INFORME:
ELABORACIN DE DURAZNOS AL ALMIBAR
ING. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ
BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL
2011
INTEGRANTES:
Crdova Dvila Leyla Jess,
Fernandez Cubas Hiroko Liseth.
Verona Guerrero Janfranco.
Villega Zegarra Jorge,
Sandoval Ubillus Ivonney.
Bejarano Arosemena Justin
Otero Altamirano Jim
Miope Chavez Jimy
U N I V E R S I D A D S E O R D E S I PA N
CONTENIDO
1
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
MARCO TERICO
MATERIALES Y MTODOS
RESULTADOS
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
REFERENCIA BIBLIOGRFICA.
BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL
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I.-INTRODUCCION
II.- OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Conocer el proceso industrial para la elaboracin de Durazno en almbar, llevado a
cabo con un tratamiento trmico de pasteurizacin, con latos estndares de
calidad con el fin de satisfacer las necesidades y expectativas de los
consumidores.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
1
BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL
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BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL
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II.-MARCO TEORICO
DURAZNO
MORFOLOGIA Y TAXONOMIA
Familia: Rosceas.
Gnero:
Especie: Prunus persica. Incluye al durazno, la nectarn, que es un durazno con
una mutacin que afecta a la epidermis, desapareciendo la pilosidad, y el
paraguayo, que es la variedad botnica platicarpa.
Origen: China.
Porte: Reducido. No muy vigoroso.
Sistema radicular: Muy ramificado y superficial, que no se mezcla con el otro pie
cuando las plantaciones son densas.
Hojas:.rbol caducifolio. Hojas subsentadas y lanceoladas.
Flores:.de forma campanulcea y de color rosceo.
Fruto: Drupa de gran tamao. La aparicin de huesos partidos es un carcter
varietal. Existen dos grupos segn el tipo de fruto: de carne blanda, con pulpa sin
adherencia al endocarpo y destino en fresco y de carne dura, con pulpa
fuertemente adherida y destino fresco e industria.
rganos fructferos: ramos mixtos, chifonas y ramilletes de mayo. El de mayor
importancia es el ramo mixto.
Polinizacin: especie autocompatible, quizs autgama, no alternante.
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REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS
Frutal de zona templada no muy resistente al fro. Sufre a temperaturas por debajo
de los 15 C. En floracin a 3 C sufre daos graves. Requiere de 400 a 800
horas-fro y los nuevos cultivares requieren incluso menos. La falta de fro puede
ser un problema si la eleccin varietal es errnea. Las heladas tardas pueden
afectarle. Es una especie vida de luz y la requiere para conferirle calidad al fruto.
Sin embargo el tronco sufre con excesiva insolacin, por lo que habr que encalar
o realizar una poda adecuada.
Los diferentes patrones le permiten cualquier tipo de suelo, aunque prefiere suelos
frescos, profundos, de pH moderado, nunca muy calizo y arenosos o al menos con
buen drenaje. Necesita riegos continuos para obtener los calibres adecuados.
BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL
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PROPAGACIN
MATERIAL VEGETAL
1
VARIEDADES
PATRONES
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ABONADO
BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL
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RIEGO
Los sistemas de riego tradicionales son el riego por surcos y a manta, con
volmenes que oscilan entre 10.000 y 12.000 m 3/Ha, fundamentales para obtener
calibre, sobre todo en variedades tardas en las que lo importante es el calibre
para obtener buenos precios.
4
PODA
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Informacin nutricional:
1
Son fcilmente digeribles y tienen una fuerte reaccin alcalina sobre todo el
cuerpo.
Adems nos aporta minerales, como potasio, magnesio, sodio, fsforo, calcio, y
fitoqumicos, que son muy saludables, como la butena, zeaxantina, criptoxantina y
betacarotenos.
Recomendaciones:
1
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COMPOSICION NUTROCIONAL
Cantidad por
Ingestas
Recomendadas
porcin
1
Agua (g)
Energa (kcal)1
Protenas (g)1
Hidratos de carbono (g)1
Lpidos (g)1
Fibra
Fibra total (g)3
Soluble (g)
Insoluble (g)
Vitaminas
Vitamina A (Eq. Retinol) (g)3
Carotenos totales (g)3
Alfa-caroteno (g)3
Beta-caroteno (g)3
Criptoxantina (g)3
Vitamina B1 (mg)1
Vitamina B2 (mg)1
Niacina (mg)1
Vitamina B6 (mg)1
Folatos (g)1
Vitamina C (mg)1
Minerales
Calcio (mg)1
comestible
89
36
0.6
9
Trazas
3000 - 2300
54 - 41
450 - 350 (a)
90 - 80 (a)
1.92
0.78
1.14
> 30 (a)
12 (a)
18 (a)
16
109
3
81
25
0.03
0.05
1
0.02
3
8
1000 - 800
1.2 - 1.1
1.3 - 1.2
16 - 15
1.5 - 1.3
400
60
1000 - 1200
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Hierro (mg)1
Fsforo (mg)3
Magnesio (mg)1
width=25>Zinc (mg)1
Selenio (g)3
Sodio (mg)1
Potasio (mg)1
Carotenos sin actividad provitamnica A
Lutena (g)2
Zeaxantina (g)2
Esteroles
Campesterol (mg)3
Beta-sitosterol (mg)3
Estigmagsterol (mg)3
Compuestos bioactivos especiales
Kaempferol (mg)3
Quercetina (mg)3
Acidos orgnicos
Acido ctrico (mg)3
Acido clorognico (mg)3
Acido mlico (mg)3
0.4
21
9
0.06
1.2
3
260
10 - 15
700
400 - 350
15 - 12
70 - 55
-
16
31
16
6
3
0.2
0.4
240
23
330
Propiedades medicinales
1
2
3
4
5
6
7
INDICACIONES:
10
11
12
13
14
del durazno (no ms de una por noche, ya que puede resultar txica).
