Universidad Nacional

Escuela de Qumica
Introduccin a la Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Integrantes: Yssica Alvarado Arias
Carolina Alvarado Monge
Jos Daniel Herrera Gonzlez
Emulsin y homogenizacin
1- Fundamento terico
Una emulsin es una mezcla de dos lquidos inmiscibles de manera ms o menos homognea. Un lquido
(la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de
aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos ms comunes de aceites encontrados en la vida
diaria. Generalmente las emulsiones de alimentos tienen dos fases: una fase acuosa que consiste en agua que
contiene sales, azcares, cidos en solucin y/o otras sustancias orgnicas o coloidales y una fase oleosa que
consiste en aceites, grasas, ceras, resinas, aceites esenciales y otros materiales hidrofbicos.
La estabilidad de una emulsin depende de diversos factores:

El tamao de los glbulos de la fase dispersa

La diferencia de densidad de ambas fases
La viscosidad de la fase continua y de la emulsin
Las fuerzas de interfase que actan en la superficie de los glbulos
La naturaleza, eficacia y cantidad de emulsificante y estabilizante
Las circunstancias de almacenamiento (temperaturas altas y bajas, agitacin o vibracin, evaporacin)

Las emulsiones son parte de una clase ms genrica de sistemas de dos fases de materia llamada coloides. A
pesar que el trmino coloide y emulsin son usados a veces de manera intercambiable, las emulsiones tienden a
implicar que tanto la fase dispersa como la continua son lquidos.
Una emulsin estable es un sistema en el que los glbulos conservan su carcter inicial y permanecen
distribuidos uniformemente en la fase continua.
Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculacin, en donde las partculas forman masa; la cremacin,
en donde las partculas se concentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la densidad relativa de las
dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados; y la coalescencia en donde las partculas se funden y
forman una capa de lquido.
Una emulsin se torna en una emulsin de agua en aceite o en una emulsin de aceite en agua dependiendo de
la fraccin del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador. Generalmente se aplica la regla de Bancroft:
los emulsificadores y las partculas emulsificantes tienden a fomentar la dispersin de la fase en el que ellos no
se disuelven muy bien; por ejemplo, las protenas se disuelven mejor en agua que en aceite as que tienden a
formar emulsiones de aceite en agua (por eso ellos fomentan la dispersin de gotitas de aceite a travs de una
fase continua de agua).
Un emulsionante (tambin llamado emulgente) es una sustancia que estabiliza una emulsin, frecuentemente
un surfactante. Ejemplos de alimentos emulsionantes son la yema de huevo (en donde el principal producto
qumico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de productos qumicos en
el muclago alrededor de la vaina de la semilla actan como emulsionantes; las protenas y emulsionantes de

bajo peso molecular son los ms comunes. Tanto la mayonesa como la salsa holandesa son emulsiones de aceite
en agua que son estabilizados con la lecitina de la yema de huevo. Los detergentes son otra clase de surfactante,
y pueden interactuarse qumicamente tanto con el aceite como el agua, as estabilizando la interfaz entre las
gotitas de aceite o agua en suspensin. Este principio es explotado en el jabn al remover la grasa con el
propsito de limpieza.
Algunas veces la fase interna misma puede actuar como un emulsionante, y el resultado es una nanoemulsin, el
estado interno se dispersa en gotitas de tamao nanomtrico dentro de la fase externa. Un ejemplo conocido de
este fenmeno ocurre cuando el agua se vierte en una bebida de alto contenido alcohlico basado en ans, como
el ouzo, el pastis o el rak. Los componentes anislicos, que son solubles en etanol, forman gotitas de tamao
nanomtrico y emulgen dentro del agua. El color de esta bebida diluida es opaco y lechoso
La homogenizacin es un proceso que combina diversas sustancias para producir una mezcla uniformemente
consistente. La homogenizacin se utiliza principalmente con componentes que no son solubles uno en el otro,
que apenas son miscibles o no son miscibles en absoluto. Los slidos generalmente se pueden homogenizar por
agitacin.
La homogenizacin de lquidos no miscibles, as como el mezclado homogneo y libre de grumos slidos y
lquidos exige una solucin ms inteligente. La homogenizacin es una operacin ms drstica que la
emulsificacin. La industria alimentaria ha homogenizado leche desde hace muchos aos. Con el fin de evitar
el proceso natural de formacin de crema, los glbulos de grasa en la leche se trituran en un homogenizador de
alta presin, de modo que se produzca una emulsin estable. La homogenizacin es una tarea omnipresente para
la produccin de pinturas, barnices, lubricantes, emulsiones bituminosas, productos para el hogar y productos
para la industria qumica.
La leche fresca suele tener ciertas fechas de caducidad que aparece en la superficie, separndose del resto de la
masa de lquido. Homogenizacin en este caso es el proceso de romper la grasa en pequeas partculas de
tamao, de tal forma que no se separen en el futuro de la masa de lquido. Esta operacin se realiza sometiendo
a la leche a gran presin para que fluya por diminutos orificios. La estabilidad obtenida evita que la grasa se
separe del resto de los componentes y pueda ascender hacia la superficie por su menor peso y su menor
densidad y esto a su vez evita que la leche se vuelva muy desagradable al olfato y se cree una capa amarillenta
media verdosa parecida a la contextura de un moco acuoso.
La homogeneizacin cuando se realiza en los helados, incrementa la viscosidad y cuerpo de la masa y produce
un mejor aspecto de la mezcla helada de cara al consumo.

