UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

Facultad De Ciencias Agropecuarias

Escuela De Ingeniera Agroindustrial

TEMA

: Reconocimiento De Materiales De Laboratorio

ASIGNATURA

: Tcnicas y anlisis de alimentos

DOCENTE

: Ing. Mara Cristina Quiones Ruiz

ALUMNA

: Caballero Maldonado Vania Mariel

Ciclo

:V

Pucallpa- Per
2016

I.

INTRODUCCIN

Instrumentos de laboratorio es un trmino general aplicable a todos los medidores,

recipientes y otras herramientas que uno pueda imaginar para realizar sntesis y anlisis en
el mbito de los diversos trabajos de laboratorio. Los instrumentos de laboratorio a veces
estn expuestos a impactos qumicos y fsicos extremos, y a la vez tienen que proporcionar
resultados de medicin precisos, tener una larga durabilidad, y garantizar un manejo seguro
al usuario.
Esta es la razn por la que los instrumentos de laboratorio se construyen con materiales
resistentes y de alta calidad, para satisfacer las altas exigencias en la tecnologa de
laboratorios.

Un equipo de laboratorio es un conjunto de instrumentos con funciones especficas, tiles

para desarrollar un trabajo de diagnstico o investigacin. Estos instrumentos presentan
diferentes aplicaciones segn el campo de conocimiento en el que se involucren y el
propsito que se les asigne, sin embargo su funcionamiento y los resultados directos que de
ellos se obtienen dependen de unos principios bsicos de accin.
Es necesario que antes de comenzar cualquier trabajo experimental, el alumno conozca el
material que se utiliza. Cada uno de los materiales tiene una funcin y su uso debe ser
acorde con la tarea a realizar. La utilizacin inadecuada de este material da lugar a errores
en las experiencias realizadas y aumenta el riesgo en el laboratorio.

II.

Objetivo:

Reconocer el material de laboratorio y adquirir habilidad en el manejo del mismo

Clasificar estos materiales de acuerdo a las distintas categoras conocidas

III.

Materiales de laboratorio

IV.

Equipos de laboratorio

V.

Bibliografa

http://www.ilse.esc.edu.ar/MATERIAL_FISICA_QUIMICA/Betty/Trabajo
%20practico%20inicial%20Quimica%202014.pdf

http://www.ing.unp.edu.ar/asignaturas/quimica/practicos_de_laboratorio_pdf/lab1.pdf

http://www.javeriana.edu.co/Genetica/Novedades/INTRODUCCION%20A%20LA
%20METODOLOGIA%20DEL%20%20LABORATORIO.pdf

DEDICATORIA
Este trabajo lo realizamos con mucho
esfuerzo y valoracin. Agradecemos a
nuestro padre celestial por darnos la
gua en nuestro camino a seguir
perseverando y a nuestros padres por
apoyarnos y aconsejarnos siempre.

NDICE

INTRODUCCION

La biosntesis es la formacin de biomolculas por medio del anabolismo, proceso encargado

de la sntesis o bioformacin de molculas orgnicas (biomolculas) ms complejas a partir
de otras ms sencillas o de los nutrientes, con requerimiento de energa (reacciones
endergnicas), al contrario que el catabolismo.
Tiene lugar no solo durante el crecimiento de un organismo, cuando hay una formacin neta
de material celular nuevo, sino tambin en organismos maduros que no se encuentran en
fase de crecimiento. Donde los recursos simples (NH3, Co2, H2O) son la base para la
biosntesis de molculas de unidades estructurales simples (aminocidos, nucletidos,
cidos grasos, monosacridos) con estos se sintetiza macromolculas (hidratos de carbono,
cidos nucleicos, etc.). En todo proceso existe a la vez una degradacin y diferentes
procesos para la biosntesis de cada estructura, de tal modo que la velocidad de formacin
de las nuevas molculas es extremadamente igual a la velocidad de degradacin de las
antiguas.

BIOSNTESIS DE LPIDOS
Los lpidos son componentes fundamentales de las clulas ya que no solo forman parte de
todas las membranas biolgicas sino que muchos de ellos cumplen importantes funciones,
adems de constituir un producto de reserva.
Hay que tener en cuenta la importancia de los lpidos en los alimentos ya que son necesarios
para la absorcin y transporte de vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
El colesterol es un lpido de gran inters, componente de las membranas y precursor de
biomolculas como las hormonas esteroideas y varias molculas seal.
A la inversa de los procesos de degradacin, la biosntesis es un proceso endergnico en el
cual se gasta energa en forma de ATP y utiliza un agente reductor, el NADPH.
Biosntesis de cidos grasos
La biosntesis de cidos grasos se lleva a cabo en el citosol de todas las clulas, pero
principalmente en el hgado, tejido adiposo y glndulas mamarias de los animales superiores.
Fuente de carbono para la sntesis de cidos grasos.
Precursores de la sntesis
Los precursores de la biosntesis de los cidos grasos son:

a)

Acetil CoA: Proveniente de carbohidratos, oxidacin de cidos grasos degradacin

de aminocidos.

b)

Malonil CoA.: Compuesto que se sintetiza a partir de Acetil-CoA en una reaccin que
requiere energa proveniente de la hidrlisis del ATP.

