UNIVERSIDAD ISALUD

Licenciatura en Nutricin
TRABAJO FINAL INTEGRADOR
Diseo y elaboracin de golosina farmacolgica para individuos
con Fibrosis Qustica.

BONZIK: En la bsqueda de UN MEDIO COMN PARA

SOBRELLEVARLA

Elaborado por:
Teresa Lujn Cccaro
Julio, 2009

DEDICATORIA
Este trabajo es dedicado a mis padres; mi pap que me gui desde el cielo y mi mam
que me apoy y contuvo durante toda la investigacin. Tambin es dedicado a mis
hermanos Patricia, Rosario y Juan, como as tambin a todos mis seres queridos.

AGRADECIMIENTOS
Primero quiero dar un agradecimiento especial a Dios y a mi santsimo ngel de la
Guarda por guiarme sabiamente en la vida y permitirme llegar a donde estoy hoy.

A mi mam por darme TODO lo que necesitaba y lo que no necesitaba, por sus
consejos, por su grandioso ejemplo que me ha servido de inspiracin para plantearme
las metas que quiero conseguir en la vida.

A mis hermanos, por estar siempre pendiente de m, por aconsejarme y por consentirme
como si fuera no solo su hermana sino ms bien como una hija. Tambin quiero
agradecer a dems familiares por darme su apoyo incondicional.

Gracias a mis amigas y amigos de la vida por ayudarme y muchas veces contenerme en
los momentos en que no saba como seguir con esta investigacin.

Un agradecimiento muy grande a mi querido profesor Ezequiel Rendo que me gui en

esta aventura final, quin me ense que cuando se quiere se puede. Tambin quiero
agradecer la colaboracin de Sergio responsable de la Universidad Nacional, quien se
sum y colabor en este proyecto final.

Agradezco a la Lic. Marcela Manuzza y al Lic. Alejandro Coronel, por su colaboracin

en la correccin y armado de este trabajo.

Quiero agradecer a los integrantes de FIPAN, por la toda la informacin y colaboracin

brindada.

Por ultimo quiero agradecer a todas las nutricionistas del Centro Gallego de Buenos
Aires por ayudarme a descubrir que adems del estudio hay otras cosas muy
importantes en la vida, como lograr poner una sonrisa a alguien que la necesita.

INDICE GENERAL
Pg.
1-Introduccin.

2-Metodologa.

3-Antecedentes acadmicos de la leche condensada.

3.1 Definicin de la leche condensada.

3.2 Historia de la leche condensada.

3.3 Proceso de elaboracin de la leche condensada.

3.4 Tipos de leche condensada encontradas en el mercado local y en 8

el mercado mundial.
3.5 Cdigo Alimentario Argentino.

3.6 Informacin y composicin nutricional de la leche condensada.

10

3.7 Composicin qumica de la leche condensada cada 100 gramos.

13

3.8 Produccin y comercializacin de la leche condensada.

13

3.9 Canasta bsica alimentaria.

15

3.10 Recomendaciones del consumo de leche condensada.

16

4- Estado del Arte.

18

5-Marco conceptual.

20

5.1 Definicin y caractersticas de la enfermedad.

20

5.2 Epidemiologa.

22

5.3 Evolucin y fisiopatologa de la enfermedad.

22

5.4 Diagnstico.

24

5.5 Control medico y nutricional.

25

5.6 Tratamiento dietoterpico.

26

5.6.1 Determinacin de las necesidades energticas.

27

5.7 Tratamiento farmacolgico: Enzimas pancreticas y

28

suplementacin.
5.7.1 Dosis.

29

5.7.2 Enzimas pancreticas disponibles en el mercado.

30

5.7.3 Administracin.

30

5.7.4 Suplementacin.

31

5.8 Aspecto psicolgico.

32

5.9 Pronstico de la enfermedad

33

6-Anlisis y resultados del diseo y proceso de elaboracin de la

35

golosina.
6.1 Desarrollo del producto.

36

6.1.1 Ingredientes.

36

6.1.2 Caracterstica del producto.

37

6.1.3 Eleccin de las enzimas pancreticas.

39

6.1.4 Composicin nutricional.

40

6.1.5 Composicin qumica de la golosina.

40

6.1.6 Proceso de elaboracin.

40

6.1.7 Presentacin y diseo del producto final.

45

6.1.8 Informacin nutricional de la golosina por porcin de 25 47

gramos.
6.1.9 Costo del producto.

47

6.1.10 Informacin al consumidor.

49

6.1.11 Ventajas que ofrece el producto.

51

6.1.12 Vida til del producto y tcnicas de anlisis para su 52

determinacin.
7- Conclusin.

60

8- Bibliografa.

62

Anexos.
I Score proteico
II- Encuesta en supermercados acerca del consumo de leche condensada
III- Composicin qumica de los alimentos.
VI- Entrevista realizada a los profesionales de la salud.
V- Composicin qumica del producto.
VI- Costo del producto.
VII- Encuesta realizada a las madres de los individuos con Fibrosis Qustica.

INDICE DE CUADROS
Pg.
Cuadro 1: Aminocidos aportados por la leche condensada, en 11
comparacin con la protena patrn.
Cuadro 2: Composicin qumica de la leche condensada.

13

Cuadro 3: Enzimas pancreticas disponibles en el mercado.

31

Cuadro 4: Promedio de edad de sobrevida en USA entre 1985 y 2005.

35

Cuadro 5: Ingredientes utilizados en la elaboracin del producto.

37

Cuadro 6: Informacin nutricional por porcin.

47

Cuadro 7: Control microbiolgico.

58

INDICE DE GRAFICOS, IMAGENES Y FLUJOGRAMAS

Pg.
Grafico 1: Score proteico corregido por digestibilidad (PDCASS), en 12
los diferentes grupos alimentarios
Imagen 1: Localizacin del gen de la fibrosis Qustica.

23

Flujograma 1: Proceso de elaboracin de la golosina.

45

Imagen 2: Presentacin de la golosina.

46

ABREVIATURAS

ANMAT = Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa

Medica.

AVB = Alto valor biolgico.

Aw = Actividad del agua.

cAMP = Adenosin Monofosfato cclico.

CAA = Cdigo Alimentario Argentino.

CBA = Canasta bsica alimentaria.

CFTR = Gen Regulador de la Conductancia Transmembrana de la Fibrosis

Qustica.

DPN = Diferencia del Potencia Nasal.

EAN = Educacin alimentara nutricional.

ECNT = Enfermedades Crnicas no Transmisibles.

EFQP = Enfermedad Fibroqustica del pncreas.

FIPAN = Asociacin Argentina de Lucha contra la Enfermedad Fibroqustica

del Pncreas.

FQ = Fibrosis Qustica.

Gr = Gramos.

IPE: Insuficiencia pancretica exocrina.

IG = Indie Glucmico.

kcal = kilocaloras.

Mg = Miligramo.

Ml = Mililitros

mV = Milivolts.

NT = Nitrgeno total.

OMS = Organizacin Mundial de la Salud.

REG =Requerimiento energtico diario.

T.A.C.C = Trigo, Avena, Centeno y Cebada.

TFI = Trabajo integrador final.

U = Unidades.

U.I = Unidad Internacional.

USDA = United States Department of Agriculture.

VCT = Valor Calrico Total.

VD% = Porcentaje Valores Diarios.

Vit = Vitamina.

1-INTRODUCCIN
Desde hace varios aos se reconoce la importancia del rol nutricional en la
Fibrosis Qustica. La malnutricin tiene un efecto deletreo en los mecanismos de
defensa, en la estructura pulmonar, en el control de la respiracin y en la fuerza
pulmonar. De aqu la importancia de un buen manejo nutricional asociado a una
vigilancia nutricional permanente.
La Fibrosis Qustica puede definirse como una patologa de herencia mendeliana
autonmica recesiva, consecuencia de una mutacin en el cromosoma 7 cuya principal
funcin es actuar en el canal del cloro. Esta alteracin en el transporte del cloro hacia
las clulas epiteliales genera un cuadro clnico multiorgnico que produce desde
insuficiencia pancrtica exocrina hasta deterioro pulmonar.
El diagnostico precoz de la Fibrosis Qustica sumado a un tratamiento integral
puede prolongar el tiempo de supervivencia y mejorar la calidad de vida del individuo
que presenta esta patologa.
La Fibrosis Qustica requiere de un tratamiento dietoterpico basado en el
consumo de alimentos de alta densidad calrica.
Por su parte la leche condensada es un alimento que al ser de alta densidad
calrica y debido al perfil nutricional que presenta es ideal para ser incluida en la
alimentacin de estos individuos.
En una encuesta realizada a las mams de los individuos con Fibrosis Qustica;
se indag acerca del consumo de la leche condensada; las mismas expresaron que no es
incluida en la alimentacin de sus hijos por falta de hbitos, costumbres y por el costo
actual con que se comercializa en el mercado local.
Por su parte, el 85 % de estos individuos presenta insuficiencia pancretica
exocrina. Desde el momento del diagnostico, deben realizar un estricto tratamiento
farmacolgico basado en el consumo de enzimas pancreticas digestivas fundamentales
para la digestin y absorcin de nutrientes, las cuales deben administrarse durante las
comidas principales y las colaciones realizadas durante el da.
Segn lo expresado por Torresani (2004), en ciertas etapas de la vida, como la
niez, el nio comienza a desarrollar algunos hbitos alimentarios. Es en esta etapa
donde aprende a recibir las cpsulas sin abrirlas, as mismo, aparecen las primeras

conductas negativas frente a la ingesta de la medicacin y muchas veces es en los

eventos sociales (cumpleaos, fiestas, encuentros entre amigos) cuando comienzan los
temores a sentirse diferentes, al requerir medicacin cada vez que se alimentan. Con el
comienzo de la escolaridad el nio suele tener ms actividad fuera de su casa, es mas
independientes y suele dar mucha importancia a lo que hacen y opinan sus compaeros
y amigos. La toma de enzimas pancreticas en la escuela, o durante las actividades
sociales, puede ser un momento estresante y vergonzoso para el mismo.

Es por todo lo anteriormente expresado que surge la siguiente pregunta de

investigacin:

Cmo lograr que el nio se libere de aquellos sentimientos negativos al que se

siente expuesto al tener que consumir enzimas pancreticas cada vez que se alimenta y
que a su vez pueda incorporar la leche condensada a su alimentacin?

Para dar respuesta a este interrogatorio el presente trabajo de investigacin por

un lado persigue como objetivo general el diseo y elaboracin de una golosina
destinada especialmente para ser consumida por individuos con Fibrosis Qustica que
entre sus ingredientes contenga leche condensada y adems lleve incorporada dentro del
producto las enzimas pancreticas necesarias en el tratamiento digestivo de estos
individuos.

Por otro lado, se tendrn como objetivos especficos los siguientes:

Obtener un producto fsica y organolpticamente similar al de una

golosina de consumo convencional, capaz de contener en el mismo las enzimas

pancreticas necesarias en el tratamiento digestivo de estos individuos.

Analizar el costo del producto y determinar la relacin costo-

beneficio de su elaboracin y recomendacin comparndolo con las actuales

ofertas del mercado.

Para esto, el presente trabajo de investigacin consta de una breve resea sobre
la Fibrosis Qustica, descripcin de los antecedentes ms relevantes del alimento

asignado, en este caso, la leche condensada, presentacin del objeto de estudio y

mencin de los objetivos a alcanzar.
Una vez recopilada la suficiente informacin acerca del tratamiento
dietoterpico y farmacolgico de la patologa, as tambin como del desarrollo industrial
de un producto alimenticio, se proceder al diseo y elaboracin de la golosina.
Para tal fin se realizan ensayos en el laboratorio de la Universidad Nacional
desde agosto del 2008 hasta febrero del 2009.
Adems de la elaboracin de la golosina, se analizar el costo del producto final
determinando la relacin costo beneficio de su elaboracin y recomendacin,
comparndolo con las dems ofertas del mercado.
Por ultimo se har una conclusin acerca de los logros alcanzados,
determinando de esta manera si se cumplieron todos los objetivos planteados al
comienzo de la investigacin.

2-METODOLOGIA
El presente trabajo de investigacin va a indagar acerca del diseo y elaboracin
de una golosina farmacolgica diseada y elaborada para individuos con Fibrosis
Qustica. En el mismo coexisten los aspectos tericos extrados de papers, artculos
cientficos, libros e investigaciones cientficas con los aspectos prcticos derivados de
un trabajo de campo realizado en el laboratorio de la Universidad Nacional en el que se
estudian los aspectos concretos de una investigacin sobre el desarrollo de una golosina
farmacolgica desde agosto del 2008 hasta febrero del 2009.
En la realizacin de esta investigacin se respetan las bases establecidas por el
Mtodo cientfico experimental (MCE), que en nuestro caso implica como unidad de
anlisis la golosina, siendo este estudio de alcance descriptivo ya que no se cuenta con
una poblacin a la cual aplicar la golosina para medir resultados. Desde el punto de
vista de esta unidad de anlisis, el estudio es experimental, cuantitativo, transversal.
Para la eleccin de la poblacin a la cual ira destinada el consumo de la
golosina, se tuvo en cuenta la edad ms conflictiva y problemtica para la realizacin
del tratamiento farmacolgico. Se tomara como poblacin objetivo a los individuos con
Fibrosis Qustica que tuviesen entre 3 y 12 aos.

Las fuentes utilizadas en el desarrollo del presente trabajo de investigacin

sern:
*Fuentes primarias: Entrevista, las cuales sern realizadas a personas idneas y
expertas en el campo de la enfermedad. Se trata de dos mdicos genetistas que fueron
elegidos al azar luego de concurrir a FINPAN y obtener informacin acerca de varios
mdicos especialistas en el tema.
Por su parte tambin se realizaron encuestas antes de comenzar la investigacin
en el mes agosto del ao 2008 a las madres de los individuos con Fibrosis Qustica
oriundas en su mayora de Capital federal, a excepcin de una de ellas, oriunda de la
ciudad de Navarro (Provincia de Buenos Aires). Las mismas fueron elegidas al azar
luego tambin de concurrir a FIPAN y obtener informacin sobre ellas.
Para la realizacin de la golosina se tom como modelo el estudio realizado por
el laboratorio TECHSPHERE, el cual fue publicado en www.enzybar.com.ar y hace
referencia a la elaboracin de una golosina hipercalorica especialmente diseada para la
FQ (Fibrosis Qustica), cuya caracterstica mas relevante es el agregado de enzimas
pancreticas necesarias para la digestin y absorcin de nutrientes.
Cabe destacar que para obtener informacin acerca de los costos de las enzimas
pancreticas as tambin como de los suplementos utilizados en el tratamiento
farmacolgico de la patologa, se realiz un sondeo de mercado en diferentes farmacias
de Capital Federal, elegidas al azar, en los barrios de Palermo, Almagro y Balbanera.
Por su parte para obtener los precios de los ingredientes utilizados en la elaboracin del
producto tambin se realiz un sondeo de mercado en diferentes sucursales mayoristas
de Capital federal.
*Fuentes secundarias: Los artculos y libros utilizados se seleccionaron en base
a los contenidos actualizados y por responder a los objetivos planteados en esta
investigacin. Toda la informacin utilizada fue extrada de textos y artculos cientficos
de Nutricin y Medicina interna para obtener informacin sobre la patologa, libros y
artculos cientficos de Farmacologa para obtener informacin sobre las enzimas
pancreticas y modificaciones qumicas que estas presentan, libros y textos de
Tecnologa alimentara para llevar a cabo el diseo y elaboracin de la golosina.
Tambin se utilizaron libros de Economa y contabilidad para la realizacin del estudio
de mercado.

3-ANTECEDENTES ACADEMICOS DE LA LECHE

CONDENSADA
Al iniciar la carrera de Licenciatura en Nutricin a cada alumno se le asign un
alimento tutor, en nuestro caso fue la leche condensada. A travs de las diferentes
materias tutoras en relacin al alimento asignado se fue recopilando informacin acerca
del mismo. Esta informacin obtenida servira tiempo despus como disparador para la
realizacin del trabajo final integrador (TFI).
A continuacin se har mencin a las caractersticas ms relevantes del
alimento asignado.

3.1 Definicin y caractersticas generales de la leche condensada

El Cdigo Alimentario Argentino en su captulo VIII (artculo 573), define a la

leche condensada como un producto de consistencia siruposa obtenido por
deshidratacin parcial de la leche entera pasteurizada, y apta, para el consumo
adicionado con edulcorantes nutritivos permitidos.

