Analyse des farines

La meunerie Milanaise

Table des matires

Amidon ........................................................................................................................... 1
Amylographe ................................................................................................................... 1
Analyse de la qualit des farines ....................................................................................... 3
Caractrisation des activits enzymatiques ........................................................................ 4
Caractrisation des protines du bl .................................................................................. 5
Les caractristiques granulomtriques ............................................................................... 6
La farine absorbe-t-elle rapidement beaucoup deau ? ........................................................ 6
Farinographe ................................................................................................................... 7
La force des protines Gluten ........................................................................................... 8
Le taux de cendres ........................................................................................................... 8
La farine contient-elle des additifs ? .................................................................................. 9
Notion de la valeur meunire .......................................................................................... 10
La teneur en minraux .................................................................................................... 11

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La meunerie Milananaise

Amidon
Lamidon est le principal constituant des plantes et de la farine, avec environ les
deux tiers du poids du grain. Au microscope, lamidon se prsente sous la
forme de plusieurs petites pastilles (granules) faites de filaments que seul des
couteaux spciaux peuvent couper (les enzymes amylasiques ou amylases).
Lors de la mouture, ces granules sont gratigns, ce qui permet une porte
dentre pour leau et les enzymes en question. Ces enzymes librent des petits
bouts damidon que peuvent utiliser les levures pour former le gaz faisant
gonfler la pte non sucre. Si la temprature de la pte augmente lors de
lenfournement, les petits couteaux attaquent plus rapidement : lamidon se
solidifie plus tard et ne freine pas lexpansion de la pte qui donnera du pain
volumineux.

Amylographe
Cette opration vise valuer lactivit amylasique (le taux damylase ainsi que
son comportement) des farines par la mesure de la consistance de lamidon
glatinis. Cette consistance pourra se traduire par lappellation du taux de
chute.
Lamylase est un des nombreux enzymes prsents dans la farine. Il est capable
de dgrader lamidon en lments simples ou sucres fermentescibles comme le
glucose ou le maltose.
Les amylases attaquent rapidement lamidon hydrat. Lanalyse de lactivit
amylique permet au meunier de dtecter les grains germs (indice de chute de

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60-100 secondes), ce qui donne des ptes et des mies de pain trs collantes
cause de la trop grande dgradation de lamidon endommag. Une quantit
adquate damylases (indice de 250 25 secondes) donne gnralement du
pain avec une mie juste assez ouverte, surtout cause du travail de ces enzymes
qui prolongent lexpansion de la pte en retardant la solidification de lamidon
lors de la cuisson. Des bls dficients en amylase donnent quant eux, un
indice suprieur 400 secondes, la limite de lecture de lappareil. Un manque
damylases retarde la fermentation des ptes non supplmentes de sucre et
fermentes longtemps. Cette lacune est partiellement compense par beaucoup
de dommages lamidon, ce qui en multiplie les sites dactions des amylases.
Dans les deux cas, il est ncessaire de mlanger la farine de leau
temprature ambiante. Cette suspension est trs instable car lamidon nest pas
soluble dans leau froide. La monte progressive de la temprature dans le
mlange entrane le phnomne de solidification de lamidon; celui-ci devient
plus sensible lhydrolyse par lamylase. Laugmentation de lactivit amylique
des farines se traduit par une baisse de viscosit de lempoi de lamidon.
Lenregistrement des niveaux de consistance permet donc de connatre
lintensit de lactivit des amylases.

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Analyse de la qualit des farines

Afin de dterminer les proprits et les diverses qualits de la farine, il

faut procder des analyses sur cette dernire.

Les analyses porteront sur :

Lindice de chute (taux dalpha damylase)

La mesure de la qualit du gluten

Le temps darrive (il sagit du temps pour atteindre 500 Ub sur le

farinogramme) : pour mesurer la vitesse dabsorption deau

La capacit dabsorption : pour valuer la quantit deau optimale

pour atteindre 500 Ub sur le farinogramme)

Le temps de dveloppement (temps entre lajout deau et le sommet

de la courbe)

La tolrance au ptrissage (stabilit) entre les deux lignes de 500 Ub :

afin de dterminer la priode de stabilit de ptrissage avant que la
pte ne relche

La
chute

20 minutes:
Cest la valeur en Ub entre le sommet de la courbe et le point de la
courbe 20 minutes (plus l'indice est grand, moins la farine est forte)

Lindice de tolrance au ptrissage (Ub entre le sommet et 5 minutes

aprs le sommet)

Le valorimtre : pour mesurer lindice global de qualit

Le taux de protines

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Caractrisation des activits enzymatiques

Un enzyme est une grosse molcule protique de structure

gnralement globulaire capable de catalyser une raction
biochimique. On estime quil existe environ 2500 3000 enzymes
dans la nature.