Dado que la molcula de Acetil CoA se encuentra en la mitocondria y los cidos grasos
se sintetizan en el citosol, es necesario que la misma sea transferida al exterior de las
mitocondrias.
El Acetil CoA es utilizado para la sntesis de los cidos grasos. El oxalacetato, segn las
necesidades de la clula, puede utilizarse para la gluconeognesis u reducirse a malato para
luego, por accin de la enzima mlica sintetizar NADPH necesario para la biosntesis de
cidos grasos y piruvato. El malato el piruvato pueden volver a la mitocondria a travs de
un transportador especfico.

(Figura 8.1)

MITOCONDRIA

CITOSOL

Ciclo de Krebs

Citrato

Biosntesis de cidos grasos

Acetil CoA
Citrato
Oxalacetato
PT

Enzima
mlica

MDH

Malato

NADH NAD+

Gluconeognesis

Piruvato
NADP+ NADPH

Mitocondria

Mitocondria

Figura.- 8.1: Transporte de citrato y destino de sus productos

Complejo multienzimtico que interviene en la biosntesis de cidos grasos

La biosntesis de cidos grasos es llevada a cabo por un complejo multienzimtico llamado

cido graso sintasa, el que se encuentra en el citosol y est compuesto por un conjunto de

enzimas que se unen a una protena transportadora de restos acilos, denominada PTA o
segn la sigla inglesa ACP (acyl carrier protein), quedando as constituido el complejo.
La ACP es una protena termoestable, posee un grupo prosttico, el 4-fosfopantotena, el
cual se encuentra fijado a un residuo de serina de la cadena polipeptdica. La ACP, al igual
que la Coenzima A tiene tambin un grupo mercaptoetilamina.

HS Mercaptoetilamina - alanina Acido pantotnico - Cadena Polipeptdica

4 fosfopantotena

En bacterias (E. coli) las enzimas del complejo estn asociadas alrededor de una molcula
central de ACP y se pueden separar en las diferentes enzimas conservando su actividad.
El grupo acilo en crecimiento es transportado de enzima en enzima, como en un montaje en
serie fijado al ACP tioster.
Formacin de Malonil CoA.
El malonil CoA necesario para la biosntesis de los cidos grasos se obtiene a partir del
Acetil CoA proveniente de la escisin del citrato.
En la reaccin participa una molcula de CO 2, la cual luego se libera en las reacciones de
biosntesis, de manera que no forma parte del cido graso.
La enzima que cataliza la reaccin de biosntesis de malonil-CoA es la acetil CoA
carboxilasa, enzima reguladora del proceso.
La misma utiliza biotina (vitamina del complejo B) como coenzima, actuando sta como
transportador de CO2.

acetil CoA
carboxilasa-Biotina

+ CO2
Acetil CoA

ATP

SCoA

ADP + Pi
Malonil CoA

Esta reaccin es irreversible y limitante de la velocidad de biosntesis de los cidos grasos.

Etapas de la biosntesis de cidos Grasos

La biosntesis de cidos grasos es un proceso que ocurre en etapas. Comienza con la unin
de una molcula de acetil CoA a un resto de cistena de la enzima condensante y luego la
adicin repetida de malonil CoA y la prdida de CO 2.
Esto ocurre a travs de un mecanismo mediante el cual, una vez reducida la molcula del
cido graso que se va formando, hay un continuo traspaso de la misma a la enzima
condensante de manera que siempre el SH-ACP queda libre para recibir una nueva molcula
de malonil-CoA.
El cido palmtico es el principal producto de este sistema. Los C16 y C15 son provistos por
la acetil CoA y los restantes 14 carbonos por la malonil CoA. Todos los dems cidos grasos
de cadena larga saturados o no saturados, pueden originarse a partir del palmitato, con la
excepcin de los cidos grasos esenciales.
Reaccin 1
En un primer paso una molcula de Acetil CoA es transferida al grupo SH de cistena de la
enzima condensante -cetoacil-ACP sintasa, la cual forma parte del complejo de la cido
graso sintasa

Acetil transacilasa

+ HS-Econd.
Acetil CoA

S-Econd
Acetil-EC

De esta manera el complejo queda cebado, permitiendo que el malonil se incorpore y active
el brazo de ACP para llevar a cabo la secuencia de reaccin requeridas en el proceso de
prolongacin.