Deber responder a las siguientes exigencias:

Slidos de la leche, mnimo: 27,0%.

Gasas de la leche, mnimo: 7,3% p/p.

Protenas de la leche, mnimo: 7,2% p/p.

Agua, mximo: 30% p/p.

Es un derivado de la leche que se obtiene a partir de la leche fluida a la cual se le

extrae parte del agua obteniendo un producto mas concentrado. Luego se le adiciona
sacarosa y glucosa, esta ultima con la finalidad no solo de aportar sabor sino adems de
evitar los riesgos de que al evaporarse parte del agua precipiten en gruesos cristales de
sacarosa y lactosa dando una textura arenosa.
Es un tipo de leche evaporada, cuya consistencia es semilquida y cuya
viscosidad es mayor a la de la leche fluida. Su densidad calrica es 3.3 kcal/g.

La leche condensada tiene un uso puramente culinario, se la incluye como

ingredientes en innumerable cantidad de recetas, y adems se la puede reconstituir con
agua obteniendo un producto similar al de la leche fluida, pero azucarada.
(http://www.nestlenutricion.cl/).

3.2 Historia de la leche condensada.

Se puede mencionar como padre de la leche condensada a Gail Borden quien

en 1851, al ver morir gran cantidad de nios como resultado de la falta de leche fresca y
pura, encontr la solucin para preservar la leche y adems mantener su sabor y calidad
(Walstra, P. y otros, 2001).
En marzo de 1856 recibe una patente por el producto en Estados Unidos. Por
falta de recursos, la produccin qued sin efecto, pero en 1858 bajo el respaldo de un
banquero privado Millbank, se estableci un pequeo negocio para producir y vender
leche condensada. Fue la primera leche entera libre de grmenes. Paso de ser Gail
Borden and company a New York Condensed Milk Company.
Algunos mitos aseguran que fue Napolen Bonaparte (1769-1821) el que dio
origen a la leche condensada, ya que necesitaba encontrar la manera de transportar ms
fcilmente la leche sin que esta se cortase, alimento esencial para sus hombres en las
campaas militares de fines del siglo XVIII y principio del siglo XIX (Amiot. J, 1991).
La leche condensada producida por Nestl surge luego de que en Suiza, Henry
Nestl (1814-1890), ide el primer alimento para bebs La Harina Lacteada.
Un ao antes, una sociedad annima conocida con el nombre de Anglo - Swiss
Condensed Milk Company, se haba instalado en Cham, luego de la iniciativa de dos
hermanos americanos, Charles y George Page cuya intencin era utilizar la gran
cantidad de leche producida en Suiza para fabricar leche condensada y exportarla a
algunos pases europeos, especialmente a Inglaterra.
La sociedad Henri Nestl y la Anglo-Swiss Condensed Milk Compay crecen
paralelamente y se convierten en competidoras cuando los Page lanzan su propia harina
lacteada.
Por su parte, teniendo en cuenta esta situacin, Henry Nestl decide entre otras
cosas elaborar leche condensada.
Las dos empresas fueron desarrollndose como grandes competidoras hasta que
en 1905, se fusionan, y dan lugar a Nestl & Anglo - Swiss Condensed Milk Company.

En al actualidad, si bien sigue siendo una sociedad, solo subsiste la firma de

Nestl, quien desde entonces comienza a internacionalizarse y a diversificar una gran
cantidad de productos, entre los cuales se encuentra la leche condensada.
(http://www.nestlebaby.com/ar/our_commitments/our_history/)

3.3 Proceso de elaboracin de la leche condensada.

En la asignatura Tecnologa y Procesos Alimentarios se realiz una

investigacin acerca del proceso de elaboracin y tipos de leche condensada
encontradas en el mercado.
La elaboracin se realiza de la siguiente manera: previamente a la extraccin de
agua la leche fue pasteurizada y homogeneizada. La extraccin del agua se realiza
mediante una presin reducida (aproximadamente 0,5 atm) hasta obtener un lquido
espeso, de una densidad mayor a 1kcal/g. Esta sustraccin de agua es conocida con el
nombre de espesamiento, concentracin y condensacin. La concentracin se hace al
vaco por lo que las temperaturas no son muy elevadas (Medin, S y Medin, R; 2002).
Se da origen de este modo a un producto viscoso de elevado poder osmtico lo
que le permite mantenerse en condiciones ptimas una vez abierto. Hasta aqu la leche
recibe el nombre de leche concentrada o evaporada.
Luego del proceso extraccin de agua, se la endulza con sacarosa o glucosa;
esta ltima con la finalidad no solo de aportar sabor sino adems para evitar los riesgos
de que al evaporarse parte del agua precipiten en gruesos cristales de sacarosa y lactosa
dando una textura arenosa. El endulzamiento puede ser en una proporcin que va desde
el 30% hasta el 50%. Luego se le agregan finos cristales de lactosa para obtener una
mejor textura (Medin, S y Medin, R; 2002).
Las caractersticas fsicas principales de la leche condensada son su espesura y
sabor dulce, caractersticas derivadas de los dos fenmenos fiscos a los que se somete la
leche: la reduccin el agua y el aadido de azcar (Walstra, P. y otros, 2001).
Por ltimo, por medio de maquinas dosificadoras se la coloca en latas estriles
para su posterior distribucin y comercializacin.

3.4 Tipos de leche condensada encontradas en el mercado local y en el mercado

mundial
Actualmente en el mercado mundial se encuentran diferentes variedades de
leche condensada:

Tradicional concentrada.

Tradicional azucarada. (nico tipo de leche condensada

comercializado en nuestro pas).

Parcialmente desnatada.

Desnatada.

Saborizada o aromatizada

En bloque.

Segn el contenido graso de la leche empleada en su elaboracin se diferencian

leche condensada entera, semidesnatada y desnatada.
Por otro lado tambin se comercializa la leche condensada saborizada o
aromatizada a la que se le han aadido aromas y colorantes autorizados por el Cdigo
Alimentario.
Un tipo especial de leche condensada que se elabora en Europa y Estados
Unidos es la leche condensada en bloque. Se trata de un producto de consistencia
pastosa con menos contenido en humedad que la leche condensada tradicional y con
mayor contenido en slidos totales. Se emplea fundamentalmente en la industria
pastelera.
Desde hace varios aos la industria alimentara ofrece una nueva versin de
leche condensada la cual se conoce como leche condensada desnatada en la cual se
sustituye la leche entera por desnatada, por lo que vara ligeramente su composicin
nutricional. El contenido mnimo de grasa es de 8 gramos en el caso de la leche
condensada tradicional y 0,4 gramos en la leche condensada desnatada por cucharada
aproximadamente de 23 gramos.
Aunque la leche condensada desnatada aporta menos grasa (0,4% de grasa), la
diferencia respecto a las kilocaloras no es tan ardua ya que aporta 10 kilocaloras

menos por cada cucharada de 10 gramos. La leche condensada desnatada supone una
importante fuente de protenas e hidratos de carbono en comparacin con la entera, pues
al disminuir el contenido graso, la concentracin de dichos nutrientes aumenta; esto es
debido a que las kilocaloras en este alimento no vienen de las grasas sino de la gran
cantidad de azcares aadidos.
Adems si se compara el etiquetado nutricional se puede observar que la
cantidad de azcares es superior en la versin desnatada ya que se le aade ms
cantidad de la misma para igualarla en sabor y caractersticas.
(http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/leche-yderivados/2005/11/03/146682.php).
3.5 Cdigo Alimentario Argentino

El Cdigo Alimentario Argentino en su captulo VIII (artculo 573), define a la

leche condensada como un producto de consistencia siruposa obtenido por
deshidratacin parcial de la leche entera pasteurizada, y apta, para el consumo
adicionado con edulcorantes nutritivos permitidos.
Deber responder a las siguientes exigencias:

Slidos de la leche, mnimo: 27,0%.

Gasas de la leche, mnimo: 7,3% p/p.

Protenas de la leche, mnimo: 7,2% p/p.

Agua, mximo: 30% p/p.

Deber estar exenta de grmenes patgenos y txicos. sta

ltima exigencia se dar por no cumplida si presenta:

1. Recuento total en placa: mayor de 30.000 bacterias aerobias mesfilas/g.
2. Presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva en 0,1 g.
3. Recuento de bacterias coliformes en placa; mayor de 10/g.
4. Prueba de la fosfatasa positiva.
Recuento de hongos y levaduras no mayor de 10/g. Este recuento
deber efectuarse en tres placas con distintas diluciones de la muestra
debiendo presentar los resultados la debida correlacin.
En paralelo debern utilizarse dos placas testigo para control del ambiente.

Deber presentarse en envases metlicos y hermticos y se rotular: Leche

condensada con azcar o azucarada, debiendo consignarse con caracteres bien visibles
la cantidad de agua potable hervida que es necesario agregar para obtener la leche fluida
azucarada correspondiente, y la fecha de vencimiento (mes y ao).
La misma estar comprendida dentro de un plazo mximo de 18 meses a partir
de su fecha de elaboracin. Cuando el producto se destine al consumo en bares,
restaurantes, confiteras, hospitales, escuelas, comedores institucionales o como materia
prima e industrias elaboradoras de helado, chocolates, licores u otra donde est
autorizado su uso, se podr envasar en recipientes de primer uso de materiales
autorizados por el presente Cdigo de 5 kg hasta un mximo de 50 kg.
En este caso, la fecha de vencimiento estar comprendida dentro de un plazo
mximo de 120 das a partir de su fecha de elaboracin.
(http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM)
3.6 Informacin y composicin nutricional de la leche condensada.

La leche condensada aporta los nutrientes propios de la leche de vaca: hidratos

de carbono simples en forma de disacridos: lactosa y sacarosa los cuales aportan
energa en forma rpida; aporta protenas de alta calidad las cuales permiten el aporte de
aminocidos esenciales (Surez M-Lpez L, 2005), nutrientes de vital importancia para
la realizacin de las siguientes funciones: plsticas, reguladoras y de transporte.
Si se toma como referencia el Patrn de aminocidos propuesto por el Institute
of Medicine National Academy of Sciences (NAS 2002), para nios mayores a 1 ao y
adultos, la leche condensada aporta aminocidos en mayor cantidad que la protena
patrn.
Por su parte en la siguiente pgina, se presenta el cuadro con el aporte de
aminocidos aportados por la leche condensada, en comparacin con la protena patrn.

Cuadro 1: Aminocidos aportados por la leche condensada, en comparacin con

la protena patrn.

Aminocido (A.A)

Protena patrn (mg

de A.A /g/ de prot)

Porcentaje de
presencia

18

(mg/g/prot) aportado
por la leche
condensada
26

Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina + Cistena
Fenilalanina +
Tirosina
Treonina
Triptfano
Valina

25
55
51
25
47

66
107
72
25 (solo metionina)
100

264
194,5
141,2
100
212,8

27
7
32

50.7
13
69

187,8
185,7
215,5

144

Fuente: Elaboracin propia en base a los datos obtenidos de las Tablas Alemanas de
Composicin qumica de Alimentos (1991) y el patrn de aminocidos propuesto por Nacional Academy
of Sciences, 2002.

Por su parte el clculo del score proteico se presenta en el Anexo I

Actualmente se utiliza para evaluar la calidad de una protena alimentaria al

score de aminocidos corregido por digestibilidad (PDCAAS).
Dado que la leche condensada es un alimento de origen animal y que se
encuentra dentro del grupo de los lcteos, el score proteico corregido por digestibilidad
(PDCASS) es de 95 (Surez M-Lpez L, 2009), dando como evaluacin de su calidad
proteica una alta calidad.
Es importante destacar que si bien la leche condensada presenta una alta calidad,
el aminocido que se encuentra en dficit con respecto a la protena patrn es la cistena
ya que no se evidencia aporte de la misma con la leche condensada.
A continuacin en la siguiente pgina, se presenta el grafico con el score
proteico corregido por digestibilidad (PDCAAS) de los alimentos de origen animal, que
si bien sirve como grafico de presentacin no es el score real de la leche condensada.

Grafico 1: Score proteico corregido por digestibilidad (PDCAAS), en los diferentes

grupos alimentarios.

Fuente: http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21n1/original7.pdf .2006

La leche condensada aporta grasa la cual representa la mayor fuente de energa

para el organismo, es vehculo de vitaminas liposolubles y adems forma parte de todas
las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos
decir que se encuentra en todos los rganos y tejidos desempeando funciones plsticas.
La grasa es aportada en forma de grasa saturada (grasa de origen animal) y
colesterol utilizado por el organismo para proteger los nervios, formar tejidos celulares
y producir hormonas, cidos biliares y vitamina D (Lopez LB- Suarez MM, 2002). Esta
podr estar aumentada o disminuida dependiendo el tipo de leche condensada que se
quiera lograr; aportando tambin vitaminas liposolubles como la A (con funcin
antioxidante, en el crecimiento y en la visin ) y D ( la cual se encarga de regular el
metabolismo del calcio y tambin el metabolismo del fsforo) e hidrosolubles como las
del complejo B (B1; B2 y B3) que influyen en las diferentes funciones del sistema
nervioso y metabolismo de los nutrientes, vitamina C (con funcin antioxidante,
mantenimiento del colgeno y facilitando la absorcin del hierro no hemnico) y
minerales como calcio, fsforo, zinc, magnesio, sodio, hierro y potasio (Lopez LBSuarez MM, 2002).
No aporta cantidades significativas de grasas trans y fibra alimentaria.

3.7 Composicin qumica de la leche condensada cada 100 gramos.

La composicin qumica de la leche condensada se detalla en el siguiente

cuadro.
Cuadro 2: Composicin qumica de la leche condensada.

Nutriente

Cantidad

Kilocaloras

333.3 kcal.

Hidratos de carbono

55,7 g.

Protenas

7.8g.

Grasas

8 g.

Sodio

90mg.

Calcio

248mg.

Hierro

0,2mg.

Fsforo

229mg.

Potasio

314mg

Vit. A

360 U.I

Vit. B1

0.08mg.

Vit. B2

0.38mg.

Vit. B3

0.2mg.

Vit. C

1mg.

Fuente: Elaboracin propia, en base a los datos obtenidos de la Tabla de composicin qumica de
los alimentos, CENEXA.1995.

3.8 Produccin y comercializacin de la leche condensada.

Durante la cursada de la asignatura Economa y Produccin de los Alimentos en

el ao 2006, se realiz una investigacin acerca del mercado de la leche condensada
obteniendo como conclusin la siguiente: Segn la Secretara de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA 2005), la produccin mundial de leche condensada en el ao
1996 asciende a 4.204.000 toneladas. El principal productor es Estados Unidos (872.000

toneladas), seguido de Alemania (538.000 toneladas) y Pases bajos (330.000

toneladas).
Datos ms recientes aportados por la Secretara de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA 2007), estiman que la produccin mundial de leche condensada
azucarada fue de 378.100 toneladas en 2002 y de 430.580 toneladas en 2003, lo que
corresponde a un incremento del 14% que, probablemente, alcance el 20% anual
durante los prximos aos. Slo en 2004, la leche condensada y en polvo fue el
producto lcteo de mayor popularidad y el ms vendido, alcanzando el 22% en trminos
de ventas en el exterior.
Sin embargo a pesar de que la leche es desde hace aos un producto de primera
necesidad, el suministro de leche fresca no se halla garantizado en todo el mundo, por lo
que los pases que carecen de una sofisticada cadena de refrigeracin o de la capacidad
para mantener un nmero suficiente de vacas lecheras, han de depender de variantes de
larga duracin como la leche condensada.
Este tipo de leche juega un papel fundamental en ausencia de la leche de vaca y
ante la falta de cadenas de distribucin ya que es un alimento que puede mantenerse en
condiciones ptimas durante 12 meses en un lugar fresco y con el envase cerrado.
Por su parte, la Ctedra de Bromatologa de la Facultad de Farmacia y
Bioqumica de la Universidad de Buenos Aires en el ao 2007 asegur que la industria
lctea Argentina tiene una fuerte concentracin en el rubro quesos, que absorben casi el
50 % de la produccin nacional de leche. Le siguen en orden de importancia la leche en
polvo, con el 24 % y la leche fluida (pasteurizada y esterilizada) con el 19 %.
En nuestro pas a diferencia de lo que ocurre en el mercado mundial donde
existen varias firmas que comercializan el producto; la elaboracin, comercializacin y
venta de leche condensada est a cargo nicamente de la firma Nestl.
La ausencia de competidores en este segmento convierte a Nestl en la marca
monoplica del mercado permitiendo que la empresa manipule y ajuste el precio como
ms le conviene.
Se deduce, que para aumentar el consumo y por sus caractersticas mas simples
de produccin su costo debera ser menor que el encontrado en el mercado.

