) Para el
Procesamiento de Hojuelas Fritas
Evaluation of three native potato varieties (Solanum tuberosum L.) for the processing of
chips flakes
Jovencio, TICSIHUA HUAMAN
Escuela Acadmico Profesional de Agroindustria Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Nacional de Huancavelica.
Ciudad Universitaria de Comn Era Acobamba.
Email: Ticsihua_18@hotmail.com
RESUMEN
La presente investigacin se realiz en el Laboratorio de la Facultad de Ciencias Agrarias de la
Universidad Nacional de Huancavelica, se evaluaron tres variedades de papa nativa Isccopuro,
Huamantanga y Huayro macho, y la influencia del tiempo de fritura a 150 C, en las caractersticas
sensoriales de estas, usando un diseo de bloques completos al azar, con 30 jueces no entrenados,
tomndose como testigo a la variedad de papa Capiro; con la finalidad de determinar si son aptas
para el procesamiento en hojuelas de fritas. Tambin se determin el contenido de materia seca y
azcares reductores de las papas nativas (antes y despus de la fritura), las tres variedades de papa
nativa presentaron contenidos en materia seca y en azcares reductores, aptos para procesamiento
en hojuelas fritas. Las variedades Isccopuro con 3 minutos de fritura y Huayro Macho con 3 y 3,5
minutos presentaron las mismas caractersticas sensoriales, que la variedad Capiro con 3 minutos
de fritura (p > 0,05). Se concluy que las variedades Isccopuro y Huayro macho son aptas para su
procesamiento en Hojuelas fritas.
PALABRAS CLAVES: papa nativa, azcares reductores, materia seca, hojuelas fritas.
ABSTRACT
This investigation was performed in the Labs of the Facultad of Ciencias Agrarias, of the
Huancavelica Public University, evaluated three native potato varieties Isccopuro, Huamantanga y
Huayro macho, and the influence of frying time to 150 C, on sensory characteristics of these, block
design using a randomized complete, with 30 untrained judges, taking as a witness to the variety of
potato Capiro; in order to determine whether they are suitable for processing into chips flakes. We
also determined the dry matter content and reducing sugars of native potatoes (before and after
frying), the three varieties of native potatoes presented dry matter content of reducing sugars,
suitable for processing into chips fried. The varieties Isccopuro with 3 minutes of frying and Huayro
Macho with 3 and 3,5 minutes presented the same sensory characteristics that the variety Capiro
with 3 minutes of frying (p > 0,05). It was concluded that the varieties Isccopuro and Huayro macho
are suitable for processing into chips flakes.
KEYWORDS.native potato, reducing sugars, dry matter content, chips flakes.
INTRODUCCIN
La papa (Solanum tuberosum L.) y todas sus formas cultivadas es uno los cultivos ms importantes
en la alimentacin humana (Huamn, 1994); al ocupar el quinto lugar entre los principales cultivos
alimenticios del mundo, solamente superados por las gramneas como: trigo, arroz, maz y cebada
(FAO, 1997).Estudios preliminares indican que el departamento Huancavelica cuenta con 500 a 600
variedades (CIP, 2001).Si el contenido de azcares reductores es alto, aparece un producto con
color marrn oscuro debido a la reaccin de Maillard y las hojuelas afectadas tienes un sabor
amargo. Por eso, la industria requiere tubrculos de papa con bajos contenidos de azcares
reductores, por lo general infiere al 0.1 % del peso fresco para la produccin de hojuelas y ms alto
de 0.33 % es inaceptable (Moreno, 2000).El contenido de slidos en la papa es una de las
caractersticas ms importantes para el procesamiento industrial, ya que en la mayora de procesos,
contenidos altos son sinnimo de alto rendimiento; para los procesos industriales que involucren
deshidratacin como papa prefrita, frita o papa tostada, se requiere un valor >20% en contenido de
materia seca (Lisinska y Leszczyski, 1989 y CIP, 1992).
La absorcin de aceite de las hojuelas en la fritura, es influenciada por la localidad, nivel de
fertilizacin fosfrica y la variedad.El contenido de glucosa de los tubrculos no se afecta por la
fertilizacin fosfrica. La variedad y el nivel de fertilizacin orgnica influencian en el contenido de
glucosaSantana (2002).
Tarazona (2007), se estudi la estabilidad de hojuelas fritas provenientes de cuatro cultivares de
papa peruana comercial: Perricholi, Mariva, Tomasa y Revolucin; empacadas en bolsas de
polipropileno simple. Las condiciones de almacenamiento al medio ambiente correspondieron a
temperaturas promedio de 14,7C y humedad relativa promedio de 90%.El tiempo de vida promedio
predicho para los cuatros cultivares estudiados fue en funcin al ndice de perxido de 62 y 118 das
para ecuacin de cero y primer orden respectivamente.
