La fbrica para la que usted trabaja necesita realizar la tabla nutricional de los alimentos
que comercializa, ya que es un requisito indispensable para la comercializacin del
producto. A raz de este acontecimiento se invita al aprendiz a discutir acerca de la siguiente
pregunta:
Cules seran las pruebas a realizar en cada uno de los alimentos que permiten determinar
el porcentaje (%) de protenas, grasas e hidratos de carbono y que esquemas corresponden a
cada una de las pruebas?
Despus discuta sobre el tema con sus compaeros a travs del espacio habilitado en
plataforma (Blackboard Collaborate). Recuerde que el instructor es el encargado de crear y
habilitar la sesin en lnea.
TABLA NUTRICIONAL DE LA LECHE
Parmetro/
unidad
Grasa % m/v
mnimo
Extracto seco
total % m/m
mnimo
Extracto seco
desengrasado %
m/m mnimo
Peroxidasa
Fosfatasa
Pasteurizada
UAT(UHT)
Esterilizada
3.0
Ultra
pasteurizada
3.0
3.0
3.0
11.30
11.20
11.20
11.20
8.30
8.20
8.20
8.20
Positiva
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Min.
1.030
0
Max.
1.0300
Min.
Max.
Min.
1.0295 1.0300 1.029
5
Max.
1.0300
Min.
1.029
5
Max.
1.0300
Densidad
15/15C g/ml
Acidez
expresado
0.13
0.17
0.13
0.17
0.13
0.17
0.13
0.17
como
cido
lctico % m/v
ndice C
-0.530 -0.510 -0.540 -0.510 -0.540 -0.510 -0.530 -0.510
Crioscpico H -0.550 -0.530 -0.560 -0.530 -0.560 -0.530 -0.550 -0.530
La leche lquida proveniente de los animales bovinos debe tener mnimo 2.9% de protena.
La empresa trabaja bajo el decreto de lcteos 616 de 2006.
Prueba organolptica
Objetivo: Inspeccionar la leche con el fin de identificar alguna alteracin en la leche.
Procedimiento: Inspeccin de muestra de leche con los sentidos.
Anlisis de resultados: Leche que presente sabor, olor color impropio o presente partculas
extraas son motivo de inspeccin debido a que estas se presentan por la alimentacin del
ganado pues algunas veces se ve afectado el olor y color. Tambin, condiciones de ordeo y
trasporte de leche.
Prueba de alcohol
Objetivo: Esta evaluacin es cualitativa que permite identificar el grado de frescura de la
leche y estabilidad de la leche en procesos de evaporacin y esterilizacin.
Procedimiento: Mezcla de partes iguales de leche y alcohol al 68% , en este anlisis se
determina si la leche es acida que en su efecto cuando es as presenta coagulacin ( lo que
comnmente llamamos leche cortada).
Anlisis de resultados: En las leches el alcohol acta desnaturalizando la protena
provocando precipitacin de la misma, as mismo la presencia de microorganismos
desarrollan conversin de lactosa en cido lctico. Lo anterior se ve reflejado con presencia
de grumos en la leche.
Prueba pH
Objetivo: Determinar el valor pH leche. Con el fin de identificar leche vieja, alto recuento
microbiano.
Procedimiento: La medicin del pH se realiza a travs de un potencimetro el valor normal
de pH de leche: 6.5 6.7.
Anlisis de resultados: pH por encima del rango ideal (6.5 6.7) pueden advertir que
corresponde a leches con periodos largos de almacenamiento. Leches con pH por encima de
valores ideales pueden haber sido neutralizadas.
Prueba acidez
Objetivo: Eliminar leche acida o neutralizada que llegue a la planta.
Procedimiento: Los mtodos se basan en la neutralizacin de la leche con soda caustica
(NaOH) usando como indicador una solucin de fenolftalena en alcohol. El punto final se
da cuando aparece un color rosa claro que persiste 30 segundos. Se expresa en % de cido
lctico en donde lo que vara es la cantidad de muestra y la concentracin de la soda
caustica.