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Artigo, Volume 2, Nmero 1, Ano 2013

O BOLO SOUZA LEO: PERNAMBUCO DOS SABORES CULTURAIS


THE CAKE SOUZA LEO: PERNAMBUCO OF CULTURAL FLAVORS

Neide Kazue Sakugawa Shinohara

Conceio Martins

Karlla Karinne Gomes de Oliveira

Maria do Rosrio de Ftima Padilha

Isabel Maria de Arajo Pinto

Resumo
A receita do bolo Souza Leo foi ao longo do tempo repassada atravs de segredo do
universo familiar e estritamente feminino: to somente de me para filha e de tia para sobrinha.
Esse bolo, verdadeira lenda da doaria tradicional, nasceu na famlia que lhe deu o nome, em
Pernambuco dos velhos engenhos de acar, associado a outras matrias primas da terra que
substituram alguns ingredientes europeus: manteiga Le Pelletier pela manteiga local, farinha
de trigo pela massa de mandioca, vinho pela cachaa, leite de gado por leite de coco e
adicionados ovos de aves criadas nos quintais dos engenhos de acar. Com maestria, a sinh
Rita de Cssia Souza Leo Bezerra Cavalcanti, da Famlia Souza Leo, a qual possua forte

Doutora em Cincias Biolgicas, Docente do Curso de Gastronomia da UFRPE. E-mail: shinoharanks@yahoo.com.br

Bibliotecria, Mestre em Comunicao, Pesquisadora da Memria Viva da Cincia Agronmica Pernambucana. Email: cmartins3012@gmail.com.

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Discente do Curso de Gastronomia da UFRPE. E-mail: karinnegoliveira@gmail.com.

Doutora em Nutrio, Docente do Curso de Gastronomia da UFRPE. E-mail: fatpadilha@ig.com.br

Docente da Faculdade de odontologia do Recife. Laboratrio ECAP. E-mail: ecaplab@hotmail.com.

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influncia portuguesa, pioneira na adaptao e incorporao dos ingredientes da terra, aliada a


sabedoria culinria das casas grandes; a partir dela, as sinhs que a sucederam souberam
aproveitar a experincia acumulada, surgindo assim uma iguaria mpar da doaria
pernambucana, traduzida no Bolo Souza Leo.
Palavras-chave: Bolo Souza Leo, doaria pernambucana, engenhos de acar.

Abstract
The recipe of Souza Leo cake was passed over time, through family secret of an
universe strictly feminine: only from mother to daughter and aunt to niece. This cake, true
legend of traditional sweets, was born in the family who named it in Pernambuco of old sugar
mills, with other raw materials from the earth that replaced some European ingredients: butter
Le Pelletier place the butter, flour by cassava dough, wine by the rum, milk cattle by coconut
milk and add eggs of birds reared in the backyard patios of sugar mills. With mastery, from the
mistress Rita Souza Leo Bezerra Cavalcanti from the Souza Leo family, which had strong
Portuguese influence, and a pioneer in adapting and incorporating ingredients from the earth,
combined with culinary knowledge of large houses, the mistresses knew that succeeded
perpetuate the experience, thus resulting in a delicacy unmatched Pernambuco sweets,
translated in Souza Leo cake.
Keywords: Cake Souza Lyon, Pernambuco sweets, sugar mills.

Introduo
A histria de Pernambuco comea em 09 de maro de 1535, com a chegada de Duarte
Coelho Pereira, que recebera a posse da Capitania, por doao de el-Rei D. Joo III quando foi
criada a Capitania de Pernambuco, ou Nova Lusitnia. Duarte Coelho desembarcou no lugar
chamado Stio dos Macacos, prximo de Igarassu, onde havia umas poucas casas de
madeira, uma tosca fortaleza, e alguns ndios amigos. Como Igarassu no oferecia as

