrado de crecimiento.
Cabritas de 8 meses a mitad de preez y de mitad de preez al parto
Se les suministrara respectivamente 0.8 y 0.85 Kg de HBE, 3.0 y 3.4 Kg de
King grass y 0.4 y 0.5 Kg de concentrado de crecimiento.
5.3. PROGRAMA DE MEJORAMIENTO GENETICO

El programa de mejoramiento genetico se realiza a traves del cruzamiento

absorvente de machos importados de alta pureza racial con hembras del hato
que, si bien fenotipicamente responden a los parametros de la raza no
garantizan que sean puras. El crruzamiento con estos machos nos asegurara
el arribo al puro por cruce (PPC) en la tercera generacion, es decir, la cuarto
ao de vida del proyecto.
Paralelamente, la base de la mejora gentica sera la seleccin individual por
produccion con ajuste de tipo exterior (estetica funcional).
Es cuando se logre que todo el hato sea PPC garantizado se gestionara la
inscripcion de los animales en el libro abierto del Programa Nacional de
Mejoramiento Genetico.
Criterios de Seleccin
Inicialmente los criterios para la seleccin que se usaran en la explotacion
seran la produccion y el tipo exterior (estetica funcional), posterior y
progresivamente se incidira en el nivel productivo.
Criterios de Seleccin por Produccion
La produccion inicial estimada conservadoramente como promedio individual
del hato es de 1.2 Kg de leche diarios ( 162 Kg por campaa de 135 dias), con
la mejora genetica se lograra al decimo ao del proyecto una produccion diaria
de 2.1 Kg de leche (375 Kg por campaa de 180 dias).
Se han establecido valores minimos de produccion por campaa, en el que de
los animales que no lleguen a producir la cantidad minima se les separara del
establo por baja produccion.
Criterios de Seleccin por tipo Exterior
-

Ausencia de defectos fisicos en los genitales

Mandubulas fuertes, bien desarrolladas y libre de defectos

Pecho limpio y profundo

Columna vertebral fuerte y recta

Barrill amnplio con costillas arqueadas y de gran capacidad

Patas fuertes muy bien articuladas

Ubre con gran capacidad y bien pegadas al cuerpo por ligamentos fuertes.
Las ubres con ligamentos debiles, se lastiman y esto auementa el riesgo de
mastitis.

Controles y Registros
Los controles y resgistros son necesarios para el programa de mejoramiento
genetico, facilitando tambien las tareas de manejo del ganado y administracion
general de la granja.
Los registros que se usaran seran los suguientes:
Registros de cabras.- Su finalidad es registrar el comportamiento productivo de
cada hembra del hato, lo que ayuda en la seleccin de las mismas. En este
registros se tiene en consideracion los siguientes aspectos:
-

Origen y raza

Fecha de nacimiento

Numero del padre y madre

Control de vacunacion

Fecha de servicio

Numero de chivo

Diagnostico de preez

Fecha de parto calculado y real

Produccion de leche y grasa (diario y por campaa)

Tratamiento de emfermedades

Registro de Cabritos de Leche.- Este tipo de registro proporciona la siguiente

informacion
-

Numero del padre y madre

Numero de camada

Fecha de nacimiento y destete

Sexo

Peso al nacimiento y destete

Observaciones
Otros Registros

Ademas de los mencionados, se lleavaran otros regsitros y controles

auxiliares como:
-

Resgistro de poblacion

Movimiento de ganado

Control mensual de produccion de leche

Controlde saca y mortalidad

Registro genealogico

Registro de formulas de alimentacion

Control de insumos alimenticios

Control de medicamentos

Compras

Ventas

5.4. Programa de Sanidad

La

explotacion

caprina

es susceptible

experimentar

enfermadades

infecciosas que producen perdidas reduciendo la eficiencia de las actividad

principalmente en el aspecto economico.
Las principales enfermedades en nuestro medio son:
-

Brucelosis

Fiebre Aftosa

Carbonosa

Encefalitis Artritica Caprina (EAC)

A los animales que ingresen al establo se les realizara una prueba sanguinea
para descartar la presencia del factor EAC.
La produccion caprina de tipo intensivo requiere de una cuidadosa proteccion
sanitaria por lo que se realizara ell siguiente rol de vacunaciones y
tratamientos.
5.5. Desarrollo de Poblacin
En el cuadro ----- se presentaa el resumen del desarrollo de poblacion, en
donde se puede observar que le estabilizacion se logra al 6 ao de operacin.
5.6. Proceso de Produccion de Queso Fresco

El proceso recomendado tiene como objetivos principales disponer de

instalaciones

simples,

inversion

reducida

y operacin

con

pequeas

cantidades de leche.
Las operaciones de fabricacion de las dos lineas de queso fresco son
similares (100% de cabra y 30% cabra 70% vaca), por lo que se describe un
proceso general, sealandose en los flujos de procesamiento, flujo de
operaciones y diagrama analitico sus parametros diferenciales de elaboracion
( diagramas ). En el caso del queso combinado se utilizara leche fresca entera
de vaca, procedente de establos de la zona, cotizado a ----- por Kg.

