ELABORACIN DE PAN FRANCES

1-OBJETIVOS:
-Reforzar los conocimientos de la tecnologa del pan frances.
-Desarrollar la aplicacin de mtodos, as como para el manejo de los equipos
y maquinarias utilizados.
-Evaluar la calidad del pan frances.

2-MARCO TERICO:
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la
panificacin. Adems del cultivo de trigo y de centeno, se continu con el de
cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendi, y con ello vinieron los periodos
de hambre, escasez del alimento base, la escasez del pan. En las poca ms
hambre, el pan es el alimento ms preciado. En muchos lugares de Europa
los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El pan
blanco, en esta poca segua siendo signo de prestigio social, slo accesible
para
clases
ricas
y
pudientes.
En el ao 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del
pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parsito que
envenena la espiga de este cereal. Las ciudades en la Edad Media empiezan
a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de
artesanos de todo tipo de profesionales. As, el gremio panadero se asocia y
se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la
poblacin, en esta poca, al igual que en Roma, la produccin y distribucin
del pan esta regulada por el gobierno. Adems de ser alimento base, el pan
tambin se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para
colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

PRODUCCIN DE PANIFICACIN ING GUSTAVO PACHECO

Pgina 1

ELABORACIN DE PAN FRANCES

3- INGREDIENTES
FRANCES:

Ingredientes
Harina
Levadura seca
Mejorador
Manteca
Agua
Azcar
Sal yodada

PARA EL PAN

Cantidad ( en porcentaje)
100%
3%
1%
3%
43%
7%
1,5%

Ingredientes con la regla de tres simple, de acuerdo al peso de la

harina:
INGREDIENTES

CANTIDAD

Harina

3kg

Levadura seca

36gr

Mejorador

24gr

Agua

1,800lt

Azcar

36gr

Sal yodada

66gr

Manteca

48gr

PRODUCCIN DE PANIFICACIN ING GUSTAVO PACHECO

Pgina 2

ELABORACIN DE PAN FRANCES

4-PROCEDIMIENTO:
Primero pesamos la harina, para saber a
partir de cuanto trabajaramos, pesamos
3kg de harina mas 1kg mas para formar.

Luego pesamos 300gr de margarina.

PRODUCCIN DE PANIFICACIN ING GUSTAVO PACHECO

Pgina 3

ELABORACIN DE PAN FRANCES

nos

la
sal.

Pesamos la levadura lo cual

dio 90gr, as seguimos
pesando
los
dems
ingredientes, el mejorador,
leche en polvo, el azcar , la

Luego mezclamos la masa de manera

homognea en el mezclador, agregando
de esta manera todos los ingredientes,
el azcar, mejorador, margarina solo a
2/3 de la masa, y al final agregamos la
levadura seca.
En la sobadora, lo dejamos por 8min,
hasta que se obtenga una masa
elstica.

PRODUCCIN DE PANIFICACIN ING GUSTAVO PACHECO

Pgina 4

ELABORACIN DE PAN FRANCES

Pasado el
masa y la
estiramos
formando
vez
cortamos
quede un

tiempo, retiramos la
colocamos en la mesa,
la masa con el rodillo,
as un cuadrado. Una
estirada
la
masa,
los extremos para que
rectangulo perfecto.

Dejamos el centro de la masa un poco

ms gruesa que el resto y procedimos a
echar la margarina, esparcindola con
los dedos.

Separamos la masa en 2/3 y empezamos a echar la margarina, de

manera homognea, luego doblamos uno de los extremos hacia el
centro y luego el otro extremo hacia el centro como si fuera un libro.

PRODUCCIN DE PANIFICACIN ING GUSTAVO PACHECO

Pgina 5

ELABORACIN DE PAN FRANCES

Este proceso se realiza tres veces, en el ltimo doblez se realiza

0,3cm de grosor.

PRODUCCIN DE PANIFICACIN ING GUSTAVO PACHECO

Pgina 6

ELABORACIN DE PAN FRANCES

Luego

cortamos la masa en tringulos, de 10cm

de base y 15 de altura.

Despus hacemos un corte en la base

del tringulo,y echamos el relleno, en
este caso utilizamos manjar, luego lo
enrollamos formando un cachito y lo
colocamos en la bandeja previamente
con margarina.

PRODUCCIN DE PANIFICACIN ING GUSTAVO PACHECO

Pgina 7

ELABORACIN DE PAN FRANCES

Seguidamente lo colocamos al horno de

fermentacin por 1hr.

Pasado el tiempo requerido, lo retiramos y lo barnizamos con 4

huevos, mezclado con agua.

Terminando de barnizar lo colocamos

nuevamente en las bandejas y lo colocamos dentro del horno por
20min

PRODUCCIN DE PANIFICACIN ING GUSTAVO PACHECO

Pgina 8

ELABORACIN DE PAN FRANCES

Pasado
el
tiempo
retiramos
las bandejas del horno, y observamos que ya estn listos nuestros
croissants.