Les enzymes peuvent agir en permanence si les conditions favorables

sont runies. Parmi les classes denzymes, deux interviennent
principalement dans la technologie boulangre :

Les hydrolases (amylases, lipases, protases, hmicellulases,

pentosanases). Ces enzymes permettent la coupure des lipides, des
chanes damidon, des protines et des hmicelluloses.

Les oxydo-rductases. Lactivit enzymatique que lon retrouve dans

le bl et par la suite dans la farine est en grande partie la consquence
des conditions climatiques avant et pendant la rcolte ainsi que des
conditions de conservation aprs la rcolte.

En effet, le bl humide passe assez rapidement un stade de

prgerminaison, puis de germinaison. un stade de dgradation
enzymatique avanc, le bl nest plus panifiable.

un stade moins avanc, certains dfauts en boulangerie seront

difficiles corriger. Comme le collant de la pte, lexcs dactivit de
fermentation ou le rougissement excessif de la crote du pain.

linverse, un dfaut dactivit amylasique entrane un manque

dactivit fermentative, des pains moins dvelopps et une couleur de
crote ple.

Dans la filire bl-farine-pain, les mthodes courantes dapprciation

des activits enzymatiques sont essentiellement axes sur lactivit
amylasique. Cette activit correspond lactivit de lamylase,
capable de dgrader lamidon en lments simples ou sucres
fermentiscibles comme le glucose ou le maltose.

Les activits amylasiques sont apprcies et dtectes par le temps de

chute de Hagberg et lamylographe de Brabender

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Caractrisation des protines du bl

Les protines de la farine de bl sont multiples et complexes. Certaines
dentre elles, insolubles dans leau, sont capables de sassocier en milieu
hydrat pour former le gluten.
Lagglutination de protines donne un produit dou de proprits visqueuses
et lastiques, susceptibles de stendre pour former une membrane capable
de retenir les gaz de fermentation pendant la panification. Cette spcificit
des protines du bl donne au bl le qualificatif de panifiable.
Cest en 1907 quOsborne propose une classification des protines du bl en
quatre types: les albumines, les globulines, les prolamines et les glutlines.

Les albumines : (solubles dans leau). De forme globulaire, les

albumines du bl reprsentent environ 5 10 % des protines totales.
Elles sont concentres surtout dans la priphrie du grain et dans le
germe.

Les globulines : (solubles dans les solutions salines dilues). De

forme globulaire dans le bl, elles reprsentent 5 10 % des protines
totales. Elles sont concentres comme les albumines dans les parties
priphriques de la graine.

Les prolamines ou giadines : (solubles dans les solutions

alcooliques). Dans le bl, elles reprsentent 40 50 % des protines
totales et se concentrent surtout dans lamande ou albumen du grain.
On les retrouve dans le gluten et elles apportent ce produit ses
caractristiques visqueuses (fluidit, extensibilit).

Les glutlines ou glutnines : (solubles dans les solutions dacides ou

dalcalis). Avec 30 40 % des protines totales, elles assurent au gluten ses
caractristiques lastiques, sa cohsion et sa rsistance aux dformations.
Leur poids molculaire peut varier de 100 000 3 millions. Comme les
gliadines, on les trouve principalement dans lalbumen du grain.

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Les caractristiques granulomtriques

La farine est constitue de particules de dimensions trs varies pouvant aller
de quelques 150 . Dissocis, les granules damidon passent de quelques
pour ceux situs la priphrie du grain 40-50 pour ceux provenant du
centre de lamande; les fractions protiques, soit les fractions de protine, ne
dpassent pas quelques .
Cette htrognit est souvent exprime par les expressions farines rondes
et farines fines et rend envisageable la sparation des particules.
Pour les ptes liquides, les particules trs fines ont comme inconvnient de
faire des grumeaux. Les grosses particules ne conduisent pas la formation
de grumeaux mais shydratent plus lentement. Une slection de particules
intermdiaires par tamisage convient bien pour ces applications, do le nom
de farine tamise.
La classification par tamisage a ses limites et nassure pas une sparation des
fines particules. Les fractions riches en protines sont valorises dans les
farines dites de force. Les fractions pauvres sont destines aux applications
biscuitires ou pte liquide.

