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ADMINISTRACION DE PROCESOS PRODUCTIVOS

PRESENTADO POR:
EDUARD JESUS TOVAR AVILA
CODIGO: 5166245

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD


PROGRAMA ADMINISTRACIN DE EMPRESAS
ADMINISTRACION DE PROCESOS PRODUCTIVOS
CEAD JOSE ACEVEDO GOMEZ
BOGOTA
2016

DULCE DE LECHE

Se conoce como dulce de leche a una de las preparaciones ms caractersticas y


tradicionales de Sudamrica. El dulce de leche es una preparacin que puede ser
utilizada como acompaamiento de tostadas o galletas, as como tambin como
elemento central de un postre, o como saborizante de helados, cremas y otras
preparaciones dulces. El dulce de leche recibe este nombre especialmente en la
Argentina, mientras que en otros pases de Sudamrica recibe otras
denominaciones como manjar de leche o cajeta o arequipe de acuerdo a la
regin.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO


El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el
sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche
cruda o leches procesadas, con el agregado de azcares y otros ingredientes o
aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o
menos y de color amarronado.
El proceso de elaboracin del dulce de leche o manjarblanco y el principio de su
conservacin se basan en la concentracin de slidos especialmente azcares
por evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de
microorganismos

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES


Leche con 3% de grasa (mnimo)
Azcar blanca
Bicarbonato de sodio
Glucosa
Almidn
Esencias (opcional)

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Balanza de plataforma
Mesa de trabajo
Refractmetro (medicin de Brix)
Medidor de acidez (peachmetro)
Termmetro
Utensilios: baldes, ollas, cucharas
Recipientes con graduacin de litros

Descripcin del Proceso

Por cada litro de leche ms o menos media taza de azcar (otra medida para el
azcar es por cada 20 litros de leche se utilizan 8 libras de azcar).
-por cada litro de leche, una cucharada de bicarbonato de sodio, l cucharada de
arroz molido, ste arroz se deja en remojo antes de la preparacin y se muele o
licua en un poco de leche y luego se pasa por un colador hecho de un trapo para
que solo pase la leche espesa, y esto es lo que le incorpora a la leche durante la
preparacin.
-una cucharadita de panela rallada, o quemado de panela
-pasas
- preferiblemente se cocina en paila de cobre o de aluminio, queda delicioso su
sabor si se hace en fogn de lea
-cuando se est cocinando el dulce se revuelve con una cuchara hecha toda en
madera
-el dulce ya listo se puede empacar en tarros plsticos, vidrios o en los
tradicionales mates o totumas
-el tiempo de la preparacin depende de la cantidad de fuego que tenga el fogn o
estufa.

DIAGRAMA DE FLUJO

LECHE

RECEPCIN

ANALISIS

Bicarbonato de sodio

Arroz

NEUTRALIZACIN

Azcar

CALENTAIENTO

vapor de agua

Panela y uvas pasas

CONCENTRACI
N

BATIDO / ENFRIAMIENTO

Envases de vidrio

ENVASADO

ALMACENAMIEN
TO