Evaluar la influencia del tiempo de fritura
Proceso en cuanto a contenido en azcares reductores y materia seca, luego se elaboraron hojuelas
fritas se realiz en el laboratorio de la Escuela Acadmico profesional de Agroindustrias, Facultad de
Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Huancavelica, despus las cuales se analizaron
tambin sus azcares reductores y materia seca. Fueron analizados en el laboratorio de Control de
Calidad de la FIIA de la Universidad Nacional del Centro del Per. Luego se aplic una prueba
sensorial, con. Escala Hednica con 30 jueces no entrenados. Donde se incluy a un testigo que fue
la variedad Capiro, reconocida como papa para proceso de hojuelas fritas. Se realiz un Anlisis de
Varianza para un Diseo de Bloques Completamente al Azar No paramtrico, y finalmente se aplic
(cuando el ANVA fue significativo) un Test No paramtrico de comparacin entre los tratamientos y
el testigo.
a. Procedimiento experimental en la elaboracin de hojuelas fritas de papas nativas
PAPAS NATIVAS
SELECCIN Y CLASIFICACION
No es necesario
1 LAVADO
pelar la cscara
El corte es de 1,2 mm.
CORTADO
2 LAVADO
1 er. DRENADO
3 4 minutos
FRITURA
T = 150 C
t =3.00 y 3,5 min
2 DRENADO
2 3 min.
ENFRIADO
ENVASADO
ALMACENADO
Isccopuro
0,01831
2,13
Huamantanga
0,001146
1,492
Huayro macho
0,01935
1,169
fritura.
Materia Seca
Materia Seca
antes (%)
despus (%)
Isccopuro
26,2
94,4
Huamantanga
22,8
94,6
Huayro macho
27,5
95,27
VARIEDAD
Parmetro H
valor "p"
Diferencias
Significativas
Prueba
M-W
Mejor
Tratamiento
valor "Z"
SABOR
71,48
0,000
SI
SI
T5
3,55
COLOR
70,15
0,000
SI
SI
T5
3,03
TEXTURA
55,58
Fuente: Elaboracin propia (2011).
0,000
SI
SI
T5
2,90
En conclusin: como el nivel de significancia escogido para la Prueba de Kruskal Wallis (Parmetro
H) fue = 0,05; es mayor a ambos valores de p, se concluye con un nivel de confianza del 95%,
que existen diferencias significativas entre los tratamientos, es decir que, el tiempo de fritura afect
el sabor, el color y la textura de las hojuelas fritas de papa nativa.
Fue necesario entonces aplicar la Prueba No Paramtrica de Mann Whitney que es til, en la
identificacin de poblaciones diferentes por pares, y de esta manera comparar al testigo con los
tratamientos en cuestin.
Caracterstica
Pares de
Estadstico
Valor p del
Diferencias
Sensorial
tratamientos
estadstico W
Significativas
A1 vs. TESTIGO
871,0
0,4657
NO
C1 vs. TESTIGO
930,0
0,8198
NO
A1 vs. TESTIGO
849,0
0,2832
NO
C1 vs. TESTIGO
900,00
0,8118
NO
C2 vs. TESTIGO
1009,5
0,1303
NO
A1 vs. TESTIGO
987,0
0,2606
NO
C1 vs. TESTIGO
939,0
0,7083
NO
C2 vs. TESTIGO
1024,5
0,0904
NO
SABOR
COLOR
TEXTURA
CONCLUSIONES
Las tres variedades de papas nativas tuvieron un contenido en materia seca y en azcares
reductores adecuados para al procesamiento en Hojuelas Fritas antes del procesamiento y vari
despus del procesamiento.
El procesamiento en hojuelas fritas de las papas nativas, influy favorablemente en las
caractersticas sensoriales: sabor, color y textura de las dos variedades de papa nativa
seleccionadas, Isccopuro y Huayro macho.
Las variedades Isccopuro y Huayro Macho, con un tiempo de fritura de 3 minutos, fueron las ms
apropiadas para el procesamiento en hojuelas fritas
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Centro Internacional de la Papa (CIP). PE Informe anual 2001. Disponible en: www. cipotato.org.
Consultado: 12 02 2011.
Moreno J. Calidad de papas para usos industriales, CORPOICA, Bogot Colombia. 2000.
Van Der Plas L. Potato tuber storage: Biochemicaland physiological changes, pp. 113-124. In
Y.P.S.Bajaj (ed). Biotechnology in Agriculture and Forestry3:Potato. Springer-Verlag, Berlin.1987.
Feltran J.C., Borges -Lemos L., Lopes -Vieitis R.Technological quality and utilization of potatotubers.
Scientia Agricola 61:598-603.2004.
Fenema, O. Qumica de los Alimentos. 3 ed. Edit. Mc Graw Hill. Mxico D. F. Mxico. 1006 p. 1996.
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and Technology International 8:3-10.2002.
SEVERINI C.; BAIANO A.; PILLI T.; CARBONE B. y DEROSSI A. Combined treatments ofblanching
and dehydration: study on potato cubes.Journal of Food Engineering 68:289296.2005.
Anexo 2
Testimonio fotogrfico
VARIEDAD DE PAPAS NATIVAS ESTUDIADAS
FOTO N 1. Isccopuro.
FOTO N 2. Huamantanga.