Entre los aos 2005 y 2008 el precio de venta al pblico ha aumentado un 46 %

siendo el precio actual de comercializacin de $ 7.50 y su consumo en la actualidad
menor al 0.2%.
3.9 Canasta bsica alimentaria.
Durante la investigacin realizada en Economa y Produccin de los Alimentos
tambin se hizo referencia a la canasta bsica alimentara (CBA), la cual incluye los
alimentos que forman parte del consumo habitual de la poblacin y que cubren las
necesidades bsicas y los requerimientos calricos para llevar a cabo una vida saludable
(Morales E, 1988).
Los alimentos que forman parte de la canasta bsica alimentara deben ser:

Disponibles.

Responder a los gustos y hbitos de la poblacin.

Ser de bajo costo.

Aportar los nutrientes necesarios para vivir.

Uno de los objetivos fundamentales de la canasta bsica alimentara es cubrir

las necesidades diarias, las protenas de alto valor biolgico (AVB) y adems cubrir los
porcentajes de adecuacin mejorando el bienestar de la poblacin. (Morales E, 1988).
Por su parte la leche condensada no se incluir dentro de la canasta bsica
alimentaria ya que si bien es un producto derivado de la leche y aporta los nutrientes
propios de la misma, no es un alimento fuente y adems es un producto
nutricionalmente desbalanseado. Antes de incluirla en la canasta bsica alimentaria se
prefiere dar prioridad al consumo de otros lcteos como: leche, queso, yogur; los cuales
aportan igual o mayor cantidad nutrientes al menor costo.
Es importante destacar que la leche condensada no es consumida por la
poblacin argentina por falta de hbitos, costumbres y por el costo con que se
comercializa en el mercado local. (1)
_______
(1)

Esto se concluy luego de concurrir a dos supermercados (Coto y Disco) y tres minimercados todos

ubicados en el barrio de Almagro en la ciudad de Buenos Aires en junio del ao 2006, donde se realiz
una breve encuesta a 20 mujeres elegidas al azar acerca del consumo de leche condensada.

Por su parte la encuesta realizada y los resultados de la misma se detalla en el Anexo

II.
3.10 Recomendaciones del consumo de leche condensada.

Durante la cursada de la asignatura Nutricin Materno Infantil, Dietoterpia y

Tcnica dietoterpica se hizo referencia a las patologas en la cual debera incluirse la
leche condensada y en las patologas en que no debera incluirse la misma.
Por su parte la crisis mundial en la produccin de diferentes rubros, ha generado
una matriz de opinin que desorienta totalmente a la poblacin en materia alimentaria,
tal es el caso de la leche condensada, que ha llegado a ser recomendada segn
expertos como alimento sustituto de la leche completa, apoyndose en organismos
internacionales.
El Instituto Nacional de Nutricin (INN) de Venezuela se ve en la obligacin de
aclarar y explicar por qu un producto como la leche condensada no posee las
caractersticas para ser un alimento completo, que aporta todos los nutrientes necesarios
para el organismo.
Afirma que es importante que la poblacin identifique las propiedades de un
alimento completo y balanceado, el cual se define como cualquier sustancia slida o
lquida que una vez ingresada a nuestro organismo es capaz de aportar la energa y
nutrientes necesarios para el mantenimiento de sus funciones vitales, participando en el
crecimiento, desarrollo y reparacin de estructuras y rganos de nuestro cuerpo.
En el caso de la leche condensada, asegura que es un producto de mayor aporte
calrico que la leche completa, pero nutricionalmente incompleto o desbalanceado (por
su gran contenido de azcar), lo que lo hace inadecuado como alimento bsico en una
dieta saludable, sobre todo si hablamos de nios.
Nutricionalmente no se recomienda su consumo temprano ya que el tener tanta
cantidad de azcar el nio no solo padecer problemas dentales sino en un futuro, si su
consumo es abundante, habitual y si presenta algn factor gentico podr desarrollar
enfermedades crnicas no transmisibles (ECNT): como obesidad, diabetes e
hipertrigliceridemia.
Hasta los seis meses es fundamental una alimentacin a base de leche materna la
cual le provee al nio los nutrientes necesarios para vivir. En el caso de que la madre no
pueda darle el pecho, se elegirn leches especialmente formuladas para la edad y las

necesidades del nio; si bien la leche condensada es un derivado de la leche fluida no es

un sustituto de la leche materna.
Se sabe que los nios desde edades muy tempranas tienen mayor aceptacin por
los dulces, la leche condensada tiene un poder dulce muy alto la cual la hace la preferida
de toda la poblacin infantil.
El consumo de leche condensada, no resulta adecuado para quienes padecen
sobrepeso u obesidad. As mismo, los azucares simples o de asimilacin rpida que se
presenta en forma de sacarosa, hacen que este producto est contraindicado en caso de
hipertrigliceridemia donde el objetivo primordial en el tratamiento dietoterpico de esta
patologa es la restriccin de todos los alimentos que presenten azucares simples.
Otra patologa en la que no debe incluirse el consumo de leche condensada, es
en la diabetes, ya que al ser un alimento que presenta gran cantidad de hidratos de
carbono de absorcin rpida, hace que su consumo eleve la glucemia y predisponga a
desencadenar hiperglucemias.
Cuando se hace referencia a una patologa como la Diabetes es importante
mencionar el ndice glucemico de los alimentos (IG), concepto que fue introducido por
Jenkins en 1981 y se define como el rea bajo la curva postprandial de la glucosa
plasmtica de un alimento expresado como porcentaje de un alimento de referencia que
casi siempre es glucosa.
Expresa la rapidez mediante la cual los carbohidratos son absorbidos, digeridos
y llegan al flujo sanguneo.
Es una clasificacin de los alimentos, basada en la respuesta postprandial de la
glucosa sangunea, comparados con un alimento de referencia (en este caso, la glucosa),
midiendo el incremento de la misma en la sangre luego de ingerir un alimento.
Segn el incremento de la glucemia los alimentos podrn ser de bajo, mediano o
elevado ndice glucemico.
La leche condensada presenta un ndice glucemico de 61, encontrndose entre
los alimentos de ndice glucemico moderado.
(http://www.nutrinfo.com/pagina/gyt/glycemic.html)

Por su parte, la leche condensada entera tambin es rica en grasa saturada y

colesterol, lo que hace que su consumo se deba controlar o restringir en caso de
patologa cardiovascular o hipercolesterolemia.

Por su parte no deber restringirse el consumo de la leche condensada en

personas que realizan grandes esfuerzos fsicos como los deportistas ya que proporciona
energa en forma rpida, o en aquellos individuos que requieran aumentar de peso o
necesitan del consumo de alimentos de alta densidad calrica como es el caso de la
Desnutricin o la Fibrosis Qustica.
La leche condensada puede ser consumida adems por aquellos individuos que
no presentan ninguna de las patologas anteriormente nombradas.
Sin embargo al ser un producto nutricionalmente desbalanceado se recomienda
que su consumo sea espordico.

4-ESTADO DEL ARTE

Segn lo expresado por el rea de tecnologa alimentaria de la Universidad de
Almera (2007), desde el principio de la historia el hombre necesit alimentarse para
subsistir. Para una necesidad tan bsica como urgente debi aprender a elaborar,
transformar y conservar las materias primas.
Es una constante en el comportamiento del ser humano la gran curiosidad por ir
desentraando los secretos que lo rodean (Aguirre P, 2001).
En el transcurso de la historia la produccin y la tecnologa alimentara han
sufrido grandes modificaciones hacindose cada vez ms industrializadas. Desde los
tiempos ms remotos se fueron aplicando tcnicas culinarias y tecnolgicas que fueron
descubiertas por el uso, la observacin o el azar, tratando de obtener productos inocuos
y de mejor calidad. Se crea as una nueva relacin entre la poblacin, produccin,
distribucin y consumo de alimentos. Esta transformacin dio lugar a grandes ncleos
urbanos donde la alimentacin pas a depender de una complicada cadena de
produccin, asegurando de esta manera el suministro constante de una variedad de
alimentos en condiciones higinicas y de conservacin.
La industria alimentara dej de ser artesanal para tecnificarse (Aguirre P, 2001).
Se va dando lugar a una industria de procesos alimentarios cuyo fin es
proporcionar alimentos inocuos y tecnolgicamente adecuados para el consumo.
Citando nuevamente al rea tecnolgica de la Universidad de Almera (2007), en
los ltimos veinticinco aos la industria alimentara ha alcanzado un alto grado de

sofisticacin en su tecnologa, vive en un estado dinmico de cambio de tcnicas

modernas por otras ms recientes.
En la actualidad con el gran avance tecnolgico se esta dando lugar a la
aparicin de los llamados nutr frmacoso alimentos con agregados farmacolgicos,
en los cuales a travs de la unin y el aporte de diferentes ciencias: Farmacologa,
Medicina, Bioqumica, Nutricin, Tecnologa en alimentos, se trata de dar posibles
soluciones a la poblacin que padece cierto tipo de enfermedades.
En el ao 2008, el laboratorio TechSphere, gracias a la incorporacin de
tecnologa avanzada y al aporte transdisciplinario de las diferentes reas, lanz al
mercado Argentino la primera barra funcional hipercalrica (Enzybar), diseada
especialmente para ser consumida por individuos con Fibrosis Qustica, permitiendo
contemplar y cubrir sus requerimientos calricos. La caracterstica ms novedosa es el
agregado de enzimas pancreticas digestivas que permiten la digestin y absorcin de
nutrientes (http://www.enzybar.com.ar/inf_consumidor.htm).
Antiguamente cuando no se saba como tratar desde el punto de vista
dietoterpico a los individuos con Fibrosis Qustica se los someta a dietas demasiado
estrictas, hipocalricas y pobres en grasa lo que originaba una extremada delgadez y
falta de crecimiento (Salcedo Posadas A, Garca Novo MD, 2001).
A finales de la dcada de los 80 se public una comparacin entre los individuos
controlados en dos importantes unidades de Fibrosis Qustica, Boston y Toronto y se
observ que la supervivencia era claramente superior en Toronto.
Mientras las dos poblaciones practicaban una terapia respiratoria y de
recuperacin similar, la media de supervivencia era mas baja en Boston que en Toronto.
La diferencia resida en la aproximacin diettica, siendo la alimentacin en Boston
como en la mayora de los centros en esta poca, dieta pobre en lpidos, enriquecida en
glcidos y protenas (Prez-Aguilar F, Berenguer, 1998).
En los aos 80 la Fundacin Norteamericana de Fibrosis Qustica inici su Red
de Centros Asistenciales para implementar una estructura para normas de tratamiento en
los Estados Unidos, haciendo hincapi en el tratamiento basado en una alimentacin de
alta densidad calrica e hipergrasa.

Luego de varias dcadas de investigacin se lleg a la conclusin de que la

alimentacin en el tratamiento de esta patologa era un pilar fundamental para contribuir
a evitar el deterioro pulmonar.
Los progresos de la investigacin y de la ciencia han permitido demostrar, la
importancia de una alimentacin hipercalrica y suficientemente rica en grasas con un
aporte no menor al 40 % del Valor Calrico Total (VCT) (Salcedo Posadas A, Garca
Novo MD, 2001).
Es por este gran crecimiento tecnolgico y de la ciencia tanto en el mbito
clnico como en el mbito de la tecnologa alimentara que se abordar el desarrollo de
este trabajo de investigacin, el cual pretende disear y elaborar una golosina de alta
densidad energtica e hipergrasa, con propiedades farmacolgicas para individuos con
Fibrosis Qustica pretendiendo no solo lograr una mejor socializacin y adherencia al
tratamiento farmacolgico, sino tambin cubrir parte de las recomendaciones de
nutrientes y enzimas pancreticas que stos necesitan, evitando la desnutricin a la cual
es propenso sino realiza una alimentacin balanceada.

5-MARCO CONCEPTUAL
A continuacin se hace mencin a los aspectos ms relevantes de la Fibrosis
Qustica.

5.1 Definicin y caractersticas de la enfermedad.

La Fibrosis Qustica, o tambin conocida como la Enfermedad Fibroqustica del

pncreas (EFQP) es una patologa de herencia mendeliana autonmica recesiva.
(Torresani ME, 2006).
El cuadro clnico refleja un compromiso multiorgnico y compromete diversos
rganos:
-Pncreas.
-Pulmones.
-Intestino.
-Hgado.
-Vas biliares.

-Glndulas salivales, uretrales y sudorparas.

Entre los sntomas ms caractersticos de la enfermedad se pueden mencionar

los siguientes:

Sudor salado.

Retraso en el crecimiento.

Dificultad para subir de peso, desnutricin.

Deposiciones abundantes.

Prdida de grasa en las deposiciones.

Infecciones respiratorias *

*Si bien los pulmones son normales al nacer, los trastornos respiratorios pueden
desarrollarse en cualquier etapa de la vida; por lo que no se puede determinar con
exactitud en que momento aparecer tal complicacin, pero si el individuo presenta bajo
peso, incumplimiento del tratamiento dietoterpico, farmacolgico y falta de
seguimiento mdico, el cuadro respiratorio afectar la calidad de vida y sobrevida del
paciente (Torresani ME, 2006).

Los sntomas respiratorios son varios:

-Tos seca que frecuentemente altera el sueo y la alimentacin del nio.
-Produccin excesiva de moco y cambios en la coloracin del mismo.
-Dificultad para respirar.
-Infecciones frecuentes: neumonas, bronquitis.
-Obstruccin nasal.
-Baja tolerancia a la actividad fsica.
-Mal olor bucal

Durante los ltimos aos, la interaccin entre la enfermedad pulmonar y la

nutricin fue el centro de atencin de muchos investigadores, los cuales reconocen la
importancia del rol nutricional en la patologa pulmonar.
La malnutricin tiene un efecto deletreo en los mecanismos de defensa, en la
estructura pulmonar, en el control de la respiracin y en la fuerza pulmonar (Salcedo
Posadas A, Garca Novo MD 2001). El deterioro pulmonar y la mal nutricin son

factores que se asocian en esta patologa y por lo tanto obligan a implementar nuevas
estrategias teraputicas tendientes a mejorar la calidad de vida y aumentar la sobrevida
del individuo que presenta Fibrosis Qustica (Lin Corts, 2005).
De aqu la importancia de un buen manejo nutricional asociado a una vigilancia
nutricional permanente.

5.2 Epidemiologa.

Segn lo expresado en el Consenso Argentino de Fibrosis Qustica en el ao

1999, en nuestro pas, estudios realizados en la provincia de Buenos Aires en ese mismo
ao evidenciaron datos alarmantes: de 52.042 muestras analizadas con el mtodo de la
tripsina, se detectaron 14 pacientes con una incidencia de 1/3.468 recin nacidos; por lo
que se puede inferir, que la prevalencia en portadores sanos es de 1/30.
Recientes estadsticas realizadas por el Registro Argentino de Fibrosis Qustica
en el ao 2003 establecen que 1/25 personas es portadora del gen de la enfermedad,
auque no padezca la misma.
En Argentina nacen de 300 a 400 nios por ao con esta afeccin, en donde solo
un 5 % es detectado como enfermo fibroquistico.

5.3 Evolucin y fisiopatologa de la enfermedad.

La enfermedad fue descubierta en 1930. Cuando se la identific se la denomin

enfermedad fatal-letal porque la expectativa de vida no superaba los 5 aos de edad
(Salcedo Posadas A, Garca Novo MD 2001).
Sin embargo con el avance de la ciencia y la tecnologa se la puede reconocer y
tratar de manera efectiva, aumentando la sobrevida a 31 aos aproximadamente, siendo
mayor la sobrevida an si el paciente no experimenta insuficiencia pancretica grave y
complicaciones respiratorias asociadas.
Citando nuevamente lo expuesto en el Consenso Argentino de Fibrosis Qustica
realizado en el ao 1999, fue recin en la dcada del 80 cuando se descubri que el
defecto fisiolgico ms importante era la falla en el canal de cloro regulado por cAMP
(AMP cclico).
Cinco aos ms tarde se concluy que el gen responsable del defecto se
localizaba en el cromosoma 7 (el cual al no ser un cromosoma de carcter sexual, hace

que la enfermedad se manifieste en ambos sexos). Tal gen recibe el nombre de Cystic
Fibrosis Transmenbrane Regulator (CFTR) o Gen Regulador de la Conductancia
Transmembrana de la Fibrosis Qustica porque codifica la produccin de una protena
reguladora de la conductancia de membrana encargada del transporte de cloro y sodio
en las membranas epiteliales. (Salcedo Posadas A, Garca Novo MD 2001).

