Most o Azucar

La comunidad Latina de estudiantes de negocios
Ttulo: CON MOSTO CONCENTRADO REEMPLAZAMOS EL AZCAR

Aportado por: Rosa Gonzlez - carmin@uolsinectis.com.ar
INTRODUCCIN
..... y en San Juan el azcar nos llega con un recargo de fletes que hara provechosa esta
industria
Domingo Faustino Sarmiento.
Frente a la actual crisis social econmica reinante en la provincia, desesperanza y el

inconformismo en que se vive, se considera que la nica manera de conseguir una sociedad
distinta es transformando radicalmente la actual. La educacin que no debe desvincularse
de esta realidad es adems, uno de los sistemas que debe brindar espacios que fomenten la
creatividad, la autosuficiencia, la participacin, la experimentacin y el continuo aprendizaje.
Viviendo en San Juan zona eminentemente vitivincola y siendo productor importante de

uvas en la industria es que se decide llevar a cabo este proyecto.
Se cita como antecedente un trabajo experimental realizado anteriormente en la escuela, a

partir de la misma se trata de integrar reas de conocimiento en esta caso Tecnologa y
Qumica en la elaboracin de un producto tecnolgico. En este proyecto se produjo
endulzante de uva, desde la fase del proceso experimental de produccin se llega a una
segunda fase de comprobacin y experimentacin cientfica. Este nuevo producto como
alternativa de ingreso econmico;
aprovechamiento de recursos regionales; ayuda a
solventar los gastos familiares como reemplazo del azcar al tratar de explotar con otra
opcin esos recursos.
Objetivos :
Objetivo general:
Desarrollar competencias y habilidades especficas en el desarrollo de un producto
alternativo de mosto concentrado con una propuesta innovadora, econmica
comprobada eficientemente.
Los documentos que buscas estn en http://www.gestiopolis.com/

Objetivos especficos:
Propiciar actividades de produccin de mosto concentrado , en esta realidad que nos
toca vivir en beneficio propio y de la comunidad.
Comprobar las propiedades y bondades del producto como sustituto del azcar, tanto
en sus componentes como en sus aceptacin.
Determinar
las posibilidades e
inters de las
familias por elaborar un producto
sustituto del azcar.

Obtener un anlisis del costo del producto.
DESARROLLO
Marco terico:
Domingo Faustino Sarmiento desde el ao 1862, preconizaba en San Juan: maana
ramos nuevos de industria agrcola, nuevas simientes nuevas culturas, ofrecern medio de
riqueza
Al mosto concentrado producido en las bodegas se agregan algunos conservantes

que sern puesto a consideracin en esta investigacin. Previamente a las investigaciones
efectuadas es necesario hacer referencia al mosto proveniente de uva.
En efecto, la Ley Nacional de Vinos N 14.878 considera que:

El jugo de uva es el producto de la molienda, o prensado de la uva fresca, filtrado y
estabilizado con productos aprobados por el Instituto antes de iniciarse el proceso de
fermentacin.
El mosto virgen de uva es el proveniente luego de molienda , prensado de uva, en tanto
no haya empezado a fermentar
Mosto de uva en fermentacin es aquel en proceso de fermentar...
El mosto sulfitado es el mosto estabilizado con el agregado de anhdrido sulfuroso en
dosis que establezca la reglamentacin:

El mosto concentrado es El obtenido de del mosto de la uva en sus diversos grados de
concentracin, mediante procesos tcnicos al vaco o al aire libre sin haber sufrido
caramelizacin sensible.
Arrope de uva: resultante de la concentracin avanzada de mostos de uvas , a fuego
directo o al vapor , sensiblemente caramelizado con un contenido mnimo de quinientos
gramos (500g) de azcar por litro.
Caramelo de uva: un arrope de uva con mayor grado de caramelizacin y un contenido de
azcar no mayor de 200g por litro
El producto elaborado en el proyecto segn la Ley

Nacional de Vinos es
mosto concentrado
El mosto de uva reduce por evaporacin el volumen original a una tercera parte ms o
menos con todo los dems constituyentes tales como cido, minerales etc.
Se emplea en edulcorante de bebidas gaseosas. Adems extiende su uso en la industria
farmacutica. Debido al alto contenido en azcar, el mosto concentrado puede conservarse
sin peligro que fermente.
Para incorporarlo al organismo como es natural, es necesario desarrollar investigaciones

sobre las siguientes aspectos:
1) - Efectos de conservantes y clarificantes en el organismo humano.

