PRCTICA

N 09
Protenas totales

INTRODUCCIN
Las protenas totales de nuestro organismo son un conjunto de compuestos
orgnicos macromoleculares, de un peso molecular elevado, que estn

formadas por molculas llamadas aminocidos que se unen entre s por

enlaces peptdicos. La secuencia con la que estos aminocidos se encadenan
y el nmero de cadenas de aminocidos, determinan cul es la estructura
primaria de las protenas.
Las protenas son introducidas en el organismo a travs de los alimentos,
donde se dividen en aminocidos para formar posteriormente las nuevas
protenas a travs del proceso conocido como sntesis de protenas. Las
protenas realizan multitud de funciones en nuestro organismo para su
correcto funcionamiento.
Cuando se hace referencia a las protenas totales en suero, se trata una
medicin aproximada de todas las protenas presentes en la parte lquida de
la sangre. La prueba que determina las protenas totales en sangre, examina
especficamente la cantidad total de dos tipos de protenas: globulinas y
albmina.

OBJETIVOS
Cuantificacin de las protenas totales
Conocer los valores normales
Funciones de las protenas totales

FUNDAMENTO TERICO
Son partes importantes de todas las clulas y tejidos, el examen de protena
total mide la cantidad de las 2 clases de protenas

encontradas en la

porcin liquida de la sangre: albmina y globulina.

Protenas Totales
Es un anlisis que se realiza por separado o en una peticin general de
bioqumico en la sangre. Mide la cantidad de protenas presentes en el
suero.
Las protenas son un constituyente muy importante de las clulas y los
tejidos del cuerpo humano. Se componen de aminocidos. Hay diferentes
tipos de protenas con diferentes funciones, son as protenas los enzimas,
algunas hormonas, la hemoglobina, el LDL (transportadora de colesterol),
el fibringeno, el colgeno, las inmunoglobulinas, etc.
Las protenas totales del suero se pueden separar en dos grandes grupos la
Albmina y las globulinas. La albmina es la protena de ms concentracin
en la sangre. La albmina transporta muchas molculas pequeas
(bilirrubina, progesterona, y medicamentos), y tiene tambin la funcin de
mantener la presin sangunea ya que favorece la presin osmtica coloidal
para mantener lquidos en el torrente sanguneo y que no pasen a los
tejidos, manteniendo un equilibrio.
Las globulinas se pueden dividir en alfa-1, alfa-2, beta y gamma globulinas.
La albmina representa el 60% de las protenas que contiene el suero, el
resto son las globulinas.

El examen de protena total mide la cantidad total de dos clases de

protenas encontradas en la porcin lquida de la sangre: albmina y
globulina.
Las protenas son partes importantes de todas las clulas y tejidos. Por
ejemplo, la albmina ayuda a impedir que se escape lquido fuera de los
vasos sanguneos. Las globulinas son una parte importante del sistema
inmunitario.
Valores Normales de Protenas en suero
Los valores normales en adultos son entre 6 y 8.3 gramos por decilitro.
Los valores normales en prematuros son entre 4.2 y 7.3 gramos por
decilitro.
Los valores normales en recin nacidos son entre 4.6 y 7.3 gramos por
decilitro.
Los valores normales en lactantes son entre 6 y 6.7 gramos por decilitro.
Los valores normales en nios son entre 6.2 y 8 gramos por decilitro.
Albumina
La albmina es una protena que se encuentra en el plasma sanguneo,
siendo la principal protena de la sangre la ms abundante en un 65% del
ser

humano.

Es

sintetizada

en

el

hgado

fundamental

para

el

mantenimiento de la presin osmtica necesaria para la distribucin

correcta de los lquidos corporales entre el compartimiento intravascular y
el extravascular, localizado entre los tejidos.
Funcin de la Albmina
Es una protena transportadora para muchas sustancias orgnicas e
inorgnicas se ligan a bilirrubina no conjugada, hormonas tiroideas, iones

de calcio, hormonas liposolubles. Progesterona, al magnesio, los cidos

grasos, frmacos y drogas, enzimas, tambin es un depsito mvil de
aminocidos para su incorporacin a otras protenas. Mantenimiento de a
presin osmtica.

Globulina
Son un grupo de protenas solubles en agua que se encuentran en todos los
animales y vegetales, proceso de sintonizacin en el hgado, siendo la LG las
que sintetizan dentro de las clulas plasmticas.
Entre las globulinas ms importantes destacan las seroglubulinas (la
sangre), el fibringeno de los anticuerpos (gamma-globulinas).
Funcin de la Globulina
Defienden al organismo de las infecciones, forman los anticuerpos y regulan
la actividad y funcionamiento de las clulas, contribuir a las necesidades
nitrogenadas.
Las globulinas es un componente importante de la sangre, especficamente
del plasma.
Fundamento del mtodo
Para la determinacin de niveles de protena total se utilizan varios
mtodos, entre ellos la densidad, el ndice de refraccin, absorbancia de la
muestra en n rango ultra- violeta, y por la tcnica de Folin-Cciocalteau.
Originalmente se media por el mtodo de Kjeldah, que actualmente se
utiliza como mtodo de referencia.

El mtodo utilizado por VALTEK se basa en la reaccin de BIURET, en la

cual los enlaces peptdicos reaccionan en medio alcalino con sulfato de
cobre para formar un complejo coloreado azul-violeta. El color firmado se
mide calorimtricamente, siendo proporcional a la cantidad de protena
presente en la muestra.