5.6.1. Descripcin de las Operaciones de Fabricacin

a) Ordeo, filtrado, recepcion y pesado
El ordeo se realiza dos veces al dia, a las 6 am y a las 5 pm, sinedo
ejecutado por el personal de la sala de ordeo. Al ser ordeadad la cabra,
la leche debera ser filtrada porque contiene impurezas como pelos, paja,
polvo y otros. Esto se realiza con filtros de muselina o discos de algodn
que deberan ser renovados despues de cada uso o desinfectados
debidamente, ya que constituyen un medio de cultivo ideal que puede
infectar la leche de los dias siguientes. La leche recolectada se deposita en
porongos de acero inoxidable de 40 lts de capacidad para luego ser
pesada.
El trabajo debe hacerse rapidamente despues del oredeo, ya que la leche
posee un poder bacteriostatico.
b) Pasteurizado
El tiempo de pasteurizacion de 30 minutos por 63 C, es el mas
recomendado segn la bibliografia de consultada (ITINTEC, 1994). Se
realiza en una tina de acero inoxidable con chaqueta.
c) Enfriamiento
Se realiza con la finalidad de llegar a la temperatura adecuada (30 32C)
para la adicion del fermento lactico.
d) Adicion del fermento lactico

Tiene la finalidad de reemplazar la flora microbiana destruida por la

pasteurizacion. El fermento se adiciona en una cantidad del 0.8 a 1 % del
total de leche a utilizar moviendo por 5 minutos y dejando reposar 10
minutos. Se utilizara fermento lactico para uso directo en la leche, ya que
elimina costos de cultivo tradicional o replicado (mano de obra, equipos,
vidrios, electricidad, material de limpieaza, etc). para elevar la temperatura
desde la adicion del fermento lactico (30-32C) hasta la de coagulacion, se
utliza bao maria a 45C.
e) Coagulacion
Llegada a la temperatura de coagulacion (35 a 37C) se adiciona el cuajo
respectivo, en proporcion de 2.5 gr por 100 Kg de leche, disolviendose
previamente esta cantidad en un litro de agua fria. La cuajada puede
apreciarse por simple presion del dedo sobre el gel.
Al curvar el dedo hacia arriba se levanta un poco la cuajada, este
desprendimiento debe ofrecer poca resistencia y debe ser consistente.
f) Cortado
El cortado se realiza con liras acondicionadaa para dicho objetivo,
fabricadas conhilos de acero inoxidable o de

nylon dispuestas

paralelamente en un bastidos de acero inoxidable formando una especie de

malla, que al atravezar la cuajada la corta en cubitos del mismo tamao
(aproximadamente 1 cm3 de espesor), sino es asi, se corrigen con un
cuchillo antes del batido.
La cuajada debe ser tratada lo mas delicadamente posible, respetando la
estructura de la misma tal como se habia formado en su recipiente, porque
de lo contrario, da lugar a la formacion de polvo decaseina (queso de masa
arenosa) o mala sineresis, es decir retencion del suero (queso de masa
muy blanda). Esta operacin debe realizarse lo mas rapido posible, a fin de
evitar que se enfrie mucho la cuajada y sea por lo tanto, mas dificil su
moldeo.
g) Primer batido

El batido se realiza durante 5 minutos. Luego del batido, se le da a la

cuajada un tiempo de reposo de 10 minutos, con la finalidad de estabilizar
el corte.
h) Primer desuerado
En esta etapa se evacua aproximadamente la tercera parte del
sobrenadamente (suero) de la cuajada.
i) Lavado
Se incorpora a la cuajada agua caliente a 35 40C en una cantidad de
20% del volumen de leche con la finalidad de ayudar al siguiente
desuerado de los granos de cuajada y de esta manera coadyuvar a su
mejor moldeado.
j) Segundo batido
Batido de 5 minutos que se realiza con la finalidad de ayudar al desuerado
del queso.
k) Segundo desuerado
En esta etapa se evacua el resto del sobrenadamente (suero) de la cuajada
junto al agua adicionada, con la finalidad de prepararla para su salado.
l) Salado
Se agrega aproximadamente el 1.5% de sal, en funcion de la cantidad
inicial de leche que ingreso al proceso. Se deja reposar la masa por 10
mijutos aproximadamente, para luego proceder al moldeado.
m) Moldeado
Luego de someter la cuajada a todo este trabajo de preparacion, se lleva a
moldes de plastico de 2.5 Kg con la finalidad de darle forma.
Se voltea el molde dos vecess despues de 10 minutos, luego cada media
hora por tres veces para que escurra mejor.