2) - Sustitucin del azcar.
3) - Conocimiento y produccin de mosto concentrado en San Juan y el mundo.
1- Efectos de conservantes y clarificantes en el organismo humano.
a) Metabisulfito:

Todos los conservantes se designan con un numero de cdigo de venta comercial
Se designa con el nmero E-223. Es de color blanco , de grnulos finos cristalinos, con olor
caracterstico a dixido de azufre.
Su uso en la industria de alimentos es como aditivo (preservativo).
La poblacin asmtica adulta puede presentar crisis asmticas a los 10-20 minutos de la
ingesta de sales de sulfitos.
En el organismo humano trae consecuencias negativas dado que el 3-8 % de los asmticos
son sensibles a los sulfitos.
Pueden ocasionar trastornos cutneos y digestivos(diarrea) especialmente en personas que
producen poco jugo gstrico.
No posee efecto cancergeno, pero de igual manera la tendencia mundial es sustitucin por
otro conservante y antioxidante
b) Sorbato de potasio(conservante):
Se designa con el nmero E-202 . Polvo o granulado color blanco , inodoro .
Es un conservante que inhibe alteraciones microbianas causadas por hongos y bacterias.
Tiene un efecto antimicrobiano muy efectivo e inofensivo. Entre sus componentes

contiene sulfato y cloruro, etc. Es condicin que sea fabricado en condiciones higinicas , si
ya se encuentra infectado, no puede revertir la contaminacin. En bebidas no alcohlicas
(como el caso del mosto) no se garantiza la preservacin
Segn informacin que proporciona Ran Industria Qumica, el sorbato de potasio

cumple todos los requisitos del cdigo Alimenticio argentino y la lista posible de aditivos. Es
utilizado para conservacin de los alimentos desde pasteleras, salsa tomate, vinos , quesos
etc. Tambin advierte este compuesto no debe
ser utilizado en productos en cuya
elaboracin entra en juego la fermentacin , ya que inhibe la accin de las levaduras.
c) Anhdrido sulfuroso:
Se designa con el nmero E-220; conservante muy utilizado, siendo adems el que
tiene limitaciones a pesar de estar permitido su uso

Seala el Cdigo Alimentario Argentino En los jugos o zumos concentrados que se
consumen previa dilucin con agua se admite la sulfitacin.... no contendr
ms de
sesenta (60) miligramos de anhdrido sulfuroso total por kilogramo.

Se encuentra dentro del listado de conservantes peligrosos, por su toxicidad y peligrosidad.
En cuanto a su uso en el Mosto Concentrado industrial, como seala en la entrevista la
Bromatloga Srta. Botella El mosto concentrado se desulfita con vapor vivo, eliminando el
S02 (anhdrido sulfuroso), no obstante al eliminarlo por mtodo artesanal durante su coccin
queda un remanente en el mosto.
d) Bentonita (clarificante):
Es un mineral inorgnico universalmente utilizado por encontrarse autorizado por el
I.N.V.(Instituto Nacional de Vitivinicultura). Es inerte , inalterable, tiene bajo costo y es de
fcil aplicacin. Es una sustancia natural ampliamente difundida en la clarificacin de
productos naturales, como los vinos y jugos concentrados 3
Su accin es bastante rpida y extrae las sustancias coloidales (gelatinosas) ,

partculas en suspensin e iones frricos (Fe + + + ). Acta como agente clarificante con un
elevado poder absorbente , agregado al jugo se forma una masa gelatinosa , arrastrando las
substancias en suspensin hasta su sedimentacin . Primeramente fue utilizada en vinos y
mas tarde en jugos concentrados naturales.
En efecto, de stos datos se concluye, que en su uso no se compromete ni expone la salud

humana,
por lo que se usa
para la experiencia durante la clarificacin del mosto
concentrado.
2) -Sustitucin del azcar .
El azcar no es necesario para el cuerpo, lo que es necesario es la glucosa

La informacin vertida en textos de Medicina Natural (Alfonso, Eduardo 1974)

nos dice: El azcar industrial como elemento energtico est desprovisto de sus vitaminas,
sales y fermentos. Es adems ndice de fatiga en las vsceras, siendo un alimento que
provoca caries dentarias.
Adems tomando como marco de referencia las propiedades curativas de la uva relata son
aplicables en reumatismo, artritismo, gota inflamatoria, reguladora de las secreciones
gstricas. El jugo de uva es una bebida sana y agradable para el cuerpo humano.
3)- Conocimiento y produccin de mosto concentrado en San Juan y el mundo.

