Sedimentacin

Se trata de una operacin de separacin slido-fluido en la que las

partculas slidas de una suspensin, ms densas que el fluido, se
separan de ste por la accin de la gravedad. Es una operacin
controlada por la transferencia de cantidad de movimiento.
En algunos casos, como cuando existen fuerzas de interaccin entre las
partculas y stas son suficientemente pequeas (suspensiones de tipo
coloidal), la sedimentacin natural no es posible, debiendo antes
proceder a la floculacin o coagulacin de las partculas.
Para que la sedimentacin sea viable en la prctica, el tamao de las
partculas y su concentracin en la suspensin deben tener unos valores
mnimos, del orden de 1-10 micras y 0,2% de slido en la suspensin.
La sedimentacin se utiliza para separar las partculas slidas dispersas
en un lquido. La diferencia de densidades entre las partculas slidas y
el lquido hace que, aunque ste ltimo tenga un movimiento
ascendente y las partculas slidas sedimenten, depositndose en el
fondo de donde son eliminadas en forma de lodos. La viscosidad del
lquido frena las partculas slidas, que deben vencer el rozamiento con
el
lquido
en
el
movimiento
de
cada.
En este proceso las partculas slidas ceden parte de su cantidad de
movimiento a las molculas del lquido de su alrededor. Cuanto mayor
sea la viscosidad del lquido, tanto ms se frena el movimiento de las
partculas. Las molculas del lquido, aceleradas por contacto con el
slido transmiten su movimiento a capas de lquido ms alejadas debido
a las interacciones intermoleculares, de las que la viscosidad es una
medida. La operacin de sedimentacin est, pues, controlada por el
transporte de cantidad de movimiento.
DECANTACION
En la decantacin se separa un slido o lquido ms denso de otro
fluido (lquido o gas) menos denso y que por lo tanto ocupa la parte
superior de la mezcla.
Es un proceso importante en el tratamiento de las aguas residuales.
No debe ser confundida con la sedimentacin, que es la separacin por
gravedad de los slidos suspendidos en el agua (arena y materia
orgnica).

Existen diferentes tipos de decantacin:

Decantacin slido-lquido: Se utiliza cuando un componente

slido se encuentra depositado en un lquido.

Decantacin lquido-lquido: se separan lquidos que no pueden

mezclarse y tienen densidades diferentes; el lquido ms denso se
acumula en la parte inferior del sistema. En el laboratrio se usa
un embudo de bromo, tambin conocido como embudo de
decantacin, o inclusive, embudo de separacin.

MEZCLADO Y AGITACION
1.

La agitacin se refiere a forzar un fluido por medios mecnicos

para que adquiera un movimiento circulatorio en el interior de un
recipiente.

2. Los objetivos de la agitacin pueden ser: Mezcla de dos lquidos

miscibles (ej: alcohol y agua)
3. Disolucin de slidos en lquido (ej.: azcar y agua
4. Mejorar la transferencia
enfriamiento)

de

calor

(ej.,en

calentamiento

5. Dispersin de un gas en un lquido (ej.,oxgeno en caldo de

fermentacin)
Dispersin de partculas finas en un lquido
Dispersin de dos fases no miscibles (ej.,grasa en la leche)
FILTRACION Y ULTRAFILTRACION
La filtracin es la operacin Unitaria en la que el componente slido
insoluble de una suspensin slido-lquido se separa del componente
lquido haciendo pasar este ltimo a travs de una membrana porosa
la cual retiene a los slidos en su superficie (filtracin de torta) o en
su interior (Clarificacin), gracias a una diferencia de presin
existente entre un lado y el otro de dicha membrana. A la suspensin
de slidos en lquidos se conoce como papilla de alimentacin o
simplemente suspensin, al lquido que pasa a travs de la
membrana se conoce como filtrado, la membrana es conocida como
medio filtrante y a los slidos separados se conocen como torta de
filtracin. Como fue dicho, el fluido circula a travs del medio filtrante
en virtud de una diferencia de presin, existiendo los filtros que
trabajan con sobrepresin aguas arriba, presin atmosfrica aguas
arriba y los que trabajan al vaco aguas abajo.
La teora de filtracin es valiosa para interpretar anlisis de
laboratorios, buscar condiciones ptimas de filtracin y predecir los

efectos de los cambios en las condiciones operacionales.

