025 Prpgi Reit

Anais
03 a 06 de novembro de 2014
Anais
9a Edio, Srie 2
So Lus - Maranho
2014
Reitor:
Francisco Roberto Brando Ferreira

Coordenao Geral:
Natilene Mesquita Brito

Ligia Cristina Ferreira Costa
Comisso Cientfica:
Adriana Barbosa Arajo

Aline Silva Andrade Nunes
Ana Patrcia Silva de Freitas Choairy
Ana Silvina Ferreira Fonseca
Cleone das Dores Campos Conceio
Cristovo Colombo de Carvalho Couto Filho
Dea Nunes Fernandes
Delineide Pereira Gomes
Flvia Arruda de Sousa
Janete Rodrigues de Vasconcelos Chaves
Jos Antonio Alves Cutrim Junior
Karla Donato Fook
Kiany Sirley Brandao Cavalcante

Lus Cludio de Melo Brito Rocha
Luzyanne de Jesus Mendona Pereira
Robson Luis e Silva
Samuel Benison da Costa Campos
Tnia Maria da Silva Lima
Tereza Cristina Silva
Terezinha de Jesus Campos Lima
Thayara Fereira Coimbra
Vilma de Ftima Diniz de Souza
Yrla Nivea Oliveira Pereira
Apoio Tcnico:
Comunicao e Cultura:
Andreia de Lima Silva

Cludio Antnio Amaral Moraes
Diego Deleon Mendona Macedo
Emanuel de Jesus Ribeiro
Jorge Arajo Martins Filho
Jos Augusto do Nascimento Filho
Karoline da Silva Oliveira
Mariela Costa Carvalho
Maycon Rangel Abreu Ferreira
Miguel Ahid Jorge Junior
Nayara Klecia Oliveira Leite
Rondson Pereira Vasconcelos
Valdalia Alves de Andrade
Wanderson Ney Lima Rodrigues
Cerimonial e Hospitalidade:
Aline Silva Andrade Nunes

Fernando Ribeiro Barbosa
Janete Rodrigues de Vasconcelos Chaves
Thaiana de Melo Carreiro
Terezinha de Jesus Campos de Lima
Infraestrutura e Finanas:
Ana Ligia Alves de Araujo

Anselmo Alves Neto
Carlos Csar Teixeira Ferreira
Edmilson de Jesus Jardim Filho
Glucia Costa Louseiro
Hildervan Monteiro Nogueira
Juariedson Lobato Belo
Keila da Silva e Silva
Mauro Santos
Priscilla Maria Ferreira Costa
Rildo Silva Gomes
Tecnologia da Informao:
Allan Kassio Beckman Soares da Cruz

Cludio Antnio Costa Fernandes
Francisco de Assis Fialho Henriques
Jos Maria Ramos
Leonardo Brito Rosa
William Corra Mendes
Projeto Grfico e Diagramao:
Realizao:
Patrocnio:
Apoio:
Cincias da Sade
Medicina
Apresentao
Esta publicao compreende os Anais do IX CONNEPI - Congresso
Norte Nordeste de Pesquisa e Inovao. O material aqui reunido
composto por resumos expandidos de trabalhos apresentados por
pesquisadores de todo o Brasil no evento realizado em So Lus-MA,
entre os dias 3 e 6 de novembro de 2014, sob organizao do Instituto
Federal do Maranho.
Os resumos expandidos desta edio do CONNEPI so produes
cientficas de alta qualidade e apresentam as pesquisas em quaisquer
das fases em desenvolvimento. Os trabalhos publicados nestes Anais
so disponibilizados a fim de promover a circulao da informao
e constituir um objeto de consulta para nortear o desenvolvimento
futuro de novas produes.
com este propsito que trazemos ao pblico uma publicao cientfica
e pluralista que, seguramente, contribuir para que os cientistas de
todo o Brasil reflitam e aprimorem suas prticas de pesquisa.
COMPARAO ENTRE O NDICE DE MASSA CORPORAL E O NDICE DE ADIPOSIDADE CORPORAL

COMO INDICADOR DE AVALIAO NUTRICIONAL EM ADULTOS
2
B. C. Fiorio (PQ) ; F. R. Silva (IC) ; C. L. Arruda Neto (IC) ; J. G. Melo (PQ) ; P. F. Chaves (PQ)
2
Mestrado Acadmico em Nutrio e Sade, Universidade Estadual do Cear (UECE), Instituto Federal do Cear
3
(IFCE) Campus Limoeiro do Norte -, Universidade da Integrao Internacional da Lusofonia Afro-Brasileira
4
5
(UNILAB), Nutricionista da Universidade Estadual do Cear (UECE), Nutricionista Residente em Cancerologia do
Instituto do Cncer do Cear (ICC) e-mail: regisfrs@hotmail.com
1
(IC) Iniciao Cientfica

(PQ) Pesquisador
RESUMO
A prevalncia da obesidade tem aumentado
drasticamente nos ltimos anos. Portanto, tal estudo
teve por objetivo comparar o perfil nutricional de
adultos utilizando o ndice de adiposidade corporal (IAC)
e o ndice de massa corporal (IMC), como preditores de
gordura corporal em adultos. Foram avaliados 26
adultos, de ambos os sexos, com predominncia do sexo
feminino, atendidos em uma Unidade bsica de Sade
da Famlia, no bairro Itaperi, em Fortaleza/CE, no
perodo de junho a julho de 2011. Tal grupo na sua
maioria era composto por adultos, 23,0% (n=6) do sexo
masculino (SM) e 76,9% (n=20) do sexo feminino (SF).
Com idades entre 22 a 59 anos. Em relao ao IMC foi
encontrado que, 73,0% (n=19) apresentaram sobrepeso,
enquanto 92,3% (n=24) estavam sobrepesados em

relao ao IAC. Conclui-se que a obesidade e o
sobrepeso prevaleceram na populao estudada e que o
ponto de corte para peso inadequado menor no IAC
que no IMC, pois aquele tem o objetivo de ser melhor
preditor da incidncia de Doenas crnicas no
transmissveis na populao mundial. Vale ainda,
ressaltar que os estudos apontam a utilizao do IAC
para a populao brasileira, apenas em indivduos
adultos e sedentrios.
PALAVRAS-CHAVE: Anlise Nutricional, Antropometria, IAC, IMC, Nutrio.
RELATION BETWEEN BODY MASS INDEX AND INDEX ADIPOSITY AS AN INDICATOR OF

NUTRITIONAL ASSESSMENT IN ADULTS
ABSTRACT
The prevalence of obesity has increased dramatically in
recent years. Therefore, this study aimed to compare
the nutritional status of adults using the body adiposity
index (IAC) and body mass index (BMI) as predictors of
body fat in adults. 26 adults were evaluated, of both
sexes, predominantly female, attended at a Basic Family
Health Unit in Itaperi neighborhood in Fortaleza / CE, in
the period of June-July 2011. Such group was mostly
composed of adults, 23.0 % (n = 6) male (SM) and 76.9 %
(n = 20) women (SF). Aged 22-59 years old. Regarding
BMI was found that 73.0 % (n = 19) were overweight,

while 92.3 % (n = 24) were overweight compared to IAC.
We conclude that obesity and overweight prevailed in
the studied population and that the cutoff for
inadequate weight is lower in the ACT than in BMI, for it
aims to be a better predictor of the incidence chronic
diseases in the world population. Worth also noting that
studies shown the use of the IAC for the Brazilian
population, only for adult and sedentary people.
KEY-WORDS: Nutritional analysis, anthropometry, IAC, BMI, Nutrition.
COMPARAO ENTRE O NDICE DE MASSA CORPORAL E O NDICE DE ADIPOSIDADE CORPORAL

COMO INDICADOR DE AVALIAO NUTRICIONAL EM ADULTOS
INTRODUO
A obesidade um problema cada vez mais preocupante no Brasil e em todo o mundo,
caracterizando-se por uma epidemia e um grave problema de sade pblica (SULINO et al, 2011).
Dados apontados pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica em 2010 mostram que a
populao brasileira tem aumentado seu numero de obesos e sobrepesados (IBGE, 2013).
Por este motivo, a utilizao de mtodos que avaliam com preciso o excesso de gordura
corporal so indispensveis para deteco correta de indivduos com tal condio. Desta forma,
para que se possa realizar uma interveno eficiente no tratamento da mesma, preciso avaliar o
indivduo, identificando os valores correspondentes composio corporal, e principalmente
estimar o percentual de gordura corporal, visando diagnosticar a presena dessas cormobidades
(MONTEIRO; FERNADES FILHO, 2002).
Vrias tcnicas so utilizadas com o objetivo de avaliar e classificar o indivduo no que diz
respeito a sua composio corporal. Dentre elas temos o ndice de Massa Corporal (IMC), que o
mtodo mais utilizado para a classificao de sobrepeso e obesidade em todas as idades. um
mtodo simples, prtico e rpido, de fcil aplicabilidade e mensurao, requer pouco treinamento
e equipamentos baratos, alm de ser o mtodo recomendado pela World Health Organization
(WHO) (MONTEIRO; FERNADES FILHO, 2002; WHO, 1997).
Em 2011 foi publicado um estudo que prope uma formula para calcular o ndice de
Adiposidade Corporal (IAC) com o propsito de ser um mtodo prtico e de baixo custo para
estimar o Percentual de Gordura Corporal (%GC). A equao preditiva utiliza as medidas da
circunferncia do quadril e estatura, sendo capaz de identificar o risco de desenvolvimento de
doenas crnicas no transmissveis (DCNT), dentre elas, a obesidade (BERGMAN et al, 2011).
Desta forma, este trabalho teve por objetivo comparar o percentual de gordura corporal
obtido atravs do novo ndice de Adiposidade Corporal (IAC) e o ndice de Massa Corporal (IMC),
como preditor de estado nutricional em adultos.
MATERIAIS E MTODOS
Trata-se de um estudo com carter transversal, descritivo e analtico. Os dados foram
coletados no perodo de junho a julho de 2011, nos turnos diurno e vespertino, durante a
avaliao antropomtrica na consulta com o nutricionista. O grupo era composto por 26 adultos
atendidos por Unidade Bsica de Sade da Famlia (UBSF) no Bairro Itaperi, na cidade de Fortaleza,
CE. Por se tratar de uma amostra reduzida, todos os adultos foram includos no estudo.
Verificaram-se as medidas de peso, utilizando-se balana de plataforma da marca Filizola;
de altura, em estadimetro porttil, da marca Sanny, e da circunferncia do quadril, com fita
mtrica inextensvel, tambm da marca Sanny.
O estado nutricional dos adultos foi categorizado, em relao ao IMC, de acordo com a
Organizao Mundial de Sade (1997). Para a determinao do percentual de gordura foi utilizado
o clculo do IAC, proposta por Bergman e colaboradores (2011).
Os dados foram tabulados e analisados atravs de mdia, variao, desvio padro e
percentual, utilizando o programa Excel, 2010.
RESULTADOS E DISCUSSO
O grupo era composto por adultos, 23,0% (n=6) do sexo masculino (SM) e 76,9% (n=20) do
sexo feminino (SF). Com idades entre 22 a 59 anos, sendo que 69,2% (n=18) tinham idades entre
30 a 59 anos, com mdia de 43 9,7 anos.
Em relao ao estado nutricional, atravs da anlise do IMC, foi encontrado que 50,0%
(n=3) dos indivduos do sexo masculino apresentaram quadro de sobrepeso e 45,0% (n=9) dos
avaliados do sexo feminino, apresentaram um quadro de obesidade. Ressalta-se que 30,0% (n=6)
das mulheres apresentaram quadro de sobrepeso (Grfico 01).
Grfico 01 - Estado nutricional dos adultos, segundo o IMC. Jun/Jul, 2011.
NDICE DE MASSA CORPORAL

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
3
2
1
1
0
Desnutrio
Eutrofia
Sobrepeso
Obesidade
M = masculino; F=feminino.
Sobre o perfil nutricional do grupo, utilizando o IAC como parmetro, foi verificado que
95,0% (n=18) das mulheres avaliadas tinham excesso de peso contra 83,3% (n=5) dos homens
(Grfico 02).
Grfico 02 - Estado nutricional dos adultos, segundo o IAC. Jun/Jul, 2011.

NDICE DE ADIPOSIDADE CORPORAL
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
18
M
5
0
Muito baixa
Baixa
Ideal
Moderada
Excesso
M = masculino; F=feminino.
Podemos verificar que 73,0% (n=19) dos pacientes estavam com o peso inadequado
quando avaliados com o ndice de Massa Corporal (IMC), j usualmente consagrado, e que 92,3%
(n=24) estavam com peso indesejado quando avaliado com o ndice de adiposidade corporal (IAC).
Percebeu-se que o IAC um mtodo mais rigoroso para classificao de seus resultados,
pois o comparando com o IMC, este classificou menos pessoas com peso acima do desejado,
indicando a necessidade de um maior controle ponderal com o intuito de prevenir a incidncia de
DCNT na populao mundial (BERGMAN et al, 2011).
Sulino e colaboradores (2011) mostraram que existe uma boa correlao entre o
percentual de gordura corporal, avaliado pela medida das dobras cutneas, e o IAC, calculado pelo
mtodo de Bergman mostrando que este parmetro pode ser utilizado para estimar o percentual
de gordura na populao brasileira, em ambos os sexos, sendo uma ferramenta de baixo custo e
de fcil aplicao para a identificao de inadequao ponderal.
Segundo Garn, Leonard e Hawthorne (1986) existem trs importantes limitaes para a
utilizao do IMC: a baixa correlao com a estatura, baixa correlao com a massa livre de
gordura (massa magra) e a baixa correlao com a proporcionalidade corporal (relao entre o
tamanho das pernas e do tronco). Tais limitaes comprometeriam a utilizao do IMC com
indicador de adiposidade corporal. Porm, nossa amostra composta por indivduos sedentrios,
e que apresentam um maior percentual de gordura, o que leva a uma maior aplicabilidade do IMC.
Cerqueira (2011), ao analisar o IMC como indicador de obesidade, sugere ser necessria
uma reviso dos critrios utilizados como ponto de corte para a predio da obesidade em
mulheres adultas e idosas, principalmente para o ponto de corte de IMC de 30 Kg/m 2, no sendo
este um bom parmetro para o diagnstico da obesidade.
Sulino e colaboradores (2012) identificaram em estudos subsequentes que existe uma boa
correlao entre o IMC e o IAC quando utilizados para uma populao de pessoas sedentrias.
Afirmam ainda, que os resultados poderiam ser diferentes caso a populao fosse de atletas ou
adolescentes e sugerem que novos estudos sejam feitos a fim de elucidar essas questes.
Wickel (2013) concluiu que o IMC deve continuar sendo usado para avaliar o risco de
obesidade em adolescentes e que os profissionais de sade devem ser cautelosos quanto ao uso
do IAC nesta populao, porque os estudos apontaram baixa correlao deste com o risco do
desenvolvimento de DCNT.
Leal e colaboradores (2013), ao avaliar 136 brasileiros com mais de 60 anos da regio
nordeste, observaram que a quantidade de gordura corporal e o IMC so os indicadores mais
associados com a Hipertenso arterial em ambos os sexos. Elisha e colaboradores (2013)
correlacionaram o sobrepeso e a obesidade com o risco de cardiopatias em mulheres
menopausadas e Talaei e colaboradores (2013) mostraram que o ndice de massa corporal o
melhor preditor de incidncia de diabetes tipo 2 na populao iraniana, confirmando que o
excesso de peso est fortemente ligado com o desenvolvimento das Doenas Crnicas No
Transmissveis.
CONCLUSO
Com base nos resultados obtidos, percebe-se que o IAC tem boa correlao com o IMC,
porm subestima os valores deste. Ressaltamos que, tal disparidade deve ter o objetivo de
diminuir o ponto de corte para inadequao do peso, visando uma melhor preveno contra as
DCNT.
Vale ressaltar a possibilidade de uso do IAC para a predio do percentual de gordura
corporal, apenas para populaes adultas sedentrias e sugere-se uma maior investigao a
respeito da aplicabilidade deste mtodo quando utilizado em outro pblico como adolescentes e
idosos.
Observamos ainda que existem diversos estudos que mostram a boa correlao do mtodo
desenvolvido por Bergman e colaboradores (2011) e outros j consagrados como o IMC e a
estimativa do percentual de gordura pela utilizao das dobras cutneas.
REFERNCIAS
BERGMAN, R. N.; STEFANOVSKI, D.; BUCHANAN, T. A.; SUMNER, A. E.; REYNOLDS, J. C.; SEBRING,
N. G.; XIANG, A. H.; WATANABE, R. M. A better index of body adiposity.Obesity.Maro, 2011.
CERQUEIRA, M. S. Anlise de mtodos antropomtricos na determinao da obesidade e fatores
de risco cardiovasculares em mulheres. 2011. 66 f. Dissertao (Mestrado em Educao Fsica) Faculdade de Cincias da Sade, Universidade Federal de Viosa, Viosa, 2011.
ELISHA, B; MESSIER, V; KARELIS, A; CODERRE, L; BERNARD, S; PRUDHOMME, D; RABASA-LHORET,
R. The Visceral Adiposity Index: Relationship with cardiometabolic risk factors in obese and
overweight postmenopausal women A MONET group study. Applied Physiology, Nutrition, and
Metabolism, V. 38, n. 8, p. 892-899, 2013.
GARN, S. M.; LEONARD, W. R.; HAWTHORNE, V. M. Three limitations of the Body Mass Index.
American Journal of Clinical Nutrition. v.44, s/n, p. 996-7, 1986.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA (IBGE). Pesquisa de Oramentos Familiares
2008-2009: Antropometria e estado nutricional de crianas, adolescentes e adultos. Rio de
Janeiro:
IBGE,
2010.
Disponvel
em:
<www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_encaa/default.sh
tm> Acesso em: 12 abr. 2014.
LEAL, N. J. S.; COQUEIRO, R. S.; FREITAS, R. S.; FERNANDES, M. H.; OLIVEIRA, D. S.; BARBOSA, A. R.
Anthropometric indicators of obesity as screening tools for high blood pressure in the elderly.
International journal of nursing practice, v. 19, s/n, p. 360-367, 2013.
MONTEIRO, A. B.; FERNANDES FILHO, J. Anlise da composio corporal: uma reviso de mtodos.
Revista Brasileira de Cineantropometria & Desempenho Humano, v.4, n.1, p. 80-92, 2002.
SULINO, R. M.; SILVA, A. P.; RAMOS, L. E.; SILVA, E.; DE FREITAS, Wagner Zeferino. Comparao
entre o ndice de adiposidade corporal e a avaliao da composio corporal atravs de medidas
de dobras cutneas. Coleo Pesquisa em Educao Fsica, v.10, n.1, 2011.
SULINO, R. M.; TOUGUINHA, H. M.; SILVA, E.; DE FREITAS, W. Z. Correlao entre o ndice de
adiposidade corporal, ndice de massa corporal e estimativa de adiposidade corporal por meio de
dobras cutneas em diferentes faixas etrias. Fdration Internationale dEducation Physique
Bulletin, v. 82, s/n, 2012.
TALAEI, M.; SADEGHI, M.; MARSHALL, T.; THOMAS, G.N.; IRANIPOUR, R.; NAZARAT, N.;
SARRAFZADEGAN,N. Anthropometric indices predicting incident type 2 diabetes in an Iranian
population: The Isfahan Cohort Study. Diabetes & Metabolismo, 2013.
WHO WORLD HEALTH ORGANIZATION. Obesity Preventing and managing the global epidemic,
Geneva, 1997.
WICKEL, Erik E. Evaluating the utility of the body adiposity index in adolescent boys and girls.
Journal
of
Science
and
Medicine
in
Sport.
2013.
Disponvel
em:
<http://dx.doi.org/10.1016/j.jsams.2013.06.002> Acesso em: 29 mar. 2014.
CONSUMO DE MACRONUTRIENTES E ESTADO NUTRICIONAL DE ADOLESCENTES

2
S. J.L. MARCULINO (PQ) ; J. Z.D. ALMEIDA (PQ)

2
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear( IFCE) - Campus Limoeiro do Norte -, Instituto
Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Cear( IFCE) - Campus Limoeiro do Norte; e-mail: www.ifce.edu.br
1
(PQ) Pesquisador
RESUMO
O objetivo deste estudo foi identificar caractersticas
relacionadas ao consumo de macronutrientes, bem
como determinar o estado nutricional de adolescentes
matriculados em uma escola estadual de Limoeiro do
Norte-Ce. O estudo foi desenvolvido no perodo de maio
a junho de 2013. A amostra constou de 88 adolescentes
(60 meninas e 28 meninos). Os dados foram obtidos
atravs de medies antropomtricas e do recordatrio
24 horas. Observou-se que aproximadamente 79,6% dos
adolescentes estavam eutrficos. Com relao ao
consumo energtico total apresentou-se insuficiente em
68,2% da amostra, a ingesto de carboidrato foi
adequada em 67,9% e 83,3% dos meninos e meninas
respectivamente; o consumo de protenas apresentouse adequado em 96,4% e 95,0% no sexo masculino e
feminino, respectivamente; e a ingesto de lipdeos foi
insuficiente em 53,6% e 53,3% dos rapazes e moas,

respectivamente. Pode-se concluir que embora a
eutrofia tenha prevalecido, existem alguns casos de
sobrepeso e obesidade que preocupam pois podem
contribuir para o desenvolvimento de doenas crnicas
no transmissveis. importante que o consumo
alimentar e energtico saudvel seja estimulado entre
os jovens para evitar que ocorram deficincias ou
excessos nutricionais e de energia, o que poderia
contribuir para um estado nutricional inadequado. Deste
modo fundamental que famlia, escola e comunidade
influenciem os adolescentes a terem hbitos
alimentares saudveis.
PALAVRAS-CHAVE: adolescentes, consumo de macronutrientes , estado nutricional.
MACRONUTRIENTS CONSUMPTION AND NUTRITIONAL STATUS OF TEENAGERS
The aim of this study was to identify related

macronutrient intake characteristics and to determine
the nutritional status of adolescents enrolled in a public
school in Limoeiro do Norte - Ce. The study was
conducted in the period May-June 2013. The sample
consisted of 88 adolescents ( 60 girls and 28 boys ) .
Data were obtained through anthropometric
measurements and 24h recall. It was observed that
approximately 79.6 % of the adolescents were eutrophic
. With respect to the total energy consumption is
presented insufficient in 68.2 % of the sample, the
carbohydrate intake was adequate in 67.9 % and 83.3 %
of boys and girls respectively ; protein intake appeared
to be adequate in 96.4 % and 95.0 % in males and

females , respectively ; and lipid intake was insufficient
in 53.6 % and 53.3 % of boys and girls , respectively. It
can be concluded that although the eutrophication has
prevailed, there are some cases of overweight and
obesity of concern because they can contribute to the
development of chronic diseases. It is important for
energy and healthy food consumption among youths is
stimulated to prevent causing nutritional deficiencies or
excesses and energy, which could contribute to an
inadequate nutritional status. Thus it is essential that
family, school and community influence teens to have
healthy
eating
habits
.
KEY-WORDS: adolescents, intake of macronutrients, nutritional status.
CONSUMO DE MACRONUTRIENTES E ESTADO NUTRICIONAL DE ADOLESCENTES