MATERIALES
MATERIALES DE LABORATORIO

1 micro pipeta de 1ml

1 micro pipeta de rango de 10ul a 50ul

Sueros controles (reactivo)

 6 Punteras

Piseta con agua destilada

3 Tubos de ensayo

 Gradilla

EQUIPO
Espectrofotmetro manual o automtico (rango 520 a 560 nm).

REACTIVOS
Conservaos entre 4 y 25 C. y protegidos de la luz, estables hasta la fecha
de caducidad indicada en la etiqueta.
Composicin del Reactivo Biuret:
Sulfato de cobre II 12 nM
Tartrato de sodio y potasio 32 nM
Ioduro de potasio 30 nM
Hidrxido de sodio 600 nM
Preservantes y surfactantes c.s.

Preparacin del reactivo de trabajo:

El reactivo se provee listo para su uso.
El reactivo debe ser una solucin de color azul plido, translcido.
La preservacin de turbidez o precipitado negro indican que el reactivo se
ah deteriorado y debe descartarse.

MUESTRAS BIOLGICAS
Utilizar Duero libre de hemlisis.

PROCEDIMIENTOS
TCNICA MANUAL
1.
2.
3.
4.

Llevar el reactivo a la temperatura que indica el ensayo.

Las micro pipetas a utilizar deben estar limpias.
Tabla de volmenes: 3 tubos de ensayo.
Homogenizar cada tubo y llevar a incubar por 4 minutos a temperatura

ambiente (20 a 25C)

5. Leer la Absorbancia a 540nM. Llevando a cero el espectrofotmetro con el
blanco de reactivo.
6. El color resultante es estable por lo menos 30 minutos.

CLCULOS:
Factor = Concentracin del calibrador/Abs. Calibrador
Protena Total (g/dL) = Factor x Abs. Muestra
RANGOS DE REFERENCIA:
Los rangos de referencia son: 6.0 a 8.0 gr/dL

RESULTADOS
Factor = Concentracin del calibrador/Abs. Calibrador
Factor = 6.1/0.993
Factor = 6.143

Protena Total (g/dL) = Factor x Abs. Muestra

Protena Total (g/dL) = 6.143 x 0.351
Protena Total (g/dL) = 2.1561

RESULTADO

2.1561 g/dL

Valor de referencia = 6-8 gr/dL

CUESTIONARIO
1. En que casos se encuentra una Hiperproteinemia?
Cuando el valor de la protena total es mayor a 8 gr/dL.

Causas
Deshidratacin
Gammapatas
Hiperglobulinemia
2. En que casos se encuentra una Hipoproteinemia?
Cuando el valor de la protena total es menor a 2 gr/dL.

Causas
Desnutricin
Hepatopatas. Dficit de sntesis
Perdidas renales
Sndrome nefrtico
Sndrome de mala absorcin
Enfermedad celiaca

CONCLUSIONES
Las protenas son materiales polmeros que se encuentran en las clulas
vivientes. Sirven como materiales estructurales en el cuerpo y son
fundamentales para muchos procesos vitales. Las protenas son polmeros
de aminocidos y se producen en las clulas del cuerpo. Las protenas de
otros animales y de algunas plantas son un alimento importante, ya que
proporcionan los aminocidos que son esenciales para el cuerpo en la
produccin de las protenas necesarias. La realizacin de este trabajo nos ha
permitido tener una visin ms clara y completa de cmo se lleva a cabo la
medicin de protenas en las personas, adems de ensearnos la
importancia que tienen cada uno de los pasos insignificantes que puedan
parecernos, ya que por ejemplo, el cambio de valor de una determinada
protena podra ocasionar una Hipoproteinemia o una Hiperproteinemia.
Por otro lado podemos considerar ciertos rangos de especificacin de
valores normales dentro de la poblacin, por lo que no podemos decir que el
valor de una protena pueda producir siempre un defecto en alguna de sus
funciones, no obstante es lo ms comn.

BIBILIOGRAFA
1.
2.
3.
4.
5.

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/003483.htm
http://proteinas.org.es/proteinas-totales
http://www.clinicadam.com/salud/5/003483.html
http://www.dclmexico.com/espa%F1ol/proteina_total.pdf
http://www.biolinker.com.ar/productos/PDF_BIO/11500%20Proteinas

%20Totales.pdf
6. http://www.tuotromedico.com/temas/proteinas_en_sangre.htm
7. http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/003628.htm

PRCTICA

N 10
Determinacin de
la albumina

INTRODUCCIN
Es un anlisis que se realiza por separado o en una peticin
general de bioqumico en la sangre. Mide la cantidad de albmina
presente en el suero.
La albmina es la protena de ms concentracin en la sangre. La
albmina transporta muchas molculas pequeas (bilirrubina,
progesterona, y medicamentos), y tiene tambin la funcin de
mantener la presin sangunea ya que favorece la presin

osmtica coloidal para mantener lquidos en el torrente sanguneo

y que no pasen a los tejidos, manteniendo un equilibrio. Por ello la
concentracin de albmina en la sangre es mucho mayor que la
del sodio o cloro, a diferencia de los tejidos en los que ocurre lo
contrario.

OBJETIVOS
- Cuantificacin de la albumina.
- Conocer los valores normales.