Reaccin 2
El malonil CoA se une al grupo sulfhidrilo del ACP formando malonil ACP y liberando una
molcula de Coenzima A la cual queda disponible para la biosntesis de otra molcula de
malonil CoA. La reaccin es catalizada por la malonil transacilasa, enzima perteneciente al
complejo de la cido graso sintasa.
Reaccin 3

malonil transacilasa

Una vez activados los grupos

acetilo y malonilo, los cuales se encuentran unidos al complejo de la
+ HS-ACP
SCoA
cido graso sintasa,
se produce la condensacin de ambos por accin de la SACP
enzima+
cetoacilCoASH
ACP sintasa enzima condensante y se sintetiza el Acetoacetil-S-ACP el cual
Malonil CoA

MalonilACP

a travs de tres reacciones que implican: reduccin, deshidratacin y reduccin, da lugar a la

formacin de butiril-S-ACP y de esta forma comienza el alargamiento de la cadena por
repeticin del ciclo, dando lugar a la sntesis completa del cido graso.

cetoacilACP sintasa
S-Econd

SACP

Acetil-S-Ec

Acetoacetil-S-ACP

+
CO2

Malonil-S-ACP

El CO2 que ingres para la biosntesis de malonil CoA es liberado en esta reaccin de
manera que la molcula no interviene en la sntesis neta del cido graso.

Las siguientes reacciones (4, 5 y 6) corresponden a las tres etapas que permiten la
reduccin del acetoacetil-S-ACP a butiril-S-ACP, repitindose nuevamente el ciclo desde la
reaccin 3, hasta la formacin del palmitoil-S-ACP.
Reaccin 4: Primera reaccin de reduccin
-Cetoacil-reductasa
+

CH3-C-CH2- C- SACP + NADP+

CH3 -C- CH2 C-SACP + NADPH + H

O

OH

-3-Hidroxibutiril-S-ACP

Acetoacetil-S-ACP

En esta reaccin ocurre la reduccin del carbono beta y se consume el equivalente de

reduccin de NADPH.
Acetoacetil-S-ACP

D-3-Hidroxibutiril ACP

Reaccin 5
Una vez reducido el carbono beta se produce la deshidratacin del hidroxibutiril formndose
una doble ligadura y un compuesto trans.

CH3-C-CH2- C- SACP
OH

-3-Hidroxiacil deshidratasa
H
CH3-C=C- C - SACP
H2O

-3-Hidroxibutiril-S-ACP

2 trans butenoil ACP

Crotonil ACP

Reaccin 6
Se forma el butiril-ACP por accin de la enzima 2,3 trans-enoil-ACP reductasa que reduce el
doble enlace del crotonil-ACP.
Acetoacetil-S-ACP D-3-Hidroxibutiril ACP

H
CH3-C=C- C - SACP NADPH +H
H

2,3-trans-enoil-ACP
reductasa

CH 3 CH2 CH2 - C - SACP + NADP+

2 trans butenoil ACP

Butiril-ACP

Crotonil ACP

Acetoacetil-S-ACP

D-3-Hidroxibutiril ACP

El butiril ACP se transfiere al -SH- de cistena de la enzima condensante en la subunidad

opuesta para dejar libre el -SH- del ACP y as se pueda incorporar otro malonil.
La unin del butiril-S-Ec al malonil-ACP, por el mismo mecanismo de la reaccin 3, da
E : Complejo de la cido graso sintasa
lugar a la formacin del -ceto-Hexil-ACP, continuando el ciclo.
HS-Cis
Despus de 7 repeticiones
del mismo se sintetiza palmitoil-ACP.
Una vez finalizada la biosntesis de palmitoil-ACP, debe liberarse el palmitato que se
encuentra unido al ACP, para ello se produce una hidrlisis a travs de una reaccin
Acetil-S-Cis
catalizada
por la enzima
tioesterasa. E
Acetil-S-CoA
+
CoASH +
E
HS-ACP
Tioesterasa
Palmitoil-ACP
Palmitato + ACP
Sintetasa

Antes de que pueda proseguir otra va metablica

HS-ACP el palmitato debe ser activado a palmitoilNAD
reductasa
CoA.
PH
Acetil-S-Cis
+
NADP

H2O
Deshidratasa

NAD
PH

Reductasa

NADP+

Acetil-S-Cis

+ Malonil-CoA

CoASH +
E

HS-ACP

MalonilCoA

Malonil-S-ACP
CO2
Acetil-S-Cis

HS-Cis
E

E
Malonil-S-ACP

Acetoacetil-S-ACP

CO2

Butiril -S-Cis

E
E
Malonil-S-ACP

HS-Cis

HS-Cis

HS-Cis

E
(Hexil)-S-ACP
Palmtico
(16 C)