INTRODUO
A adolescncia uma etapa evolutiva peculiar ao ser humano, que termina todo o
processo maturativo biopsicossocial do ser humano. Caracteriza-se por profundas
transformaes somticas, psicolgicas e sociais, compreende a idade de 10 a 19 anos (VITOLO,
2008).
A nutrio adequada uma necessidade bsica para que o adolescente alcance o mximo
de seu potencial biolgico de crescimento e desenvolvimento. A identificao mais precoce
possvel dos indivduos fora dos limites aceitveis e com riscos nutricionais vem sendo uma
prioridade clnica para os profissionais de sade que lidam com adolescentes (COELHO;
NASCIMENTO, 2007).
Diversos fatores interferem no consumo alimentar nesse perodo da vida, tais como
valores socioculturais, imagem corporal, convivncias sociais, situao financeira familiar,
alimentos consumidos fora de casa, aumento do consumo de alimentos semipreparados
(congelados), hbitos alimentares, disponibilidade de alimentos, facilidade de preparo, influncia
exercida pela mdia (ESPINDOLA; GALANTE, 2008).
O estado nutricional representa o melhor indicador das necessidades alimentares da
pessoa e uma dieta equilibrada de fundamental importncia para suprir as necessidades
calricas, proticas, de vitaminas e de minerais. Em especfico, o clculo energtico na
adolescncia um processo complexo, pois se no houver um conhecimento exato da fase
pubertria na qual o adolescente se encontra, no possvel estimar o valor correto que permita
atender s necessidades de crescimento, desenvolvimento e atividade fsica ideais (ROCHA;
NOVAES; PEREIRA NETTO,2009).
As necessidades proticas de modo geral coincidem com as necessidades mximas de
energia durante o estiro pubertrio para a formao de novos tecidos que caracterizam um
aumento na massa muscular e na maturao dos rgos sexuais. Deve-se recomendar a ingesto
de protenas de alto valor biolgico, como carnes, ovos, leite e seus derivados, em combinao
com alimentos de origem vegetal (arroz, feijo e hortalias). Tambm importante orientar
quanto ao tipo de carboidrato ingerido, evitando o consumo de carboidratos simples e
estimulando o uso de alimentos ricos em carboidratos complexos, os quais possuem maior teor
de fibras. Deve-se estimular uma dieta pobre em gorduras saturadas e colesterol (ROCHA;
NOVAES; PEREIRA NETTO, 2009).
Considerando os fatores expostos acima e a importncia do acompanhamento e avaliao
do crescimento e desenvolvimento dos adolescentes, decidiu-se realizar este estudo objetivando
identificar caractersticas relacionadas ao consumo de macronutrientes, bem como determinar o
estado nutricional de adolescentes matriculados em uma escola estadual de Limoeiro do NorteCE.
MATERIAL E MTODOS
Tratou-se de um estudo transversal com caractersticas descritivas e analticas. Foi
desenvolvido em uma escola estadual do municpio de Limoeiro do Norte-CE. Participaram do
presente, 88 adolescentes, de uma populao de 114 estudantes do 3 ano do ensino mdio,
com idades entre 16 e 18 anos, escolhidos aleatoriamente, sendo que, destes, 60 eram do gnero
feminino e 28 do masculino. A coleta de dados foi realizada, no perodo de maio a junho de 2013.
A pesquisa foi submetido ao Comit de tica (aprovado sob parecer n 404.475) e
respeitou a resoluo do Conselho Nacional de Sade CNS 466/2012 e realizado de acordo com a
declarao de Helsinque de 1964 referente a pesquisas envolvendo seres humanos, todos os
adolescentes e os seus responsveis foram informados quanto ao objetivo da pesquisa e os que
concordaram assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). importante
ressaltar que os mesmos tiveram garantido o direito de desistir de participar da pesquisa quando
desejassem, bem como foi garantido o anonimato por ocasio da divulgao dos achados da
pesquisa.
Foram includos no estudo os adolescentes com frequncia regular s aulas, que possuam
faixa etria entre 16 e 18 anos, perodo caracterizado por crescimento lento (perodo pspbere) e que concordaram em participar do estudo. O no preenchimento de qualquer destes
critrios configurou critrio de excluso, a adolescente gestante tambm foi excluda.
Como instrumento de coleta de dados foi utilizado um formulrio contendo dados de
identificao (nome, sexo, data de nascimento, raa) e antropomtricos (peso corporal, estatura,
ndice de massa corporal IMC). O IMC foi calculado com a razo da massa corporal (Kg) pelo
quadrado da estatura (m2). J os dados alimentares foram coletados atravs de recordatrios de
24 horas, referente a trs dias no consecutivos, incluindo um dia do final de semana. O
referencial de Pinheiro et al., (2005) foi utilizado para converte as informaes coletadas em
medidas caseiras para gramatura. Estas pores foram aplicadas no software Avanutri
Revolution 4.0, o qual forneceu o consumo energtico dirio total e de macronutrientes
(carboidratos, protenas e lipdeos) dos estudantes. Este procedimento foi realizado trs vezes
para a dieta de cada adolescente, posteriormente estes valores foram aplicados no programa
Microsoft Excel sendo obtida a mdia de consumo dirio.
A avaliao antropomtrica foi realizada pelo mesmo pesquisador para melhor
padronizao e controle dos testes. O peso corporal e a estatura foram medidos em uma balana
mecnica de plataforma com capacidade para 300 kg, divises de 100 g, plataforma de 380x
290mm, peso mnimo 2Kg, altura de 1,35m e rgua antropomtrica com escala de 2,00 metros
em alumnio anodizado, com intervalo de 0,5cm da marca Welmy. A coleta do peso corporal e
estatura foram realizadas conforme recomenda Brasil (2004) apud Rossi, Caruso e Galante
(2008.p.227-228). A anlise das medidas de peso e altura foram realizadas atravs da
classificao percentilar do ndice de Massa Corporal (IMC), de acordo com as variveis idade e
gnero, segundo a OMS apud Rossi, Caruso e Galante (2008.p.235-237). Foram utilizados os
pontos de corte de acordo com as tabelas publicadas pelo SISVAN apud Rossi, Caruso e Galante
(2008.p.234).
A necessidade energtica foi calculada individualmente utilizando as equaes
recomendadas pela Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao/ Organizao
Mundial de Sade FAO/OMS (2001) e o fator atividade (FA) pouco ativo, pois os adolescentes
realizavam uma aula prtica por semana da disciplina de educao fsica, totalizando quatro aulas
prticas mensais.
Para a anlise da adequao do consumo calrico da dieta, em relao s necessidade
nutricionais, foi adotada como referncia a recomendao World Health Organization (WHO,
1990) que considera consumo adequado entre 90-110% das necessidades calricas dirias. Desta
forma considerou-se insuficiente consumo abaixo de 90% e excessivo acima de 110% das
referidas necessidades.
Para avaliao da adequao nutricional referente aos macronutrientes, foi utilizada
como referncia a recomendao norte-americana DRI, IOM, (2002) que considera aceitveis,
para indivduos de 4 a 18 anos, os seguintes intervalos de participao de macronutrientes: 45%65% provenientes de carboidratos; 10-30% de protenas; 25-35% de lipdios. Enfatiza-se que esta
anlise foi feita individualmente, apesar dos dados terem sido tabulados em grupo.
Os dados foram apresentados em frequncia simples e percentual e expostos atravs de
tabelas.
No presente estudo os adolescentes possuam idades entre 16 e 18 anos, sendo que 60
eram do gnero feminino e 28 do gnero masculino. Em estudo similar realizado por Ruela e
Sousa Junior (2010) com adolescentes tambm foi verificado o predomnio de adolescentes do
sexo feminino (35; 58,3%).
No presente estudo, o diagnstico do estado nutricional de acordo com o ndice IMC/I,
mostrou a predominncia da eutrofia, sendo 22 (78,6%) no sexo masculino e 48 (80,0%) no sexo
feminino. A eutrofia tambm prevaleceu em 48,0% e 62,8% dos meninos e meninas,
respectivamente, do estudo realizado com por Ruela e Sousa Junior (2010) com 60 adolescentes
de ambos os sexos com idades de 12 a 15 anos matriculados em uma escola da rede pblica.
importante destacar a ocorrncia de excesso de peso (sobrepeso/obesidade) em 17,8% e 16,7%
no sexo masculino e feminino, respectivamente, no presente estudo (Tabela 1).
Tabela 1-Prevalncia dos adolescentes de acordo com a classificao do estado nutricional
segundo o ndice de massa corporal/idade. Limoeiro do Norte - CE, 2013.
Estado Nutricional
Baixo IMC para idade

Eutrofia
Sobrepeso
Obesidade
Total
Masculino
N
%
1
22
2
3
28
3,6
78,6
7,1
10,7
100,0
Feminino
N
%
2
48
7
3
60
3,3
80,0
11,7
5,0
100,0
N
3
70
9
6
88
Total
3,4
79,6
10,2
6,8
100,0
Vale ressaltar que o excesso de peso contribui para que os jovens desenvolvam doenas
que antigamente era comum ocorrer em adultos, como por exemplo, diabetes tipo 2,
hipertenso e dislipidemias. Dessa forma importante que uma alimentao saudvel seja
estimulada pela famlia e escola para que os adolescentes entendam que uma alimentao
adequada pode reduzir o risco do aparecimento de patologias.
Lamounier et al., (2010) enfatizam que a obesidade ocorre devido a uma associao
complexa de fatores genticos, ambientais, emocionais e comportamentais, dentre eles esto:
apelo publicitrio para o consumo de alimentos do tipo fast food, em substituio a alimentao
tradicional; sedentarismo causada pela proliferao da TV e internet e da falta de espaos para
lazer; fatores relacionados com a famlia (excesso de trabalho dos pais e falta de tempo para os
cuidados com nutrio, preparo e degustao dos alimentos, tempo de convvio entre pais e
filhos reduzido, fraco vnculo me-filho).
importante destacar que a adolescncia por ser um perodo de diversas transformaes
biolgicas e psicossociais, muitas vezes vivenciada com diversos conflitos e dificuldades, pode ser
fator agravante ou desencadeante de obesidade (LAMOUNIER et al., 2010).
Apesar do predomnio da eutrofia citada acima, foi verificado no grupo um consumo
energtico insuficiente, ocorrendo em 16 (57,2%) e 44 (73,3%) dos meninos e meninas,
respectivamente, portanto a insuficincia ocorreu em 60 (68,2%) da amostra (Tabela 2).
Conceio et al., (2010) avaliaram o consumo alimentar de 570 escolares (335 pblicos e
235 particulares) de 9 a 16 anos das redes pblica e privada de ensino, em So Lus (MA), e
observaram o consumo de energia insuficiente em 68,7% e 57,0% dos estudantes de escolas
pblicas e privadas respectivamente. Igualmente notou-se um consumo insuficiente entre os
estudos.
A adolescncia um perodo de crescimento acelerado sendo de grande importncia a
ateno ao consumo energtico e alguns nutrientes como protena, ferro, clcio e vitaminas A e
C, cujas necessidades aumentadas esto fortemente ligadas ao padro de crescimento (VITOLO,
2008).
Tabela 2- Adequao do consumo energtico dirio para ambos os sexos. Limoeiro do Norte - CE,
2013.
Energia (Kcal)
Insuficiente
Adequado
Excessivo
Total
Masculino
N
%
16
8
4
28
57,2
28,5
14,3
100,0
Feminino
N
%
44
9
7
60
73,3
15,0
11,7
100,0
N
60
17
11
88
Total
68,2
19,3
12,5
100,0
O consumo inadequado de calorias pode levar o jovem a desenvolver desnutrio no caso

da ingesto energtica insuficiente, o que pode comprometer seu crescimento e
desenvolvimento ou pode causar obesidade com uma ingesto energtica excessiva contribuindo
para o surgimento de doenas crnicas no transmissveis como por exemplo a hipertenso
arterial sistmica, diabetes tipo 2.
Observa-se na tabela 3 que o consumo de carboidratos entre os rapazes foi considerado
adequado em 19 (67,9%), o de protenas em 27 (96,4%) dos meninos tambm era adequado e
15 (53,6%) meninos tinham um consumo insuficiente de lipdeos. A tabela 4 traz os resultados
quanto ao consumo das meninas. Nota-se que o consumo de carboidratos foi considerado
adequado em 50 (83,3%) das moas; o de protenas tambm adequado em 57(95,0%) delas; e o
de lipdeos tambm insuficiente em 32 (53,3%). Resultados semelhantes ao dos rapazes da
presente pesquisa.
Como os carboidratos so as principais fontes de energia do organismo este fato favorece
que as funes bsicas sejam realizadas normalmente, como respirao, digesto dos alimentos,
atividades fsicas. Os carboidratos so uma importante fonte de energia para os jovens e
normalmente contribuem com 55% do consumo calrico dirio. O consumo de frutose, presente
nos xaropes de refrigerantes, responsvel pelo aumento de peso de muitos adolescentes
(EISENSTEIN, 2000).
A ingesto adequada de protenas contribui para a obteno dos aminocidos essenciais
que so fundamentais para o organismo e para produzir adequadamente os no-essenciais
contribuindo para um timo funcionamento do mesmo. Destaca-se que as protenas so muito
importantes para o corpo, pois desempenham vrias funes tais como de crescimento e
manuteno, sntese de enzimas, hormnios, anticorpos, equilbrio hidroeletroltico e cidobsico, de transporte, coagulao sangunea e comprometimento estruturais (OBIN, 2003).
Considerando que os jovens possuem o hbito de consumir alimentos como pizzas,
sanduches, batatas-fritas, salgadinhos, etc. que possuem grande quantidade de gorduras, era de
se esperar que os lipdeos fossem consumidos de forma excessiva, porm no foi o que ocorreu
na presente pesquisa. O consumo insuficiente de lipdeos pode diminuir a produo de vitaminas
lipossolveis, j o excessivo pode causar obesidade, elevao do colesterol srico e problemas
cardiovasculares. Sendo, portanto, importante buscar manter seu consumo de forma saudvel
para que este no acarrete danos sade.
Na alimentao, a gordura serve como uma fonte concentrada de energia, alm de servir
de transporte para as vitaminas lipossolveis e de cidos graxos essenciais, suprindo cerca de
30% das necessidades. Durante o topo da velocidade do estiro puberal, os adolescentes
necessitam de grande quantidade de energia que, sem as gorduras, a dieta ficaria volumosa e
intragvel. Porm o excesso de petiscos gordurosos juntamente com a falta de atividade fsica
pode causar obesidade e aterosclerose (EISENSTEIN et al, 2000).
Em estudo realizado por Bertin et al., (2008), com adolescentes na faixa etria de 12 a 16
anos de duas escolas municipais, sendo 63,16% do sexo feminino e 36,84% do sexo masculino,
sobre estado nutricional e consumo alimentar de adolescentes da rede pblica de ensino da
cidade de So Mateus do Sul, Paran, Brasil, o consumo de carboidratos estava adequado em
85,7% e 85,3% dos meninos e meninas, respectivamente. A ingesto de protenas tambm estava
adequada em 100,0% e 99,1% dos rapazes e moas, respectivamente, e quanto aos lipdeos, a
prevalncia da adequao ocorreu em 73,0% e 49,1% dos meninos e meninas, respectivamente.
Estes resultados so semelhantes ao presente estudo no que se refere aos carboidratos e
protenas, porm diferentes em relao aos lipdeos.
Tabela 3-Prevalncia do consumo de macronutrientes segundo os valores de adequao para

meninos. Limoeiro do Norte - CE, 2013.
Nutrientes
Carboidratos(g)
Protenas(g)
Lipdeo(g)
Insuficiente
N
%
2
7,1
1
3,6
15
53,6
Masculino
Adequado
N
%
19
67,9
27
96,4
12
42,8
N
7
0
1
Excessivo
%
25,0
0,0
3,6
N
28
28
28
Total
%
100,0
100,0
100,0
Tabela 4-Prevalncia do consumo de macronutrientes segundo os valores de adequao para

meninas. Limoeiro do Norte - CE, 2013.
Nutrientes
Carboidratos(g)
Protenas(g)
Lipdeo(g)
Insuficiente
N
%
4
6,7
2
3,3
32
53,3
Feminino
Adequado
N
%
50
83,3
57
95,0
27
45,0
Excessivo
N
%
6
10,0
1
1,7
1
1,7
Total
N
60
60
60
%
100,0
100,0
100,0
Eisenstein et al., (2000) enfatiza a importncia de estudos como este. sempre necessrio
identificar as pessoas fora dos limites considerados aceitveis e com maiores possibilidades de
riscos nutricionais, atravs dos dados obtidos na anamnese, no exame antropomtrico, ou
atravs de inquritos, rastreamentos e vigilncias populacionais (EISENSTEIN.,et al , 2000).
Ressalta-se que as recomendaes dos macronutrientes segundo as DRI, IOM, (2002)
consideram no apenas a ingesto necessria para prevenir o aparecimento de sintomas
relacionados deficincia de nutrientes, mas tambm incorpora o conceito de reduo do risco
de aparecimento de doenas crnicas no-transmissveis provocadas pela alimentao (ROCHA;
NOVAES; PEREIRA NETTO,2009).
Portanto faz-se necessrio conhecer a ingesto alimentar dos jovens para identificar se
este consumo est adequado s necessidades dos mesmos, e desta forma, se possa manter ou
adequar o seu estado nutricional com vistas a evitar doenas que podem se desenvolver por
hbitos alimentares inadequados.
CONCLUSO
O consumo de carboidratos e protenas prevaleceu o adequado na maioria dos
participantes, porm o consumo de lipdeos e de energia foi insuficiente para a maior parte
deles. fundamental que o consumo alimentar e energtico saudvel seja incentivado entre os
jovens para evitar que ocorram deficincias ou excessos nutricionais, o que poderia contribuir
para um estado nutricional inadequado e deficincias nutricionais.
Apesar das inadequaes alimentares, a maioria dos adolescentes do estudo
apresentaram eutrofia, destacando-se que casos de excesso de peso estiveram presentes em
maior quantidade que os de baixo peso, fato que preocupa, pois tais adolescentes possuem
grande risco de desenvolver diversas doenas crnicas no transmissveis como diabetes tipo II,
hipertenso arterial, entre outras. Sugere-se ampliao da amostra para anlise de diferenas
significativas entre os adolescentes.
essencial que a famlia, a escola e a comunidade influenciem os adolescentes a terem
hbitos alimentares saudveis, o que contribui para um bom estado nutricional e de sade, bem
como com a preveno das doenas crnicas no transmissveis.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem aos alunos da escola estadual por sua participao neste estudo.
REFERNCIAS
BERTIN, R. L. et al . Estado nutricional e consumo alimentar de adolescentes da rede pblica de
ensino da cidade de So Mateus do Sul ,Paran, Brasil. Revista Brasileira de Sade Materno
Infantil, v. 8, n. 4, p. 435-443, 2008.
COELHO,S . C. ; NASCIMENTO, T. B. D. M. Semiologia nutricional do adolescente. In. : DUARTE, A.
C. G. Avaliao nutricional : Aspectos clnicos e laboratoriais. 1. Ed. So Paulo: Atheneu, 2007. p.
137-154.
CONCEIO, S . I . O. D, et al. Consumo alimentar de escolares das redes pblica e privada de
ensino em So Lus, Maranho. Revista. Nutrio. v . 23 , n .6 , p .993-1004.2010.
DIETARY REFERENCE INTAKES (DRIs) : Acceptable Macronutrient Distribution Ranges Food and
Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies. Dietary Reference Intakes for Energy
for Energy , Carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids (2002).
EISENSTEIN, E, et al .Nutrio na adolescncia. Jornal de Pediatria. s.l. v. 76, n . 3 .p.263-274.
2000.
ESPNDOLA, R. D. M. ; GALANTE, A. P. Adolescentes. In. : ROSSI, L. ; CARUSO, L. ; GALANTE, A. P.
Avaliao Nutricional: Novas perspectivas. 1. ed. So Paulo: Roca/Centro Universitrio So
Camilo, 2008. p. 226-246.
FAO/OMS homan energy requeriments .FAO/OMS/UNU, Srie de informes tcnicos. Genebra:
Organizacion Mundial de la Salud, 2001.
LAMOUNIER. J. A., et al. Obesidade na adolescncia. In. : PRIORI. S. E., et al. Nutrio e sade na
adolescncia. 1 . ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2010. p. 75-92.
OBIN, S. As protenas e os aminocidos. In. : SIZER, F. ; WHITNEY, E. Nutrio: conceitos e
controvrsias. 8 ed. Barueri: Manole, 2003. p. 175- 207.
PINHEIRO, A. B. V. et al. Tabela para avaliao de consumo alimentar em medidas caseiras. 5 .

ed . So Paulo: Atheneu, 2005.
ROCHA, D. D. S ; NOVAES, J. F. D. ; PEREIRA NETTO, M. Alimentao do adolescente. In.:
WEFFORT, V. R. S ; LAMOUNIER , J. A . Nutrio em pediatria : da neonatologia adolescncia.
1.ed. Barueri, SP : Manole, 2009. p. 63-71.
ROSSI, L. ;CARUSO, L.; GALANTE, A. P. Avaliao Nutricional: Novas perspectivas. 1 ed. So
Paulo: Roca / Centro Universitrio So Camilo 2008.
RUELA, L. C. R.; SOUSA JUNIOR, F. A. C. D. Avaliao nutricional e estilo de vida de adolescentes
de uma escola pblica da regio Sul Fluminense RJ. Revista Nutrir Gerais. Ipatinga, v. 4, n. 6, p.
554-565, 2010.
VITOLO, M . R. Crescimento e maturao sexual. In.:_____.Nutrio da gestao ao
envelhecimento. 1 . ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. p. 268-272.
VITOLO, M . R. Recomendaes nutricionais para adolescentes. In.:_____.Nutrio da gestao
ao envelhecimento. 1 . ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. p. 277-290.
WORLD HEALTH ORGANIZATION . Diet, nutrition, and the prevention of chronic diseases. Geneva,
1990 (WHO Technical Report Series 797).
ANLISE SENSORIAL DO SORVETE BASE DE BETERRABA

2
C. J. dos S. Bezerra Jnior (PQ); W. R. O. da S. Nascimento (PQ) ; N. M. Silveira (PQ) ; R. B. de Meneses (PQ)
Discente do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal de Alagoas Campus Macei,
Discente do Curso Superior de Tecnologia em Laticnios, Instituto Federal de Alagoas Campus Satuba,
3
Docente, Instituto Federal de Alagoas Campus Macei,
4
Docente, Instituto Federal de Alagoas Campus Satuba.
Email: cjsb_junior05@outlook.com; wo.sil@bol.com.br; nadiasilveira@yahoo.com.br; betha_eng@yahoo.com.br
(PQ) Pesquisador
RESUMO
A anlise sensorial uma cincia que utiliza os sentidos,
para avaliar as caractersticas ou atributos de um
produto. A beterraba uma raiz tuberosa, rica em
acar, protenas e vitaminas. Sorvetes so alimentos
que incluem diversas opes de sabores e texturas,
formulados com ingredientes de grande valor
nutricional.
Na maioria das vezes, crianas e
adolescentes deixam de adquirir os nutrientes
necessrios que seu organismo necessita, por no terem
o hbito de consumir legumes. Neste trabalho, so
apresentados aspectos gerais sobre sorvetes, sua

tecnologia de fabricao e funo dos ingredientes,
tendo como foco principal o estmulo do consumo de
legumes pelas crianas, inserindo a beterraba em sua
formulao. A adio de novos ingredientes ao sorvete
o torna um alimento ainda mais atrativo e com potencial
para promover a sade atravs de mecanismos no
previstos na nutrio convencional.
PALAVRAS-CHAVE: anlise sensorial, sorvete, beterraba, alimentao escolar, criana.
SENSORY ANALYSIS OF ICE CREAM BASED ON BEET ABSTRACT