El empleo de esta teora esta limitado por el hecho de que las
caractersticas de filtracin se deben determinar siempre en la
lechada real de que se trate, puesto que los datos obtenidos con una
lechada no son aplicables a otra. Al comparar la filtracin a nivel
industrial sta difiere de la del laboratorio en el volumen de material
manejado y en la necesidad de manejarlo a bajo costo. Para obtener
un gasto razonable con un filtro de tamao moderado, se puede
incrementar la cada de presin del flujo o disminuir la resistencia del
mismo. Para reducir la resistencia al flujo el rea de filtrado se hace
tan grande como sea posible, sin aumentar el tamao total del
equipo o aparato de filtracin. La seleccin del equipo de filtrado
depende en gran medida de la economa.
Las aplicaciones de la filtracin en la industria alimenticia se pueden
considerar en tres categoras. La primera incluye todas las
aplicaciones en las que la suspensin que contiene grandes
cantidades de slidos insolubles se separan en los slidos y lquidos
que la componen, formndose una torta en la parte anterior del
medio conocindose el proceso como filtracin por torta o de torta. La
segunda categora se denomina clarificacin y en esta se quitan
pequeas cantidades de un slido insoluble a un lquido valioso
donde el propsito es generalmente producir un lquido claro. La
tercera se denomina micro-filtracin donde se separan partculas muy
finas por lo general microorganismos de los alimentos
CENTRIFUGACION
Una centrfuga es un aparato que aplica una fuerza centrfuga
sostenida (esto es, una fuerza producida por rotacin) para impeler
la materia hacia afuera del centro de rotacin. Este principio se utiliza
para separar partculas en un medio lquido por sedimentacin.
Existen

2
grandes
tipos
de
centrfugas:
1)
Centrfuga
De
Sedimentacin:
Esta contiene un cilindro o un cono de pared slida que gira alrededor
de un eje horizontal o vertical. Por fuerza centrfuga, una capa anular
de lquido de espesor fijo se sostiene contra la pared. A causa de que
esta fuerza es bastante grande comparada con la de la gravedad, la
superficie del lquido se encuentra esencialmente paralela al eje de
rotacin, independientemente de la orientacin de la unidad. Las
fases densas "se hunden" hacia fuera y las fases menos densas se
levantan hacia dentro. Las partculas pesadas se acumulan sobre la
pared y deben retirarse continua y peridicamente.

2)
Centrfugas
De
Filtro:
Estas operan como el tambor de rotacin de una lavadora domstica.
La pared de la canasta est perforada y cubierta con un medio
filtrante, como una tela o una rejilla fina, el lquido pasa a travs de la
pared impelido por la fuerza centrfuga dejando una torta de slidos
sobre el medio filtrante. La rapidez de filtracin se incrementa con
esta fuerza y con la permeabilidad de la torta slida. Algunos slidos
compresibles no se filtran bien en una centrfuga a causa de la
deformacin que sufren las partculas por la accin de la fuerza
centrfuga, por lo que la permeabilidad de la torta se ve reducida
considerablemente. La cantidad de lquido que se adhiere a los
slidos despus que stos se han centrifugado depende tambin de
la fuerza centrfuga aplicada; en general, el lquido retenido es
considerablemente menor que el que queda en la torta que producen
otros tipos de filtros.
CONDUCCION
La conduccin es un tipo de transporte de calor que tiene lugar en los
slidos y que se produce por transmisin directa de la energa
molecular.
CONVECCION
La conveccin consiste en la transferencia de calor por grupos de
molculas que se mueven por diferencia de densidad o por agitacin.
Sin embargo, no hay alimentos que se calienten puramente por
conveccin o conduccin. Aquellos que presentan una consistencia
mayor, se calientan por conduccin y en esos casos se considera que
no hay movimientos en el interior del envase durante el
calentamiento o el enfriamiento. Del mismo modo, para los que
presentan una consistencia menor, las curvas de calentamiento estn
referidas a la de productos que se calientan por conveccin.
EVAPORACION
El proceso de evaporacin consiste en la eliminacin de un lquido de
una solucin, suspensin o emulsin por tratamientos trmicos. Se
dice entonces, que la solucin, suspensin o emulsin se est
concentrando, y para lograr dicho propsito debemos suministrar una
fuente de calor externo; esta fuente calrica se logra generalmente
con vapor de agua, el cual se pone en contacto con el producto a
travs de una superficie calefactora. Es una separacin de
componentes por efecto trmico, en donde se obtienen dos productos
de distintas composiciones fsico-qumicas. En la mayora de los

