UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS-ESPE

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA Y LA

AGRICULTURA
CARRERA DE INGENIERIA AGROPECUARIA

PERIODO

ASIGNATURA

Abril-Agosto
:

Pos cosecha

INTEGRANTES

Estefana Ocampo

NIVEL

Sptimo

DOCENTE

Dr. Juan Neira

FECHA

06/Mayo/2016

PROBLEMAS POS COSECHA, DIAGNOSTICO DE PERDIDAS DE POS

COSECHA, FISIOLOGIA DE POS COSECHA EN LA CALIDAD Y
COMERCIALIZACION

SANTO DOMINGO-ECUADOR
2016

PROBLEMAS POS COSECHA

Una cantidad importante de los alimentos producidos en los pases en desarrollo se
pierden despus de la cosecha, agravando as el problema del hambre, la FAO indico
que con inversiones y manejos adecuados las prdidas de alimentos se podrn reducir de
forma drstica (FAO, 2009).
Los productos frescos pueden sufrir daos fsicos por diversas causas, a continuacin se
describen los ms frecuentes:
1. Lesin mecnica
Este problema es causado por prcticas de recoleccin poco cuidadosas,, por la mala
manipulacin de las frutas por ejemplo dejar caer, arrojar o pisar el producto o las cajas
donde han sido almacenadas las frutas, adems de que al tener elevado contenido de
humedad y ser de consistencia blanda tanto las frutas, como las hortalizas son
vulnerables a lesiones mecnicas (FAO, 1993).
Las lesiones causadas pueden presentar muchas formas:

Agrietamiento de los frutos, las races y los tubrculos como consecuencia del
impacto cuando se dejan caer;

Magulladuras internas, no visibles desde el exterior, causadas por golpes;

Raspaduras o araazos superficiales de la piel y de la capa exterior de clulas;

Aplastamiento de las hortalizas de hojas comestibles y otros productos blandos.

Las lesiones mecnicas como las raspaduras superficiales adems de que afectan la
calidad del producto tambin ofrecen puntos de entrada para mohos y bacterias que
causan la descomposicin de la fruta y aumenta la perdida de agua por la zona
daada(FAO, 1993).
2. Daos causados por la temperatura
Todos los productos frescos sufren daos cuando estn expuestos a temperaturas
extremas, aunque los niveles de tolerancia trmica difieren mucho de un producto a
otro. Los niveles de tolerancia a las bajas temperaturas son muy importantes para el
almacenamiento en frigorfico (FAO, 1993).
2.1.

Daos causados por la congelacin. A temperaturas comprendidas entre los

O y los -2 grados centgrados, todos los productos se congelan, adquiriendo
un aspecto acuoso o vidrioso. Aunque algunos toleran una congelacin leve,
es recomendable evitar esas temperaturas, pues acortan la vida posterior en
almacn, adems de que son muy propensos a la descomposicin (FAO,
1993).

2.2.

Daos causados por el fro. Algunos tipos de productos frescos sufren

daos cuando se exponen a bajas temperaturas, aunque sean superiores a las
de congelacin. Se trata en su mayor parte de productos de origen tropical o
subtropical, aunque el fro puede afectar tambin a algunos productos de
zonas templadas, a continuacin se describe ciertos daos causados por el
frio (FAO, 1993).

Alteracin del color tanto en la parte interna como externa dando tendencia a un
color marrn o al negro.
Maduracin desigual o interrumpida, dando sabores anmalos
2.3.

Daos causados por temperaturas elevadas. Cuando un producto fresco se

expone a altas temperaturas generadas por la radiacin solar estos tienden a
respirar rpidamente y si son embalados y transportados sin ningn tipo de
ventilacin pronto dejan de ser aptos para el consumo, se ha visto que
zanahorias nabos y algunas hortalizas de hojas comestibles cuando estn
expuestas al sol pierden agua y la fruta de hace blanda (FAO, 1993).

3. Enfermedades
Las enfermedades fangales y bacteriales son propagadas en su mayor parte por esporas
microscpicas, muy difundidas en el aire y en el suelo, as como en la materia vegetal
muerta o putrefacta (FAO, 1993).
Los productos pueden contraer las infecciones:
A travs de lesiones causadas por manipulacin poco cuidadosa.
A travs de los poros naturales de las partes areas y subterrneas de las plantas,
que permiten el paso de aire, dixido de carbono y vapor de agua entre el
interior de la planta y el exterior.
Utilizacin de agua contaminada para lavar el producto antes de embalarlo;
El abandono de productos desechados en descomposicin en las proximidades
de los centros de embalaje;
La contaminacin de productos sanos una vez empaquetados.
DIAGNOSTICO DE PERDIDAS DE POS COSECHA