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condies adequadas para moradia buscou ento um lugar mais conveniente, indo fixar-se em
Olinda, local onde hoje se encontra a colina da Igreja da S. Este donatrio trouxe consigo a
esposa, Dona Brites de Albuquerque, e nesta poca iniciou o cultivo da cana de acar,
embora alguns autores admitam evidncias deste tesouro j em 1526, visto que nesta poca j
se pagava imposto com a sua produo a Alfndega de Lisboa (ANDRADE, 2010; FREYRE,
2007; SILVA, 2006).
Quando se instalaram aqui na colnia os portugueses procuraram se adequar s novas
condies e at buscavam recriar o ambiente do seu jeito. Trazendo consigo animais para
obter alimentos to desejados como ovos e produzir manteiga. Fazendo receitas clssicas das
comidas tpicas de suas festas tradicionais e religiosas com tcnicas culinrias e feitura dos
doces que foram incorporadas a cozinha nacional, principalmente no Nordeste e em especial
em Pernambuco, por se tratar de uma regio com muitos engenhos produzindo uma especiaria
de luxo - o acar - para a Europa (FREIXA; CHAVES, 2009).
Como j destacava Gilberto Freyre, as cunhs e as mucamas aprenderam rapidamente
a satisfazer o gosto dos senhores na cama e na mesa. Por suas mos foram introduzidas na
doaria o coco, a mandioca, as frutas, o amendoim e as castanhas. A produo doceira com
receitas que algumas delas eram segredos de famlia, foi uma tradio no espao rural e
urbano, passada de gerao em gerao pela vivncia da maonaria feminina, caracterizada
pela oralidade. E desse modo a arte resistiu a seu modo ao tempo, repetindo-se ou recriandose com a constncia de suas excelncias e at das suas sutilezas de sabor (BENJAMIN, 2005;
FREYRE, 2007; QUINTAS, 2010).
Em 1630, chegaram os holandeses, que ocuparam o Recife fundando a Mauritssatad ou
Mauricia, at ento com poucos habitantes portugueses. Maurcio de Nassau ajudou a
desenvolver a cidade, com diversas obras de infraestrutura, benefcios fiscais e emprstimos.
Neste perodo, Recife foi considerada a mais prspera e urbanizada cidade das Amricas e
com a maior comunidade judaica de todo o continente. Ao longo da sua histria, o estado vem
resgatando suas razes multiculturais na msica, na dana e, especialmente, tem se revelado
celeiro de turismo e plo gastronmico com uma culinria singular pelo tempero, colorido e pelo

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sabor mpar, que originaram hibridismos culinrios como o mel de engenho com queijo coalho
e outros mimos como cartola, rabada, sarapatel, buchada, galinha cabidela, cuscuz, angu e
tantas outras preciosidades da gastronomia pernambucana (CAVALCANTI, 2009; FREYRE,
2007; QUINTAS et al., 2007).
Segundo Dria (2009), somente se comea a falar em cozinha brasileira, no sentido
atual, aps o movimento modernista, na primeira metade dos anos 1920. Na mesma poca em
que se descobriu o barroco como estilo arquitetnico, armou-se o discurso sobre a culinria
brasileira um estilo que fruto da amlgama dos modos de comer de ndios, negros e
brancos. Depois, esse modelo de explicao difundiu-se pela indstria turstica de tal sorte que,
hoje, as pessoas se movimentam pelo pas como se fossem cata de um pedao dessa
cozinha. Na verdade a cozinha brasileira nunca se apresenta integrada e, sim, como um
conjunto de cozinhas regionais espalhadas pelas regies sociopolticas em que o Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE) dividiu o Brasil.
Sabores estranhssimos para muitos brasileiros, mas que deixam pernambucanos e
estrangeiros de gua na boca, por se tratar de uma gastronomia particular de Pernambuco que
encanta e seduz paladares do litoral ao serto do Estado, das pessoas comuns aos mais
exigentes dos gourmets. O Nordeste como um todo teve as mesmas origens e influncias
culturais. Enquanto a doaria foi trazida pelos portugueses e consagrada nos conventos e
casas-grandes, os ndios contriburam com o hbito de comer razes, como a macaxeira ou
mandioca mansa e o inhame. Os negros aprenderam com os portugueses, a misturar, em uma
mesma panela, carnes e legumes. Assim nasceu a feijoada. Outra iguaria adaptada no
Nordeste pelos negros foi o cuscuz, que ao invs de usar farinha de sorgo, trigo ou arroz,
passou a usar milho, levando ao enraizamento na cultura alimentar nordestina, tanto que se
tornou prato obrigatrio, independente da classe social (CAVALCANTI, 2008; CASCUDO,
2011; ELIAS, 2004).
Segundo Quintas (2010), do latim Dulce, tem sabor como o mel ou o do acar. As
coisas amargas esto ligadas a remdios, que tomamos de m vontade, com a finalidade de
curar molstias. O que doce, seduz, agrada, atrai, agua as sensaes das papilas, percorre