Se busca en este apartado fundamentar la importancia de produccin de mosto pata la
produccin y economa local.
Exportacin de mostos hasta mayo 2002

0%
0%
33%
San Juan
Mendoza
67%
Exportacin
de mosto con centrado por provincia hasta mayo 2002:
Mendoza export
67,44% mosto, mientras San Juan el 32,56 %.
Destino de la exportacin de mostos argentinos en el mundo hasta mayo 2002
6%
5%
7%
EEUU
Chile
7%
Canad
Japn
5%
Brasil
70%
Otros
El mayor volumen exportable de mostos argentinos tiene destino EEUU con un 70%.
El resto de la produccin se exporta a Brasil, Chile, Canad, Japn etc.
Estos datos indican que San Juan debera elaborar ms mostos concentrados por la
necesidad y demanda de otros pases.
En esta ltima cosecha , los productores de vid de la provincia adelantaron que la prioridad
ser el mosto y no la elaboracin de vino de mesa por el valor del mismo.
A los productores, como podemos observar de esta forma, se les incrementaran los
ingresos elaborando el mosto para obtener ganancias rentables que tendran en poco
tiempo y en cambio se elabora ms el vino de mesa.
Los materiales empleados en las distintas experiencias son:

-uva
-frascos
-Bentonita
-tapas
-encuestas
-ficha de cata
Diseo de las experiencias y resultados obtenidos
A continuacin se desarrollan las diversas etapas en donde se visualizan el diseo de

las experiencias y los resultados obtenidos:

a) Encuesta
La recoleccin de informacin de base, se desarroll a travs de una encuesta a

nuestro medio, destinada a la poblacin escolar y dirigida a obtener informacin que permita
tener un panorama claro de la predisposicin de la comunidad, sobre la produccin de un
sustituto del azcar. De este modo tener una propuesta que contribuya a mejorar la calidad
de vida. En Tecnologa se denomina Identificacin de oportunidades.
La muestra la constituye un curso de 31 alumnos del Polimodal, la zona es el barrio San

Lorenzo en Santa Luca.
La encuesta presenta seis preguntas cerradas,
dirigida a la familia de los alumnos que
permite tener una idea clara de oportunidades e inters de las mismas.
Para el procesamiento y tratamiento de la informacin destinado a obtener las conclusiones

de la encuesta se utiliz el programa grfico de Word 2000.
Anlisis de los datos:
Datos del cuestionario

Estos datos pueden visualizarse en el siguiente grfico de barras:
20
40
AB C D
E
A
A Tiene vid
B Puede conseguirla
C Esta dispuesta a utilizarla
D Conoce forma de concentrarla
E Le interesa en recibir asesoramiento
Datos obtenidos de la matriz de datos
Una vez analizados e interpretados los datos
del informe anterior, los valores
observados y plasmados en el grfico se interpreta:

Que el 77 % tiene vid o puede conseguirla, el 91% no conoce la forma de concentrarla el
mosto. Y el 74 % esta en condiciones de recibir asesoramiento para su elaboracin
A partir del anlisis de los datos y la interpretacin de los resultados obtenidos se infiere que
la poblacin de padres de alumnos est dispuesto a utilizar el mosto como sustituto del
azcar.
La poblacin encuestada, expresa el inters en recibir asesoramiento para la elaboracin
del mosto concentrado.

Es llamativo que un 91 % de los encuestados, no conocen la forma de concentrar el mosto .
b) Fabricacin del producto

a- 2 experimento
Producto obtenido de segunda etapa:
Recopilado el material e investigado se realiza una nueva experiencia para obtener el mosto
concentrado sin conservantes segn los siguientes pasos:
Materia prima: uvas maduras
Lavar con agua librando de las impurezas
Separar del raspn (desgranar)
Triturar con una mquina de moler
Extraer el jugo de uva presionando
Filtrar en bolsa de lienzo
Adicionar Bentonita, 2 gr. por litro.
Dejar reposar para la clarificacin 48 hs. a 2-8 C (heladera )
Trasegar el mosto
Llevar al fuego directo y cocinar suavemente hasta que realice la concentracin con
agitacin permanente.