Sensory analysis is a science that uses the senses to
evaluate the characteristics or attributes of a product.
The beet is a tuberous, root rich in sugar, protein and
vitamins. Ice creams are foods that include lots of
flavors and textures, formulated with ingredients high in
nutritional value. Most often, children and adolescents
fail to get the necessary nutrients that your body needs,
because they have the habit of consuming vegetables. In
this paper, general aspects are presented over ice
cream, manufacturing technology and function of

ingredients, with the primary focus on stimulating
consumption of vegetables by children entering the
beets in their formulation. The addition of new
ingredients to the ice cream makes it an even more
attractive and potentially food to promote health
through mechanisms not covered in conventional
nutrition.
KEY-WORDS: sensory analysis, ice cream, beets, school feeding, child.
ANLISE SENSORIAL DO SORVETE BASE DE BETERRABA

INTRODUO
A anlise sensorial ou avaliao sensorial uma cincia que utiliza os sentidos humanos
(viso, olfato, tato, paladar e audio), para avaliar as caractersticas ou atributos de um produto.
As grandes empresas esto utilizando cada vez mais as tcnicas de avaliao sensorial para
auxiliar na fase de desenvolvimento de produto, programas de otimizao de frmula, qualidade
e para entender a preferncia do consumidor sobre um determinado produto ou alguma
caracterstica importante para o consumidor geralmente na fase que antecede um lanamento
no mercado (SENSENOVA, 2014).
Segundo a ANVISA, resoluo RDC n. 266, sorvete ou gelado comestvel um produto
alimentcio obtido a partir de uma emulso de gordura e protenas, com ou sem adio de outros
ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes e
substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies tais que garantam a
conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a
armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo (BRASIL, 1999).
De sabor adocicado, a beterraba uma raiz rica em acar, protenas, vitamina A, que
auxilia o bom funcionamento da viso, vitaminas do complexo B (B1, B2, B5), que so
importantes para o sistema imunolgico e vitamina C, que tambm possui ao antioxidante. O
sdio evita o desperdcio de lquidos do organismo, enquanto o potssio confere a necessria
potncia muscular. O zinco essencial para a manuteno da tessitura do crebro. O magnsio
requerido pela estrutura ssea e equilibra as funes dos msculos e dos nervos. (MENGEL e
KIRKBY, 1987).
Por muitas das vezes, crianas e adolescentes no possuem o costume de comer legumes,
deixando assim de consumir diariamente a quantidade necessria de nutrientes que seu
organismo necessita para a proteo sade e diminuio do risco de ocorrncia de vrias
doenas. Por essa razo, o objetivo do estudo e a aplicao do sorvete base de beterraba na
alimentao escolar para poder estimular na criana desde cedo a ingesto de legumes,
trazendo-os de uma maneira mais saborosa para quebrar este preconceito e agregar todos os
seus nutrientes de forma caseira e de fcil preparo.
MATERIAIS E MTODOS
O sorvete foi desenvolvido na agroindstria do Campus Satuba, de forma caseira para que
pudesse ser reproduzido de forma simples pelas merendeiras nas escolas pblicas e ser servido
aos alunos, trazendo de forma saborosa o consumo de legumes para melhorar a nutrio destas
crianas que muitas das vezes, essa a nica forma de se alimentar bem durante o dia.
Este sorvete foi elaborado com beterraba sem casca, pois as testadas com casca
obtiveram gosto bem acentuado da beterraba e para uma aceitao por meio dos provadores e
insero deste legume a dieta. O primeiro passo foi trazer o sorvete sem mascarar seu gosto mais
de forma suave, para que primeiro se quebrasse o preconceito de quem no aprecia este
legume, o provasse e depois dependendo do resultado, trazer o sorvete usando a casca para se
utilizar todo o alimento e seus nutrientes.
Para avaliao sensorial do sorvete base de beterraba, foi utilizado o mtodo afetivo de
aceitao com provadores no treinados entre 4 e 14 anos, sendo aplicado o questionrio de
escala hednica de 5 pontos, onde o provador anotava sua aceitao do produto em cor, aroma,
textura e sabor.
Estes provadores no souberam antes da anlise, de qual ingrediente o sorvete foi feito
para que no houvesse um conceito prvio do produto e informados que no poderia falar com o
provador ao lado e nem em voz alta o que achava para no influenciar os outros provadores.
Todos eles aps responderem o questionrio foram liberados sem haver contato com os demais
para no haver comentrios que pudesse prejudicar os resultados das pesquisas.
RESULTADOS E DISCUSSES
Para se chegar nestas propores dos ingredientes, foram realizados alguns testes na
quantidade de beterraba a ser utilizada no preparo. Na quantidade de 3 xcaras, o sorvete ficou
com textura cremosa, consistncia firme aps gelar, cor vermelha arroxeada, aroma prprio da
beterraba e sabor agradvel que no mascarou o gosto de nenhum dos ingredientes. Quando
levado batedeira adicionado o emulsificante a massa vai incorporando ar e volume.
O sorvete utilizado na anlise resultou-se no dobro da receita e o volume inicial da massa,
que foi de 1,5 litro e aps seu batimento com emulsificante foram obtidos 3 litros de sorvete
procedendo o seguinte clculo aps a incorporao de ar massa e aumento do volume
chamado de overrun (CLARKE, 2004), obtendo 100% de incorporao de ar e volume. O mximo
de acordo com a legislao vigente no Brasil que permite ate 110% de ar no produto. Ao fim das
anlises, os resultados foram obtidos pelas notas de 1 a 5 (escala hednica de 5 pontos)
estruturada que vai do gostei muito ao desgostei muito, que cada provador anota sua
aceitao do produto em cor, aroma, textura e sabor. A primeira anlise dos formulrios foi feita
para obter a aceitao global do sorvete, obtida pelo somatrio das notas dadas, resultando no
clculo da mdia e do ndice de aceitao de cada conceito, onde a mdia dada pelo somatrio
dividido pelo nmero de provadores, gerando o ndice de aceitao dada pela mdia, obtendo os
resultados descritos na Tabela 1.
Tabela 1: Aceitao global do sorvete para cada conceito.
Conceito
Cor
Aroma
Textura
Sabor
Fonte: Elaborada pelo autor
Somatria
353
281
340
374
Mdia
4,4
3,5
4,3
4,7
ndice de aceitao (%)

88
70
86
94
Com base nos dados da Tabela 1, o conceito sabor obteve o maior ndice de aceitao,
demonstrando que pelo fato de no terem o conhecimento prvio do sabor a avaliao e os
resultados foram pelo sabor realmente do sorvete, pois poderia sofre alterao de pontos por ser
feito base de beterraba, legume no apreciado pela maioria dos provadores. Os outros
conceitos apresentaram bons resultados ficando o aroma com ndice de aceitao de 70% pois o
sorvete apresentou pouco cheiro para no haver identificao do cheiro da beterraba estando de
acordo, segundo Monteiro (1984) e Dutcosky (1996), que afirma para que o ndice de
Aceitabilidade (IA) ter repercusso deve apresentar valores igual ou acima de 70% estando por
tanto dentro do ndice de aceitao.
CONCLUSO
Concluiu-se que o emprego da beterraba para fabricao do sorvete uma alternativa
vivel para a incluso de legumes a dieta das crianas seja ela pela merenda escolar ou no meio
familiar. A aceitabilidade sensorial do sorvete apresentou resultados satisfatrios, indicando que
o produto desenvolvido tem potencial para ser inserido no mercado.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos ao IFAL - Campus Macei e Campus Satuba pelos incentivos novas
pesquisas, o apoio financeiro disponibilizado pelo PRPI, e as professoras Ndia Silveira e Roberta
Meneses pela orientao para o desenvolvimento da pesquisa.
REFERNCIAS
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n. 379, de 26 de abril de 1999. Aprova o regulamento
tcnico referente a gelados comestveis, preparados, ps para o preparo e bases para gelados
comestveis. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 29 abr. 1999. Acesso 21 de
abril 2014.
COIMBRA, M.; MEIRE, U.F.P.; STARLING, M.B.L. Comer e aprender. Uma histria da alimentao
escolar no Brasil. Belo Horizonte, Instituto Nacional de Alimentao Escolar-MEC, 1982. Acesso
05 de maio de 2014.
DUTSCOSKY, S. D. Anlise sensorial de Alimentos. Curitiba: Ed. DA Champagnat, 1996. 123.p.
Acesso 21 de abril 2014.
FERREIRA MD; TIVELLI SW 1990. Cultura da beterraba: recomendaes gerais. Guaxup:
COOXUP. 14 p. Acesso 27 de abril de 2014.
LIMA, M. A. 2011. Viagem ao mundo da cachaa. So Paulo: Newbook, 264p. ISBN

9788589275255. Acesso 05 de maio de 2014.
MALAVOLTA E; VITTI GC; OLIVEIRA SA. 1997. Avaliao do estado nutricional das plantas:
princpios e aplicaes. Piracicaba: POTAFOS. 319 p. Acesso 21 de abril 2014.
MARSHALL, R. T.; ARBUCKLE, W.S. Ice cream. 5th ed. New York: International Thomson Publ.,
1996. 349p. Acesso 05 de maio de 2014.
MENGEL, K; KIRKBY, E. A. Principles of plants nutrition. Bern: International Potash Institute, 1987.
687 p. Acesso 27 de abril de 2014.
MONTEIRO, C. L. B. Tcnicas de avaliao Sensorial. 2 ed. Curitiba: CEPPA, 1984. 101p. Acesso 21
de abril 2014.
HTTP://www.sensenova.com.br. Desenvolvimento e pesquisa sensorial. Acesso: 20 abril de 2014.
SGS do Brasil ltda. Anlise sensorial. Em (PDF) meuspa.com.br.. Acesso 05 de maio de 2014.
SILVA, K.; BOLINI, H. M. A. Avaliao sensorial de sorvete formulado com produto de soro cido
de leite bovino. Cinc. Tecnol. Alim., v. 1, n. 26, p. 116-122, 2006. Acesso 21 de abril 2014.
A REPRESENTAO SOCIAL DOS ALUNOS DO INSTITUTO FEDERAL DE RORAIMA SOBRE A

ALIMENTAO SAUDVEL NA ADOLESCNCIA
2
I. D. B. Silva (IC) ; A. J. Batista (TC)

2
Instituto Federal de Roraima (IFRR) - Campus Boa Vista -, Instituto Federal de Roraima (IFRR) - Campus Boa
Vista Coordenao do Curso de Licenciatura em Matemtica e-mail: daniele_siilva@hotmail.com e
adnelson.jati@ifrr.edu.br.
(PQ) Pesquisador
RESUMO
O presente artigo apresenta concluses da pesquisa
sobre alimentao saudvel nos adolescentes. A
pesquisa foi desenvolvida por meio de questionrios
sendo aplicado com os alunos dos cursos tcnicos
integrado ao ensino mdio do Instituto Federal de
Educao, Cincia e Tecnologia de Roraima Campus
Boa Vista. Foram utilizadas as salas de aula para a
aplicao dos questionrios. Durante a coleta de dados,
foi utilizado o mtodo Anlise de Contedo, que um
jeito mais complexo para coletar as informaes

prestadas no questionrio. Foi atravs deste mtodo
que pudemos analisar cada resposta colocando-as em
ordem para obter o resultado final. Concluindo o
questionrio e a coleta de dados foi possvel perceber
que os alunos da instituio esto bem informados e
tm uma boa concepo de como devem seguir para ter
uma vida alimentar mais saudvel e com uma boa auto estima.
PALAVRAS-CHAVE: Alimentao; educao alimentar; sade.
SOCIAL REPRESENTATION OF STUDENTS OF INSTITUTE FEDERAL RORAIMA ABOUT HEALTHY

EATING IN ADOLESCENCE
ABSTRACT
This article presents research findings on healthy eating
in adolescents. The research was conducted through
questionnaires being applied with students of high
school integrated of the Federal Institute of Education,
Science and Technology students of technical courses
integrated high school Roraima Campus Boa Vista.
Classrooms were used for the questionnaires. During
data collection, was used analysis method, which is a
KEY-WORDS: Food; nutrition education; health.
more complex way to collect the information provided

in the questionnaire. It was through this method that I
could analyze each answer response by placing them in
order to obtain the final result. With the completion of
the questionnaire and the collection concludes that
students of the institution are well informed and have a
good idea of how they should follow to have a healthier
and
happier
life
feed
results.
A REPRESENTAO SOCIAL DOS ALUNOS DO INSTITUTO FEDERAL DE RORAIMA SOBRE A

ALIMENTAO SAUDVEL NA ADOLESCNCIA
INTRODUO
O sobrepeso entra no palco das preocupaes nacionais acerca da sade, cada vez, mais
brasileiros apresentam algum grau de sobrepeso. Segundo Guedes (2003), aproximadamente
32% da populao adulta brasileira apresentam algum grau de sobrepeso. Num contingente mais
regional, em nosso estado, Roraima, a obesidade deixou de ser um problema esttico e passou a
ser uma questo de sade pblica.
Sites como www.fatoreal.blog.br apontam que 22,4% das crianas, do Estado de Roraima,
sofrem de pelos menos algum grau de sobrepeso. Este ndice implica, em comparao com os
outros estados da regio norte, que o estado de Roraima tem o maior ndice de obesidade infantil
da regio. Jorge (2009, p. 127) afirma que A obesidade hoje uma verdadeira epidemia,
havendo atualmente um consumo catastrfico de gorduras e acar.
Vemos que os jovens dos dias de hoje no se preocupam muito com sua alimentao,
talvez, a falta de informao um dos principais fatores para que isso venha acontecer,
consequentemente, a possibilidade de acarretar uma srie de problemas, como obesidade,
sobrepeso e doenas futuras como colesterol, diabetes, hipertenso, bem como a anorexia e a
bulimia.
Como contribuio para solucionar a problemtica em questo, partimos do seguinte
pressuposto, para se ter uma alimentao saudvel se faz necessrio primeiro conhecer,
adequadamente, informaes que nos direcione a uma educao alimentar saudvel, com uma
dieta equilibrada em que os alimentos sejam intercalados entre comidas saudveis e guloseimas.
Nesse sentido, utilizamos a Teoria das Representaes Sociais (TRS), como arcabouo
terico. Acreditamos que as (RS) segundo discentes sobre sade alimentar de interesse para
compreender a forma que esses atores sociais se posicionam diante do fenmeno.
Contudo, esperamos que tal conhecimento, das RS dos discentes acerca da sade
alimentar, traga frteis contribuies ao tema. Tendo em vista, que a TRS tem como foco
principal o estudo da complexidade do ambiente social e a construo social da realidade. E que
tal construo tem um carter dinmico, uma vez que esto continuamente em transformao,
sendo afetadas e ao mesmo tempo afetando as interaes sociais e o ambiente social no qual
elas so geradas (Purkhardt & Stockdale, 1993).
Considerando que a representao social uma modalidade de conhecimento particular
que tem por funo a elaborao de comportamentos e a comunicao entre os indivduos
(Leonete 2006, p. 17, apud MOSCOVICI, 1978, p.26), considerando ainda, que o mundo da vida
cotidiana oriundo do pensamento e da ao do homem, ser pensante e processador de
informaes geradas em seu meio social.
Isso posto, encontramos na RS a possibilidade de analisarmos temas como o em questo,

partindo do saber de senso comum dos discentes do CBV. Esse, binmio, objeto-sujeito,
traduzidos em sade alimentar (objeto) versus discente (sujeito), totalmente justificado,
quando entendemos o fenmeno que, simplificado, os geraram.
Na dinmica de contextualizao da realidade/objeto por um sujeito, Moscovici identifica
dois importantes processos, chamados de geradores de representaes sociais, o processo de
objetivao e o processo de ancoragem.
Esses mecanismos transformam o no familiar em familiar, primeiramente transferindoo a nossa prpria esfera particular, onde ns somos capazes de compar-lo e interpretlo; e depois, reproduzindo-o entre as coisas que ns podemos ver e tocar e,
consequentemente, controlar. Sendo que representaes so criadas por esses dois
mecanismos, essencial que ns compreendamos como funcionam. (Moscovici, 2003, p.
60)
O primeiro mecanismo tenta ancorar ideias estranhas, reduzi-las a categorias e

subcategorias, podendo assim classificar coisas que no tem nome, nem classificao. Colocandoas em famlias, onde as mesmas tm algo em comum. Ancorar, portanto:
um processo que transforma algo estranho e perturbador, que nos, intriga, em nosso
sistema particular de categorias e o compara com um paradigma de uma categoria que
ns pensamos ser apropriada. classificar e dar nome alguma coisa. Coisas que no
so classificadas e que no possuem nome so estranhas, no existentes e ao mesmo
tempo ameaadoras. (Moscovici, 2003, p.61)
No que tange a objetivao:
objetivar descobrir a qualidade inica de uma ideia, ou ser impreciso; reproduzir um

conceito em uma imagem. Comparar j representar, encher e que est naturalmente
vazio, com substncia. (Moscovici, 2003, p. 71 e 72)
Deste modo, ao mesmo tempo em que ancorar dar sentido as coisas, dar nome e
classificar, a objetivao parte que descobre a imagem de uma ideia, um conceito, tornando a
mesma concreta. Assim, a Ancoragem e Objetivao esto sempre ligadas uma a outra.
MATERIAIS E MTODOS
A pesquisa foi aplicada no Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Roraima,

no Cmpus Boa Vista. Os participantes desta investigao so alunos com matrculas nos Cursos
Tcnicos Integrados ao Ensino Mdio. Esses alunos tm suas matrculas efetivas no Curso Tcnico
em Secretariado, Informtica e Eletrnica Integrado ao Ensino Mdio. Suas jornadas de estudos
so em turno matutino, ou seja, pela manh. Os discentes foram escolhidos pela convenincia e
objetivos da pesquisa.
Para tanto, fora adotado, no intuito de perseguirmos nossos objetivos gerais, uma multiplicidade
de recursos metodolgicos, talvez, a opo dos pesquisadores em combinar diferentes perspectivas, no
proibido na TRS, no entanto, S (1998, p. 64) afirma que certamente a mais difcil e, alm de comportar
riscos de ordem intelectual, no a melhor opo para quem precisa concluir uma pesquisa ou uma
monografia dentro de exguos prazos regimentais, Contudo o autor Idbem (1998, p. 64) prossegue seu
raciocnio relatando que, tendo feito sua escolha ou esboado sua prpria abordagem ecltica, o
pesquisador passa a contar com um balizamento terico para a construo de seu objeto de pesquisa
[Grifo nosso], esperamos que esse ecletismo nos traga boas vantagens.
Para organizar e analisarmos as respostas obtidas das questes do Roteiro para Associao de
Palavras a partir do termo indutor SADE ALIMENTAR utilizamos a tcnica de anlise de contedo
descrito pela primeira vez por Bardin (1979), a autora relata que a anlise de contedo um conjunto de
tcnicas de anlise das comunicaes visando obter, atravs de procedimentos sistemticos e objetivos
de descrio do contedo das mensagens, indicadores (quantitativos ou no) que permitam inferir
conhecimentos relativos s condies de produo/recepo (variveis inferidas) dessas mensagens (p.
31).
Para tanto, nos guiamos pelo roteiro proposto p o r M i n a y o ( 2 0 0 4 ) , c u j o p r o p s i t o
c o n s i s t e n a elaborao de categorias que permitam a descoberta e a classificao das idias,
conceitos e representaes sociais pertinentes s barreiras para a educao no IFRR/CBV, sugerindo um
programa estratgico de interveno, visando reduzir tais barreiras.
Essa tcnica de anlise de dados, proposta por Minayo (2007, p.84), faz uso de
inferncias que partem da descrio dos contedos explcitos da comunicao para se chegar a
dimenses que vo para alm da mensagem. A tcnica prope trs etapas.
Primeira Etapa: pr-anlise
Nesta etapa, o pesquisador faz a escolha dos documentos ou define do corpus de anlise;
formulao das hipteses e dos objetivos da anlise; elaborao dos indicadores que
fundamentam a interpretao final (Minayo, 2007).
Segunda Etapa: explorao do material ou codificao.
Nesta etapa os dados brutos so transformados sistematicamente e agregados em
unidades, as quais permitem uma descrio exata das caractersticas pertinentes ao contedo
expresso no texto (Minayo, 2007).
Terceira Etapa: tratamento dos resultados.
Utilizamos a abordagem estrutural das representaes sociais que leva em conta o critrio
de importncia (salincia) dos elementos da representao (ABRIC apud S, 1996). A anlise
feita combinando dois critrios, o de freqncia absoluta (f) da palavra evocada e da mdia
ponderada, conhecida na literatura de Ordem Mdia de Evocao (OMEmdia). Fizemos uma
espcie de mapeamento dos possveis elementos estruturais das RS no quadro de quatro casas.
Nossas anlises foram feitas a partir das respostas obtidas no Roteiro para Associao de
Palavras. Utilizamos o critrio semntico (por tema), sugerido por Bardin (1979, p. 118), para
criar 9 subcategorias, ligadas a 4 categorias. Essa categorizao foi importante para uma melhor
visualizao da tcnica proposta por Vergs (1992), que combina a freqncia absoluta das
palavras evocadas pela populao, de natureza coletiva, e pela ordem de importncia das
evocaes, natureza individual.
No Quadro 1 foram sintetizados os dados obtidos na primeira parte do questionrios.
N total de evocaes ..............................................................

o
N de subcategorias semnticas ..............................................
o
N de categorias .......................................................................
Mdia aritmtica de todas as evocaes por categoria .........
Mdia aritmtica de todas as OME por categoria ..................
110
9
4
3,56
3,17
Quadro 1 Snteses dos dados obtidos na primeira parte do questionrio.