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um vocabulrio amplo ao fustigar os sentidos e ao consolidar emoes de deleite, como


algumas expresses lua-de-mel, chamar a amada de mel e feito menino com acar. A
satisfao de degustar um doce to intensa que no se comia acar nos engenhos na
sexta-feira santa por representar um incompatvel ato com o sofrimento e morte de Jesus
Cristo. De acordo com Freyre (2007), o acar moldou nosso jeito de ser e nossa alma. Sem
acar no se compreende o homem do Nordeste, Gilberto foi o primeiro a perceber sua
importncia na formao da identidade cultural e econmica do nordeste brasileiro, sendo
tambm chamado de ouro branco.
Nesse caldeiro de quitutes e sonhos, no qual as quituteiras colocam seus sentimentos,
encontramos os mais populares sabores como a feijoada, o vatap, as buchadas, o chambaril e
os pratos feitos de crustceos das regies de mangue e praia, como caranguejo, guaiamum,
siri e camaro. Mas, sem dvida, o que mais encanta e nos remete infncia so os bolos e os
doces preparados em

nossos lares. justamente esta singularidade da cozinha

pernambucana, em especial, do Bolo Souza Leo, cuja receita vem de uma famlia tradicional
pernambucana que revelada, deixa mostra para as geraes contemporneas, seus truques
e mistrios o que desperta interesse em resgatar a histria dessa iguaria (BOSISIO et al., 2001;
CAVALCANTI, 2009; QUINTAS, 2010).
um dos bolos mais famosos do Brasil, verdadeira lenda da nossa doaria tradicional.
Traz o nome da famlia em que nasceu, do velho Pernambuco dos engenhos de acar. A
famlia tem vrios ramos provenientes dos onze engenhos que lhe pertenciam: Moreno,
Tapera, Bom Dia, Xixaim, Algodoeiras, entre outros. H vrias receitas do bolo, com pequenas
variaes nas quantidades dos ingredientes e, s vezes, a introduo de um ou outro por
menor, consoante do engenho ao qual pertenciam (FERNANDES, 2005). Nesse contexto,
procurou-se promover informaes sobre a tradio culinria do Bolo Souza Leo, atravs de
depoimentos de um descendente direto da sinh que criou esse smbolo da opulncia da era
aucareira em Pernambuco.

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Metodologia
Nas pesquisas bibliogrficas, antropolgicas e sociolgicas realizadas, identificou-se que
h variaes de ingredientes na composio das receitas deste bolo. A famlia Souza Leo tem
vrios ramos provenientes dos engenhos de sua propriedade formando um conjunto da zona
da mata sul e outros na zona da mata norte e no agreste pernambucano. Para obteno das
informaes da fama desse quitute, foi promovido um depoimento/entrevista, com a famlia
Souza Leo, do Engenho Moreno, representada pelo Prof. Dr. Eudes de Souza Leo Pinto
(FIGURAS 1 e 2), que rememorou importantes acontecimentos histricos nos quais essa
iguaria se fez presente em Pernambuco (PINTO, 2007; PINTO, 2009).
O nosso entrevistado descendente direto de Domingos dos Santos Coelho Souza de
Lyon, o primeiro membro da famlia Souza Leo, desembarcado na Capitania de Pernambuco
em 1756, na poca com 19 anos, descendente de franceses da regio da Borgonha. O
sobrenome Leo, adotado no Brasil, corruptela desse "Lyon". O entrevistado descreve que:
apesar da ascendncia francesa, seu primeiro representante veio de Portugal. A famlia Souza
Leo tem origem real em suas primeiras razes, uma famlia que tem mais de 400 anos em
Pernambuco. Souza Leo foi das primeiras vindas de Porto/Portugal, de onde o primeiro
representante imigrou diretamente para c.

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Figura 1: Da esquerda para a direita, a Dra. Neide Shinohara e o Prof. Dr.


Eudes de Souza Leo Pinto, durante entrevista. Foto: Conceio Martins
(2007). Acervo fotogrfico do entrevistado.