FUNDAMENTO TERICO
ALBMINA:
La albmina es la protena de ms concentracin en la sangre. La
albmina transporta muchas molculas pequeas (bilirrubina,
progesterona, y medicamentos), y tiene tambin la funcin de
mantener la presin sangunea ya que favorece la presin
osmtica coloidal para mantener lquidos en el torrente sanguneo

y que no pasen a los tejidos, manteniendo un equilibrio. Por ello la

concentracin de albmina en la sangre es mucho mayor que la
del sodio o cloro, a diferencia de los tejidos en los que ocurre los
contrario.
La albmina representa el 60% de las protenas que contiene el
suero, el resto son las globulinas.
La determinacin de albmina se realiza para evaluar la posible
presencia de enfermedades del rin o del hgado, o bien que el
cuerpo no absorba bien suficientes protenas.
El hgado es la principal fuente de sntesis de albmina, si las
clulas hepticas estn daadas la albmina en el suero
disminuir.
Si el rin funciona mal se perder albmina por la orina ,
apareciendo baja la concentracin de la misma en el suero.
En estados carenciales por dietas exageradas o por malnutricin
tambin se puede encontrar baja la albmina en el suero.
Haya medicamentos que pueden alterar la determinacin de la
albmina en el suero, y puede aparecer ms elevada si se estn
tomando esteroides anabolizantes, andrgenos, hormona del
crecimiento y la insulina.
Si se est administrando sueros en cantidad puede ocurrir lo
contrario.

MATERIALES Y REACTIVOS
- Micro pipeta de 1ml.
- Micro pipeta de rango de 10ul a 50 ul.

- Sueros controles (reactivo).

- 1 gradilla.

- 3 tubos de ensayo de 13 x 75 mm.

- 6 punteras.

PROCEDIMIENTO
Determinacin de Albmina: La albmina reacciona
especficamente sin separacin previa- con la forma aninica de
la 3,3,5,5- tetrabromo cresolsulfon ftalena (BCF), en presencia
de un exceso de colorante, en medio tamponado a pH 3,8. El
aumento de absorbancia a 625 nm respecto del blanco de
reactivo, es proporcional a la cantidad de albmina presente en la
muestra.
-

CONDICIONES DE REACCIN:
Longitud de onda: 625 nm en espectrofotmetro o en
fotocolormetro con filtro rojo (620-650 nm).
Temperatura de reaccin: 15-28C.
Tiempo de reaccin: 10 min.
Volumen de muestra: 10 ul.
Volumen de reactivo BCF: 3,5 ml.

- Volumen final de reaccin: 3,51 ml.

DESARROLLO
En tres tubos de fotocolormetro marcados B(Blanco), S (Standard)
y D (Desconocido), colocar:
Blanco

Calibrador

Desconocid
o

Muestra (ml

0.01

Calibrador
(ml)

Reactivo BCF
(ml)

1.0

0.01
1.0

1.0

Mezclar con una varilla. Mantener los tubos entre 15 y 28 C

durante 10 minutos. Leer en espectrofotmetro a 625 nm o en
fotocolormetro con filtro rojo (620-650 nm) llevando a cero con el
blanco de reactivo.
Estabilidad de la mezcla de reaccin final.
El color es estable 20 minutos por lo que la absorbancia debe ser
leda dentro de ese lapso.

CALCULO DE LOS RESULTADOS

Factor= Concentracin Calibrador
Abs. Calibrador
Protena Total (g/dl) = Factor x Abs. Muestra

RESULTADOS

MUESTRA
CALIBRADOR

1,965
1,811

ALBUMINA:
- F= C. Cali
Abs. Cal
- F= 2.9
1,811
- F= 1,6013
- PT= F x Abs. Muestra
- PT = 1,6013 x 1,965
- PT= 3,1465
CONCLUSIONES
- En esta prctica se determin albumina en suero, cabe
destacar que las protenas en suero se divide en
globulinas y albuminas, la albumina es una de las ms
importantes producidas en el hgado, si hay una alteracin
en los valores indican enfermedad endicho rgano, una
disminucin de los niveles de albumina indica que puede ser
signo de una enfermedad heptica crnica
Los niveles de albmina en suero por debajo de lo normal
pueden ser un signo de:
Enfermedades renales.
Enfermedad heptica (por ejemplo, hepatitis, cirrosis o
ascitis).

CUESTIONARIO
1. Cul es la protena plasmtica ms abundante?

La albmina es la protena ms abundante del plasma

sanguneo. Sirve como deposito mvil de aminocidos. Los
aumentos de albmina se relacionan casi siempre con
deshidratacin que produce el consecuente aumento en el
contenido proteico del plasma.
2. Dnde es sintetizada la albumina?
La albmina es sintetizada en el hgado, rgano que adems
sintetiza otras protenas plasmticas como transferrina,
ceruloplasmina, haptoglobina, alfa 1 glicoprotena cida,
factores de la coagulacin, algunos factores del
complemento, etc. Los niveles de estas protenas son muy
variables, de manera que sus concentraciones en el plasma
podran no reflejar el grado de enfermedad heptica,
excepto en la insuficiencia heptica en estado terminal.
3. Cuntas cadenas poli pptidas y cuantos aminocidos
constituyen la albumina?
Est compuesta de 2 cadenas polipeptdicas idnticas, de
unos 585 residuos de aminocidos cada una, y tiene un peso
molecular de 66571.8 Da.
4. Cules son las funciones de la albumina?

Mantenimiento de la presin onctica.

Transporte de hormonas tiroideas.
Transporte de hormonas liposolubles.
Transporte de cidos grasos libres. (Esto es, no esterificados)
Transporte de bilirrubina no conjugada.
Transporte de muchos frmacos y drogas.
Unin competitiva con iones de calcio.
Control del pH.