Los cidos grasosFig.

de 8.3.cadena
corta
son
sintetizados
en algunos
Esquema
de la
biosntesis
de un cido
graso tejidos como glndula
mamaria y donde la actividad de la tioesterasa es diferente, forma acil CoA cuya cadena
E
carbonada es de 8 a 12 tomos de carbono.
Trans-2-butenoil-S-ACP
Balance
de la biosntesis
Butiril-S-ACP

D-3-OH-

Resumen de la biosntesis de palmitato:

Se necesitan en total 8 molculas de Acetil-CoA de las cuales 7 se utilizan para la
sntesis de malonil-CoA y una molcula ingresa como tal en la primer reaccin del
HS-Cis
Butiril-S-Cis
ciclo.
E

Butiril-S-ACP

HS-ACP

 Para la sntesis de malonil-CoA se gasta una unin rica en energa proveniente del
ATP, como se requieren en total 7 molculas de malonil-CoA se gastan en total 7 ATP
para la sntesis de una molcula de cido palmtico.
Cada vez que se incorporan dos carbonos provenientes de malonil-ACP se necesitan
2 molculas de NADPH para la reduccin del grupo ceto de posicin , necesitndose
en total 14 molculas de NADPH para los 7 ciclos de reduccin.
Los carbonos 15 y 16 del cido palmtico provienen de acetil CoA mientras que los
restantes provienen de malonil-CoA.
Regulacin de la Biosntesis
La biosntesis de cidos grasos est regulada a nivel de la formacin de malonil-CoA,
reaccin catalizada por la acetil CoA carboxilasa.
La Acetil CoA carboxilasa es una

enzima alostrica, cuya actividad aumenta cuando

aumentan los niveles de citrato e isocitrato y disminuye por aumento de cidos grasos libres
y acil-CoA de cadena larga (palmitil CoA).

Acetil CoA

+ ATP

Acetil CoA Carboxilasa-Biotina

Malonil CoA + ADP + Pi

( + ) Citrato e Isocitrato
( - ) Acidos grasos, Acidos grasos de cadena larga

Fig. 8.4 Esquema General de la Regulacin alostrica de la acetil CoA

carboxilasa

Adems de estar regulada alostricamente, la acetil CoA carboxilasa modula su actividad

por la accin de hormonas y de la dieta.
La regulacin hormonal produce un efecto inmediato, de corto tiempo, a travs de un
mecanismo de fosforilacin desfosforilacin de la enzima, mientras que la dieta acta a
nivel de la sntesis de la protena enzimtica por lo que el efecto es tardo mediato.
As por ejemplo: a)

una dieta rica en hidratos de carbono y/o protenas, supera las

necesidades energticas de la clula en consecuencia la acetil CoA que se produce en la

degradacin de dichos compuestos se utiliza para la sntesis; b) una dieta pobre en grasas
no aporta la cantidad de lpidos suficientes para las distintas funciones celulares, en
consecuencia se favorece la sntesis de cidos grasos.
Biosntesis de Acidos Grasos no saturados
Los principales cidos grasos monoinsaturados de los tejidos animales son el palmitoleato
(16:1, 9 ) y el oleato (18:1, 9 ) cuyos precursores son los cidos grasos saturados:
palmitato y estearato. Las reacciones de desaturacin de los cidos grasos saturados tienen
lugar en el retculo endoplsmico.
En la sntesis de los cidos grasos monoinsaturados: olico y palmitolico se le introduce
una doble ligadura entre los carbonos 9 y 10, previa activacin del cido grado con
Coenzima A.
En vertebrados y en la mayora de los organismos aerobios, las enzimas que catalizan esta
10 9
reaccin son microsomales y se denominan acil-CoA desaturasas o 9 desaturasas que es
CH3-(CH2)14 -CO-CoA
CH3-(CH2)5 -HC=CH-(CH2)7 CO-CoA
en realidad un sistema de oxidasa de funcin mixta que necesita O 2 y NAD(P)H. La reaccin
Palmitato
Palmitoleato (16:1, 9 )
final se esquematiza en la figura 8.5.

