UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS

AGROPECUARIAS Y RECURSOSNATURALES
CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO DE MICROBIOLOGIA
TEMA: MICROORGANISMOS

NOMBRE: ALEXANDRA MOLINA

CURSO: TERCERO

DOCENTE: ING.MARICELA TRAVEZ

PERIODO: FEBRERO 2015 AGOSTO 2015

Introduccin:
La Microbiologa se puede definir, como la ciencia que trata de los
seres vivos muy pequeos, cuyo tamao se encuentra por debajo del
poder resolutivo del ojo humano. Esto hace que el objeto de esta

disciplina venga determinado por la metodologa apropiada para

poner en evidencia, y poder estudiar, a los microorganismos.
Con la invencin del microscopio en el siglo XVII comienza el lento
despegue de una nueva rama del conocimiento, inexistente hasta
entonces. Durante los siguientes 150 aos su progreso se limit casi a
una mera descripcin de tipos morfolgicos microbianos, y a los
primeros intentos taxonmicos, que buscaron su encuadramiento en
el marco de los "sistemas naturales" de los Reinos Animal y Vegetal.
Las bacterias, son organismos hetertrofos que se nutren a expensas
de materia muerta, saprfitos o de organismos vivos.
Los mohos, son vegetales del reino myceteae tienen un aspecto
aterciopelado o algodonoso, no tienen un color definido ya que
dependen del fruto o superficie en donde se desarrollen; intervienen
en la elaboracin y descomposicin de ciertos alimentos por ejemplo:
maduracin de quesos.
Las levaduras, son microorganismos unicelulares que pertenecen al
reino vegetal llamados hongos.
Tanto bacterias como levaduras son conocidas por la humanidad
desde muy antiguo, tanto las beneficiosas, representadas por las
fermentaciones implicadas en la produccin de bebidas alcohlicas,
pan y productos lcteos, como las perjudiciales, en forma de
enfermedades infecciosas.

Objetivos:
Objetivo general:
Analizar la importancia, caractersticas y su aplicacin de los
diferentes microorganismos presentes en la elaboracin o
descomposicin de alimentos referentes a la agroindustria de acuerdo
a su clasificacin.
Objetivos especficos:
Determinar el tipo de bacterias, mohos y levaduras utilizadas en la
industria alimentaria.
Diferenciar mohos y levaduras.

Marco terico:

 Bacterias:
Son organismos hetertrofos que se nutren a expensas de materia
muerta, saprofitos o de organismos vivos. Las bacterias viven en
organismos vivos pueden ser de dos tipos: patgenas y en ese caso son
una fuente de enfermedades; o beneficiosas ya que su asociacin con
otros organismos aporta beneficios al husped.
Las clulas bacterianas se dividen por fisin; algunas se dividen una vez
cada 30min transcurridos 15 horas una sola clula habr dado lugar a
unos millones de descendientes llamados colonias.

Gneros bacterianos de importancia:

Familia pseudonadaceae

Genero pseudonomas:

Gnero:
pseudonomas

Especie:

P.

aeruginosa

Grafico:

Gnero:
pseudonomas

Especie:
oryzihabitansy
anguilliseptica

P.
P.

Uso

Beneficios:

No tiene uso
en
la
industria.

No tiene
beneficios ya
que es una
bacteria
patgena

Uso

Beneficios:

No tiene uso
en
la

No tiene
beneficios ya

Perjudicia
l:
Patgeno
oportunista
en
humanos y
tambin en
plantas.
infecta los
pulmones y
las vas
respiratoria
s, las vas
urinarias,
los tejidos,
(heridas)
Perjudicia
l:
es
patgeno

Comentario:
Esta bacteria es
patgena
perjudicial para
el ser humano
ocasionando
infecciones a los
pulmones.

Comentario:
Causa peritonitis
en el ser

Grafico:

industria.

que es una
bacteria
patgena

humano
Puede
causar peri
tonitis,end
oftalmitis,s
epticemia
y bacterem
ia.

humano.

Gnero:
pseudonomas

Uso

Beneficios:

Comentario:

Especie:
P.
putida
Grafico:

degradacin
de compuest
os
aromticos y
xenobiticos

biodegradaci
n de los
aspectos
bioqumico y
gentico

Perjudicia
l:
no es
patgena
para
animales y
plantas,

Genero gluconobacter:

Gnero:

uso

Beneficios:

Perjudicia
l:

Comentario:

Para el uso en
instrumentos
biotecnolgico
s.

Sntesis de la
vitamina C,
cido Dgluconis y
cidos
cetoglucnic
o.

Cepas Gluco
nobacter
oxydans no
son
patgenos
para los
seres
humanos o
los
animales,
pero que
causan la
pudricin
bacteriana a
las
manzanas y
peras
convirtindo
los tonos de
marrn.

Ellos tienden a
tener un
pequeo tamao
del genoma
debido a sus
capacidades
metablicas
limitados.
Oxidan el etanol
a acido actico.
Se utiliza para la
manufactura de
productos
qumicos.

Gluconobacter

Especie:Gluco
nobacter
oxydans

Grafico:

se puede
considerar como
un hospedador
seguro en la
clonacin de
genes de
bacterias del
suelo.