 Funciona como un transportador de la sangre y lo contiene el

plasma.
5. Qu se produce cuando la concentracin de albumina
disminuye en sangre de manera importante disminuyendo la
presin osmtica con la consecuencia de extravasacin de
h2O?
La albmina es la principal determinante de la presin
onctica plasmtica. La reduccin de sus niveles sricos se
asociara a malos resultados clnicos, fundamentalmente, en
la poblacin de pacientes crticos, por lo cual su
administracin exgena resulta una estrategia teraputica
atractiva y ampliamente difundida. Su uso, sin embargo, ha
sido cuestionado en el ltimo tiempo, no existiendo a la
fecha una clara evidencia de su real eficacia y/o utilidad.
Objetivo: Revisar los conceptos fisiolgicos y fisiopatolgicos
que subyacen al uso de albmina sinttica y evaluar la
racionalidad de su utilizacin en distintas situaciones
patolgicas, intentando perfilar las condiciones clnicas que
pudieran o no beneficiarse de su administracin. La
hipoalbuminemia en el paciente crtico est dada
principalmente por un fenmeno de redistribucin,
secundario a cambios en la permeabilidad capilar (escape
transcapilar), y la correlacin entre presin osmtica
plasmtica y concentracin de albmina en individuos sanos,
se pierde en condiciones crticas. A pesar de la literatura
existente, no se han logrado acuerdos sobre las indicaciones
para el uso de albmina, ya que en los distintos contextos
clnicos revisados, (resucitacin, sepsis, post quirrgicos,
quemados, sndrome nefrtico, SDRA), no aparecen ventajas
significativas en la morbimortalidad al compararla con el uso
de cristaloides u otros coloides sintticos, sin dejar de
mencionar adems el costo econmico que representa su
uso. Se requieren guas clnicas de consenso, basadas en la
evidencia, que establezcan recomendaciones acerca de los
beneficios e indicaciones de esta herramienta teraputica,

que por ahora aparece con indicaciones muy limitadas en los

pacientes crticos.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
- http://www.hepatitis.cl/albumina.htm
- Principios de Qumica. Editorial Mdica Panamericana.
- Fiscbach, T.F., Man u al de pruebas diagnsticas, 5 Edicin,
1997, EditorialMCgrawhill Interamericana, Mxico.

ANEXOS DE LA PRCTICA 09 Y 10

PRCTICA N 11

Identificacin de
protenas en
alimentos

INTRODUCCIN

Las protenas son materiales que se desempean el mayor nmero de las funciones
de las clulas de todos los seres vivos. Forman parte de su estructura bsica de los
tejidos y desempean funciones metablicas y reguladoras tambin son seres vivos
que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del
cdigo gentico ADN y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraos
en el sistema inmunolgico.
Las protenas son biomolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. El
nombre protena proviene de la palabra griega ("proteios"), que significa "primario"
o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.
Por sus propiedades fsico-qumicas, las protenas se pueden clasificar en protenas
simples (holoproteidos), que por hidrlisis dan solo aminocidos o sus derivados;
protenas conjugadas (heteroproteidos), que por hidrlisis dan aminocidos
acompaados de sustancias diversas, y protenas derivadas, sustancias formadas por
desnaturalizacin y desdoblamiento de las anteriores. Las protenas son
indispensables para la vida, sobre todo por su funcin plstica (constituyen el 80%
del protoplasma deshidratado de toda clula), pero tambin por sus funciones
biorreguladora (forma parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son
protenas).
Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomolculas
ms verstiles y ms diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del
organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que
destacan:

Estructural. Esta es la funcin ms importante de una protena (Ej: colgeno),

Inmunolgica (anticuerpos),

Enzimtica (Ej: sacarasa y pepsina),

Contrctil (actina y miosina).

Homeosttica: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actan como un

tampn qumico),

Transduccin de seales (Ej: rodopsina)

Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibringeno)

Las protenas estn formadas por aminocidos los cuales a su vez estn formados
por enlaces peptdicos para formar esfingocinas.
Las protenas de todos los seres vivos estn determinadas mayoritariamente por su
gentica (con excepcin de algunos pptidos antimicrobianos de sntesis no
ribosomal), es decir, la informacin gentica determina en gran medida qu
protenas tiene una clula, un tejido y un organismo.
Las protenas se sintetizan dependiendo de cmo se encuentren regulados los genes
que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a seales o factores externos. El
conjunto de las protenas expresadas en una circunstancia determinada es
denominado proteoma.

OBJETIVOS

Identificar a las protenas de los alimentos ms comunes ingeridos

diariamente.

FUNDAMENTO TERICO
Los prtidos o protenas son biopolmeros, estn formadas por gran nmero de
unidades estructurales simples repetitivas (monmeros). Debido a su gran tamao,
cuando estas molculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre
dispersiones coloidales, con caractersticas que las diferencian de las disoluciones
de molculas ms pequeas.
Por hidrlisis, las molculas de protena se dividen en numerosos compuestos
relativamente simples, de masa molecular pequea, que son las unidades
fundamentales constituyentes de la macromolcula. Estas unidades son los
aminocidos, de los cuales existen veinte especies diferentes y que se unen entre s
mediante enlaces peptdicos. Cientos y miles de estos aminocidos pueden participar
en la formacin de la gran molcula polimrica de una protena.
Todas las protenas tienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno, y casi todas
poseen tambin azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes protenas, el
contenido de nitrgeno representa, por trmino medio, 16% de la masa total de la
molcula; es decir, cada 6,25 g de protena contienen 1 g de N. El factor 6,25 se
utiliza para estimar la cantidad de protena existente en una muestra a partir de la
medicin de N de la misma.

La sntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las clulas segn las
directrices de la informacin suministrada por los genes.
Las protenas son largas cadenas de aminocidos unidas por enlaces peptdicos entre
el grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2) de residuos de aminocido
adyacentes. La secuencia de aminocidos en una protena est codificada en su gen
(una porcin de ADN) mediante el cdigo gentico. Aunque este cdigo gentico
especifica los 20 aminocidos "estndar" ms la selenocistena y en ciertos Archaea
la pirrolisina, los residuos en una protena sufren a veces modificaciones qumicas
en la modificacin postraduccional: antes de que la protena sea funcional en la
clula, o como parte de mecanismos de control. Las protenas tambin pueden
trabajar juntas para cumplir una funcin particular, a menudo asocindose para
formar complejos proteicos estables.

FUNCIONES
Las protenas ocupan un lugar de mxima importancia entre las molculas
constituyentes de los seres vivos (biomolculas). Prcticamente todos los procesos
biolgicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de molculas. Bastan
algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de las funciones que
desempean. Son protenas:

Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones qumicas en organismos

vivientes;

Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares;

La hemoglobina y otras molculas con funciones de transporte en la sangre;

Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra

infecciones o agentes patgenos;

Los receptores de las clulas, a los cuales se fijan molculas capaces de

desencadenar una respuesta determinada;

La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del msculo

durante la contraccin;

El colgeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostn.

Funciones de reserva. Como la ovoalbmina en el huevo, o la casena de la leche.

Todas las protenas realizan elementales funciones para la vida celular, pero adems
cada una de stas cuenta con una funcin ms especfica de cara a nuestro
organismo.
Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:

- Catlisis: Est formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar

reacciones qumicas de una manera ms rpida y eficiente. Procesos que resultan de
suma importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, esta enzima se
encuentra en el sistema digestivo y se encargan de degradar los alimentos.

- Reguladoras: Las hormonas son un tipo de protenas las cuales ayudan a que exista
un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de la insulina
que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.

- Estructural: Este tipo de protenas tienen la funcin de dar resistencia y

elasticidad que permite formar tejidos as como la de dar soporte a otras
estructuras. Este es el caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.

- Defensiva: Son las encargadas de defender al organismo. Glicoprotenas que se

encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos
extraos, o la queratina que protege la piel, as como el fibringeno y protrombina
que forman cogulos.

- Transporte: La funcin de estas protenas es llevar sustancias a travs de todo el

organismo donde son requeridas. Protenas como la hemoglobina que lleva el oxgeno
por medio de la sangre.

- Receptoras: Este tipo de protenas se encuentran en la membrana celular y llevan

a cabo la funcin de recibir seales y para que la clula as pueda realizar su funcin.
El acetilcolina que recibe seales para producir la contraccin muscular.
ESTRUCTURA DE LA PROTEINAS
Es la manera como se organiza una protena para adquirir cierta forma. Presentan
una disposicin caracterstica en condiciones fisiolgicas, pero si se cambian estas
condiciones como temperatura, pH, etc. pierde la conformacin y su funcin,
proceso denominado desnaturalizacin. La funcin depende de la conformacin y
sta viene determinada por la secuencia de aminocidos.
Para el estudio de la estructura es frecuente considerar una divisin en cuatro
niveles de organizacin, aunque el cuarto no siempre est presente.

Conformaciones o niveles estructurales de la disposicin tridimensional:

ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS:

Estructura primaria:
es la secuencia de aminocidos de la protena (en forma lineal).

Estructura secundaria:
La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de
aminocidos en el espacio.
La a (alfa)-hlice:
Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre s misma la estructura
primaria.

La conformacin beta:
En esta disposicin los aminocidos no forman una hlice sino una cadena en forma
de zigzag.

Estructura terciaria:
Informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de un
polipptido

al

plegarse

sobre

misma

originando

una

conformacinglobular.
Aparecen varios tipos de enlaces

Estructura cuaternaria:
Esta estructura informa de la unin, mediante enlaces dbiles (no
covalentes) de varias cadenas polipeptdicas con estructura
terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una de estas
cadenas polipeptdicas recibe el nombre de protmero

Entre las ms importantes propiedades de las protenas estn:

_ Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y dbiles estn
presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad.
_ Capacidad electroltica: Se determina a travs de la electroforesis, tcnica
analtica en la cual si las protenas se trasladan al polo positivo es porque su molcula
tiene carga negativa y viceversa.
_ Especificidad: Cada protena tiene una funcin especfica que est determinada
por su estructura primaria.
_ Amortiguador de pH (conocido como efecto tampn): Actan como amortiguadores
de pH debido a su carcter anftero, es decir, pueden comportarse como cidos
(donando electrones) o como bases (aceptando electrones).

Desnaturalizacin de una protena:

Si en una disolucin de protenas se producen cambios de pH, alteraciones en la
concentracin, agitacin molecular o variaciones bruscas de temperatura, la
solubilidad de las protenas puede verse reducida hasta el punto de producirse su
precipitacin. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformacin globular
se rompen y la protena adopta la conformacin filamentosa. De este modo, la capa
de molculas de agua no recubre completamente a las molculas proteicas, las cuales
tienden a unirse entre s dando lugar a grandes partculas que precipitan. Adems,
sus propiedades biocatalizadores desaparecen al alterarse el centro activo.
Las protenas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la
que fueron diseadas, en resumen, no son funcionales. Esta variacin de la
conformacin se denomina desnaturalizacin. La desnaturalizacin no afecta a los
enlaces peptdicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el caso de que
la protena recupere la conformacin primitiva, lo que se denomina renaturalizacin.

MATERIALES
Materiales de Laboratorio
6 tubos de ensayo

 1 Gradilla

1 Pipeta

1 Propipeta

1 Piceta con agua destilada

Marcadores

Materiales Biolgicos
Una porcin pequea de:
Papa frita

Carne

Leche

 Yogurt

Gelatina

Aceite

Reactivos

 Solucin acuosa de sulfato de cobre (sulfato cprico 1%)

Solucin acuosa de Hidrxido de sodio (20%)

PROCEDIMIENTOS

En 6 tubos colocar agua destilada 3ml.

