29/02/2016

UNIVERSIDAD DE SAN
CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA TCNICA
DIPLOMADO

ADMINISTRACIN DE LA
CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA
Inga. Qca. Ana Paola Mndez de Len

29/02/2016

Administracin de la calidad en la
industria alimenticia

Control de calidad

Inspeccin

Clasificar lo bueno y lo malo

Exigencia del cliente

Aseguramiento de la calidad

Gestin de la calidad

En la industria alimentaria se debe administrar la calidad para

producir alimentos aceptados y seguros para los consumidores.

La administracin de calidad ayuda a construir estrategias de

diferenciacin, bajo costo y respuesta. La calidad puede ser el factor
crtico del xito al definir correctamente las expectativas del cliente,
desarrollar procesos de produccin eficientes que entreguen una
calidad consistente y responder con rapidez los pedidos de los
clientes.

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Importancia de la inocuidad y
consecuencias de la contaminacin de
los alimentos

Declaracin de los objetivos del milenio

Ao 2000, 189 jefes de estados y gobiernos en la sede de Naciones

Unidas en Nueva York, firmaron la declaracin comprometindose a
trabajar para erradicar la pobreza extrema en el mundo.

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Primer objetivo del milenio

Erradicacin de la pobreza extrema y del hambre

Derecho a los alimentos

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Desperdicio de alimentos

Calidad en alimentos

Es una caracterstica de los alimentos que determina su

valor o aceptabilidad para los consumidores.

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Atributos de la calidad

Externos

Internos

Escondidos

Apariencia

Olor

Saludable

Tacto

Sabor

Valor nutritivo

Defectos

Textura

Inocuidad

Qumica

Peligros

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Biolgicos

Fsicos

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Un vecino de la localidad de Kidlington

(Inglaterra), estaba preparando unos
bocadillos para sus hijos cuando descubri
un ratn muerto incrustado en el pan. Para
colmo cuando este seor advirti el regalo
del pan de molde, la cola del ratn haba
desaparecido. El pan de molde era de la
marca Hovis, la empresa fue multada con
20,000 euros. Y un portavoz ha pedido
disculpas por lo sucedido.

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Consecuencias de la contaminacin

Importaciones rechazadas por FDA de Amrica Latina y el Caribe

(2002-presente)

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Impacto de la contaminacin de los

alimentos

Inseguridad alimentaria

Dao a imagen de empresa y pas

Impacto en la salud pblica

Disminucin de la calidad de vida

Prdidas econmicas

Baja productividad laboral

Uso ineficiente de los recursos

Perjuicios al turismo

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BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Son principios bsicos y prcticas generales de

higiene que la planta o centro de acopio deben
cumplir en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, equipo y utensilios, envasado,
control de plagas, almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos para el consumo
humano.

Son polticas, procedimientos, y mtodos que

establecen una gua para la elaboracin de
alimentos seguros, para el consumo humano.

Reduciendo el riesgo de intoxicaciones a la hora

de consumir los alimentos.

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Quines son los encargados de velar el

cumplimiento de las BPM?
Guatemala:

Ministerio de Salud Pblica

Ministerio de Agricultura

Exportaciones:
FDA U.S. Food and Drug Administration

Aplicacin de las BPMS

Plantas procesadoras de alimentos

Plantas empacadoras de alimentos

Centros de acopio

Almacenadoras de alimentos

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Beneficios de implementar las BPMS

Procesos garantizados al consumidor con la calidad e

inocuidad de los productos que se producen en la
empresa.

Aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos.

Reduccin de reclamos.

Favorecen las condiciones para la produccin de alimentos

seguros, y proveen la plataforma adecuada para la
implementacin del sistema HACCP.

Qu incluyen las BMPs?

Materia prima

Establecimientos

Alrededores de la planta

Construccin y diseo ( pisos, techos, ventanas, puertas)

Operaciones Sanitarias (agua, drenajes, reas de lavado,

equipo y utensilios)

Programa de Limpieza

Personal

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REGLAMENTO TCNICO
CENTROAMERICANO
RTCA 67.01.33:06
Industria de alimentos y bebidas procesados
Buenas Prcticas de manufactura
Principios Generales

Objeto y aplicacin

Tiene como objeto establecer las disposiciones generales

sobre prcticas de higiene y de operacin durante la
industrializacin de los productos alimenticios, a fin de
garantizar alimentos inocuos y de calidad.