A continuacin se presenta la imagen que detalla la localizacin del gen de la

Fibrosis Qustica, el cul se localiza en el brazo largo del cromosoma 7, abarca una
regin de 250 Kb con 27 exones que contienen informacin para codificar una protena
de 1.480 aminocidos CFTR (responsable del transporte inico a travs de la
membrana celular)

Imagen 1. Localizacin del gen de la Fibrosis Qustica.

Fuente: Lin Corts, Fibrosis Qustica. Epidemiologa, gentica y fisiopatologa de la

enfermedad, 2003. (Pg.134).

La alteracin en el transporte de cloro en las clulas epiteliales lleva a las

glndulas exocrinas a producir un tipo de moco anormalmente viscoso que tapona los
conductos excretores y dilata los acinos pancreticos formando quistes, los cuales
posteriormente se rompen y derraman todo su contenido al parnquima. Se origina de
este modo una reaccin inflamatoria que conduce a la enfermedad.
Tal como se mencion anteriormente el gen de la Fibrosis Qustica codifica una
protena de membrana, la CFTR, que se ha demostrado que acta como un canal para la
secrecin de cloro en la membrana apical de las clulas epiteliales.

La CFTR se expresa en las clulas epiteliales de las glndulas mucosas, en el

epitelio de superficie de las vas areas, en los conductos pancreticos intralobulares, en
el epitelio de la cripta intestinal, en las glndulas salivales y en las glndulas
sudorparas, de ah el cuadro multiorgnico que desencadena la patologa (Lin Corts,
2005).
Por su parte en el individuo afectado, al no funcionar la Cystic Fibrosis
Transmenbrane Regulator (CFTR), el cloro no puede seguir el camino del sodio y en
consecuencia, ste deja de ser reabsorbido y ambos iones se pierden al ser eliminados al
exterior con el agua dando como resultado una concentracin elevada de estos iones en
el sudor de los individuos con Fibrosis Qustica (Lin Corts, 2005).
En la Fibrosis Qustica, se produce una relativa impermeabilidad de la
membrana apical hacia el cloro, como consecuencia de la falta de apertura de dicho
canal y un aumento de la reabsorcin de sodio y agua que solamente ocurre en el
epitelio respiratorio. Estos fenmenos condicionan una considerable viscosidad del
moco a la que ve asociada una fcil obstruccin de la va area y secundariamente, una
respuesta inflamatoria con una clara facilidad para la infeccin endobronquial (Lin
Corts, 2005).

5.4 Diagnstico
El diagnstico de la enfermedad puede realizarse a travs de pruebas genticas
prenatales, pesquisa neonatal o durante la infancia temprana mediante el test del sudor.
(http://www.sap.org.ar/index.php?option=com_staticxt&Itemid=187&xt_item=1&static
file=educacion/consensos/consfqp/confqp.htm).
Actualmente en nuestro pas tambin se puede llegar al diagnstico mediante la
llamada Diferencia de Potencia Nasal (DPN) el cul permite evidenciar el anormal
comportamiento de la protena de membrana CFTR, encargada del transporte de cloro.
Esta prueba es til en pacientes con concentraciones de cloro normal y en los que no se
identifican las dos mutaciones del gen de la Fibrosis Qustica o bien para aquellos
donde el test del sudor es dudoso.
Para la realizacin de la Diferencia de Potencial Nasal (DPN) se requieren dos
electrodos conectados a un voltmetro (dispositivo de medida Tholy-Medicap), uno
colocado sobre la mucosa nasal del cornete inferior, y otro en el tejido celular
subcutneo del antebrazo. Un valor inferior a -40 mV se considera patolgico.

(http://www.fipan.org.ar/media_files/download/Diferenciadepotencialnasal.pdf).
Es importante recordar que cuando el nio nace es fundamental realizar el
Anlisis Neonatal de Fibrosis Qustica.
Por su parte, el Congreso de la Nacin en su articulo 1 establece a travs de la
Ley 24.428 que la prueba de Rastreo de Fibrosis Qustica es obligatoria en todas las
maternidades y/o establecimientos asistenciales; debe considerarse prestacin de rutina
en todos los recin nacidos del pas.
Cabe destacar que las posibilidades de sobrevida aumentan cuando el
diagnostico es precoz, el tratamiento es el adecuado y el trabajo es transdisciplinario.
Este equipo integrado por neumonlogos, gastroenterlogos, nutricionistas, enfermeras,
kinesilogos, es el encargado de realizar peridicamente un informe destinado al
pediatra o mdico de cabecera con los resultados de la evaluacin del aparato
respiratorio y estado nutricional que presente el individuo.

5.5 Control mdico y nutricional.

En cada control mdico y nutricional deben hacerse recomendaciones dietticas;

sobre todo en las siguientes etapas:

Lactancia.

Nios en edad preescolar: 1-5 aos de edad.

Nios en edad escolar: 6-12 aos de edad.

Adolescentes.

La edad preescolar es la etapa en donde el nio comienza a desarrollar algunos

hbitos alimentarios. En el individuo fibroqustico suele aparecer cierta inapetencia, por
eso es fundamental trabajar con el fraccionamiento y densidad de la alimentacin. Se
intenta dar poco volumen, diferentes texturas y sabores pero con la mayor densidad
calrica posible.
Es en esta etapa donde los nios aprenden a recibir las cpsulas sin abrirlas; as
mismo aparecen las primeras conductas negativas frente a la ingesta de la medicacin
(Torresani ME, 2006).
En la edad escolar, los nios logran adquirir responsabilidad sobre su
tratamiento, auque muchas veces es en los eventos sociales (cumpleaos, fiestas,

encuentros entre amigos) cuando comienzan las dificultades de sentirse diferente al

requerir medicacin cada vez que se alimentan, as tambin comienzan a aparecer los
problemas de incumplimiento (Torresani ME, 2006).
Con el comienzo de la escolaridad los nios suelen tener ms actividad fuera de
su casa, son ms independientes y suelen dar mucha importancia a lo que hacen y
opinan sus compaeros y amigos. La toma de enzimas en la escuela o durante las
actividades sociales puede ser un momento estresante y vergonzoso para el nio
(Salcedo Posadas A, Garca Novo MD 2001).
Se debe hacer hincapi en la educacin alimentara nutricional (EAN) no solo a
los nios sino tambin a sus familiares y docentes; es importante adems concientizar e
informar cual es la importancia del cumplimiento del indispensable tratamiento
dietoterpico y farmacolgico.

5.6 Tratamiento dietoterpico.

Un buen estado nutricional en los individuos con Fibrosis Qustica (FQ) influye
de forma favorable en el curso de la patologa, as como en la calidad de vida. Sin
embargo, a lo largo de la evolucin, diversos factores entre los que se incluyen la
insuficiencia pancretica exocrina (IPE), la enfermedad pulmonar crnica y la anorexia
que acompaa a la infeccin, pueden negativizar el balance de energa desencadenando
desnutricin (Escobar H y Sojo A, 1998).
Los progresos de la investigacin y de los tratamientos han permitido demostrar,
por el contrario, la importancia de una alimentacin hipercalrica y suficientemente rica
en grasas siendo el aporte mnimo, del 40 % Valor Calrico Total (VCT) y cubriendo
entre un 2% y un 5% del Valor Calrico Total (VCT) en forma de cidos grasos
esenciales Omega 3 y Omega 6.

En lo que respecta al tratamiento dietoterpico hay 3 objetivos fundamentales

que se deben cumplir:

1.

Prevencin y tratamiento de la enfermedad respiratoria.

2.

Prevencin y tratamiento del dficit nutricional.

3.

Cuidado de la salud mental del individuo.

Para conseguirlos, la Fundacin Norteamericana de Fibrosis Qustica, asegura

que es preciso monitorear el estado nutricional del individuo mediante revisiones
peridicas clnicas y bioqumicas que permitan detectar precozmente situaciones de
riesgo y deterioro nutricional y en individuos que ya lo han desarrollado, establecer las
medidas preventivas y teraputicas adecuadas.
Por su parte el Registro Latinoamericano de Fibrosis Qustica (2003), demuestra
que mas del 50 % de los nios afectados por la patologa, se encuentran por debajo del
tercer percentil del peso y un 46.7 % de los afectados por debajo del tercer percentil de
talla.
Es fundamental hacer una adecuada valoracin nutricional y realizar una
teraputica oportuna para restablecer los depsitos energticos y de esta manera mejorar
la capacidad fsica, la fuerza de los msculos respiratorios y la respuesta frente a
infecciones del tracto respiratorio (Lin Corts, 2005).
Debido a que en cada afectado la palotoga puede manifestarse en grado y de
modo diferente, no existe un tratamiento estandarizado sino que, ms bien, es el
especialista quien determina en cada momento cul es el tratamiento ms adecuado.
Aun as, los tratamientos y disciplinas que actualmente se aplican son:

Ejercicios de fisioterapia respiratoria. Precedidos de la inhalacin

de distintos medicamentos para la fluidificacin de la mucosidad.

Tratamientos antibiticos, por va oral, intravenosa o inhalada.

Enzimas pancreticas en cada comida, administradas por va oral

en forma de cpsulas.

Complementos vitamnicos.

Dieta hipercalorica e hipergrasa.

Ejercicio fsico que ayude a mejorar la capacidad pulmonar.

5.6.1. Determinacin de las necesidades energticas.

Tal como expresa el consenso de Fibrosis Qustica, en el ao 1999, las

recomendaciones energticas de macronutrientes y micronutrientes varan de acuerdo al
estado clnico del individuo, del compromiso orgnico, de la edad, el sexo y la actividad
que estos realizan.
Si bien tales recomendaciones son individuales se estima:

Energa: 120-130 % y hasta 150 % ms de las recomendaciones

segn edad y sexo en individuos sanos.

Protenas: 1 a 2 g/ (kg da) 10 a 15 % del Requerimiento

Energtico Diario, asegurando con su aporte no menos del 60% de protenas de

alta calidad en forma de lcteos enteros ( leche , queso , yogurt, y derivados tales
como postres de leche , helados y flanes) , huevo y carne (vacuna, pollo,
pescado).

Grasas: Deben cubrir al menos el 40 % o mas del Requerimiento

Energtico Diario. Es importante cubrir entre un 2% y 5% del Valor Calrico

Total (VCT ) en forma de cidos grasos esenciales (Omega 3 o linolnico y
Omega 6 o linoleico) lo que corresponde a 1gr/kg/dia.

Hidratos de Carbono: Deben cubrir del 15 al 48 % del

Requerimiento Energtico Diario, para no afectar el coeficiente respiratorio del

nio.

Vitaminas y minerales: es de suma importancia prevenir

deficiencias asociadas a las vitaminas liposolubles (A, D, E, K), sales minerales

(en particular el cloruro de sodio) y oligoelementos (hierro, zinc y selenio).

5.7 Tratamiento farmacolgico: Enzimas pancreticas y suplementacin

Aproximadamente el 85% de los individuos con Fibrosis Qustica presentan

insuficiencia pancretica exocrina, esto significa que las enzimas digestivas lipasa,
amilasa y proteasa secretadas por el pncreas, no son liberadas dentro del intestino.
Estas enzimas son fundamentales para la digestin y absorcin de nutrientes.
El tratamiento con enzimas pancreticas comienza desde el momento del
diagnostico, debe ajustarse en funcin de la gravedad de la insuficiencia pancreticas y
realizarse durante toda la vida.
Las enzimas pancreticas se encuentran disponibles en el mercado local en
concentraciones de 4.000 a 25.000 unidades (U) de lipasa. Se presentan en forma de
cpsulas gastroprotegidas, es decir resisten la acidez gstrica.
Es importante destacar que nunca deben romperse los grnulos y recordar que
ante la exposicin al calor, a la humedad o a la luz son inactivadas.

La indicacin de enzimas y el manejo de las dosis deben ser evaluados por el

gastroenterlogo o nutricionista de un centro de referencia.

5.7.1 Dosis.

La dosis recomendada para una alimentacin habitual se expresa en cantidad de

lipasa.
A continuacin se propone la siguiente pauta posolgica para la terapia de
sustitucin de enzimas pancreticas:

Lactante: de 2.000 a 4.000 U. lipasa / 120 ml de leche (materna o

formulas lcteas fluidas o en polvo).

Nio (< 5 aos): 1.000 U/kg/comidas principales (almuerzo o

cena) y 500 U /kg / comidas secundarias (desayuno, meriendas y colacin).

Nio mayor y adultos: no sobrepasar los 250.000 U / da, o sea 21

cpsulas de 12.000 U. (http://www.biblioteca.anm.edu.ar/vademecum.htm).

Cabe destacar que estas dosis son a ttulo informativo. A veces son insuficientes
y se pueden incrementar bajo la recomendacin del mdico. Se recomienda no
sobrepasar las 6.000 U / kg / comida y las 250.000 U /lipasa / da.
(http://www.biblioteca.anm.edu.ar/vademecum.htm).

La respuesta inadecuada al tratamiento enzimtico se define por la persistencia

de los signos de malabsorcin o bien por dificultades en la ganancia adecuada de peso.
Debern considerarse:
1- Factores dietticos: excesiva cantidad o nmero de colaciones, omisin de la
toma de enzimas, pobre ajuste de la dosis de enzimas sobre comidas ricas en grasas.
2- Pobre adherencia al tratamiento: dificultades en la administracin a lactantes,
problemas sociales, negacin al tratamiento.

3- Presencia de patologas gastrointestinales asociadas a la fibrosis qustica:

hiperacidez gstrica, reflujo gastroesofagico, mala absorcin de lactosa, sndrome de
intestino corto, enfermedad celiaca.
5.7.2 Enzimas pancreticas disponibles en el mercado.
El costo de las enzimas vara segn la marca y la dosis en cuestin siendo las
enzimas de elaboracin nacional de menor costo que las enzimas provenientes del
exterior.
5.7.3 Administracin.

Las cpsulas deben administrarse al comienzo o en la mitad de la comida ya que

el efecto de las enzimas es de 30-40 minutos, debern ser tragadas sin masticar. La
dosis se ajustar individualmente segn la gravedad de la enfermedad y la composicin
de la comida.
Por su parte, se recomienda tomar la mitad o un tercio de la dosis total al inicio
de la comida y el resto durante la misma.
Las enzimas pancreticas, no se debern masticar ya que los restos de las
mismas, pueden irritar la mucosa de la boca y adems perder su efecto.
En caso de nios pequeos se podrn abrir y mezclar con diferentes alimentos
(Torresani ME, 2006).

A continuacin en la siguiente pgina, se presenta el cuadro con las diferentes

enzimas pancreticas encontradas tanto en el mercado local como en el mercado
internacional, y se hace referencia a los costos con que se comercializan.

Cuadro 3: Enzimas pancreticas disponibles en el mercado.

Nombre
comercial

Unidad de
lipasa

Creon 10000
Creon forte
Pancrecura

10000
25000
25000

Ultrase

4500

Ultrase MT 12

12000

Ultrase MT 18

18000

Ultrase MT 20

20000

Costo por
(20
capsulas)
$80.44
No
disponible
No
disponible
No
disponible
No
disponible
No
disponible

Costo por (50

capsulas)
$95.46
$169.50
No disponible

Costo por
(100
capsulas)
$172.64
No disponible

No disponible

No disponible

No disponible

No disponible

No disponible

No disponible

No disponible

No disponible

Fuente: Elaboracin propia, en base a los datos obtenidos luego de un sondeo de mercado en
Capital Federal. (2)

5.7.4 Suplementacin.

Los individuos con insuficiencia pancretica debern recibir adems de las

cpsulas enzimticas suplementos de vitaminas liposolubles sobre todo de vitamina A y
E. En caso de no haber demasiada exposicin solar tambin se recomienda la
suplementacin con vitamina D (Torresani ME, 2006).
A excepcin de la vitamina B12, el resto de las vitaminas hidrosolubles se
absorben de manera correcta. No obstante a

travs de la ingesta de enzimas

pancreticas el dficit de vitamina B12 se corrige (Torresani ME, 2006).

La dosis recomendada de vitaminas es la siguiente:

- Vitamina A: 5 000 UI/da.
- Vitamina D: 800 1 000 UI /da segn la estacin.
- Vitamina E: 200 500 UI/da.

____
(2)

El cuadro se elabor luego de la realizacin de un sondeo en el mercado en cuatro farmacias

de Capital Federal, elegidas al azar, en los barrios de Palermo, Almagro y Balbanera en agosto del 2008.