Las frutas y hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecibles

porque tienen tendencia a deteriorarse por razones fisiolgicas y por la
invasin de plagas, infecciones y enfermedades. Las prdidas pos cosecha
ocurren en cualquier etapa del proceso de mercadeo, se pueden iniciar durante

la cosecha, despus durante el acopio, distribucin y finalmente cuando el

consumidor compra y utiliza el producto (FAO, 1993).
En los pases en desarrollo en donde existe una gran deficiencia en la
infraestructura de mercadeo, las prdidas pos cosecha de productos frescos
varan entre 25 a 50% de la produccin. Las mermas de esta magnitud
representan una prdida significativa de alimentos y un considerable dao
econmico para los comerciantes y especialmente para los productores (FAO,
1993).
Es posible reemplazar la magnitud de estas prdidas por un aumento de la
produccin, pero al aumentar las prdidas en forma constante, la produccin
debe aumentar proporcionalmente mucho ms. En efecto, lo que puede pasar
es que un aumento de la produccin d origen a un incremento en la
proporcin de las prdidas debido a lo inadecuado del manejo y mercadeo del
volumen adicional, pero adems los precios pueden declinar y las prdidas
econmicas para el productor pueden ser an mayores (FAO, 1993).
En los ltimos aos se han logrado sustanciales reducciones en las prdidas
pos cosecha de granos bsicos, carnes, productos lcteos y otros, pero las
prdidas de frutas y hortalizas frescas escasamente se han reducido (FAO,
1993).

FISIOLOGIA DE POS COSECHA EN LA CALIDAD Y COMERCIALIZACION

Las frutas y hortalizas son estructuras vivas, es decir que despus de la recoleccin,
continan desarrollando un proceso metablico y manteniendo los sistemas fisiolgicos
que operaban mientras se hallaban unidas a la planta. Toman oxigeno del aire y
desprenden dixido de carbono, agua, sustancias voltiles y calor (Martinez, 2008).
La calidad fisiolgica que se desarrolla en las frutas y hortalizas cosechadas puede
conducir en algunos casos a la disminucin de su calidad, mientras que otros resultan
fundamentalmente para alcanzar el grado de maduracin (Martinez, 2008).
Uno de los procesos fisiolgicos que realizan los productos es la transpiracin, este
proceso comprende la perdida de agua por accin del viento afectando la calidad de la
fruta ya que al perder agua se produce una disminucin de peso vendible cambia la
apariencia de la fruta tornndose flcida causando una mala apreciacin del producto
(Martinez, 2008).

La humedad relativa que es aquella cantidad de agua que se encuentra dentro de la fruta
con relacin a la humedad que se encuentra circundante en el ambiente esta afecta la
calidad de la fruta cuando es baja ya que ah hay deshidratacin, perdida de textura de la
fruta y peso, en cambio cuando es alta ayuda a mantener la calidad de la fruta ya que ah
el producto conserva su estado natural, en exceso tambin crea daos como la pudricin
(Martinez, 2008).

La respiracin es un proceso fisiolgico en el cual los productos absorben oxigeno de la

atmosfera y a cambio liberan gases como el etileno y al mismo tiempo aumentan su
temperatura produciendo calor y liberando dixido de carbono, durante la respiracin la
produccin de energa proviene de la oxidacin de las propias reservas de almidn y
azucares, pero una vez cosechado los productos frescos no pueden seguir reponiendo los
hidratos de carbono ni el agua, por lo que la respiracin utiliza el almidn o el azcar
almacenados y se detiene cuando se agotan las reservas de esas sustancias; se inicia
entonces un proceso de envejecimiento que conduce a la muerte y la putrefaccin del
producto, entonces este proceso fisiolgico sino es controlado tambin puede ocasionar
problemas en la calidad del fruto (FAO, 1993).
La maduracin de las frutas es la consecuencia de cambios en color, sabor y textura
(caractersticas organolpticas), ocurre a nivel celular y cuando terminan las
transformaciones se inician para el proceso de degradacin o desintegracin de
sustancias como la clorofila, aromas, sabores, entonces cuando la fruta est muy madura
se torna un poco flcida y eso afecta la calidad y su comercializacin ya que el
consumidor suele ser muy exigente al comprar una fruta (Martinez, 2008).
BIBLIOGRAFIA
FAO. (1993). Daos sufridos por los productos frescos despues dela cosecha. En FAO,
Prevencion de perdidas de alimntos poscosecha: frutas, hortalizas, raices y
tuberculos (pg. 31). Roma, Italia: ISBN 92-5-302766-5. Obtenido de
http://www.fao.org/docrep/t0073s/T0073S03.htm
FAO. (2009). Organizacion de las Naciones Undas para la Alimentacion y la
Agricultura. . Obtenido de http://www.fao.org/news/story/es/item/36864/icode/
Martinez, L. (2008). Blogspot. POSTCOSECHA Y FISIOLOGIA DE FRUTAS Y
VERDURAS. Obtenido de http://leomartinezv.blogspot.com/