Aplica a toda industria de alimentos que opere y

distribuya sus productos en el territorio de los pases
centroamericanos.

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CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS

ALREDEDORES:

Actividades que se deben aplicar:

a)

Almacenamiento en forma adecuada del equipo en

desuso, remover desechos slidos y desperdicios y todo
aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que
pueda constituir una atraccin o refugio para los insectos
y roedores.

b)

Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios

para que estos no constituya una fuente de
contaminacin.

c) Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar

contaminacin e infestacin.
d)

Operacin en forma adecuada de los sistemas para el

tratamiento de desechos.

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UBICACIN:
a) Situados en zonas no expuestas a contaminacin fsica,
qumica y biolgica , o actividades industriales que
constituyan una amenaza grave de contaminacin de los
alimentos
Ej: ( Olores, Inundaciones, basureros, polvo, entre
otros).

b) Estar delimitada por paredes de cualquier ambiente

utilizado como vivienda
c) Contar con comodidades para el retiro de los desechos
slidos y lquidos de manera eficaz

d) Contar con vas de acceso y patios de maniobra

pavimentados, adoquinados, asfaltados o similares, a fin
de evitar la contaminacin de los alimentos con polvo.

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INSTALACIONES FSICAS DEL REA DE

PROCESO Y ALMACENAMIENTO

DISEO:

a)

Los edificios y estructura de la planta sern de un

tamao, construccin y diseo que faciliten su
mantenimiento, elaboracin y manejo de los alimentos,
proteccin del producto terminado y evitar la
contaminacin cruzada.

b)

Diseadas de tal manera que estn protegidas del

ambiente exterior, mediante paredes. Las instalaciones
deben impedir que entren animales, insectos, roedores,
plagas u otros contaminantes como humo, polvo, entre
otros.

c) rea especifica para vestidores, con muebles adecuados

para guardar implementos de uso personal.
d) Los ambientes del edificio deben incluir un rea
especfica para que el personal pueda ingerir alimentos.

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e) reas de almacenamiento separadas para: materia prima,

producto terminado, productos de limpieza y sustancias
peligrosas.
f) Deben permitir una limpieza adecuada e inspeccin.
g) Contar con los planos o croquis de la planta fsica que
permitan ubicar las reas relacionadas con los flujos de
los procesos productivos.

h) Espacio suficiente para las operaciones de produccin,

flujos de procesos productivos separados, colocacin de
equipo y realizar operaciones de limpieza.
Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredes
deben ser de por lo menos 50 cm.
i)

Las edificaciones deben ser de construccin slida,

mantenerse en buen estado.

En el rea de produccin no se permite la madera como

material de construccin.

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REA DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Pisos

Paredes

Techo

Puertas

Ventanas

Pasillos

PISOS
a)

Materiales impermeables, lavables y antideslizantes.

b)

Lisos sin grietas, agujeros, ni irregularidades en su

superficie o uniones.

c)

Las
uniones entre los pisos y paredes deben ser
redondeadas para facilitar su limpieza.

d)

Construirse con materiales resistentes al deterioro por

contacto con sustancias qumicas y maquinaria.

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e)

Los pisos deben tener desages y una pendiente, que

permita la evacuacin rpida del agua y evite la
formacin de charcos.

f) De material que soporte el peso de los materiales

almacenados y el trnsito de los montacargas.

PAREDES
a)

Las paredes de exteriores pueden ser construidas de

concreto, ladrillo o bloque de concreto, estructuras
prefabricadas de diversos materiales.

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b)

En las reas de proceso deben ser construidos o revestidos

con materiales impermeables, no absorbentes, lisas,
fciles de lavar y desinfectar. Sin grietas y agujeros.
Deben pintarse de color claro.

c) La uniones entre paredes y pisos, deben tener curvatura

sanitaria.

