importncia
Para determinar o momento ideal para a colheita de
frutas e hortalias, a determinao do seu grau de
maturao fundamental
Determinao subjetiva/pessoal: analisar a cor, o
gosto, etc. Esta anlise est sujeita a erros de
interpretao e no indicada
Determinao tcnica: valores tcnicos/matemticos
so usados, resultando em uma determinao objetiva
e correta. o mtodo recomendado
Algumas hortalias so colhidas usando seu tamanho
como referncia. Ex. clssico: pepino
https://sites.google.com/site/agroindsr
importncia
Quando frutas/hortalias so colhidas fora de seu grau
de maturao ideal, h comprometimento da
qualidade do produto final, alm de geralmente
resultar em perdas econmicas, devido s perdas de
matria-prima durante o processamento
Tanto a colheita precoce quanto a tardia apresentam
grandes desvantagens
Atravs de testes simples e rpidos estes problemas
podem ser perfeitamente evitados
Cor da epiderme
Este teste mais utilizado para frutas
Durante o amadurecimento, na casca ocorrem
mudanas de cor, que so caractersticos de cada fruto
Princpio do teste: Para a maioria das frutas existe uma
relao direta entre a cor da casca e o grau de
maturao
Tipos de TesTes
1.
2.
3.
4.
5.
Cor da epiderme
Consistncia da polpa
Concentrao de acares
Acidez total
Teor de amido
Cor da epiderme
Este teste no pode ser aplicado a todas as frutas. Ex:
abacate, melancia, etc.
11/03/2013
Cor da epiderme
Cor da epiderme
ConsistnCia da polpa
Durante o amadurecimento, ocorre uma diminuio da
consistncia (dureza) da polpa
Princpio do teste: h uma relao direta entre a
consistncia da polpa de vrias frutas e o grau de
maturao
Essa caracterstica pode ser medida utilizando um
penetrmetro
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penetrmetro
Instrumento de fcil operao. Pode ser analgico ou
eletrnico
O princpio da medio a resistncia que a fruta
oferece penetrao da haste (pino) do aparelho
Ideal para frutas como: ma, pra, kiwi, melo, manga,
etc.
penetrmetro
penetrmetro
Para diferentes frutas, normalmente utilizam-se hastes
com diferentes dimetros
A medida dada em libras/pol2 (psi) ou Kg/cm2
1 Kg/cm2 = 14,22 psi
ConCentrao de aCares
Durante o amadurecimento, a concentrao de
acares nas frutas aumenta gradativamente
Os acares se originam da degradao de
polissacardeos e de cidos orgnicos
Princpio do teste: h uma relao direta da
concentrao de acares com o grau de maturao
o principal mtodo utilizado para uva
Para mensurar a concentrao de acares, utiliza-se o
ndice refratomtrico, utilizando um refratmetro
Aparelho tambm utilizado para preparar xaropes e
salmouras e acompanhar processos
ndice refratomtrico
ConCentrao de aCares
Resultado da medida: quantidade de slidos solveis
totais (SST). Nas frutas em amadurecimento, aprox. 90%
dos SST so acares
O resultado expresso em Brix. Varia com a temp.
Ex: uva com 18 Brix = 18% de SST = aprox. 16,2% de
acares
Utiliza-se um refratmetro que mede o Brix na escala
de 0 a 30%
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RefRatmetRo - modelos
Podem ser analgicos (geralmente portteis) ou
eletrnicos
acidez total
A acidez ser diretamente proporcional quantidade de
base necessria para fazer a neutralizao
acidez total
a quantificao dos cidos presentes. No caso das
frutas, a maior parte composta por cidos orgnicos
Princpio do teste: existe uma relao direta entre a
quantidade de cidos e o grau de maturao
A acidez diminui com o avano da maturao
A determinao da acidez total baseia-se numa reao
cido-base
O suco extrado ser neutralizado com uma soluo
padro de 0,1mol/L de base (-OH)
Geralmente utiliza-se o hidrxido de sdio como base e
a fenoftalena como indicador
Alimento (g/mol)
cido
Massa Molar
Uva
Tartrico
150
Frutas ctricas
Ctrico
192
Ma, alface
Mlico
134
Coca-cola
Fosfrico
98
IndIcador de maturao ma
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teor de amido
Frutas como Pra e ma possuem amido em sua polpa,
que se transforma em acares mais simples no
decorrer da maturao
Princpio do teste: em algumas frutas existe uma
relao direta entre o teor de amido e o grau de
maturao
O teor de amido baseia-se no teste do iodo, que um
teste colorimtrico
O fruto cortado transversalmente na zona equatorial
feita uma asperso com uma soluo contendo 4% de
iodeto de potssio e 1% de iodo
O iodo reage com o amido, provocando mudana de
colorao da fruta
teor de amido
Aps 1min faz-se a leitura, comparando a superfcie
corada com cartas de referncia
Imaturas: 1, 2 e 3
Maduras: 4, 5, e 6
Demasiadamente maduras: 7, 8 e 9
ndices de 3 ou 4: timas para conservao em
Atmosfera Controlada
Colheita em funo do
dimetro alcanado
Colheita em funo do
desenvolvimento das sementes
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