Introducir los alimentos a cada tubo.
Agregar 0.5 ml de NaOH al 20% a cada tubo.
Agregar 1 o 2 gotas de Sulfato de cobre al 1%.
Esperar la coloracin resprectiva que identifique al alimento:
Color azul. No protenas
Color rosado. Si protenas

CUESTIONARIO
1

Realice un listado de alimentos de uso masivo que contienen protena

considerando el porcentaje.

Alimentos que contienen protenas

El lomo embuchado es uno de los alimentos con mayor contenido de

protenas. El lomo embuchado contiene 50 gramos de protenas y slo 8
gramos de grasa por cada 100 gramos. Adems de ser uno de los

alimentos con ms protenas , el lomo embuchado est exento de grasa por

lo que es muy recomendable si se quiere seguir una dieta baja en grasas y
en general cualquier dieta alta en protenas.

La soja es una legumbre muy nutritiva particularmente rica en

protenas. La soja contiene un elevado porcentaje de protenas de
alta calidad, casi 37 gramos de protenas por cada 100 gramos de
soja.
La soja contiene la mayora de aminocidos esenciales a excepcin
de la metionina, la cual se puede completar combinndo la soja con otros alimentos
como los cereales. Si la comparamos con otros alimentos, la soja, a igual peso,
contiene el doble de protenas que la carne, 4 veces las protenas del huevo y 12
veces las de la leche.

La leche desnatada en polvo tambin tiene un alto nivel de protenas

ya que se trata de leche de la cual se ha eliminado prcticamente
toda la grasa, pero que conserva todas sus protenas. El porcentaje
de protenas habitual de la leche desnatada en polvo es de 35
gramos por cada 100 gramos adems de contener slo un gramo de
grasa por cada 100. Adems de una gran fuente de protenas, la
leche desnatada en es una buena fuente de vitamina B.

El queso manchego curado , es un alimento rico en protenas con

32 gramos de protena por cada 100 pero sin embargo, tiene un
alto contenido de grasas, 35 gramos. Segn est menos
curado, el queso manchego reduce su cantidad de protenas en
porcentaje

con

29%

de

protenas

el

queso manchego

semicurado y el queso manchego fresco con un 26% de

protenas. Como alternativa, el queso magro que tiene hasta un 39% de protenas y
bajo contenido en grasa. Otros quesos como el queso de bola, Gruyere o Emmental

tienen tambin un 29% de protenas. El queso Roquefort tiene un 23% de protenas

y el Cabrales tiene 21% de protenas.

El Bacalao es un buen ejemplo de un alimento rico en protenas y

muy bajo en grasas, adems de ser una fuente importante de
vitaminas y minerales que hacen de este pescado uno de los

alimentos que contienen protenas ms recomendable para

cualquiera.
Con 30,5 gramos de protenas por cada 100 gramos, el jamn
serrano es una importante fuente de protenas para nuestro
organismo y un buen aliado en cualquier dieta deportiva. Adems,
hay que tener en cuenta el alto valor biolgico que tienen las
protenas del jamn pues son fcilmente asimiladas por nuestro
organismo. Por lo tanto, el jamn serrano es un alimento muy a tener
en cuenta ya que es alimento rico en protenas de alta calidad.
El cacahuete o man es un fruto seco con muchas propiedades y
tambin tiene una cantidad considerable de protenas. Cada 100
gramos de cacahuetes tienen 27 gramos de protenas. El
cacahuete a pesar de sus nutrientes y propiedades debe comerse
con moderacin pues es pesado de digerir.

Embutidos como el sachichn o el salami tienen 25,8 gramos de

protenas por cada 100. Atn, bonito, pechuga de pavo y Lentejas rondan los 24
gramos de protenas por cada 100.

Otros alimentos con un lto porcentaje de protenas aunque con menos cantidad que
los anteriores son:

Lentejas (Las lentejas tienen un 23,5% de protenas)

Atn (23% de protenas por cada 100 gramos de atn)

Guisantes (El 23% de cada 100 gramos de guistantes son protenas)

Queso Roquefort (El queso roquefort es un alimento con un 23% de

protenas)

Pechuga pollo (Un 22,8% de protenas se puede encontrar en la pechuga de

pollo)

Fiambre de pavo (El fiambre de pavo es un alimento que contiene un 22,4% de

protenas)

Chorizo, jamn cocido (22% de protenas tienen estos alimentos)

Sardinas en conserva (Las sardinas en conserva tienen un 22% de protenas)

Carne de cerdo no grasa (La carne de cerdo no grasa tiene 21,2% de

protenas)

Carne de buey no grasa (21% de protenas se puede encontrar en este

alimento)

Bonito (Alimento que contiene un 21% de protenas)

Queso de Cabrales (Un 21% de protenas se puede encontrar en el queso de

Cabrales)

Filete de ternera (Proporciona un aporte de protenas 20,7%)

Carne magra de vacuno (Alimento con un 20,7% de protenas)

Pollo a la parrilla (20,6% de protenas contiene el pollo a la parrilla)

Hgado (Este alimento tiene un porcentaje de 20,5% de protenas)

Cigalas, langostinos, gambas... (20,1% de protenas)

Garbanzos (Estas legumbres tienen un 20% de protenas)

Almendras (Las almendras tienen un 20% de protenas)

Carne magra de cerdo (Un 20% de la carne magra de cerdo son protenas)

Morcilla (Alimento que contiene un 19,5% de protenas)

Cabrito (19% de protenas se pueden encontrar en la carne de este animal)