n) Escurrido
Se continua el desuerado y se realiza un prensado bajo la accion del propio
peso de la cuajada, dejandola en medio ambiente por 3 horas.
o) Corte, pesado y envasado
El queso ya moldeado y escurrido se corta en trozos de 250 gr y 500 gr
correspondientes a las diferentes presentaciones, se envasa (en bosas de
polietileno), pesa y sella.
El almacenamiento del producto terminado se hace en la camara de
refrigeracion a 6C hasta el dia siguiente.
p) Comercializacion
Se realiza a las 24 horas de obtenido el producto, transportandolos a los
supermercados de Lima.
Balance de materia
El rendimiento en Kg de leche / queso para el queso fresco100% de cabra
es 5 (20%). En el caso de queso fresco 30% cabra +70% vaca, el rendimiento
es de 6 (16.66%). Los diagramas ---- y ----- muestran los balances de masa
respectivos.
5.7. Requerimientos Operativos
Los requerimientos operativos estan conformados por la alimentacion,
sanidad, materia prima e insumos, mano de obra y energia.
Alimentacion
Los requerimientos de alimentacion se muestran en el cuadro ----, los
calculos se han hecho en base a las necesidades de alimentacion indicados
en el punto ----- y al desarrollo de poblacion del punto ----.

Sanidad
Los requerimientos de sanidad se muestran en el cuadro ---.
Materia prima e insumos
El cuadro --- muestra los requerimientos de materia prima e insumos para
queseria los cuales se han hallado tomando como base el balance de
materia (acapite ---).
Mano de Obra
Los requerimientos de mano de obra se determinaron teniendo en cuenta las
operaciones de cada uno de los procesos. Dado que algunas de las
operaciones requieren tiempos relativamente cortos, los operararios
destinados a ellas podran realizar otras actividades mas adelante,
reduciendo asi el requerimiento.
Debido a que el aumento de la produccion es progresiva (lo que esta en
funcion alincremento de la poblacion de animales del establo), los
requerimientos de personal aumentan a lo largo de la vida del proyecto para
estabilizarse el 5 ao. Asi, al 5 ao la distribucion del personal es la
siguiente:
a. Personal de Produccion
-

1 Jefe del establo

1 Tecnico quesero

1 Obrero de la planta quesera

5 Obreros de la granja

1 Guardian

1 medico veterinario (Temporal)

**
*

a. Personal de Adiministracion
-

1 Administrador

1 Secretario

1 Vendedor

Cabe resaltar que el administrador cumplira las funciones de Jefe de

establo

** Indica el personal que es clasificado como mano de obra indirecta

Los requerimientos de mano de obra directa e indirecta se muestra en el
cuadro y los requerimientos de personal administrativo se presentan en el
cuadro ---.
Requerimientos de energia
El cuadro ---- muestra los requerimientos de energia de las maquinarias,
mientras que le calculo total de energia necesaria para la iluminacion de la
planta y granja se aprecia en el cuadro ----.
5.8. Rendimientos
La Granja producira un promedio de 118 lts/dia el primer ao, hasta llegar a
777 lts/dia el decimo ao, lo que representa pasar de 32 a 207 Kg de
queso/dia.
La mitad de esta produccion es queso fresco 100% de cabra y la otra queso
fresco combinado (30% cabra + 70% vaca), cuyos rendimientos en Kg son 5 y
6, respectivamente.
5.9. Seleccin y especificacion de equipos
La granja caprina
La granja caprina sera implementada con los siguientes equipos e
implementados
a) Equipo de la sala de ordeo
El equipo de ordeo mecanico es de marca Alfa Laval con ocho baldes,
cada uno con 2 unidades de ordeo, para ordeara 16 cabras a la vez.
Puede ordear 160 cabras por hora. (La cotizacion de la sala de ordeo
se muestra en el anexo ---).
El Sistema de ordeo comprende:
-

Ocho baldes completos con dos uidades de ordeo cada uno. La unidad es
tipo ALTIMAC que incorpora una valvula especial en el fondo de la
pezonera que abre y cierra el vacio.

