ACTIVIDAD DE AGUA Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

INFORME

Beatriz Elizabeth Arteaga Benavides

Paula Andrea Henao

Universidad Nacional de Colombia sede Manizales

Facultad de Ingeniera y Arquitectura.
Departamento de ingeniera Qumica
Ciencia de los alimentos
Manizales, Colombia
2015
Resumen:

El presente trabajo muestra los resultados obtenidos dentro del desarrollo de la

prctica de laboratorio para la determinacin de humedad y actividad de agua
de diferentes alimentos. Se realiza el respectivo anlisis de los datos obtenidos
relacionndolos principalmente con su vida til, resaltando algunas medidas de
barrera o conservacin que son utilizadas para los alimentos analizados.
OBJETIVOS:
General
Determinar experimentalmente el porcentaje de humedad y actividad de agua
de diferentes muestras alimenticias, con el fin de analizar las implicaciones que
pueden tener estas caractersticas sobre la vida til y conservacin de los
alimentos.
Especficos.
Conocer el uso de equipo de determinacin de actividad de agua (Higrmetro e
roco)
Poner en prctica el uso de buenas prcticas de laboratorio durante el
desarrollo de la prctica.
Determinar la actividad de agua de diferentes tipos de alimentos.
Determinar la humedad de diferentes muestras alimenticias
Analizar los resultados de humedad y actividad de agua para las muestras
alimentos seleccionados.

1. Marco terico
1.1.

Introduccin

Los tejidos de los animales y vegetales contienen agua en diferentes

proporciones, distribuida de una manera muy compleja y heterognea. El
contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene, sin
considerar que las protenas, carbohidratos y lpidos son complejos hidratados,
para los cuales dicha caracterizacin y cuantificacin resulta muy compleja
siendo el agua el elemento ms abundante para que se lleven numerosas
reacciones vitales, el agua no solo contribuye en las propiedades reo lgicas y de
textura de los alimentos sino que tambin determina el tipo de reacciones que
se pueden dar en un alimento que pueden tanto mejorar o mostrar
susceptibilidad de los alimentos a reacciones perjudiciales o crecimiento de
microorganismos que pueden alterar la calidad de los alimentos, es por esto que
la determinacin de la humedad en los alimentos es muy importante para el
procesamiento, control y conservacin de los alimentos. [2]

1.2.

Actividad de agua

La actividad del agua es la relacin entre la presin de vapor del aire alrededor
de un alimento (p) y la presin de vapor del agua pura (po), ambos a una misma
temperatura.
La actividad del agua es el parmetro ms importante en el campo de la
conservacin de alimentos y la velocidad de deterioro y segn esto se puede
predecir qu tipo de microorganismos se van a desarrollar, tambin es un
indicador de textura, color, sabor, consistencia y aroma.[3]
Matemticamente se define como:

Aw =

P %HR
=
Po 100

P es la presin de vapor de agua del alimento a una temperatura T

Po es la presin de vapor de agua pura a la misma temperatura.
HR es humedad relativa de equilibrio del alimento, a la cual no se gana ni se
pierde agua.
Dentro de los aparatos para medir Aw son: psicrmetro de termopar, higrmetros
elctricos, higrmetro de filamento entre otros. [2]
1.3. Humedad en alimentos.
Los mtodos utilizados para determinar el contenido de humedad depende de la
naturaleza del alimento, el contenido de humedad vara entre un 60 y un 95% en
los alimentos naturales, los mtodos de secado son los ms comunes para
valorar el contenido de humedad en los alimentos, el agua se elimina por
calentamiento hasta que el peso se vuelva constante y se calcula el porcentaje
por la prdida de peso, pero hay que tener en cuenta que en algunos alimentos
es difcil eliminar todo el contenido de humedad, as mismo algunos alimentos
son susceptibles a descomponerse a ciertas temperaturas y se volatilizan otras
sustancias adems del agua. [3]
El clculo de la humedad se da por :

Humedad =

masa inicialmasa final

*100
masainicial

Existen diferentes mtodos para determinar la humedad de un alimento entre

estos estn: procedimiento de secado por estufa, de secado al vaco, secado en
termo balanza, destilacin azeotrpica y mtodo de Karl Fischer; por ejemplo en
alimentos con alto contenido de azcares y carnes grasosas el mtodo que se
debe utilizar es deshidratacin en una estufa al vaco a una temperatura no
superior a los 70C, el secado en estufa es inadecuado para especias ricas en
sustancias voltiles [4]

1.4.