Garbanzos, judas blancas (Estas legumbres contienen alrededor de un 19%

de protenas)

Rape, salmn (El rape y el salmn son pescados que tienen un 19% de
protenas)

Cordero (La carne de cordero tiene un 18% de protenas)

Pistachos (Los pistachos tienen un 17,6% de protenas)

Bacalao (17% del Bacalao est formado por protenas)

Carne semigrasa de cerdo (El 16,7% de esta carne son protenas)

Lenguado, pescadilla... (Contienen un 16,5% de protenas)

Caracoles (Tienen 16,3% de protenas)

Merluza (La merluza tiene un 15,9% de protenas)

Atn en escabeche (Contiene un 15% de protenas)

Clara de huevo (La clara de huevo tiene un 11,1% de protenas)

Leche desnatada (La leche desnatada contiene un 3,5% de protenas)

CONCLUSIONES
Se concluye que los alimentos que tienen protenas son:
Al agregar el sulfato de cobre y el hidrxido de sodio a la carne se
observa que cambia a una coloracin ligeramente rosada lo que

demuestra que la carne si contiene protenas.

Al agregar el sulfato de cobre y el hidrxido de sodio a la leche se
observa que cambia a una coloracin rosada demostrando que tiene
protenas.

Al agregar el sulfato de cobre y el hidrxido de sodio al yogurt se

observa que cambia a una coloracin rosada demostrando que contiene
protenas.

Los alimentos que no tienen protenas son:

Al agregar el sulfato de cobre y el hidrxido de sodio a la gelatina se
observa que cambia a una coloracin azul demostrando que no contiene

protenas.
Al agregar el sulfato de cobre y el hidrxido de sodio al aceite se
observa que cambia a una coloracin azul demostrando que no contiene

protenas.
Al agregar el sulfato de cobre y el hidrxido de sodio a las papas fritas
se observa que cambia a una coloracin azul demostrando que no
contiene protenas.

BIBLIOGRAFA
http://proteinas.org.es/alimentos-ricos-proteinas
http://guidewhois.com/2011/02/niveles-de-proteinas-en-los-alimentos/

http://www.slideshare.net/jomachi/practica-de-laboratorio-5-identificacinde-proteinas

http://www.monografias.com/trabajos93/reconocimientoproteinas/reconocimiento-proteinas.shtml

http://uni-biologia.blogspot.com/2011/01/identificacion-de-lipidos-yproteinas.html
http://www.joseacortes.com/practicas/protidos.htm

http://www.buenastareas.com/ensayos/Identificacion-DeProteinas/3033157.html

ANEXOS

PRCTICA DE
LABORATORIO # 14:

CARBOHIDRATOS

INTRODUCCIN

En este informe se da a conocer a los alumnos el

reconocimiento e identificacin de carbohidratos; ya que
su principal funcin de los carbohidratos es suministrarle
energa al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema
nervioso. Una enzima llamada amilasa ayuda a
descomponer los carbohidratos en glucosa (azcar en la
sangre), la cual se usa como fuente de energa por parte
del cuerpo.
Los carbohidratos tambin son tiles para facilitar la
contraccin de los msculos, algo que es necesario al
realizar cualquier actividad fsica y en especial, si
queremos obtener un alto rendimiento y mejorar nuestra
musculacin.
A travs de las pginas que se ver en este trabajo,
presentamos informacin elemental sobre lo aprendido
durante la prctica de laboratorio as como tambin se
profundiza y se da explicaciones sencillas y de gran
importancia sobre cada experimento de laboratorio que
la profesora explic.
Sabemos que la mejor forma de aprender es haciendo y
llevando a la prctica los conocimientos tericos, de
manera que podamos enriquecer y fortalecer nuestra
experiencia en el amplio mundo de la qumica y
bioqumica.
Deseamos que al terminar la lectura de nuestro trabajo,
sea fcil comprender y tener una idea clara y general de
los Carbohidratos.

OBJETIVOS:

Identificar
las
diferentes
clases
Carbohidratos.
Identificar la propiedad reductora de
Carbohidratos.

de
los

FUNDAMENTO TERICO

Los carbohidratos son compuestos que contienen

cantidades grandes de grupos hidroxilo. Los carbohidratos
ms simples contienen una molcula de aldehdo (a estos
se los llama polihidroxialdehidos) o una cetona
(polihidroxicetonas). Todos los carbohidratos pueden
clasificarse como monosacridos, oligosacridos o
polisacridos. Un oligosacrido est hecho por 2 a 10
unidades de monosacridos unidas por uniones
glucosdicas.
Los polisacridos son mucho ms grandes y contienen
cientos de unidades de unidades de monosacridos. La
presencia de los grupos hidroxilo permite a los
carbohidratos interactuar con el medio acuoso y
participar en la formacin de uniones de hidrogeno, tanto
dentro de sus cadenas como entre cadenas de
polisacridos. Derivados de carbohidratos pueden tener
compuestos nitrogenados, fosfatos, y de azufre. Los
carbohidratos pueden combinarse con los lpidos para
formar glucolpidos o con las protenas para formar
glicoprotenas.
Los
carbohidratos
desempean
dos
papeles
fundamentales en los seres vivos. Por un lado son
molculas energticas de uso inmediato para las clulas

(glucosa) o que se almacenan para su posterior consumo

(almidn y glucgeno); 1g. proporciona 4 kcal. Por otra
parte, algunos polisacridos tienen una importante
funcin estructural ya que forman parte de la pared
celular de los vegetales (celulosa) o de la cutcula de
los artrpodos.