La farine absorbe-t-elle rapidement beaucoup deau ?

La composition de la farine affecte le temps de ptrissage et son absorption
deau.
La farine fine et contenant beaucoup damidons endommags shydrate
rapidement, est facile ptrir et donne beaucoup de pte.
Une farine riche en protines et en son absorbe aussi beaucoup deau mais
lhydratation est plus lente.
En rgle gnrale, un pain contenant beaucoup deau semble plus frais, rassit
plus lentement, surtout sil contient beaucoup de mie mais moisit plus vite.

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Farinographe
Le farinographe est lappareil qui mesure les diffrentes proprits de la pte.
Linstrument permet une lecture non seulement de la force du gluten mais
aussi du pouvoir dhydratation de la farine. Labsorption de leau par la pte
est due en grande partie au taux de dommages subis par les grains damidon
lors de la mouture, lui-mme li la duret des grains. Cependant, le type de
protines prsent dans les grains influence galement cette mesure, lui
confrant un critre dterminant sur la qualit de la farine.
Le farinographe est donc lappareil qui dterminera les proprits de la pte
au cours dun ptrissage. Ce test permettra au boulanger de savoir pendant
combien de temps il peut ptrir sa pte avant quelle ne perde ses qualits
visqueuses et son collant.
Cet appareil sert aussi mesurer la constante de la stabilit de la rsistance
de la pte au cours dun ptrissage. Pour ce faire, lappareil est quip dune
cuve de ptrissage dans laquelle deux fraseurs horizontaux tournant en sens
inverse ptrissent la pte dans la partie centrale.
Un moteur assure la rotation dun axe comprenant, une extrmit, un
engrenage qui entrane un systme dynamomtrique oscillant sur lequel
vient se placer laxe de rotation dun fraseur. Lautre extrmit du moteur est
fixe une rotule mobile et permet la mise en balance du systme qui ragit
aux variations de rsistance de la pte sur le fraseur. On mesure le couple de
rotation dont le paramtre variable est la force qui sexerce sur les fraseurs.
La mise en balance du systme permet dy adjoindre un enregistreur
mcanique dont le dplacement permet dobtenir une courbe, le
farinogramme, reprsentant la variation de rsistance de la pte au cours
dun ptrissage.
La rsistance de la pte est en fonction des caractristiques visqueuses (la
consistance) et des caractristiques lastiques de la pte pour une
temprature de ptrissage constante (la cuve du ptrin tant 30 C).

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La force des protines Gluten

Le gluten est cette masse souple, lastique et extensible que lon obtient
aprs le mouillage dune pte sous un filet deau. On le peroit quand on
mastique des grains de bl, il donne aprs limination des parties solubles et
des enveloppes cette apparence de chewing gum. Il contribue fortement
assurer la stabilit ou la tenue dune pte ainsi que la formation dun rseau
suffisamment bien tiss aprs ptrissage, pour retenir le gaz carbonique
form en cours de fermentation et permettre le dveloppement du pain.
La farine pain contient environ 10-14 % de protines (base de 14 % deau),
soit 0,5-1,0 % de moins que les grains dont elle est issue (base de 13,5 %
deau). Plus une farine contient de protines de gluten (80 % des protines
totales), plus grandes sont les probabilits davoir une farine forte, capable de
jouer un rle structurant pour former une pte tenace et donner un pain
volumineux.
Cependant, plus une farine est complte, plus elle est riche en protines,
mais ces dernires diluent celles du gluten car il y a davantage de protines
non en priphrie qu lintrieur des grains de bl.
Une mesure de la force du gluten permet de porter un meilleur jugement sur
la quantit de protines ou de gluten car les proprits du gluten dpendent
de la varit de bl et ses conditions de culture. Elles se mesurent par sa
rsistance des stress (ptrissage, fermentation, vibrations typiques des
lignes de production). La tolrance de la pte au ptrissage (farinogramme)
ou ltirement diminue en fonction de lextraction de la farine.
Le taux de cendres
Cest le taux de cendres ou de matires minrales qui dtermine la
classification des farines. Ainsi, une farine appele T55 est due son taux de
cendres qui correspond au maximum de farine que le meunier peut tirer de
son bl avec son moulin.

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La farine contient-elle des additifs ?

Contrairement au secteur artisanal, la majorit des farines pour les
boulangeries industrielles contiennent plusieurs des additifs suivants, surtout
destins acclrer la production du pain ou uniformiser sa qualit :

Agent
de
blanchiment.
Le
peroxyde
de
benzoyle
(150 ppm maximum) est le seul agent pour blanchir les pigments de
la farine qui passent de crme blanc, selon la dose. Il ne joue aucun
rle fonctionnel sur les autres constituants de la farine et nest ajout
quen minoterie.