Familia halobacteriaceae

Genero halobacterium:

Gnero:

Uso

Beneficios:

Es un
microbio
particularme
nte aplicable
al campo de
la
biotecnolog
a.

son capaces
de
establecer la
conectividad
lateral con
otras
protenas de
la superficie

halobacterium

Especie:
Volcanii
Halobacterium
Grafico:

Perjudicia
l:
Son
patognico
sa
cualquier
microorgan
ismo otros,
animales,
plantas o
seres
humanos.

Comentario:

Perjudicia
l:
Son
patgenos
para la
vida
marina y
los
mamferos

Comentario:

Perjudicia
l:
Provoca
el clera e
n humanos

Comentario:

En ambientes
con una alta
concentracin
de sal.

Familia vibrionaceae

Genero photobacterium

Gnero:photoba
cterium

Uso

Beneficios:

Especie:
leiognathi
Grafico:

No tiene uso

No tiene
beneficios

Gnero:
Vibrio
Especie:
Vibrio
cholerae

P.

son patgenos
para los
humanos o
pescado.

Genero Vibrio
Uso

Beneficios:

Fermenta
Sacarosa y
manitol

Fermenta
entre otros
sustratos, la

Es
una bacteria Gra
m negativa con

Grafico:

positivo y
nitrato
reductasa
positivo.

glucosa.

forma de bastn
(un bacilo) curvo
que provoca
el clera en hum
anos.

Uso

Beneficios:

Comentario:

correcto
funcionamie
nto
del proceso
digestivo

Esta bacteria
proporciona
al organismo
sntesis de
vitamina B12

Perjudicia
l:
causar
infecciones
intestinales
y extra
intestinales

Perjudicia
l:
Ocasionan
infecciones
nosocomial
es en
pacientes
inmunoco
mprometid
os.

Comentario:

Familia enterobacteriaceae

Genero escherichia

Gnero:
escherichia
Especie:Esch
erichia Coli
Grafico:

Es una bacteria
utilizada
frecuentemente
en experimentos
de gentica y
biologa
molecular.

Genero enterobacter
Gnero:entero
bacter

Uso

Beneficios:

Especie:
Enterobacter
cloacae
Grafico:

Son
fermentador
as de la
glucosa y
lactosa.

Fermentan
la Arginina y
el Sorbitol.

es
una bacteria que
pertenece al
gnero Enteroba
cter, de la familia
de
las Enterobacteri
aceae. Es
unbacilo Gram
negativo Oxidasa
negativo y
Catalasa positivo
presente (como
microbiota local)
en el aparato
digestivo human

o.

Genero serratia

Gnero:
serratia
Especie:Serr
atia marcesc
ens
Grafico:

Uso

Beneficios:

No tiene uso

No aporta
beneficios

Perjudicia
l:
Puede ser
peligroso
para el
hombre, ya
que a
veces es
patgena,
como
causa de
infecciones
nosocomial
es
y urinarias.

Comentario:
puede
provocar conjunti
vitis, queratitis e
infecciones en
heridas, riones
y vas urinarias

Genero erwinia

Gnero:
erwinia
Especie:Erwi
nia
amylovora y
Erwinia
carotovora
Grafico:

Uso

Beneficios:

Perjudicia
l:

Comentario:

No tiene uso
in dustrial

No tiene
beneficios.

Provoca
enfermedade
s necrticas a
los rboles
frutales.
Erwinia
carotovora:
provoca la
podredumbre
blanda de
la patata y
la zanahoria

Su nombre
proviene
de Erwin Smith,
el primer
fitobacterilogo.
Todas las
especies de este
gnero son
patgenas para
las plantas.

Genero yersinia

Gnero:
yersinia
Especie:
Yersinia
pestis
Grafico:

Uso

Beneficios:

No tiene uso

No aporta
beneficios.

Gnero:
yersinia
Especie:
Yersinia
enterocoltic
a
Grafico:

Uso

Beneficios:

Fermenta la
glucosa. No
fermenta la
lactosa.

Fermenta la
glucosa.

Perjudicia
l:
la peste
pneumnic
a, la peste
bubnica y
tambin
la peste
septicmic
a

Comentario:

Perjudicia
l:
Ingestin
de
productos
alimenticio
so
contamina
dos o agua
contamina
da.

Comentario:

Perjudicia
l:
Es un
patgeno

Comentario:

es
un bacilo Gram
negativo anaero
bio facultativo y
patgeno primari
o

Raramente
causa
infecciones
mortales.
Virulencia: cepas
patogenas:
secretan
una enterotoxina
resistente al
calor e invaden
el intestino
delgado

Genero proteus

Gnero:
proteus
Especie:Prote
us vulgaris

Uso

Beneficios:

Fermenta
glucosa

fermentagluc
osa, sucrosa

es
una bacteria Gra

Grafico:

oportunista
en
humanos,
causando i
nfecciones
urinarias,2
de heridas
y
en absceso
s
hepticos.

m-negativa,
facultativamente
anaerbico en
forma
de bacilo que
habita en
el tracto
intestinal del
hombre y varios
animales.