- Vitamina K: 5 mg cada 3 das.

- Vitamina B12: 100 ug/mes va intramuscular.

Existe en la actualidad un suplemento multivitamnico que cubre las

recomendaciones de vitaminas y minerales: es el conocido como ADEKs
(Scandipharm), el cual se administra medio (1/2) comprimido por da en nios menores
de 12 aos y un (1) comprimido diario en nios mayores a esa edad.
En la actualidad el costo del suplemento es de $ 231.40 y cada frasco trae 80
comprimidos. (3)
En pocas de mucho calor, el nio suele perder cloruro de sodio (ClNa), por lo
que es de vital importancia la realizacin de las medidas higinicos dietticas as
tambin como de la suplementacin va oral del mismo, a fin de evitar hiponatremia y
deshidratacin (http://bvs.sld.cu/revistas/ped/vol79_03_07/ped09307.htm).

5.8 Aspecto psicolgico.

No hay evidencias claras sobre cules son las mejores intervenciones

psicolgicas para ayudar a las individuos que padecen Fibrosis Qustica.
Hasta hace poco tiempo, el inters social de las instituciones por estos individuos
era escaso (Salcedo Posadas A, Garca Novo MD, 2001).
Al ser una enfermedad crnica grave, como cualquier otra enfermedad crnica
puede causar problemas sociales, emocionales y psicolgicos. Avanza con el tiempo por
lo que nadie puede predecir cundo ocurrirn los cambios y esta incertidumbre puede
ser una causa importante de angustia.
La psicologa se ocupa en gran medida de ayudar al paciente a una mejor
adaptacin emocional y social, adems de inculcarle la importancia del cumplimiento
del tratamiento, el cual desde el punto de vista conductual resulta problemtico.

_____
(3)

El precio se obtuvo luego de realizar un sondeo de mercado en cuatro farmacias ubicadas en

Capital Federal en los barrios de Palermo, Almagro y Balbanera.

An con las mejores intervenciones clnicas y nutricionales, la evolucin de la

enfermedad pulmonar es inevitable y con el pasar de los aos la insuficiencia
respiratoria afecta las relaciones sociales y escolares del individuo con Fibrosis
Qustica.
El psiclogo juega un papel determinante en mantener el bienestar emocional
del paciente y de su familia desde el momento del diagnstico y durante todo el
transcurso de la enfermedad, y en especial en las etapas de descompensaciones, cuando
ocurren desajustes emocionales y alteraciones en la dinmica familiar (Salcedo Posadas
A, Garca Novo MD, 2001).
En ciertas etapas de la vida como es la etapa preescolar y escolar, aparecen las
primeras conductas negativas frente al tratamiento. Algunos nios se sienten diferentes
a sus pares, se revelan contra las reglas, tratamientos, medicamentos y limitaciones.
Las reacciones ms comunes en los individuos peditricos incluyen quejas,
llantos, rebelda, tristeza, vergenza, cuestionamiento e incumplimiento del tratamiento
prescripto (Torresani ME, 2006).

Varios factores llevan a que el nio no cumpla con el tratamiento prescripto:

Factores relacionados con el tratamiento.

Factores relacionados con la enfermedad.

Factores cognitivos y emocionales, es decir la limitada capacidad

cognitiva para comprender las instrucciones y comprender que es lo que les

pasa, la insatisfaccin con el tratamiento, los sentimientos de inferioridad, la
vergenza, la tristeza.

Factores conductuales.

Factores sociales, es decir el rechazo social que sienten de sus

pares debido al tratamiento que deben realizar (Salcedo Posadas A, Garca Novo
MD, 2001).
5.9 Pronstico de la enfermedad.
La evolucin de la enfermedad es muy variable y esta condicionada en forma
muy significativa por la extensin del dao pulmonar. Sin embargo el deterioro es

inevitable y lleva al debilitamiento y a la muerte del individuo (Salcedo Posadas A,

Garca Novo MD, 2001).
Segn los datos establecidos por el Registro de la Fundacin Norteamericana de
Fibrosis en el ao 2005 se evidenci que la media de edad predecible de sobrevida lleg
a los 36,5 aos, por sobre los 32 del ao 2000. Este promedio es la edad a la que se
espera que llegue la mitad de los individuos registrados en el Registro de Poblacin
Fibrosis Qustica.
Esta alza constante del promedio de sobrevida sugiere que los mejores
tratamientos estn logrando alargar la vida del individuo con Fibrosis Qustica.
En 1955, un nio con esta patologa no viva siquiera hasta llegar a primer
grado. Hoy, gracias a las continuas investigaciones y atencin especializada, un nmero
cada vez mayor de individuos estn viviendo su adultez, con vidas saludables que
incluyen carreras universitarias, casamiento y familia propia.
Segn lo tratado por la Sociedad Chilena de Pediatra en el Consenso de Fibrosis
Qustica en el ao 2001, en Norteamrica y Europa la sobrevida es superior a los 35
aos de edad. En Chile y Latinoamrica es variable pero est dentro de la segunda
dcada de vida.
En Argentina no se encuentran datos exactos ni precisos de cual es la sobrevida
promedio del individuo que presenta Fibrosis Qustica (http://www.fipan.org.ar/ ).

A continuacin en la siguiente pgina, se detalla el cuadro con el promedio de sobrevida

en Estados Unidos entre los aos 1985-2005.

Cuadro 4: Promedios de edad de sobrevida en USA entre 1985 y 2005

Ao

Edad (aos)

1985

24

1987

26

1989

27

1991

28

1993

29

1995

30

1997

31

1999

32

2001

32

2003

35

2005

36

Fuente: Elaboracin propia, en base a los datos obtenidos de la Fundacin Norteamericana de

Fibrosis Qustica, 2005.

Los avances hasta la fecha en la sobrevida de la Fibrosis Qustica no son el

resultado de grandes progresos tecnolgicos, sino del manejo clnico de la enfermedad
(optimizacin del estado nutricional y prevencin del dao pulmonar).
La esperanza de una cura a travs del tratamiento gentico es lejana. El rol del
equipo de salud debe ser conducir los individuos a lograr el mximo potencial de
desarrollo fsico para que estn preparados para beneficiarse con el tratamiento
gentico, una vez que ste se encuentre disponible.

6- ANALISIS Y RESULTADOS DEL DISEO Y PROCESO

DE ELABORACIN DE LA GOLOSINA
El motivo por el cual se decide la realizacin del producto surge a partir de la
necesidad de mejorar la socializacin y cumplimiento del tratamiento dietoterpico y
sobre todo del tratamiento farmacolgico del individuo con Fibrosis Qustica ya que en
ciertas etapas de la vida como la niez se evidencia incumplimiento del tratamiento

prescripto y cierta vergenza o pudor por parte de estos individuos hacia sus pares al
tener que consumir las enzimas pancreticas juntos con los alimentos.
De este modo tambin se pretende incluir a la leche condensada en la
alimentacin de estos individuos ya que al ser un alimento de alta densidad calrica y
teniendo en cuenta el perfil nutricional que presenta es ideal para ser incluida en su
alimentacin.
Adems como su uso es puramente culinario y en la actualidad no se evidencia
su consumo por falta de hbitos, costumbres y por el precio con que se la comercializa
en el mercado local, es que se decide incorporarla como ingrediente de la golosina.

6.1 Desarrollo del producto.

A continuacin en el presente trabajo de investigacin se detallar el proceso de

elaboracin de la golosina destinada a ser consumida por individuos con Fibrosis
Qustica, se determinar el costo del mismo y se lo compara con las actuales ofertas del
mercado, se har mencin a las tcnicas mas adecuadas para determinar la vida til del
producto y tambin se brindar la correspondiente informacin al consumidor a fin de
que conozca las caractersticas de esta nueva golosina.

6.1.1 Ingredientes

Para la elaboracin de la golosina se seleccionaron las siguientes materias

primas:

Manteca de man.

Manteca de cacao.

Leche condensada.

Chocolate de taza.

Sal.

Esencia.

Enzimas pancreticas.

Las materias primas fueron elegidas debido a que son ingredientes comnmente
utilizados en la elaboracin de golosinas y adems pueden combinarse unos con otros
sin que se alteren las caractersticas de cada uno. La mayora de los ingredientes

elegidos es de alta densidad calrica, es decir aportan a la alimentacin de estos

individuos una cantidad suficiente de kilocaloras provenientes de los hidratos de
carbono y de las grasas. Es fundamental que el producto a desarrollar pueda cubrir parte
de las necesidades diarias de estos nios logrando as su correcto crecimiento y
desarrollo.
Una de las caractersticas que presentan estos individuos es la mala absorcin de
nutrientes, factor que interviene negativamente sobre el estado nutricional del mismo, es
por eso que se tiene en cuenta en la seleccin de los ingredientes que sean alimentos
ricos en grasa, macronutriente que aporta mayormente energa.
A continuacin se presenta el cuadro con los ingredientes y las cantidades
utilizadas en la elaboracin del producto total del cual se obtuvieron con 200 gramos de
preparacin, ocho bombones o piragitas de 25 gramos cada uno.
Cuadro 5: Ingredientes utilizados en la elaboracin total del producto.
Materia prima

Gramos

Manteca cacao

40

Manteca de man

30

Leche condensada

60

Chocolate de taza

69

Sal

Esencia

2 ml

Total

200

Fuente: Elaboracin propia.

La composicin qumica de los ingredientes utilizados para la elaboracin de la

golosina se presenta en el Anexo III.
6.1.2 Caracterstica del producto
Se elaborar un producto fsico y organolepticamente similar al de una golosina
de consumo convencional siendo la misma presentada en forma de bombn relleno y

tambin con forma de paraguita relleno, ambos de formato y estructura similar a los
encontrados en el mercado local.
Deber cumplir con las siguientes caractersticas: ser una golosina de alta
densidad energtica, hipergrasa, aportar protenas de buena calidad e hidratos de
carbono en cantidad suficiente que no afecte el cociente respiratorio de estos individuos
y que adems lleve incorporada dentro del producto las enzimas pancreticas digestivas
fundamentales para la digestin y absorcin de nutrientes. Estas caractersticas debern
ser respetadas en el momento del diseo y elaboracin de la golosina ya que no se trata
de una golosina convencional, sino de una golosina con propiedades farmacolgica
diseada y elaborada para ser consumida por individuos con Fibrosis Qustica.
Se trata de un alimento al cual el Cdigo Alimentario Argentino (CAA) en su
capitulo XVII (ley 1339) define como "Alimento diettico" o "Alimento para regmenes
especiales" ya que es un alimento preparado especialmente y que se diferencia de los
alimentos ya definidos por el presente Cdigo, por su composicin y/o por sus
modificaciones fsicas, qumicas, biolgicas o de otra ndole resultantes de su proceso
de fabricacin o de la adicin, sustraccin o sustitucin de determinadas sustancias y
componentes. Estn destinados a satisfacer necesidades particulares de nutricin y
alimentacin de determinados grupos poblacionales.
En nuestro caso, la golosina a elaborar se diferencia de las golosinas de consumo
convencional que se encuentran en el mercado porque la misma presenta propiedades
farmacolgicas. Este tipo de alimento se sita dentro del grupo de alimentos destinados
a cubrir las necesidades alimentaras de personas que presentan estados fisiolgicos
particulares como es el caso del individuo con Fibrosis Qustica.
Para este tipo de patologa se debe lograr un producto ms hipercalrico e
hipergraso de lo que comnmente se encuentra en el mercado con un contenido
adecuado de enzimas pancreticas fundamentales para la digestin y absorcin de
nutrientes.

6.1.3 Eleccin de las enzimas pancreticas

Para la eleccin de las enzimas pancreticas, se concurri a la Asociacin
Argentina de Lucha contra la Enfermedad Fibroqustica del Pncreas (FIPAN), y por
medio de los integrantes de la asociacin se logr el contacto con dos mdicos
especialistas en la enfermedad, los cuales, fueron elegidos al azar.

Se les consult a travs de una entrevista realizada por mail lo siguiente:

1-Qu cantidad de unidades lipasa pancretica se debera utilizar para la

elaboracin de la golosina, para el rango etareo elegido? (Previa a la respuesta se envi
parte del trabajo realizado para que pudiesen entender mejor el porque de la consulta).
-Si bien los nios toman diferentes unidades de enzimas, dependiendo la
gravedad de la insuficiencia pancretica sera conveniente utilizar las unidades estndar,
es decir usar entre 4000 U y 12000 U de lipasa pancretica que es la cantidad que toma
la mayora de estos nios en esa etapa de la vida. Siempre se deber tener en cuenta la
cantidad de grasas consumida durante la ingesta, por lo que las unidades de enzimas
pueden variar.
Para el presente trabajo se usar Ultrase MT12 (pancrelipase 12000 unidades de
lipase y 39000 unidades de protease y amylase) que son las enzimas pancreticas que
se obtuvieron por donacin del padre de una nia de 9 aos que padece la enfermedad.
2-Es conveniente fortificar la golosina con alguna vitamina, mineral o agregar
algn suplemento?
Aclararon que lo ms importante en este caso son las enzimas pancreticas y la
eleccin de los alimentos hipercalricos e hipergrasos ya que el consumo del
suplemento en estos individuos es diario; por lo que no creyeron pertinente la
incorporacin de algn suplemento, vitamina o mineral a la golosina. Adems
consideraron que el agregado de algn suplemento hara que el consumo de la misma
dejara de ser opcional para pasar a ser de consumo obligatorio, objetivo que no se
contempl en este trabajo.
Por su parte la entrevista realizada se detalla en el Anexo IV.

6.1.4 Composicin nutricional.

En lo que respecta al anlisis de la composicin nutricional se analizaron los

siguientes nutrientes:

Hidratos de carbono.

Protenas.

Grasas totales (discriminando en saturadas, insaturadas y trans).

Minerales (sodio, cloro).

Fibra diettica.

6.1.5 Composicin qumica de la golosina.

La composicin qumica de la golosina qued determinada de la siguiente

manera:


Kilocaloras: 137

Hidratos de carbono : 44%

Protenas: 8.4%

Grasas: 38.8 %

Restos : 8 .8 %

La composicin qumica del producto se detalla en el Anexo V.

6.1.6 Proceso de elaboracin.

Para la elaboracin del producto se concurri a la Universidad Nacional desde

agosto del 2008 hasta febrero del 2009, en donde se utiliz el laboratorio del lugar para
llevar a cabo el desarrollo de la golosina.
Se determin que la misma sera presentada en forma de bombn y tambin de
chupetn con forma de paragita relleno de leche condensada y baado en chocolate.
Ser presentado como una golosina con caractersticas fsicas y organolpticamente
similares al de una golosina de consumo convencional pero con propiedades
farmacolgicas.

Para la elaboracin de la golosina se procedi de la siguiente manera:

Primeramente se realiz el relleno de la golosina. Los ingredientes utilizados

fueron:

Leche condensada.

Manteca de cacao.

Manteca de man.

Sal.

Para lograr el relleno, las materias primas se fundieron a bao mara directo.
Este tipo de bao es ideal para fundir cualquier tipo de materia grasa como es el caso de
la manteca de cacao y manteca de man ya que presentan un alto contenido en grasa y
deben fundirse a muy baja temperatura para evitar que se alteren sus propiedades
fisicoqumicas y organolpticas.
Por su parte la manteca de cacao fue elegida como ingrediente ya que aporta
gran cantidad de caloras (900 caloras cada 100 gramos) y adems aporta materia grasa.
La grasa de cacao histricamente es de todas las grasas la ms utilizada en
repostera y confitera. Presenta un suave aroma y sabor a chocolate.
La principal razn de su uso es por su caracterstica de fusin. A temperatura
normal, por debajo de los 26 C es dura y brillante, funde rpidamente y por completo a
temperatura corporal. Es amplio el espectro de rango de fusin que cubre la manteca de
cacao; la fusin incipiente esta comprendida entre 31,2-32,7 C y la completa entre 3234 C. Esto es debido a las caractersticas y posicin que ocupan los cidos grasos en la
molcula de triglicridos en la grasa del cacao que produce como resultado una
combinacin compleja de puntos de fusin y solidificacin. La temperatura de fusin de
la manteca de cacao es de suma importancia para la industria chocolatera, especialmente
en la fabricacin de golosinas.
La manteca de cacao que est suficientemente saturada exhibir excelente
estabilidad a la oxidacin y no contendr cidos grasos libres como consecuencia de la
actividad de la enzima lipoxidasa, producida por hongos contaminantes, originando
sabores y olores desagradables.
Por su parte la leche condensada fue elegida como ingrediente debido al perfil
nutricional que presenta.