Apresentamos a seguir a conceituao das categorias e subcategorias elaboradas para fins
de facilitar a anlise dos dados coletados. A categoria, valor fisiolgico, estende-se a todas as
respostas relacionadas diretamente aos valores das funes fisiolgicas deixam transparecer um
estado saudvel do sujeito. Alguns deles so: alimentao, lazer, sade, sexo, conforto,
segurana. Essa categoria desmultiplica-se em cinco subcategorias, como mostra o Quadro 2.
Alimentao
Identifica-se o termo vida saudvel reconhecendo que para uma vida saudvel,
uma alimentao boa essencial. Foram evocadas palavras como: legumes, frutas e
verduras.
Conforto
Identifica-se o termo vida saudvel como um modo melhor para se viver melhor.
Evocaram-se as palavras: conforto.
Lazer
Identificada como uma maneira para se distrair, um momento de lazer pode at
mesmo tirar o sedentarismo de uma pessoa, ocasionando assim uma vida
saudvel,
Sade
Para uma vida saudvel, ter sade uma coisa muito importante, onde ter uma
sade alimentar e espiritual essencial para se viver bem.
Segurana
Modo como a pessoa est se prevenindo de doenas podendo assim, evitar
transtornos futuros. Foram evocadas palavras como: academia, consultas ao
nutricionista.
Quadro 2: Subcategorias relacionadas categoria valores fisiolgicos
A categoria, valores cognitivos, rene todas as respostas que relacionam uma boa
aprendizagem. Esses valores colaboram para que o indivduo tenha uma qualidade na
aprendizagem de contedos. Alguns deles so: conhecimento, aprendizagem, ensino, qualidade
das aulas. Essa categoria se dispersa em uma subcategoria, como mostra o quadro 3.
Conhecimento
Neste ponto pode-se citar palavras como: consultas ao nutricionistas, leitura, modos
de conhecer o prprio corpo, e a prpria vida alimentar, trazendo o mesmo para o
tema de uma vida saudvel.
Quadro 3: Subcategorias relacionadas a categoria valores cognitivos
A categoria valores sociais engloba todas as respostas que relacionam os valores do saber
conviver. Esses valores influenciam uma boa convivncia em sociedade. Alguns deles so:
respeito, estudo, dilogo, disciplina, leitura, cultura, sinceridade, participaes,
autoconhecimento, emoes, compartilhamento, organizaes, disciplina, amizade, amor
familiar, amor sexual e ajuda. Essa categoria se rene em uma subcategoria, como mostra o
Quadro 4.
Amizade
Pessoas com quem nos identificamos e gostamos muito bom para quem quer ter
uma vida saudvel.
4: Subcategorias relacionadas a categoria valores sociais
A categoria, valores individualistas, engloba todas as respostas que relacionam os valores

individuais. Esses valores influenciam uma boa convivncia em sociedade. Alguns deles so
independncia, logro, autoestima, reconhecimento, dominao e agresso. Essa categoria rene
duas subcategorias, como mostra o Quadro 5.
Autoestima
Auto estima est bem ligado na rea de vida saudvel, pois uma pessoa que tem
uma boa auto estima tem uma expectativa de vida melhor. Foram evocadas palavras
como: auto estima, lazer, conforto, exerccio fsico.
Reconhecimento
Ter um reconhecimento de si mesmo e de tudo que est a sua volta uma coisa
essencial para uma vida saudvel.
Quadro 5: Subcategorias relacionadas a categoria valores individualistas
A partir desses resultados, efetuamos a organizao dos elementos estruturais das RS no

quadro de quatro casas (tabela 1) atravs dos dois indicadores, proposto por Abric (2000), maior
freqncia absoluta de preferncia (f) e a maior importncia na ordem de evocao dos sujeitos.
Pudemos verificar que os elementos centrais (quadrante superior esquerdo) so constitudos por
subcategorias que integram a categoria valores fisiolgicos. Assim os possveis elementos do
ncleo central so rotina desgastante, qualidade do alimento, dificuldades financeiras e
ateno a sade.
Tabela 1 Quadro de quatro casas: Organizao das Representaes Sociais dos discentes
Palavras e/ou expresses evocadas 110
Elementos Centrais
F 3,56 OME < 3,17
Palavras
F
OME
gua (I)
13
Alimentao Balanceada (I)
11
Frutas, Verduras e Legumes
13
(I)
Exerccio Fsico (I)
15
Elementos Intermedirios II
F < 3,56 OME < 3,17
Palavras
F
Nutrio (I)
Massa/Peso (I)
2
1
2,08
1,36
Palavras ou expresses semelhantes 9

Elementos Intermedirios I
F 3,56 OME 3,17
Palavras
F
OME
Descansar
2,77
2,87
OME
Elementos Perifricos
F < 3,56 OME 3,17
Palavras
F
OME
2,50
2,00
Sucos
Vitaminas
4,00
5,00
2
1
Sade (I)
Se Hidratar (I)
Constantemente
Respeitar seus Limites (II)
Organizao
Lavar os Alimentos
Academia
2,00
Dieta
4,50
2,00
Rotina
4,00
1
1
1
1
1,00
1,00
3,00
3,00
Suplementos
Forma Fsica
Consultas com Nutricionistas
Horrios
Bom Humor
Leitura
Bons Relacionamentos
1
1
3
2
4
1
2
5,00
4,00
3,33
3,50
4,50
4,00
5,00
Fonte: autores.
Entretanto, os elementos centrais identificados, atravs do quadro de quatro casas, nos

revelam que os que mais se confirmam em pertencer ao ncleo central das RS so exerccio fsico
com 15 evocaes e gua e as evocaes que agregam frutas, verduras e legumes, com 13
evocaes cada.
A anlise dos dados acima abriu as portas para trabalharmos com os discentes reflexes
sobre vida saudvel. As reflexes partem de oficinas e palestras realizadas hora no auditrio do
IFRR, hora nas salas de aula e no Hall do auditrio do IFRR-VBV. Contamos com a colaborao de
uma nutricionista ou pessoa correspondente para palestrar sobre alimentao saudvel, dando
orientaes e dicas aos alunos. Nas oficinas abordamos temas sobre como ter uma alimentao
saudvel, mostramos vdeos contando histrias de pessoas que j tiveram problemas com a
alimentao e hoje so completamente diferentes com relao a sade alimentar.
Outra dinmica que estamos utilizando so as rodas de conversa, nas quais,
oportunizamos uma conversa entre os participantes. Conhecemos com essa dinmica, a
alimentao de cada aluno ali presente, h contribuio com informaes e dicas de alimentao
saudvel.
CONCLUSO
O presente trabalho contribuiu para percebermos e apresentarmos, aos alunos, o tipo de
alimentao que eles sugerem como saudveis e a que est sendo, de fato, realizada por eles.
Verificamos um distanciamento entre esses estremos. O trabalhou despertou no seu pblico alvo
(alunos do IFRR CBV) o gosto por uma alimentao saudvel, mostrou uma viso mais clara de
como se alimentar de maneira que agreguem isso a suas vidas, podendo mudar seus hbitos
alimentares, melhorando a qualidade de vida e a sua auto-estima.
A partir da avaliao e contribuio mtua os alunos conheceram e repassaram dicas de
uma boa alimentao. Montando cardpios intercalando comidas que gosta com comidas
saudveis. Tambm alertar os riscos de doenas causadas por distrbios alimentares e m

alimentao, influenciando-se de forma mtua para no cair nas ondas de comidas no
saudveis. Atrelando a alimentao saudvel uma vida ativa de exerccios, no aderindo ao
sedentarismo.
AGRADECIMENTOS
Agradeceo primeiramente a Deus; Ao Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia

de Roraima Campus Boa Vista que me deu oportunidade de estudo e auxlio financeiro (bolsa);
Ao professor Adnelson Jati Batista que aceitou ser orientador deste projeto e contribuiu bastante
com o trabalho; A todos os amigos e familiares que nos incentivaram.
REFERNCIAS
1. ABRIC, J. C. A abordagem estrutural das representaes sociais. In: MOREIRA, A. S. P;

OLIVEIRA, D. C. de. Estudos interdisciplinares de representao social. Goinia: Ed. AB, 1998.
2. BARDIN, L. Anlise de Contedo. Lisboa, Portugal; Edies 70, LDA, 2009.
3. JODELET, Denise; organizadora. As representaes sociais; traduo, Llian Ulup. Rio de
janeiro: EdUERJ, 2001.
4. MINAYO, Maria Ceclia de Souza (org.). Pesquisa Social: Teoria, mtodo e criatividade. 25ed.
Rio de Janeiro: Editora Vozes, 2004.
5. ______. O desafio do conhecimento: pesquisa qualitativa em sade. 10ed. So Paulo:
Hucitec, 2007.
6. MOSCOVICI, Serge. Representaes sociais, investigaes em psicologia social; editado em
ingls por Gerard Duveen; traduzido do ingls por Pedrinho A. Guareschi. Petroplis, RJ:
Vozes, 2003.
7. RICHARDSON, R. J. Perspectiva Social: mtodos e tcnicas Atlas. S.P. 2011.
8. S, C. P. A construo do objeto de pesquisa em representaes sociais. Rio de Janeiro.
EDUERJ, 1998.
9. VRGES, P. Conjunto de programas que permitem a anlise de evocaes: EVOC: manual.
Verso 5. Aix en Provence: [S. n.} 2002.
INVESTIGAO DE SURTOS DE CONTAMINAO ALIMENTAR ENVOLVENDO ADOLESCENTES:

UMA REVISO SISTEMTICA
2
Q.M.M. Gomes (PQ) ; M.F. F.A. Gomes (PQ) ; A.M. S. ALVES (PQ); J. F. S. Santos (IC) ; F. Rodrigues (IC) ;
51
2
F.S.Liberto (IC) Instituto Federal de Alagoas (IFAL) - Campus Macei -, Instituto Federal de Alagoas (IFAL) 3
Campus Marechal Deodoro; Instituto Federal de Alagoas (IFAL) Campus Santana do Ipanema e-mail:
3,4,5
gomes.ataide @oi.com.br alunos do PROEJA do Cmpus Marechal Deodoro Instituto Federal de
Alagoas IFAL, Projeto de Extenso Alimento Seguro Escola Saudvel
(PQ) Pesquisador
(PQ) Pesquisador
RESUMO
O presente artigo objetivou apresentar uma reviso sobre os principais fatores de surtos de contaminao alimentar
em servios de alimentao escolar envolvendo adolescentes. Partindo do pressuposto de que a inexistncia de
assimetria informacional na rea de segurana de alimentos em instituio de ensino promove uma demanda, por
parte dos adolescentes, por informaes corretas sobre a qualidade dos alimentos. em decorrncia da necessidade
de investigar o potencial risco das contaminaes alimentares e a insero de mecanismos organizacionais que possa
conscientizar os educandos em relao segurana de alimentos, que justificam esta reviso. Foram utilizadas as
informaes de seis artigos publicados em revistas cientficas nacionais e internacionais indexadas, entre os anos de
2006 e 2010. Em todo o mundo, numerosos surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos - DTA em escolas so
relatados. No Brasil, dados relatados pelo Sistema de Agravos de Notificaes da Secretria de Vigilncia de Sade
do Ministrio da Sade, notificaram setecentos e vinte e cinco surtos ocorridos entre 2000 e 2013, em escolas e
creches, sendo que em sua maioria, o agente etiolgico no foi determinado, assim como o veculo alimentar de
contaminao. Sugere-se portanto, que as instituies de ensino insiram em suas matrizes curriculares contedos
sobre controle higinico-sanitrio de alimentos, como forma de prevenir a contaminao. Para isso, faz-se necessria
uma interveno sistemtica na educao dos adolescentes, bem como preciso assegurar o adequado
monitoramento da produo, armazenamento e distribuio de alimentos considerados de risco para consumidores
de cantinas escolares e do comrcio informal.
PALAVRAS-CHAVE: Reviso sistemtica, adolescente, alimentao escolar, surto alimentar.
INVESTIGATION OF OUTBREAKS OF FOOD CONTAMINATION INVOLVING ADOLESCENTS: A SYSTEMATIC REVIEW
ABSTRACT
This article aims to investigate outbreaks of food Ministry of health notified seven hundred and twentycontamination involving teenagers school food services five outbreaks that occurred between 2000 i 2013,
users. On the assumption that the lack of informational kindergartens and schools,and for the most part, the
asymmetry in the area of food safety in educational etiological agent was not determined, as well as the
institution promotes a demand by the adolescents, for vehicle of food contamination. Therefore, it is essential
correct information about the food quality. Is due to the that the educational institutions to enter into its
need to investigate the knowledge of that group curriculum contents about health food hygienic control,
regarding the potential risk of food contamination and preventing contamination. For this, it is necessary a
the insertion of organizational mechanisms that might systematic intervention in the training of adolescents, as
make them aware in relation to food security, justifying well as is necessary to ensure the appropriate
this review. In Brazil, data reported by the Aggravations monitoring of the production, storage and distribution
of notifications the Secretary of health surveillance, of food considered at risk .
KEY-WORDS: Systematic review, teen, school feeding, food outbreak
INVESTIGAO DE SURTOS DE CONTAMINAO ALIMENTAR ENVOLVENDO

ADOLESCENTES: UMA REVISO SISTEMTICA
INTRODUO
Os alimentos oferecidos aos escolares devem satisfazer parte de suas exigncias
biolgicas, essencial que possam ser aproveitados pelo organismo e tenham condio de
exercer sua funo nutricional ( BRASIL, 2010). Alm disso os alimentos devem ser incuos,
uma vez que as DTAs so uma das principais causas que contribuem para os ndices de
morbidade no pas (BRASIL , 2010).
Outro componente o direito do consumidor s informaes corretas sobre a
composio e validade dos alimentos, possveis riscos no consumo de certos alimentos,
hbitos alimentares recomendveis etc. Grande parte dessas atividades desenvolvida
quando o alimento produzido para exportao, sendo necessrio aplicar os mesmos
mecanismos de controle ao destinado para consumo interno (PEDRAZA, 2009).
As instituies educacionais podem desempenhar um papel decisivo na discusso
acerca da vulnerabilidade do consumidor, principalmente, dos adolescentes, na preveno
de doenas e acidentes de consumo, no conhecimento de seus direitos e responsabilidades,
e na identificao das informaes importantes. Conhecendo e exercendo os seus direitos,
os alunos certamente influenciaro o comportamento das famlias e dos amigos (RINALDI et
al., 2010).
Para a Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (FAO), a
inocuidade e a qualidade dos alimentos e a proteo dos consumidores frente s
inseguranas alimentares esto diretamente relacionadas com os direitos humanos
propugnados pela instituio, repercutindo social e economicamente para todos os Estados
Membros signatrios da Organizao. Ainda, para a FAO, o sistema de controle dos
alimentos um marco institucional oficial, em nveis nacional e subnacional, para garantir a
segurana e a qualidade dos alimentos fornecidos. Os elementos centrais do sistema
integrado de controle dos alimentos so: gesto do controle dos alimentos; legislao,
regulamentao ou normas alimentares; garantia da qualidade e boas prticas; servios de
laboratrios; informao, educao, comunicao e capacitao (VIEIRA, 2009).
Estudos afirmam que o alimento seguro sob o ponto de vista higinico-sanitrio se
torna fundamental, pois as doenas veiculadas por alimentos so um dos principais fatores
que contribuem para os ndices de morbidade nos pases da Amrica Latina e do Caribe
(AKUTSU et al., 2005).
Partindo do pressuposto de que a inexistncia de assimetria informacional na rea de
segurana de alimentos em instituio de ensino promove uma demanda, por parte dos
adolescentes, por informaes corretas sobre a qualidade dos alimentos. em decorrncia
da necessidade de prevenir o risco potencial das contaminaes alimentares e a insero de
mecanismos organizacionais que possam conscientiz-los em relao segurana de
alimentos, que justificam esta reviso.
O presente artigo objetiva investigar surtos de contaminao alimentar envolvendo

adolescentes usurios de Servios de Alimentao Escolar.
MTODOS
Para atender ao objetivo proposto, realizou-se uma reviso sistemtica da literatura.
A identificao dos artigos de interesse foi realizada utilizando-se as bases do SciELO
(http://www.scielo.org/php/index.php). Tambm foram consultadas obras de pesquisadores
brasileiros com estudos relevantes ao tema, assim como dissertaes, teses e a legislao
sobre controle de qualidade em alimentos publicados pela Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA), bem como textos localizados em sites de busca tais como o Google
acadmico, a partir dos descritores pr-definidos adolescente e alimentao escolar
limitando a busca para palavras do ttulo ou do resumo, nos idiomas portugus ou ingls,
estudos com escolares, publicados entre os anos de 2006 a 2010.
Para o descritor surto alimentar foram utilizadas como fonte bibliogrfica as bases
de dados da Medline e Lilacs atravs do Pubmed (http://www.pubmed.gov) e SciELO
(http://www.scielo.br), buscando-se as publicaes disponveis, entre os anos de 2006 a
2010, foram utilizados os seguintes limites: Humanos, idiomas ingls ou portugus,
adolescentes: 13-18 anos.
Foram escolhidos 06 artigos que analisaram, especificamente, casos de surtos de
doenas transmitidas por alimentos, envolvendo adolescentes, conforme tabela 1.
Tabela 1. Estudos de surtos de origem alimentar, envolvendo adolescentes, em So Paulo, ustria,
Coreia,Frana, Rio Grande do Sul e Estados Unidos. , no perodo de 2006 2010.
FONTE
Hrivniakov et al
Kaku et al
Jun-Hwan Yu et al
Scavia et al
Germano et al
Schwarz et al
LOCAL DE ESTUDO
Residncia de estudantes na
ustria/ 2010
Escola no Noroeste do estado de
So Paulo/2009
Escola de ensino mdio, em
Incheon, Coreia/2010
Resort de frias fazenda nos
Estados Unidos/2009
Escola no R.Grande do Sul/2008
PATGENO ENVOLVIDO
Salmonellaenteretidis
PREVALNCIA
14 casos
Salmonellaenteretidis
211 casos
Escola
secundria
em
Normandia, Frana/2006
Alta-
Norovirus
113 casos
Escherichia coli
13 casos
Shigellasonnei
594 casos
de vrus da hepatite A
(HAV)
6 casos
Em todo o mundo, numerosos surtos de DTAs, em escolas so relatados, porm a

extenso dos mesmos no tem sido sistematicamente descrita (SANTANA et al., 2009). Em
Portugal, dados relatados pela OMS mostraram que 31% dos surtos ocorridos entre 1993 e 2000
foram em escolas e jardins de infncia (WHO, 2004). Nos Estados Unidos da Amrica (EUA), de
1973 a 1997, ocorreram 604 surtos de DTAs em escolas, sendo que em sua maioria, o agente
etiolgico no foi determinado, assim como o veculo alimentar de contaminao (DANIELS et al.,
2002).
Em estudo de Yun et al (2010) de surto de Norovirus que contaminou 113 escolares e de
Germano (2008), envolvendo 594 escolares, por Shigellasonnei, os autores relataram que a
transmisso ocorreu, primariamente, de pessoa a pessoa, pela via oral-fecal, atravs da
contaminao dos alimento. Portanto, nesses episdios, possivelmente, um nico manipulador
bastou para provocar o surto, devido falta de higiene.
Hrivniakov et al., (2010) e Kaku et al., ( 2009) envolvendo 14 e 211 escolares
respectivamente, afirmam que diferentes sorotipos de Salmonela tm sido relacionados com
contaminao de alimentos. E que a S. Enteritidis particularmente relacionadas com
contaminao por ovos. Estes surtos foram relacionados com preparaes que continham ovos
que no foram coccionados suficientemente.
Scvia et al., (2009), analisando surto ocasionado por E. coli enteroagregativa (EAEC) que
envolveu 16 pessoas envolvidas indicou um queijo pecorino feito com leite de ovelha nopasteurizado como a possvel fonte (P <0,001). Amostras do queijo tinha E. coli com contagem
mais elevado do que 10 (6) ufc g (-1).
Na Frana, Schwarz et al (2006) verificou que amostra de pat de fgado continha
marcadores de contaminao fecal. Gentipos HAV eram de um tipo idntico. Quatro
manipuladores possuiam anticorpos anti-HAV total. O veculo do surto acredita-se ser o pat de
fgado mas a fonte de HAV no puderam ser identificados. Encontraram deficincias relativas aos
processos de preparao dos alimentos e instalaes sanitrias insuficientes e ausncia de
higienizao de mos.
Oliveira, Brasil e Taddei (2008) referem que dentre os fatores de risco para a promoo de
DTA no ambiente escolar, destacam-se as aes dos manipuladores, cuja inconformidade
relacionada tcnica de higienizao de mos, item bsico para garantir a segurana dos
alimentos, foi de 100% nas creches pblicas e filantrpicas avaliadas no municpio de So Paulo.
Os autores constataram ainda, com relao aos cuidados sanitrios com o alimento durante o
processamento, um percentual de no conformidade de 87,5% e, com relao ao
armazenamento e distribuio de alimentos, 60% e 100% de inadequao, respectivamente.
Piragibe (2005), avaliando as escolas da rede estadual de ensino de Curitiba (PR),
observou que os piores resultados foram queles relacionados aos manipuladores,
principalmente, devido ao mau comportamento apresentado por eles (utilizao de adornos,

hbito de conversar ou cantar sobre o alimento que est sendo preparado, alm de muitos
possurem unhas pintadas). A autora atribuiu estes resultados ao fato das merendeiras terem
pouca instruo em relao s normas para manuteno das condies de higiene pessoal.
A aquisio de alimentos de origem segura e o treinamento de manipuladores em
segurana alimentar so exigncias legal. A capacitao dever ser realizada periodicamente para
possibilitar a mudana de comportamento dos manipuladores, atravs de atitudes e prticas que
no contribuam para o risco de DTA. Entretanto, estudos em diferentes pases indicam o
despreparo dos manipuladores de alimentos relacionados diretamente com a contaminao dos
alimentos, so decorrentes de doenas, de maus hbitos de higiene e de prticas inadequadas no
processo produtivo de refeies (SILVA, 2002). Apesar dos manipuladores de alimentos, muitas
vezes, possuirem conhecimento sobre a segurana do alimento, mas no aplicam esses conceitos
na sua prtica profissional (ANGELILLO et al., 2000).
Sabendo que a segurana alimentar e nutricional preza a oferta de alimentos livres de
contaminantes ou de qualquer outro agente que acarrete agravos sade das pessoas, faz-se
necessrio o monitoramento da qualidade dos alimentos em todos os estgios, desde o seu
transporte, armazenamento e produo at a distribuio, em todos os espaos coletivos,
incluindo os educacionais (VALENTE et al., 2004).
A avaliao do nvel de conhecimento e aplicabilidade sobre segurana alimentar dos
adolescentes fundamental para identificar um dos pontos mais vulnerveis no processo de
consumo de alimentos de risco, como tambm relacionar as formas de implementao de
normas, procedimentos e abordagem de treinamentos mais eficazes, que possibilitem a
identificao e anlise da qualidade higinico - sanitria das refeies servidas.
CONCLUSO
Sugerimos que as instituies de educao bsica insiram em suas matrizes curriculares
contedos sobre controle higinico-sanitrio de alimentos, possibilitando aos educandos uma
viso crtica na anlise e insero, em seu contexto, de prticas seguras de consumo a que se
acrescenta sua atuao como multiplicadores em sua comunidade, prevenindo a contaminao.
Para isso, faz-se necessria uma interveno sistemtica na capacitao dos adolescentes, bem
como preciso assegurar o adequado monitoramento da produo, armazenamento e
distribuio de alimentos considerados de risco para esses consumidores de cantinas escolares e
do comrcio informal.
REFERNCIAS
AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.;SVIO, K. E. O.; ARAJO, W. C. Adequao das
boas prticas de fabricao em servios de alimentao. Revista de Nutrio, Campinas, v. 18,
n.3, p.419-427, 2005.
ANGELILLO, I.F; VIGGIANI, N.M.A.; RIZZO, L; BIANCO, A. Food handlersand food borne diseases:
knowledges, attitudes and reported behavior in Italy. Journal of FoodProtection, v. 63, p.381385, 2000.
BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Resoluo de
Diretoria Colegiada n. 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Tcnico de Boas Prticas
para Servios de Alimentao. Braslia, 2004. Disponvel em: <http://www.elegis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=12546&word=rdc>. Acesso em: 03 de setembro de
2013.
DANIELS, N.A.; MACKINNON, L.; ROWE, S.M; BEAN, N.H; GRIFFIN, P.M; MEAD,P.S. Foodborne
disease outbreaks in the United States schools. The Pediatric Infect DiseaseJournal: USA, v. 21, n.
7, p.623-627, 2002.
KAKU, M.;PERESI J.T; TAVECHIO A.T,; FERNANDES S.A; BATISTA A.B; CASTANHEIRA I.A.;GARCIA
G.M.; GELLI D.S.Food poisoning outbreak caused by Salmonella Enteritidis in the northwest of
So Paulo State, Brazil. Instituto Adolfo Lutz, 2009.
FAO Food and Agriculture Organization.Cpula Mundial de Alimentao (Declarao de Roma
Sobre a Segurana Alimentar Mundial e Plano de Ao da Cpula Mundial da Alimentao).
Disponvel
em:
http://www.direitoshumanos.usp.br/index.php/FAO-Food-and-AgricultureOrganization-ofthe-United-Nations-Organes-Unidas-para-a-Alimeno-e-Agricultura/cupulamundial-de-alimentacao-declaracao-de-romasobre-a-seguranca-alimentar-mundial-a-plano-deacao-da-cupula-mundial-da-al.html. Acesso em:15 de abril de 2014.
HRIVNIAKOV L; SCHMID D; LUCKNER-HORNISCHER A; LASSNIG H; KORNSCHOBER C;
ANGERMAYER J; ALLERBERGER F; Salmonellosis outbreak dueto Salmonella enteritidis phagetype
14b resistant tonalidixicacid, Austria, September 2010.Agncia Austraca para a Sade e
Segurana dos Alimentos (Osterreichische Agentur fr Gesundheit und Ernahrungssicherheit,
AGES). Viena, ustria. , September 2010
JUN-HWAN YU; NA-YEON KIM; NAM-GUE CHO; JUNG-HEE KIM; YOUNG-AH KANG; HA-GYUNG
LEE. Epidemiology of Foodborne Norovirus Outbreak in Incheon, Korea, J Korean Med Sci.
2010 Aug 2010.
OLIVEIRA, M. N.; BRASIL, A. L. D.; TADDEI, J. A. A. C. Avaliao das condies higinico-sanitrias das
cozinhas de creches pblicas e filantrpicas. Cincia e Sade Coletiva, v. 13, n. 3, p. 1051-1060, 2008.
PEDRAZA, D. F. Padres alimentares: da teoria prtica o caso do Brasil. Revista Virtual de