Uso

Beneficios:

Comentario:

Fermenta la
glucosa pero
no la lactosa.

Forma cido
a partir de
carbohidrato
s, pero pocas
veces
producen
gas.

Perjudicia
l:
se
propaga
contamina
ndo el
agua y los
alimentos

Perjudicia
l:
causa de
las
enfermeda
des
infecciosas
oportunista
s

Comentario:

Genero shigella

Gnero:
shigella
Especie:
Shigella
dysenteriae
Grafico:

y amigdalina
, pero no
fermenta
la lactosa ni
el manitol.

es
una bacteria con
forma de bacilo
del gnero Shigel
la,1 habitante
normal del tracto
gastrointestinalh
umano y que
puede
causar shigellosi
s

Genero klebsiella

Gnero:
klebsiella
Especie:
klebsiella
pneumoniae
Grafico:

Uso

Beneficios:

fermentador
de la lactosa

Produce
lactosa y
gas; en la
fermentacin
acetnica
o prueba de
Voges
Proskauer

Compuesto
porbacterias
Gram
negativas de la
familia Enterobac
teriaceae, que
desempean un
importante papel
como.

Genero salmonella

Gnero:
salmonella
Especie:
S.
typhimurium

Grafico:

Uso

Beneficios:

no tiene uso
industrial

No tiene
beneficios

Perjudicia
l:
Produce
una
patologa
llamada
salmonelos
is

Comentario:
Causa
envenenamiento
y la fiebre
tifoidea

Familia micrococcaceae

Genero micrococus

Gnero:micro
cocus
Especie:
Micrococcus
mucilaginosis
Grafico:

Uso

Beneficios:

Perjudicia
l:

Comentario:

substratos
inusuales,
tales
como piridin
a,
herbicidas, b
ifenilos
policlorados
y petrleo

productos
lcteos y de
origen
animal,
cerveza

responsable
de
intoxicacion
es
alimentarias

Se encuentran
en ambientes
diversos,
incluyendo agua
y suelo. Son
bacterias Grampositivas

Familia lactobacillaceae

Genero lactobacillus

Gnero:lactob
acillus

Uso

Beneficios:

Perjudicia
l:

Comentario:

Especie:

fermentaci
n de

Efectan la
fermentacin

No es
patgena

Fermentacin de
la leche de oveja

lactobacillus
bulgaricus

Grafico:

la leche

y as evitar
la
descomposic
in.

para el ser
humano

para obtener
yogur, queso,
etc., y los
primeros
alimentos
probiticos en el
mundo.

Gnero:

Uso

Beneficios:

Perjudicia
l:

Comentario:

se emplea
en
la industria
lctea en la
elaboracin
de
alimentos pr
obiticos

mejora
la digestin
y la
tolerancia a
la leche

No son
perjudiciales

Las bacterias
deben resistir la
accin de
los jugos
gstricos, biliares
y duodenales y
llegar intactas al
tracto intestinal.

Perjudicia
l
Previene la
colonizaci
n del
intestino
delgado

Comentario:

lactobacillus
Especie:Lactob
acillus casei

Grafico:

Genero pediococcus

Gnero:pedioc
occus

Uso

Beneficios:

Especie:Pedioc
occus
acidilactici

No tiene uso

No tiene
beneficios

Grafico:

Genero leuconostoc

Se encuentran
comnmente en
verduras
fermentadas,
productos
lcteos
fermentados y
carne.

Gnero:leucon
ostoc

Uso

Beneficios:

Perjudicia
l:

Comentario:

Especie:Leuco
nostoc
mesenteroides

asociada con
la fermentaci
n

Produce
polisacaridos
llamados
dextranos y
que son
usados en
soluciones
coloidales
artificiales
en la
fluidoterapia
en humanos.

No es
perjudicial.

Crece en
condiciones
de salinidad y
relativa baja
temperatura.

Uso

Beneficios:

Comentario:

Para la
conservacin
de
alimentos.

Utilizado
como un
conservante
natural para
la carne y
otros
alimentos de
manera
similar
envasados.

Perjudicia
l:
Causan la
mayora de
las
caractersti
cas de la
carne en
mal
estado.

Perjudicia
l:
Responsabl
e de

Comentario:

Grafico:

Gnero:
leuconostoc

Especie:
carnosum

Grfico:

L.

se encuentra
en mal
estado, carne
envasada

Familia bacillaceae

Genero bacillus

Gnero:
bacillus
Especie
B.cereus

Uso

Beneficios:

No tiene
ningn uso

No da
beneficio

Es una bacteria
Gram positiva.

Grafico:

industrial
porque es
una bacteria
patgena.

alguno ya
que es
productora
de
enterotoxina
s: la toxina
diarreica y la
toxina
emtica.

Gnero:
bacillus
Especie B.
anthracis
Grafico:

Uso

Beneficios:

No tiene
ningn uso
industrial
porque es
una bacteria
patgena.