Obtuvimos un total de 120 croissants, y a cada uno le toco 10 u.

PRODUCCIN DE PANIFICACIN ING GUSTAVO PACHECO

Pgina 9

ELABORACIN DE PAN FRANCES

5-RECOMENDACIONES:

-Para preparar el pan frances es necesario que todas las

maquinarias e implementos estn desinfectados y limpios.
-Se debe agregar en el mezclado primero los ingredientes secos, y
al final la levadura seca, ya que el azcar retarda el proceso de
fermentacin.
-Al agregar el agua, y los dems ingredientes se debe verificar que
exista una adecuada homogenizacin de la masa.
-En la prueba de gluten es necesario que la masa al estirarla no se
rompa fcilmente, ni este pegajosa.
-Enharinar previamente la mesa, para poder estirar la masa, de otra
forma sta se pegara.
-La masa no debe ser muy gruesa, porque existe el riesgo que
salga crudo al momento decolorarlo en el horno.
--Es importante que el horno este previamente calentado para
colocar cualquier tipo de masa.

6-PLANO DE ELABORACIN DEL PAN FRANCES:

PRODUCCIN DE PANIFICACIN ING GUSTAVO PACHECO

Pgina 10

ELABORACIN DE PAN FRANCES

7-COSTOS DE ELABORACIN:
PRODUCCIN DE PANIFICACIN ING GUSTAVO PACHECO

Pgina 11

ELABORACIN DE PAN FRANCES

Como futuros empresarios debemos tener al da los costos, es decir

cunto se requiere de gasto para la elaboracin de croissants.
INGREDIENTES
Harina
Levadura
Mejorador
Leche en polvo
Agua
Azcar
Sal
Huevos
Margarina
Vainilla
Manjar
TOTAL

PESO
4000gr
90gr
30gr
90gr
1,290lt
210gr
45gr
16u
300gr
1ml
125gr
4908,29gr

PRECIO KG
S/ 3.00
S/ 2.00
S/ 2.00
S/ 3.70
S/ 3.00
S/ 3.00
S/ 1.70
S/12.40
S/ 5.40
S/ 1.50
S/ 2.00

PRECIO U.
12
0,18
0,06
0,333
0,004
0,63
0,076
0,198
1,62
0,0015
0,25
S/ 15,3525

Como podemos observar en la elaboracin del croissants, obtuvimos como

gasto 15,35 soles, a partir de 3kg de harina para la masa y 1kg adicional para
el formado.
PESO DE MASA:
INGREDIENTES
Harina
Levadura
Mejorador
Leche en polvo
Agua
Azcar
Sal
Huevos
Margarina
Vainilla
Manjar
TOTAL

PESO
4000gr
90gr
30gr
90gr
1,290lt
210gr
45gr
16u
300gr
1ml
125gr
4908,29gr

Adems observamos que el peso total de los ingredientes, es 49,0829gr

Lo cual dividido entre el peso de cada pan se tiene:

PRODUCCIN DE PANIFICACIN ING GUSTAVO PACHECO

Pgina 12

ELABORACIN DE PAN FRANCES

4908,29/ 40.3 = 122 panes

Obtuvimos 120 panes, como ramos 6, nos toco 20 croissants a cada uno.

8- CLCULOS DE UTILIDAD:
Mano de obra

(5%)

0,76

Maquinaria

(10%)

1,53

Energa

(5%)

0,76

Utilidad

(20%)

3,07

PRECIO DE VENTA:

S/ 6,12

Obtuvimos un total de 6,12 soles en el precio de venta del

croissants.

-adems obtuvimos su hidratacin con esta frmula:

HDT= lit. de H20* 100 / kg de harina
HDT= 1,290LT *100 / 3KG = 43 de
hidratacin.

9- ANLISIS DE RESULTADOS:

PRODUCCIN DE PANIFICACIN ING GUSTAVO PACHECO

Pgina 13

ELABORACIN DE PAN FRANCES

-Para la elaboracin de los croissants utilizamos 3kg de harina y

1kg adicional para formar el pan y que de esta manera no se pegue.

-Obtuvimos un gasto de S/ 15,3525 para la elaboracin del pan

croissants.

-Obtuvimos como peso de la masa 4908,29 gr.

-Obtuvimos como mano de obra al 5%, una utilidad de 0,76.

-Obtuvimos como maquinaria (10%),una utilidad de 1,53.

-Obtuvimos como energa (5%) una utilidad de 0,76.

-Obtuvimos como gasto de utilidad, 3,07.

-Obtuvimos como precio de venta S/ 6,12.

-Cada croissant tena un peso de 40.3gr.
-Adems obtuvimos su hidratacin con esta frmula:
HDT= lit. de H20* 100 / kg de harina
HDT= 1,290LT *100 / 3KG = 43 de hidratacin.