Humanidades, v. 3, n. 9, 2004 Disponvel em:http://www.seol.com.br/mneme. Acesso em: 16 de
junho de 2012.
PIRAGIBE, K.O. Aspectos higinicos e sanitrios do preparo da merenda escolar na rede estadual de
ensino de Curitiba. [dissertao]. Curitiba: Universidade Federal do Paran; 2005. 122 p.
RINALDI, R. N;RAMOS, M. J.;FALCO, G. P.Percepes do consumidor relacionadas qualidade e

segurana dos alimentos - um estudo de caso aplicado na universidade aberta terceira idade Unati de Toledo/PR. Ponencia presentada al VII Congreso Latino americano de Sociologa Rural,
Porto de Galinhas, 2010.
SANTANA, N.G; ALMEIDA, R.C.C; FERREIRA, J.S; ALMEIDA, P.F. Microbiological quality and safety
of meals served to children and adoption of good manufacturing practicesin public school
catering in Brazil. Food Control, v. 20, n. 3, p. 255-261, 2009.
SCAVIA G, STAFFOLANI M, S FISICHELLA, STRIANO G, S COLLETTA, FERRI G, M
ESCHER,MINELLIF,CAPRIOLI. Entero aggregative Escherichia coli associated with a food borne
outbreak of gastroenteritis. Dipartimento di Sanit Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare,
Istituto Superiore di Sanit, Viale Regina Elena, 299, 00161 Roma, Itlia. gaia.scavia @ iss.it,
2009.
SILVA, C. Merenda escolar: levantamento das condies higinico-sanitrias dos locais de
preparao e dos manipuladores em escolas da rede estadual de ensino de So Paulo.
Dissertao. So Paulo: Universidade de So Paulo; 2002.
VALENTE, D.; PASSOS, A. D. C. Avaliao higinico-sanitria e fsico-estrutural dos supermercados
deuma cidade do Sudeste do Brasil. Revista Brasileira de Epidemiologia, So Paulo, v. 7, n. 1, p.
81-87, 2004
VIEIRA, A.C.P. Instituies e segurana dos alimentos: construindo uma nova institucionalidade.
Campinas, 2009. 298p. Tese (Doutorado). Instituto de Economia, Ncleo de Economia Agrcola:
Unicamp.
WHO.WORLD HEALTH ORGANIZATION. Surveillance Programme for Control of Foodborne
Infections and Intoxications in Europe. 8th Report, Portugal, 1999-2000, 2004.
AVALIAO DO ESTADO NUTRICIONAL DE ADOLESCENTES ATIVOS E NO ATIVOS FISICAMENTE

1
M. R. Silva (IC) ; M. O. Maia (IC) ; F. F. Maia Jnior (IC) ; J. Z. Almeida (PQ)

2
Instituto Federal do Cear (IFCE) - Campus Limoeiro do Norte, Instituto Federal do Cear (IFCE) -Campus
Limoeiro do Norte Departamento de Nutrio- Campus Limoeiro do Norte
E-mail: michellikiss@hotmail.com

(PQ) Pesquisador
RESUMO
A transio nutricional e o consequente risco
aumentado para doenas crnicas, observados
atualmente, tm repercutido na sade dos
adolescentes. Este trabalho objetivou comparar o
estado nutricional de adolescentes ativos com
adolescentes no ativos fisicamente, matriculados em
um colgio particular de Limoeiro do Norte, Cear. A
amostra correspondeu a 72 alunos do 9 ano do ensino
fundamental da referida instituio, os quais foram
divididos em dois grupos, grupo dos estudantes ativos e
grupo dos no ativos. Os dados foram coletados por
meio da aplicao de um formulrio contendo dados
pessoais e antropomtricos. No grupo de estudantes
ativos, verificou-se um nmero maior de indivduos

eutrficos. Quanto ao percentual de gordura corporal,
observou-se que a maioria (58,3%) dos adolescentes
ativos apresentou-se dentro do padro de normalidade,
enquanto a maior parte dos no ativos apresentou
valores moderadamente altos. Concluiu-se que, os
adolescentes ativos apresentaram resultados melhores
em todos os indicadores de estado nutricional avaliados,
confirmando, assim, os benefcios da atividade fsica
regular para a manuteno de um estado nutricional
saudvel.
PALAVRAS-CHAVE: atividade fsica, avaliao nutricional, obesidade, sedentarismo.
ASSESSMENT OF NUTRITIONAL STATUS OF ASSETS AND TEENS NOT PHYSICALLY ACTIVE

ABSTRACT
The nutrition transition and consequent increased risk
for chronic diseases currently observed, have impacted
the health of adolescents. This study aimed to compare
the nutritional status of adolescents with assets not
physically active adolescents enrolled in a private school
in Limoeiro do Norte, Cear. The sample consisted of 72
students from the 9th year of elementary school of that
institution, which were divided into two groups, the
group of students and active group of non active. Data
were collected through the application of a form
containing personal and anthropometric data. In the

group of active students, it was found a large number of
normal individuals. As for the percentage of body fat, it
was observed that the majority (58.3%) of active
adolescents was within normal limits, while most had
no assets moderately high values. Was concluded that
the active adolescents performed better on all
indicators assessed nutritional status, thus confirming
the benefits of regular physical activity to maintain a
healthy
nutritional
status.
KEY-WORDS: physical activity, nutritional assessment, obesity, sedentary lifestyle.
AVALIAO DO ESTADO NUTRICIONAL DE ADOLESCENTES ATIVOS E NO ATIVOS FISICAMENTE

INTRODUO
A adolescncia o perodo de transio entre a infncia e a idade adulta, compreendendo
a faixa etria de 10 a 19 anos. Nessa fase ocorre um acentuado crescimento e desenvolvimento,
assim como, aumento de massa muscular e aparecimento das caractersticas sexuais secundrias.
Este perodo caracteriza-se tambm por uma intensa maturao fsica e psicolgica (FARIA et al.,
2010).
As transformaes que ocorrem na adolescncia influenciam diretamente no estado
nutricional e no comportamento alimentar dessa populao, a qual se encontra exposta a
diversos fatores, como a crescente preocupao com a imagem corporal, influncia dos amigos,
regras socioculturais, aspectos econmicos, impacto da mdia e modismos do grupo etrio
(FISBERG; BANDEIRA; BONILHA, 2000).
Mudanas no perfil nutricional da populao foram evidenciadas nas ltimas dcadas,
caracterizando o processo de transio nutricional, ou seja, a queda da desnutrio e o aumento
das taxas de sobrepeso e obesidade em todas as idades, associados ao sedentarismo e s
mudanas nos padres alimentares, bem como s mudanas sociais, econmicas e demogrficas
decorrentes do processo de desenvolvimento do pas (ESCODA, 2002).
Estudos mostram que, nos ltimos anos, as crianas tem se tornado menos ativas e com
grande tendncia ao sedentarismo (PIMENTA; PALMA, 2001). A dieta dos adolescentes tambm
apresenta significativa quantidade de gorduras, acares, baixo teor de fibras e baixo valor
nutricional (CARVALHO et al. 2001). O excesso de alimentao durante o perodo da adolescncia
pode contribuir para o aparecimento da obesidade e de uma srie de doenas crnicas (MAHAN;
ESCOTT-STUMP, 2002).
Na adolescncia, a obesidade pode aumentar o risco de desenvolvimento de
dislipidemias, resistncia insulina, hipertenso, doenas cardiovasculares, acidente vascular
cerebral e doenas osteoarticulares (DEL CIAMPO; TOMITA, 2007). Segundo Madeira et al. (2009)
a obesidade exerce influncia no somente sobre os componentes da sndrome metablica j nas
crianas pr-pberes, como tambm atua na gnese da doena cardiovascular.
Dessa forma, a transio nutricional e o risco aumentado para doenas crnicas causadas
pelo excesso de peso, motivaram o presente estudo, cujo objetivo foi comparar o estado
nutricional de adolescentes praticantes com adolescentes no praticantes de atividade fsica
regular, matriculados em um colgio particular do municpio de Limoeiro do Norte, Cear.
MATERIAIS E MTODOS
A pesquisa caracterizou-se como transversal, quanti-qualitativa, com caractersticas
descritivas e analticas. A mesma foi desenvolvida em um colgio particular da cidade de
Limoeiro do Norte-CE, no perodo de junho a dezembro de 2013.
A amostra avaliada foi constituda por 72 alunos, matriculados no 9 ano do ensino
fundamental da instituio de ensino referida, os quais foram divididos em dois grupos, grupo
dos estudantes ativos e grupo dos estudantes no ativos fisicamente.
O grupo dos alunos ativos compreendeu aqueles com envolvimento dirio em atividades
fsicas moderadas e/ou vigorosas por 60 minutos ou mais, em cinco ou mais dias da semana,
obtendo-se desta forma, no mnimo, 300 minutos de atividades fsicas moderadas e/ou vigorosas
por semana (PATE et al., 2002). O grupo dos estudantes no ativos envolveu os que no
atingiram essa recomendao.
Os dados foram coletados por meio da aplicao de um formulrio contendo dados
pessoais (nome, srie, sexo e idade) e dados antropomtricos (peso, altura, ndice de Massa
Corporal IMC, dobra cutnea tricipital, dobra cutnea subescapular e percentual de gordura
corporal).
A pesagem e medio dos estudantes foram realizadas em balana antropomtrica, com
capacidade de 150 Kg, a qual possua um antropmetro acoplado com capacidade de 2m.
Para a coleta das dobras cutneas, utilizou-se a metodologia proposta por Espndola e
Galante (2008), com o auxlio de um adipmetro cientfico, com tolerncia de 5 mm. A
circunferncia da cintura foi realizada com o auxlio de fita mtrica inelstica, de ao carbono
com 2 metros de comprimento, na parte mais estreita do tronco entre o ltimo rebordo costal e
a crista ilaca, conforme recomendao de Taylor et al. (2003).
Aps obteno dos dados de peso e altura, o IMC foi calculado (peso/altura 2) e o estado
nutricional classificado segundo os percentis da Organizao Mundial da Sade (OMS, 1995). O
percentual de gordura corporal foi analisado segundo o referencial proposto por Heyward e
Stolarczyk (2000), e a circunferncia da cintura foi avaliada de acordo com os percentis de Taylor
et al. (2003).
O estudo foi aprovado pelo Comit de tica em Pesquisa do Instituto Federal de
Educao, Cincia e Tecnologia do Cear (protocolo 380.716), conforme a Resoluo 466/12 do
Conselho Nacional de Sade que envolve pesquisas em seres humanos. Ressalta-se que antes do
incio da coleta de dados, os pais ou responsveis dos adolescentes assinaram um Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), autorizando a participao dos estudantes na pesquisa.
A anlise dos dados foi realizada por meio de frequncia simples, percentual e mdia,
utilizando-se o programa Microsoft Excel 2010.
Do total de adolescentes estudados (n=72), 36 foram considerados ativos e 36 no ativos.
Quanto ao grupo de estudantes ativos, 63,8% (n=23) pertenciam ao sexo masculino, enquanto o
grupo de adolescentes no ativos era composto por 80,5% (n=29) de estudantes do sexo
feminino. As idades dos entrevistados variaram entre 13 e 17 anos, com mdia de idade de 14,2
anos.
Resultados semelhantes foram encontrados por Souza (2008) em estudo com alunos do
ensino fundamental, no qual observou que do total de jovens participantes, identificou-se
percentual mais elevado de inativos entre as moas.
Guedes et al. (2001) ao analisarem prtica de atividade fsica habitual em adolescentes,
observaram que 54% dos rapazes foram classificados como ativos ou moderadamente ativos, e
entre as moas, apenas 35% delas foram classificadas como tais. A proporo de adolescentes
classificados como inativos ou muito inativos foi de 65% entre moas e de 46% entre rapazes.
Referente ao estado nutricional da amostra analisada, verificou-se que o grupo de

estudantes ativos obteve resultados discretamente melhores em relao ao de estudantes no
ativos, uma vez que o primeiro apresentou um nmero maior de indivduos eutrficos, alm de
menor nmero de indivduos com baixo peso e excesso de peso, quando comparados aos
adolescentes no ativos (Tabela 1).
Tabela 1 Distribuio dos adolescentes ativos e no ativos segundo o estado nutricional,
classificado conforme o IMC.
Ativos
No ativos
Total
Estado nutricional
Baixo peso
2,8
5,6
4,2
Eutrofia
24
66,7
22
61,1
46
63,9
Excesso de peso
11
30,5
12
33,3
23
31,9
Total
36
100
36
100
72
100
Fonte: Pesquisa direta, 2014.
Resultados divergentes dos achados do presente estudo foram encontrados por Pelegrini
e Petroski (2009), ao avaliarem a associao entre inatividade fsica e estado nutricional em 595
adolescentes de Florianpolis-SC, os quais verificaram maior prevalncia de excesso de peso,
bem como, de baixo peso entre os adolescentes ativos. Entretanto, neste mesmo estudo, a
prevalncia de peso normal foi similar encontrada na atual investigao, uma vez que foi
observada tambm maior prevalncia de peso normal entre os adolescentes ativos.
Gonalves (2009), em estudo com adolescentes fisicamente ativos do Distrito Federal,
constatou que 86% dos adolescentes estudados apresentaram IMC normal (85% das meninas e
87% dos meninos). Entretanto, 11% das meninas foram classificadas como obesas, e 10% dos
meninos como sobrepesados, sendo que 3% foram classificados como obesos. Ainda no mesmo
estudo, foi verificado que 4% das meninas apresentaram desnutrio grau I.
Quanto ao percentual de gordura corporal, foi observado no presente estudo, que a
maioria (58,3%) dos adolescentes ativos apresentou-se dentro do padro de normalidade,
enquanto a maior parte dos no ativos apresentou valores moderadamente altos de gordura
corporal. Contudo, verificou-se entre os ativos, a ocorrncia de percentual de gordura baixo, ao
passo que entre os no ativos esse dado no foi encontrado (Tabela 2).
Tabela 2 - Distribuio dos adolescentes ativos e no ativos segundo o percentual de gordura

corporal.
Ativos
No Ativos
Total
% Gordura corporal
Baixo
5,6
--
--
2,8
timo
21
58,3
13
36,1
34
47,2
Moderadamente
10
27,7
17
47,2
27
37,5
Alto
5,6
13,9
9,7
Muito alto
2,8
2,8
2,8
Total
36
100
36
100
72
100
Alto
Fonte: Pesquisa direta, 2014.
Os resultados obtidos relativos ao percentual de gordura corporal esto de acordo com

outros estudos, onde se identificou relao significativa dos nveis de atividade fsica e seu efeito
no percentual de gordura total e abdominal (ROSS; JANSSEN, 2001; LEMURA; MAZIEKAS, 2002;
STABELINI et al., 2005).
Martins, Mascarenhas e Ripka (2012), ao compararem o percentual de gordura corporal
de adolescentes sedentrios com adolescentes ativos, verificaram que os valores dos
adolescentes ativos do sexo masculino diferiram significativamente dos valores dos sedentrios,
demonstrando que a atividade fsica pode promover uma reduo e/ou manuteno dos nveis
de gordura corporal nos indivduos. Ainda no mesmo estudo, nas meninas no foram
encontradas diferenas significativas para o percentual de gordura corporal, fato este que pode
ser justificado pelas diferenas hormonais entre os sexos.
CONCLUSO
Foi possvel constatar, no presente estudo, um percentual maior de inatividade fsica
entre as adolescentes de sexo feminino em relao aos de sexo masculino. Foi verificado, ainda,
que os adolescentes ativos apresentaram resultados melhores em todos os indicadores de
estado nutricional avaliados, confirmando, assim, os benefcios da atividade fsica regular para a
manuteno de um estado nutricional saudvel.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos o apoio financeiro disponibilizado pelo PIBIC/IFCE para o desenvolvimento

da pesquisa.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
CARVALHO, C. M. R. G. et al. Consumo alimentar de adolescentes matriculados em um colgio
particular de Teresina, Piau, Brasil. Revista de Nutrio, v.14, n.2, p.85-93. 2001.
DEL CIAMPO, I. R. L.; TOMITA, I. Nutrio do adolescente. In: MONTEIRO, J. P.; JNIOR, J. S. C.
Nutrio e metabolismo: caminhos da nutrio e terapia nutricional da concepo
adolescncia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, p.311-333. 2007.
ESCODA, M. S. Q. Para a crtica da transio nutricional. Revista Cincia e Sade Coletiva, v.7,
n.2, p.219-226. 2002.
ESPNDOLA, R. M; GALANTE, A. P. Avaliao Nutricional em Diferentes Situaes Adolescentes.

In: Rossi L, Caruso L, Galante AP. Avaliao Nutricional: Novas Perspectivas. So Paulo: Roca;
2008. p.226-246.
FARIA, E. R. et al. Necessidades e recomendaes nutricionais na adolescncia. In: PRIORE, S. E. et

al. Nutrio e sade na adolescncia. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2010. p. 35-50.
FISBERG, M.; BANDEIRA, C. R. S.; BONILHA, E. A. Hbitos alimentares na adolescncia. Pediatria

moderna, v. 36, n. 11, p. 724-734. 2000.
GONALVES, C. B. Consumo alimentar e entendimento da pirmide alimentar adaptada em

adolescentes fisicamente ativos do Distrito Federal. 2009. 154 f. Dissertao (Mestrado em
Educao Fsica) Faculdade de Educao Fsica, Universidade de Braslia, Braslia, 2009.
GUEDES, D. P.; GUEDES, J. E. R. P.; BARBOSA, D. S.; OLIVEIRA, J. A. Nveis de prtica de atividade
fsica habitual em adolescentes. Revista Brasileira Medicina do Esporte, v. 7, n. 6, p. 187-199.
2001.
GUS, M. et al. Association between different measurements of obesity and the incidence of
hypertension. American Journal Hypertension, v.17, s/n., p.50-53. 2004.
HEYWARD, V. H.; STOLARCZYK, L. M. Avaliao da composio corporal aplicada. So Paulo:

Manole, 2000.
IWAO, S. et al. Does waist circumference add to the predictive power of the body mass index of
coronary disease? Obesity Research, v.9, s/n., p.685-695. 2001.
LEMURA, I. M.; MAZIEKAS, T. M. Factors that alter body fat, body mass, and fat-free mass in
pediatric obesity. Medicine and Science in Sports and Exercise, v. 34, n. 3, p. 487-496. 2002.
MADEIRA, I. R. et al. O impacto da obesidade sobre os componentes da sndrome metablica e as

adipocitoquinas em crianas pr-pberes. Jornal de Pediatria, v.85, n.3, p.261-268. 2009.
MARTINS, P. A.; MASCARENHAS, L. P. G.; RIPKA, W. L. Estudo comparativo do percentual de

gordura e ndices antropomtricos em adolescentes com diferentes nveis de atividade fsica.
Revista Digital EFDeportes.com, Buenos Aires, v. 17, n. 172, s. p., 2012. Disponvel em: <
http://www.efdeportes.com/efd172/estudo-comparativo-do-percentual-de-gordura.htm>.
Acesso em 20 novembro 2013.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrio e dietoterapia. 10. ed. So Paulo:
Roca, 2002.
MASTROENI, S. S. B. S. Importncia da atividade fsica sobre fatores de risco para o

desenvolvimento de doenas cardiovasculares em adolescentes. 2009. 174 f. Tese (Doutorado
em Sade Pblica) Faculdade de Sade Pblica Universidade de So Paulo, So Paulo, 2009.
OKOSUN, I. S. et al. Abdominal adiposity and clustering of multiple metabolic syndrome in White,
Black and Hispanic Americans. Annals Epidemiology, v.10, s/n., p.263-270. 2000.
PELEGRINI, A.; PETROSKI, E. L. Inatividade fsica e sua associao com estado nutricional,
insatisfao com a imagem corporal e comportamentos sedentrios em adolescentes de escolas
pblicas. Revista Paulista de Pediatria, v. 27, n. 4, p. 366-373. 2009.
PIMENTA, A. P. A.; PALMA, A. Perfil epidemiolgico da obesidade em crianas: relao entre

televiso, atividade fsica e obesidade. Revista Brasileira de Cincia e Movimento, v.9, n.4, p.1924. 2001.
ROSS, R.; JANSSEN, I. Physical activity, total and regional obesity: dose-response
considerations. Medicine and science in sports and exercise, v. 33, n. 6, p. 521-527. 2001.
SOUZA, C. O. Influncia da inatividade fsica na ocorrncia do sobrepeso e da obesidade em

estudantes do ensino fundamental das escolas pblicas da cidade do Salvador/BA. 2008. 141 f.
Dissertao (Mestrado em Nutrio) Escola de Nutrio, Universidade Federal da Bahia,
Salvador, 2008.
STABELINI, N. A. et al. Estudo comparativo no nvel de atividade fsica habitual, aptido fsica e
composio corporal de adolescentes do sexo masculino praticantes e no praticantes de
treinamento sistematizado de futebol. In: XIV Congresso Brasileiro de Cincias do Esporte e I
Congresso Internacional de Cincias do Esporte, s/n., 2005. Anais do XIV Congresso Brasileiro de
Cincias do Esporte e I Congresso Internacional de Cincias do Esporte. Porto Alegre: ESEF,
UFRGS, 2005.
VITOLO, M. R.; CAMPAGNOLO, P. D. B. Diagnstico de Obesidade em Crianas e Adolescentes. In:

_____. Nutrio: da gestao ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Ed. Rubio, 2008. p. 333-338.
VITOLO, M. R. Avaliao do Estado Nutricional na Adolescncia. In: _____. Nutrio: da gestao

ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Ed. Rubio, 2008. p. 273-276.
REESTRUTURAO E ACEITABILIDADE DE UM CARDPIO DE SALADAS EM UMA UNIDADE DE

ALIMENTAO E NUTRIO NA CIDADE DE SALVADOR-BA
2
I. S. Rocha; M. P. N. Arajo ; E. G. Souza; F. L. Amorim; P. T. S. Silveira; S. E. Soares

2
Mestranda Universidade Federal da Bahia (UFBA) Escola de Farmcia, Docente, Universidade Federal da
3
Bahia (UFBA) Escola de Nutrio; Graduada, Universidade Federal da Bahia (UFBA) Escola de Nutrio,
4
Docente, Universidade Federal da Bahia (UFBA) Escola de Farmcia e-mail: ismararocha@hotmail.com
RESUMO
Em uma Unidade de Alimentao e Nutrio se faz
necessrio a realizao de cardpio, pois este orienta o
processo produtivo, sendo uma ferramenta operacional
na unidade, a combinao de cores e consistncia, so
fatores que influenciam na aceitao da refeio. A
salada a entrada em um cardpio, e auxilia na
implantao de uma alimentao saudvel para os
funcionrios e tambm para a empresa. Diante do
exposto este trabalho tem como objetivo reformular e
avaliar a aceitabilidade de um cardpio de saladas em
uma Unidade de Alimentao e Nutrio. O cardpio de
saladas foi reformulado para quatro semanas, e assim
aps a quarta semana era repetido o cardpio da
semana um, utilizando um sistema de rodzio. Para
reformulao do mesmo foram realizadas mudanas
buscando harmonia com pratos quentes, implantao
de novas receitas, padronizao dos cortes e

modificao na apresentao das saladas, como por
exemplo, utilizao de outros alimentos na decorao
alm de alface. Elaboraram-se Ficha Tcnica de Preparo
e teste de aceitao utilizando questionrio
autoaplicvel que analisava aparncia, sabor, cor e
variedade. Os dados foram tabulados no Microsoft Excel
2007. Confeccionaram-se cardpios com variedade de
cores e cortes, utilizando diferentes cortes tambm na
decorao. Os comensais demonstraram boa aceitao
numa faixa de 85-100%. Assim pode-se concluir que foi
possvel reestruturar os cardpios de saladas existentes
nesta unidade, contudo faz-se necessrio dar
continuidade a padronizao das saladas e utilizao dos
cardpios.
PALAVRAS-CHAVE: Servio de Alimentao, planejamento de cardpio, aceitao dos consumidores.