Gnero:
bacillus
Especie:
B.thuringiens
is
Grafico:

intoxicacio
nes
alimentaria
s, se
encuentra
en
cereales,
leche,
budines,
cremas
pasteuriza
das y
especias,
entre otros
alimentos.
Perjudicial:

Puede producir
dos
enterotoxinas: la
toxina diarreica y
la toxina
emtica.
Ocasionan
diarrea, dolores
abdominales y
vmitos.

No da
beneficio
alguno ya
que, produce
enfermedade
s.

Producen
enfermeda
d en
humanos y
animales.
Las
bacterias
se
encuentran
en dos
formas:
ntrax
cutneo y
ntrax por
inhalacin.

Mantener los
locales en
condiciones
adecuadas de
ventilacin,
limpieza y
desinfeccin.
Ya que es una
bacteria que
perjudica nuestra
salud.

Uso

Beneficios:

Perjudicia
l:

Comentario:

Capacidad
de
fermentacin
.

Control
biolgico de
plagas de
insectos
lepidpteros
de
importancia
agrcola.

No es
perjudici
al ayuda
como
plaguicid
a, para
el
control
de
plagas:

Es un bacteria
que ayuda en la
industria
alimentaria como
en la agricultura.

Comentario:

Larvas
de
insectos

Gnero:
bacillus
Especie:
B.coagulans
Grafico:

Uso

Beneficios:

Perjudicia
l:

Comentario:

Posee
bacterias
probiticas.

Preveniente
infecciones
respiratorias
y para
reforzar el
sistema
inmunolgic
oy
preventivo
del cncer

Reduce
el
nmero
de
Bacillus
coagulan
s,
reducien
do por
tanto
tambin
sus
beneficio
s.

Esta bacteria
posee
probioticos que
ayudan al
sistema
inmunolgico.

Gnero:
bacillus
Especie:B.su
btilis
Grafico:

Uso

Beneficios:

Perjudicial:

Comentario:

bocontrolad
or
de
fitopatgeno
s
ya que
provee
un
control
efectivo de
enfermedade
s causadas
por hongos y
bacterias.

Prevencin
de
enfermedade
s causadas
por hongos y
bacterias

Puede
contaminar
los
alimentos,
pero
raramente
causa
intoxicaci
n
alimenticia.

Una de las
bacterias ms
estudiadas a
nivel mundial por
su accin
biocontroladora
de fitopatgenos.

Beneficios:

Perjudicia

Comentario:

Genero clostridium

Gnero:

Uso

clostridium
Especie:
C.thermocell
um
Grafico:

l:
produccin
de
biocombusti
bles a partir
de sustratos
lignocelulsi
cos

Sustitucin
de
combustibles
fsiles.

No tiene
ningn
perjuicio
para el ser
humano.

Esta bacteria es
capaz de
convertir
directamente un
sustrato
celulsico en
etanol

Gnero:
clostridium
Especie:
C.botulinum
Grafico:

Uso

Beneficios:

Comentario:

No tiene uso

No brinda
beneficios

Perjudicia
l:
provoca
botulismo
y se puede
encontrar
normalmen
te en eses
de bebs

Gnero:
clostridium
Especie:
C.butyricum
Grafico:

Uso

Beneficios:

Comentario:

No
tiene
ningn
uso
agroindustria
l

No tiene
beneficios

Gnero:
clostridium

Uso

Beneficios:

Perjudicia
l:
Ocasiona
podredumb
re a los
alimentos:
ejemplo al
zumo de
tomate
forma un
gas y
altera su
sabor y
olor.
Perjudicial:

Especie:
C.Perfringes

No tiene uso

No pose

Produce

Las infecciones

Esta bacteria
cada ao,
presenta 110
casos de
botulismo en los
Estados Unidos y
en su mayora
son en bebs.

Esta bacteria no
tiene uso ni
beneficio
industrial pero
provoca
podredumbre en
frutas.

Comentario:

Grafico:

Gnero:
clostridium
Especie:
Grafico:

beneficios

intoxicaci
n
alimentaria

de C. perfringens
con frecuencia
suceden cuando
se preparan
alimentos en
grandes
cantidades

Uso

Beneficios:

Comentario:

No tiene uso

No pose
beneficios

Perjudicia
l:
produce
dos
toxinas, la
tetanoespa
smina
(responsabl
e del
cuadro
clnico) , y
la
tetanolisin
a

Perjudicia
l:

Comentario:

Se encuentra en
la naturaleza, en
el
suelo, en heces
humanas y
animales

Familia streptommycetaceae

Genero streptomyces

Gnero:
Streptococcu
s
Especie:Stre
ptococcus
thermophiles

Uso

Beneficios:

Fermentaci
n
de
productos
lcteos.

Provee sabor,
gusto suave y
delicado y

es un grupo
de bacterias for
mado
por cocosgrampo

Grafico:

sitivos perteneci
entes
al filo firmicutes1
y al grupo de
las bacterias
cido lcticas.

promueve la
cuajada,
mejora la
digestin,
absorcin

Mohos: son vegetales del Reino Myceteae, tienen un aspecto

aterciopelado o algodonoso; no tienen un color definido ya que
dependen del fruto o superficie en donde se desarrollan intervienen
en la elaboracin o descomposicin de ciertos alimentos, como por
ejemplo en la maduracin de los quesos dando resultado el queso
azul u otros tipos.
Se encuentran sobre todo en alimentos como la fruta, verdura, pan
hmedo, quesos y mermeladas abiertas.