Para combatir el pie de atleta, se aplica directamente pulpa de durazno
machacada y se deja actuar toda la noche.
Propiedades organolpticas
1
2
Posee una rica cscara suave que es comestible al igual que su pulpa.
De exquisito sabor dulce se lo puede consumir solo como postre, en
ACIDO CITRICO:
Primero fue producido a partir del jugo de limn, en Italia, all por 1860,
pero con un rendimiento muy bajo: se necesitaban unas 35 toneladas de
limones para obtener una tonelada de cido ctrico.
Tiempo despus se descubri que haba ciertos hongos microscpicos
capaces de acumular cido ctrico, lo que permiti su produccin en gran
escala. Efectivamente, desde el final de la Primera Guerra Mundial, y hasta
nuestros das, casi todo el cido ctrico industrial se obtiene del hongo
Aspergillus niger, que acumula enormes cantidades del cido y es muy fcil
de cultivar en grandes fermentadores de acero.
Por su sabor agradable, baja toxicidad y otras propiedades fisico-qumicas,
el cido ctrico tiene un sinnmero de aplicaciones. Es uno de los
principales aditivos alimentarios, usado como conservante, anti-oxidante,
acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos.
Se lo usa adems en la industria farmacutica, para lograr efervescencia y
sabor, y tambin como anticoagulante de la sangre. Se agrega a
detergentes y otros productos de limpieza, para estabilizarlos, otorgarle
acidez, y reemplazar a los corrosivos ms fuertes.
Hoy la produccin mundial de cido ctrico alcanza las 550.000 toneladas
por ao, y es producido principalmente en Estados Unidos, la Unin
Europea y China.
HIDROXIDO DE SODIO O (NaOH) (SODA CUSTICA)
PROPIEDADES QUMICAS
1
BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL
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OBTENCIN Y USOS.-
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Mientras tanto, vace el resto del agua en la olla de 3 litros junto con el
hidrxido de sodio. Revuelva con la cuchara sopera, aada los duraznos y
djelos cocer por un periodo de tres a cuatro minutos.
Escrralos con la ayuda del colador y enjuguelos bajo el chorro del agua;
retreles suavemente la
piel y colquelos en el recipiente de plstico. Resrvelos para su uso
posterior.
en
que
se
retira
la fruta.
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la
cscara
de
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BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL
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Materiales
Cocina a gas
Espumadera.
Cuchillos
Cucharas
Jarra
Instrumentos
10
Balanza.
11
12
Brixometro.
Pipeta.
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Evacuado
50 ppm de
hipoclorito
Azcar
CMC = 0.0
Ac. Ctrico =
0.05%
*Eliminar el hueso
*1% de Acido
Ctrico En Agua
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Agua
Ebullicin
T =
=5
Pulpa = 70%
Lquido = 30%
35 C
Lavado
Desinfeccin.-
Permite
eliminar
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partculas
extraas
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Azcar : 100Bx
45Bx
Z
X +Y =Z
x ( 100 ) +0 y =(1000)45
100 x=45000
x=450 gr
Agua:
1000 - 450 = 550 ml.
Nota
Utilizacin de embases de 750gr., donde:
5
Pula =
525gr.
6
Liquido de gobierno
=
225
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BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL
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BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL
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V.- RESULTADOS
1
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VI. DISCUCIONES
1
microbiolgica,
que
se
define
como:
Ausencia
de
en
los
alimentos
en
las
almacenamiento.
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condiciones
normales
de
VII.- CONCLUSIONES
Un llenado exacto y uniforme de lquidos y slidos resulta importante por razones
tcnicas y econmicas donde
La relacin entre material slido y lquido influye considerablemente en la
velocidad de transferencia de calor en el tarro incidiendo en el tratamiento trmico
final.
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VIII.- RECOMENDACIONES
Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta factores importantes a
considerar que determinan la calidad del producto:
1
en
los
alimentos
en
las
capaces de
condiciones
producir
normales
de
almacenamiento
El resultado final que se obtiene del proceso depende desde garantizar que
las personas que entran en la cadena de produccin tomen las medidas y
control de la calidad del mismo
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IX.- REFERENCIAS
http://www.scribd.com/doc/25106979/Peras-Al-Vino
http://www.librosaulamagna.com/libro/PROCESOS-DE-CONSERVACIONPOSCOSECHA-DE-PRODUCTOS-VEGETALES/3874/4691
http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/03/la-importancia-del-phen-los-alimentos.html
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/
http://www.argenbio.org/index.php?action=biblioteca&opt=8
http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/esco/INGENIERIA_PREVENCION/Ficha_qu
imica_hidroxido_de_sodio.pdf
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