10-MAQUINARIAS UTILIZADAS:

PRODUCCIN DE PANIFICACIN ING GUSTAVO PACHECO

Pgina 14

ELABORACIN DE PAN FRANCES

-SOBADORA:
Una sobadora es una mquina utilizada
para
el
estirado
de
la
masa
en panaderas o fbricas de pastas. Est
formada por dos cilindros macizos de
regulacin rpida y milimtrica y dos
volantes de giro, que permite emparejar el
espesor de la preparacin. Hay elctricas,
manuales y de diferente tamao. Sobado
se llama a la preparacin de una masa
constituida
por
harina, manteca o aceite y azcar.

-CMARA DE FERMENTACION:
En este sistema de fermentar se emplea
solamente calor y humedad, la
temperatura que habitualmente se ha
estado aplicando es de entre 28-32 C, y
la humedad de entre 70% y 85%.
La rapidez con la que algunos panaderos
desean la fermentacin obliga a elevar
estas temperaturas y humedades.

-HORNO ELECTRICO:

PRODUCCIN DE PANIFICACIN ING GUSTAVO PACHECO

Pgina 15

ELABORACIN DE PAN FRANCES

Entendemos por hornos industriales

los equipos o dispositivos utilizados
en la industria, en los que se calientan
las piezas o elementos colocados en
su interior por encima de la
temperatura ambiente.

11-ORGANIZACIN DE UNA EMPRESA PANADERA:

12-CONTROL DE PRODUCCIN:
PRUEBA DE PANIFICACIN:
Fecha: 16/05/14
hora: 7-11 am
Tipo de pan: croissants
PRODUCCIN DE PANIFICACIN ING GUSTAVO PACHECO

Pgina 16

ELABORACIN DE PAN FRANCES

ANLISIS
Gluten hmedo
Gluten seco
Color
Granulometra
temperatura

27,5
10
Miga= color caf
No presenta
Horno: 170C

INGREDIENTES

CANTIDAD

Harina

3kg + 1kg para formar.

Levadura

90gr

Mejorador

30gr

Leche en polvo

90gr

Agua

1,290lt

Azcar

210gr

Sal yodada

45gr

Huevos

12 u + 4u para barnizar

Margarina

300gr

vainilla

1ml

MASA
Tiempo de amasado
Temperatura de la masa final
Tiempo de fermentacin
Tiempo de coccin

8min
16C
1hr
20min

CARACTERSTICAS DEL PAN

Tiempo de enfriamiento
Peso
Grosor
Altura

10min
40,3gr
6cm
12cm

PRODUCCIN DE PANIFICACIN ING GUSTAVO PACHECO

Pgina 17

ELABORACIN DE PAN FRANCES

13-PRUEBA DE VALORACIN DEL CROISSANT:

14- OLIGOSACRIDOS DE LA HARINA:

HARINA

cenizas

almidn

celulosa

pentosanas

Azcares

0,55

75,8

0,3

1,8

2,5

PRODUCCIN DE PANIFICACIN ING GUSTAVO PACHECO

Pgina 18

ELABORACIN DE PAN FRANCES

15-CRITERIOS FSICO-QUMICOS:
-croissant:
Humedad:

40%

Acidez expresada en cido

lctico:

0,70%

cenizas

3%

16-NORMA DE CODEX ALIMENTARIO DEL CROISSANTS:

17-CARACTERSTICAS DE LA HARINA:

PRODUCCIN DE PANIFICACIN ING GUSTAVO PACHECO

Pgina 19

ELABORACIN DE PAN FRANCES

COMPOSICIN
QUMICA DE LA
HARINA

HARINA EN 100%
EXTRACCIN

HARINA 75%
EXTRACCIN

Protenas(gluten)

12 a 13,5%

11 a 8%

Grasas(lpidos)

2,2%

1 a 2%

Almidn(h.carbono)

67%

71%

Cenizas (mineral)

1,5%

0,55 a 0,65%

Vitaminas(B y E)

0,12%

0,03%

Humedad (agua)

13 a 15%

13 a 15%

Fibra(salvado)

11%

3%

azcares

2 a 3%

1,5 a 2,5%

18-CONCLUSIONES:
-En conclusin, para la elaboracin del pan croissant, se realiza un gasto de 15
soles con 35 cntimos.
-El peso de la masa del croissant a partir de 4kg de harina, es de 4908,29gr.
-La hidratacin del pan de croissant fue 43h.
-Nuestros croissants podrn ser vendidos con un precio de venta de S/ 6.12.
-Nuestros panes que obtuvimos de acuerdo con el peso de cada croissant, fue
122 panes.
-El peso de cada croissant fue 40.3gr.

19-BIBLIOGRAFA:
http://www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=vn9WQACJxhA
%3D&tabid=602&language=es-NI
PRODUCCIN DE PANIFICACIN ING GUSTAVO PACHECO

Pgina 20

ELABORACIN DE PAN FRANCES

http://es.wikipedia.org/wiki/Cruas%C3%A1n
http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-panes/como-hacer-croissantscasero

PRODUCCIN DE PANIFICACIN ING GUSTAVO PACHECO

Pgina 21