Genero mucor:

Gnero:
mucor
Especie:
Mucor
racemosus

Grafico:

Gnero:muco
r
Especie:Muco
r roxii

Uso

Beneficios:

Pejudicial
:
Causar
reacciones
alrgicas
en algunas
personas
(por
ejemplo m
ucormicosi
s

Comentario:

Utilizados en
la
maduracin
de quesos

Fabricacin
de quesos
blando como
camembert.
se utiliza
para
tratar trastor
nos de la
sangre en los
seres
humanos

Uso

Beneficios:

Perjudicial:

Comentario:

Sacarificaci
n del

Maduracin
de quesos.

alteracin
de algunos

Este moho ayuda

a la maduracin

Este moho se
utiliza tanto para
la industria como
para la medicina.

Grafico:

almidn

alimentos

de quesos pero
tambin los
descompone.

Zygirrhynchus: Son parecidos a los del genero Mucor.

Diferencindose por el hecho de que los suspensores de las
zigosporas tienen tamao muy desigual.
Rhizopus:

Gnero:
Rhizopus
Especie:

Uso

Beneficios:

Uso
comercial en
la
fabricacin
de alcohol y
cidos
orgnicos.

Fermenta
alcohol y
cidos
orgnicos.

Gnero:
Rhizopus
Especie:rhizo
pus nigricans
Grafico:

Uso

Beneficios:

no tiene uso
industrial

No tiene
beneficios.

Gnero:
Rhizopus
Especie:

Uso

Beneficios:

usado
como levadu

une a los
granos de

Rhizopus
stolonifer

Grafico:

Rhizopus
oligosporus

Pejudicial
:
Produce el
moho del
pan,
alteracin
en algunos
alimentos:
bayas,
frutas,
hortalizas,
etc.

Comentario:

Perjudicia
l:
Causar
reacciones
concretas
alrgicas

Comentario:

Perjudicia
l:
Es un
antibitico

Comentario:

Esta especie se
encuentra en
alimentos, en
frutas como la
fresa ; ayuda a la
fabricacin de
alcohol y
produce el moho
del pan.

Este moho se
encuentra en
alimentos
contaminados,
en la caja de
arena de los
nios.

Este moho se
usa como

Grafico:

ra

soja y
creando una
"torta"
comestible
de granos de
soja
parcialmente
fermentados

inhibidor
de bacteria
s grampositivas,
incluyendo
a la
potencialm
ente
dainaStap
hylococcus
aureus

levadura creando
productos
fermentados.

Absidia: Parecido a Rhizopus del que se diferencia por sus

esporangios pequeos y piriformes.

Thamnidium:

Gnero:

Uso

Beneficios:

No
tiene
uso
industrial.

No aporta
beneficios.

Thamnidium

Especie:

T.
elegans
T.
chaetocladioid
es.

Grafico:

Perjudicia
l:
Se
encuentra
en carne
que se
mantiene
almacenad
aa
temperatur
as de
refrigeraci
n en las
que
produce las
denominad
as
barbas.

Comentario:
Es muy parecido
al gnero mucor.

Aspergillus : Los aspergilos son mohos muy abundantes. Algunas

especies intervienen en las alteraciones que experimentan los
alimentos.

Gnero:
Aspergillus
Especie:
Aspergillus
fumigatus

Uso

Beneficios:

No
aporta
uso
a
la
industria

No tiene
beneficios ya
que es un

Pejudicial
:
Causa
enfermeda
d en

Comentario:
Este moho es la
especie mas
frecuente que

Grafico:

Gnero:
Aspergillus
Especie:
Aspergillus
niger
Grafico:

Gnero:
Aspergillus
Especie:
aspergillus
repens
Grafico:

moho
perjudicial

pacientes
fundament
almente
inmunodep
rimidos.

causa
Enfermedad en
pacientes
fundamentalmen
te
inmunodeprimid
os.

Uso

Beneficios:

Comentario:

se cultiva
para varios
productos
qumicos: ci
do
ctrico (E330
), cido
glucnico (E
574)
enzimas: glu
coamilasa,ga
lactosidasa,
fitasa (A.
niger var.
ficuum), etc
Uso

Favorecer el
desarrollo de
distintos
cultivos. A
travs de
una pequea
porcin
del fsforo q
ue contiene.

Perjudicia
l:
en altas
concentraci
ones puede
producir
aspergilosi
s, que
provoca
alteracione
s
pulmonare
s

Comentario:

Capaz de
degradar la
celulosa
celofn pero
tampoco ni
textiles de
lana. Resulta
tryptamin en
cido indol3-actico.

Tambin
puede liberar
antgenos
extracelulare
s de
polisacridos
, compuestos
principalmen
te de
manosa,
glucosa y
galactosa. R
esiduos de
galactosa
son inmuno.

Perjudicia
l:
Produce
toxinas
como
aflatoxina,
chloroaniso
l,
echinulin,
erythroglau
cin,
flavoglauci
n
ocratoxina,
etc.

