CIC Prática Itália e França

Aula de Cozinha Internacional
Professores: Carina Tieme de Barros e Ozias Batista
Apostila Prtica
Cozinha Internacional
02 06/03
3
Semana
Aula Prtica: Tcnicas de preparo de receitas clssicas da cozinha

Italiana
09 13/03

Francesa
Semana
16 20/03
Seminrios: Trabalho sobre tradio, cultura e hbitos alimentares
Semana
30 31/03
6
Semana
06 10/04
Prova prtica: desenvolvimento de uma preparao francesa com

ingredientes Italianos
Prova terica: Contedo terico, prtico e de seminrio
Portuguesa e Espanhola
Semana
13 17/04

Europia
Semana
27 30/04

Norte-Americana
Semana
04 08/05
10

Mexicana
Semana
11 15/05
11
Aula Prtica: Tcnicas de preparo de receitas clssicas da cozinha da

Amrica do Sul
Semana
18 22/05
25 29/05
12
Semana

Japonesa
13

Chinesa
Semana
01 03/06
14
e outras cozinhas Orientais.

Africana e da Oceania e rabes.
Semana
08 12/06
15
Avaliao Terica
Semana
15 19/06
16
22 26/06
17
Prova prtica (desenvolvimento de uma preparao com

ingredientes clssicos de uma cozinha)
Recuperao
Semana
29 30/06
18
Semana
Devolutiva e entrega das notas
Cozinha Italiana
Mozzarella In Carrozza Campania (Grupo 1)
Po de forma sem casca
8 fatias
Muarela de bfala
400g
Anchovas em conserva
4 unidades
Ovo
2 unidade
Manjerico
1g
Farinha de rosca
140 g
Azeite
Q.B
Sal
Q.B
leo
Q.B
Tirar a casca do po e reserve.

Tire o sal das anchovas e pique-as.
Espalhe as anchovas picadas em um lado das fatias de po.
Corte a muarela em fatias grossas, tempero com pedaos de manjerico. Faa como se fosse um
lanche, fatia de po, muarela ao meio e outra fatia de po. Com o auxilio de palitos de dente feche o
lanche.
Empane esse lanche, primeiro no ovo batido e depois na farinha de rosca temperada com pouco sal e
pimenta.
Frite em imerso.
Sirva imediatamente.
Minestrone Alla Milanese Lombardia (grupo 2)
Tomate
100g
Feijo branco
200 g
Manjerico
4 folhas
Batata
200 g
Salso
100 g
Alho
1/5 dente
Cebola
50 g
Azeite
15g
Ervilha fresca
90 g
Arroz Arbrio
100 g
Abobrinha
100 g
Couve Manteiga 100 g

Cenoura
100g
Salsa
2 raminho
Salvia
1 folha
Grana Padano
Q.B.
Sal
Q.B
Deixe o feijo de remolho por no mnimo 12 horas.

Lave todos os legumes, corte-os em cubos reserve-os.
Pique a cebola e o alho.
Frite a cebola e o alho, adicione cada legume, de acordo com seu tempo de cozimento. Continue a fritar
em fogo baixo.
Quando todos os legumes estiverem bem dourados (exceto o salso e a couve), cubra com 1 litros de
gua fria, deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, em seguida, adicione pouco sal.
Adicione o arroz. E em seguida o salso.
Quando o arroz estiver cozido adicione o manjerico e a couve, em seguida, o grana padano ralado.
Sirva em tigelas de sopa com algumas gotas de azeite.
Tiramis Veneto (grupo 3)
Creme
Mascarpone ou Cream chesse
125g
Creme de leite fresco
80g
Clara
80g
Gema
40g
Acar
60g
Caf Expresso
Q.B
Biscoito
Gema
100g
Acar
50g
Farinha de trigo sem muito glten
75g
Fcula de Batata
24g
Clara
150g
Acar
76g
Biscoito
Bata as gema com as 50g de acar. Montar as claras com o acar restante, reserve.
Incorpore delicadamente a farinha e a fcula peneirada gema batida.
Delicadamente incorpore as claras a mistura. Coloque essa preparao em um saco de confeitar.
Assar no forno a 220C por uns 10 minutos.
Na batedeira bata a gema com o acar em banho-maria, deixe esfriar e incorpore o mascarpone e o
creme de leite, por ltimo acrescente delicadamente a clara em neve a preparao. Deixe descansar por
15 min., banhe o biscoito rapidamente no caf, e coloque em taas o creme intercalando com o biscoito,
deixe na geladeira por no mnimo duas horas antes de servir
Melanzane Alla Parmiggiana- Emilia Romagna (grupo 4)
Berinjela
2 unidades
Tomates cortado em fatias
4 unidades
Molho de tomate
300 g
Manjerico
1 raminho
Muarela em fatia
300 g
Parmeso
100 g
Corte as berinjelas em rodelas, salpique-as com sal e deixe repousar sobre um escorredor de 25 a 30
minutos. Lave bem as fatias e seque-as com papel toalha. Doure-as em um frigideira antiaderente sem
leo at que estejam bem tostadas por fora e macias por dentro.
Faa camadas alternando fatias de berinjela, fatias de tomate, molho de tomate, algumas folhas de
manjerico, fatias de muarela, finalizar com parmeso ralado.
Leve ao forno, entre 160C e 170C, por uns 10 minutos.
Osso Buco Alla Milanese Com gnocchi di polenta Lombardia (grupo 5)
Ossobuco de Vitela
500g
Cebola em Brunoise
150g
Cenoura em cubos pequenos
100g
Salso
40g
Tomates concass
270g
Alecrim picado
Q.B
Salsa
Q.B
Louro
1 folha
Osso de vitela
500g
Farinha de trigo
200g
Vinho branco
300g
Sal
Q.B
Pimenta
Q.B
Fazer um caldo de carne.

