AVANCE IMPLEMENTENCION

CIRCULAR O46

Grupo Tcnico de Articulacin y Coordinacin con las

Entidades Territoriales de Salud
Direccin de Alimentos y Bebidas
2015

OBJETIVOS ESTRATEGICOS
ACORDE A LOS ROLES
INSTITUCIONALES
PLAN NACIONAL DE
DESARROLLO
PLAN ESTRATEGICO
SECTORIAL

SALUD
PBLICA

ESTATUS
SANITARIO

COMPETITIVIDAD

LEGISLACION VIGENTE

OBJETIVOS ESTRATEGICOS
1. Fortalecer los mecanismos de
articulacin y coordinacin
entre los sujetos responsables
de la inspeccin, vigilancia y
control sanitario con enfoque
de riesgo que contribuyan a la
proteccin y prevencin de la
salud y al cumplimiento de las
polticas de competitividad y
desarrollo.
2.

Aplicar las acciones de IVC

para disear e implementar
procesos
de
gestin
orientados a mitigar los
efectos de la ilegalidad.

SALUD
PBLICA

ESTATUS
SANITARIO

COMPETITIVIDAD

MARCO NORMATIVO

Decreto 019 Art. 133

Ley Antitrmites

2011
Decreto 1438
Sistema de
Vigilancia en
Salud Pblica

2012

Circular 046
Lineamientos para la
articulacin y coordinacin
de las actividades de IVC

2013
Resolucin 1229
Modelo de IVC

2014

AVANCE IMPLEMENTACION
CIRCULAR 046 DE 2014

PROYECTO DE ARTICULACIN Y COORDINACIN

PARA LA VIGILANCIA SANITARIA CON ENFOQUE
DE RIESGO DE LAS ENTIDADES TERRITORIALES DE
SALUD
2015

METODOLOGA PARA LA CONSTRUCCIN

DE INSTRUMENTOS DE IVC CON
ENFOQUE DE RIESGO

Revisin
Normativa
Revisin
Referentes
Nacionales e
Internacionales
Identificar
Factores de
Riesgo de ETA

Formular los
Instrumentos
Preliminares

Definir Aspectos
a Verificar en la
Inspeccin
Agrupar en Bloques y
Aspectos a Verificar
Identificar los
Factores de Riesgo
de ETA por
establecimiento

Cada uno de los

aspectos y bloques a
verificar
Juicio de Expertos

Socializar con las

ETS
Validar en campo

Ponderar el
acta

Instrumentos Definitivos de
IVC con enfoque de riesgo

PLAN DE
TRABAJO
LNEAS
PRIORIZADAS

Establecimientos de
preparacin de alimentos

Establecimientos de
preparacin y distribucin
de alimentos

Expendios de Alimentos

Grandes Superficies

Expendios de Carnes

Plazas de Mercado

Vehculos para transporte

de alimentos

Sitios de expendios de
alimentos en va pblica

Expendios de Bebidas
Alcohlicas

Establecimientos de
Ensamble de Alimentos

Documentos transversales de apoyo (15)

FASE III: IMPLEMENTACIN Y

VERIFICACIN

Encuentro
Regional IVC en
alimentos y
bebidas basada
en riesgo para
las ETS, Bogot,
5 y 6, 11 y 12,
13 y 14 agosto
de 2015.

RESULTADOS
ASISTENCIAS TCNICAS
Nro. Total
actividades
realizadas

ETS del orden

Departamental
asistidas

ETS del orden

Distrital
asistidas

ETS del orden

Municipal
asistidas

Total
Participantes

33

29

34

712

Encuentro Regional IVC en alimentos y bebidas basada en riesgo para

las ETS, Choc, 28 al 30 de septiembre de 2015.

Encuentro Regional IVC en alimentos y bebidas basada en riesgo para las

ETS, Ccuta, 04, 05 y 06 de noviembre de 2015.