Perjudicia

Comentario:

Beneficios:

Es un moho
negro en
vegetales. No
causa
enfermedades
pero a altas
concentraciones
si presentan
enfermedades y
ms en
agricultores.

Capaces de vivir
en condiciones
de alta salinidad.

Trichothecium:

Gnero:

Uso

Beneficios:

Trichothecium

Especie:
T.roseum
Grafico:

l:
No tiene uso
en
la
industria
alimentaria

No tiene
beneficios.

Moho color rosa,

crece en la
madera, papel,
en frutas como
manzana y en
hortalizas como
pepinos.

Geotrichum (Oospora u Oidium): Tienen un aspecto de masa

compacta blanca y cremosa, pueden tener un color blanco, grisceo.
Algunos los incluyen en los hongos levaduriformes y otros en los
mohos.

Gnero:

Uso

Beneficios:

Pejudicial
:

Comentario:

Utilizado
comercialme
nte para
inocular
lavadocortezas y
quesosbloomy
corteza.

reduce la
amargura en
el queso
Camembert
a travs de
la actividad
de
las aminope
ptidasas

causar una
enfermedad
de los
pulmones u
otros
rganos en
humanos
conocidos
como geotri
cosis

causa la
pudricin cida
de ctricos frutas
, tomates , zana
horia y algunas
hortalizas.

Geotrichum

Especie:
Geotrichum
candidum
Grafico:

Son
contaminant
es de
laboratorio
clnico.
Ocasiona la
podredumbr
e de las
manzanas.

Penicillium: El gnero se divide en grandes grupos de acuerdo con el tipo

de ramificacin de las cabezas que sostiene las esporas, o pececilios
(pequeos pinceles)

Gnero:
Penicillium

Uso

Beneficios:

Perjudicia
l:

Especie:
Penicillum
roqueforti y
Penicillum
camembert

En la
elaboracin
de quesos
maduros,

Los quesos
tales como
el roquefort,
brie, camem

La citreoviri
dina es una
toxina
producida

Comentario:

Grafico:

azules, etc.

bert,stilton,
etc.

por Penicilliu
m
citreonigrum
, esta toxina
ha
provocado
enfermedad
aguda en
humanos
que han
consumido
arroz
contaminad
o por el
hongo

Gnero:
Penicillium
Especie:Penic
illum
expansum

Uso

Beneficios:

Perjudicia
l:

Comentario:

No tiene uso

No posee
beneficios

Produce
podredumbre
blanda en las
frutas.

Moho que
ocasiona
podredumbre en
frutas.

Gnero:
Penicillum
Especie:
Penicillum
digitatum
Grafico:

Uso

Beneficios:

Perjudicial:

Comentario:

No tiene uso

No tiene
beneficios

Produce
podredumb
re blanda
en frutas
ctricas.

Es un moho
perjudicial que
ocasiona
podredumbre en
frutas.

Gnero:
Penicillum
Especie:

Uso

Beneficios:

Perjudicial:

Comentario:

No tiene uso.

No tiene

Se le

Es un moho

Penicillum
italicum
Grafico:

beneficios.

conoce
como
hongo azul
de
contacto
produce
podredumb
re.

perjudicial que
produce
podredumbre.

Uso

Beneficios:

Perjudicia
l:

Comentario:

No tiene uso

No tiene
beneficios

Produce el
moteado en
las carnes
congeladas.

Es un moho
perjudicial ya
que se encuentra
en las carnes
congeladas y
que produce el
moteado en las
mismas.

Uso

Beneficios:

Comentario:

No tiene uso

No tiene
benditicos ya
que es un
hongo
patgeno.

Perjudicia
l:
Produce
una
enfermeda
d de las
uvas,
aunque
puede
crecer
como
saprofita
en algunos

Sporotrichum:

Gnero:
Sporotrichum

Especie:
sporotrichum
carnis

Grafico:

Botrytis:

Gnero:
Botrytis
Especie:
Botrytis
cinerea

Grafico:

Este hongo se
llama hongo gris
porque produce
la podredumbre
en frutas
especialmente
en las uvas.

alimentos.

Trichoderma: Tiene un color verde intenso debido a que las esferas

adultas estn pegadas y tienen un color verde intenso

Gnero:Tricho

Uso

Beneficios:

Perjudicia
l:

Comentario:

Utiliza en
aplicaciones
foliares,
tratamiento
de semillas y
suelo para el
control de
diversas
enfermedade
s producidas
por hongos.

Control
de Botrytis, F
usarium y Pe
nicillium sp..
1 Tambin se
utiliza para
la
fabricacin
de enzimas.

Ocasionan
prdidas en
cosechas

Es un hongo que
tambin es
usado
como fungicida.

Uso

Beneficios:

Pejudicial
:

Comentario:

No tiene uso.