Em uma frigideira refogue as verduras. Junte o louro. Reserve.
Empane o ossobuco na farinha de trigo, doure-os em uma frigideira com azeite, at que estejam bem
dourados.
Coloque a carne junto com os vegetais. Deglaceie com o vinho branco.
Adicione o caldo de carne at cobrir os ingredientes, cozinhe em fogo baixo por 1 hora.
Acerte os temperos. Coe o molho e sirva com a carne.
Gnocchi di Polenta Itlia Central (grupo 5)
gua
500g
Farinha para Polenta
130g
Manteiga
10
Sal
Q.B
Gema
1 unidade
Farinha de trigo
0,100 kg
Saco de confeitar
Dissolva a farinha na gua, mexa bem, leve ao fogo e acrescente a manteiga
Cozinhe em fogo baixo, mexendo at obter a consistncia seca e dura, coloque numa forma e deixe
esfriar, misture a gema e a farinha at dar o ponto, coloque no saco de confeitar e ferva gua, coloque
os gnocchi para cozinhar. Sirva juntamente com o ossobuco.
Lasagne Alla Bolognese-Bologna (grupo 6)
Grana padano
Q.B
Bacon
100g
Bife de Patinho
100g
Extrato de Tomate
300g
Tomate italiano pelado
200 g
Vinho tinto seco
20g
Cebola
30g
Manteiga
15g
Cenoura
15g
Salso
10g
Salsa
3 raminhos
Salvia
1 folha
Manjerico
3 folhas
Funghi Seco
2g
Pimenta
Q.B
Sal
Q.B
Leite
1 litro
Farinha de trigo
70g
Manteiga
70g
Cebola piquet
1 unidade
Pasta
Farinha de Trigo
120g
Espinafre
qb
Prepare o molho bolonhesa: em uma panela aquea o azeite e refogue a cebola, e o bacon at dourar.
Acrescente a carne moda na ponta da faca e os funghi hidratado. E os demais ingredientes; cenoura,
salso e a salvia. Adicione o extrato do tomate, deglace com o vinho.
Deixe cozinhar por 1 hora. Se necessrio coloque fundo de vegetais.
No final acrescente manjerico, sal e pimenta. Faa o molho bechamel, faa a massa com a farinha e a
clorofila do espinafre.
Cannoli Siciliani Sicilia (grupo 7)
Massa
Farinha de trigo
200g
Acar
20g
Manteiga
20g
Vinho Marsala
50g
Cacau em p amargo
15g
Ovo
40g
Sal
Q.B
Azeite ou leo para fritar
Q.B
Recheio
Ricota
250g
Acar
150 g
Cereja em calda
70 g
Chocolate ao leite
100g
Acar de Confeiteiro
Q.B
Recheio: Misture a ricota, o acar e trabalhe at ficar homogneo. No final acrescente os pedaos de
cereja e chocolate.
Massa: Misture a farinha com a manteiga, acar, o ovo e a pitada de sal. Acrescente a preparao o
vinho Marsala e o cacau em p. Forme uma massa, deixe descansar por uma hora.
Abra a massa finamente, corte com um cortador redondo. Com um molde cubra o canudo de ao com
essa massa.
Frite em imerso em leo quente.
Resfrie e recheie. Polvilhe acar de confeiteiro
Pizza Margherita Campania (grupo 8)
Farinha de trigo
500g
gua
250g
Fermento fresco
7g
Sal
12g
Molho de tomate
250g
Muarela de Bfala
300 g
Azeite
Q.B
Manjerico
Q.B
Organo
Q.B
Misturar o fermento na gua morna (reservar uma pequena quantidade) e metade da farinha esperar
crescer.
Fazer uma massa com a farinha de trigo,e a mistura da poolish, por ultimo o sal acrescido com um
pouco de gua.
Fazer bolas com 180g e deixar crescer.
Abrir a massa em circulo, sobre uma base enfarinhada.
Colocar o molho de tomate, a muarela e levar para assar a 340C.
Aps assado adicione azeite e manjerico.
Bonet- Piemonte (grupo 1)
Leite
Cacau em p
400 g
40 g
Chocolate ao leite
50 g
Biscoito Amaretto
100 g
Caf
qb
Acar
80 g
Ovo
3 unidades
Gema
1 unidade
Rum
qb
Para caramelo
Acar
200 g
gua
50 g
Ferver o caf com o leite, bater o ovo com a gema, e o acar. Acrescente o cacau, o chocolate
derretido, o rum e o amaretto modo grosseiramente.
Junte o leite a mistura, faa um caramelo, coloque em formas de petit gateau e asse em banho-maria a
forno a 160C por cerca de 30 min.
Cozze Gratinate All Napoletana Napoles (grupo 2)
Mexilhes na concha
250g
Salsa
Q.B
Alho
1 dente
Pimenta dedo de moa
unidade
Po seco ralado
30g
Limo
unidade
Organo fresco
Q.B
Azeite
30g
Sal
Q.B
Lavar os mexilhes sem retir-los da concha. Soltar a carne da concha, sem descartar as conchas.
Picar a salsa, o alho e apimenta. Acrescentar na mistura um pouco de po ralado, o azeite o suco de
limo, organo e o sal.
Colocar essa mistura sobre a carne que est na concha.
Polvilhar po ralado sobre os mexilhes e levar para assar a 180C por uns 10 minutos, para gratinar.
Arancini-Siclia (grupo 3)
Carne de patinho moda
Cebola
molho de tomate
salsa picada
Arroz arbrio cozido e quente
Aafro
200 g
70g
70g
qb
400 g
qb
Queijo parmeso ralado
150 g
Manteiga
30g
Farinha de trigo
100g
Ovos
2 unidades
Azeite
2 col. sopa
sal e pimenta-do-reino moda

ovo
farinha de rosca
leo
qb
qb
qb
qb
Aquea o azeite numa panela e refogue a carne com a cebola, junte a massa de tomate, mexa e cozinhe
por 5 minutos;ajuste o sal, a pimenta, mexa bem e retire do fogo;
Misture o arroz cozido ,o acafro, o queijo, a manteiga amolecida, uma xcara de farinha, os ovos e a
salsa;
Passe as mos em farinha e faa bolinhos pequenos, com esta massa;
Achate os bolinhos e coloque a carne moda, recheando-os;
Modele bem os bolinhos e empane com farinha e gema; Pode ser recheado com mussarela de bfala ou
outro queijo.
Frite e sirva quente.
Brutti Ma Buoni Piemonte (grupo 4)
Clara de ovo
100g
Acar
200
Avel
350
Monte as claras com o acar, incorpore a farinha de avel.

Leve essa mistura ao fogo por 7 minutos.
Em uma forma sobre o papel manteiga, leve ao forno a 140C por uns 12 minutos.
Focaccia Pugliese Puglia (grupo 5)
Farinha de trigo
750g
Semolina
250g
gua
500g
Azeite
100g
Sal
20g
Fermento fresco
20g
Malte
13g
Batata cozida
100g
Tomate cereja
200g
Organo
Sal Grosso
Q.B
Q.B
Misture na masseira, farinha, malte, fermento e gua.

Adicione o sal, o azeite, e a batata espremida.
Deixe a massa descansar em pedaos de 250g.
Aps a primeira fermentao, coloque a massa em uma forma untada com bastante azeite.
Disponha os tomates sobre a massa, acrescente azeite e sal grosso. Deixe descansar por uns 30 minutos.
Assar no forno por uns 25 minutos a 220C.
Panna cotta (grupo 6)
1 lt
Acar
0,200 kg
Zest de limo
1 col. Ch
Gelatina incolor
4 folhas
Run claro (opcional)
0,030 lts
10
10
Fava de baunilha
1 unidade
Calda
Frutas vermelhas ou morango
0,300 kg
Acar
0,0150 kg
Suco de limo
1 col. Ch
Reidrate as folhas de gelatina, leve ao fogo o creme de leite e o acar, adicione a fava de baunilha,
retire do fogo e acrescente o rum e os zests, esprema as folhas de gelatina e coloque no creme ainda
quente, deixe esfriar e passe na peneira se necessrio. Coloque o creme em formas umedecidas, leve a
geladeira por cerce de 5-6 horas. Bata os ingredientes da calda no liquidificador e leve ao fogo at
encorpar. Desenforme a panacota e sirva com a calda.
Spaghetti alla carbonara- Lazio (Grupo 7)
Spaghetti
320 g
Bacon ou panceta frito

Gema
120 g
2 unidades
Queijo pecorino
Azeite
40 g
qb
Pimenta preta moda
qb
Sal
Cozinhar a massa em gua com sal, misturar os ingredientes num bowl e acrescentar a massa ainda
quente na mistura, servir em seguida.
Salame di cioccolato (grupo 8)
Uva passa preta
Chocolate meio amargo
0,090 kg
0,220 kg
Manteiga
0,060 kg
Acar
6 col. Sopa
Gemas de ovo
2 unid
Amndoas picadas
0,090 kg
Biscoito maria
0,220 kg
Zest de laranja
2 col. Sopa
0,200 lts
Acar
q.b
Reidrate as uvas em gua morna, numa tigela em banho-maria coloque a manteiga e o chocolate, junte
o acar, as amndoas, os biscoitos, as uvas, o zest, retire do fogo e acrescente as gemas, e misture
bem, embrulhe a mistura em filme plstico, deixe esfriar e corte para servir.
Gnocchi di semolina alla Romagna- Lazio(grupo 8)
Leite
0,800 kg
Semolina
0,220 kg
Queijo grana padano
0,200 kg
11
11
(ou parmeso)
Manteiga
0,040 kg
Gema de ovo
0,040 kg
Molho de tomate
0,100 kg
Azeite
0,030 kg
Noz moscada
q.b
Sal
q.b
Misture a gema com o um pouco do leite, a noz moscada e o queijo ralado,misture o restante do leite
acrescido de sal e misturado a semolina e leve ao fogo, mexa por cerca de 5 min. Incorpore o ovo batido
e mexa fora do fogo. Despeje a mistura em uma assadeira untada, distribua a mistura, espere esfriar, e
corte com cortador redondo, leve ao forno coberto de queijo e manteiga, temperatura de cerca de 180200 C. pode ser gratinado com molho de tomate.
12
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Cozinha Francesa
Foie Gras ao alegrim, slvia e tomilho (DEMO)