O2

saturado
CHAcido
-(CH2Graso
)16 CO-CoA
3
Estearato

2 H2O

NADPH

9
no saturado
CH3Acido
-(CH2)Graso
-HC=CH-(CH
) -CO-CoA
7
2 7

NADP+

Oleato (18:1, 9 )

Fig. 8.5: Esquema de la reaccin de biosntesis de un cido graso no saturado

La reaccin es compleja y durante la misma se produce una transferencia de electrones, a

travs de una cadena transportadora de electrones formada por el citocromo b5, la
citocromo b5-reductasa (flavoprotena) y NADPH. Un tomo de oxgeno se combina con los 2
hidrgenos del cido graso, y el otro con los 2 hidrgenos de la coenzima reducida (NADPH)
sintetizndose dos molculas de agua.
Los vegetales tienen las enzimas necesarias para producir insaturaciones desde la posicin
9 del cido graso hacia el carbono (metilo terminal). Por ejemplo, a partir del cido olico
pueden sintetizar los cidos: linolico (18:2, 9.12) y linolnico (18:3, 9,12,15). Los mamferos
no pueden sintetizarlos y por ello se consideran a los mismos, cidos grasos esenciales
debiendo ser provistos por la dieta. El cido araquidnico (20:4 5, 8, 11, 14) es parcialmente
indispensable ya que el organismo puede sintetizarlo si dispone de cido linoleico. La nueva
doble unin se introduce entre la ya existente y el grupo carboxilo.
Los cidos grasos poliinsaturados (esenciales) integran lpidos estructurales de membranas
principalmente mitocondrias, generalmente en la posicin 2 de los glicerofosfolpidos. Son
precursores de las prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos, (molculas de gran
actividad biolgica); adems participan en la formacin de steres de colesterol.
ENZIMAS
Las enzimas son el grupo ms variado y especializado de las protenas, su funcin es actuar
como catalizadores, permitiendo que las reacciones que transcurren en los seres vivos
puedan desarrollarse a un ritmo adecuado. Un catalizador, por definicin, es un compuesto
que con su sola presencia aumenta la velocidad de la reaccin sin experimentar ninguna
modificacin. Las enzimas son capaces de acelerar reacciones qumicas especficas en un
medio acuoso, y en condiciones en las que los catalizadores no biolgicos, seran incapaces
de realizar iguales funciones.

CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS

En el origen del estudio de las enzimas se utilizaron nombres referentes al rgano o tejido dnde
se descubrieron (as la pepsina, de pptico o relativo a la digestin), o bien al sustrato o a la actividad
desarrollada por la enzima, aadindole el sufijo -asa para darle un nombre (el caso de la
ureasa, que cataliza la hidrlisis de la urea). Desde 1961, la Unin Internacional de Bioqumica,
utiliza un sistema de clasificacin y denominacin, adoptado por convenio, que clasifica las enzimas
en seis grandes grupos:
Nmero Clase Reaccin catalizada
1 Oxidorreductasas: Transferencia de electrones
2 Transferasas: Transferencia de grupos funcionales
3 Hidrolasas: Rotura de enlaces incorporando una molcula de agua
4 Liasas: Rotura de enlaces covalentes por adicin o eliminacin de grupos
5 Isomerasas:
Reacciones de isomerizacin: transferencia de grupos dentro de la misma molcula
6 Ligasas: Formacin de enlaces covalentes mediante reacciones de condensacin

A cada enzima se le asigna un nmero formado por cuatro dgitos, el primero de los cuales
corresponde a la clasificacin anterior y un nombre sistemtico, que permite caracterizar al sustrato y
a la reaccin catalizada. Ejemplo: glicerolfosfato deshidrogenasa (1.1.1.8), enzima que cataliza una
reaccin de xido-reduccin (1), mediante transferencia de H (1), siendo el aceptor el coenzima
NAD+ (1) y el dador el sustrato glicerolfosfato (8).

ACTIVIDAD ENZIMTICA

La accin de las enzimas es absolutamente necesaria para los sistemas vivos, ya que las reacciones
sin catalizar tienden a ser lentas y las posibilidades que tiene una molcula de cambiar en un

ambiente estable como es el medio biolgico, son muy bajas, de ah que las enzimas proporcionen el
medio adecuado para contrarrestar la lentitud en la realizacin del cambio.

Las reacciones sean catalizadas o no, dependen para su desarrollo de las leyes termodinmicas. El
principal parmetro que desde el punto de vista termodinmico, permite deducir si una reaccin
se desarrolla o no de forma espontnea, es el cambio en la energa libre de Gibbs, (G) deducido
de la segunda ley de la termodinmica (una reaccin es espontnea si la entropa
global del universo aumenta), que mide la capacidad de un sistema para desarrollar
Trabajo. Para que se realice la transformacin de una molcula, que denominamos sustrato
(S), en otra que denominamos producto (P), el cambio de energa libre de Gibbs ha de ser negativo,
lo que implica que la energa libre del producto ha de ser menor que la del sustrato.
Esquemticamente, el desarrollo de una reaccin enzimtica sencilla consistira en:
E + S ES E + P
En una reaccin qumica la conversin de sustrato en producto requiere una situacin energtica
Intermedia que se denomina estado de transicin, donde el nivel de energa es superior al del
sustrato o del producto. La diferencia entre el nivel de energa basal y la correspondiente al
estado de transicin se denomina energa de activacin y cuanto ms alta sea menor ser la
velocidad de reaccin. La presencia del catalizador provoca una disminucin en la energa de
activacin requerida, y de esta forma aumenta la velocidad con que se desarrolla la misma.