Juego de accesorios para regular el vacio

Lavadora automatica para la limpieza de las unidades de ordeo cuenta

con un motor de 1.5 H.P.
a) Picadora
El forraje para la alimentacion es necesario que este picado, por lo cual
se adquirira una maquina picadora con capacidad de 500 Kg de forraje
por hora.
b) Vehiculo
Se contara con una camioneta pick up nueva para las diferentes
labores que contempla la marcha de la empresa.
c) Pulverizador
El tratamiento de las cabras contra los ectoparasitos se realizara con un
pulverizador manual de mochill de 25 lt de capacidad.
d) Lanzallamas
La desifeccion de los corrales se realizara con un lanzallamas a gas
propano.
e) Balanza
Para las labores de control de peso de los animales y preparacion de
alimentos sera necesario dos balanzas de plataforma de 250 Kg de
capacidad cada una.
f) Equipo de oficina y servicios
Para la ejecucion de las labores administrativas se necesitara de
muebles, articulos y equipos que se detallan en el cuadro ---.
g) Otros equipos sanitarios y de manejo
Las labores sanitarias y de manejo necesitan de implementos para su
ejecucion (ver cuadros --- y ----).

La planta quesera

La industria alimentaria se diferencia de las demas por sus necesidades

de hiegiene, dentro de ellas, la industria lechera es mas exigente en
este aspecto; cada detalle de los equipos y la construccion debe
enfocarse bajo ese criterio. Por lo tanto se proyectara el equipo de
lecheria de tal forma que pueda lipiarse facil y complementamente.
En la mayoria de los casos debe ser posible desmontar totalmente los
equipos con el fin d ela concienzuda limpieza e inspeccion. Los
materiales empleados deben estar a prueba de corrosion o averias
originados por la leche. Es aconsejable lavar todos los equipos con
solucion clorada. Las soluciones pueden ser preparadas a partir de
hipoclorito de sodio, sustancia facilmente encontrada en el comercio.
Para una hiegiene adecuada de los equipos, es necesario una
concentracion de cloro de 100 ppm (0 100 miligramos por litro). Todos
los equipos comotanques, baldes, mesas, liras, etc, deberan ser lavados
diariamente. Como alternativamente de la ausencia de cloro, un hervido
prolongado podra surtit los mismos efectos sanitarios. Es aconsejable
igualmente lavar diariamente los recipientes plasticos con detergentes.
Ademas de todos estos cuidados higienicos con los equipos es preciso
cuidar tambien que , durante la fabricain, solamente el quesero , con las
manos debidamente desinfectadas, tenga contacto directo conla leche o
el suero. Es mejor restringir al maximo la contminacion por contacto
directo. El equipo ha sido seleccionado teniendo encuenta las
principales actividades que requiere la elaboracion de queso fresco, su
disponibilidada en el mercado, costos y versatalidad.
A continuacion se mencionan las necesidades de equipo para operar
hasta con 1500 lts/dia, mientras que en el anexo --- se especifican sus
carcteristicas y dimensiones.
1) Equipo de Elaboracion
a- Recepcion y pesado de la leche
-

1 balanza tipo reloj (10Kg)

1 balanza plataforma (250Kg)

6 porongos de 40 lts cada uno

a- Coagulacion, corte y desuerado

-

1 marmita rectangular, acero inoxidable 1000 lt.

1 marmita rectangular, acero inoxidable de 500 lt

1 tanque enfriador para leche, capacidad 300 gal.

3 balones de gas de 100 lbs.

2 liras de alambres verticales

2 batidores de madera

2 termometros protegidos con red de alambre

1 sellador de bolsas plasticas

1 camara frigorifica, capacidad 60 pies 3

3 cilindros de plastico de 100 lts para el suero

a- Moldeado y salado

1 mesa de moldeado

1 estante de tubo galvanizado

80 moldes rectangulares, capacidad 2.5 Kg)

14 cajas de plastico para el transporte de queso

1) Equipo de Laboratorio
-

1 equipo para determinar acidez

2 lactodeneimetros

densimetros Baume

2 termometros de precision
1) Equipo del Personal

4 delantales de caucho

pares de bota de jebe

1) Equipos de mantenimiento

1 caja de herramientas

5.10. Caracteristicas fisicas del proyecto

Terreno
El terreno necesario para implmentar la explotacion caprina y la planta
quesera es de forma regulara, en lo posible plano, con una pendiente maxima
de 5%, ademas contara con un pozo de agua e instalaciones electricas. El
area total es de 10000 m2 con un valor estimado de S/ --------.
Disposicion General
El rea total requerida contempla el siguiente desagregado:

Las dimensiones varias incluyen las siguientes areas: almacen y zona de

preparacion de laimentos, camal, tanque y pozo de agua, asi como canales de
alimentacion del silo.
Para disear el Layout General se realizo un analisis de la distribucion de las
areas de acuerdo a las necesidades de cercania o lejania que tenga una con
otra (Analisis de Proximidad), segn se puede apreciar en el diagrama ----. El
analisis estuvo principalmente referido a la distribucion de las areas de la
planta quesera con respecto a las areas d ela granja. En el plano ----- del
anexo se muestra la disposicion general (Layout) asumida.
Disposicion de la granja caprina
El plano N --- del anexo muestra la distribucion de corrales e instalaciones
necesarias para el funcionamiento de la granja, en los planos)
a- Corrales de cabras en produccion
Numero

10

Capacidad

40 animales

Dimensiones:
Area del corral

240 m2

Altura del corral

1.5 m

Area de sombra

60 m2

Comedero:
Longitud

13.2 m

Altura

0.5 m

Area

2 m2

Altura

0.5 m

Bebedero:

b- Corrales de cabras en seca

Numero

Capacidad

50 animales

Dimensiones:
Area del corral

200 m2

Altura del corral

1.5 m

Area de sombra

50 m2

Comedero:
Longitud

13.2 m

Altura

0.5 m

Area

2 m2

Longitud

0.5 m

Bebedero:

c. Corrales de chivos y chivatos

Numero

12

Capacidad

1 animal

Dimensiones:
Area del corral

12 m2

Altura del corral

1.8 m

Area de sombra

4 m2

Comedero:
Longitud

1m

Altura

0.6 m

Bebedero:
Area

0.25 m2

Altura

0.6 m

d. Corrales de cabritos de leche

Numero

Capacidad

40 animales

Dimensiones:
Area del corral

20 m2

Altura del corral

1.2 m

Area de sombra

5 m2

Bebedero:
Area

1 m2

Altura

0.3 m

e. Corrales de cabritas de destete a 8 meses

Numero

Capacidad

20 animales

Dimensiones:
Area del corral

35 m2

Altura del corral

1.3 m

Area de sombra

10.5 m2

Comedero:
Longitud

3.5 m

Altura

0.3 m

Bebedero:
Area

0.5 m2

Altura

0.3 m

f. Corrales de cabritos de destete a 8 meses

Numero

Capacidad

20 animales

Dimensiones:
Area del corral

35 m2

Altura del corral

1.3 m

Area de sombra

10.5 m2

Comedero:
Longitud

3.5 m

Altura

0.3 m

Bebedero:
Area

0.5 m2

Altura

0.3 m

g. Corral de cabrillas de 8 meses a mitad de gestacion

Numero

Capacidad

20 animales

Dimensiones:
Area del corral

40 m2

Altura del corral

1.5 m

Area de sombra

12 m2

Comedero:
Longitud

4m

Altura

0.5 m

Bebedero:
Area

0.5 m2

Altura

0.5 m

h. Corrales de enfermeria
Numero

Capacidad

2 animales

Dimensiones:
Area del corral

12 m2

Altura del corral

1.5 m

Area de sombra

3 m2

Comedero:
Longitud

1m

Altura

0.5 m

Bebedero:
Area

0.25 m2

Altura

0.5 m

i. Corral de cuarentena
Numero

Capacidad

40 animales

Dimensiones:
Area del corral

100 m2

Altura del corral

1.5 m

Area de sombra

25 m2

Comedero:
Longitud

10 m

Altura

0.5 m

Bebedero:
Area

1 m2

Altura

0.5 m

j. Corral de espera
Numero

Capacidad

40 animales

Dimensiones:
Area del corral

40 m2

Altura del corral

1.3 m

k. Manga y plataforma de embarque

Area

65 m2

Area de preparacion y almacen de alimentos

Area

70 m2

Area de almacen de forraje

Area

100 m2

Zona de beneficio
Area

5 m2

Disposicion de la planta Quesera

Para obtener economia en la construccion, instalacion de tuberias y ahorro en
los procedimientos de limpieza, la disposicion de las instalaciones debera
basarse en el moviemiento del producto desde una fase a la siguiente en la
forma mas directa.
El acabado del suelo, paredes y techo de la planta deben ser tales que se
puedan limpiar facil y eficazmente.
El calculo de las areas principales, se hizo mediante el metodo de superficies
parciales, cuyas formulas y calculos se aprecian en los anexos ----- y -----.
Para el almacenamiento de materia prima e insumos se ha considerado elstock
para un mes de produccion en cuanto a bolsas, fermento, cuajo, etc, segn
estos volumenes el area requerida es de aproximadamente 5 m2, pero
considerando un 20% adicional por pesadizos tenemos un total de 6 m2. No se
incluye area para almacen de productos terminados,. Ya que el queso
fresco,por ser perecible necesita de la camara de refrigeracion, que ha sido
considerada en el calculo del area de maquinaria.
Las areas e procesamiento correspondiente a la distribucion de plpanta
quesera, se dan en la siguiente lista:

Construcciones civiles
Las especificaciones de las obras civiles son las siguientes:
-

Movimientos de tierras: en el que se considera las excavaciones para las

cimentaciones hasta 0.6m de profundidad y el relleno propio. Los
volumenes de tierra movidos para el ao 0 seran de 79.1 m3 y 24.9 m3
para el ao 3. El materila de relleno para el ao 0 sera de 62.8 m3 y 37.0
m3 para el ao 3.