TECHOS
a)

Los techos deben estar construidos de forma que reduzcan

al mnimo la acumulacin de suciedad, la condensacin,
formacin de mohos y costras que puedan contaminar los
alimentos.

b)

Altura de acuerdo al proceso, fcil de limpiar.

c)

Cuando se utilicen cielos falsos

uniones y fciles de limpiar.

deben ser lisos, sin

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PUERTAS Y VENTANAS
a)

Fciles de limpiar, que impidan la entrada de agua, plagas

y acumulacin de suciedad.

b)

Los quicios de las ventanas deben ser con declive y un

tamao que evite la acumulacin de polvo.

c)

Puertas con superficie lisa y no absorbente, fciles de

limpiar y desinfectar.

d)

Las puertas que comuniquen al exterior del rea de

proceso, deben contar con proteccin para evitar el
ingreso de plagas.

ILUMINACIN
a)

Las instalaciones estar iluminado ya sea con luz natural o

artificial.

b)

La iluminacin no debe alterar los colores.

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c)

Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial

ubicados en las reas de materia prima, almacenamiento,
preparacin y manejo de los alimentos, deben estar
protegidas contra roturas.

d) Las instalaciones elctricas exteriores deben estar

recubiertas por tubos o caos aislantes.

VENTILACIN
a) Ventilacin adecuada, que evite el calor excesivo,
permita la circulacin de aire suficiente y evite la
condensacin de vapores.
b) Contar con un sistema efectivo de extraccin de humos y
vapores.
c) La corriente de aire no debe ir nunca de una zona
contaminada a una zona limpia. Las aberturas de
ventilacin estarn protegidas por malas para evitar el
ingreso de agentes contaminantes.

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INSTALACIONES SANITARIAS
ABASTECIMIENTO DE AGUA:
El agua es utilizada como:
1.

Materia Prima

2.

Limpieza

Esta debe ser:

1.

Potable

2.

Poseer presin adecuada

3.

Desage adecuado

a)

Abastecimiento suficiente de agua potable

b)

El agua potable debe ajustarse a lo especificado en la

normativa especfica de cada pas

c)

Debe contar con instalaciones apropiadas para su

almacenamiento y distribucin de manera que no se
interrumpan los procesos

d)

El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y

desinfeccin de los equipos debe ser potable

e)

El vapor de agua que entre en contacto directo con los

alimentos o con superficies que estn en contacto con
ellos, no deben contener sustancias que puedan ser
peligrosas para la salud.

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f) El hielo debe fabricarse con agua potable y debe

manipularse y utilizarse de modo que est protegido
contra la contaminacin.

g) El sistema de abastecimiento de agua no potable ( ej.

Contra incendios, vapor, refrigeracin, entre otros) deben
estar independiente y debidamente identificados .

TUBERA
Pintada segn el cdigo de colores, ser de un tamao y
diseo adecuado e instalada para que:
a)

Distribuir la cantidad de agua suficiente para todas las

reas de la empresa.

b)

Transportar adecuadamente las aguas negras de la planta

c)

Evitar que las aguas negras o servidas constituyan una

fuente de contaminacin para los alimentos, agua,
equipos, utensilios, o crear una condicin insalubre.

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d) Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las

reas, previniendo inundaciones por limpieza o donde las
operaciones normales liberen o descarguen agua

e) Tuberas elevadas se colocarn de manera que no pasen

sobre las lneas de procesamiento
f) Prevenir que no exista un retroflujo o conexin cruzada
entre el sistema de tubera que descarga los desechos
lquidos y el agua potable

Drenajes
1.

Sistemas e instalaciones
eliminacin de desechos

adecuados

2.

Diseados, construidos para

contaminacin de los alimentos

3.

Evitar la contaminacin del agua potable

4.

Los drenajes deben contar con una rejilla que impidan el

paso de roedores hacia la planta.

5.

Programas de limpieza peridica

evitar

de

desage

el

riesgo

de

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INSTALACIONES SANITARIAS
a)

Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado,

separadas por sexo, con ventilacin hacia el exterior,
provistas de papel higinico, jabn, dispositivos para
secado de manos, basureros. Separadas de la seccin del
proceso.

1.

Inodoros: uno por cada 20 hombres, uno por cada 15

mujeres

2.

Orinales: uno por 20 trabajadores

3.

Duchas: una por cada 25 trabajadores,

establecimientos que se requiera

4.

Lavamanos: uno por cada 15 trabajadores

en

los

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29/02/2016

b) Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el

rea de produccin. Cuando la ubicacin no lo permita,
puertas dobles o sistemas de corrientes positivas.
c) Debe contar con un rea de vestidores, separada del rea
de servicios sanitarios, tanto para hombres como para
mujeres, y estarn provistos de al menos un casillero por
cada operario por turno.

INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS

MANOS
a) Disponer de medios adecuados, en buen estado para
lavarse y secarse las manos higinicamente, con
lavamanos no accionados manualmente y abastecidos de
agua potable.

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29/02/2016

b)

El jabn debe ser lquido, antibacterial y estar colocado

en su correspondiente dispensador.

c)

Proveer toallas de papel o secadores de aire y rtulos que

le indiquen al trabador como lavarse las manos.

MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS

SLIDOS

DESECHOS SLIDOS:

a)

Programa y procedimientos escrito para el manejo

adecuado de desechos slidos de la planta.

b) No permitir la acumulacin de desechos en las reas de

manipulacin y almacenamiento de los alimentos o en
otras reas de trabajo.

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29/02/2016

c) Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para

evitar que atraigan insectos y roedores.
d) El depsito general de los desechos, deben ubicarse
alejado de las zonas de procesamiento de alimentos, bajo
techo o cubierto
y en un rea provista para la
recoleccin de lixiviados y piso lavable.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
a)

Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un

estado adecuado de limpieza y desinfeccin, con base a
un programa escrito.
1. Distribucin de limpieza por reas
2. Responsable de tareas especficas
3. Mtodo y frecuencia de limpieza
4. Medidas de vigilancia
5. Ruta de recoleccin y transporte de los desechos

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b) Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin

deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria
correspondiente. Almacenarse adecuadamente, fuera de las
reas de procesamiento de alimentos, debidamente
identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que
el fabricante indique en la etiqueta.
c) En el rea de procesamiento de alimentos, las superficies,
los equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse segn
lo establecido en el programa de limpieza y desinfeccin.
En instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de
los utensilios y equipo de trabajo, para garantizar que los
productos no lleguen a contaminarse.

d) El establecimiento debe asegurar su limpieza y

desinfeccin.
No
utilizar
en
rea
de
proceso,
almacenamiento y distribucin, sustancias odorizantes o
desodorantes en cualquiera de sus formas.
La limpieza no debe generar polvo ni salpicaduras que
puedan contaminar los productos.

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CONTROL DE PLAGAS
1. La planta debe contar con un programa escrito para
controlar todo tipo de plagas, que incluya como mnimo:
a)

Identificar plagas

b)

Mapeo de estaciones

c)

Productos o mtodos y procedimientos utilizados

d)

Hoja de seguridad de los productos (cuando se requiera)

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2. Los productos qumicos utilizados dentro y fuera del

establecimiento, deben estar registrados
3. La planta debe contar con barreras fsicas que impidan el
ingreso de plagas

4. La planta debe inspeccionarse peridicamente y llevar un

control escrito
5. Cuando una plaga invada la planta deben adoptarse las
medidas de erradicacin o de control que comprendan el
tratamiento con agentes qumicos, biolgicas y fsicos
autorizados, bajo la supervisin directa de personal
capacitado

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6. Solo deben emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse

con eficacia otras medidas sanitarias. Antes de aplicarlos
proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar
la contaminacin
7. Despus del tiempo de contacto necesario los residuos de
plaguicidas deben limpiarse minuciosamente
8. Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse
adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de
alimentos y mantenerse debidamente identificados

CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y

UTENSILIOS
1. El equipo y utensilios deben estar diseados y construidos
de tal forma que se
evite la contaminacin del
alimento y facilite su limpieza.
a)

Estar diseados de manera que permitan un rpido

desmontaje y fcil acceso para su inspeccin,
mantenimiento y limpieza

b)

Funcionar de conformidad con el uso al que est diseado

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29/02/2016

c) Ser de material no absorbentes, ni corrosivos, resistentes

a las operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin
d) No transferir al producto materiales, sustancias txicas,
olores, ni sabores

2. Programa escrito de mantenimiento preventivo, para

asegurar el correcto funcionamiento del equipo.
Debe incluir especificaciones del equipo, el registro de las
reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar
actualizados y a disposicin para el control oficial.

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PERSONAL

En toda la industria alimentaria todos los empleados,

deben velar por un manejo adecuado de los productos
alimenticios y mantener un buen aseo personal, de forma
tal que se garantice la produccin de alimentos inocuos.