Fgado de ganso fresco
0,200 kg
Cebolinha
2 ramos
Alecrim
1 raminhos
Salvia
1 unidades
Tomilho
1 raminhos
Vinagre de vinho
30 g
Vinho branco
100 g
Em uma frigideira sem gordura, toste o fgado de todos os lados. Coloque o em uma assadeira com as
cebolinhas, o alecrim, o tomilho e a slvia, cubra com papel alumnio e leve ao forno pr-aquecido, a
160C, de 15 a 20 minutos.
Retire o papel alumnio e deglaceie a assadeira com o vinagre e o vinho. Corte o fgado em fatias,
regando-as com o molho obtido na assadeira.
Escargots Bourguignonne (DEMO)
Escargots congelados
8 unidades
Conchas de escargots
8 unidades
Vinho branco Seco
200g
chalotes
30g
Cenoura cortada em cubos
20g
Sal
Q.B
Pimenta do reino
Q.B
Para a manteiga
Manteiga
100g
Alho
1/2 dente
Salsa
Q.B
Sal
Q.B
Pimenta do reino
Q.B
Cozinhe os escargots com vinho branco, chalotes e as cenouras. Por aproximadamente 2horas.
Cozinhe as conchas, processo de higienizao.
Misture a manteiga, o alho, a salsinha, o sal, e a pimenta. Mexa bem at obter a consistncia de uma
pomada.
Coloque um pouco de manteiga dentro de cada concha e arrume os escargots por cima, cobrindo com
mais manteiga. Acomode as conchas recheadas em forma ou pratos prprios e leve para gratinas no
forno ou salamandra.
13
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Quiche Loraine- Alscia Lorena (grupo 1)

Farinha de trigo
Manteiga sem sal
Gemas
Sal
0,350
0,100
2,000
Qb
Kg
Kg
Unidades

0,350
Lts
Leite
0,100
Lts
Ovo
3,000
Unidades
Bacon
0,100
Kg
QUEIJO GRUYRE ou outro queijo
0,100
G
Prepare a massa Brise
Em uma tigela, misture a manteiga com a farinha de trigo e o sal com a ponta dos dedos at obter uma
farofa grossa. Junte o ovo e a gua e mexa rapidamente sem sovar. Embrulhe e reserve na geladeira por
30 minutos.
Aps o descanso, abra a massa com cerca de 4 mm de espessura. Forre o fundo da forma e as laterais.
Forre com papel alumnio e leve para assar em forno preaquecido a 200C por uns 15 minutos.
Retire do forno, tire o papel alumnio e reserve.
Prepare o recheio: doure os bacons na manteiga e distribua-os sobre a massa assada.
Em uma vasilha bata os ovos com o creme de leite fresco. Acrescente o sal, a pimenta e a noz moscada.
Coloque essa mistura sobre o bacon. Leve ao forno preaquecido, a 220C por uns 30 minutos.
Croque Monsieur (Grupo 1)
Po de forma sem casca
6 fatias
Manteiga
150g
Presunto cozido fatiado
4 fatias
Queijo Gruyere ralado
80g
Bechamel
Manteiga
30g
Farinha de trigo
30g
Leite
300g
Cebola
1 unidade
Folha de louro
1 unidade
Cravo da ndia
2 unidades
Nos moscada
Q.B
Modo de Preparo
Preparar o molho bechamel e reservar.
Passar a manteiga nas fatias de po.
Colocar o presunto e o queijo no po. Cobrir com a outra fatia de po e o molho bachamel, salpicar com
queijo ralado.
Levar salamandra para gratinar.
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14
Crpe Suzette (grupo 2)

Farinha de trigo
125g
Ovo
2 unidades
Leite
250g
Manteiga
60g
Acar
15g
Suco de laranja
30g
Raspas da casca de laranja
Q.B
Para Calda
Manteiga
150g
Acar
100g
Suco de laranja
100g
Licor Grand Marnier
80g
zest de laranja
1 unidade
Peneire a farinha de trigo em uma vasilha, acrescente os ovos e misture bem.

Aos poucos, adicione o leite e 40g de manteiga derretida. Bata tudo com um batedor de arame. Junte o
acar, o licor, o suco de laranja, as raspas de laranja e mexa bem. Deixe descansar por, pelo menos, 30
minutos em temperatura ambiente.
Com o auxilio de uma concha, espalhe a massa das crepes em uma frigideira redonda antiaderente
untada com um pouco de manteiga. Cozinhe at aparecerem bolhas na massa. Vire e doure os dois
lados.
Prepare a calda, em uma panela, derreta a manteiga com o acar, acrescente o suco de laranja, as
raspas de laranja e metade do licor. Na hora de servir, aquea as crepes dobradas ao meio, dobre
novamente, para formar um leque, e regue com a calda.
Aquea o licor restante, despeje sobre as crepes e flambe.
Profiteroles com Zabayone ao Caf (Grupo 2)

Ingredientes
Profiteroles
gua
250g
Manteiga
75g
Sal
01 pitada
Farinha de trigo
150g
Ovos
3 a 5 unidade
Zabayone
Gemas
2 unidades
Caf solvel diludo
15g
Acar
Q.B
Creme de leite fresco batido
100g
Modo de Preparo Profiteroles

Ferva a gua com a manteiga e o sal.
Adicione a farinha de uma s vez e mexa, at soltar do fundo.
15
15
Coloque a massa em uma bancada e deixe esfriar.

Coloque a massa fria na batedeira e v acrescentando os ovos, um a um.
Amassa deve ficar homognea e lisa.
Coloque a massa em saco de confeitar com bico liso ou crespo.
Pincelar com ovo ou amndoas.
Para assar, o forno deve estar bem quente no principio 200C e depois que comear dourar diminuir
para no queimar.
Modo de Preparo Zabayone
Bata as gemas com o caf solvel, acrescente o acar e bata vigorosamente. Junte o creme de leite
batido e misture delicadamente at obter um creme liso. Abra os profiteroles ao meio e recheio com o
creme de caf.
Coc au vin (grupo 3)

Bacon picado
Manteiga
Cebolinha picada
Frango ou galo
Conhaque
Alho
Tomilho
Tomate ou molho de tomate
Vinho tinto de Borgonha
Caldo de frango ou gua
Cogumelos cortados opcional
Azeite de oliva
Sal
Pimenta do reino
Salsa
Farinha de trigo
Creme de leite
0,050
2,000
0,020
1,000
3,000
2,000
2,000
1,000
0,300
0,340
0,020
Qb
Qb
0,02
0,1
1
Kg
Col sopa
Kg
Unidade
Col sopa
Dentes
Ramos
Xic
Garrafa
Ml
G
Lts
Kg
Kg
Caixa
Corte o galo em pedaos, tempere com sal e pimenta, coloque numa tigela com o vinho, corte o bacon
em cubos, numa panela coloque a gordura e a cebola picada, juntamente com o bacon doure o frango,
acrescente o cogumelo e adicione lentamente o vinho da marinada e flambe, acrescente a farinha,
adicione o liquido aos poucos, cozinhe em fogo mdio. Acrescente o creme de leite e sirva.
16
16
Cassoulet- Languedoc-Roussillon (grupo 3)