Figura 2: Prof. Dr. Eudes de Souza Leo. , durante


entrevista Foto: Conceio Martins (2007). Acervo
fotogrfico do entrevistado.

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Vindo de Lisboa para tomar posse de uma sesmaria - recebida por ter se arriscado em
guerras, na defesa de Portugal, Domingos dos Santos Coelho Souza de Lyon instalou-se no
engenho Jenipapo, a 230 km do Recife, numa casa de 16 cmodos - com muitos quartos e
salas, capela e senzala. Como todas as casas-grandes de todos os engenhos de Pernambuco,
naquela fase da opulncia econmica do acar, entre os sculos XVI e XVII. Casou com uma
brasileira, deixou 15 filhos conhecidos e muitas propriedades no estado.
O Engenho Moreno serviu de descanso para o Imperador Dom Pedro II, sua esposa D.
Tereza Cristina e toda a comitiva real, no ano de 1859, quando de passagem pelas "terras dos
Tabajaras, pararam para repousar nas "terras dos Souza Leo". Famlia tradicional, os Souza
Leo, encarregada de receb-lo e a toda sua comitiva e foi ento que uma prima muito distante
do nosso entrevistado, chamada Rita de Cssia Souza Leo Bezerra Cavalcanti, que exercia
liderana no meio das outras mulheres da famlia, alm claro, de ser muito dedicada no
preparo de pratos na culinria. Segundo os relatos da famlia, Rita de Cssia, por conta disso,
ficou responsvel pela preparao da culinria que seria servida ao Imperador e a Imperatriz. A
referida sinh, Senhora do Engenho que hospedaria a real comitiva, entendeu que durante a
visita do imperador teria que ser servido algo muito especial. No poderia ser servido cardpio
de rotina ou trivial para os ilustres convidados. Ento pensou que a soluo, seria servir uma
sobremesa especial e nica um bolo. Com toda sua bagagem culinria e usando sua
criatividade, se apropriou de parte dos ingredientes de uma receita j existente e a partir da
incluso de ingredientes nativos apropriou o formato original e criou uma nova receita.
Assim, aps o servio tradicional, foi servido realeza um bolo cuja receita "inclua
ingredientes nativos", numa oferta especial ao imperador, que de acordo com o relato do
entrevistado: O monarca mostrou grande interesse em saber como era feito aquele delicioso
bolo e tomou para si, a partir daquela data, a sua divulgao. Rita de Cssia decidiu que a
aquela receita que fora criada para ocasio to especial, deveria ficar restrita s mulheres da
famlia, passando a ser segredo de famlia e assim continuou durante muitos anos. Dona Rita
de Cssia criou a receita, mas esta foi enriquecida com o sentimento e a magia das mos das
quituteiras" da Casa Grande do Engenho Moreno. Ingredientes nobres agregados aos
ingredientes da terra, entrelaados entre si a partir da criatividade da sinh Rita de Cssia,