RESTRUCTURING AND ACCEPTANCE OF A MENU OF SALADS ON A FOODSERVICE UNIT IN THE CITY OF
SALVADOR-BA
ABSTRACT
In a Foodservice Unit is required to conduct a menu, as

this guides the production process, being an operational
tool in the drive, the combination of colors and
consistency are factors that influence the acceptance of
the meal. The salad is the entry in a menu, and assists in
the implementation of healthy eating for employees and
for the company. Given the above this work aims to
refine and evaluate the acceptability of a menu of salads
in a Foodservice Unit. The menu of salads was
reformulated to four weeks, and so after the fourth
week of the menu was repeated one week using a
rotation system. To recast the same changes were made
seeking harmony hot, deployment of new revenue,
standardization of cuts and change in the presentation

of salads, such as use of other foods in addition
decoration lettuce. Were elaborated Technical
Preparation and acceptance testing using selfadministered questionnaire that looked appearance,
flavor, color and variety. The data were tabulated in
Microsoft Excel 2007 confected up menus with variety
of colors and cuts, also using different cuts in the
decoration. Diners showed good acceptance in a range
of 85-100%. Thus it can be concluded that it was
possible to restructure the existing menus salads this
unit, however it is necessary to continue the
standardization of salads and use the menus.
KEY-WORDS: Food services; menu planning; customer acceptation.
REESTRUTURAO E ACEITABILIDADE DE UM CARDPIO DE SALADAS EM UMA UNIDADE DE

ALIMENTAO E NUTRIO NA CIDADE DE SALVADOR-BA
INTRODUO
As prticas alimentares atuais sinalizam uma relao entre doenas crnicas e uma dieta
inadequada, que apresenta alta densidade energtica, e com reduzido consumo de carboidratos
complexos e bras alimentares. A alimentao saudvel se faz muito importante para a
promoo da sade, preveno e controle de doenas (OLIVEIRA e ALVES, 2008).
Atualmente a maioria das pessoas realizam suas refeies fora de casa, e por tal motivo o
segmento de Alimentao Coletiva vem apresentando um crescimento acelerado, por ser uma
alternativa para os comensais (CARDOSO, SOUZA e SANTOS, 2005; OLIVEIRA e ALVES, 2008;
BRANCO, SILVA e LOURENO, 2010). Os trabalhadores um exemplo de comensal que utiliza a
Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) que deve oferecer um cardpio qualitativa e
quantitativamente diversificado, alm de equilibrado quanto aos gneros alimentcios estando
de acordo com as recomendaes nutricionais dirias de energia do funcionrio padro (AKUTSU
et al., 2005; OLIVEIRA, GUAGLIANONI e DEMONTE, 2005; OLIVEIRA e ALVES, 2008).
O estado nutricional do trabalhador tem relao direta com seu rendimento, alm de auxiliar no
aumento da produtividade (JUNIOR, 2004). Com o intuito de melhorar a alimentao dos
trabalhadores, o governo brasileiro criou o Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT), que
visa melhorar as condies nutricionais gerando, consequentemente, sade, bem estar e maior
produtividade. Em 2006 a portaria interministerial n. 66 estabeleceu parmetros com valores
dirios de referncia para macro e micronutrientes (BRASIL, 2006).
Para atingir tais recomendaes a UAN, em geral, utiliza o cardpio que por sua vez inicia e
orienta o processo produtivo, sendo uma ferramenta operacional na unidade. O seu
planejamento eficiente demanda observaes sobre preparo, maneira de servir os alimentos, e
aspecto final relacionado combinao de cores e consistncia, sendo fatores que influenciam
na aceitao da refeio (SANTOS, XIMENES e PRADO, 2008).
A Ficha Tcnica de Preparo (FTP), no entanto, um instrumento gerencial de apoio operacional,
que pretende registrar todo o processo de elaborao dos pratos/preparaes, bem como das
matrias-primas utilizadas, quantidades e valor total de produo, e por meio desta possvel
analisar um cardpio tanto qualitativamente quanto quantitativamente (AKUTSU et al., 2005).
De acordo com o quadro de morbimortalidade da populao brasileira, o nutricionista pode
utilizar como ferramenta a Educao Nutricional para melhorar o estado nutricional e contribuir
para uma melhor qualidade de vida dos usurios das UAN sob sua coordenao. Sendo assim a
implantao de uma alimentao saudvel na UAN com preparaes como saladas muito
importante para os funcionrios assim como para a empresa (OLIVEIRA e ALVES, 2008).
Diante do exposto este trabalho tem como objetivo reformular e avaliar a aceitabilidade de um
cardpio de saladas em uma UAN.
MATERIAIS E MTODOS
O estudo em questo foi elaborado no perodo entre Fevereiro e Maro de 2013, em um
restaurante comercial presente na dependncia de uma empresa de rdio e televiso que se
encontra localizada em Salvador BA.
O cardpio de saladas foi reformulado para quatro semanas, e assim aps a quarta semana era
repetido o cardpio da semana um, utilizando um sistema de rodzio. Para reformulao do
mesmo foram realizadas mudanas buscando harmonia com pratos quentes, implantao de
novas receitas, padronizao dos cortes e modificao na apresentao das saladas, como por
exemplo, utilizao de outros alimentos na decorao alm de alface.
Todas as etapas foram supervisionadas, observando-se o grau de dificuldade, o tempo de
preparo, relao do material necessrio para confeco das saladas. E o funcionrio responsvel
foi orientado para confeco quanto s quantidades corretas de cada ingrediente prescrito na
Ficha Tcnica de Preparao (FTP), tipo de corte que deveria ser utilizado, modo de preparo,
apresentao e disposio das saladas no balco de distribuio.
As FTP foram confeccionadas realizando a pesagem dos ingredientes na balana digital de
preciso marca Filizola, capacidade mxima de 30Kg. O registro fotogrfico foi realizado com
auxilio de mquina Sony Lens Cyber shot. Os ingredientes utilizados foram anotados, bem
como suas quantidades e aps distribudos na planilha do Excel 2007 para anlise dos resultados.
E por fim as FTP foram organizadas em um book para consulta na cozinha fria.
Aps os ajustes no cardpio das saladas, realizou-se uma anlise de aceitao com os
trabalhadores da empresa contratante do servio de produo de refeies. Como ferramenta foi
entregue uma ficha aos consumidores, onde a mesma buscava saber a opinio dos mesmos
sobre: aparncia, sabor, cor e variedade das saladas servidas. Os participantes deveriam assinalar
uma nica alternativa para cada atributo: muito bom, bom, ruim e muito ruim. Para a realizao
das anlises os resultados foram divididos em negativos (muito ruim e ruim) e positivos (bom e
muito bom). Para tabulao dos dados utilizou-se o programa Microsoft Excel 2007.
Na UAN estudada h uma variedade de opes de vegetais. Algumas em preparaes mais
elaboradas e outras com oferta de itens alimentares, de forma que o prprio comensal possa
compor sua salada. Tal aspecto importante e no fere o princpio da autonomia ao compor sua
refeio. O cardpio de saladas em questo era composto por: folhosos, preparaes com
tomate, gros, salada composta, seleta de legumes, vinagrete, vegetais grelhados, especial do dia
e toppings 1.
O mesmo foi modificado, adicionando-se uma salada crua e mais uma salada composta. A
nominao de salada composta destina-se aquelas onde so apresentadas j misturadas com
vrios ingredientes, entre estes o molho a base de creme de leite, iogurte natural alm da
maionese light. Salienta-se a necessidade de futuramente verificar a possibilidade de se utilizar o
iogurte desnatado e o creme de leite light como base para os molhos. Outra modificao foi a
determinao de quais vegetais deveriam ser grelhados em cada dia, pois anteriormente os
1
Recipientes de pequeno dimensionamento empregados geralmente como conservas
colaboradores utilizavam o que havia disponvel sem preocupao com a harmonia do cardpio
apresentado.
Com o intuito de confeccionar um cardpio variado buscou-se selecionar alimentos de cada
grupo de cores, colaborando para uma alimentao saudvel, visto que esses possuem
elementos importantes ao organismo, assim todos os dias foram adicionados ao cardpio
alimentos na colorao avermelhada (tomate), verde (folhosos), amarelo e laranja (milho e
cenoura), e em dias alternados na cor roxa (cebola roxa, beterraba e repolho roxo) e branca
(palmito, cebola). Assim foi possvel a oferta de licopeno, caroteno e antocianina.
Devido possuirem propriedades antioxidantes, o caroteno e o licopeno so de grande
importncia, sendo o caroteno precursor da Vitamina A, sendo fundamental para a dieta de
populaes que apresentam alto ndice de hipovitaminose A e o licopeno um carotenoide que
pode ser encontrado no tomate e protege molculas de lipdios, lipoprotenas de baixa
densidade, protenas e DNA contra o ataque dos radicais, tendo um papel essencial na proteo
de doenas (CARVALHO et al, 2011; SHAMI e MOREIRA, 2004). De acordo com Malacrida e Motta
(2005) as antocianinas so flavonides que se encontram distribudos na natureza, sendo
responsveis pela cor de alguns alimentos como frutas e hortalias, que so azul, violeta e
vermelho.
As fibras alimentares auxiliam na velocidade de digesto e absoro dos nutrientes contribuindo
para a regularizao do ritmo do funcionamento intestinal. Podem ser encontradas nas frutas,
verduras e gros. Contm importantes consequncias metablicas que podem estar associadas
com reduo do risco de DCV, alguns tipos de cncer e de Diabetes Mellitus (DM), devido
diminuio dos nveis de colesterol e auxlio na resposta glicmica e insulinmica (CUPPARI,
2005).
Foram dispostos cortes variados nas saladas durante o dia, sendo assim: cubos do tipo Brunoise,
pequenos e grandes; bastes, como Julienne e Pont-neuf, Chiffonade e Rondelle. Para decoraes
dos pratos utilizaram-se cortes como Oblique meia-lua e Rondelle meia-lua.
Na Figura 1, pode ser verificada a presena de cubos pequenos na preparao e Oblique meia-lua
na decorao.
Figura 1-Preparao com cortes variados em uma UAN, Salvador-Ba, 2013.

Foi necessrio orientar os funcionrios que realizavam os cortes para que os mesmos fossem
padronizados. Quanto decorao foi necessrio demonstrar o quanto ficaria atraente
estimulando-os a inovar, pois os colaboradores utilizavam apenas folhas, principalmente alface.
Tais mudanas podem ser visualizadas na Figura 2, onde observa-se que da esquerda para direita,
nas saladas 1, 2 e 3 que foram utilizados mamo, laranja, pepino e abacaxi respectivamente,
sendo apenas a ltima com folha.
Figura 2- Foto do Buffet de uma UAN aps interveno, Salvador- Ba, 2013
Segundo Oliveira e Alves (2008) as empresas vem se preocupando cada vez mais com a sade de
seus funcionrios e assim buscam detectar problemas nutricionais no seu estgio inicial,
propiciando melhores condies de trabalho e, consequentemente, de vida ao funcionrio.
A UAN em questo busca melhor qualidade de vida dos comensais, por meio de preparaes com
menor teor de gordura, maior oferta de frutas, legumes e verduras, introduo de alimentos
integrais e veto na oferta das preparaes fritas, embutidos, queijos e carnes com alto teor de
gordura.
De acordo com Junior (2004) empresas que investiram em um programa de qualidade de vida
aumentaram a produtividade, havendo reduo em acidentes no local de trabalho, absentesmo,
rotatividade e no nmero de acidentes dos funcionrios. Tambm se verifica a reduo do nvel
de estresse e leses por esforos repetitivos.
Ao se planejar um cardpio para uma refeio como almoo deve-se atentar a uma determinada
ordem, sendo a salada considerada como entrada. O planejamento muito importante, pois por
meio deste pode ser possvel prevenir deficincias nutricionais na populao.
A salada um item muito importante na dieta, pois fornecem aos comensais micronutrientes
(vitaminas e minerais) e fibras dietticas. O consumo de tais alimentos se faz essencial para a
recuperao e/ou manuteno do organismo assim como algumas substncias antioxidantes que
atuam na preveno de cnceres e tambm pode auxiliar na reduo de Doenas Crnicas No
Transmissveis (DCNT), Doenas Cardiovasculares (DCV), Hipertenso Arterial (HA), dentre outros.
Cabe salientar que os micronutrientes so essenciais e a ausncia desses na dieta quase sempre
se configura como um quadro sintomatolgico caracterstico de carncia (PAIXO e STAMFORD,

2004).
Dada sua importncia o Guia Alimentar para Populao Brasileira que foi elaborado com o intuito
de contribuir para a preveno das doenas causadas por deficincias nutricionais, alm de
reduzir a incidncia de DCNT, por meio da alimentao saudvel, recomenda aumentar o
consumo de frutas, legumes e verduras, leguminosas e limitar a ingesto de sal e acar (BRASIL,
2008), tais recomendaes podem ser seguidas pelos comensais da UAN, com o incremento na
oferta de saladas estimulando, assim, o seu consumo.
Para analisar a aceitao participaram da pesquisa 400 comensais, totalizando 80% da populao
alvo. Na Figura 3, podem ser observados os resultados da aceitabilidade dos comensais, sendo
que em verde encontram-se os dados que tiveram respostas positivas (bom e muito bom) na
ficha avaliada e de colorao vermelha, os resultados negativos (muito ruim e ruim), e verificouse que em sua maioria houve uma boa aceitao pelos comensais obtendo-se 100% de aceitao
no que se refere ao sabor das saladas consumidas, e o atributo de menor aceitao foi a cor, no
significando que esse seja um resultado ruim para a unidade, pois alguns comensais relataram
que a cor estava diversificada, porm s vezes ficava muito colorido, devendo assim ser analisada
dia-a-dia, alm de que o percentual negativo encontrado foi de 15%.
No que refere a variedade e a aparncia, estes atributos apresentaram 90% e 95% de
aceitabilidade respectivamente.
Figura 3 - Resultados da aceitao do cardpio de saladas oferecido em UAN, Salvador- BA, 2013.
Em um estudo realizado por Ramos et al., (2013) foi verificado que o atributo com maior nvel de
satisfao foi referente apresentao e aparncia dos pratos, demonstrando que os clientes
estavam satisfeitos com a montagem do balco de distribuio.
CONCLUSO
No presente trabalho foi possvel reestruturar os cardpios de saladas existentes na unidade,
sendo confeccionados os mesmos para quatro semanas, e por meio do acompanhamento das
preparaes na cozinha observou-se as dificuldades dos manipuladores tanto na padronizao
dos cortes como nas decoraes dos pratos. Os comensais ficaram satisfeitos com as saladas
elaboradas e oferecidas na UAN, havendo menor nota apenas para cor das preparaes em geral,
porm verificando-se que alguns acreditavam estar muito colorido.
Contudo faz-se necessrio dar continuidade a padronizao das saladas e utilizao dos
cardpios, devendo ser supervisionada as etapas analisando tipos de cortes, apresentao,
disposio no balco de distribuio e decoraes empregadas.
REFERNCIAS
AKUTSU, R. C. C.; BOTELHO, R. B. A.; CAMARGO, E. B.; OLIVEIRA, K. E. S. D.; ARAJO, W. M. C. A
ficha tcnica de preparao como instrumento de qualidade na produo de refeies. Revista
de Nutrio, Campinas, vol.18, n.2, p.277-279, mar./abr., 2005.
BRANCO, N. C. M.; SILVA, K. M. G.; LOURENO, M. S. Gesto da qualidade e segurana dos
alimentos: diagnstico e proposta para um restaurante comercial no municpio do Rio de Janeiro.
Gesto da Produo, Operaes e Sistemas. Rio de Janeiro. Ano 5, n.1, p. 113-124, Jan./Mar.,
2010.
BRASIL. Portaria Interministerial N 66, de 25/08/06. Altera os parmetros nutricionais do
Programa de Alimentao do Trabalhador - PAT. Dirio Oficial da Unio. Ago. 2006.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno Bsica.
Guia alimentar para a populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel Braslia,
2008. 210p.
CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentao e nutrio nos campi
da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Revista de
Nutrio, Campinas, v. 18, n. 5, p. 669-680, set./out., 2005.
CARVALHO, P. G. B.; PEIXOTO, A. A. P.; FERREIRA, M. A. J. F. Caracterizao de abboras quanto
aos teores de carotenides totais, alfa- e beta-caroteno. Braslia, DF: Embrapa Hortalias, 2011.
CUPPARI, L. Guia de Nutrio. Nutrio Clnica no Adulto. Guia de Medicina Ambulatorial e
hospitalar da UNIFESP EPM, 2 edio, editora Manole, So Paulo, 2005.
JUNIOR, A. J. F. Atividade fsica na empresa: Perspectivas na implantao de programas de
atividade fsica e qualidade de vida. Revista Brasileira de Cincias da Sade, ano II, n.4, jul-dez.
2004.
MALACRIDA, C. R.; MOTTA, S. Compostos fenlicos totais e antocianinas em suco de uva. Cincia
e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n.4, p. 659-664, out./dez., 2005.
OLIVEIRA, C. S.; ALVES, F. S. Educao Nutricional em Unidade de Alimentao e Nutrio,
direcionada para consumo de pratos proteicos: um estudo de caso. Santa Catarina. Alimentos e
Nutrio, Araraquara v.19, n.4, p. 435-440, out./dez, 2008.
OLIVEIRA, R. B.; GUAGLIANONI, D. G.; DEMONTE, A. Perfil do usurio, composio e adequao
nutricional do cardpio oferecido em um Restaurante Universitrio. Alimentos e Nutrio,
Araraquara, v.16, n.4, p.397-401, set./dez. 2005.
PAIXO, J. A.; STAMFORD, T. L. M. Vitaminas lipossolveis em alimentos uma abordagem

analtica. Qumica Nova, vol. 27, n.1, 96-105, 2004.
RAMOS, S. A.; SOUZA, F. F. R.; FERNANDES, G. C. B.; XAVIER, S. K. P. Avaliao qualitativa do
cardpio e pesquisa de satisfao em uma Unidade de Alimentao e Nutrio. Alimentos e
Nutrio, Araraquara, v. 24, n. 1, p. 29-35, 2013.
SANTOS, I. H. V. S.; XIMENES, R. M. PRADO, D. F. Avaliao do cardpio e da aceitabilidade da
merenda oferecida em uma escola estadual de ensino fundamental de Porto Velho, Rondnia.
Saber Cientfico, Porto Velho, vol.1, n.2, p.100 - 111, jul./dez., 2008.
SHAMI, N. J. I. E.; MOREIRA, E. A. M. Licopeno como agente antioxidante. Revista de
Nutrio. Campinas, v.17, n.2, p. 227-236, abr./jun., 2004.
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS ESTABELECIMENTOS QUE

COMERCIALIZAM ALIMENTOS EM UM DISTRITO SANITRIO DE SALVADOR-BA.
4
I. S. Rocha; M. M. M. Souza; L. V. Pestana; L. Brito ; F. L. Amorim ; S. E. Soares

Mestranda, Universidade Federal da Bahia (UFBA) Faculdade de Farmcia, Graduada, Universidade Federal da
Bahia (UFBA) Escola de Nutrio, Docente, Universidade Federal da Bahia (UFBA) Escola de Nutrio;
4
Docente, Universidade Federal da Bahia (UFBA) Faculdade de Farmcia. e-mail: ismararocha@hotmail.com
RESUMO
O nmero de pessoas que se alimenta fora de casa est
cada vez maior, devido a fatores como falta de tempo e
a extensa jornada de trabalho. No intuito de garantir a
segurana alimentar ofertando alimentos livres de
agentes que podem pr em risco a sade do
consumidor, se faz necessria a fiscalizao da qualidade
dos alimentos no apenas do produto final, mas sim de
todas as etapas da produo. Assim o objetivo desse
estudo foi avaliar as condies higinico-sanitrias dos
estabelecimentos que comercializam alimentos em um
distrito sanitrio de Salvador-BA atravs de visitas de
inspeo.
Foram
inspecionados
noventa
estabelecimentos onde observou-se itens como
edificaes e instalaes; equipamentos, mveis e
utenslios, manipuladores de alimentos, produo e
transporte de alimentos e documentao, analisando-se

a conformidade com o padro estabelecido pela RDC
216/2004. Os resultados mostraram que as maiorias dos
locais visitados foram restaurantes. Em 100% dos
estabelecimentos
houve
inadequaes
no
armazenamento e no possuam Manual de Boas
Prticas e apenas 33,3% no possuam telas
milimtricas. Dessa forma conclui-se que os
estabelecimentos apresentaram srias inadequaes no
que tange aos quesitos das condies higinicosanitrias.
PALAVRAS-CHAVE: restaurante, segurana alimentar, alimento, higiene.
CONDITIONS OF SANITARY-HYGIENIC EVALUATION IN COMMERCIAL FOODS STORES IN

DISTRICT OF SALVADOR-BA
ABSTRACT
The number of people that eats away from home is
increasing, due to factors such as lack of time and
extensive working. In order to ensure food security by
offering free food agents that may put consumers'
health at risk , whether the monitoring of food quality is
required not only the final product, but in all stages of
production. Thus the aim of this study was to evaluate
the hygienic and sanitary conditions of food
establishments that sell in a health district of Salvador BA through inspection visits. Items Ninety
establishments where there was such items as buildings
KEY-WORDS: restaurant, food security, foods, hygiene.
and facilities were inspected; equipment, furniture and

fixtures, food handlers, production and transportation of
food and documenting, analyzing compliance with the
standards established by RDC 216/2004. The results
showed that the majority of the sites visited were
restaurants. In 100% showed inadequacies in storage
and did not had Manual of Practice and only 33.3 % did
not had no millimeter screens. Thus it is concluded that
the establishments had serious inadequacies in regard
to the questions of sanitary conditions.
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS ESTABELECIMENTOS QUE