Feijo branco
0,500
Kg
Cebola
0,100
Kg
Bacon
0,150
Kg
Linguia fresca
0,300
Kg
Salso picado
0,050
Kg
Tomate
0,300
Kg
Caldo de frango
1,000
Unid
Cenoura
0,100
Kg
Cebola piquet
1,000
Unidade
Alho
0,010
Kg
Deixe o feijo de molho por cerca de 12 horas, transfira o feijo para uma panela e cozinhe com a
cenoura, e a cebola piquet, at os gros ficarem macios, em outra panela frite o bacon frita a linguia e
reserve, junte na panela o salso mexendo at dourar, acrescente todos os ingredientes no feijo e
deixe cozinhar at engrossar.
Bouef Bourguignonne Borgonha (grupo 4)
Msculo
0,400 kg
Cenoura
0,080 kg
Cebola
0,100
Farinha de trigo
0,020 kg
Bouquet garni
1 unidade
Alho
1 unidade
Vinho da Borgonha (ou similar)
0,010 kg
Toucinho defumado
0,150 kg
Cogumelos de paris
0,080 kg
Cebolinha
8 unidades
Sal e pimenta do reino
Qb
leo vegetal ou azeite
0,030 kg
Fundo de carne
1 lto
Cortar a cenoura e a cebola em brunoise. Pique o alho; corte a carne em cubos mdios, Tempere com
Sal e pimenta, numa panela quente, refogar a carne em leo vegetal. Acrescentar o brunoise. Polvilhe a
farinha de trigo. Deixe cozinhar por mais 3 min, cubra com o vinho, acrescentar o fundo, adicione o alho,
e o buquet garni, cozinhar por cerca de 2 horas, pode ser feito em forno a 200 C coberto com papel
alumnio, caramelizar as cebolinhas com um pouco de azeite, cortar o toucinho em cubos pequenos, e
refog-lo, saltear os cogumelos na gordura do bacon, sirva com os cogumelos, o toucinho e as
cebolinhas sobre a carne.
17
17
Crme Brule (grupo 4)

Ingredientes
Gemas
8 unidades
Acar
180g
Fava de baunilha
1 unidade
1000g
Acar Cristal para a Cobertura de Caramelo
Q.B
Misture as gemas o acar refinado, a baunilha e acrescente o creme de leite. Misture at obter um
creme homogneo.
Leve o creme ao fogo em banho-maria.
Distribua o creme em ramequins e leve para gelar por 5horas.
Finalize com acar cristal e finalize na salamandra ou maarico.
Guisado de Lebre (grupo 5)
Lebre ou coelho
1kg
Vinho tinto seco
1kg
Farinha para empanar
100g
Azeite
30g
Cebola picada
2 unidades
Cenoura
2 unidades
Alho por
200g
Conhaque
40g
Alecrim
1 raminho
Sal
Q.B
Modo de Preparo
Corte a lebre nas juntas, coloque os pedaos de molho no vinho e deixe marinar por 2 dias. Escorra,
reservando o lquido.
Passe os pedaos de carne na farinha de trigo e doure-os em uma panela com o leo. Junte as verduras
e flambe com o conhaque. Adicione o vinho da marinada reservada e um pouco de gua. Depois,
cozinhe em fogo baixo por cerca de 3 horas.
Quando o guisado estiver pronto, retire a carne da panela e coe o caldo para obter um molho denso e
homogneo.
Acerte o sal e sirva.
18
18
Linguado e Bavaroise de Alcachofras (grupo 5)

Bavaroise
Alcachofra
350g
Creme de leite fresco batido
170g
Gelatina em folha
2 unidades
Molho
Maracuj
2 unidades
Azeite
40g
Sal
Q.B
Fil
Linguado
4 fils
Sal
Q.B
Pimenta do reino
Q.B
Modo de Preparo
Bavaroise
Prepare um pur com a alcachofra, amassando-os com um garfo. Misture o creme de leite batido e
acrescente a gelatina previamente hidratada. Faa quenelles e reserve na geladeira.
Molho
Retire a polpa do maracujs e bata-a no liquidificador, reservando algumas sementes para decorao.
Coe e prepare um molho cido, juntando 30g de azeite, um pouco de gua e sal.
Fils
Tempere os fils com sal e apimenta. Doure-os em uma frigideira antiaderente.
Disponha em um prato com as guenelles e o molho.
Ostras ao Alho Por e Zabaione de Limo (grupo 6)
Ostras
8 unidades
Sal
Q.B
Pimenta do reino
Q.B
Alhos poro em rodelas
200g
Manteiga
50g
Azeite
Q.B
Zabaione
Gemas
2 unidades
Sal
Q.B
100g
Manteiga
50g
Suco de Limo
15g
Modo de Preparo
Coloque as ostras em uma panela com gua e leve-as ao fogo baixo. Tampe a panela e cozinhe-as por
cerca de 3 minutos at que se abram. Retire as ostras das conchas e tempere-as com sal e a pimenta.
Salteie o alho poro em uma frigideira com a manteiga e o azeite at que estejam dourados.
Zabaione
19
19
Com um batedor de arame, bata as gemas com o sal em uma vasilha metlica e, quando estiverem bem
espumosas, acrescente o creme de leite, a manteiga e o suco de limo. Misture bem at obter um
creme homogneo. Em um prato coloque uma camada de alho poro e disponha as ostras sobre ela.
Regue tudo com zabaione.
Perdiz Assado e Confitada provenal-Provena (Grupo 6)
Perdizes
4 unidades
Azeite
500g
Sal
Q.B
Pimenta do reino
Q.B
gua
1 litro
Batata
1kg
Azeitonas pretas
Vinho tinto
200g
150g
Modo de Preparo
Desosse as perdizes, mantendo as coxas e sobrecoxas inteiras. Reserve os ossos.
Coloque-as imersas em uma panela com azeite e cozinhe por 1 hora em temperatura baixa.
Tempere os peitos da ave com sal e a pimenta. Salteie-os em frigideira e leve ao fogo preaquecido,
a180C, por 5 minutos. Doure os ossos no forno por 30 minutos e coloque-os em uma panela com gua.
Cozinhe at reduzir um tero. Coe e reserve o caldo.
Para preparar o acompanhamento provenal, cozinhe as batatas, descasque-as e amasse-as com um
garfo,junto com as azeitonas, at forma uma pasta.
Prepare panquecas grossas com a pasta de batata, tostando-as em frigideira antiaderente. Aquea o
caldo reservado e acrescente o amido de milho dissolvido no vinho tinto. Cozinhe por 10 minutos,
acerte o sal e a pimenta.
Sirva o confit de coxas de perdiz e os peitos da ave, guarnecidos com pur de batatas e regados com o
molho.
Tarte Tatin de Ma (Grupo 7)
Ingrediente
Mas
8 unidades
Manteiga
300g
Acar
200g
Massa
Farinha de trigo
250g
Acar
30g
Manteiga
125g
Sal
5g
gua gelada
20g
Chantilly para Decorar
100g
Modo de Preparo
Recheio: Em uma assadeira de 22cm de dimetro, derreta a manteiga e polvilhe com o acar. Disponha
os gomos de ma sobre a formas e cozinhe at caramelizar. Acenda o forno a 180C.
20
20
Massa: misture a farinha de trigo com o acar e a manteiga e esfarele e com as pontas dos dedos at
formar uma farofa grossa. Junte o sal e a gua aos poucos at obter uma massa homognea. Embrulhe
com filme plstico e deixe na geladeira por 30 minutos. Abra a massa com o rolo e disponha sobre a
assadeira com as mas caramelizadas. Asse por 15 minutos, retire do forno e deixe descansar um
pouco. Vire a torta sobre um prato e decorre com creme de chantilly.
Caille em Crepinette (Grupo 7)