Obras de concreto simple: este rubro incluye cimiento corrido con mezcla
1/10 + 30 % de piedra de 4, sera utilizado en la construccion de la sala de
ordeo, sala de proceso, oficinas, almacen de herramientas, guardiania y
servicios hiegienicos. Elvolumen de sobrecimientos a utilizar sera de 8.7
m3 para el ao 0.

Pisos: La sala de proceso, oficina, almacen de herramientas, guardiania y

servicios higiencios contaran con falso piso de 4, el volumen a utilizar sera
de 134.6 m3.

Piso terminado: Piso de ceemento bruado de 3 y volumen de 161.7 m3

(ao 0) para el area de preparacion y almacen de alimentos.
Piso terminado para sala de ordeo, oficina, lamacen de herramientas,
guardiania y servicios hiegienicos, el cual se utilizara en volumenes de
134.6 m3 para el ao 0.

Obras de concreto armado: Denro de este rubro se incluyen los cimientos y

las columnas de 210 Kg/cm2, ademas de las vigas de conccreto de la
misma resistencia, que seran utilizados en la planta quesera, oficina,
almacen de herramientas, guardiania y servicios higienicos, los volumenes
en metros cubicos son 5.3 para las columnas, 5.3 para las vigas y 134.6
para el techo aligerado en el ao 0.
Para la construccion de la sala de ordeo se usara cimientos,columnas y
vigas que se contabilizan en las cantidades antes mencionadas y ademas
en cantidad de 353.2 m2 para el ao 0 y 145.5 m2 para el ao 3.
El cerco perimetrico se construira en el ao 0 u demandara ua cantidad de
2199 m2 de pared de adobe.

Revoque: Tarrajeo primario de muros interiores para la planta quesera,

oficina, almacen de herramientas, guardiania y servicios higienicos en
cantidad de 498.1 m2 para el ao 0.
En la construccion de los bebederos y comederos se usara tarrajeo
frotachado y recubrimiento, el area requerida de tarrajeo frotachado es de
182.8 m2 para el ao 0 y 141.5 m2 para el ao 3.
El area en metros cuadrados de recubrimiento a utilizarse sera de 151.7
para el ao 0 y 128.2 para el ao3.

Pintura: el area a pintar sera de 498.1 m2 (ao 0), se usara pintura latex
para los interiores de la planta quesera, oficina, alamacen, guardiania y
servicios hiegienicos.

Carpinteria de fierro: en las once ventanas de las areas de planta quesera,

oficina, almacen de herramientas , guardiania y servicios higienicos
serancolocados en el ao 0.
Los cercos de los corrales seran de malla metalica de 4, usandose 599.3
m2 para el ao 0 y 313.4 m2 para el ao 3.

Carpinteria de madera: Incluye las puertas y cercos de los corrales,

techado de la sala de ordeo, los diferentes trabajos en madera de la
manga, brete y plataforma de embarque y las puertas y marcos de la
oficina, almacen y queseria.

Instalaciones electricas: Instalacion empotrada de corriente trifasica para

oficina, lamacen y planta quesera, instalacion bifasica en la granja.

Instalaciones sanitaria: Apartos sanitarios(inodoro,lavatorio y urinario d

pico) de colos blanco.

Agua y desague: Tanque elevado de 20 m3 con placas de conccreto

armado de 210 kg/cm2 con sistema de bomba de agua de 2 HP. Red de
agua de PVC ,clase 10 de y . Puntos de salida de agua fria de PVC ,
clase 10. Red de desague de PVC de 2.

5.11. Flexibilidad de la capacidad de produccion

La caracteristica principal que se desprende de este estudio es la posibilidad
de ampliar la capacidad productiva de la planta quesera dado la gran
flexibilidad del proceso productivo y la versatilidad de los equipos utlizados,
pudiendo operar inicialmente con una produccion de 268 lts de leche de cabra
y vaca por dia, aumentando progresivamente en un plazo de 10 aos a 1429
lts/dia; motivo por elcual se ha diseado la obra fisica para esa capacidad
maxima, lograndose una disminucion de los costos de produccion y una mejor
utilizacion de la capacidad instalada con el objeto primordial de ir adecuando
el proceso productivo con los aumentos de leche fresca que se espera ocurra.
5.12. Cronograma de implementacion del proyecto

El cronograma de implementacion se detalla en el cuadro ---, para su

elaboracion se ha estimado la duracion de cada actividad en base a otros
proyectos similares.