MESAS INTERINSTITUCIONALES DE
INOCUIDAD

Sistema de
Informacin
de IVC de
Alimentos y
Bebidas (MSPS
INVIMA).

Comisin
Interinstitucio
nal para la
Vigilancia de
la Panela (MSPS
INVIMA PONAL
FEDEPANELA MINAGRICULTURA).

Lineamientos
Tcnicos
Administrativo
s del PAE
CARCELARIOS
- ICBF

(MSPS
INVIMA MINEDUCACI
N).

Mesa
Interinstitucio
nal de
Enfermedades
Transmitidas
por Alimentos
(MSPS
INVIMA INS).

Comercializaci
n y
publicidad de
sucedneos de
leche y
complementos
para lactantes

LUGAR: BOGOT
FECHAS: 5, 6, 11, 12, 13 Y 14 DE AGOSTO
TALLERES PARA PRESENTACIN DE INSTRUMENTOS CON ENFOQUE DE RIESGO

(MSPS
INVIMA).

MESAS INTERINSTITUCIONALES DE
INOCUIDAD

Mesa de
trabajo
construccin
de CENSO de
establecmient
os
competencia
de ETS
(MSPS
INVIMA)

Proyecto de
rotulado y
trazabilidad de
la carne y
productos
crnicos
comestibles
(MSPS INVIMA
ICA).

Gua de
preparacin y
manejo de
eventos de
afluencia
masiva (MSPS
INVIMA/ETS
INS).

Mesa
interinstitucio
nal para el
manejo y
disposicin de
bandejas de
huevo postconsumo
(MSPS INVIMA
FENAVI).

Comisin
Nacional
Intersectorial
para la
Coordinacin y
Orientacin
Superior del
Beneficio de
Animales
Destinados para
el Consumo
Humano (MSPS
INVIMA ICA
MINAGRICULTIRA
PONAL POLFA
DICAR MINTRANSPORTE).

LUGAR: BOGOT
FECHAS: 5, 6, 11, 12, 13 Y 14 DE AGOSTO
TALLERES PARA PRESENTACIN DE INSTRUMENTOS CON ENFOQUE DE RIESGO

COMISION VIGILANCIA DE
LA PANELA

Comisin
Interinstitucional
para la Vigilancia
de la Panela
(MSPS INVIMA
PONAL FEDEPANELA MINAGRICULTURA).

CAPACITACION POLICIA NACIONAL PARA

CONTROL DE COMERCIALIZACION ILEGAL

ATENCION DENUNCIAS QUEJAS Y

RECLAMOS - ETS
TIPO DE TRAMITE
Denuncias
quejas y
DENUNCIAS
reclamos que se
DERECHOS DE
reciben son
PETICION
tramitados
CONSULTAS
acorde a las
competencias y CON RESPUESTA DE
se realiza
ETS
seguimientos
SEGUIMIENTO CASOS
para verificar las
ESPECIALES
atencin de la s
mismas

TOTAL
125
14

10

ATENCION DE
47
PQR DE
COMPENETEC
5
IFUENTEA DE
ETS
FUENTE: INVIMA Noviembre 2015

AVANCE IMPLEMENTACION
CIRCULAR 046 DE 2014

GENERALIDADES DE MANUAL DE IVC

ENTIDADES TERIOTRIALES DE SALUD
2016

DEFINICIONES

INSPECCIN

VIGILANCIA

CONTROL

Verificacin

Monitoreo

Intervencin

Establecimientos
vehculos y
productos

Establecimientos
vehculos y
productos

Establecimientos
vehculos y
productos

Cumplimiento de
los parmetros
establecidos

Aplicacin de
correctivos sobre
caractersticas o
situaciones
crticas o
irregulares

Cumplimiento de
requisitos de la
normatividad
sanitaria vigente

FUENTE: Adaptado Resolucin 1229 de 2013.