1.

CAPACITACIN:

a)

El personal involucrado en la manipulacin de alimentos,

debe ser previamente capacitado en BPM

b)

Programa de capacitacin escrito que incluya las BPM,

dirigido a todo el personal de la empresa

c)

Los programas de capacitacin, debe ser ejecutados,

revisados, evaluados y actualizados peridicamente

37

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2. PRCTICAS HIGINICAS:

El personal que manipula alimentos debe presentarse

baado antes de ingresar a sus labores.

Se debe exigir que los operarios se laven las manos con

jabn lquido antibacterial:

a)

Al ingresar al rea de proceso

b) Despus de manipular cualquier alimento crudo o antes

de manipular alimentos cocidos que no sufrirn ningn
tratamiento trmico antes de su consumo

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29/02/2016

c) Despus de llevar a cabo cualquier actividad no laborar

como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio
sanitario

Toda persona que manipula alimentos debe cumplir con lo

siguiente:

a)

Si se utilizan guantes no desechables, estos deben estar

en buen estado, ser de un material impermeable y
cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser
usados nuevamente

Cuando se usen guantes desechables deben cambiarse

cada vez que se
ensucien o rompan y descartarse
diariamente.

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29/02/2016

b) Las uas deben estar cortas, limpias y sin esmaltes

c) No usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier
adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el
producto que se manipule

d) Evitar comportamientos que puedan contaminarlos por

ejemplo:
1.

Fumar

2.

Escupir

3.

Masticar o comer

4.

Estornudar o toser

5.

Conversar en el rea de proceso

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e) El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos

con cubre bocas
f) El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por
un cubre cabezas

g) No debe utilizar maquillaje, uas o pestaas postizas

h) Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y

cuando proceda ropa protectora y mascarilla

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29/02/2016

Los visitantes de las zonas de procesamiento o

manipulacin de alimentos, deben seguir las normas de
comportamiento y disposiciones que se establezcan en la
organizacin con el fin de evitar la contaminacin de los
alimentos.

3. CONTROL DE SALUD
a)

Las personas responsables de las fbricas de alimentos

debe llevar un registro peridico del estado de salud de
su personal

b)

Todo el personal de manipulacin de los alimentos debe

someterse a exmenes mdicos previo a su contratacin
la empresa debe mantener constancia de su salud
actualizada, documentada y renovarse como mnimo cada
seis meses

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c) Regular el trfico de manipuladores y visitantes en las

reas de preparacin de alimentos
d) No debe permitirse el acceso a ninguna rea de
manipulacin de alimentos a las personas de las que se sabe
o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna
enfermedad que pueda contagiarse a los alimentos

f) Entre los sntomas que deben comunicarse al encargado

del establecimiento para que se examine la necesidad de
someter a una persona a examen mdico y excluirla
temporalmente de la manipulacin de alimentos, son:
1. Icteria
2. Diarrea
3. Vmitos
4. Fiebre
5. Dolor de garganta con fiebre
6. Lesiones de la piel visiblemente infectadas
7.
8.

Secrecin de ojos, odos y nariz

Tos persistente

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29/02/2016

CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA
PRODUCCIN
1.

MATERIAS PRIMAS

a)

Se debe controlar diariamente el cloro residual del agua

potabilizada con este sistema y registrar los resultados en
formularios diseados para tal fin
Evaluar peridicamente la calidad del agua a travs de
anlisis fsico-qumicos y bacteriolgicos y mantener los
registros respectivos

b) El establecimiento no debe aceptar ninguna materia

prima o ingrediente que presente indicios de contaminacin
o infestacin

c) Todo fabricante de alimentos, debe emplear solamente

materias primas que garanticen su inocuidad y el
cumplimiento con los estndares establecidos, contar con un
sistema documentado de control de materias primas:
especificaciones del producto, fecha de vencimiento,
nmero de lote, proveedor, entradas y salidas

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29/02/2016

2. OPERACIONES DE MANUFACTURA:
a)

Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones

unitarias del proceso y el anlisis de los peligros
microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estn
expuestos los productos durante su elaboracin

b)

Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial

de microorganismos y evitar la contaminacin del
alimento tales como: tiempo, temperatura, pH y
humedad.