VI. ORGANIZACIN Y ADMINISTRACION

6.1 Estructura Organica
6.1.1 Organizacin de la Empresa
La forma legal de asociacion escogida sera de Sociedad Anonima. Entre
los motivos para elegir este tipo de empresa se encuentran:
-

Los socios no responden personalmente por las deudas.

No es necesario pagar la toatlidad del aporte de capital par constituirla.

La distribucion de dividendos se realiza en proporcion directa al monto de

acciones y al tiempo de su integracion al capital social.

Flexibilidad para el crecimiento de la empresa

No requerir montos de inversion inicial fijos

Los dividendos no son renta gravable a partir de 1994.

Solo las sociedades anonimas captan a partir de mediante la emision de

acciones o bonos.
La Sociedad Anonima podra cualquier denominacion,pero debera figurar la
indicacion Sociedad Anonima o las inicailes S.A. a continuacion del
nombre de la empresa.
Su responsabilidad se encuentra limitada por le monto de los aportes de los
socios, quienes estan facultados para transferir sus acciones a tecerceros.
Como minimo se requiere tres socios, no hay limite maximo.
Para que se pueda consituir la Sociedad Anonima se requiere que le capital
social se encuentre suscrito y al menos una cuarta parte apgado
La Sociedad esta regida por el voto de los socios de acuerdo al numero de
las acciones.
La distribucion de los dividendos entre los socios accionistas se realzia en
proporcion directa al numero de acciones y al tiempo de su integracion al
capital social.

La Sociedad esta conformada como minimo de tres organos, la Junta

General de Accionistas, el Directorio y la Gerencia.
En el diagrama ----- se muestra el organigrama estrcutural de la empresa.
6.1.2 Organizacin de las funciones
Las relaciones existentes entre el personal de la empresa se aprecian en el
organigrama funcional (diagrama ------).
Las funciones que deberan cumplir los responsables de cada area seran
los siguientes:
a- Junta General de Accionistas:
Es el organo supremo de la empresa, estara constituido por le total de
los accionistas d ela organizacin los cuales se someten a los acuerdos
adoptados en ella. Los miembros deben reunirse en asambleas
obligatorias (Junta general ordinaria) u opcionales (Junta general
extraordinaria).
b- Directorio
Es el encargado de tomar las decisiones finales sobre las actividades de la
empresa. Sus funciones son:
-

Elegir a su presidente y vicepresidente

Cuidar los intereses de los accionistas

Aprobar y desaprobar los balances societarios

Establecer el reglamento necesario para el optimo funcionamiento de la

empresa

Decidir sobre las inversiones

Aceptar la dimision de sus miembros y proveer las vacantes

Nombrar al Gerente Genral y demas funcionarios

Convocar a Juntas Generales Ordinarias y Extraordinarias a los accionistas

cuando se crea conveniente.
Gerencia General
Es responsable ante el director por la buena maracha de la empresa. Sus
funcionarios son:

Supervisar la contabilidad y los balances

Sealar la politica diaria de la empresa

Ejecutar las politicas del directorio

Asumir la responsabilidad por las decisiones economicas financieras y

administrativas.

Coordinar con el gerente del area comercial los contratos de los

abastecedores de insumos.

Asumir la representacion de la empresa ante entidades financieras.

Dirigir y controlar la labor de los obreros y demas personal temporal y

permanente, tanto de la granja como de la planta, supervisar los sistemas
de alimentacion, sanidad, etc.

Elaborar las planillas de sueldos y jornales.

Organos de Asesoria
Organos que ayudaran en la administracion de la empresa y en la sanidad
de los animales; estara formado por personal auxiliar constituido por un
contador quien laborara a tiempo parcial y un medico veterinario quien
realizaravisitas semanales para tratar los cuadros clinicos que se presenten
verificando el adecuado manejo sanitario de la granja.
Secretaria
Se desempeara tanto en ventas como en administracion, sus fucniones

son:
-

Coordinacion con los proveedores de insumos

Recepcionar los pedidos de insumos

Llevar registro de las ordenes de compra

Llevar registro de las facturas de compra y venta de los productos, asi

como el control de la caja chica.

Recepcion y atencion al publico, asi como la labor de mecanografiado y

archivo.
Gerencia del Area Comercial
Sus funciones son:

mantener al dia el costo de produccion para ajustar oportuna y

apropiadamente los precios de venta de los productos.