Un detalle importante a la hora de analizar la actividad enzimtica, es que en las reacciones

catalizadas enzimticamente, se incrementa la velocidad de la reaccin; pero lo que no se
modifica es el equilibrio de la misma, que sigue las leyes termodinmicas independientemente de
la presencia o ausencia del catalizador.
La forma que tiene la enzima de realizar su actividad cataltica ser en primer lugar unirse con el
sustrato, y en segundo lugar facilitar la modificacin del mismo para su cambio a producto.

Unin de la enzima con el sustrato

La molcula o molculas a modificar se sitan en una regin concreta de la enzima denominada

centro o sitio activo. Esta zona de la enzima es responsable de las dos propiedades bsicas
de la molcula: la especificidad y la accin catalizadora de la protena.
Dentro de todo el conjunto de enzimas les hay que presentan una alta especificidad, aceptando
tan slo un tipo de molculas sobre las que realizar la catalizacin, y siendo capaces de discriminar
incluso entre molculas isomricas; por otro lado, otras enzimas con un menor nivel
de especificidad catalizan reacciones utilizando como sustratos molculas que presenten una
cierta similitud.
La interaccin entre enzima y sustrato se realiza a travs de enlaces de naturaleza dbil entre
la molcula de sustrato y el centro activo. Cuanto mayor sea el nmero de estos enlaces, mayor
ser la especificidad de la enzima, y mayor tambin su capacidad de discriminar entre dos
sustratos estructuralmente prximos.
La especificidad de las enzimas fue estudiada ya en 1890 por Fischer mediante el modelo de la
Llave y la cerradura, segn el cual centro activo y sustrato presentaban morfologas complementarias
que les hacan encajar como una llave y su cerradura.
Actualmente, se conoce que al unirse el sustrato al centro activo, pueden desarrollarse interacciones
entre ambos que producen cambios en la morfologa tanto del sustrato como del centro activo,
pasando a considerarse un segundo modelo (Koshland y Neet) que se denomina modelo del guante y
la mano o teora del ajuste inducido.

A travs de este segundo modelo se afirma que los enlaces no slo serviran para enlazar sustrato
y centro activo, sino para facilitar la transformacin del sustrato en producto.

Catlisis enzimtica
Las enzimas son catalizadores con una eficacia muy alta comparados con los catalizadores no
Biolgicos, ya que pueden incrementar la velocidad 1020 veces. La forma de llevar a cabo esta
aceleracin se apoya en diversos mecanismos, de los cuales los mejor estudiados son:
1) Disminucin de la entropa: Las colisiones de las molculas en disolucin pueden ser escasas,
la existencia y accin de una molcula ms grande con tendencia a unir y colocar correctamente
los sustratos facilita la transformacin.
2) Facilitacin del medio ambiente de la reaccin: El centro activo de la enzima dispone de grupos
funcionales que pueden modificar el medio ambiente del sustrato, por ejemplo situndolo en un
medio hidrofbico que produzca su desolvatacin, y que este cambio en su entorno posibilite la
reaccin.
3) Introduccin de tensin o distorsin sobre el sustrato: La complementariedad entre el centro
activo y el sustrato provoca tensiones sobre la molcula de sustrato favoreciendo la aparicin, o
desaparicin de enlaces que facilita su transformacin en producto.
4) Existencia de grupos catalticos especficos: El centro activo puede disponer de grupos
funcionales catalticos que colaboren de forma directa, en la formacin o rotura de enlaces.
Dentro de estos sistemas existen dos variedades: grupos catalticos cido-bsicos, que participan
dando o aceptando protones y permiten el desarrollo de la reaccin hacia la formacin del
producto; y grupos catalticos covalentes, que mediante la creacin de enlaces covalentes
transitorios con el sustrato, direccionan la reaccin en el mismo sentido que los anteriores.