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contudo, no teriam o mesmo sabor especial caso no fossem misturados com a histria
sentimental, o carinho, amor e rituais da antiga vida de famlia das casas-grandes e dos
sobrados. Surgiu assim este delicioso doce atemporal! Sua criadora no lhe deu um nome
especfico, porm, anos depois, o bolo recebeu o nome da procedncia.
A receita, no entanto, continuou a ser sigilo da famlia. Segredo que, ao longo do tempo
foi passado verbalmente de me para filha para esconder tcnicas ou ingredientes culinrios
de cada um dos 11 (onze) engenhos da famlia. Ao longo dos tempos, a famlia continuou a
no passar a receita do Bolo Souza Leo para ningum, ficava restrito s mulheres da famlia.
Comercialmente, no era vendido, no era considerada "mercadoria" para obteno de lucro.
Quando se desejava obt-lo ou se buscava junto famlia ou ento no se obtinha, afirma Dr.
Eudes.
Socilogo e Antroplogo, nascido no Recife, Gilberto Freyre, nos primeiros anos da
dcada de 60, pediu uma reunio com os representantes da famlia e durante o processo,
Gilberto levantou a seguinte questo: "vocs tm a, uma preciosidade que o Bolo Souza
Leo, que se mantm como segredo de famlia e ns no podemos admitir que uma linhagem
que dominou a rea aucareira de Pernambuco, dona de tantos engenhos e que tenha
preparado esta iguaria para uma homenagem to divulgada, mantenha esse segredo at os
dias atuais. Isto precisa se tornar pblico, permitir que a populao do Recife, de Pernambuco
e do Brasil, venha conhecer a receita, dominar e divulg-la para o exterior. Peo que a Famlia
Souza Leo se comprometa em abrir mo desse mistrio e oferecer a receita autntica do
bolo. A partir de ento, afirma Dr. Eudes, tempos depois, aps inmeras reunies dos
membros da famlia, decidiu-se que a receita seria divulgada para a sociedade, ocasio em que
Gilberto Freyre comentou "que esta receita venha a ser fixada na entrada do Museu do Acar,
localizado no Bairro de Casa Forte, na Cidade do Recife, Pernambuco, como uma das ddivas
do Museu populao". E assim aconteceu.
Segundo o entrevistado, "Comearam a nomear o bolo como Souza Leo. Acredito
que a descendente, que o criou, no tinha a inteno de batiz-lo com o nome da famlia
(FIGURA 3). Outra curiosidade relaciona-se aos homens da famlia, estes sentiam certo cime
da urea criada em torno da guloseima, uma vez que a famlia era lembrada por essa iguaria
da doaria pernambucana que conquistou a realeza. Diante desse fato resolveram colaborar

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com suas esposas em manter em segredo a receita para que permanecesse como um
patrimnio imaterial, preservando, dessa forma, as razes da tradio e unio da famlia.

Figura 3 O delicioso Bolo Souza Leo servido aps a


entrevista do Prof. Dr. Eudes de Souza Leo Pinto. Foto:
Conceio Martins (2007). Acervo fotogrfico do entrevistado.

Outro personagem da histria nacional que tambm se deliciou com o Bolo Souza Leo
foi Francisco de Assis Chateaubriand Bandeira de Melo, ou simplesmente, Assis
Chateaubriand - Chat, o magnata das comunicaes no pas entre o final dos anos 1930 e
incio dos anos 1960, dono dos Dirios Associados, que foi o maior conglomerado de mdia da
Amrica Latina. Este personagem quando recm-empossado Embaixador do Brasil na
Inglaterra, no governo de Juscelino Kubitschek, a caminho de Londres para assumir a
embaixada, passou pelo Recife solicitando reunio com a famlia Souza Leo. Naquela
ocasio, informou que enquanto estivesse no cargo, as recepes da Embaixada Brasileira,
seriam diferenciadas, pois entre as iguarias servidas, estaria em destaque o bolo Souza Leo.
Nessa reunio, ficou acertado que as senhoras da famlia seriam avisadas com antecedncia,
sobre os eventos para que os bolos fossem preparados em quantidade. Eles eram
confeccionados em peas nicas, com grandes dimetros, embalados em grandes lates e

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embarcados atravs dos avies da Pan Air, empresa de aviao que na poca fazia voos
regulares para Londres decolando do Recife, no horrio das 19 horas no Vo Constelation.
Existia escala em So Paulo e no dia seguinte chegavam a Londres. Segundo informaes de
Assis Chateaubriand, poca: os ingleses ficavam encantados com a riqueza desse bolo e
muitos, de passagem por Pernambuco, se deliciavam novamente degustando-o, junto aos
descentes da Famlia Souza Leo.
Outra informao curiosa presenciada pelo Dr. Eudes em uma roda de polticos
pernambucanos em Braslia, durante a qual o presidente Juscelino Kubitschek fez o seguinte
comentrio: como bom mineiro que sou, tenho orgulho da comida de minha terra, feita com
capricho e esmero, mas vocs pernambucanos, tm orgulho de ser o estado que tem o Bolo
Souza Leo. Nessa ocasio, Dr. Gilberto Freyre, reforou afirmando que: por ser um
patrimnio do Brasil, a receita estaria disposio no somente dos pernambucanos, mas,
tambm para os brasileiros.

