TECNOLOGIA DE LA LECHE Y LACTEOS

Ing. ORFA MARIA NAZARIO INOCENTE

Etapas del Proceso de Elaboracin de quesos

Proceso de elaboracin:
Recepcin y tratamiento previo de la leche
Pasteurizacin de la leche entera a 63C, 30 minutos.
Enfriamiento a 38 C y agregado de fermentos lcticos DVS.
Premaduracin del fermento durante 30 minutos.
Agregado de cloruro de calcio
Coagulacin de la leche mediante cuajo bovino, a 32 C.
Corte de la cuajada y agitado.
Calentamiento a 35 C.

Lavado de la masa
Desuerado y preprensado bajo suero.
Moldeo y prensado hasta pH=5,2.
Salado por inmersin en salmuera.
Maduracin en cmara a 12- 14 C y 85 - 90% de humedad,
durante 45 das.
Etiquetado

Requisitos de aptitud de leches para quesera

Animales sanos ------ > Controles sanitarios de rebao
Calendario Sanitario
Alimentacin sana y equilibrada ------ > Satisfacer req. de mantenimiento y
produccin
Sin alterar la composic, gusto y olor
de la leche
Ordee higinico ------ > Correcto ordee manual o mecnico
Higiene de la gland. Mamaria, pezn, utensillos, y
del personal
Limpieza de las instalaciones

Pureza de la leche ------ > Evitar contaminaciones por uso de utensilios

sucios, cuerpos extraos, insectos, pesticidas,
desinfectantes, detergentes, antibiticos.
Refrigeracin

conservacin

------>
Evitar
crecimiento
de
microorganismos. por medio de
refrigeracin y conservacin a
4 C en un tiempo mx. de 2 hs
luego del ordee

1) Recepcin y tratamiento previo de la leche

-

Descarga de tarros o de leche congelada

Filtrado o tamizado (para eliminar impurezas mayores)
Anlisis de leche: Acidez (D, pH), densidad, MS, Grasa, alcohol
Termizacin o Pasteurizacin: Termizacin -> 63-65C 10-15
Pasteurizacin -> Lenta: 60-65 C 15-30
Baja: 72-75 C 15-30
Alta: 85-87 C 10-15
- Funcin de la Pasteurizacin: controlar y reducir posibles
contaminaciones microbianas que pudieran haber existido durante
el ordee, envasado y conservacin de la leche. Culminado el
periodo de pasteurizacin se enfra la leche hasta lograr una
temperatura de 32-38 C, momento en el cual se agrega el fermento.

Agregado de fermentos
Los fermentos estn constituidos por bacterias lcticas que permiten
la acidificacin y la coagulacin de la leche y el desuerado,
inhibiendo adems, el desarrollo de otros microorganismos no
deseados.
El fermento a agregar depender del tipo de queso que se quiere
elaborar. En el caso de trabajar con fermentos liofilizados, este se
debe dejar premadurar durante 30 minutos. La temperatura de
trabajo se deber mantener a 32-34C durante gran parte de la
elaboracin

Funcin de los fermentos iniciadores:

Facilitar la formacin del cogulo
Facilitar la retraccin del cogulo y desuerado
Dar elasticidad al cogulo
Facilitar su unin (firmeza)
Acidificar
Inhibir el desarrollo de patgenos, Influir en la maduracin y Asegurarse
la homogeneidad del producto Fermentos

Cultivos lcticos. Estado lquido, congelado, liofilizado, deshidratado, etc.

Temperatura de desarrollo: MESOFILOS. ptimo de 20-30C, estn formados
por una o varias cepas de Streptococcus lactis subsp. diacetylactis y
Leuconostoc spp. - TERMOFILOS: ptimo de 37-45 C, se utilizan cuando la
temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54 C), y estn
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
helveticus y Lactobacillus lactis.

Agregado de Aditivos:
Existen varios aditivos que se le pueden agregar a la leche:
Entre ellos
Cloruro de calcio (da consistencia y permite la coagulacin de la leche)
Cloruro de Sodio
Nitrato de sodio y de potasio
Enzimas Lipasa (acelera la maduracin del queso)
Lizosima ( )
Colorantes
Conservantes,
estabilizantes

El cloruro de calcio, que es imprescindible para lograr la

coagulacin de la leche (proceso por el cual la leche pasa
de estado liquido a estado slido tipo yogurt duro).
El cloruro de calcio viene en escamas o en grnulos. La
proporcin a agregar es de 20 gramos cada 1000 litros de
leche.
Se recomienda realizar una dilucin de 20 gr en un litro de
agua y luego agregar tantos mililitros de la solucin como
litros de leche se est elaborando. Para 200 lt de leche,
agregar 200 ml de solucin.

Coagulacin de la leche
Se produce luego de lograr:
- la acidificacin de la leche (a travs del agregado de
fermento)
- llegar a la temperatura indicada para la coagulacin (entre
32-35 C)
- agregado cloruro de calcio
- agregado cuajo (enzima renina extrada del cuarto
estmago de los rumiantes lactantes), otros como (pepsinas
bovina y porcina), como de origen microbiano (proteasas
fngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara cardunculus, etc.).