Codorna inteira
2 unidades
Redanho
75g
Slvia
10 folhas
Manteiga clarificada
30g
Cebola
120g
Alho por
90g
Cenoura
60g
Vinho branco
120g
Fundo claro de aves
300g
Sal
Q.B
Pimenta do reino
Q.B
Mirtilo
120g
Modo de Preparo
Deixar o redanho de molho em gua fria por 12 horas, trocar a gua 3 a 4 vezes.
Remover ao final do tempo, secar e retirar excesso de gordura e outras membranas. Reservar.
Limpar e desossar a codorna. Reserve os ossos e a pele.
Esfregar com sal e pimenta por dentro e por fora.
Colocar sobre o peito da codorna, algumas folhas de slvia.
Em seguida, enrolar no redanho preparado anteriormente, dando duas voltas.
Saltear na manteiga clarificada e vira de vez em quando, para que fique com um crosta dourada.
Abafar com a tampa e cozinhar por cerca de 10 minutos.
Retirar da sautese e reservar em local aquecido.
Na mesma sautese, adicionar os ossos, a pele, o alho poro, a cebola e a cenoura cortada em brunoise,
caramelizar ligeiramente.
Deglaar com o vinho branco e adicionar o fundo de ave.
Cozinhar em fogo muito baixo, escumar e deixar adquirir um nap leve.
Coar, acrescentar os mirtilos e cozinhar por uns 5 minutos.
Temperar com sal e pimenta, servir com a codorna.
Bouillabase- Marselha (Grupo 8)
Garoupa
100g
Badejo
100g
Robalo
100g
Camares
100g
Lula em anis
100g
Cebola
50g
21
21
Tomate concass
100g
Cenoura em rodelas
60g
Azeite
80g
Vinho branco seco
100g
gua
800g
Alho
1 dente
Louro
2 folhas
Tomilho
2 ramos
Aafro
4g
Salsa picada
4g
Sal
Q.B
Pimenta do reino
Q.B
Modo de Preparo
Descascar as cebolas e cortar em rodelas finas.
Em uma caarola aquecer o azeite e fritar a cebola.
Juntar o tomate, o bouquet, o alho, o aafro, a cenoura, o vinho e a gua.
Deixe ferver por cerca de 10 minutos.
Adicionar os peixes aos poucos e por ltimo os camares e as lulas.
Servir salpicada com salsa.
Fricass de Poulet (Grupo 8)
Ingrediente
Cebola
Cenoura
50g
30g
Salso
20g
Manteiga
15g
Frango
unidade
Farinha de trigo
20g
Vinho branco
150g
Fundo de ave
300g
Sal
Q.B
Pimenta do reino
Q.B
Finalizao
Cogumelos Paris
125g
Cebola
120g
Farinha de trigo
15g
Limo
unidade
100g
Sal
Q.B
Pimenta do reino
Noz moscada
Q.B
Q.B
22
22
Modo de Preparo
Suar mirepoix na manteiga por cerca de 5 minutos sem deixar dourar. Na mesma panela selar os
pedaos de frango, sem deixar dourar.
Abaixar o fogo e cozinhar por cerca de 10 minutos, ou at ficarem cozidos e com colorao amarelo
claro.
Retirar o frango da panela, e envolve-los na farinha de trigo. Voltar a panela e cozinhar por mais 2
minutos.
Acrescente o vinho branco e o fundo de ave, mas sem cobrir totalmente.
Juntar o bouquet garni, tampar e cozinhar at o frango ficar macio.
Quando o frango estiver macio, retire-os da panela e deixe o molho reduzir at nap.Coar e reservar o
molho.
Guarnio
Cogumelos paris cozidos e refogados com cebolas.
Finalizao
Misture o creme de leite e um pouco do caldo da coco, leve ao fogo at espessar levemente.
Acrescente os pedaos de frango e a guarnio.
Ajustar o tempero com sal, pimenta do reino branca e noz moscada.
23
23
Cozinha Portuguesa
Peixinhos da Horta (grupo 1)

Vagem
0,250 kg
Farinha de trigo
0,080 kg
Cebola brunoise
0,050 kg
ovo
1 unidade
Sal e pimenta
Qb
leo
Para fritar
Limpe e branqueie as vagens, divida a vagem formando um Y, prepare a massa com os demais
ingredientes, adicione gua gelada se for necessrio, passe as vagens na mistura e frite por imerso.
Bolinhos de bacalhau (grupo 1)

bacalhau
0,200 kg
Batatas
0,350 kg
Sal
Qb
Cebola brunoise
0,050 kg
salsinha
Qb
Noz moscada
Qb
Pimenta do reino
Qb
Vinho branco seco
0,020 kg
ovos
2 unidades
Azeite ou leo
Para fritar
Coloque ia pedaos de bacalhau numa panela com gua e cozinhe, caso necessite dessalgar, troque a
gua, corte em pequenas lascas, cozinhe a batata com casca e esprema, em uma frigideira sue a cebola,
acrescente o bacalhau a batata e temperos, regue com o vinho e coloque os ovos aps a mistura esfriar,
faa quenelles e frite em leo quente.
Bacalhau Z pipo (grupo 2)

Bacalhau em posta
leite
batatas sem casca
sal
azeite
Cebola brunoise
maionese
Azeitonas pretas
Pimenta do reino
salsinha
0,200 kg
0,400 kg
0,200 kg
Qb
Qb
0,050 kg
1 col. Sopa
0,100 kg
Qb
Qb
24
24
Em uma panela cozinhe o bacalhau dessalgado com 100 ml de leite, coe e reserve, em outra panela
cozinhe as batatas em gua com sal, passe pelo espremedor e coloque o leite do cozimento do
bacalhau, acerte no sal, em uma frigideira aquea o azeite, doure a cebola, disponha os pedaos de
bacalhau, cubra com uma camada de maionese e coloque o pur de batata, decorando com as
azeitonas, leve ao forno para dourar em forno a 220 C.
Pudim Molotoff( Grupo 2)
claras
5 unidades
acar
5 col. Sopa
Caramelo liquido
3 col. Sopa
Acar para caramelo
0,100 kg
Calda
acar
0,100 kg
gua
0,050 kg
Gemas batidas
2 unidades
Bata as claras em ponto de neve com o acar, acrescente o caramelo para dar cor, faa um caramelo
numa forma redonda com o acar, espere esfriar, acrescente as claras batidas e leve ao forno em
banho-maria (180C por cerca de 25 min), espere esfriar levemente para desenformar. Prepare a calda
misturando a gua, com o acar, at ponto de fio, acrescente a calda na gema na batedeira at
incorporar, leve ao fogo para espessar.
Caldeirada (grupo 3)
Marisco
0,100 kg
Azeite
0,010 kg
Cebola brunoise
0,030 kg
Alho
1 unidade
Tomates concass
0,150 kg
salsinha
Qb
Pimenta piripiri (malagueta)
Qb
Badejo ou arraia
0,200 kg
Lulas
0,100 kg
Vinho branco seco
0,040 kg
Sal e pimenta
Qb
Pprica picante
Qb
Batatas cozidas
0,200 kg
Coloque os mariscos de molho em gua com sal, em uma panela aquea o azeite, refogue a cebola e o
alho, quando dourar acrescente o tomate, a pimenta, junte os peixes e a lula, regue com o vinho branco
adicione a gua, tempere, o cubra com uma tampa, junte as batatas e a salsinha.
Toucinho do cu (grupo 3)
Amendoas
Gemas
0,125 kg
6 unidades
25
25
Clara
1 unidade
manteiga
0,030 kg
Farinha de trigo
0,070 kg
acar
0,100 kg
gua
0,100 kg
Acar de confeirteiro
Qb
Canela em p para polvilhar
Qb
Branqueie as amndoas para retirar a pele, escorrar e seque bem, bata no processador, misture
levemente com as gemas j batidas e a clara em neve, derreta metade da manteiga e misture na farinha
de trigo, em outra panela coloque o ucar, e meia xcara de gua, at formar uma calda, sempre em
fogo baixo, acrescente as gemas batidas e as amndoas, junte a esta mistura a farinha de trigo e mexa
at engrossar, retire do fogo e coloque numa forma redonda untada com o restante da manteiga, asse
em forno pr-aquecido a 200 C durante 35 min. Deixe esfriar e desenforme. Polvilhe com o acar de
confeiteiro e a canela.
Frango na pcara (grupo 4)