Aporta un elevado contenido de azcar el cual le otorgar a la golosina un sabor

muy dulce por lo que no ser necesario agregar azcar extra; adems le aportar un alto
brillo. Su consistencia cremosa, viscosa y similar a la del dulce de leche hace que sea
ideal para ser utilizada como parte del relleno.
Entre las bondades de la misma se pueden citar las siguientes: buen aporte
energtico, por cucharada de 30 gramos aporta 100kcal, aporta los nutrientes propios de
la leche fluida hidratos de carbono simples en forma de lactosa y sacarosa, protenas de
buena calidad, grasas en forma de grasa saturada y colesterol, vitaminas y minerales.
Es un alimento especialmente indicado para personas que requieren aumentar de
peso o necesitan del consumo de alimentos de alta densidad calrica como es el caso de
la Fibrosis Qustica.
En la actualidad no se consume por falta de hbitos, costumbre y por el costo
actual con que se comercializa, es por eso que se decide su incorporacin a la golosina.
Otro de los ingredientes utilizados en el relleno fue la manteca de man por su
alto valor nutritivo, aporta 106 caloras, 6.2 gramos de grasa por porcin de 20grs. Su
gran aporte calrico y de grasa hace que sea un alimento ideal para formar parte de esta
golosina.
Al relleno obtenido de la manteca de cacao, manteca de man y leche
condensada se le agreg sal (cloruro de sodio), a fin de contribuir a las medidas
higinico dietticas que estos individuos deben realizar. De este modo al contribuir a las
medidas dietoterapicas se evitar que el nio padezca hiponatremia y deshidratacin al
perder gran cantidad de sodio.
Por su parte el sodio es utilizado en la industria alimentaria como el conservante
ms comn, econmico y eficiente. En esta golosina la sal cumplir cuatro funciones
primordiales: preservacin hacia el crecimiento microbiano ya que el principal efecto
que la sal tiene es reducir la actividad del agua (aw) en el producto, brindar asistencia
en el proceso, acentuacin del sabor dulce, gusto y funcionar como parte de las
medidas higinico dietticas contempladas en la alimentacin de estos individuos.
Una vez que se logr fundir todas las materias primas, se aplic otro tipo de
bao mara, el bao mara indirecto el cual permiti enfriar el relleno. A este relleno
obtenido se le agreg esencia con aroma a bocadito cabsha.
El relleno se llev a la heladera para su posterior enfriamiento.

Para la elaboracin de la cobertura se utilizaron los siguientes ingredientes:

Chocolate amargo de taza.

Manteca de cacao.

El chocolate utilizado en la elaboracin de la golosina fue el chocolate amargo

de taza ya que el chocolate cobertura que haba sido seleccionado en un primer
momento al tener gran cantidad de grasa comn adicionada dificultaba su solidificacin,
por lo que se decidi utilizar el chocolate amargo de taza el cual carece de grasa
adicionada y adems es mas duro. Este ingrediente formar parte de la cobertura del
bombn aportndole un alto brillo y un excelente sabor y palatilidad. Es el ingrediente
universalmente utilizado en repostera y en la elaboracin de golosinas.
Por su parte la manteca de cacao tambin es utilizada para la cobertura debido a
las caractersticas anteriormente nombradas y al tipo de estructura maleable que sta
presenta.
A la cobertura obtenida de la combinacin del chocolate y de la manteca de
cacao se le adicionaron enzimas pancreticas.
Para la adicin de las mismas, se utilizaron temperaturas menores a 37C. Este
rango utilizado permiti por un lado no alterar las caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas de las materias primas y por otro lado utilizando una temperatura menor
a 37C se evit la inactivacin de las enzimas pancreticas, ya que las mismas
superando ese rango de temperatura pierden su afecto por desnaturalizacin. Se
adicion una cpsula Ultrase MT12 (pancrelipase 12000 unidades de lipase y 39000
unidades de protease y amylase) a fines prcticos ya que la cpsula agregada no es la
que corresponde a la cantidad de grasa utilizada. Se utiliz una sola cpsula debido a
que no contbamos con demasiadas unidades de enzimas en el momento del desarrollo
de la golosina y el objetivo en ese momento era observar si las enzimas alteraban el
producto o sufran algn cambio.
Por su parte la cantidad necesaria de pancreatina se obtiene utilizando la
siguiente regla:
Por cada gramo de grasa se debe adicionar 1800 U de enzimas; por lo que si el
producto aporta 9,7 gramos de grasa se debern utilizar 17.460 U de enzimas (valor que
se obtiene de multiplicar 1800U de lipasa *9,7 gramos de grasa).
La pancreatina se encuentra uniformemente distribuida y la cantidad de la
misma es proporcional a la cantidad de grasa que presenta el producto.

Las enzimas pancreticas permiten las digestin de los nutrientes contribuyendo

a revertir la mala absorcin de grasa y de vitaminas liposolubles. Se encuentran en
forma de micro esferas las cuales permiten asegurar la estabilidad de las enzimas tanto
en la golosina como en el medio cido del organismo.
Cabe destacar que las mismas, no fueron colocadas en el relleno para no
ocasionar irritacin en la mucosa bucal ni alteracin de su actividad. Adems la
consistencia suave del producto permite tener una deglucin suave sin requerir
masticacin.
Una vez obtenido el producto final se procedi al armado de las golosinas para
su posterior envasado.
A continuacin en la siguiente pgina, se presenta el correspondiente flujograma
que resume el proceso de elaboracin de la golosina.

Flujograma 1. Proceso de elaboracin de la golosina

Leche
condensadamanteca de cacaomanteca de man sal -esencia

Materias
primas

Materias
primas

Pesado

Manteca de
cacao
cobertura de
chocolate

Pesado

MezcladoAtemperado

MezcladoAtemperado

Homogeneizado

Cobertura

Enfriado

Llenado

Relleno

Enfriado

Enzimas

Volcado

Agregado de
relleno

Atemperado

Bombn

Sellado

Fuente: Elaboracin propia.

6.1.7 Presentacin y diseo del producto final.

El producto elaborado consiste en una preparacin semislida a base de manteca

de cacao, rellena de leche condensada y cubierta de chocolate, presentada como una
golosina que aporta 137 kilocaloras cada 25 g ( lo que corresponde a una porcin ).
El nombre que llevar la golosina es:

BONZIK

(nombre que surge de

combinar la palabra bombn y enzima). La letra final del producto, sea la letra K se
decide incorporar ya que la misma es una letra fuerte, incisiva y de gran nivel sonoro.

La presentacin de la golosina ser en cajas de cartn corrugado de ocho

bombones rellenos. Tambin ser presentada en forma de chupetines rellenos con forma
de paragitas, los cuales se comercializarn en forma individual.
Para el envoltorio de la golosina se utilizar polipropileno. Con respecto a la
eleccin del material utilizado para el envoltorio se tuvo en cuenta que cumpliesen con
las siguientes caractersticas:

Asegurar la calidad del alimento en cuestin.

Permitir el transporte del producto sin alterar sus caractersticas

fsico-qumicas y organolpticas.

Proteger al alimento del medio ambiente, evitando que al mismo

ingresen polvo atmosfrico, microorganismos (insectos, roedores) o sea

deteriorado por la luz o la radiacin.

Deber ser impermeable al vapor del agua, a los gases y a los

aromas externos.

No deber ceder sustancias txicas al alimento.

A continuacin en la siguiente pgina, se presenta el producto final en sus dos

formatos.

BONZIK
Imagen 2: Presentacin de la golosina.

Fuente: Elaboracin propia.

6.1.8 Informacin nutricional de la golosina por porcin de 25 gramos.

A continuacin, se detalla el cuadro con la correspondiente informacin

nutricional por porcin de 25 gramos.

Cuadro 6: Informacin nutricional por porcin.

INFORMACION NUTRICIONAL
Porcin 25 g o 1 unidad
Cantidad por
porcin
Valor energtico
135 Kcal = 567kJ

6.75

Carbohidratos

11.0 g

3.6

Protenas

2.1g

2.8

Grasas totales

9.7g

17.6

Grasas saturadas

3.2g

14.5

Grasas trans

0.0 g

Fibra alimentaria

0.3g

1.2

Sodio

60.8 mg

2.5

%VD (*)

Ingredientes:
Composicin del
producto: chocolate, leche
condensada, manteca de
cacao, manteca de man,
sal.
Composicin enzimtica:
Contiene 17.460 U de
enzimas pancreticas.
Sin T.A.C.C.
Sin agregado de grasa trans
y fibra alimentaria

Fuente: Elaboracin propia.

*Valores diarios con base a una dieta de 2000 Kcal u 8400 KJ. Tales valores podrn ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades energticas. (Segn Res. GMC 46/03).

Cabe destacar que la porcin diaria sugerida por el Cdigo Alimentario

Argentino en lo que respecta a bombones rellenos es de 25 gramos, por lo que el nio
que consuma la golosina no deber excederse en ms de una porcin.
(http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM).

6.1.9 Costo del producto

Todo negocio, consiste bsicamente en satisfacer necesidades y deseos del

cliente vendindole un producto o servicio por ms dinero de lo que cuesta fabricarlo.

La ventaja que se obtiene con el precio, se utiliza para cubrir los costos y para
obtener una utilidad (Backer, Morton y Jacobson, Lyle.1997).
La mayora de los empresarios, principalmente de pequeas empresas definen
sus precios de venta a partir de los precios de sus competidores, sin saber si ellos
alcanzan a cubrir los costos de sus empresas.
Conocer los costos de la empresa es un elemento clave de la correcta gestin
empresarial, para que el esfuerzo y la energa que se invierte en la empresa den los
frutos esperados (Backer, Morton y Jacobson, Lyle.1997).
Toda empresa, cualquiera sea su naturaleza, persigue una serie de objetivos que
orientan su actividad y ordenan el camino de sus acciones. Estos objetivos son de
diversa caracterstica y marcan el perfil y la visin del negocio.
Los objetivos de cualquier empresa son:
a.

Obtener dinero.

b.

Desarrollarse.

c.

Mantenerse en el tiempo.

d.

Alcanzar nuevos mercados.

e.

Tener productos y servicios de buena calidad.

f.

Prestar servicios eficientes.

g.

Mejorar la calidad de vida de los consumidores.

Por su parte, es necesario clasificar los costos de acuerdo a categoras o grupos,

de manera tal que posean ciertas caractersticas comunes para poder realizar los
clculos, el anlisis y presentar la informacin que puede ser utilizada para la toma de
decisiones (Gimenez, 1995).

En nuestro caso los tipos de costos a tener en cuenta son:

Costos de materia primas: leche condensada, manteca de cacao,

manteca de man, chocolate, sal y enzimas pancreticas.

Costos fijos: produccin, comercializacin y distribucin.

Por su parte tambin es importante el precio de venta que puede definirse como
el valor de los productos o servicios que se venden a los clientes.
La determinacin de este valor, es una de las decisiones estratgicas ms
importantes ya que, el precio, es uno de los elementos que los consumidores tienen en
cuenta a la hora de comprar lo que necesitan (Gimenez, 1995).
El cliente estar dispuesto a pagar lo que considera un precio "justo", es decir,
aquel que sea equivalente al nivel de satisfaccin de sus necesidades.
En la actualidad existe en el mercado un nico producto con similares
caractersticas al que se ha desarrollado en este trabajo final.
Este producto se comercializa bajo el nombre de Enzybar y el precio de venta
segn los datos aportados por el laboratorio Techsphere es de $ 439 las 30 unidades de
64 gramos, siendo el precio por unidad de $ 14.6.
Bonzink se comercializar en unidades de 25 gramos siendo el precio final al
consumidor de $2.07 y si el consumidor elige comprar la caja de ocho bombones deber
abonar $ 16.00.
Sin embargo al momento de comparar el costo se debe

tratar de que la

comparacin entre los productos sea lo ms homognea y equitativa posible.

Si bien la recomendacin del consumo de la golosina por parte del Cdigo
Alimentario Argentino (CAA), es de un bombn o chupetn por da; para ser una mejor
comparacin, se calcular el costo de esta nueva golosina si el peso de la misma fuese
de 64 gramos como la que se encuentra en la actualidad en el mercado.
Por su parte el precio final al consumidor de esta nueva golosina si pesara 64
gramos sera de $ 5.30 siendo la misma un 67.3 % ms econmica que la actualmente
encontrada en el mercado.

El desarrollo del costo del producto de detalla en el Anexo VI

6.1.10 Informacin al consumidor.

Cuando se elabora un producto se debe establecer la regulacin de la

Declaracin de Propiedades saludable, comnmente llamadas Heath Claims
(http://www.copal.com.ar/).

Esta regulacin deber abordar los siguientes tems:

Caracterizar el producto.

Declarar las propiedades saludables del producto y establecer

cuales son los beneficios sobre la salud, desmitificando que con el consumo del
alimento hay posibilidad de la cura.

Informar al consumidor de manera clara y sencilla sobre las

caractersticas ms relevantes del producto y el precio de su comercializacin.

Aclarar si el producto va destinado a una poblacin especifica.

En el caso de la golosina se declarara la siguiente informacin:

La golosina elaborada es destinada a la poblacin infantil que presenta Fibrosis

Qustica. La misma se presenta en forma de bombn y chupetn relleno de leche
condensada baado en chocolate; siendo su caracterstica ms novedosa la presencia
dentro del producto de enzimas pancreticas digestivas.
Es un tipo de alimento hipercalrico con actividad enzimtica.
Su consumo no pretende curar la patologa, ni pretende reemplazar ninguna de
las comidas principales. Se indicar como colacin.
Presenta una adecuada densidad nutricional, permitiendo cubrir parte de los
requerimientos energticos y nutricionales de estos individuos, cuyo tratamiento
dietoterpico tiende a mejorar su calidad de vida.
El consumo diario de esta golosina brindar energa extra, ms una dosis
adecuada de enzimas digestivas que permitirn facilitar la digestin y absorcin de
hidratos de carbono, protenas y grasas en pacientes cuyo organismo no es capaz de
secretar enzimas pancreticas.
La dosis de enzimas contenidas en la golosina no corresponde a la dosis para
todo el da; la cantidad de enzimas pancreticas solo cubren la dosis necesaria para
digerir y absorber los nutrientes que forman parte de esa golosina ya que con 17.460
unidades (U) de enzimas contenidas en el producto se digieren y absorben los 9,7
gramos de grasa.
Esta indicada en individuos con necesidades elevadas de nutrientes y energa,
individuos con poca ganancia de peso o disminucin del apetito.

No se recomienda el consumo de esta golosina en personas que presenten

alergias a algunos de los ingredientes o a la pancretina (enzima utilizada) ya que la
misma es de origen porcino.

6.1.11 Ventajas que ofrece el producto

* Es prctico y fcil de transportar ya que se presenta en forma de

bombn y chupetn con un peso de 25 gramos.
* Tiene similares caractersticas a la de una golosina de consumo
convencional ya que a diferencia de la otra opcin encontrada (Enzybar) que es
presenta en forma de barra rectangular, el formato de BONZIK es en forma de
bombn o chupetn muy similar a los bombones o chupetines tradicionales
encontrados en cualquier kiosco. Gracias a este formato, nadie se enterar que el
nio estar consumiendo un alimento con enzimas pancreticas digestivas.
* Es ms econmica que la actualmente encontrada en el mercado ya que
su costo por unidad es $2,07.
* Libera al nio de llevar gran cantidad de cpsulas digestivas para ser
consumida junto con los alimentos ya que las mismas se encuentran
incorporadas al producto.
* Mejora la socializacin del individuo, evitando el rechazo social y la
vergenza al que se sienten expuestos al tener que consumir enzimas digestivas
cada vez que ingieren alimentos o al requerir preparados especiales.
Si bien la otra opcin encontrada en el mercado local contiene las
enzimas pancreticas digestivas, la forma de presentacin (barra rectangular) no
sera la mejor opcin para mejorar la socializacin del individuo ya que estara
haciendo ms evidente que el nio esta consumiendo un alimento diferente al
que consumen sus pares.
* No contiene aditivos, colorantes. Como nico conservante contiene
cloruro sodio.
* El producto es libre de TACC (trigo, avena, centeno y cebada).