c) Medidas efectivas para proteger el alimento contra la

contaminacin con metales o cualquier otro material
extrao. Utilizando imanes, detectores de metal o cualquier
otro medio aplicable
d) Medidas para prever la contaminacin cruzada

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29/02/2016

3. Envasado
a)

Todo el material que se emplee para el envasado debe

almacenarse en lugares en condiciones de sanidad y
limpieza

b)

El material debe garantizar la integridad del producto

que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de
almacenamiento

c) Los envases o recipientes no deben ser utilizados para

otro uso diferente para el que fue diseado
d) Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del
uso, en buen estado, limpios y desinfectados

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e) En los casos en que se reutilice envases o recipientes,

estos deben inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes
del uso
f) En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer
los recipientes necesarios

4. DOCUMENTACIN Y REGISTRO
a)

Deben mantenerse registros apropiados de la elaboracin,

produccin y distribucin

b)

Establecer un procedimiento documentado para el control

de los registros

c)

Los registros deben conservarse durante un perodo

superior al de la duracin de la vida til del alimento

d)

Toda planta debe contar con los manuales y

procedimientos establecidos en este reglamento as como
mantener los registros necesarios que permitan la
verificacin de la ejecucin de los mismos

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29/02/2016

5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
5.1 La materia prima, productos semiprocesados, procesados
deben almacenarse y transportarse en condiciones
apropiadas que impidan la contaminacin y la
proliferacin de microorganismos y los protejan contra la
alteracin del producto o los daos al recipiente o
envases
5.2

Durante el almacenamiento debe ejercerse una

inspeccin peridica de materia prima, productos
procesados y de las instalaciones de almacenamiento a
fin de garantizar su inocuidad

a) Para almacenar las materias primas, materiales de

empaque, productos semiprocesados y procesados, deben
utilizarse tarimas adecuadas, a una distancia mnima de 15
cm. Sobre el piso y estar separadas por 50 cm como mnimo
de la pared, y a 1.5m del techo
Organizacin y separacin entre materias primas y el
producto procesado. Debe existir un rea especfica para
productos rechazados

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b) La puerta de recepcin de materia prima a la bodega,

debe estar separada de la puerta de despacho del producto
procesado, y ambas deben estar techadas de forma tal que
se cubran las rampas de carga y descarga respectivamente

c) Debe establecer el sistema primeras entradas, primeras

salidas (PEPS), para que haya una mejor rotacin de los
alimentos y evitar el vencimiento de los mismos
d) No debe haber presencia de qumicos utilizados para la
limpieza dentro de las instalaciones donde se almacenan
productos alimenticios
e) Deben mantener los alimentos debidamente rotulados por
tipo y fecha que ingresan a la bodega. Los productos
almacenados deben estar debidamente etiquetados

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5.3 Los vehculos de transporte pertenecientes a la empresa

alimentaria o contratados por la misma deben ser adecuados
para el transporte de alimentos o materias primas de
manera que se evite el deterioro y la contaminacin de los
alimentos, materias primas o el envase. Estos vehculos
deben estar autorizados por la autoridad competente

5.4
Los vehculos
operaciones de carga
elaboracin de los
contaminacin de los
combustin

de transporte deben realizar

y descarga fuera de los lugares
alimentos, debindose evitar
mismos y del aire por los gases

las
de
la
de

5.5 Los vehculos destinados al transporte de alimentos

refrigerados o congelados, deben contar con medios que
permitan verificar la humedad, y el mantenimiento de la
temperatura adecuada

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VIGILANCIA Y VERIFICACIN
1.

Para verificar que las fbricas de alimentos y bebidas

procesados cumplan con lo establecido en el presente
reglamento, la autoridad competente del pas
centroamericano, aplicar la ficha de inspeccin de BPMS
para fbrica de alimentos y bebidas procesados.
Esta ficha debe ser llenada de conformidad con la Gua
para el llenado de la
Ficha de Inspeccin de
Buenas Prcticas de Manufactura para Fbrica de
Alimentos y Bebidas Procesados

2. Las plantas que soliciten licencia sanitaria o permiso de

funcionamiento a partir de la vigencia de este reglamento,
cumplirn con el puntaje mnimo de 81, de conformidad a lo
establecido en la Gua para el Llenado de la Ficha de
Inspeccin de BPMS para Fbricas de Alimentos y Bebidas
Procesados

51

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