COMERCIALIZAM ALIMENTOS EM UM DISTRITO SANITRIO DE SALVADOR-BA.
INTRODUO
Nas sociedades modernas, as dificuldades impostas pelos longos deslocamentos para
estudar ou trabalhar, falta de tempo e a extensa jornada de trabalho impede que um grande
nmero de pessoas realize suas refeies regulares em casa (CARDOSO et al., 2005). No Brasil,
estima-se que, de cada cinco refeies, uma realizada fora de casa havendo um aumento na
quantidade de estabelecimentos que produzem refeies para consumo imediato no pas
(AKATUSU et al., 2005).
Tais fatores levaram ao crescimento da ateno para com a segurana alimentar devido
ao aumento na ocorrncia de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA), gerando diversas
discusses em funo dos riscos causados por esses alimentos (MALLON e BORTOLOZO, 2004).
A segurana alimentar atualmente um desafio e visa oferta de alimentos livres de
agentes que podem pr em risco a sade do consumidor. Sendo assim a fiscalizao da qualidade
dos alimentos deve ser feita no s no produto final, mas em todas as etapas da produo, desde
o abate ou colheita, passando pelo transporte, armazenamento e processamento, at a
distribuio final (CLEMENTE, 1999; SOLIS, 1999).
Ao observar a ocorrncia de surtos de DTA no Brasil entre os anos de 2000 e 2011,
verificou-se que 12% destes foram na regio Nordeste, enquanto que as regies Sul e Sudeste
juntas totalizaram 79,4% (BRASIL, 2011). Alguns fatores tm sido apontados como responsveis
pela ocorrncia de surtos alimentares como a contaminao do alimento pelo manipulador, o
uso de temperaturas inadequadas durante o cozimento e de armazenamento e a contaminao
cruzada entre alimentos crus e alimentos prontos para comer, sendo as residncias, os locais de
maior ocorrncia de surtos, seguidas por restaurantes e padarias (ACIKEL et al., 2008; BRASIL,
2011; CUNHA et al., 2013; SOARES et al., 2013).
Nesse sentido a Vigilncia Sanitria (VISA) atua por meio de aes capazes de eliminar,
diminuir ou prevenir riscos sade e de intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio
ambiente, da produo e circulao de bens e da prestao de servios de interesse da sade (Lei
Orgnica da Sade Lei 8.080 de 19/09/1990). Seus servios so capazes de identificar em
qualquer etapa da cadeia produtiva, os pontos crticos e fatores de risco em que os alimentos so
expostos, alm de realizar orientaes das prticas de produo que estejam fora dos padres
das Boas Prticas de Fabricao (BPF) a fim de atingir um determinado padro de identidade e
qualidade de um produto e/ou servio na rea de alimentos, incluindo-se bebidas, utenslios e
materiais em contato com alimentos. (COSTA e SOUTO, 2011).
A RDC n216 de 15 de setembro de 2004 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA) regulamenta as tcnicas de Boas Prticas para servios de alimentao (BRASIL, 2004).
A preocupao com a qualidade sanitria de alimentos comercializados e consumidos
relevante, principalmente em espaos coletivos, por isso estudos sobre condies higinicosanitrias e prticas de manipulao e preparo de alimentos vm sendo conduzidos, buscandose, portanto, o aperfeioamento constante das aes de controle sanitrio na rea de alimentos.
Diante do exposto, o presente trabalho tem por objetivo avaliar as condies higinico-sanitrias
dos estabelecimentos que comercializam alimentos em um distrito sanitrio de Salvador-BA

atravs de visitas de inspeo.
METODOLOGIA
O estudo foi conduzido por estudantes de graduao em Nutrio da Universidade
Federal da Bahia previamente treinados e fiscais da vigilncia sanitria, sendo que este se inseriu
na rotina de trabalho da VISA-DSCH de Salvador-Ba. De 15 de janeiro 05 de fevereiro de 2013,
foram inspecionados noventa estabelecimentos cadastrados como bares, padarias, restaurantes,
mercados, pousadas e bombonieres.
Os estabelecimentos foram avaliados por meio da aplicao de um check list, onde foram
observados os seguintes itens: edificaes e instalaes; equipamentos, mveis e utenslios,
manipuladores de alimentos, produo e transporte de alimentos e documentao, analisandose a conformidade com o padro estabelecido pela RDC 216/2004.
Para tabulao e anlises dos dados foi utilizado o programa Microsoft Excel 2010.
A inspeo sanitria o procedimento de fiscalizao realizado pela VISA que consegue
averiguar todo o processo de produo baseados na BPF.
Pde-se observar a partir da Figura 1 que a maioria dos locais que foram visitados eram
restaurantes (33,3%). Esses locais assumem um grande papel na qualidade da alimentao
oferecida populao, pois possuem variedade de opes, rapidez de atendimento e algumas
vezes custos mais acessveis. Entretanto, a insegurana dos alimentos, devido maior exposio
em temperaturas inadequadas e do ambiente ao qual fica exposto o alimento desde matriaprima, passando pela produo at distribuio ao consumidor, so fatores que preocupam
profissionais da rea de alimentao. E nesse sentido sabe-se que a VISA tem um papel muito
importante supervisionando os ambientes que fornecem alimentos, com o intuito de proteger a
sade dos consumidores (LIMA e OLIVEIRA, 2005).
Figura 1 - Estabelecimentos visitados no DSCH, Salvador-BA, 2013.
Verificou-se de acordo com a anlise da Figura 2 que 100% dos estabelecimentos

apresentavam inadequaes em relao ao armazenamento.
No que se refere a esse item, os principais problemas encontrados foram: ausncia de
etiquetas de identificao, uso de sacos plsticos coloridos e caixas de papelo para
acondicionamento em refrigerao e congelados, matrias-primas em prateleiras prximos
parede, balces de exposio dos alimentos desligados e/ou quebrados.
Os balces de aquecimento onde ficavam expostos salgados (coxinha, pastel, esfirra,
dentre outros) geralmente encontravam-se desligados. Essas condies podem favorecer o
desenvolvimento de microrganismos e consequentemente alteraes nas caractersticas
organolpticas, pois para manter alimentos armazenados por perodos prolongados se faz
necessria temperatura correta em equipamentos bem conservados e utilizados de modo
adequado (MURMANN et al., 2005).
Silva Jnior (2007) assegura que o fator temperatura e tcnicas de manipulao de
alimentos mais aprimorados so meios eficientes no combate aos microrganismos, sendo que,
possvel controlar a sua multiplicao por meio do aumento ou reduo da temperatura.
O armazenamento na rea de refrigerados e congelados encontrava-se bastante
inadequado, pois alm dos balces de refrigerao na maioria das visitas encontrarem-se
desligados, foram vistos carnes em sacos plsticos e em caixas de papelo, assim como
hambrgueres nos freezeres nas caixas em que estes eram transportados.
Aguiar (2011), observou em seu estudo produtos acondicionados de forma incorreta, em
caixa de papelo, no mesmo freezer onde se armazenavam materiais alimentcios de uso
frequente do local como embalagens de polpas de frutas, bifes de hambrgueres entre outros.
Vale ressalta que os alimentos que so armazenados em freezer devem ser retirados das caixas
de papelo e acondicionados em caixas plsticas.
No freezer, tambm foi possvel verificar que diversos alimentos ficavam acondicionados
sem etiquetas de identificao. Segundo SILVA e CARDOSO (2011) os alimentos podem ser
armazenados em um mesmo equipamento, porm embalados, separados e identificados
corretamente.
No estudo realizado por Murmann (2012) os equipamentos responsveis pelo
congelamento dos alimentos (congeladores e balces de congelamento) apresentaram o maior
ndice de desacordo quanto temperatura recomendada, sendo de 84% e 100%,
respectivamente.
O uso correto dos equipamentos para acondicionar alimentos no frio reduz a deteriorao
sendo que oscilaes trmicas podem determinar vrios problemas, como a deteriorao do
alimento e a formao de cristais de gelo maiores no interior do produto armazenado, diminuem
os riscos sade do consumidor, e perdas econmicas.
Os alimentos que ficavam em prateleiras, em sua maioria encontravam-se encostados na
parede e muito prximos uns dos outros, assim como foi encontrado por Messias et al., (2007)
em seu estudo no Rio de Janeiro, que constatou essa inadequao em 75% dos
estabelecimentos. Os gneros alimentcios quando muito prximos da parede impedem a
circulao do ar, prejudicando a ventilao e a limpeza.
Nos estabelecimentos visitados nesse estudo, verificou-se que 100% desses no possuam
Manual de Boas Prticas (MBP) (Figura 2). Em um estudo realizado por Gomes e Castro (2006)
em So Paulo, 90% dos locais visitados tambm no possuam MBP, isso pode ser explicado pela
falta de uma equipe especializada e de uma rotina de produo adequada.
Segundo Santos et al., (2010), em seu estudo a existncia dos MBP no retratavam a
realidade dos estabelecimentos, sendo que alguns no possuam conhecimento da importncia
desse documento.
Os estabelecimentos devem possuir o manual, compreender a necessidade do mesmo e
aplic-lo de acordo com a legislao vigente garantindo a segurana do alimento (MESSIAS et al.,
2007).
Em relao inadequao de menor porcentagem observa-se na Figura 2, que o menor
valor encontrado foi para ausncia de telas milimtricas (33,3%). No estudo feito por Valejo et
al., (2003) realizado em 52 estabelecimentos em So Paulo, verificou-se ausncia de telas em
32% destes, sendo semelhante ao encontrado nesse estudo. As telas impedem a entrada de
vetores e pragas, reduzindo a ocorrncia de contaminao nos alimentos, evitando estragos e
desperdcio de alimentos, alm de cumprir com o que determina a lei (MESSIAS et al., 2007).
Figura 2 - Principais inadequaes encontradas durantes as visitas tcnicas realizadas nos

estabelecimentos do DSCH, Salvador-BA, 2013.
CONCLUSO
Os resultados deste estudo indicam que os estabelecimentos apresentaram srias
inadequaes no que tange aos quesitos das condies higinico-sanitrias. O armazenamento
inadequado dos alimentos e a ausncia de manual de Boas Prticas de Fabricao foram as
principais lacunas observadas. Assim, com o propsito de adequar os servios prestados pelos
estabelecimentos s exigncias sanitrias vigentes e garantir sade aos seus consumidores,
recomendam-se aos estabelecimentos o atendimento dos critrios sanitrios mais rigorosos.
REFERNCIAS
ACIKEL, C.H.; OGUR, R.; YAREN, H.; GOCGELDI, E.; UCAR, M.; KIR, T. The hygiene training of food
handlers at a teaching hospital. Food Control, v.19, n.2, p.186190, 2007.
Aguiar, A. M. M., Batista, B. V. A., da Silva Santos, I. H. V., de Oliveira, L. M. L. Avaliao da
eficcia de uma interveno sobre as boas prticas de higiene em trs lanchonetes de uma escola
particular em Porto VelhoRO. Saber Cientfico, v. 3, n. 1, p. 70-90, 2011.
AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SVIO, K. L. O.; ARAJO, W. C. Adequao das
boas prticas de fabricao em servios de alimentao. Revista de Nutrio, Campinas, v. 18, n.
3, p. 419-427, 2005.
BRASIL, Lei n 8.080 de 19 de setembro de 1990. Dispe sobre as condies para promoo,
proteo e recuperao da sade a organizao e o funcionamento dos servios correspondentes
e d outras providncias. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 20 de setembro de 1990. Seo I.
BRASIL. Resoluo RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre regulamento tcnico
de
boas
prticas
para
servios
de
alimentao.
Disponvel
em:
<http://www.anvisa.gov.br/legislaes>. Acesso em: 02 de fevereiro de 2013.
BRASIL, Ministrio da Sade. Dados Epidemiolgicos - DTA perodo de 2000 a 2011. Unidade
Tcnica de Doenas de Veiculao Hdrica e Alimentar UHA. Coordenao Geral de Doenas
Transmissveis CGDT. Secretaria de Vigilncia em Sade SVS, 201. Disponvel em:
<http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/dados_dta_periodo_2000_2011_site.pdf>.
Acesso em 20 de janeiro de 2013 s 22:06.
CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentao e nutrio nos campi
da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Revista de
Nutrio, Campinas, v. 18, n. 5, p. 669-680, 2005.
CLEMENTE, E. S. Controle higinico-sanitrio em supermercados. 5 Congresso Nacional de
Higienistas de Alimentos 1999. Foz do Iguau, 17 a 21 de abril.
COSTA, I. C. S.; SOUTO, A. C. Indicadores em vigilncia sanitria de alimentos. Revista Baiana de
Sade Pblica. v.35, n.4, p.826-844, 2011.
CUNHA, D. T.; FIOROTTI, R. M.; BALDASSO, J. G.; SOUSA, M.; FONTANEZI, N. M. CAIVANO, S. et al.
Improvement of food safety in school meal service during a long-term intervention period: a
strategy based on the knowledge, attitude and practice triad. Food Control, v.34, n.2, p.662-667,
2013.
GOMES, C. M. F.; CASTRO, G. P. P. A implantao das boas prticas nos estabelecimentos da
praa de alimentao de um shopping center localizado em cidade no interior do Estado de So
Paulo. Investigao Revista Cientfica da Universidade de Franca, Franca (SP), v.6, n. 1, 2006.
LIMA, J. X. D., OLIVEIRA, L. F. D. O crescimento do restaurante self-service: aspectos positivos e

negativos. Revista Higene Alimentar, v. 19, n. 128, 2005.
MALLON, C.; BORTOLOZO, E. A. F. Q. Alimentos comercializados por ambulantes: uma questo de
segurana alimentar. Publicatio UEPG: Cincias Biolgicas e da Sade, Ponta Grossa, v. 10 (3/4):
p. 65-76, 2004.
MESSIAS, G. M.; TABAI, K. C.; BARBOSA, C. G. Condies higinico-sanitrias: situao das
lanchonetes do tipo fast food do Rio de Janeiro, RJ. Revista Universidade Rural: Srie Cincias da
Vida, Seropdica, RJ: EDUR, v.27, n. 1, p. 48-58, 2007.
MRMANN, L.; MALLMANN, C. A.; DILKIN, P. Temperaturas de armazenamento de alimentos em
estabelecimentos comerciais na cidade de Santa Maria, RS. Acta Scientiae Veterinariae. Rio
Grande do Sul, v. 33, n. 3, p. 309-313, 2005.
MRMANN, L., DILKIN, P., KOWALSKI, C. H., ALMEIDA, C. A., MALLMANN, C. A. Temperaturas de
conservadores a frio em estabelecimentos que comercializam alimentos, na cidade de Santa
Maria/RS. Revista Higiene Alimentar, v. 18, n. 124, p. 30-34, 2004.
SANTOS, M. D. O. B., RANGEL, V. P., AZEREDO, D. P. Adequao de restaurantes comerciais s
Boas Prticas. Higiene Alimentar, v. 24, n. 190/191, p. 44, 2010.
SILVA JNIOR, E. A. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. So Paulo: Ed. Varela,
2007. 623 p.
SILVA, V. B.; CARDOSO, R. C. V. Controle da qualidade higinico-sanitria na recepo e no
armazenamento de alimentos: um estudo em escolas pblicas municipais de Salvador, Bahia.
Segurana Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 18, n. 1, p. 43-57, 2011.
SOARES, K.; GARCA-DEZ, J.; ESTEVES, A.; OLIVEIRA, I.; SARAIVA, C. Evaluation of food safety
training on hygienic conditions in food establishments. Food Control, v.34, n.2, 2013.
SOLIS, C. S. Gesto e certificao da qualidade de sistemas alimentares integrados. Revista
Higiene Alimentar, v. 13, n.61, 1999.
VALEJO, F.A.M.; ANDRES, C. R.; MONTOVAN, F.B.; RISTER, G.P.; SANTOS, G.D. Vigilncia sanitria:
avaliao e controle da qualidade dos alimentos. Revista Higiene Alimentar, v.17, n.106, 2003.
AVALIAO DA COMPOSIO CORPORAL E USO DE PROTENA DO SORO DO LEITE EM ATLETAS

DE JIU-JITSU DA CIDADE DE SALVADOR-BA.
T. A. A. Souza ; N. R. S. Hora ; A. P. G. Seixas

2
Graduada, Centro Universitrio Estcio da Bahia (CUEB); Graduado, Centro Universitrio Estcio da Bahia
3
(CUEB); Mestre, Universidade Federal da Bahia (UFBA) Faculdade de Nutrio e-mail:
tanisa_nutricao@hotmail.com
RESUMO
Atletas de diversas modalidades buscam recursos que
traga vantagens no rendimento esportivo, contudo os
suplementos proteicos uma alternativa para melhorar
a performance. Assim, o presente estudo teve como
objetivo avaliar a composio corporal dos atletas que
usam protena do soro de leite comparando-os com no
usurios, sendo estes atletas de Jiu-Jitsu, em SalvadorBahia. Para isto, a amostra foi constituda de 20 atletas
de Jiu-Jitsu, sendo 10 atletas classificados como usurios
da protena do soro do leite e 10 como no-usurios. Os
resultados apontam que ambos os grupos, apresentam
baixo percentual de gordura (13,81 %; 15,68 %), alta
quantidade de massa muscular (71,15kg; 71,22kg), alto
consumo de calorias na alimentao (2138,70 kcal;

2412,58 kcal), alto percentual de protena na dieta
(22,75%; 20,48%). Conclui-se que os atletas de Jiu-Jitsu
que utilizam a protena do soro do leite apresentam
menor percentual de gordura quando comparados aos
no usurios, isto demonstra sua possvel influncia na
composio corporal. Sendo, portanto uma boa
estratgia de suplementao nutricional, mas seu
consumo deve ser cauteloso e sob orientao
nutricional.
PALAVRAS-CHAVE: Performance, Suplementos, Whey protein, Jiu-jitsu.
ASSESSMENT BODY COMPOSITION AND USE OF WHEY PROTEIN IN ATHLETES OF JIU-JITSU CITY
SALVADOR-BA.
ABSTRACT
Athletes from various sports seeking resources that will bring advantages in sports performance , yet the protein
supplements is an alternative to improve the performance . Thus, the present study aimed to assess the body
composition of athletes use whey protein by comparing it with non- users, and these athletes Jiu - Jitsu in Salvador,
Bahia. For this, the sample consisted of 20 athletes Jiu - Jitsu, with 10 athletes classified as users of whey protein and
10 as non - users. The results show that both groups have a low body fat percentage ( 13.81 %, 15.68 % ) , high
muscle mass ( 71.15 kg , 71.22 kg ) , high consumption of calories in the diet ( 2138.70 kcal ; 2412.58 kcal ) , high
percentage of protein in the diet (22.75 %, 20.48% ) . It is concluded that athletes Jiu -Jitsu that use whey protein
have a lower body fat percentage when compared to non-users, it shows its effect on body composition. Is therefore
a good strategy for nutritional supplementation, but their consumption should be cautious and under nutritional
guidance.
KEY-WORDS: Performance, Supplements, Whey protein, Jiu-jitsu.
AVALIAO DA COMPOSIO COPRORAL E USO DE PROTENA DO SORO DO LEITE EM ATLETAS

DE JIU-JITSU DA CIDADE DE SALVADOR-BA.
INTRODUO
Vrios fatores ligados modalidade de esporte, dentre eles os planos de treinamento e as
condies referentes imagem do corpo, so capazes de interferir nos aspectos alimentares do
atleta. (PANZA et al, 2007). Dentre as modalidades, o Jiu-Jitsu um esporte que vem ganhando
destaque no cenrio nacional e internacional, principalmente em seu modelo esportivo e pelo
sucesso obtido por seus atletas em eventos de artes marciais mistas (ANDREATO et al, 2012). O
mesmo requer treinamentos acentuados, com sobrecarga ao corpo humano, pois ainda est
envolvido o peso do outro atleta, refletindo na composio corporal dos atletas, pois submete o
sistema neuromuscular aplicao de uma carga extra, havendo contraes musculares e
consequentemente uma sntese muscular. (ASSIS; GOMES; CARVALHO, 2005).
A constituio, a composio e o tamanho corporal so fundamentais para o sucesso em
quase todas as empreitadas atlticas (WILMORE, 2010). Existem vrios mtodos para estimar a
composio corporal, com diversos nveis de exatido, custo e dificuldade de aplicao. (SILVA;
MURA, 2007). Os mtodos mais usados para a avaliao da composio corporal no Brasil so os
duplamente indiretos, com a aferio de dobras cutneas, circunferncias e dimetros corporais e
a bioimpedncia eltrica, os quais so bem vantajosos devido ao baixo custo operacional e sua
forma simples de utilizao pelos profissionais de sade (QUEIROGA, 2005).
O nutricionista possui habilitao profissional regulamentada para avaliar o estado
nutricional do atleta e suas necessidades energticas (ASSUMPO; MARIOTTO; CARVALHO,
2008). A avaliao do estado nutricional dos praticantes de atividade fsica importantssima para
compreender a associao entre nutrio, sade e desempenho esportivo. (MAUGHAN; BURKE,
2007). Pois essa agregao uma maneira para minimizar os esforos e aumentar os efeitos
desejados para um resultado mais rpido (LOLLO, 2004).
Sob o enfoque histrico, o ser humano tem ido busca de recursos ergognicos
nutricionais que favoream o desenvolvimento muscular (JESUS & SILVA, 2008). O uso de
suplementos alimentares uma alternativa para o balano energtico positivo e melhora na
performance, em especial os suplementos proteicos, que esto cada vez mais comuns entre os
frequentadores de academias e atletas que almejam a hipertrofia muscular. (GOMES, 2008). Esses
recursos alimentares sintticos tm como prioridade o desenvolvimento tecidual do msculo,
oferecer e propiciar energia muscular, diminuir as consequncias da fadiga, elevar o alerta
mental, alm de conter a formao e a rapidez da retirada de metablicos lesivos do msculo
(DANTAS, 2003).
Muitos atletas utilizam suplementos proteicos a exemplo da protena do soro do leite
para compensar o treinamento (POWERS, 2005). Ela possui alto valor nutricional, contendo alto
teor de aminocidos essenciais, clcio e de peptdeos bioativos do soro com uma absoro mais
rpida que outros suplementos proteicos e com o nmero maior de aminocidos essenciais.
Proporciona possveis efeitos sobre a sntese protica muscular esqueltica, reduo da gordura
corporal, assim como na modulao da adiposidade, e melhora do desempenho fsico
(HARAGUCHI,2006). Em contrapartida, os efeitos negativos no metabolismo heptico e renal
podem ocorrer caso haja excesso na ingesto dessas protenas(SGARBRIERI, 2004).
Os suplementos devem ser utilizados com prudncia e sua recomendao deve ser
baseada sob a avaliao da sade, da dieta, das necessidades nutricionais e energticas do
indivduo (HIRSCHBRUCH; FISBERG; MOCHIZUKI, 2008). Porm, a apario dos suplementos no
mercado tem surgido de maneira gil, superando a criao das regulamentaes e a prtica de
pesquisas cientficas que demonstrem efeitos na sade de seus usurios (ASSUMPO;
MARIOTTO; CARVALHO, 2008).
Avaliar a composio corporal uma tarefa bastante difcil, principalmente quando se
quer eleger o parmetro para considerar qual nutriente, ou substncia, teria efeito direto sobre o
desempenho. Por isso, este estudo teve como objetivo verificar o efeito do uso de protena sobre
a composio corporal em atletas de Jiu-Jitsu que usam protena do soro de leite comparando-os
com seus pares no usurios, em Salvador- Bahia.
METODOLOGIA
Trata-se de um estudo transversal, desenvolvido no perodo de fevereiro a maio de 2013
na cidade de Salvador- BA. A amostra por convenincia foi formada por atletas de jiu-jitsu, os
quais foram divididos em dois grupos: os que faziam uso da protena do soro do leite (grupo
estudo) e os que no faziam uso dessa protena (grupo controle). Foi utilizado como critrio de
incluso ser do sexo masculino, ter idade entre 18 e 45 anos, praticar jiu-jitsu por no mnimo um
ano e realizar treinamento trs vezes por semana, sendo no mnimo 6 horas semanais.
Para coleta de dados, foi utilizado um questionrio contendo um recordatrio alimentar
habitual com: nome, idade, pergunta subjetiva sobre consumo da protena do soro do leite (uso
ou no, marca, quantidade e momento usual) para avaliao, medidas antropomtricas (peso,
altura, circunferncia da cintura), bioimpedncia eltrica. Os atletas tiveram sua massa corporal
mensurada atravs de uma balana de marca Welmy, com capacidade mnima de 2 kg e mxima
de 150 kg. A pesagem foi realizada com o lutador vestindo roupas leves em posio ortosttica,
sobre a balana que se encontrava em superfcie plana e horizontal, a regulagem do aparelho foi
realizada previamente. Para mensurao da estatura, utilizou-se um estadimetro da marca
Alturaexata, de madeira, com escala bilateral em milmetros com campo de uso de 0,35 at 2,13
m, a avaliao foi feita em posio ortosttica (PO), da Alturaexata (acrescentar simbolo de
registrado) , rgua de madeira desmontvel.
A determinao da espessura das dobras cutneas (trceps+abdomen+supra-ilaca), foi
realizado em triplicata, utilizando o valor mdio, com Plicmetro marca Lange Skinfold Caliper
com escala de 0 a 60 mm e a fita inelstica marca ISP de 150 cm para aferir a circunferncia da
cintura. Foi utilizado o Protocolo de Guedes para chegar ao percentual de gordura, determinou-se
a densidade corporal (DC) atravs da frmula DC = 1,17136 0,06706 log ( TR+SI+AB) e para
encontrar o percentual de gordura foi utilizada a frmula de Siri (G%=[4.95/ densidade C.) - 4.50] x
100.
Para a medio da circunferncia da cintura, os atletas ficaram em p, utilizou-se uma fita
mtrica no extensvel que circundou o indivduo na linha natural da cintura, que a regio mais
estreita entre o trax e o quadril, no ponto mdio entre a costela e a crista ilaca. A leitura foi
realizada no momento da expirao.Em seguida foi calculado o IMC, uma medida internacional
usada para calcular se uma pessoa est no peso ideal, calculado a partir do peso e altura da
pessoa, indicador da gordura corporal, apesar no medir a gordura diretamente. (IMC= peso
(kg) / altura (m). A composio corporal foi avaliada pela diviso do peso corporal em dois
componentes (peso de massa magra, peso de gordura) utilizando-se aparelho de bioimpedncia
eltrica, fabricante biodynamics e modelo BIA310e.
Os lutadores repousaram em decbito dorsal sobre uma superfcie plana no metlica,
com os membros superiores afastados lateralmente do corpo formando um ngulo de
aproximadamente 30 em relao ao plano mediano. Os membros inferiores ficaram ligeiramente
afastados do plano mediano do corpo de modo a no se tocarem. Os eletrodos foram
posicionados sobre a mo e o p direito do avaliado de acordo com o proposto pelo guia de uso
do aparelho. Atravs de uma corrente alternada de 800 mA e 50 KHz foram realizadas as
medies e leituras da resistncia e reatncia corporal. Esses dados alimentaram o software que
acompanha o analisador o qual gera os resultados da anlise bicompartimental da composio
corporal. As informaes sobre o recordatrio foram tranferidas ao programa AVANUTRI verso
4.5.111, a fim de quantificar o consumo de calorias e realizar a contagem de protena nas
refeies.
Os indivduos estudados foram previamente convidados para avaliao do perfil
antropomtrico de atletas que fazem uso da protena do soro do leite e assinaram um termo de
consentimento de carter voluntrio, annimo e confidencial, sem custos ou quaisquer
compensaes financeiras e sem risco de qualquer natureza, onde todos participantes
concordaram e assinaram o termo. Tendo em vista aspectos ticos, o projeto foi previamente
enviado Comisso Nacional de tica em Pesquisa CONEP, com opo de encaminhamento
para ser submetido aprovao pelo Comit de tica em Pesquisa da Estcio FIB.
RESULTADOS/DISCUSSO
A descrio das caractersticas fsicas dos atletas de jiu-jitsu que fazem uso ou no da
protena do soro do leite apresentada no Quadro 1. Os atletas estudados apresentaram mdias
de peso (estudo= 82,59 kg e controle= 84,57 kg) superiores e estatura (1,76 m) prximos ao
estudo feito por Del Vecchio et al. (2007) (78,90 kg e 176,19 cm), e de Franchini, Takito e Pereira
(2003) (76,7 kg e 175,2 cm). Tais diferenas podem ser decorrentes de diferenas regionais entre
as populaes estudadas ou relacionadas s variaes amostrais dessas populaes (FRANCHINI,
TAKITO, PEREIRA, 2003).
Verificou-se que o ndice de Massa Corporal (IMC) do grupo estudo (26,39 kg/m) e do
grupo controle (27,28 kg/m), analisados isoladamente, classificou os atletas como tendo
sobrepeso. O ndice de Massa Corporal (IMC) um procedimento de avaliao da composio
corporal que preconiza a relao entre o peso e a estatura corporal (QUEIROGA, 2005).
Entretanto, essa classificao no a melhor a ser utilizada para atletas, pois leva em
considerao apenas a massa corporal e a estatura, no identificando os constituintes da
composio corporal (ANDREATO et al, 2012). Portanto, para uma melhor avaliao da
composio corporal, foi utilizada a bioimpedncia que atualmente tem sido apresentada como
uma alternativa rpida para a determinao da composio corporal, uma vez que de fcil
operao e relativamente confivel, podendo ser potencialmente usada no clculo das
estimativas de gordura corporal (MCARDLE, 2003).
Assim, o grupo estudo demonstrou menor percentual de gordura (13,81%) do que o