6.1.12 Vida til del producto y tcnicas de anlisis para su determinacin.

Tanto en los pases desarrollados como en los pases en desarrollo existe una
importante carga de enfermedades de transmisin alimentara. Cada ao enferman miles
de millones de personas en todo el mundo por consumir alimentos contaminados e
insalubres. Los centros de control y prevencin de enfermedades de los Estados Unidos
de Amrica, estiman que esas enfermedades pueden afectar cada ao hasta a un 30% de
la poblacin de los pases industrializados.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) calcula que cada ao mueren de
diarrea causada por microorganismos presentes en el agua o en los alimentos 1,7
millones de nios de entre cero y quince aos.
Segn investigaciones realizadas por la United States Department of Agriculture
(USDA) en el ao 2003 demostr que la intoxicacin alimentara comienza muchas
veces con sntomas parecidos a los de una gripe, tales como nusea, vmitos, diarrea o
fiebre. De esta manera mucha gente no se da cuenta que la enfermedad es causada por
bacterias u otros organismos patgenos presentes en los alimentos.
Es por eso que determinar la vida til de los alimentos es de vital importancia
para prevenir estas enfermedades.
La Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Medica
(ANMAT) en el ao 2000, hizo referencia al concepto de la vida til de un alimento el
cual puede definirse, como el tiempo que transcurre entre la produccin y envasado del
mismo y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones
ambientales. Si el alimento est en buen estado conserva su integridad nutritiva, sus
caractersticas organolpticas y su aptitud microbiana para ser consumido; por el
contrario si no esta en buen estado estas caractersticas pueden atentar contra la salud
del hombre implicando un riesgo para su vida.
Para determinar la vida til de los alimento se deben tener en cuenta distintos
parmetros, como los sensoriales que hacen referencia al olor, sabor y textura del
alimento, los parmetros fsicos y qumicos responsables de dichos cambios y los
parmetros microbiolgicos que hacen referencia a la presencia o no de determinados
microorganismos en determinados alimentos (Barbosa-Canovas, G.; MA, L; Barleta B,
2000). Otro parmetro que se debe tener en cuenta cuando se trata de un alimento con
propiedades farmacolgicas es la actividad enzimtica del frmaco en cuestin.

A continuacin se realiza una breve descripcin sobre las tcnicas, anlisis y

parmetros a tener en cuenta al momento de determinar la vida til de un producto.

1-Anlisis sensorial

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un

proceso mecnico, como si slo se tratara de satisfacer una necesidad fisiolgica. Es un
hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales interactan sino en el que tambin
emitimos juicios sobre sabor, olor y textura.
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos por medio de los sentidos.
(Doyle, MP., Beuchat, L R., y Montville TJ, 2001). Es una tcnica de medicin y
anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos y
enzimticos pero que a diferencia de estos, permiten determinar el grado de aceptacin
de un producto. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las
mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de
calidad de los productos de diversas industrias (Sancho, J. Bota, E. de Castro, 2002).
En la industria alimentaria, la vista, el olfato y el gusto son elementos idneos
para determinar el color, el olor, el aroma, el gusto, el sabor y la textura de los alimentos
y determinar de esta manera si son o no aptos para el consumo humano. El anlisis
sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia en lo que respecta
aceptabilidad de un alimento (Sancho, J. Bota, E. de Castro, 2002).
Se ha definido como una disciplina cientfica usada para medir, analizar e
interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas
caractersticas de un alimento como son su sabor, olor, color y textura, por lo que el
resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para
medir la calidad de los alimentos ( Matissek.R, 1998).
Las pruebas sensoriales pueden ser llevadas a cabo por personas entrenadas
(jueces) o por consumidores no capacitados.

Entre las diferentes pruebas sensoriales, se pueden mencionar las siguientes:

Prueba de aceptacin o preferencia: donde el individuo degusta un

alimento y expresa si adhiere o no al consumo del mismo.

Escala hednica o anlisis del consumidor: el catador clasifica de

acuerdo a su sensacin personal el producto en una escala de 9 puntos.

Anlisis descriptivo: es aquel grupo de 'probadores' en el que se

realiza de forma discriminada una descripcin de las propiedades sensoriales

(parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Se entrena a los
evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un
conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las
sensaciones.

En nuestro caso las evaluaciones sensoriales seran realizadas por personas no

entrenadas.
Por su parte, el anlisis sensorial de la golosina podra haberse realizado a travs
de la degustacin de la misma y a travs de la observacin de su formato.
Los tipos de pruebas a realizar seran la prueba de aceptacin y la escala
hednica.
Para tal evaluacin se podra haber convocado a nios entre 3 y 12 aos de
ambos sexos (consumidores no capacitados) que presentaran Fibrosis Qustica.
La prueba consistira en hacer degustar el producto evaluando el sabor, el olor y
evaluando tambin su formato
En nuestro caso como el producto fue realizado a escala piloto y como se
mencion en lneas anteriores no se cuenta con una poblacin objetivo a la cul aplicar
la golosina para medir resultados, no se pudo realizar la prueba de degustacin y
observacin del formato. Adems para su realizacin debamos contar con la aprobacin
de la ANMAT, quien se encarga de verificar que los productos antes de salir al mercado
estn en condiciones ptimas para su consumo.

2- Anlisis fsicos y qumicos.

Las determinaciones fsicas y qumicas de un alimento consisten en investigar

una serie de elementos, en algunos casos de forma genrica; por eso se suele emplear el
trmino bruto para indicar que lo que se determina no son compuestos individuales
sino un conjunto de sustancias ms o menos prximas estructural y funcionalmente.

Estas determinaciones comprenden agua (humedad y slidos totales), cenizas

totales, hidratos de carbono, fibra bruta, extracto etreo (grasa bruta), nitrgeno y
protena bruta (Sharma, S.K, 2003).
Es importante conocer la cantidad de agua que tienen los alimentos ya que en
base a su contenido se podr modificar, prolongar su conservacin e impedir el
desarrollo de microorganismos, mantener su textura, consistencia y finalmente frenar
los intentos de fraude y adulteracin si el producto no cumple los lmites fijados por la
normativa vigente en el Cdex Alimentario (Nick F, Gray, 1997).
La determinacin de la cantidad de agua es de suma importancia ya que en
muchos alimentos se regula su contenido mximo en base a alguna de las siguientes
consideraciones:

1. La adicin de agua en algunos alimentos puede suponer una adulteracin.

2. Contenidos elevados de agua en alimentos dificultan la conservacin.
3. Contenidos elevados de agua en los alimentos crean dificultades tecnolgicas
en algunos procesos de elaboracin y conservacin.

Los resultados obtenidos luego del anlisis, suelen expresarse como humedad y
agua. Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es
relativamente baja y se hace referencia al trmino de agua propiamente dicho cuando el
alimento presenta un mayor contenido acuoso (Nick F, Gray, 1997).
Al resto de las sustancias se las llama sustancias extractivas no nitrogenadas,
entre las que se encuentran los carbohidratos totales (en este caso est incluida la fibra
bruta). Los hidratos de carbono se determinan restando a 100 la suma de los porcentajes
de agua, cenizas, fibra bruta, extracto etreo y protena bruta. Sin embargo es posible
tambin determinar directamente los hidratos de carbono a travs de mtodos fsicos y
qumicos.
El contenido de vitaminas en un alimento no es determinado rutinariamente pero
son esenciales en pequeas cantidades para mantener la salud, son componentes muy
difciles de analizar por mtodos fsico-qumicos ya que las mismas son inestables y se
pueden destruir fcilmente por calor, acidez, luz; por lo que stas suelen analizarse a
travs de tcnicas microbiolgicas.

Por su parte los minerales o cenizas tambin pueden analizarse, siendo til para
determinar la calidad de algunos alimentos.

El anlisis proteico es un anlisis elemental, lo ms frecuente y menos complejo

es investigar la protena bruta de los diferentes aminocidos o protenas especficas. No
obstante, los procedimientos ms utilizados no determinan directamente esta protena,
sino el contenido en nitrgeno, que se expresa como nitrgeno total y que se obtiene
mediante una combustin lquida en la que, en un primer paso, el nitrgeno de la
muestra se convierte en sulfato amnico y luego se transforma en amoniaco. Esta
tcnica desarrollada por Kjeldahl permite determinar la materia nitrogenada total, que
incluye tanto al nitrgeno proteico como al no proteico. La protena bruta se haya de
multiplicar el nitrgeno total (N) por un factor que se ha calculado considerando los
componentes bsicos de un gran nmero de muestras del mismo tipo de alimento
dependiendo su origen.
Por su parte las grasas tambin pueden ser analizadas mediante anlisis directos
(a travs de un disolvente) o mediante tcnicas indirectas (tratamientos con un lcalis o
cidos), pudiendo analizar diferentes parmetros como el ndice de refraccin, densidad,
punto de fusin, punto de solidificacin, acidez, perxidos, yodo y saponificacin, que
luego servirn para caracterizar y determinar en que momento hay rancidez de la grasa.
Es interesante cuando se analiza un alimento determinar su pH, as tambin
como su acidez valorable.
La acidez es medida por el valor de pH, junto con la humedad y son
probablemente las determinaciones que se hacen con mayor frecuencia en la industria
alimentaria. El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene
influencia en mltiples procesos de alteracin y estabilidad de los alimentos, as
tambin como en la proliferacin de microorganismos.
Se puede determinar colorimtricamente pero para su mayor exactitud, se ha de
recurrir a mtodos elctricos.
Por su parte la acidez suele valorarse utilizando hidrxido sdico y un indicador
estndar.

3- Anlisis microbiolgico

El anlisis microbiolgico de los alimentos no tiene carcter preventivo sino que

simplemente es una inspeccin que permite valorar la carga microbiana presente en los
alimentos (Allaert, C., Escol, M, 2003).
Para llevar a cabo cualquier tipo de anlisis microbiolgico deber tomarse una
muestra los mas homognea y representativa posible. La misma deber ser tomada de
manera aleatoria. (Sogore Sanchez M, Villanova Gisbert E, 2004)
El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) en su ley 1340 cita que los "Los
Alimentos Dietticos o Alimentos para Regmenes Especiales debern ajustarse a las
siguientes normas microbiolgicas:
A) Productos que han de consumirse despus de aadir un lquido.
B) Productos que deben cocerse antes del consumo (entendindose por cocer el
acto de calentar el producto a temperaturas de 100C o superiores, durante un perodo
de tres minutos como mnimo).
C) Productos sometidos a esterilizacin tcnica, industrial o comercial y
comercializada en envases hermticos.
D) Productos listos para consumo, no comprendidos en A), B) C).
E) Productos para lactantes y nios de corta edad.
Los microorganismos comnmente analizados son la Escherichia Coli, la
Salmonella, el Staphylococcus aureus, los hongos y las levaduras.
En el caso de la golosina se hara hincapi en el tem:
-Productos listos para consumo no comprendido en A, B o C.
Por su parte, se debera contemplar que el producto una vez analizado, se
encuentre dentro de los parmetros que se detallan en el siguiente cuadro presentado a
continuacin.

Cuadro 7: Control microbiolgico.

Recuento de aerobios en placa a

Mx 5.10 ufc/g

37C (*)
Coliformes a 37C (NMP)

Mx 100/g

E coli, ausencia en

1g

Salmonellae, ausencia en

25g

Staphylococcus aureus coagulasa

0,1g

positiva, ausencia en
Hongos y Levaduras:
En alimentos a base de cereales y

Mx 10 ufc/g

otros ingredientes.
En

alimentos

lcteos

Mx 10 ufc/g

exclusivamente.
Fuente: Cdigo Alimentario Argentino (CAA).2006

Los resultados microbiolgicos obtenidos debern compararse con los valores de

referencia presentados en la tabla anterior y si los mismos superan los valores
estimados, el producto en cuestin no podr ser consumido por la poblacin ya que
podra atentar contra su salud.
Si bien en el Cdigo Alimentario Argentino (CAA) en lo que respecta al
anlisis de hongos y lavaduras en bombones rellenos no hace demasiada referencia, se
crey pertinente que se debera incluir en el anlisis microbiolgico a realizar un conteo
general de hongos y levaduras ya que los mismos estn ampliamente distribuidos en el
medio ambiente o en equipos sanitariamente inadecuados.
Su presencia termina contaminando los alimentos y acarrea situaciones riesgosas
para la salud. Estos organismos pueden encontrarse como flora normal de todos los
alimentos. Toleran actividades acuosas bajas (inferiores a 0,95), por lo que crecen en
alimentos con alto contenido en azcares o deshidratados, resisten baja temperatura de
almacenamiento y pueden crecer en presencia de antibiticos.
Son responsables frecuentemente del mal olor, mal sabor, y decoloracin de la
superficie de los alimentos (Beuchat, L, Doyle, M, Montville, T, 2001).

4-Anlisis enzimtico.
En la actualidad, los mtodos analticos enzimticos juegan un rol muy
importante en el anlisis de alimentos (http://www.inacap.cl/).
Desde el punto de vista analtico, la valoracin de la actividad enzimtica en los
alimentos puede aplicarse para diferentes fines:
a) Como indicador del estado higinico y de conservacin de un alimento.
b) Para controlar tratamientos tecnolgicos en alimentos que han sido sometidos
a altas o bajas temperaturas, como en el caso de la fosfatasa, peroxidasa y aldehdoreductasa, que se usan para el control de pasteurizacin y esterilizacin de leche y de la
prueba de la ureasa residual en soya, para demostrar la destruccin total de sus
componentes antibiolgicos.
c) Para determinar mediante enzimas puras, algunos componentes de alimentos,
a veces difciles de valorar por mtodos exclusivamente qumicos.
d) Para determinar la actividad de una enzima agregada a un alimento.
En el caso de que el producto tenga caractersticas farmacolgicas, como es el
caso de la golosina, sera pertinente adems de la realizacin de los anlisis
anteriormente nombrados, la realizacin de un anlisis enzimtico para determinar la
actividad enzimatica del frmaco que ser incluido dentro de la golosina.
El anlisis constara de la medicin de la actividad enzimtica de la pancreatina.
El mismo podra realizarse tomando ciertos parmetros de tiempo; sera pertinente la
medicin de la actividad enzimtica por Ej.: a los 20 (veinte); 40 (cuarenta) y 60
(sesenta) das de la elaboracin del producto.
Una vez que la enzima analizada en el ltimo parmetro de tiempo ya no ejerce
su accin, podra ser un indicador de que la golosina ya no es apta para el consumo;
independientemente de que las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas del
alimento no se vean alteradas.
Cabe destacar que ninguno de los anlisis anteriormente nombrados es de mayor
importancia que otro, todos deben realizarse en paralelo para garantizar la calidad de un
alimento.

7- CONCLUSIN
La leche condensada como todos los productos derivados de la leche aporta los
nutrientes propios de la misma. Debido al perfil nutricional que presenta es ideal para
ser consumida por individuos que requieren de una alimentacin a base de nutrientes de
alta densidad energtica, como es el caso del individuo con Fibrosis Quistica. Sin
embargo la leche condensada no esta incluida dentro de su alimentacin por falta de
hbitos, costumbres y por precio con que se la comercializa en la actualidad.
Durante la niez del individuo con Fibrosis Qustica, la realizacin del
tratamiento farmacolgico basado en el consumo de enzimas pancreticas digestivas
hace que el nio se sienta disconforme y sobre todo diferente al resto de sus pares,
experimentando una sensacin de inferioridad y vergenza.
Es por eso, que encontrar la posible solucin a stos dos problemas dio lugar al
diseo y elaboracin de esta golosina con propiedades farmacolgicas.
El diseo y elaboracin de la misma se pudo efectuar gracias al trabajo
multidisciplinario de las diferentes reas: Medicina, Farmacologa, Bioqumica,
Nutricin y Ciencia en Tecnologa Alimentaria, logrando con la unificacin de todas las
reas el medio comn para poder sobrellevar la enfermedad.
Por su parte con el conocimiento obtenido durante la carrera de la Licenciatura
en Nutricin es que se pudo seleccionar de manera adecuada los ingredientes utilizados
en la elaboracin de la golosina, respetando como cita Escudero: cantidad, calidad,
adecuacin y armona para este tipo de patologa, logrando una colacin hipercalorica,
hipergrasa, con un adecuado aporte de protenas de buena calidad e hidratos de carbono
en cantidad suficiente.
Con una porcin de 25 gramos se aportan 137 kilocaloras haciendo de esta
golosina una colacin hipercalrica, aporta 9,7 gramos de grasa lo que corresponde a
un 38.8 % del Requerimiento Energtico Diario (RED) superando de esta manera el
mnimo recomendado para esta patologa que es mas del 30 % del Requerimiento
Energtico Diario(RED), la cantidad de hidratos de carbono es de 11,0 gramos por
porcin lo que corresponde al 44 % del Requerimiento Energtico Diario (RED)
porcentaje que no supera el mximo recomendado para esta patologa; el aporte de
protenas es de 2,1 gramos por porcin lo que corresponde al 8,4 % del Requerimiento
Energtico Diario(RED).