Para lograr la coagulacin de la leche los factores que

intervienen en la misma son:
- Temperatura de la leche (a + temp, - tiempo de
coagulacin)
- Acidez de la leche (a + acidez, - tiempo de coagulacin)
- Concentracin de calcio y sodio
- Composicin de la leche (cantidad de slidos totales de
la leche: mayor cant. De slidos, coagulacin + rpida de
la leche)
- Concentracin de cuajo (a mayor cant. De cuajo
agregada, menor tiempo de coagulacin

El Cuajo (coagulacin enzimtica) actuar sobre los

componentes de la leche permitiendo la coagulacin de la
misma y su paso a estado slido. La cantidad de cuajo a
agregar depende de la fuerza del cuajo.
En algunos cuajos lquidos se utiliza 1 lt cuajo/2500 lt de
leche de oveja. Durante la coagulacin se deber mantener
constante la temperatura de la tina y distribuir el cuajo
uniformemente en el volumen total de leche.

Corte de la Cuajada y Agitado.

Luego de la coagulacin de la leche se pueden obtener 2
productos:

Cuajada: es la casena coagulada por accin del cuajo. Es lo que

dar origen a la masa del queso.
Suero: Subproducto de la cuajada.
Contiene sales, protena Hidrosolubles, vitaminas, minerales, lactosa y algo
de grasa.
Para separar el suero de la cuajada se deber cortar la cuajada, a travs de
liras y agitarla para facilitar la expulsin del suero del grano de la masa.

Manejo de la cuajada: Corte, calentamiento, agitado, lavado.

Corte de la cuajada:
Aumenta el desuerado (al aumentar el rea a desuerar)
Facilita el calentamiento uniforme de la cuajada.

Calentamiento y agitacin: Aumenta la sinresis

(fenmeno por el cual el grano cuajada va perdiendo el
suero, disminuye su volumen y se endurece) Acelera la salida
del suero. Da elasticidad, firmeza, cohesin a la cuajada.
Favorece la fermentacin lctica

Lavado de la cuajada:
Disminuye la lactosa
Permite regular el pH final del queso
Da elasticidad al queso
Desuerado y pre-prensado bajo suero
Para eliminar el suero.
El preprensado de la masa en la tina facilita el moldeo,
eliminando el aire existente entre los granos de masa.

Moldeo y prensado
Moldeado de la cuajada: Consiste en poner la masa de

queso en moldes diseados para eliminar el excedente de

suero, aun retenido en la masa.
Dar forma y tamao al queso, Unir los granos entre s,
Eliminar el excedente de suero.
Prensado de la cuajada: Consiste en poner los moldes
en una prensa
Endurecer la masa, Eliminar el suero sobrante
Alcanzar el pH deseado, Unir el grano, Prensado hasta
pH=5,2

Salado por inmersin en salmuera.

Salado: Formar la corteza
Completar el desuerado
Dar sabor
Inhibir, retardar o seleccionar el desarrollo
de microorganismos
Controlar la T, densidad, pH, tiempo de salado.
El porcentaje de sal en la salmuera deber ser de un
17-18 %.

Maduracin del queso

Una vez los quesos salados, se orean y son colocados en
estanteras para su maduracin en cmara. Durante este periodo
se deben controlar las condiciones de la cmara de maduracin,
entre ellas la temperatura, la humedad relativa, la aireacin y la
contaminacin con microorganismos tales como hongos,
levaduras e insectos, debiendo tener rigurosos controles del
proceso.

Factores que la afectan: Condiciones de la cmara

Temperatura: para la evaporacin superficial (evapora agua
y sust. solubles lactosa y sales).
Al aumentar la t, aumentan las perdidas de humedad,
disminuye el peso del queso y con ello el rendimiento (en
litros de leche necesarios para hacer un kilo de queso).
La temperatura deber ser de 12-14 C.
- Humedad relativa (HR): Alta: 80-95%. Al aumentar la HR
menor prdida de peso en el queso
- Aireacin: Al aumentar la aireacin aumenta la prdidas
de peso, sin embargo es necesario cierta ventilacin de la
cmara

Condiciones microbiolgicas: Dependen de

-

Tipo de fermento
Existencia o no de hongos en superficie
Calidad microbiolgica de la leche
Composic. qca. y biolgica de la leche
pH del medio

El periodo de estacionamiento y las condiciones de maduracin

dependern del tipo de queso producido, sea este de Pasta Semidura, Dura
o Blanda. Es en esta etapa donde se desarrollan los aromas y sabores,
adems de otras modificaciones fsico-qumicas que darn a cada queso sus
caractersticas propias.

Conservacin
Mantener los quesos en condiciones hasta el momento
de venta Baja T y alta HR (para evitar perdidas de
peso).
Envasado y etiquetado
Al culminar la maduracin, el queso estar listo para su
comercializacin, procediendo al envasado y
etiquetado.

Al vaco, en cajas de madera, de cartn, envueltos con

papel, etc.

La obtencin de un producto sano, inocuo y de alta calidad

requiere del control y seguimiento de cada una de las
etapas del proceso productivo desde la alimentacin del
rebao, la obtencin de la leche, su manipulacin,
elaboracin y maduracin de los quesos.

Los QUESOS DUROS maduran en condiciones que eviten el crecimiento

superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los
microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un
proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no vindose
afectada por el tamao. (varios meses hasta ms de un ao, a
temperaturas de 4-14C y humedad relativa baja (86-88 %) para evitar el
desarrollo de mohos)
Los QUESOS BLANDOS se mantienen en condiciones que favorezcan el
crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos
(Penicillium camemberti en queso Camembert) como bacterias
(Brevibacterium linens en queso Limburger). Los enzimas producidos
por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso,
progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el
tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho
proceso.