No es
beneficioso.

es un
importante
hongo pat
geno de
vegetales
como patat

La mayora de
las especies de
este gnero son
patgenas para
las plantas.
Generalmente de
los productos
vegetales.

derma

Especie:
Trichoderma
harzianum

Grafico:

Helminthosporium:

Gnero:
Helminthospo
rium
Especie:
Helminthosp
orium solani
Grafico:

Alternaria :

Gnero:

Uso

Beneficios:

Perjudicia

Comentario:

Alternaria
Especie:
A.citri
Grafico:

No tiene uso

No tiene
beneficios.

l:
Podredumb
re de los
frutos
ctricos.)

Este son hongos

patgenos con
frecuencia causa
alteracin de los
alimentos
especialmente
vegetales.

Fusarium: Los mohos pertenecientes a este gnero crecen con

frecuencia en la superficie de los alimentos. Su identificacin resulta
muy difcil.

Gnero:
Fusarium
Especie:
Fusarium
venenatum
Grafico:

Uso

Beneficios:

Perjudicia
l:

Comentario:

uso en la
alimentacin
humana

utilizado
como un
alimento

No es
perjudicial

Sustituto de la
grasa en los
productos
lcteos y un
sustituto de
cereales en
cereales para el
desayuno y
aperitivos.

Gnero:
Fusarium
Especie:
Fusarium
graminearum

Uso

Beneficios:

Perjudicial:

Comentario:

Uso en la
fermentacin
alcohlica y

Tiene un
importante
impacto

Causar
tambin
pudriciones

Es un hongo
importante en la
industria para

Grafico:

balanceado
de animales.

econmico
en las
industrias
cerveceras y
de piensos
para
animales

de raz y
muertes de
plantitas
en
semilleros.

bebidas
alcohlicas y
como
balanceado.

Monascus: Las colonias de M.purpurens son delgadas e invasoras, y

de color rojizo o morado. Se encuentran creciendo en la superficie de
productos lcteos.

Gnero:
Monascus
Especie:
Monascus
purpureus
Grafico:

Uso

Beneficios:

Perjudicia
l:

Comentario:

Fermentaci
n de
productos
lcteos

produccin
de
determinado
s alimentos
fermentados
en Asia orien
tal

No son
perjudiciales

Es una especie
de moho de color
rojo-purpreo.
Monascus
ruber y Monascu
s pilosus son d
gran utilidad en
la industria.

Selerotinia: Producen podredumbre de las hortalizas y frutas.

Levaduras: se han utilizado desde la prehistoria en la elaboracin del pan y

del vino, pero los fundamentos cientficos de su cultivo y uso en grandes
cantidades fueron descubiertos por el microbilogo Francs Louis Pasteur en
el siglo XIX.

Los diferentes usos de las levaduras son: como fuente de vitaminas del complejo
B y de tiamina, en algunas fases de la produccin de antibiticos y hormonas,
esteroides como alimento para animales y seres humanos

Gnero:

Uso

Beneficios:

Se emplean
en la

Detiene los
diversos

Saccharomyces
Especie:
Saccharomyces
boullardii

Perjudicia
l:
La especie
Saccharom

Comentario:
Esta levadura es
muy importante

Grafico:

elaboracin
de cerveza,
pan, vino y
tambin de
productos
farmacutico
s.

Gnero:

Uso

tipos de
diarrea,
como la
diarrea
infecciosa, la
diarrea
asociada con
antibiticos y
la diarrea
asociada con
el VIH.
Beneficios:

yces
boullardii
produce
alegias.

en la industria
alimentaria ya
que se emplea
en la elaboracin
de cerveza, pan ,
vinos.

Perjudicia
l:

Comentario:

Elaboracin
del vino as
como de
la sidra, en
concreto de
los procesos
de fermentac
in
alcohlica

A veces se
emplea en
uvas con
mucha
concentraci
n
de azcares
o en casos
en los que se
realiza una
parada de la
fermentacin

Relacionada
con la
Saccharomyces
cerevisiae.
Tanto
la Saccharomyc
es
bayanus como
la Saccharomyc
es
pastorianus con
tienen diversas
cepas, con
diferentes
caractersticas
metablicas,
que bien
pueden tener
un origen
hbrido.

Tienen
capacidad de
sobrevivir a una
mayor
concentracin de
alcohol, lo que
proporciona
vinos de mayor
graduacin

Uso

Beneficios:

Comentario:

Elaboracin
de bebidas
fermentadas
(vino,
Cerveza,
licores, sake,
etc.),
produccin
de etanol,
complement
os
nutricionales
,
saborizantes,
vitaminas,
extractos,
etc.
Uso

Son inmunoestimulantes
,
colonizadore
s de la
mucosa
intestinal,
produciendo
antibiticos
utilizados
como
promotores
de
crecimiento.

Perjudicia
l:
los
pacientes
con enferm
edad de
Crohn y los
pacientes
con colitis
ulcerosa no
pueden
consumir
esta
levadura.

Comentario:

fermenta la

Ideal para

Perjudicia
l:
estropear

Saccharomyces
Especie:
Saccharomyces
bayanus

Grafico:

Gnero:

Saccharomyces
Especie:
Saccharomyces
cerevisiae

Grafico:

Gnero:
Torulopsis
Especie:
sphaerica

T.

Beneficios:

Esta levadura
adems de
ayudar a la
fermentacin de
bebidas
alcohlicas,
produce etanol y
tiene usos en
acuarios.

