A partir de la conquista, la comida sufre interesantes cambios con la introduccin

de nuevos ingredientes importados por los espaoles, como lo fueron la cebada,

arroz, trigo, olivos, vias, especias de la india, ganado vacuno, lanar y series de
frutas. Mismas que hizo que hubiese lucha para la conservacin de culturas y
tradiciones mesoamericanas e hispanas, conservndose la de los espaoles sobre
los pueblo de Mxico. Los espaoles tambin se vieron influenciados por algunas
costumbres indgenas; de esta manera es cmo surge el mestizaje lo que hoy es
la cultura mexicana.

En la cocina se aprecia perfectamente los cambios, ya que al principio de la

colonia se marcaron 2 tipos de culturas, la hispana y la indgena. Gracias al valor
que las indgenas le tenan a su comida, es que esta se conserva y los espaoles
la aceptan, ya que las indias estaban al servicio de las altas casas coloniales;
continuaron cocinando sus tradicionales guisos invadiendo con sus aromas los

cuales provocaban antojo. Poco a poco las damas espaolas y criollas

clandestinamente entraban a las cocinas a gozar de los guisos que las indgenas
preparaban. Al transcurrir los aos los espaoles se adaptaron al ambiente que los
rodeaba y dieron libertad a sus apetitos.

Es as que comienza la combinacin de productos originales indgenas con los

trados de Europa con lo que le da origen a lo que hoy es la cocina mexicana.

Ms tarde surge la inspiracin de las monjas sobre la gastronoma, quienes en

sus conventos se empiezan a dedicar al arte culinario. La magnfica cocina del
convento llegar a los parroquianos para crear cotidianamente suspiros para los
enamorados, pellizcos y regaadas para las muchachas mal portadas,
suplicaciones para los devotos, colores para el pensamiento, aromas para el
espritu, sabores para el intelecto, texturas para el alma y sonidos chirriantes para
las conciencias.

Fue Pedro de Gante, humilde entre los humildes, primer cocinero misionero de la
Nueva Espaa, quien a pesar de que el Papa Paulo III le pidiera su ordenacin
sacerdotal y que Carlos V le propusiera la silla arzobispal de Mxico; prefiri servir
a los sacerdotes y superiores: primero, a fray Juan de Tecto y despus a fray

Martn de Valencia cuando llegaron los doce franciscanos espaoles.

Desde entonces, los legos doctos en las lenguas indgenas, ensearon adems
de la doctrina cristiana, a leer y escribir en castellano: msica, artesanas, alfarera
y herrera, costura y sastrera, escultura, pintura y arquitectura de conventos y, por
supuesto, trasmitieron los principios de la agricultura, as como de la conservacin
de los alimentos.

Cultivaron frutos y hortalizas, ensearon a moler el trigo y hacer el pan, fabricaron

quesos por vez primera en Amrica, construyeron los primeros fogones y hornos
calabaceros; iniciaron la produccin de hostias y la elaboracin del vino de
consagrar. Obtuvieron vinagre de frutas americanas como la pia, embutieron
carnes en tripas de cerdo e hicieron los primeros chorizos con chiles rojos y
pimienta de Tabasco, salaron las carnes en cecinas, jamones y tasajos y
ensearon a conservar las frutas y verduras de huertos y hortalizas.

Los primeros guisos mexicanos fueron aquellos que incluan la fauna y flora nativa
y combinaciones de carnes y leche, vino y frutos trados de lejanas tierras. Qu
tal-se preguntaba fray Matas, el hermano tornero mientras pasaba las viandas al
refectorio- ese chichicuilote cocinado en salsa de peras y desde luego el excelso

puerco con hierbas que les llaman quilite o qu tal aquellos taquitos hechos con
carne de res aderezados de salsa de aguacate que le llaman acuacamolli, que por
cierto, qued mejor con las hojas de un cilantro recin llegado de la misma
Babilonia; y para hablar del dulzor y la dulzura ya incomparable con las frutas
regionales, qu sorpresa magnfica el sabor de ese fruto tan extrao y siniestro
como el zapote prieto aderezado con naranjas de Valencia y canela de Ceiln.

En el ao de 1700, en Mxico surgen ya 22 conventos que se hacen famosos por

su cultura y cocina Mexicana, las cuales florecan en festividades para virreyes o
arzobispos, como lo fueron en Puebla, Michoacn y Oaxaca.