CINTICA ENZIMTICA
El estudio de la actividad enzimtica implica el anlisis de la velocidad de actuacin de la enzima,
lo cual se conoce con el nombre de cintica enzimtica.
La velocidad de catlisis de una enzima podra determinarse bien como velocidad a la que se forma
el producto, o bien como velocidad a la que desaparece el sustrato.
La concentracin de sustrato afecta de manera muy importante a la velocidad de la enzima.
Cuando se mantiene constante la concentracin del enzima, se comprueba que al aumentar la
concentracin de sustrato la velocidad de la enzima crece linealmente, disminuyendo el incremento
paulatinamente hasta alcanzar una meseta que corresponde a un valor de velocidad
que es la velocidad mxima.
Modelo de Michaelis-Menten

L.Michaelis y M. Menten en 1913, disearon un modelo o teora general de la accin enzimtica que
explica el comportamiento hiperblico de la velocidad con respecto a la concentracin de sustrato.
En el modelo postularon que la enzima (E) se combina en primer lugar con el sustrato (S), de
forma reversible, formando el complejo enzima-sustrato (ES), que se descompone en un segundo
paso dando la enzima libre (E) y el producto (P). La velocidad de la ltima reaccin es baja, y el
modelo supone que la probabilidad de que la enzima reaccione con el producto para volver a formar
ES, es tan nfima que resulta despreciable, quedando simplificado este ltimo paso en una reaccin
prcticamente irreversible.
k3 ES E + P
La enzima puede existir en dos formas, en forma libre (E) o combinada como ES, cuando la
[S] es baja la mayora de la enzima estar libre y se ver favorecida la formacin de ES, cuando
se va incrementando la [S] la velocidad aumenta linealmente.
La [E] libre ser la diferencia entre la [E] total o inicial y la [ES] o enzima combinado con el sustrato, y
la velocidad mxima se alcanzar cuando toda la enzima se encuentre en forma de ES, llegndose a
la saturacin de la enzima por su sustrato, situacin responsable de la meseta que aparece en la
grfica.
Al disponer de una concentracin de sustrato saturante, la reaccin alcanza rpidamente un
estado estacionario en el que la [ES] se mantiene prcticamente constante y la velocidad medida

durante este estado es la velocidad analizada por el modelo de Michaelis-Menten que tambin se
denomina modelo del estado estacionario.
La expresin ms habitual de la ecuacin de Michaelis-Menten:

v V max.S
Km S

Cuando la velocidad es la mitad de la velocidad mxima (v=V mx/2), se obtiene una equivalencia
de la concentracin de sustrato a la constante de Michaelis ([S]=Km), loque representa una
medida
ms sencilla de determinar que la relacin de constantes de equilibrio, y permite expresar este
parmetro cintico en unidades de concentracin.

Unidades de medida de la actividad enzimtica

La actividad cataltica de las enzimas se mide en condiciones estndares, con concentracin
saturante, y temperatura de 37C. La unidad de actividad enzimtica (U) se define como la
cantidad de enzima que cataliza la formacin de 1 M de producto por minuto.
Las medidas de concentracin de enzima que en medios naturales son del orden de 10 -8 a 10-12 M
pueden tambin expresarse como unidades enzimticas por unidad de volumen (U/ml).
La utilizacin del Sistema Internacional ha dado lugar a una unidad que se conoce con el nombre

de katal (kat) que es la cantidad de enzima que transforma un mol de sustrato por segundo, al
ser una unidad excesivamente grande no tiene una aplicacin muy extendida.
En ltimo trmino, y aunque no sea una unidad de medida directa, la actividad especfica, se
define como el nmero de unidades de actividad enzimtica que hay por miligramo de protena
(U)/ mg de protena, y sirve para cuantificar la pureza de una preparacin enzimtica.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD ENZIMTICA

Las enzimas son protenas que funcionan en un determinado medio, bien sea intra o extracelular,
donde las condiciones pueden variar, y por lo tanto el nivel de actividad de la molcula
puede verse modificado a lo largo del tiempo. Dentro de los factores que afectan a la actividad
enzimtica merecen destacarse:
1) El pH: Todas las enzimas tienen en su estructura primaria aminocidos con grupos radicales
ionizables. Dependiendo del pH del medio en el que se encuentren pueden no tener carga, o
por el contrario estar cargados, bien positiva o negativamente. Estas cargas sirven para estabilizar
la conformacin natural de la protena y cuando el pH las cambia, tambin se modifica
la estructura, llevando en ltimo extremo a la desnaturalizacin de la protena, y en el caso
de las enzimas a la prdida de actividad.
Dependiendo del medio dnde deba ejercer su accin cataltica, cada enzima tendr su
conformacin ms adecuada, y por lo tanto su mxima actividad, alrededor de un valor concreto
de pH, que recibe el nombre de pH ptimo. El cambio, bien sea hacia valores ms altos o
ms bajos provocar una disminucin de la actividad.
El medio interno de los seres vivos est siempre tamponado, lo cual hace que los pH fisiolgicos
de las soluciones corporales varen poco, el plasma sanguneo presenta valores prximos a la
neutralidad (7,4), y la desviacin de unas pocas dcimas provoca alteraciones muy graves. Tan
slo existen algunas zonas del organismo que se mueven en valores muy alejados de la
neutralidad, como el caso descrito de las soluciones digestivas; o, ya en el interior celular, los
lisosomas, que contienen enzimas cuyo pH ptimo se encuentra en valores muy cidos.
2) La temperatura: Este factor presenta dos efectos contrapuestos, por un lado el aumento de
temperatura produce, de forma general, un aumento en la velocidad de cualquier reaccin
qumica; pero por otro lado, las enzimas experimentan desnaturalizacin y prdida de actividad al