Por su parte a fin de contribuir a evitar la hiponatremia y la deshidratacin a la

cual es propenso el individuos con Fibrosis Qustica se decidi incorporar a la golosina
cloruro de sodio (sal). De esta manera se contribuye a mejorar las medidas higinico
dietticas que estos individuos deben realizar.
Adems de cubrir parte de las necesidades energticas, de macronutrientes y de
micronutrientes se logra con la elaboracin de este producto aportar una dosis adecuada
de enzimas pancreticas digestivas fundamentales para la digestin y absorcin de los
nutrientes contenidos en la golosina.
La farmacologa, por su parte, permiti conocer como funcionaban dentro y
fuera del organismo las enzimas pancreticas. Esta ciencia, en combinacin con la
Tecnologa de los alimentos permiti lograr el medio ms factible para evitar la
inactivacin de las enzimas al ser agregadas al producto. En este caso se utilizaron
rangos de temperaturas menores a 37 C que permiti por un lado, no alterar las
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de las materias primas y por otro lado,
utilizando una temperatura menor a 37 C se evit la inactivacin de las enzimas
pancreticas, ya que las mismas superando ese rango de temperatura pierden su efecto
por desnaturalizacin.
Se logr un producto de consistencia suave que se puede digerir sin masticacin
previa ya que es fundamental en la realizacin del tratamiento farmacolgico el no abrir
ni masticar las enzimas para evitar su inactivacion e irritacin de la mucosa bucal.
Con respecto al formato de la golosina se obtuvo un producto con caractersticas
fsicas y organolpticamente similares al de una golosina de consumo convencional ya
que la misma se presenta en forma de bombn y chupetn relleno de leche condesanda
baado en chocolate. Si bien presenta propiedades farmacolgicas, las mismas pasan
inadvertidas, ya que las enzimas pancreticas se encuentran encapsuladas en la cubierta
de chocolate. Nadie se dar cuenta que el nio esta consumiendo una golosina diferente
a la que cualquier nio de su edad consume.
El costo de la elaboracin por unidad fue $2,07 y si el consumidor elige comprar
la caja de ocho bombones deber abonar $ 16,00. Sea cual sea la opcin, el producto es
muy accesible a la economa de los padres de estos individuos, quienes destinan muchos
de sus ingresos a los tratamientos y terapias alternativas que estos nios deben realizar.
Cabe destacar que este nuevo producto elaborado tiene una relacin costo
beneficio ptima si se lo compara con la actual oferta del mercado ya que por un lado se
logra una colacin hipercalrica, hipergrasa con un formato que se asemeja al de una

golosina de consumo convencional y por otro lado el costo de elaboracin y venta de si

se lo compara con la actual oferta del mercado local, es un 67.3% mas econmicos.
Por su parte cuando se desarrolla un producto alimenticio de cualquier ndole es
importante la determinacin de su vida til para evitar los efectos negativos y las
consecuencias que su contaminacin, alteracin o adulteracin puede generar sobre la
salud humana, sobre todo si el producto esta destinado a la poblacin infantil.
En el desarrollo del trabajo se hizo mencin a las diferentes tcnicas de anlisis
que se deberan realizar al determinar la vida til de la golosina; concluyendo que
ninguna de las tcnicas mencionadas es de mayor importancia que otra, por el contrario
todos los anlisis deben hacerse en paralelo para garantizar la calidad del alimento.

Cabe destacar que el estudio queda abierto para aquellos que quieran medir la
eficacia de la golosina en individuos ya que en la realizacin de esta investigacin no se
cont con una poblacin objetivo a la cual aplicar la golosina para medir resultados.

A modo personal quiero expresar que durante todo el trabajo realizado se han
podido cumplir de manera satisfactoria todos los objetivos planteados al comenzar la
investigacin.

Con el diseo y elaboracin de la golosina no se pretende encontrarle cura a la

enfermedad; de hecho en la actualidad an no se ha encontrado. Slo se intenta aliviar
en el nio parte de ese dolor y vergenza al que se siente expuesto al tener que consumir
las enzimas por boca.

Es importante recordar Un nio con Fibrosis Qustica es, antes que nada, un
nio y aunque su enfermedad lo afecte fsica y emocionalmente, el mismo puede y debe
llevar una vida feliz, activa, plena e igual al resto de los nios de su edad.

8- BIBLIOGRAFIA
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2da Edicin. Madrid: Daz de Santos
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ANEXO

I- Score proteico
Para calcular el score proteico de la leche condensada se procedi de la siguiente
manera:
(mg de A.A de protenas en estudio / mg de A.A de protena patrn) *100

Aminocido (A.A)

Protena patrn (mg de

A.A /g/ de prot)

(mg/g/prot) aportado por la

leche condensada

Histidina

18

26

Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina + Cistena
Fenilalanina + Tirosina

25
55
51
25
47

66
107
72
25 (solo metionina)
100

Treonina
Triptfano
Valina

27
7
32

50.7
13
69

Los resultados fueron los siguientes:

Histidina = 26/18 *100 = 144,4

Isoleusina = 66/25 *100 = 264

Leucina =107/55 *100 =194,5

Lisina = 72/51 * 100 =141,2

Metionina = 25/25 *100 =100 (solo metionina)

Aromticos = 100/47 * 100 = 218,8

Treonina = 50,7/27 * 100 =187,8

Triptofano = 13/7 * 100= 185,7

Valina = 69/32 * 100 = 215.6

Conclusin: el aminocido que se encuentra en dficit con respecto a la

protena patrn es la cistena ya que no se evidencia aporte de la misma con la
leche condensada.

II- Encuesta en supermercados acerca del consumo de leche condensada.

En el ao 2006, se realiz una encuesta a veinte (20) mujeres elegidas al azar
acerca del consumo de leche condensada. La misma fue realizada en dos supermercados
(Coto y Disco) y tres mini mercados todos ubicados en el barrio de Almagro (Capital
Federal).
Encuesta
Marque con una cruz su respuesta.

1-Consume leche condensada?

SI
NO

2- En caso de haber elegido la opcin (SI), marque con una cruz la frecuencia de
su consumo.
a- Diario -----b- Semanal ----c- Mensual ----d- Anual ------

3-En caso de haber elegido la opcin (NO), marque con una cruz el / o los
motivos de su eleccin.
a-Por gusto --------b-Por falta de hbitos y costumbres -------c-Motivo econmico --------d-Salud ---------

Resultados
De veinte (20) mujeres encuestadas, un 100 % no consume leche condensada,
siendo que el 95% no la consume por falta de hbitos, costumbres, y el costo con que se
comercializa en el mercado.
El 5 % restante no la consume por falta de hbitos y de costumbres.

III -Composicin qumica de los alimentos

Para la realizacin de cualquier producto es aconsejable la utilizacin de la
composicin qumica que se presenta en el rotulo del alimento, debido a que mucha
veces existe un margen de error bastante arduo entre la composicin de las tablas
qumicas de los alimentos y la composicin qumica que expresa el rotulo.
En nuestro caso para una mejor interpretacin de los valores, los mismos, fueron
llevados a 100 gramos y de detallan en la siguiente tabla.
Cabe destacar que solo la composicin qumica de la manteca de cacao fue
extrada de la Tabla de composicin qumica de los alimentos, CENEXA 1995.

Composicin qumica de los alimentos utilizados.

Alimento

Cant Energa
(g)

(Kcal)

HC

Prot

(g)

(g)

Grasas G.sat G.polins

(g)

(g)

(g)

G.monins Sodio Fibra Cloruro

(g)

(mg)

(g)

Leche

(mg)
0

condensada

100

333,3

56.6

6.6

8.36

83

Manteca de
man

0
100

530

56

31

10.5

34

Manteca de

cacao

100

900

100

1.7

3.3

Chocolate

100

552

56

4.4

34

20.7

1.1

12

32

4.4

400

600

Sal

Fuente: Elaboracin propia.

IV-Entrevista realizada a los profesionales de la salud.

La entrevista fue realizada a dos mdicos contactados a travs de FIPAN.
Se trata de dos mdicos genetistas que fueron elegidos al azar luego de concurrir
al lugar y obtener informacin acerca de varios especialistas en el tema.
Por cuestiones ticas se prefiere mantener en el anonimato a los dos mdicos que
colaboraron con este trabajo de investigacin.
La realizacin de las preguntas se hizo en base a los interrogantes surgido al
comienzo del la investigacin y la misma fue realizada por mail.

Entrevista
1-Qu cantidad de unidades lipasa pancretica se debera utilizar para la
elaboracin de la golosina, para el rango etreo elegido?

- Creemos que es muy interesante tu propuesta pero no fcil.

Los alimentos "que incluyen" enzimas pancreticas en su composicin son
difciles de ingerir, por lo que lo ideal seria lograr un producto similar al que ya existe.
Las enzimas (Creon, Pancrecura, Ultrase) con alto contenido en lipasa, deben ser
ingeridas durante la comida.
Si bien los nios toman diferentes unidades de enzimas, dependiendo la
gravedad de la insuficiencia pancretica sera conveniente utilizar las unidades estndar,
es decir usar entre 4000 U y 12000 U de lipasa pancretica que es la cantidad que toma
la mayora de estos nios en esa etapa de la vida. Siempre se deber tener en cuenta la
cantidad de grasas consumida durante la ingesta.
2-Es conveniente fortificar la golosina con alguna vitamina, mineral o agregar
algn suplemento?
- No te recomendamos la fortificacin de la golosina ya que la estaras
transformando en una colacin obligatoria. Estos nios adems de las enzimas
pancreticas reciben suplementos multivitamnicos diariamente. Lo importante es la
eleccin de los ingredientes que formen parte de la golosina.

3- Existe la posibilidad de poder llevar la investigacin a campo, es decir de

poder hacer degustar la golosina en alguno de sus pacientes?
- Dado que hay seres humanos (pacientes con FQ) el proyecto debera ser
aprobado por un comit de tica. Lo que pretendes es una investigacin clnica en
productos preexistentes, donde la ANMAT en general interviene, por lo que no
sabramos decirte si se podra realizar la prueba con nios que presentan la enfermedad.
Dado al estado crtico que suelen presentar nosotros no lo recomendaramos.

V- Composicin qumica del producto total.

Grasas
Alimento

Cant Energa HC Prot Totales G.trans G.sat G.polins G.monins Sodio Fibra Cloruro
(g)

(kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(mg)

(g)

(mg)

60

200

34

54

Relleno

Leche
condensada
Manteca de
man

0
30

159

16,8 10,5

9,3

Manteca de

0
3,15

10,2

cacao

10

90

10

Sal

69

380.8

38.6

2.9

23,4

0
5,9

0,17

3,3

400

600

14,2

0,7

8,2

22

Cobertura
Chocolate
Manteca de

cacao

30

270

Total

200

1099,8

89,4 17,4

30
77.8

0
0

0,51

26,2

1,4

12,5

486.8

3.0

600

Fuente: Elaboracin propia, en base a los datos obtenidos de la Tabla de composicin qumica de los
alimentos, CENEXA, 1995.

La tabla presentada representa la mezcla total del producto.

Con 200 gramos de preparacin obtuvimos 8 bombones o paragitas de 25
gramos.
La composicin qumica por unidad de 25 gramos qued determinada de la
siguiente manera:


Hidratos de carbono: 44 %

Protenas: 8.4%

Grasas: 38.8 %

Restos : 8.8 %*

*Restos: hacen referencia a todo lo dems que integra un producto: agua,

cenizas, minerales, vestigios de vitaminas.

Por porcin de 25 gramos aporta:



Caloras: 137 caloras.

Hidratos de carbono: 11.0 gramos.

Protenas: 2.1gramos.

Grasas Totales: 9.7gramos.

Grasas trans: 0.0gramos.

Grasas saturadas: 3.2 gramos.

Grasas polnsaturadas: 0.1 gramos.

Grasas monoinsaturadas: 1.5 gramos.

Fibra: 0.3 miligramos.

Sodio: 60.85 miligramos.

Cloro: 75 miligramos.

Cabe destacar que adems de la realizacin de la composicin qumica de la

golosina, se debi realizar el correspondiente clculo para determinar que cantidad
exacta de enzimas pancreticas que deberan utilizarse.

El resultado se obtuvo luego de aplicar la siguiente formula:

Cantidad de enzimas = 1800 U * (cantidad de grasa consumida).

Cantidad de enzimas =1800 U * 9.7 gramos de grasa.
Cantidad enzimas = 17.460 U

VI -Costo del producto

Para al costo del producto se tuvo en cuenta:

1-Costo de materias primas cuyos precios fueron obtenidos a precio mayorista

y se detallan en el siguiente cuadro.

Materia prima

Cantidad utilizada

Costo

Costo

(g)

($)

($)

Manteca de Mani

30

20.70

0.60

Manteca de cacao

40

10.7

0.42

Leche condensada

60

13.4

0.80

Chocolate

69

10.30

0.70

Sal

2.80

1 (Unidad)

95.46 (50 cpsulas)

1.90

200

153.36

4.42

Enzimas
pancreticas
Total

Fuente: elaboracin propia en base a los datos obtenidos luego de un sondeo de mercado a proveedores
mayoristas de Capital Federal, 2009

Si con 200 gramos se obtienen 8 bombones o paragitas de 25 gramos, el costo

por unidad se obtiene de realizar la siguiente operacin

200gramos ------------ $ 4,42

25 gramos ------------ x = $ 0,55

Sin embargo para poder comparar el costo con la actual oferta del mercado, se
calcul el precio estimando un peso de 64 gramos.
Se realiz la siguiente operacin
200gramos------------ $4,42
64 gramos ------------- x = 1,40 $

A este costo obtenido se le deber sumar:

2- Costos fijos de produccin, de distribucin y de comercializacin.
Estimando:
-Costo de produccin se estima un 10 %.
-Costo de distribucin se estima un 30 %.
-Costo de comercializacin se estima un 40%.

El precio final al consumidor si la golosina pesara 64 gramos, quedara

determinado luego se realizar la siguiente operacin:

$ 1,40 + 10%+ 30% +40% = $5,3por unidad de 64 gramos.

Por su parte el precio de la nueva golosina si se estimara un peso de 64 gramos,

sera un 63.7 % ms econmica, porcentaje que surge de aplicar la siguiente operacin
$14,6 (opcin actual) -------100%
$5,3

(BONZIK)

-------- x= 36.3%

100% -36.3% =63.7%

Sin embargo, si se quiere saber cual ser el costo de la golosina cada 25 gramos
sumndole produccin, distribucin, comercializacin, se deber realizar la siguiente
operacin:
64gr. $ 5,3
25gr.x =2,07

Conclusin: el costo por unidad de 25 gramos ser de $ 2,07 y si el

consumidor elige comprar la caja de 8 bombones el costo de la misma ser $16,00.

VII-Encuesta realizada a las madres de los individuos con Fibrosis Qustica.

La encuesta fue realizada a las madres de los individuos con Fibrosis
Qustica a fin de indagar y obtener informacin acerca del consumo de leche
condensada. La misma fue realizada a cinco mams.
La encuesta fue entregada a una de ellas; la cual se encargo de contactar el
resto de las madres.
Por cuestiones ticas no se mencionarn los nombres de las mismas.

Encuesta
Marque con una cruz (X) la respuesta que considere adecuada y en caso de
las preguntas que requieran justificacin, hgalo de manera breve.

1- Escuch hablar de la leche condensada?

SI ( )
NO ( )

2- Conoce los beneficios de la leche condensa? Si la respuesta fue positiva

Podra mencionar alguno de sus beneficios?
SI ( )
NO ( )
Justif:

3- Consume leche condesada? Justifique se eleccin.

SI ( )
NO ( )
Justif:

4- Cree que podra ser un alimento ideal para ser incluido en la alimentacin de
sus hijos? Justifique su respuesta.
SI ( )
NO ( )
Justif:

Resultados
De las cinco mams, un 100 % conoce el producto pero no lo consume por
motivos econmicos y por no tener el hbito de consumo.
De un 100% solo un 20% pudo caracterizar de manera correcta la leche
condensada, mientras que el 80 % restante no respondi la pregunta.
Con respecto a si es un alimento ideal para ser incluido en la alimentacin de sus
hijos; de un 100 % un 60 % respondi que podra ser incluido en la alimentacin pero
no justific su respuesta, el 40 % restante no seleccion ninguna respuesta.