Encargarse de la comercializacion de la produccion, creando mercado

inicialmente y buscando mejores condiciones de venta en lo sucesivo

Planear y dirigir la estrategia de ventas

Control de venta de los productos

Evaluar los resultados de ventas y el cumplimiento de los proyectado

Contrato y supervision del personal de ventas.

Gerente del area de produccion de la granja
Tendra la responsabilidad de resolver los asuntos de carcter tecnico y
administrativo de la granja.
Debera encargarse de la adecuada y oportuna aplicacin d elas siguientes
tareas:

Planear y dirgir las actividades de produccion de la empresa en el area de

la granja.

Supervisar el control de calidad de los insumos y materia prima de la

granja.
Gerente del area de produccion de la planta
Tendra la responsabilidad de resolver los asuntos de carcter tecnico y
administrativo de la planta quesera, con las siguientes funciones:

Planear y dirigir las actividades de produccion de queso fresco

Supervisar el control de calidad de los insumos y materia prima de la

planta.
Vendedor
El area comercial contara con un vendedor , el cual tendra las siguientes
fucniones:

Promocionar los productos ante los clientes

Buscar nuevos clientes

Realizar las entrega de pedidos

Llevar las facturas a los clientes y realizar la cobranza

6.1.3 Distribucion de las funciones

El personal permanente se distribuira las funciones y el trabajo de la
siguiente manera:

El Gerente General asumira las funciones de Gerente del area

comercial y de Gernete de Produccion de la granja. El Gerente de produccion
de la planta sera un tecnico en queseria.
La fuerza laboral es completara con 5 obreros que asumiran las siguientes
funciones: dos obreros realizaran la labor de ordeo, transporte de la leche a
la planta quesera y limpieza de la sala ordeo. Un obrero trabajara en la plnta
junto al tecnico quesero (jefe de produccion de la planta), ademas tendra como
funcion realizar la adecuada limpieza del equipo utilizado. Dos obreros se
encargaran de la alimentacion, manjeo y sanidad de los animales de la granja.
6.2 Adminsitracion General
6.2.1 Politicas de la empresa
Politica de Venta.- La politica de ventas para los upermercados y tiendas
especiliazadas se ejecutara sobre la base del pago al credito a siete dias de
entregado el producto.
Politica de Compras.- La compra de insumos tanto para la planta como para la
granja seran a acriterio y responsabilidad del Gerente Generral. La empresa
preferira la politica de copras al credito, salvo ocasin en que las compras al
contado prsenten mayores beneficios.
Politicas de inventarios.- Se considera que la final del mes, el inventario delos
productos terminados sera equivalente a la produccion de un dia de trabajo.
Entre las razones que sistenetan esto tenemos:
-

la perecibilidad del producto no permite tenerlo alamacenado por mucho

tiempo.

Habria costos adiconales por refrigeracion del producto.

En lo que se refiere a insumos de la planta y otros materiales directos,como

bolsas de polietileno con le logotipo de la empresa, se contara con stock para
un mes.
Politica de Personal.- El nievl de remuneraciones del personla sera el vigente
en el mercado local. El personal trabajara un truno ( 8 horas ); en los meses de
mayor produccion se consideraran horas extras.

Dentro de la politica de remuneraciones el personal recibira sueldos fijos

exceptuando al vendedor al cual se le adiconara una comision por ventas. Los
sueldo se incrementaran para estabilizarse en el segundo ao. El cuadro
---muestra las remuneraciones del personal a partir del segundo ao.
Para el caso del Ing. Zootecnistaque desempea la Gerencia General,
Comercial y de Produccion de la granja percibira la suma de las tres
remuneraciones.
Con respecto a los beneficios laborales el Gerente General dispondra de la
camioneta para efecto de trsaladarse por motivos de trabajo. La capcitacion
del personal se considera dentro de los beneficios que recibiran los
trabajadores.
6.2.2 Clasificacion del Personal
A) Gerente General
Grado de Instruccin: Superior
Titulo :

Ingeniero Zootecnista con estudios de Administracion

Experiencia :

3 aos en cargos similares

Otros conocimientos:

Finanzas,

Relaciones

Publicas,

organizacion
B) Gerente de Produccion de la Planta
Grado de Instruccin: Superior
Titulo :

Tecnico Quesero

Experiencia :

1 ao en cargos similares

Otros conocimientos:

Capacidad de organizacin

C) Secretaria
Grado de Instruccin:

Superior

Titulo :

Secretariado Ejecutivo

Experiencia :

1 ao

D) Obreros
Grado de Instruccin:

Primaria (como minimo)

capacidad

de

E) Vendedor
Grado de Instruccin:
Experiencia:

Secundaria

Minimo 1 ao