Esta especie

Grafico:

lactosa

elaborar
Leche y
quesos

los
productos
lcteos

ayuda a la
industria pero
tambin la
perjudica
estropeando sus
propios
productos.

Gnero:
Candida
Especie:
utilis
Grafico:

Uso

Beneficios:

Perjudicial:

Comentario:

en la
alimentacin
humana y en
la del
ganado

Balanceado
para ganado

Ocasiona
infeccin al
torrente
sanguneo

Esta especie es
utilizada ya sea
para la
alimentacin al
ser humano
como para el
ganado.

Gnero:
Candida
Especie:C. lip
olytica
Grafico:

Uso

Beneficios:

Perjudicial:

Comentario:

Fermentaci
n de
productos
lcteos

Elaboracin
de
Mantequilla
y
oleomargarin
a.

Se altera
por lipolisis
la
mantequill
a y la
oleomargar
ina.

Esta especie
elabora y
descompone sus
productos.

Gnero:

Uso

Beneficios:

Fermentaci

Fermentaci

C.

Pejudicial:

Comentario:

Brettanomyces

Especie:
bruxellansis

B.

Causa el

Adems de

Grafico:

n tarda de la
cerveza
belga
lambic y
en la de las
cervezas
inglesas.

n de vinos
franceses

Gnero:

Uso
utilizados en
la
fermentacin
alcohlica

Beneficios:
Fermentaci
n de vinos.

Grafico:

deterioro
de
cervezas
inglesas.

encontraste en la
naturaleza se
encuentra en la
piel de las frutas,
contiene la
enzima reductas
a vinilfenol .

Perjudicial:

Comentario:
Esta levadura es
seca que
fermenta uvas
produciendo
vinos .

No causa
enfermedad
es. Es una
levadura
falsa.

Cuestionario:
1. Que son bacterias:
Son organismos hetertrofos que se nutren a expensas de materia
muerta, saprofitos o de organismos vivos. Las bacterias viven en
organismos vivos pueden ser de dos tipos: patgenas y en ese caso son
una fuente de enfermedades; o beneficiosas ya que su asociacin con
otros organismos aporta beneficios al husped.

2. Como se dividen las bacterias y cada cuanto

Las clulas bacterianas se dividen por fisin; algunas se dividen una vez
cada 30min transcurridos 15 horas una sola clula habr dado lugar a
unos millones de descendientes llamados colonias.

3. Subraye la respuesta correcta:

Donde encontramos los mohos:
a) Se encuentran sobre todo en alimentos como la fruta,
verdura, pan hmedo, quesos y mermeladas abiertas.
b) En ros, lagunas, ocanos.
c) En la tierra.
4. Ponga V si es verdadero o F si es falso
El moho Trichothecium:

a) Son contaminantes de laboratorio clnico.

(V)
b) No Ocasiona la podredumbre de las manzanas
(F)
5. Complete:
La levadura Saccharomyces boullardii se emplean en la elaboracin
de cerveza, pan, vino y tambin de productos farmacuticos.

Conclusiones:
Las bacterias utilizadas en la industria alimentarias son: P. putida,
Gluconobacter oxydans , Volcanii Halobacterium, Enterobacter cloacae,
Escherichia Coli, Shigella dysenteriae, Yersinia enterocoltica,klebsiella
pneumoniae que fermentan productos lcteos, ayudan al sistema
inmunolgico, digestivo, respiratorio entre otros.
Los mohos, son filamentosos que poseen un micelio vegetativo areo
y otro profundo, los cuales suelen aparecer generalmente en los
alimentos. Este micelio posee ciertas estructuras denominadas "hifas"
las cuales pueden o no ser divididas, dando una apariencia de
filamentosos, entre los cuales tenemos la Penicillium sp.,
Aspergillus flavus, etc. Por otro lado las levaduras son mucho menos
complejas y no poseen micelios, por lo que se encuentran en colonias
tpicas, las cuales son como las de las bacterias, y adems se usan
mucho en los procesos de fermentacin de bebidas alcohlicas, tales
como la Saccharomyces Cerevisiae, la cual es empleada en la
industria cervecera.

Recomendaciones:
El conocimiento de los microorganismos es muy importante ya que
debemos saber su funcionamiento en la agroindustria ya que muchas
de las bacterias son benficas y malficas y utilizadas en distintas
rea como en la agroindustria en la farmacutica etc. Y para su
utilizacin debemos utilizar las indumentarias necesarias para evitar
la contaminacin y evitar muchas enfermedades.

Bibliografa:
PUIGDOMENECH, Germn Luis. Microbiologa: concepto e historia.
Argentina: El Cid Editor | apuntes, 2009.
Disponible en:
http://site.ebrary.com/lib/cotopaxisp/reader.action?
docID=10312039

RODRGUEZ GMEZ, Juan Miguel. Microorganismos y salud: bacterias

lcticas y bifidobacterias probiticas. Espaa: Editorial Complutense, 2007.

Disponible en:
http://site.ebrary.com/lib/cotopaxisp/reader.action?docID=10160065