INSPECCIN BASADA EN RIESGO

VENTAJAS FRENTE A LA
INSPECCIN TRADICIONAL

Asigna
Prioridades Mas recursos
donde existe un
mayor riesgo.

Se enfoca en los
alimentos,
establecimientos,
etapas y peligros
de mayor riesgo.

FUENTE: Adaptado FAO.

Utiliza los datos

resultantes de
la inspeccin y
vigilancia para
gestionar el
riesgo.

Optimiza el
tiempo que el
inspector
emplear para
realizar cada
visita.

Posee un
enfoque
preventivo.

Se enfoca en los
factores de
riesgo de ETA.

FACTORES DE RIESGO DE ENFERMEDADES

TRASMITIDAS POR ALIMENTOS
Son todos aquellos que pueden causar enfermedades en los consumidores si no se
controlan adecuadamente.
Temperaturas
Prcticas de
higiene
personal
deficientes

de
conservacin

Presencia
de plagas

Calidad del
agua

Estado de Salud
de los
manipuladores

Equipo
contaminado

Materias primas
y alimentos de
origen no seguro

Incluidos en el Protocolo ETA SIVIGILA-INS

Y en Actas de Inspeccin con Enfoque de Riesgo
para ETS.

Temperaturas
de coccin
inadecuadas

INOCUIDAD

Contaminacin
cruzada

INSPECCIN SANITARIA
Etapas de la Inspeccin Sanitaria

Determinacin de
la frecuencia de
inspeccin

Preparacin de la
inspeccin

Inspeccin in situ

Informe de la
inspeccin

Notificacin y
firma del acta

Evaluacin y
emisin del
concepto sanitario

1. Determinacin de la frecuencia
de inspeccin
1. TIPO DE ACTIVIDAD

2. CONCEPTO SANITARIO
3. TIEMPO TRANSCURRIDO DESDE LA
LTIMA INSPECCIN

Riesgo Alto
4. MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD

Riesgo Medio
5. HISTRICO DE PQR Y DENUNCIAS
ASOCIADAS AL ESTABLECIMIENTO

6. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS (ETA)

7. POBLACIN ATENDIDA

8. EVIDENCIA DE RIESGO

Riesgo Bajo

1. Determinacin de la frecuencia de
inspeccin

Factores que aumentan la frecuencia de inspeccin.

Historial de no cumplimiento de las disposiciones relacionadas con los
factores de riesgo de ETA o de aspectos crticos para la inocuidad.
Preparacin de alimentos un da antes de servir.
Servicio a un gran nmero de personas.
Historial de enfermedades transmitidas por los alimentos o quejas .
Servicio a una poblacin altamente vulnerable.

Factores que reducen la frecuencia de inspeccin.

Implementacin de HACCP o sistemas de aseguramiento de la inocuidad.
Historial de cumplimiento favorable.

2. Preparacin de la Inspeccin

a. Definicin del
motivo de la
visita

b. Seleccin del o
los inspectores

c. Revisin de la
documentacin

d. Preparacin
material y equipo
de inspeccin

2. Preparacin de la Inspeccin
a. Definicin del motivo de la visita
Programacin

Planeacin con base en riesgo y el censo de los

establecimientos inscritos

Control

Seguimiento ajustes a la normatividad sanitaria

Solicitud oficial

Peticin de cualquier entidad de carcter oficial

Solicitud del interesado

Evento de inters en salud
pblica
Asociada a Peticiones,
quejas y reclamos
Solicitud de Prctica de
Pruebas/Procesos Sancionatorios o
Administrativos

El representante legal o propietario del

establecimiento la solicita
Identificar o hacer seguimiento a un brote, alertas
sanitarias y algunas incidencias en inocuidad.
Dar respuesta a una comunidad o persona de
acuerdo a su solicitud o denuncia.
Levantamiento de pruebas tcnico-sanitarias para
el proceso sancionatorio.