2- Asociacin con eficiencia y eficacia: la eficiencia difiere de la eficacia en el sentido que la eficiencia se
refiere a la relacin de los recursos utilizados para alcanzar un objetivo, mientras que la eficacia, hace
referencia a la capacidad para alcanzar un objetivo segn lo previsto. Por ejemplo, se puede dar el caso
que se alcanz el objetivo de construir una autopista en una semana tal como se haba previsto (hay
eficacia), pero para construirla se utilizaron ms recursos de los previstos (no hay eficiencia).
La eficacia de una emulsin se encuentra relacionada con los factores que favorecen la estabilidad de la
misma, los cuales dependen de la naturaleza del agente emulsificante y de la eleccin de las condiciones
de operacin. Por tanto la eficacia depende de:

Una tensin superficial baja: la adsorcin de un emulsificante en una interfase aceite/agua

ocasiona una disminucin de la energa interfacial, con lo cual se facilita la dispersin de un
lquido en otro.
Una pelcula interfacial mecnicamente fuerte (de surfactante, molcula anfiflica): esta pelcula
da una proteccin mecnica que es adsorbida alrededor de la gota.
La capacidad de formar una barrera fsica y elctrica alrededor de la gota que evite o retarse el
fenmeno de desestabilizacin (desintegracin) de las fases.

La eficiencia de una emulsin tiene que ver con la parte econmica y la eficiencia del agente
emulsificante, aunque generalmente no van de la mano, lo ideal es tener un emulsificante barato y
eficiente, la cantidad empleada depender de las caractersticas de la emulsin a elaborar, pudiendo ser
desde un 1 a un 15% del total de la emulsin.
3- Asociacin con efecto que tiene en los alimentos: la emulsin y la homogenizacin repercuten sobre el
color de algunos alimentos. Por ejemplo: la homogenizacin aumenta la blancura de la leche debido a
que el mayor nmero de glbulos de grasa incrementa la cantidad de luz reflejada y dispersa.
En muchos alimentos, la emulsificacin mejora el sabor y aroma, ya que provoca la dispersin de
compuestos voltiles, incrementando as su contacto con las pupilas gustativas.
La emulsin y la homogenizacin estabilizan a los productos dndoles un aspecto uniforme y evitando
su separacin, pero no mejora por s misma, la conservacin del alimento.
4- Clculos bsicos
La regla de Brancroft establece que la fase en la que el emulgente es ms soluble se constituye la ase
continua Tanto as que incluso con un 60% de aceite y un 40% de agua, si el emulgente escogido es
ms afn al agua, se formar una suspensin de aceite/agua.
El equilibrio hidroflico-liflico (HLB, en ingls) de un tensoactivo, es una medida del grado en el que
es hidrfilo o lipfilo, el cual se puede determinar mediante dos mtodos: el de Griffin y el de Davies.

Mtodo Griffin (para tensoactivos no inicos) funciona segn la ecuacin:

HLB = 20

Mh
M

Donde Mh es la masa molar de la parte hidrfila de la molcula y M es la masa molar de toda la

molcula, dando un resultado en una escala de 0 a 20. Un valor de HLB de 0 corresponde a una
molcula completamente hidrfoba (lipfila) y un valor de 20 corresponde a una molcula
completamente hidrfila (lipofba)
El valor del HLB se puede utilizar para predecir las propiedades tensoactivas de una molcula:

Para emulsiones aceite en agua, se utilizan emulgentes que son ms solubles en agua que en
aceite (emulgentes de alto HLB > 10)
Para emulsiones agua en aceite, se utilizan emulgentes que son ms solubles en aceite que en
agua (emulgentes de alto HLB > 10)

El valor del HLB se puede utilizar para predecir para predecir las propiedades tensoactivas de una
molcula:

1,5 3: antiespumante
3 6: emulsionante w/o (agua en aceite)
7 9: humectante
12 16: emulsionante o/w (aceite en agua)
13 15: detergente
15 18: solubilizante

Mtodo Davies (toma en cuenta los grupos hidrfilos y lipfilos de la molcula) funciona segn
la ecuacin:
HLB = + 7 = m Hh n Hl + 7

Donde m es el nmero de grupos hidrfilos en la molcula, Hh el valor de los grupos hidrfilos, n el

nmero de grupos lipfilos y Hl el valor de los grupos lipfilos.
5- Equipo utilizado