MATERIALES
A. MATERIALES DE LABORATORIO:
16 tubos de ensayo: Son pequeos tubos
cilndricos de vidrio con una punta abierta (que
puede poseer una tapa) y la otra cerrada y
redondeada, que se utilizan en los laboratorios para
contener pequeas muestras lquidas, aunque
pueden tener otros usos, como realizar reacciones
qumicas en pequea escala, etc.

 1 gradilla: Utensilio que sirve para colocar tubos

de ensayo. Este utensilio facilita el manejo de los
tubos de ensayo.

1 pipeta:
permite medir volmenes.

Utensilio

que

1 pizeta: Es un recipiente que se utiliza para

contener agua destilada, este recipiente permite
enjuagar electrodos.

 1 mechero:
Es un
metlico que permite calentar sustancias.

utensilio

1
vaso
de
precipitacin
de
250
cc:
Los vasos
de
precipitados son instrumentos
de
laboratorio de
vidrio que se utiliza para almacenar sustancias,
disolverlas, mezclarlas, calentarlas y en general
cualquier cosa que no necesite una medida de
precisin del volumen.

B. MATERIALES:
1 gr. de chuno ingles:

1 gr. de maicena:

1 gr. de
trigo:

1 gr. de miel slida:

harina de

 1 gr. de miel lquida:

1 ml. de jugo
caa:

de azcar de

C. REACTIVOS:
Felhing A y Felhing B:

Biuret:

 Lugol:

Benedict:

PROCEDIMIENTO

1 Pesar 1 gr. de muestra slida y 1 ml. de muestra

lquida.
2 Agregar 3 ml. de H2O destilada, agitar hasta que se
disuelva.
3 Preparar 3 filas por muestra.
4 Agregar a la primera fila 1 ml. de Fehling A mas 1
ml. de Fehling B
5 Agregar a la 2da fila 5 gotas de lugol.
6 Llevar a bao Mara y esperar que reaccione.

RESULTADOS

La reaccin del Lugol es un mtodo que se usa para

identificar
polisacridos.
El almidn en contacto con el reactivo de Lugol
(disolucin de yodo y yoduro potsico) toma un color azulvioleta caracterstico. Esa coloracin producida por el
Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras

de la molcula de almidn. Por lo tanto, no es una

verdadera reaccin qumica, sino que se forma un
compuesto de inclusin que modifica las propiedades
fsicas de esta molcula, apareciendo la coloracin azul
violeta. Este complejo es sensible a la temperatura, ya
que si se calienta el tubo, el color desaparece. Esto se
debe a que las espiras del almidn se "desarman", por as
decirlo, y el yodo se libera. Una vez fro, las espiras se
reorganizan y se vuelve a ver el color.
La reaccin o prueba de Benedict identifica azcares
reductores (aquellos que tienen su OH anomrico libre),
como el lactosa, la glucosa, la maltosa, y celobiosa. En
soluciones alcalinas, pueden reducir el Cu2+ que tiene
color azul a Cu+, que precipita de la solucin alcalina
como Cu2O de color rojo-naranja.
Con la reaccin Fehling los carbohidratos que solo
contienen grupos acetal o cetal no dan pruebas positivas
con estas soluciones y se llaman azcares no reductores
presentan un color azul. Los azucares reductores
reaccionan con las sustancias de prueba, el que los seres
vivos pasen del almidn a un azcar reductor, como la
glucosa, no indica que el almidn reaccione igual y
presentan un color amarillo - anaranjado

CUESTIONARIO

Indique la composicin de Felhing A y Felhing

B:

El reactivo de Fehling consiste en dos disoluciones

acuosas, una de sulfato de cobre (II) y otra de hidrxido
de sodio y tartrato de sodio y potasio, que se guardan
separadas hasta el momento de su uso para evitar la
precipitacin del hidrxido de cobre (II).
2 Cual es la
Benedict:

composicin

del

Reactivo

de

El reactivo de Benedict consta de: Sulfato cprico; Citrato

de sodio; Carbonato anhidro de sodio. Adems se emplea
NaOH para alcalinizar el medio.
3

Qu son los azcares reductores?

Son
aquellos
azcares
que
poseen
su grupo
carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a travs del
mismo pueden reaccionar con otras molculas.
Los azcares reductores provocan la alteracin de
las protenas mediante la reaccin de glucosilacin no
enzimtica tambin denominada reaccin de Maillard o
glicacin.
Esta reaccin se produce en varias etapas: las iniciales
son reversibles y se completan en tiempos relativamente
cortos, mientras que las posteriores transcurren ms
lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las
etapas iniciales como las finales de la glucosilacin estn
implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en
el desarrollo de las complicaciones crnicas de la
diabetes.
La glucosa es el azcar reductor ms abundante en el
organismo.

4 Cmo se llama la enzima presente en la saliva,

sobre que sustratos acta y a que Ph?
La amilasa acta en la descomposicin de los
carbohidratos Es sensible a una acidez elevada y se
vuelve inactiva a pH 3,3. El pH ptimo de accin est
dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para el alfa-amilasa
bacteriana y pancretica. La beta-amilasa no necesita de
activador para actuar, pero es menos estable al calor, y el
pH ptimo de la beta-amilasa es de 4,5.

BIBLIOGRAFA
http://es.scribd.com/doc/50436357/EXPO-TGO-Y-TGP
Kooleman, Rhom. Edicin N 3.Editorial Mdica
Panamericana
Voet. Bioqumica. Edicin N 3.Editorial Mdica
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http://carbohidratos.org.es/alimentos-ricos-proteinas
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http://www.aula21.net/Nutriweb/proteinas.htm
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http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/Carbohid.Estr
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ANEXOS