Composicin de alimentos a analizar.

Tabla 1.Composicin de pera nacional.
Aliment
o
Pera

Composicin
Lpidos
Carbohidratos totales
Cenizas
Fibra dietaria
Calcio
Cobre
Fsforo
Hierro
Magnesio
Manganeso
Potasio
Sodio
Zinc
Vitaminas
hidrosolubles

Agua
Energa calrica

Tabla 2.Composicin de alimentos I

Alimento
Coffe
Delight

Galleta
capri

0,20 g
9g
0,30 g
4,4 g
9,33
mg
0,07
mg
8,71
mg
0,41
mg
5,19
mg
0,06
mg
106,15
mg
0,94
mg
0,13
mg
0,23
0,05

Niacina
Riboflavi
na
Tiamina
0,1
Vitamina
0,76
C
85,80 g
39 kcal
Huevo

Composicin

Protena

12,6 g

Grasa

9,5 g

Grasa Tota

1 g(2 %)

Carbohidratos

0,7 g

Carbohidratos

12 g(4%)

Minerales

2g

Sodio

75 mg (3%)

Energa calrica

120 Cal

Valor energtico

193 kcal

Grasas totales

4g

Carbohidratos

19 g

Saturadas

2g

Protenas

1,4 g

poliinsaturadas

0g

Grasa Total

12 g

monoinsaturadas

1g

Galletas
sultanas

Colesterol

Mortadela

0g

0,16g

Protena

1,9g

Cenizas

0,7 g

Carbohidratos

1,16 mg

Fibra

1,1 g

Calcio

2,0 mg

Hierro

2,0 g

Fosforo

36,0 mg

Vitamina C

20%
284 kcal

Vitamina C

Sodio

75mg

potasio

0mg

Carbohidratos
totale
Fibra diettica

19g

Azucares

6g

Protenas

1g

Calcio

Hierro

0,06

Energa
calrica
Carbohidartos

Grasa Total

2,5 g (4%)

Protenas

9g

Colesterol

10 mg (3%)

Lpidos

22,6 g

Sodio

20,100 g

Sodio

310
mg(13%)
<1g(0%)