Resultados e Discusso

O depoimento do Prof. Dr. Eudes, ratificou pequenas variaes nas quantidades de


matria prima, como a incluso de um ou outro ingrediente, dependendo do engenho ao qual
pertencia. A receita da famlia do Engenho Moreno, de propriedade do citado entrevistado, saiu
dos limites da casa-grande e ficou conhecida nacionalmente como Bolo Souza Leo, que
consagrou o nome de sua descendncia para todo o Brasil e que pode ser conferida no livro de
Fernandes (2005).
O Bolo Souza Leo, idoso, atualmente com 153 anos de criao (FIGURA 4), traz em
seus ingredientes um generoso pedao da histria pernambucana. De ingredientes simples,
mas de preparo cuidadoso, resulta em uma formidvel preparao de sabores marcantes como
o da mandioca, o do coco e do acar. O sabor doce bem acentuado, herana da poca em
que o acar era usado sem moderao. Era comum um bolo ser preparado com a
impressionante quantidade de um quilo de acar. A farinha de trigo, de origem europia, foi
substituda pela mandioca. J a manteiga usada era inglesa ou francesa a Le Pelletier, que
foi substituda por manteiga produzida na prpria cozinha da Casa de Engenho, o vinho pela

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cachaa, o uso do leite de coco, alm do acrscimo de uma grande quantidade de ovos,
herana portuguesa mantida pela sinh Rita de Cssia, s que utilizando os ovos das galinhas
do quintal da Casa Grande.

Figura 4 Bolo Souza Leo. Foto: Karinne Oliveira (2012).

Nesse sentido, segundo Bona (2010), entre os sculos XVIII e XIX, Portugal era o
principal produtor de ovos da Europa. A maior parte de sua produo fornecia clara para a
etapa de clarificao da produo de vinhos e, sobretudo para engomar os ternos dos
aristocratas do ocidente. A grande quantidade de gemas, aliada fartura do acar que vinha
das colnias portuguesas, foi a inspirao de cozinheiros (as) em conventos e mosteiros para o
surgimento de inmeros doces base de gemas. Ainda segundo Bona, o sabor doce se
identifica com os melhores sentimentos espirituais, permitindo ao homem se aproximar do
divino.
Para confeco do citado bolo, de acordo com Fernandes (2005), so necessrios os
seguintes ingredientes: acar, manteiga, sal, massa de mandioca ou puba, quantidade
generosa de gemas, leite de coco, canela, cravo-da-ndia, sementes de erva doce. De acordo
com a famlia, ou seja, de cada engenho, as senhoras iam fazendo modificaes na quantidade
ou na incorporao de novos ingredientes e especiarias para assim obter uma variao do bolo
Souza Leo do engenho a que pertenciam. Nas degustaes dessas novas incurses

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culinrias, eram convidadas as famlias de outros engenhos dos Souza Leo. Essas reunies
tinham o objetivo de lembrar a importncia que o bolo tinha para os descendentes, mas
tambm causava certa vaidade entre as mulheres por serem donas de uma jia da tradio
culinria pernambucana.

Concluso

Diante do exposto, indiscutvel a importncia do Bolo Souza Leo no cenrio da


culinria pernambucana e da gastronomia brasileira, tanto que se tornou patrimnio cultural
imaterial de Pernambuco, pela Lei Ordinria n. 357/2007. Sua histria de magia e seduo
registrada pelo entrevistado, alm de relembrar as tcnicas culinrias seculares das mulheres
que colocavam sua criatividade culinria agregada ao seu jeito manhoso no ato de cozinhar,
relata o deleite da degustao por personalidades importantes das artes, cultura e poltica
nacional e internacional, assim como do homem comum e da sociedade pernambucana. Esse
resgate antropolgico demonstra como a gastronomia e o prazer no ato de comer, unem
culturas, tradies e servem como veculo de divulgao dos hbitos alimentares e costumes
de um povo. O Bolo Souza Leo resultado de um processo de popularizao, bastante
presente no iderio das festas populares e familiares de Pernambuco. Essa iguaria nasceu na
aristocracia a cerca de 150 anos e a partir da dcada de 60 do sculo passado, sob a unio
das famlias Freyre e Souza Leo, a receita da famlia passou a ser de domnio pblico e
desde ento caiu no gosto e no saber popular, sendo hoje, encontradas com facilidade em
delicatessem, padarias e confeitarias, fazendo assim parte da cultura culinria e importante
instrumento de socializao da cultura pernambucana.

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