Extraer muestras para medicin de concentracin de slidos solubles con
refractmetro(optativo) hasta el punto final de 50 a 68 Brix aproximadamente
Envasar el producto resultante de la concentracin del mosto
Esterilizar
a bao mara durante 20 minutos. Conocido desde
la antigedad este
mtodo como un forma natural de conservacin y dado que no se usaron conservantes

(metabisulfito- sorbato de potasio), se hace necesario proceder a la esterilizacin una vez
envasado el producto, mediante esta tcnica.
-
Analizar el mosto elaborado en el colegio, con el propsito de cuantificar la cantidad

de azcar resultante.
Esquema de la fabricacin del mosto concentrado
Materia prima: uvas
Para liberar
Lavado
la uva de
impurezas Los documentos que buscas estn en http://www.gestiopolis.com/
Trituracin
Extraccin del mosto

Se conserva
en la
heladera 48
hs. para
evitar
alteraciones
Se clarifica con
Bentonita (2gr.x l)
posee cargas
negativas y una
enorme superficie
de accin, lo que
le da un elevado
poder absorbente.
Filtrado
Clarificacin -
Reposado
Trasegado del mosto

Para la
concentracin
del jugo se
lleva a fuego
directo , con
55,5 Brix
Coccin -
A fin de destruir los

microorganismos
que puede tener
originarios de la
materia prima y
procesos a los que
f
tid
Envasado
Esterilizacin
Mosto concentrado
Completado el proceso de elaboracin de mosto concentrado queda con una reduccin del
33% del mosto de uvas, segn puede observarse en el siguiente cuadro:

Materia
Volumen
Mosto de uva
12 litros
Mosto clarificado
7 litros
Mosto concentrado
4,50 litros
Grfico sobre los datos expuestos:
15
Mosto
12
10
7
4,5
Mosto
clarificado
Mosto
concentrado
Partiendo de un total de 15 Kg. de uvas maduras , resultaron 12 litros de mosto.

Una vez clarificado y librado de impurezas se obtuvieron 7 litros de mosto clarificado.
Se alcanzaron un total de 4 litros de mosto concentrado.
c) Anlisis Bromatolgicos
1er. anlisis de validez del producto obtenido en primera etapa (Informe N 02120-02 en I. I. T.) efectuado con el propsito de cuantificar la cantidad de azcar del producto
obtenido y su fiabilidad .
El Anlisis Bromatolgico realizado en Instituto Investigaciones Tecnolgicas, arroja

los siguientes resultados:
Se observa que una vez terminado , tiene una concentracin en azcar de uva de 72,5 Brix
y la presencia de anhdrido sulfuroso por el agregado de meta bisulfito, como conservante.

Como puede observarse en el anlisis bromatolgico, el examen microbiolgico arroj
resultados dentro de lo que especifica el Cdigo Alimentario Argentino.
A partir de este anlisis efectuado se buscan alternativas para dar continuidad en una nueva
experiencia perfeccionndola.
2do. anlisis de estabilidad

Los estudios para comprobar su estabilidad en el tiempo realizado en: Universidad
Catlica de Cuyo, Facultad de
Ciencias de la Alimentacin , nos indica que el producto
elaborado se mantiene estable , no presenta alteraciones.
3er. anlisis para comprobar su aptitud
En el anlisis microbiolgico , efectuado en el Instituto Investigaciones Tecnolgicas al

producto obtenido de la nueva experiencia
, los resultados fueron compatibles con los
valores normales encontrados.

El producto de esta experiencia se analiz: fsico-qumica,
se observa
la ausencia de
anhdrido sulfuroso dado que no se usa meta-bisulfito como conservante y una concentracin
en azcar (glucosa-fructosa) de 55,5 Brix .
El mosto concentrado si llega alrededor de 70% Brix, tiende a cristalizar con el tiempo.
Resultado de experiencia en el colegio el da : 3-08-02
El producto final luego de sometido a diferentes
investigaciones y anlisis se
desprende que su fabricacin actual sera una alternativa
para uso en
alimentacin
humana. De lo observado se puede inferir que el producto alternativo planteado cumple con
las exigencias del Cdigo Alimentario Argentino.
d) Catacin del producto
Los alumnos de 2 ao de Polimodal realizan una cata del mosto concentrado para
determinar sus cualidades , aceptacin y emitir un juicio lo mas objetivo posible , degustando
el producto sobre una galleta sin sal , para no mezclar sabores.
Los resultados se detallan en el grfico:
ca
ra
m
el
iz
ad
o
et
ito
so
ap
lc
e
du
bl
e
ag
ra
da
io
rb
tu
cl
ar
o
250
200
150
100
50
0
Datos obtenidos de la Matriz de Datos
Los resultados de la cata que realizada con la degustacin
se determina
apreciacin de las propiedades del producto como: claro, agradable, dulce y apetitoso.
una