Agua

86,10g

Protena

0,82 g

Tomate de
arbol

0g

Pasta Maggi

Guayaba

3 g(6%)
35 cal

Tabla 3. Composicin de alimentos II

Mogolla

Grasa

Energa calrica

Banano

2g
59 g

Vitamina A

Carbohidratos
totale
Protenas

Alimento

Grasa
Carbohidratos

Composicin
Proteina

1,29 g

Fibra

3,1 g

Carbohidrato

26,95 g

Grasa

0,39 g

Azcar

14,43 g

Potasio

422 mg

Protena

8,1g

Pan
mantequilla

14,2 g

Grasa

0,60g

Cenizas

0,60 g

Carbohidratos

11,86 g

Fibra

5,4 g

Calcio

20 mg

Hierro

0,31 mg

Fosforo

25 mg

Vitamina C

183,5 g

Protena

11,70 g

Minerales

2,25 g

Grasa

8,5g

Carbohidratos

71,8 g

Fibra

0,1 g

Tabla 4. Composicin de alimentos III

Alimento
Galletas Ducales
Porcin: 27gr

Salchichn
Porcion 50 gr

Composicion
Energa calorca

130 Cal

Grasa total

5g

Colesterol

< 5 mg

Sodio

180 mg

Carbohidratos totales

20 g

Protena

2g

Hierro

6%

Vitamina B1

8%

Vitamina B2

8%

Vitamina B3

10 %

cido flico

6%

Energa calorca

130 cal

Grasa total

10 g

Colesterol

25 mg

Sodio

460 mg

Carbohidratos totales

4g

Protena

6g

2. Metodologa

2.1. Materiales
Cpsula de porcelana
Papel aluminio
Higrmetro de punto de roco
Estufa
Balanza analtica
Cuchillo
2.2.

Procedimiento

a. Determinacin de humedad por evaporacin

1. Triturar la muestra en una cpsula de porcelana con ayuda de un mortero.
2. Con un trozo de papel aluminio armar una pequea bandeja para pesar la
muestra.
3. Pesar la bandeja de aluminio
4. Pesar de 1 a 2 gramos de muestra triturada en la bandeja de aluminio.
5. Colocar la muestra en la estufa a 95-100 C durante aproximadamente 5 horas.
6. Transferir la muestra a un desecador hasta que alcance temperatura ambiente.
7. Pesar la muestra.
8. Determinar el porcentaje de humedad de la muestra.
% humedad= [(P2-P1) x 100]/M

Dnde:
P2 = peso de la cpsula y la muestra hmeda en gramos.
P1 = peso de la cpsula y la muestra seca en gramos.
M = peso de la muestra en gramos
b. Determinacin de actividad de agua
1.
2.
3.
4.

Triturar la muestra en un cpsula de porcelana con ayuda de un mortero.

Poner un poco de muestra triturada en la cpsula plstica.
Colocar la cpsula plstica en el higrmetro de punto de roco.
Encender el equipo y determinar la actividad de agua de la muestra.

3. Anlisis y resultados
3.1. Resultados obtenidos:
En la siguiente tabla se muestra los resultados obtenidos de la determinacin de
humedad y actividad de agua.
Tabla 5.Tabla de resultados de laboratorio.
Alimento
Galletas Ducales
Salchichn
Coffe Delight
Avena
Galleta capri
Pan Fresco
Huevo
Mortadela
Banano
Pera
Galleta sultana
Mogolla
Tomate de arbol
Chorizo espaol
Pan de 200
Papaya
Salchicha de 1000
Pasta Maggi
Guayaba
Pan mantequilla

3.2.

Aw
0,52
0,97
0,46
0,64
0,5
0,81
0,99
0,95
0,99
1
0,48
0.85
0.99
0,86
0,87
1
0,97
0,69
1
0,82

Anlisis de resultados

T(C)
22,3
22,4
22,2
22
21,7
22,3
22,6
22,4
22,6
22,4
22,4
21,7
22,7
22,5
22,7
22,5
22,4
21,1
22,6
22,5

%Hr
5
60,12
1,31
8,86
2,06
16,25
73,57
55,34
74,83
81,54
5,9
0,234
85.6
31,04
39,27
72,85
51,33
5,93
82,95
-

Observaciones
Cervecero marca Zenu
Precocida marca D1
Con crema de vainilla
Cocido
Marca viande
Muy maduro
Verde
Vencida, muy seco y duro
Textura suave y hmedo

No se determin %Hr

Los datos obtenidos durante la determinacin de actividad de agua fueron

clasificados en frutas, alimentos embutidos y otros en donde se estima de
acuerdo a su composicin con mayor cantidad de carbohidratos.
Se puede comprobar que las frutas son los alimentos con mayor ndice de
actividad de agua; seguido por los embutidos y los alimentos con mayor
contenido de harinas.
El valor de Aw en frutas muestra que los tejidos vivos necesitan de mayor
cantidad de agua para mantener su turgencia textura; pero esto tambin
implica que el nivel de microorganismos como levaduras y hongos sea elevado
y su tiempo de conservacin disminuye en comparacin con otro tipo de
alimentos en donde el ndice de actividad de agua es menor.
En cuanto a los alimentos embutidos, a
pesar que sus niveles de actividad de
agua son muy cercanos a 1; se conoce que
son alimentos ms
perecederos esto
puede deberse a que la cantidad de sales
disueltas aumenta de acuerdo con la
composicin de cada tipo de alimentos y a
que se recomienda como medio de
obstculo
del
crecimiento
de
microorganismos,
almacenar
a
bajas
temperaturas (con el fin de mantener vida
til o conservacin).
Grfica 1. Actividad de agua en frutas

De acuerdo con la ilustracin 1 se puede comprobar lo anteriormente dicho, los

alimentos con valores de actividad de agua cercanos a 1 presentan reaccin
degradativa por hongos, levaduras y bacterias. Debido a esto este tipo de
alimentos generalmente son empacados en al vaco o en recipientes que
permiten impermeabilidad.