Emulsificadores:
Mezcladores de rotor: hay de diferentes tipos, por ejemplo de hoja en z para masa,
tanques rotativos para mantequilla, mezcladores de lquidos a alta velocidad para poco
viscosos como elaboracin y premezcla de aderezos, cremas, mayonesa, queso fundido,
entre otros.
Molinos coloidales: en estos equipos las paredes generalmente son de acero inoxidable
pulido, adems pueden poseer camisas de refrigeracin. Se producen emulsiones finas de
1 a 2 m.
Una desventaja es que puede producir una incorporacin de aire, lo que afecta el
funcionamiento del equipo y la formacin de espuma, para evitar esto algunos molinos
poseen elementos con ondulaciones preparar aderezos, mayonesas, cremas.
Los molinos son utilizados para la reduccin de tamao, como pasta de frutas, carne,
etctera.

Homogeneizadores:
Homogeneizador a presin: se fuerza el paso de la emulsin bruta a gran velocidad a
travs de una ranura muy estrecha. Compuesto por una o dos vlvulas de
homogeneizacin y una bomba de alta presin. La vlvula proporciona una abertura
ajustable del orden de 15 a 30 m. y a travs de ella se hace pasar la mezcla a alta
presin.
En algunos equipos poseen una superficie perpendicular a la salida de la ranura en donde
chocan las partculas. Asimismo hay un gran cambio de presin. Este efecto produce una
gran cizalla que rompan las gotas.
Estos equipos son utilizados en productos lcteos como: leche, helados, crema de bajo
porcentaje en grasa, aderezos, sopa de crema, salsas, entre otros. Generalmente es
utilizado en productos poco viscosos.
Homogeneizadores en dos etapas: es un proceso de ptima eficiencia. Es utilizado para la
produccin de lcteos y aderezos de ensaladas en los que las protenas actan como
emulsificante.
Las gotas que salen de la primera vlvula tienden a agregarse formando aglomerado, esto
se debe a una mala distribucin del emulsificante en la superficie recin creada y
glbulos de grasa. La segunda vlvula los separa, donde se utiliza una baja presin.
Homogeneizacin con ultra alta presin (UHPH): es una homogeneizacin clsica, con
un proceso similar al de los homogeneizadores en dos etapas. Este proceso puede
producir nanoemulsiones.

 Homogeneizador de hidrocizalla: cmara cilndrica con orificio de alimentacin

tangencial en el centro y dos toberas de descarga cnicas en los extremos. La corriente de
alimentacin entra por el orificio estrecho a alta velocidad, utiliza bombas con altas
presiones.
El lquido recorre la cmara en forma de espiral aumentando la velocidad y entre capas
adyacentes se forma una gran cizalla. En el centro se crea zona de baja presin rodeada
por otra de cavitacin intensa. Como producto de lo anterior se rompen las gotas
produciendo tamaos de 2 a 8 m.
Equipos ultrasnicos: cuando un lquido se somete a uan frecuencia acstica mayor que
las audibles (16 kHz) se ve sometido a ciclos sucesivos de expansin y compresin, esto
produce cavitacin, lo que hace que las burbujas se colapsen. El sistema ms utilizado es
el mecnico.
El ms utilizado es el resonador de cua donde a travs de una boquilla se bombea un
lquido, el chorro que sale se hace chocar contra una cuchilla filosa en forma de cua
hacindola vibrar. El tamao producido de las gotas es de 1 a 2 m. es utilizado para la
fabricacin de chocolate, helados, alimentos infantiles emulsiones de aceites escenciales.
Emulsificacin a travs de membranas: se utiliza para emulsiones poco concentrada,
demanda poca energa, utiliza poro de poco tamao. Adems es posible obtener tamaos
de 0,2 m.
Segn el tipo de membrana (hidrofbica o hidroflica) se pueden fabricar emulsiones
aceite/agua o agua/aceite. Es utilizado en productos sensibles a la fuerza de cizalla porque
el estrs es bajo. Estas caractersticas aumentan la posibilidad de producir emulsiones con
mayor estabilidad.
6- Ejemplos
Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla, la margarina, la leche, crema el expreso, la mayonesa,
entre otros. En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una
emulsin de agua en aceite); en la leche y la crema, el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsin
de aceite en agua). El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificacin.
La emulsificacin y homogenizacin repercuten sobre el color de algunos alimentos. Por ejemplo, la
homogenizacin aumenta la blancura de la leche debido a que el mayor nmero de glbulos de grasa
incrementa la cantidad de luz reflejada y dispersa.
En alimentos como las salchichas, la emulsificacin mejora el sabor y aroma, en otros productos como
mayonesa y mostaza la emulsificacin y homogenizacin les da un aspecto uniforme y evita que se
separe pero no mejora la conservacin del alimento.