casos, el producto evaporado, (solvente voltil, que generalmente es

agua) es un producto sin valor comercial, mientras que el lquido
concentrado, (soluto no voltil) es el que tiene importancia
econmica. (cabe mencionar que puede suceder al revs). Debemos
tener en cuenta que los productos a evaporar se comportan de
diferentes formas de acuerdo a su caractersticas fsico-qumicas, las
cuales pueden definir un comportamiento de termo sensibilidad, de
producir reacciones de precitacin, de aglomeracin o de
polimerizacin, y un tratamiento inadecuado puede producir un
deterioro parcial o total de distintos componentes qumicos
involucrados en el lquido y de esta forma modificar
indeclinablemente las propiedades del mismo. Por esta razn se
deben realizar ensayos previos y poder as determinar el equipo
adecuado para cada una de las necesidades. Estos ensayos son
realizados por ingenieros calificados de nuestra empresa, ya que la
misma cuenta con evaporadores a escala de laboratorio y piloto, los
cuales permiten determinar variables termodinmicas, coeficientes
trmicos, comportamientos en ebullicin, grados de ensuciamiento,
concentraciones lmites y todo lo necesario para asegurar al cliente,
un apropiado diseo y construccin de sus equipos.

DESTILACION
La destilacin es un proceso de evaporacin y cristalizacin que
concentra eficazmente el producto remanente y es esencial en la
industria
de
alimentos
y
de
las
bebidas.
El principal mtodo de destilacin se conoce como destilacin
continua, el que, como su nombre lo indica, es un proceso continuo y
se considera el mtodo tradicional. Hay otros tres tipos de destilacin
principales usados en la industria de alimentos y bebidas: por vapor,
por vaco y por tandas. La destilacin por tandas es la forma ms
simple de destilacin, donde los lquidos hierven y el vapor resultante
se condensa para ser usado posteriormente. La destilacin por vapor
introduce vapor de agua dentro del proceso. Esto permite realizar la
destilacin a una temperatura ms baja que la temperatura a la que
hierve el lquido que podra producir una separacin de sustancias no
deseada. La destilacin por vaco es una versin avanzada de la
destilacin por vapor. En esta, se reduce la presin del ambiente y
por consiguiente disminuye an ms el punto de ebullicin del
lquido.

SECADO
El secado es un mtodo de conservacin de alimentos consistente en
extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferacin
demicroorganismos y dificulta la putrefaccin. El secado de alimentos
mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado
desde
la
antiguedad.
El
agua
suele
eliminarse
por evaporacin (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en
el caso de laliofilizacin, los alimentos se congelan en primer lugar y
luego se elimina el agua por sublimacin.
CONGELACION
La congelacin es una forma de conservacin de alimentos que se
basa en la solidificacin del agua contenida en estos
En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa
de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos
que destruyen los alimentos.
Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad,
deben de estar maduros y absolutamente frescos y debern
mantener estas cualidades una vez descongelados.
PASTEURIZACION
La pasteurizacin o pasterizacin,1 es el proceso trmico realizado
en lquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la
presencia
de agentes
patgenos (como
por
ejemplo
ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan
contener.
En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin
completa de los agentes patgenos" sino la disminucin sustancial de
sus
poblaciones,
reducindolas
a
niveles
que
no
causen intoxicaciones alimentarias a los humanos
ESTERILIZACION
Esterilizar es la accin de conservar los alimentos destruyendo todos
los microorganismos.
El proceso de esterilizacin consiste en destruir los organismos vivos
que se encuentran en los alimentos, mediante el proceso de
exponerles a las temperaturas adecuadas y as poder conservarles
durante largos periodos (algunos hasta meses).

La esterilizacin consiste en elevar la temperatura de la preparacin

por encima de los 65 C (temperatura donde las bacterias se
desnaturalizan), se mantiene esa temperatura durante 10 minutos,
para proceder a bajar rpidamente la temperatura hasta por debajo
de los 5 C; para enfriar con rapidez se usa el abatidor de fro o bien
de forma casera se recurre a un bao de agua fra con cantidad de
hielo. Si el proceso de bajada de temperatura no se hace
correctamente, la descomposicin seguir su curso normal, como si
no hubiese esterilizado. Especialmente viable para la conservacin de
salsas, fondos y bases, permite su conservacin por 3 o 4 meses.
REFRIGERACION
La refrigeracin se utiliza para disminuir la velocidad de las
transformaciones microbianas y bioqumicas en el alimento. De esta
manera, se puede extender la vida til tanto de los alimentos frescos
como de los elaborados. Los alimentos refrigerados conservan todo el
valor nutritivo y las caractersticas organolpticas del alimento
original.