Frango pequeno
1 unidade
Presento defumado
0,100 kg
Tomates maduros
0,150 kg
Pimento verde
0,070 kg
Cebola brunoise
0,050 kg
Alho
1 unidade
salsinha
Qb
Sal e Pimenta do reino
Qb
Mostarda em gros
Qb
Vinho branco seco
0,100 kg
Vinho do porto
0,050 kg
conhaque
0,020 kg
Corte o frango nas juntas, forre o fundo de uma panela (de preferncia de barro, com as fatias do
presunto, disponha os pedaos do frango, acrescente os tomates, o pimento, a cebola e o alho, ajuste
os temperos, moa a mostarda e misture no vinho, refogue o frango nessa mistura, tampe a panela, e
leve ao forno pr aquecido a 180- C por cerca de 1 hora. Retire do forno e regue com o conhaque e o
vinho do porto, leve ao fogo por cerce de 15 min. Salpique com a salsinha e sirva.
Pasts de nata (grupo 4)
Farinha de trigo
gua
Manteiga
acar
Recheio
0,250 kg
Qb
0,210 kg
0,080 kg
26
26

0,250 ml
Ovos
4 unidades
Farinha de trigo
0,015 kg
acar
0,100 kg
Zest de limo ou baunilha
Qb
Acar de confeiteiro
Qb
Misture os ingredientes da massa, menos a manteiga, deixe descansar, abra a massa em retngulo e
espalhe um pouco da manteiga com o acar sobre a massa, dobre e abra vrias vezes, colocando na
geladeira entre cada dobradura, por ltimo enrole a massa como um rocambole e corte com cerca de 1
cm, forra as formas de empada coma massa, prepare o recheio em uma panela coloque o creme de
leite, os ovos, a farinha de trigo, o acar e as raspas de limo ou baunilha, quando levantar fervura
retire e deixe amornar, despeje o recheio dentro das forminhas, e asse em forno pr-aquecido a 220 C,
polvilhe com acar e sirva.
Bacalhau Espiritual (grupo 5)
Bacalhau dessalgado
0,200 kg
Batatas mdias
0,200 kg
Cenoura
0,100 kg
Po amanhecido
0,020 kg
Leite
0,100 kg
Cebola brunoise
0,050 kg
Alho
1 unidade
Azeite
0,010 kg
Creme de leite
0,100 kg
Qb
Parmeso ralado
0,100 kg
Afervente o bacalhau, e troque a gua para dessalgar, desfie o bacalhau, cozinhe as batatas com a
cenoura at que fiquem macias, passe por um espremedor de legumes, em uma tigela, regue o po
amanhecido com o leite e reserve, em outra panela refogue a cebola e o azeite, at que fiquem macios,
junte o po o bacalhau e creme de batata e o creme de leite, tempere com sal e pimenta, coloque em
vasilha refratria alise com uma esptula, polvilhe com queijo e leve ao forno por 25 min at dourar.
Azevias (grupo 5)
Gro de bico
Acar
Canela em p
Gemas
Massa
Farinha de trigo
leo
Aguardente
Sal
leo para fritar
Acar para polvilhar
Canela em p
2 xic. Ch
1 xic. Ch
1 col. Ch
2 unidades
2 xic. Cha
5 col. Sopa
2 col. Sopa
1 col. Ch
Qb
Qb
27
27
Passe o gro de bico por uma peneira, deixando o pur cair numa panela, acrescente o acar a canela e
as gemas, leve ao fogo baixo mexendo sempre, deixe amornar.
Massa: Paneire a farinha, junte o leo, o aguardente e o sal, coloque 4 col. De gua aos poucos, e v
sovando at ficar homognea, abra a massa com um rolo e corte com cortador redondo, distribua o
recheio dentro de cada pastel e frite em leo quente.
Carril de frango (grupo 6)

Frango pequeno
1 unidade
Pimenta do reino
Qb
Cebola brunoise
0,040 kg
Banha
0,020 kg
Carril ( ou curry)
2 col. Sopa
Farinha de trigo
1 col. Sopa
Leite de coco
2 xic. Ch
Limo pequeno
1 unidade
Sal
qb
Corte o frango na junta, acrescente sal e pimenta, numa frigideira coloque a banha, junte a cebola, frite
at dourar, acrescente o curry misturado com a farinha, junte o frango reservado e frite at dourar de
todos os lados, adicione o leite de coco , acrescente o suco do limo e ajuste os temperos.
Rojes transmontana (grupo 6)

Vinho Branco seco
0,050kg
Louro
2 folhas
Pimento verde
0,050 kg
Alho
1 unidade
Salsa
Qb
Cravo da ndia
2 unidades
Qb
Lombo de porco
0,300 kg
Banha
0,020 kg
Batatas pequenas
0,100 kg
Castanhas portuguesas
0,050 kg
Salsa picada
Qb
Numa vasilha a misture o vinho, o louro, o pimento, o alho, a salsinha, o cravo, o sal, e a pimenta, corte
a carne em cubos e coloque na marinada, leve na geladeira por 2 dias, coloque a carne numa panela
com a marinada e leve ao fogo baixo, deixe reduzir e retire a carne, em outra panela derreta a banha
junte a carne frite at dourar, cozinhe as batatas refogue as castanhas na banha junte as batatas e
misture, sirva tudo em seguida. Polvilhe com salsa.
28
28
Costelinhas de porco (grupo 7)

Manteiga
Azeite
Cebola brunoise
Costelinha de porco
Colorau
Linguia defumada
Linguia
Favas
Louro
Folha Coentro
gua
1 col. sopa
1 col. sopa
0,050 kg
0,250 kg
col. Ch
0,100 kg
0,100 kg
0,300
1 unidade
Qb
1 litro
qb
Acar
1 pitada
Em uma panela coloque a manteiga e o azeite, junte a cebola e o alho, junte as costelinhas, polvilhe com
o colorau e deixe dourar. Adicione os embutidos, as favas, o louro , cozinhe por cerca de 1 hora, ajuste
temperos e acrescente a folha de coentro.
Aletria (grupo 7)
Macarro cabelo de anjo
0,200 kg
Sal
1 pitada
Leite
0,500 ml
Acar
xic. Ch de acar
Pauzinho de canela
1 unidade
Zest de limo
col. Ch
gemas batidas
6 unidades
Manteiga
2 col. Sopa
Canela para polvilhar
1 col. Sopa
Cozinhe a massa no leitel, deixe secar um pouco, junte o acar, a canela e as raspas do limo, deixe
ferver por 15 min. Em fogo baixo, espere amornar e acrescente as gemas, leve ao fogo e junte
amanteiga, polvilhe com canela e sirva.
Rancho de gro de bico(grupo 8)