Agents de maturation. Trs populaires en boulangerie industrielle,

lacide ascorbique (200 ppm maximum) et lazodicarbonamide
(45 ppm maximum) renforcent le gluten, ce qui est trs utile pour les
procds rapides de panification mais inutile pour les procds avec
un long temps de ptrissage et de fermentation. Le chlorhydrate de Lcystine (90 ppm maximum) est plutt utilis comme agent relaxant
du gluten, pour faciliter le ptrissage des ptes industrielles. Dautres
additifs sont permis mais leur usage est rare sinon nul en
panification : le chlore (gteaux surtout), le bioxyde de chlore, le
peroxyde dactone et le persulfate dammonium (250 ppm).

Enzymes. Pour uniformiser lindice de chute de la farine, on peut

ajouter des amylases commerciales, mais aussi de la farine dorge
malt (moins de 0,5 % du poids de farine) ou de la farine de bl
malt. Les enzymes suivantes sont aussi permises : glucoamylase
(appele amyloglucosidase ou maltase), glucose oxydase, lactase,
lipase, lipoxydase (ou lipoxygnase), pentosanase, pullulunase et
protases (bromline).

Supports de fermentation. Le phosphate monocalcique (7 500 ppm)

et le chlorure dammonium (2 000 ppm) peuvent tre ajouts comme
nourriture de la levure.

Supplments nutritifs. La Loi sur les aliments et drogues prvoit

lenrichissement obligatoire de la farine (synonyme de farine blanche,
farine enrichie ou farine blanche enrichie) mais non de la farine de bl
entier (ou farine de bl complet). Pour 100 g de farine, le meunier
doit donc ajouter 5,30 mg de niacine ou de niacinamide, 4,4 mg de
fer, 0,64 mg de thiamine, 0,40 mg de riboflavine et 0,15 mg dacide
folique. Quelques additifs sont optionnels : 190 mg de magnsium, au
moins 140 mg de calcium sous diverses formes, 1,3 mg dacide dpanthotnique et 0,31 mg de vitamine B6.

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Les enzymes de bl malt biologique sont le seul additif que la Meunerie

Milanaise rajoute sa farine et constitue le secret pour faire en sorte que
lindice de chute se normalise.

Notion de la valeur meunire

Cette notion est associe au rendement maximum en farine obtenu partir
dun lot de bl pour un type de farine dtermin. Le taux dextraction calcul
peut tre exprim par rapport au lot de bl sale (non nettoy) ou par rapport
la quantit relle de bl mis en mouture (bl nettoy et prpar).
On a considr longtemps que le poids spcifique (PS) ou poids lhectolitre
des bls tait en relation directe avec les possibilits dextraction en farine.
Le PS crot lorsque la proportion damidon augmente, lamidon tant plus
lourd que les constituants cellulosiques prsents dans les enveloppes. Le
meunier recherchait donc des bls haut poids spcifique pour avoir la
possibilit au plan lgislatif dextraire le maximum de farine. Ce type de
classification ne permettait pas de bien diffrencier les farines suivant leur
degr de puret, savoir la proportion denveloppes dans la farine.
Depuis peu, cest le taux de cendres ou de matires minrales qui dtermine
la classification des farines.
Le savoir faire du meunier rside dans sa capacit produire partir dun
bl, une extraction maximale de farine en incorporant un minimum des
parties priphriques (enveloppes) du grain, riches en matires minrales.
Si la matrise de la technique meunire est indispensable, certains bls
possdent, plus que dautres, une meilleure aptitude atteindre ces objectifs.
Les varits et les lots de bl se distinguent les uns des autres par leur teneur
en fibres, le rapport enveloppes/amandes, la teneur en matires minrales, la
facilit de blutage, la friabilit et la rsistance lcrasement.

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La teneur en minraux
Plus lextraction des grains est pousse, plus la farine contient de son et de
minraux, plus sa couleur est fonce, plus sa saveur est prononce mais, plus
le volume du pain est faible. Plus simple que le dosage du son, le dosage des
minraux totaux (cendres) est un indice fiable de la teneur en son, cest-dire, de la quantit de farine extraite des grains.
La concentration de minraux dans la farine varie selon le type de bl et la
rcolte, ce qui rend difficiles les comparaisons.

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