2. Preparacin de la Inspeccin
b. Seleccin del o los inspectores
Criterios para la definicin del equipo de inspeccin
La complejidad y
el nivel de riesgo
del
establecimiento

La experticia del
inspector

Por qu se recomienda el
trabajo en equipo?

El tamao del
establecimiento

Inspectores con diferente

experiencia y antecedentes
tienen
una
base
de
experiencia ms amplia.

Se mejora en gran medida

la
uniformidad
de
la
inspeccin al existir un
intercambio de conceptos y
apreciaciones.
El tiempo
disponible para la
inspeccin

El motivo de la
visita

2. Preparacin de la Inspeccin
c. Revisin de la documentacin
Revisar el ACTA DE LAS DOS LTIMAS VISITAS realizadas prestando
especial atencin en:
El concepto sanitario emitido
Lo primero que debe tener
claro el inspector acerca del
establecimiento es:
La ubicacin;
El nombre del propietario o
del representante legal;
El tipo de establecimiento y
sus actividades principales;
El tamao del
establecimiento;

Los hallazgos evidenciados

La prevencin de los factores de
riesgo
El nivel de cumplimiento de cada uno de los
aspectos contenidos en el acta
La calificacin de aspectos a verificar como
Crticos

2. Preparacin de la Inspeccin
d. Preparacin material y equipo de inspeccin

Carn que los

identifique
como
inspectores
de la ETS

Dotacin
personal

Equipos
necesarios
para la visita
o toma de
muestras

Formatos en
cantidad
suficiente

3. Inspeccin in situ
a. Inicio de la Inspeccin

1. IDENTIFICACIN

Ante el
representant
e legal o la
persona
designada
para atender
la visita.

2. EXPLICACIN

Objetivos.
Alcance.
Criterios
aplicables
(normatividad
sanitaria).
Metodologa.
Motivo de la
visita.

3. SOLICITUD DE
ACOMPAAMIENTO
PERMANENTE

Representante
legal.
Propietario.
Delegado.

3. Inspeccin in situ
b. Desarrollo de la Inspeccin
Observacin

Procesos y procedimientos
Especial atencin impacto inocuidad

Inspeccin

Caractersticas del producto

Estado de los equipos

Mediciones

Temperaturas, pH, pesos, tiempos

Estado instrumentos

Extraccin de
muestras
Formulacin de
preguntas

Segn el plan de muestreo

Conocimiento de los procesos y de las
prcticas correctas de manipulacin de
alimentos

3. Inspeccin in situ
b. Desarrollo de la Inspeccin
Edificacin e Instalaciones
Entorno y existencia de factores contaminantes de los alimentos

Instalaciones fsicas y materiales higinico sanitarios

Instalaciones sanitarias

Diseo y distribucin

Proteccin contra el ingreso de plagas

3. Inspeccin in situ
b. Desarrollo de la Inspeccin
Equipos y Utensilios
Equipos y utensilios necesarios para realizar las labores propias del
establecimiento
Materiales que no representen riesgo de contaminacin de los
alimentos
Estado de los equipos, utensilios y superficies en contacto con
alimentos
Estado de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.

3. Inspeccin in situ
b. Desarrollo de la Inspeccin
Personal manipulador de alimentos
Estado de Salud

Aseo del personal

Comportamiento del
personal

Signos de enfermedad y/o

evidencia de lesiones.

Dotacin.

Hbitos sanitarios

Exmenes mdicos.

Lavado de manos

Plan de capacitacin
continuo y permanente.

Certificados mdicos.

Uso de accesorios.

3. Inspeccin in situ
b. Desarrollo de la Inspeccin
Requisitos Higinicos
Control de materias
primas e insumos

Contaminacin cruzada

Manejo de
temperaturas

Condiciones de
almacenamiento.

Recepcin de materia prima e

insumos.

Operaciones del proceso.

Temperaturas de coccin

Condiciones sanitarias.

Rotulado.

Tiempos de espera.

Temperaturas de refrigeracin
y congelacin.

Orden de salida de productos.