Gro de bico
Coxo duro
Bacon
Linguia defumada
Costelinhas
Peito de frango
Batatas mdias
Cenouras
Couve manteiga
Macaro ave-maria
0,150 kg
0,200 kg
0,100 kg
0,100 kg
0,100 kg
0,100 kg
0,100 kg
0,070 kg
0,100 kg
0,100 kg
29
29
Sal
Qb
Pimenta do reino
Qb
Deixe o gro de bico de molho, cozinhe com a carne, assim que o gro estiver macio acrescente o bacon,
a linguia, a costelinha e o frango, adicione os legumes, e a couve, coloque o macarro ajuste os
temperos e sirva.
Cavacas(grupo 8)
Farinha de trigo
4 xic. Ch
Bicarbonato de sdio
1 col. Ch
Sal
1 col. Ch
Ovos
10 unidades
Gemas
8 unidades
Azeite
3 col. Ch
Aguardente
1 col. Caf
Zest de Limo
1 unidade
Cobertura
Claras
8 unidades
Acar de confeiteiro
2 xic. Ch
Farinha de trigo
Para polvilhar
Azeite
Para untar
Numa tigela peneire a farinha, bata na batedeira a farinha, com o bicarbonato e o sal, acrescente dois
ovos, as gemas, o azeite, o aguardente a zests do limo, junte o restante dos ovos um por vez, deixe
repousar por 1 hora, unte uma assadeira com azeite e polvilhe com azeite, coloque a massa a
colheradas ou no saco de confeitar, asse em forno a 180 C. para a cobertura bata as claras com o
acar. Distribua sobre as cavacas e leve ao fogo baixo at secar (110C)
30
30
Cozinha Espanhola e Alem
Tortilla de patatas (grupo 1)

Batatas
0,300 kg
cebolas
0,050 kg
Ovos
10 unidades
Azeite
0,100 kg
Sal
Qb
Pimenta
Qb
Salsa picada
Qb
Corte as batatas em rodelas finas, pique as cebolas em brunoise, salteie as batatas no azeite, coloque
numa saltese a cebola, sele, acrescente a cebola e sue, acrescente as batatas e os ovos batidos com os
temperos e temperados, vire com o auxlio de um prato.
Pastel de calabaza (grupo 1)

Leite morno
0,150 g
Fermento biolgico
0,020 kg
Farinha de trigo
0,250 kg
Sal
1 col. ch
Acar
1 col. Ch
Ovo
1 unidade
Recheio
Abbora moranga
0,200 kg
Uvas passas
0,020 kg
Alho brunoise
0,002 kg
Azeite
0,010 kg
Sal
Qb
Pimenta do reino
Qb
Gema de ovo
1 unidade
Dissolva o fermento no leite morno, acrescente 100 g de farinha, deixe dissolver at formar bolhas,
peneire a farinha restante e agregue juntamente com o sal e o acar. Deixe dobrar de volume.
Corte a abbora em cubos pequenos, polvilhe sal, deixe em repolso por cerca de 30 min. Aquea o
azeite, salteie as abboras at que fiquem macias, acrescente a pimenta, o alho, amasse a abbora
ligeiramente, acrescente as passas hidratadas e a salsa picada, espere esfriar e recheie os pastis,
pincele com a gema de ovo e asse em forno a cerca de 180.
31
31
Favada Asturiana (grupo 2)

Presento cru
0,050 kg
Linguia curada
0,050 kg
Cebola brunoise
0,020 kg
Aafro
Qb
Morcelas ou chourio espanhol
0,050 kg
Favas secas ou frescas
0,200 kg
Sal
Qb
Azeite
0,020 kg
Em uma panela coloque o presento cru, as linguias, a cebola e as morcelas e leve em fogo baixo,
quando comeas a subir as impurezas retire com o auxlio de uma escumadeira. Acrescente o aafro, e
cozinhe por uma hora, em outra panela cozinhe as favas, quando as favas estiverem prontas sirva
acompanhadas de azeite e as carnes.
Goulash com Sptzel (Grupo 2)
leo
1
Colheres
Msculo
0,500
Kg
Pprica doce
Qb
Conhaque
0,100
Lt
Vinho branco seco
0,050
Lt
Dente de alho
1
unidade
Cebola
0,100
Kg
Pimenta-malagueta
Qb
Salsa
Qb
Folha de louro
1
Unidade
Tomilho
Qb
Molho de tomate
0,070
Kg
Molho ingls
3
Gotas
Caldo de carne
Qb
Sal
Qb
Salteie a carne, polvilhe com a pprica, acrescente a cebola e o laho picado, acrescente o conhaque e o
vinho, junte a pimenta e o louro, adicione o molho de tomate e o molho ingls, cubra com o caldo de
carne, cozinhe por 2 horas ajuste o tempero e acrescente as ervas.
Para o Sptzel:
Farinha de trigo
Ovo
gua
Sal
Noz moscada
0,200
2
Qb
Qb
Qb
Kg
Unidades
Bata ligeiramente o ovo em uma tigela.

Coloque a farinha, o sal e a noz moscada.
Misture a massa com delicadeza e com uma colher de sopa,
32
32
Deixe cozinhar em fogo brando durante 2 a 3 minutos.

Bolo de alfarroba (grupo 3)
Ovo
Margarina
Acar
Leite
Farinha de trigo
Canela em p
Alfarroba
Ma com casca picada
Fermento em p
3 unidades
3 Col.sopa
2 Xic. Ch
2 Xic. Ch
2 Xic. Ch
1 Col. Caf
1 Xic. Ch
2 Xic. Ch
1 Col.sopa
Bata no liquidificador os ovos, a margarina, o acar e o leite, misture os secos, acrescente a mistura aos
secos, junte a ma e por ltimo o fermento. Leve em forma untada a forno a 180 C.
Quark Torte- (Grupo 3)

Farinha de trigo
Ovos
Acar
Margarina
Ricota seca
Leite
Gemas
Acar
Zest de limo
Canela em p
Clara em neve
Cerejas para decorar
2
2
1
1
0,500
1/4
9
0,300
qb
qb
9
qb
Xic. Ch
Unidades
Xic. Ch
Col. sopa
Kg
Xcara de ch
unidades
kg
unidades
Peneire a farinha, abra uma cavidade, coloque os ovos, o acar e a margarina, amassando tudo bem.
Forre uma forma de abrir com a massa, no fundo e no lado. Coloque o recheio e polvilhe com acar e a
canela. Leve ao forno para assar.
Passe a ricota pela peneira. Junte o leite. Em separado, bata as gemas com o acar; junte a canela, o
limo e as claras em neve. Rena as duas partes e derrame dentro da forma, j forrada com massa leve
para assar. Decore com as cerejas.
Jibas em su tinta(grupo 4)
Azeite de oliva
Cebolas brunoise
Vinho branco seco
Lulas inteiras
0,100 kg
0,100 kg
0,050 kg
6 unidades
33
33
Tomates concass
0,100 kg
Po de forma
2 unidades
Pimento verde
0,050 kg
Tinta de sephia
1 col. Sopa
Recheio
Batatas
0,200 kg
Azeite
Qb
Salsinha
Qb
Tentculos da lula
Qb
Aquea o azeite com a cebola, deglaceie com o vinho, acrescente os tomates e pimento e o po de
forma se a casca, bata no liquidificador, acrescente a tinta de sephia, recheie as lulas com as batata
cozida e amassada, misturadas com os tentculos da lula fatiado, coloque no molho e cozinhe, sirva
imediatamente.
Crema Catalana(grupo 4)
Leite
1 litro
Gemas
6 unidades
Acar
0,150 kg
Amido de milho
2 col. Sopa
Zest de limo
Qb
Canela em pau
Qb
Noz moscada
Qb
Acar cristal
Ferver o leite com a casca de limo e a canela, bater as gemas com metade do acar, adicione o amido,
acrescente o leite quente a mistura( coado) e mexa vigorosamente, cozinhe em fogo baixo, mexendo
sempre at que fique um creme liso, colocar em ramequins, esfriar, antes de servir polvilhar com a
acar misturada com a noz moscada ralada, e queime com um maarico ou na salamandra.
Paella valenciana (grupo 5)
Azeite
Cebola
Alho
Pimento verde em tiras
Pimento vermelho em tiras
Tomate ou molho
Caldo de galinha ou gua
Peito de frango
Camaro
Mexilhes
Arroz bomba ou similar
Lula
Aafro
Ervilha fresca
Lombo de porco
Carne de coelho(opcional)
0,010 kg
0,050 kg
1 unidade
0,070 kg
0,070 kg
100,000
1 litro
0,100 kg
0,100 kg
0,100 kg
0,200 kg
0,100 kg
1 Pacote
0,100 kg
0,100 kg
0,100 kg
34
34
Vagem
0,070 kg
Sal e pimenta
qb
Corte as carnes em cubos pequenos, limpe os camares, limpe os mexilhes, conservando a casca, corte
os pimentes em julienne, e as vagens na diagonal, aquea a paella, adicione o azeite, e salteie as
carnes, junte as cebolas, o alho, adicione os legumes e o arroz e o aafro, acrescente por ltimo as
lulas, os camares e mexilhes, acerte os temperos e sirva na prpria paella.
Churros (grupo 5)
Farinha de trigo Sol
2
xic. Ch
Sal
1
Pitada
gua fervente
1
xic. Ch
Manteiga
2
col. Sopa
Leite
1e
xc.
leo para fritura
Chocolate em barra
0,200 kg
Leite
0,070 kg
Conhaque
0,010 kg
Canela para polvilhar
qb
Acar para polvilhar
qb
Aquea a gua, o leite, com o sal e a manteiga, quando ferver adicione a farinha e mexa vigorosamente
at soltar o fundo da panela, espere esfriar colocando a massa numa assadeira para esfriar, coloque em
sacos de confeitar com bico pitanga mdio, frite em leo quente, derreta o chocolate acrescente o leite
e o conhaque, sirva com os churros.
Puchero (grupo 6)
Gro de bico
Patinho em cubos
Azeite
Alho brunoise
Cebola brunoise
Linguia paio
Linguia defumada
Peito de frango
Tomate concass
Ervilha fresca e vagem
Batata doce em cubos
Cenoura em cubos
Molho de tomate
Sal e pimenta caiena
Vinho branco seco
0,200 kg
0,100 kg
0,010 kg
Recheio
0,060 kg
0,050 kg
0,050kg
0,100 kg
0,200 kg
0,070 kg
0,070 kg
0,070 kg
1 unidade
1 col. Sopa
Qb
0,020 kg
35
35
Deixe o gro de bico de remolho por 12 horas e cozinhe. Numa panela refogue a carne no azeite com o
alho e a cebola, junte as linguias, e o frango em pedaos, adicione o tomate, a ervilha, a batata, a
vagem, a batata-doce, a cenoura, o molho de tomate, a gua e o vinho, ajuste os temperos.
Strudel de ma-Alemanha (Grupo 6)