Ilustracin 1. Velocidad realtiva de las reacciones degradativas en funcin de la actividad

de agua. (Labusa 1970)

Segn tablas de actividad de

agua
y
crecimiento
microbiano presentadas en
algunos libros, los alimentos
con valores entre 1 y 0,95
pueden contener hasta un 40
% en peso de sacarosa 7%
de cloruro sdico. Se inhibe el
crecimiento
de
algunos
microorganismos
como
Pseudomonas
y
algunas
levaduras [5].
Grfica 2. Actividad de agua en alimentos embutidos.

Se
encontr
que
para
alimentos en donde el contenido de carbohidratos era mayor que en los
alimentos nombrados anteriormente, los niveles de actividad de agua eran
menores, debido a esto se les puede dar caractersticas de mayor vida til.
Ejemplo de este es que algunos alimentos analizados ya estaban vencidos pero
su aspecto todava era aceptable. Dentro de estas muestras encontramos
alimentos de humedad media como la avena, el pan y otros alimentos estables
como los dulces y algunas galletas dulces o con relleno

Aw en alimentos con mayor contenido de carbohidratos y otros

1
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0

Grafica 3. Actividad de agua de los alimentos con carbohidratos

Los porcentajes de humedad para estos alimentos que se pueden ver en la tabla
5, son los bajos en comparacin con las otras muestras de alimentos; se
encuentra entre 17% y 5 % de humedad lo que concuerda que la cantidad de
agua disponible para la proliferacin microbiana. De igual manera se puede

evidenciar que para los alimentos que obtuvieron valores de actividad de agua
elevados tambin se les determino un alto porcentaje de humedad.

% Hr de los alimentos
100
80
60
40
20
0
Salchichn Huevo

Banano

Pera

Papaya Guayaba

Grafica 4. Alimentos con mayor contenido de humedad.

En la grfica 4 se muestra los alimentos ms susceptibles y que favorecen el
crecimiento microbiano ya que contienen ms cantidad de agua libre que es el
agua disponible para reaccionar con estos microorganismos, siendo las frutas
como la guayaba y la pera, las que alcanzan los mayores contenidos de
humedad. Por lo tanto la humedad es un factor a controlar para evitar una
mayor contaminacin de los alimentos.

CONCLUSIONES
En el control y procesamiento de alimentos se debe procurar tener la menor
cantidad agua de un alimento, sin afectar la turgencia y textura de los alimentos
para tener mayor vida til y as no favorecer el crecimiento de
microorganismos, as mismo cumplir con todos los requerimientos y regulaciones de que
impone el gobierno.
Es interesante estudiar que tcnicas y procedimientos se utilizan en la
conservacin de los diferentes tipos de alimentos y observar los efectos
microbianos y concentraciones que afectan sensorialmente al producto.
Es importante seleccionar el mtodo ms adecuado para la determinacin de Aw
y humedad en cada alimento ya que si se utiliza un mtodo incorrecto o se tiene
errores en exactitud, no se da un resultado coherente del contenido verdadero
de agua en un alimento y el mecanismo de conservacin a utilizar no sera el
mejor, disminuyendo as la vida til de los alimentos.

BIBLIOGRAFIA

1. Procesamiento y conservacin de frutas. Alimentos de humedad intermedia.

Tomado
de:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fundam/p5.htm.
[Acceso 23 de septiembre de 2015]
2. Herrera C., Bolaos N. y Lutz G. Qumica de los alimentos, manual de laboratorio.
(2003). Primera edicin. Editorial: Universidad Nacional de Costa Rica.
3. Lobo J. El agua y los alimentos. Editorial: Universidad Nacional de Catalama.
Disponible
en
:
http://www.academia.edu/14058853/Actividad_Acuosa_y_alimentos [Acceso 19
septiembre 2015]
4. Huayanay L. Anlisis de determinacin de humedad. Editorial: Universidad
Nacional
Hermilio
Valdizan.
Disponible
en
:
http://es.slideshare.net/hgjtys/informe-01-analisis-de-humedad-2014-unheval
[acceso 20 septiembre 2015]
5. Owen R.Fnnema.Quimica de los alimentos. (2000)2 da edicin. Editorial
ACRIBA,S.A. pag 61.