Operaciones de lavado y
desinfeccin.

Manejo de alimentos crudos y

cocidos.

Disposicin de los productos.

Manejo de equipos y
utensilios.

Existencia de productos
diferentes a alimentos, bebidas
y sus materias primas.

3. Inspeccin in situ
b. Desarrollo de la Inspeccin
Suministro y calidad de
agua potable

Manejo de residuos
lquidos

Manejo de residuos
slidos.

Suministro de agua potable

Flujo de los residuos lquidos

Condiciones de
mantenimiento de los
desechos slidos

Sistema de almacenamiento
de agua potable

Sistemas de desage

Identificacin y estado de los

envases para la disposicin de
los residuos.

Mecanismos de potabilizacin

Manejo y disposicin

Disposicin y ubicacin de los

residuos slidos

Saneamiento

Control integral de
plagas

Limpieza y
desinfeccin

Presencia de plagas y daos

ocasionados por stas

Medidas de limpieza y
desinfeccin de equipos y
utensilios

Medidas para prevenir el

acceso

Agentes empleados para la

limpieza y desinfeccin

Diagnstico

Estado de los implementos

empleados en la limpieza y
desinfeccin

Medidas para la
erradicacin

3. Inspeccin in situ
c. Revisin de soportes documentales y
registros.

Limpieza y
Desinfeccin

Desechos
Slidos

Control de
Plagas

Suministro de
Agua Potable

SANEAMIENTO

Lo planteado o
propuesto por el
establecimiento (la
documentacin)

Lo observado
durante la
inspeccin
(lo que realmente
existe y se realiza
por parte del
establecimiento)

Los registros, que

constituyen la
evidencia de lo
ejecutado por el
establecimiento.

4. Evaluacin y emisin del

concepto sanitario
Se diligenciar por parte del inspector el acta de inspeccin sanitaria
calificando con Aceptable (A), Aceptable con Requerimientos (AR) o
Inaceptable (I) cada uno de los aspectos a verificar contenidos en el
acta siguiendo los requisitos sanitarios definidos en el instructivo
correspondiente.

ACEPTABLE

ACEPTABLE CON
REQUERIMIENTOS

INACEPTABLE

Cuando cumple la
totalidad de los
requisitos descritos
para el aspecto a
evaluar.

Cuando cumple
parcialmente los
requisitos descritos
para el aspecto a
evaluar.

Cuando no cumple
ninguno de los
requisitos descritos
para el aspecto a
evaluar.

4. Evaluacin y emisin del

concepto sanitario
El resultado de la calificacin total del acta permitir establecer el nivel
de cumplimiento del establecimiento y por tanto el concepto sanitario
de la inspeccin, el cual segn la normatividad sanitaria y situacin
encontrada podr ser: FAVORABLE, FAVORABLE CON REQUERIMIENTOS
o DESFAVORABLE.
CONCEPTO

NIVEL DE
CUMPLIMIENTO

FAVORABLE

90-100%

FAVORABLE CON
REQUERIMIENTOS

60 - 89,9%

DESFAVORABLE

< 59,9%

5. Notificacin y firma del acta

Leda y aceptada el acta por los presentes en la reunin se
proceder a la firma por los inspectores y el responsable de
recibir la visita por parte del establecimiento.
6. Informe de la inspeccin

ACTIVIDADES MACRO 2016

Estrategias IEC
(informar educar
comunicar)

6. Informe
de la inspeccin
Capacitacin
a

Acompaamiento
de INVIMA en la
implementacin

inspectores de ETS en
temas tcnicos
(convenios
interinstitucionales)

Consumidores y
comercializadores

GRACIAS
Bertha Patricia Castro Paez
Coordinadora
Grupo Tcnico de Articulacin y Coordinacin con Entidades
Territoriales de Salud
Direccin de Alimentos y Bebidas.
(571) (2948700) Ext. 3846.
bcastrop@invima.gov.co