El puntaje obtenido es de 9,19 puntos. Este puntaje recibe el premio oro en la cata de
vinos segn el presidente de Enlogos de San Juan.
e) Clculo de costos
Costo del producto para saber la cuanta.
Descripcin
Cantidad
Unitario
Total
Uva
15 kg
$ 0,07 /Kg
$ 1.05
Bentonita
12 g
$ 1,00 /Kg
$ 0, 012
Gas combustibles
2 m3
$ 0,14 /m3
$ 0,28
Frascos
Tapas
$ 0,10
0,50
Costo total
$ 1,84
* De uso familiar.
El costo de 2,700 Kg. de mosto concentrado es $1,84, elaborado con uva adquirida a
$0.07, al transformar un recurso propio de la prgola de sus casas que habitualmente no se
usa, al utilizar frascos de conservas reciclables (vidrio) de uso domstico
CO NCL U S I O NES
Los alumnos junto a la comunidad y con solo un clarificante, usando la refrigeracin

pueden ser capaces de transformar la materia prima: uva en un producto innovador como
sustituto del azcar (la que no es necesaria en el organismo humano) lo que es necesario es
la glucosa, presente en el mosto concentrado.
A travs de este experimento, se desprende que el mosto concentrado por su composicin

natural, conformara una alternativa en la alimentacin. En su elaboracin se elimin

metabisulfito, sorbato de potasio, para no comprometer ni exponer la salud humana, est
comprobado experimentalmente y microbiolgicamente siendo inocuo para el consumo.
De la catacin efectuada a la comunidad escolar, se detecta que es claro, agradable, dulce y

apetitoso. Es aceptada con un total de 9,19 puntos.
Constatada la informacin se pretende revelar un aporte significativo y abrir nuevos
caminos a un nuevo producto alternativo.
Es importante destacar que no se pretende solucionar el problema social econmico de las
familias sanjuaninas pero si aliviarlo.
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Frente a la actual crisis social econmica reinante en la provincia, desesperanza y el

Viviendo en San Juan zona eminentemente vitivincola y siendo productor importante de

Se cita como antecedente un trabajo experimental realizado anteriormente en la escuela, a

aprovechamiento de recursos regionales; ayuda a

La comunidad Latina de estudiantes de negocios

familias por elaborar un producto

sustituto del azcar.

Al mosto concentrado producido en las bodegas se agregan algunos conservantes

En efecto, la Ley Nacional de Vinos N 14.878 considera que:

La comunidad Latina de estudiantes de negocios

El producto elaborado en el proyecto segn la Ley

Para incorporarlo al organismo como es natural, es necesario desarrollar investigaciones

1) - Efectos de conservantes y clarificantes en el organismo humano.

1- Efectos de conservantes y clarificantes en el organismo humano.

La comunidad Latina de estudiantes de negocios

Tiene un efecto antimicrobiano muy efectivo e inofensivo. Entre sus componentes

Segn informacin que proporciona Ran Industria Qumica, el sorbato de potasio

ser utilizado en productos en cuya

elaboracin entra en juego la fermentacin , ya que inhibe la accin de las levaduras.

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sesenta (60) miligramos de anhdrido sulfuroso total por kilogramo.

Su accin es bastante rpida y extrae las sustancias coloidales (gelatinosas) ,

En efecto, de stos datos se concluye, que en su uso no se compromete ni expone la salud

por lo que se usa

para la experiencia durante la clarificacin del mosto

2) -Sustitucin del azcar .

El azcar no es necesario para el cuerpo, lo que es necesario es la glucosa

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Exportacin de mostos hasta mayo 2002

de mosto con centrado por provincia hasta mayo 2002:

67,44% mosto, mientras San Juan el 32,56 %.

Destino de la exportacin de mostos argentinos en el mundo hasta mayo 2002

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Los materiales empleados en las distintas experiencias son:

Diseo de las experiencias y resultados obtenidos

A continuacin se desarrollan las diversas etapas en donde se visualizan el diseo de

La comunidad Latina de estudiantes de negocios

La recoleccin de informacin de base, se desarroll a travs de una encuesta a

La muestra la constituye un curso de 31 alumnos del Polimodal, la zona es el barrio San

La encuesta presenta seis preguntas cerradas,

dirigida a la familia de los alumnos que

permite tener una idea clara de oportunidades e inters de las mismas.

Para el procesamiento y tratamiento de la informacin destinado a obtener las conclusiones

Anlisis de los datos:

Datos del cuestionario

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Datos obtenidos de la matriz de datos

Una vez analizados e interpretados los datos

del informe anterior, los valores

observados y plasmados en el grfico se interpreta:

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b) Fabricacin del producto

Materia prima: uvas maduras

Lavar con agua librando de las impurezas

Separar del raspn (desgranar)

Triturar con una mquina de moler

Extraer el jugo de uva presionando