Farinha de trigo com muito
glten
0,300
Kg
Sal
Col. Sopa
leo de milho
0,030
Lt
Vinagre de ma
0,030
Lt
Ovo batido
1,000
Unidade
gua morna
0,120
Lt
Manteiga derretida
0,080
Kg
Recheio
Ma ou outra fruta
0,200
Kg
Aucar
0,100
Acar mascavo
0,015
KG
Canela em p
0,010
Kg
Uva passa
Qb
Rum
0,010
Lt
Acar de confeiteiro
qb
Medir os ingredientes, preparar formas e forno, fazer uma massa mole em ponto de vu, deixar
descansar para que o glten descanse, abrir a massa com as mo at ficar quase transparente, pincelar
manteiga derretida, cobrir com o recheio e enrolar como um rocambole, assar em forno entre 175200c em forma untada.
Kassler ou Eisbein com chucrute(Grupo 7)

Kassler ou Eisbein
Louro
Abacaxi em cubos
Sal
Pimenta do reino
Batatas
Mostarda em pasta
Zimbro
Repolho
gua
Sal
leo
Dente de alho
Cebola
Pimenta do reino branca
Louro
2
1
3
Qb
Qb
0,200
qb
qb
1/2
Qb
Qb
3
2
0,100
Qb
1
Unidades
unidades
Fatias
Kg
Unidade
Col.sopa
Unidades
Kg
Unidade
36
36
Cravo
2
Unidades
Acar
0,050
kg
Vinho branco ou vinagre de
vinho branco
2
xcaras
Junte todos os ingredientes em uma panela com um pouco de gua, tampe, leve ao fogo mdio at
amolecer, salteie na frigideira ou asse no forno.
Sirva com batatas inteiras, cozidas e ainda quentes..
Cortar o repolho em tirinhas. Numa panela a gua e o sal e aferventar o repolho picado. parte, fazer o
refogado com o leo, o alho esmagado, e as cebolas picadas. Quando as cebolas comearem a dourar,
acrescentar a pimenta-do-reino, o louro, os cravos, o acar. Juntar o vinho (ou vinagre). Misturar com o
repolho aferventado e escorrido. Servir acompanhado com uma boa mostarda.
Bolo Floresta Negra (Grupo 7)

Farinha de trigo
0,540
Kg
gua
1
Xic. ch
Acar
0,350
Kg
Manteiga sem sal
0,240
Kg
Fermento qumico
1e
Col.sopa
Ovo
3
Unidade
Essncia de baunilha
2
Col. Caf
Zest de limo
Qb
Sal
1
Pitada
Cereja em conserva com liquido
0,400
Kg
acar
1
Xic. ch
gua
3
Xc. ch
kirsch
1/2
Clice
chantilly
0,500
Kg
acar
0,100
Kg
Raspas de chocolate
Qb
Prepare o po de l batendo as gemas com o acar e a manteiga, acrescente fora da batedeira a
farinha, o cacau, a baunilha e a gua morna aos poucos ,bata as claras em neve e adicione, por ltimo
finalize com o zest e o fermento, despeje em forma untada com manteiga e cacau em p e asse em
forno a 180 C. Prepare o recheio misturando as cerejas picadas, junte o acar, a gua e o licor, espere
esfriar. Espalhe a cereja sobre a massa e cubra com o chantilly, v intercalando camadas de recheio e
bolo, cubra com o chantilly e decore com as raspas de chocolate e cereja.
Kartoffelpuffer (Grupo 8)
Batata ralada
Cenoura ralada
Cebola picada
Ovo
Noz-moscada
Farinha de trigo
Sal
0,400
0,040
0,040
1
Qb
0,020
Qb
Kg
Kg
Kg
Unidade
Kg
37
37
Pimeta do reino
Qb
Molho
Ma
0,250
kg
Uva passa
0,050
Kg
Zest de limo
Qb
Acar
0,050
Kg
Salsichas Bratwurst
2
unidades
Salsichas Rostbratwurst
2
unidades
Mostarda alem (Lwensenf)
qb
Misture todos os ingredientes e frite em leo quente. Fazendo 8 mini panquecas.
Descasque e retire o caroo das mas e corte em pedaos, misture com todos os ingredientes, ferva e
deixe em fogo baixo de 15 a 20 minutos, at que as mas se desmanchem. Sirva morno ou frio
Frite as salsichas e sirva com as panquecas e os molhos de ma e mostarda.
Kolonie Kuchen-Cuca colonial (Grupo 8)

Farinha de trigo
0,500
Kg
Margarina
0,065
Kg
Banha
0,065
Kg
Acar
0,150
Kg
Ovos
3
unidades
Fermento de po fresco
1
tablete
Zest de limo
qb
Farinha de trigo
1
Xc. ch
Acar
4
Col. Sopa
Canela em p
Qb
Margarina
2
Col.sopa
Dissolva o fermento com um pouco de gua morna e uma colher de acar; deixe levedar.
Misture os ovos e o acar; bata bem.
Peneire a farinha e abra uma cavidade no centro; coloque o fermento e a mistura dos ovos, a casca
ralada do limo e o sal; misture tudo bem e sove bem a massa; deixe crescer pelo dobro. Coloque nas
assadeira e deixa crescer.
Pincele, antes de levar ao forno, com uma gema desmanchada com uma colher de leite e, por fim,
polvilhe com o Streusel.
38
38

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