superar una determinada temperatura. En este caso resulta ms difcil determinar como en el pH
una temperatura ptima, y las curvas de actividad presentan un incremento inicial de
actividad ms pronunciado para posteriormente al irse desnaturalizando, decrecer la velocidad de
reaccin.

INHIBICIN ENZIMTICA

Una forma de influir sobre la actividad de los enzimas, aparte de los factores de pH y temperatura
descritos anteriormente, estriba en los efectos que tienen algunas molculas al unirse a las
enzimas. Al conjunto de molculas que disminuyen la actividad enzimtica se les denomina
inhibidores, y en las reacciones qumicas del organismo in vivo son utilizados para controlar el grado
de actividad de una enzima concreta. Parte de esta utilidad puede estudiarse en muchas de
las acciones de los frmacos, cuyos efectos se fundamentan en su accin como inhibidores de mayor
o menor potencia de algunas enzimas, tal es el caso de un frmaco como la aspirina (cido
acetilsaliclico) que inhibe la primera enzima de la sntesis de las prostaglandinas.
Dependiendo del tipo de unin que establezcan con la enzima hay dos grandes grupos de
inhibidores:
- Inhibidores reversibles, unidos por enlaces no covalentes y reversibles.
- Inhibidores irreversibles, unidos por fuertes enlaces covalentes irreversibles.
1) Inhibicin reversible

Dentro de los inhibidores reversibles hay tres grupos dependiendo del lugar y forma de
unin a la enzima:
- Los inhibidores competitivos, denominados as porque compiten con el sustrato por
ocupar el centro activo. Estas molculas presentan una semejanza estructural con el sustrato
que les permite situarse en el centro activo y bloquear la catalizacin enzimtica, lo
que desde el punto de vista cintico supone un descenso en la velocidad de reaccin.
La reaccin enzimtica se desarrolla de la siguiente forma: parte de las molculas
enzimticas estn ocupadas por inhibidor (no funcionantes, o inhibidas)
y otra parte estn unidas al sustrato y formando producto (funcionantes).
E + S ES E + P
+ I EI
Sin embargo, si la concentracin de inhibidor se mantiene fija, es posible revertir la inhibicin
incrementando la concentracin de sustrato, de tal forma que aumente la probabilidad
de que el centro activo est ocupado por el sustrato y no por el inhibidor. En
suma, los inhibidores competitivos aumentan la Km de la enzima pero no modifican su
Vmxima.
-Los inhibidores no competitivos se unen a la enzima en puntos distintos al centro activo, su unin

incapacita a la enzima para desarrollar su accin cataltica, y en este caso, el aumento

en la concentracin de sustrato no revierte la inhibicin. Su capacidad de
unirse a la enzima est sta en solitario o est unida al sustrato, da lugar a
que la Vmxima. se encuentre disminuida, mientras que la Km no se modifica ya que la afinidad de la
enzima por el sustrato y su capacidad de unirse a l no se ve disminuida.
La reaccin que tendr lugar ser como sigue:
E + S ES E + P
+ I EI + I ESI

- Los inhibidores acompetitivos o incompetitivos , no presentan afinidad por la molcula de enzima

libre, sino que se unen a la enzima cuando sta se encuentra formando el complejo
enzima-sustrato (ES), inhabilitndole para continuar el proceso y formar producto.
La reaccin ser:
E + S ES E + P
+ I ESI
La Vmxima.
se ver disminuida ya que la formacin del complejo inactivo ESI, disminuye
la concentracin de ES y la aparicin de producto. Sin embargo la Km aparece inorementada,
debido al hecho de que en esta situacin la ms rpida desaparicin del complejo es, desplaza el
equilibrio de la reaccin hacia la derecha, aparentando un aumento
de la afinidad de la enzima por el sustrato.
2) Inhibicin irreversible
Los inhibidores irreversibles son los que se unen a la enzima mediante enlaces covalentes,
bien en el centro activo o en cualquier otro lugar, causando una inactivacin permanente.
Muchos frmacos presentan este mecanismo de accin, como por ejemplo la penicilina, y
otros antibacterianos que bloquean enzimas claves bacterianos, impidiendo en este caso la actividad
de sntesis de la pared bacteriana.