grupo controle (15,68%) no exame de bioimpedncia. Os mesmos grupos atravs do protocolo de
Guedes apresentam valores bem prximos entre si (grupo estudo = 19,69% e grupo controle =
19,09%). Pode-se notar que os percentuais de gordura corporal aferido a partir do protocolo de
Guedes e da bioimpedncia se diferem.
Em indivduos muito musculosos, o processo de aferio das dobras cutneas pode ser
impreciso, pois a dobra tem uma caracterstica triangular, com os lados no paralelos na base da
dobra, em funo da gordura subcutnea no ser facilmente separada do msculo. Isso aumenta
a margem de erro da medida o que torna este mtodo pouco eficiente para estas populaes.
Alm disso, a confiabilidade das medidas de dobras cutneas pode ser afetada pela: habilidade
do avaliador, tipo do compasso utilizado, diferena na quantidade de gordura localizada no
tecido adiposo, diferena na espessura da pele, compressibilidade do tecido adiposo,
destacamento ou pinamento da dobra e nvel de hidratao. Elas no devem ser medidas
imediatamente aps o exerccio, pois, um acmulo de gua extracelular como vasodilatao
perifrica, certamente aumentaria a espessura das dobras cutneas (MACHADO; SILVA; SEIXAS,
2009).
A constituio, a composio e o tamanho corporal de um atleta de jiu-jtsu, tm papel
importante na determinao do sucesso esportivo numa perspectiva de melhor planejar e
organizar os trabalhos fsicos e dietas na obteno de uma melhor qualidade de vida com
aumento significativo do desempenho fsico (ULIANA, 2005).
Tambm so apresentados os valores mdios para circunferncia da cintura (CC) dos
grupos. Conforme os dados analisados, o grupo controle, apresentou uma mdia de CC de 87,95
cm, maior que no grupo estudo (84,8 cm). Portanto, esta mdia obtida indica um valor de
circunferncia da cintura adequado na maioria dos atletas (<94 cm), onde estes no cursam com
riscos para complicaes metablicas associadas com obesidade em homens (OMS, 2005). No
entanto, quando observados os intervalos dos dois grupos, existem atletas que apresentam CC
acima de 94 cm, apontando para riscos cardiovasculares.
Valores de circunferncia da cintura de atletas deste estudo foram maiores quando
comparados com a pesquisa referente ao sistema Brazilian Jiu-jitsu, onde foram avaliados 14
atletas, classificados como elite e no-elite. Os atletas do grupo elite apresentaram CC de 82,5
cm, enquanto o grupo no-elite apresentou CC de 79,5 cm. A ingesto da protena do soro do
leite, aps exerccios fsicos, favorece a recuperao e a sntese proteica muscular e consequente
diminuio de gordura abdominal. Alm disso, quanto menor o intervalo entre o trmino do
exerccio e a ingesto proteica, melhor ser a resposta anablica ao exerccio. O treinamento de
forca favorece a hipertrofia muscular, bem como a disponibilidade de nutrientes (aminocidos e
glicose) no msculo (HARAGUCHI; ABREU; PAULA, 2006).
Contudo, o conhecimento da composio corporal essencial em modalidades esportivas
de combate, como o jiu-jitsu, para o controle e definio de categoria de peso. Alm disto, um
maior percentual de gordura corporal est negativamente correlacionado com o desempenho
em atividades de locomoo e de entradas de tcnicas. Desta forma, a maximizao do
percentual de massa magra dentro do limite superior de uma categoria de peso poderia
proporcionar ao atleta vantagem quanto ao rendimento fsico (FRANCHINI et al, 2007).
A avaliao da composio corporal fornece informaes adicionais alm das medidas
bsicas da estatura e do peso, tanto para o treinador quanto para os atletas. Na maioria dos
esportes, quanto maior for porcentagem de gordura corporal, pior ser o desempenho. Uma
avaliao precisa da composio corporal do atleta fornece informaes valiosas sobre o peso
que permite o desempenho ideal (WILMORE; COSTIL, 2010).
No entanto, para a condio de atleta a execuo exigida em relao ao componente da
composio corporal, peso corporal total, nem sempre satisfatrio utilizar protocolos que
envolvam populao em geral para estimativa de peso ideal de atletas, muito embora
consideramos que as condies de sade ficam no segundo plano se acreditarmos que o atleta
mantm nveis inferiores de percentuais de gordura, enquanto que a populao em geral
necessita de referenciais e padres a fim de manter as condies bsicas de sade (SOUSA et al,
2012).
A composio corporal do grupo estudo demonstrou menor percentual de gordura
comparado ao grupo controle. Esta diferena comprova o possvel efeito da reduo de gordura
atravs do consumo da protena do soro do leite. Estudos mostram que o alto teor de BCAA
(Branch Chain Amino Acids) que significa aminocidos de cadeia ramificada, das protenas do
soro do leite, afeta os processos metablicos da regulao energtica, favorecendo o controle e a
reduo da gordura corporal (HARAGUCHI; ABREU; PAULA, 2006).
Alm disto, este suplemento rico em clcio e isto se explica porque o aumento no clcio
diettico reduz as concentraes dos hormnios calcitrpicos, principalmente o 1,25
hidroxicolecalciferol (1,25(OH)2D). Em altas concentraes, esse hormnio estimula a
transferncia de clcio para os adipcitos. Nos adipcitos, altas concentraes de clcio levam
lipognese (sntese de novo) e reduo da liplise. Portanto, a supresso dos hormnios
calcitrpicos mediada pelo clcio diettico, pode ajudar a diminuir a deposio de gordura nos
tecidos adiposos (ZEMEL, 2004).
Quadro 1. Mdia e intervalo das medidas antropomtricas dos atletas (massa corporal, estatura,
ndice de massa corporal (IMC) do grupo estudo (usurios da protena do soro do leite) e controle
(no usurios da protena do soro do leite).
Variveis
ESTUDO
CONTROLE
Mdia
Intervalo
Mdia
Intervalo
Massa corporal (kg)
82,59
61,0 111,5
84,57
56,1 116,9
Estatura (m)
1,76
1,5 1,91
1,76
1,67 1,87
IMC (kg/m)
26,39
23,09 30,56 27,28
19,64 41,01
Circunferncia
cintura
da 84,8
78 - 104
87,95
71 110,5
%
gordura 13,81
(bioimpedncia)
8,9 24,1
15,68
9,6 25,9
% gordura (Protocolo de 19,69%

Guedes)
11,63 28,65 19,09%
13,21 25,23
A descrio da ingesto alimentar dos atletas do presente estudo foi apresentada no

Quadro 2. Observou-se uma maior ingesto de calorias no grupo controle (2412,58 kcal) do que
no grupo estudo (2138,70 kcal). Essa disparidade pode estar relacionada omisso dos reais
consumos alimentares relatados pelos indivduos. Em vista de frequentes variaes no padro
alimentar destes atletas ou em funo de aspectos relacionados ao treinamento. No entanto, o
mtodo do recordatrio alimentar habitual parece ser o instrumento mais utilizado na avaliao
do consumo alimentar destes indivduos. Entretanto, a grande possibilidade da ocorrncia de
erros sistemticos parece ressaltar, ainda mais, a importncia do rigor metodolgico em
pesquisas que utilizam mtodos baseados no auto relato nesta populao (PANZA et al, 2007).
As demandas dos treinamentos e competies, junto a outras atividades rotineiras do
atleta, como estudo ou trabalho, podem exercer grande influncia nos seus hbitos alimentares.
Portanto, o conhecimento fidedigno dos consumos alimentares do atleta permite identificar e
contornar os fatores que podem interferir na sua performance e composio corporal, e
fundamental para melhorar o rendimento e adequar a qualidade e a quantidade de nutrientes na
dieta (PANZA et al, 2007).
No que diz respeito protena, o consumo do grupo controle maior (124,07g) do que no
grupo estudo (120,36g). Existe uma maior necessidade de ingesto de protenas para praticantes
de exerccios fsicos, pois as protenas contribuem para o fornecimento de energia em exerccios
de alto rendimento, sendo, ainda, necessrias na sntese proteica muscular no ps-exerccio. A
ingesto exagerada no interfere no aumento da massa muscular, este excesso eliminado pelos
rins, assim importante adotar as necessidades dirias, que no caso da protena variam de 1,4 e
2,0g/kg/dia de peso para ativos, (CAMPBELL et al, 2007).
De acordo com a mdia de peso (estudo= 82,59 kg e controle= 84,57 kg), a quantidade de
protena que os respectivos grupos podem consumir varia de 115,62g a 165,18 g (grupo estudo) e
118,39 a 169,14 (grupo controle), portanto a protena consumida na dieta j est dentro da
recomendao, tornando desnecessria a suplementao (30 a 60g= recomendao do
fabricante Whey protein).
O consumo de protena deve ser adequado a cada indivduo, portanto h a necessidade
de avaliar a quantidade de protena da dieta, pois esta adequao proteica depende basicamente
da ingesto energtica, porque sob circunstncias em que a ingesto energtica inadequada, os
aminocidos da protena diettica e do catabolismo proteico so substancialmente desviados
para a produo de ATP. Assim, no faz sentido aumentar o consumo proteico sem a devida
adequao energtica. Ao contrario da boa aderncia do atleta ao elevado consumo proteico ha
dificuldades de aceitao no que se refere ao consumo energtico (MAEST et al, 2008).
Os atletas do presente estudo apresentaram tendncia a ingerir quantidades adequadas
de protenas na dieta, diferente do estudo de Juzwiak et al.(2008) que reporta consumo
excessivo de protenas, onde 75% dos avaliados apresentaram consumo maior que 15% (OMS,
2003) em jovens. O exerccio fsico, em geral, requer um maior aporte proteico, no entanto
excessos na ingesto de protenas podem, contudo, proporcionar efeitos negativos no
metabolismo heptico e renal (SGARBIERI, 2004). Contudo, o aumento da massa muscular aps o
exerccio de hipertrofia favorecido quando a ingesto proteica est adequada (ASSUMPO;
MARIOTTO; CARVALHO, 2008). A prtica esportiva gera respostas adaptativas ao exerccio sendo
especificas ao estimulo do treinamento. Essas respostas tambm dependem da ingesto
adequada de protenas por meio da dieta, mas isso no quer dizer que o aumento da ingesto,
em nveis acima do recomendado, acelere o desenvolvimento do msculo (BACURAU, 2007).
Quadro 2. Mdia e intervalo das calorias do recordatrio habitual e gramas das protenas
ingeridas na dieta.
Variveis
ESTUDO
CONTROLE
Mdia
Intervalo
Mdia
Calorias (kcal)
2138,70
1532,91 2864,80 2412,58
2068,41 2730,01
Protenas (g)
120,36
87,24 148,42
93,62 158,22
124,07
Intervalo
CONCLUSO
Conclui-se que os atletas de Jiu-Jitsu do presente estudo que utilizam a protena do soro
do leite apresentam menor percentual de gordura quando comparados aos no usurios.
REFERNCIAS
1. ANDREATO, L. V; et al. Perfil morfolgico de atletas de elite de Brazilian jiu-jitsu. Revista
Brasileira de Medicina do Esporte. v. 18, n. 1, jan./fev., 2012.
2. ASSIS, M. M. V.; GOMES, M. I.; CARVALHO, E. M. S. Avaliao isocintica de quadrceps e
squiostibiais nos atletas de jiu-jitsu. Revista Brasileira de Promoo da Sade. p. 85-89,
2005.
3. ASSUMPO, R.A.B.; MARIOTTO, T.C.; CARVALHO, F.R. Avaliao da quantidade de
protenas de suplementos dietticos proteicos. 2008.
4. BACURAU, R. F. Nutrio e suplementao esportiva. 4. ed. So Paulo: Phorte, 2007.
5. CAMPBELL B.; et al. International Society of Sports Nutrition position stand: rotein and
exercise. Journal of the International Society of Sports Nutrition. v.4, n.8, set., 2007.
6. DANTAS, E.H.M. A prtica da preparao fsica. 5 ed. Rio de Janeiro: Shape, 2003.
7. DEL VECCHIO, F. B et al. Anlise morfo-funcional de praticantes de brazilian jiu-jitsu e
estudo da temporalidade e da quantificao das aes motoras da modalidade. Revista
Movimento e Percepo. Esprito Santo do Pinhal, v.7, n. 10, p. 263-281, jan./jun., 2007.
8. FRANCHINI, E.; TAKITO, M. Y.; PEREIRA, J. N. C. Freqncia cardaca e fora de preenso
manual durante a luta de jiu-jitsu. Revista Digital: Lcturas Educacin Fsica y Deportes.
Buenos Aires, v.9, n. 65, 2003.
9. FRANCHINI, et al. Composio corporal, somatotipo e fora isomtrica em atletas da
seleo brasileira universitria de jud. mbito: medicina desportiva ; v.3, n.21. 2007.
10. GOMES, S. Caracterizao do consumo de suplementos nutricionais em praticantes de
atividade fsica em academias. Revista de Medicina, Ribeiro Preto. v.41, n.3, p. 327-31,
2008.
11. HARAGUCHI, F. K.; ABREU, W. C. de; PAULA, H. de. Protenas do soro do leite: composio,
propriedades nutricionais, aplicaes no esporte e benefcios para a sade
humana. Revista de Nutrio, v.19, n.4, p. 479-488, 2006.
12. HIRSCHBRUCH, M. D.; FISBERG, M.; MOCHIZUKI, L. Consumo de suplementos por jovens
freqentadores de academias de ginstica em So Paulo. Revista Brasileira de Medicina e
Esporte. p. 539-543, nov/dez. 2008.
13. JUWIAK C. A.; et al. Composio corporal e perfil nutricional dos machos tenistas
adolescentes. Jornal Society Sports. vol. 26, p.1209-17,2008.
14. LAYMAN, D.K. O papel da leucina em dietas de emagrecimento e homeostase da glicose.
Jornal de Nutrio. v.133, n.1, p. 261-7. 2003
15. LOLLO, P. C. B; TAVARES, M. C. G. C. F. Perfil dos consumidores de suplementos
dietticos nas academias de ginstica de Campinas, SP. 2012.
16. MAEST, et al. Efeito da oferta diettica de protena sobre o ganho muscular, balano
nitrogenado e cintica da 15n-glicina de atletas em treinamento de musculao. Revista
Brasileira de Medicina e Esporte. v. 14, n. 3. Mai./jun., 2008.
17. MACHADO, A; SILVA, I.B.; SEIXAS, D.W. de. A medida de dobras cutneas. 2009.
Disponvel em: http://www.efdeportes.com/efd134/a-medida-de-dobras-cutaneas.htm
Acesso em: 18 abr. 2013.
18. MCARDLE, W. D.; KATCH, F. I.; KATCH, V. L. Fisiologia do exerccio: energia, nutrio e
desempenho humano. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, p. 1.113, 2003.
19. MAUGHAN, R. J.; BURKE, L. M. Manual de cincia e medicina esportiva: nutrio

esportiva. So Paulo: Artmed, 2007.
20. PANZA, V. P. et al. Consumo alimentar de atletas: reflexes sobre recomendaes
nutricionais, hbitos alimentares e mtodos para avaliao do gasto e consumo
energticos. Revista de Nutrio, Campinas. v. 20, n.6, p.681-692, 2007.
21. PEREIRA, R.F.; LAJOLO, F.M., HIRSCHBRUCH, M.D. Consumo de suplementos por alunos de
academias de ginstica em So Paulo. Revista de Nutrio. v. 16, n. 3, 330 p, 2003.
22. PODEROSO, A. C.G.; PODEROSO, R.; Perfil antropomtrico de praticantes de jiu-jitsu da
cidade
de
cascavel
Pr.
Cascavel,
2010.
Disponvel
em:
http://www.efdeportes.com/efd159/perfil-antropometrico-de-praticantes-de-jiujitsu.htm Acesso em: 25 mai. 2013.
23. POWERS, S. K.; HOWLEY, E. T. Fisiologia do Exerccio Teoria e Aplicao ao
Condicionamento e ao Desempenho. 3 ed. Barueri: Manole LTDA, 2005. p.85-204.
24. QUEIROGA, M. R. Testes e medidas para avaliao da aptido fsica relacionada sade
em adultos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, p. 202, 2005.
25. SGARBIERI, V. C. Propriedades fisiolgicas-funcionais das protenas do soro de
leite. Revista de Nutrio, Campinas, v.17, n.4, p. 397-409. 2004.
26. SILVA, S.M.C.S.; MURA, J. Tratado de alimentao, nutrio e dietoterapia. So Paulo:
Roca, p.1.112, 2007.
27. SOUSA, et al. O percentual de gordura em atletas profissionais de futebol segundo
diferentes mtodos: ensaio envolvendo condies desportivas e de sade. 2012
28. ULIANA, J.R. Anlise do perfil da composio corporal de lutadores de jiu-jitsu adulto
integrantes da equipe Rilion Gracie de Criciuma. 2005.
29. WILMORE, J. H.; COSTILL, D. L. Fisiologia do esporte e do exerccio. 4. ed. Barueri. So
Paulo: Manole, 2010.
30. ZEMEL, M.A. Papel do clcio e produtos lcteos na partio de energia e gerenciamento de
peso. Jornal de Nutrio Clnica. v.79, n.5. p.907s-12s. 2004.
AVALIAO DO ESTADO NUTRICIONAL E RISCO DE DOENAS CARDIOVASCULARES EM

MULHERES PRATICANTES DE EXERCCIOS FSICOS EM UMA ACADEMIA DE LIMOEIRO DO NORTE
CE
1
J. S. Silva ; J. Z. Almeida ; R. C. L. Siqueira

Graduanda do curso de Nutrio do Instituto Federal do Cear (IFCE) - Campus Limoeiro do Norte. Email:
2
jaquelinesantos_silva@hotmail.com; Professor(a) do curso de Nutrio do Instituto Federal do Cear (IFCE) Campus Limoeiro do Norte. Email: juliana_zani@yahoo.com.br; rommulos@yahoo.com.br
1
RESUMO
A adoo de hbitos alimentares saudveis e adequados
em conjunto com a prtica de exerccios fsicos
desempenha papel fundamental na vida de um
indivduo. A pesquisa objetivou avaliar o estado
nutricional e o risco de doenas cardiovasculares em
mulheres praticantes de exerccios fsicos de uma
academia de Limoeiro do Norte CE. Tratou-se de um
estudo de campo transversal, quantitativo, com
caractersticas descritivas e analticas. A pesquisa foi
desenvolvida com 32 alunas de uma academia da cidade
de Limoeiro do Norte CE. Coletou-se dados de peso,
altura, circunferncia da cintura e do quadril. Aps
obteno dos dados de peso e altura calculou-se o IMC
2
(peso/altura ), onde pode-se categorizar o estado
nutricional das mulheres. A circunferncia da cintura e a
relao cintura/quadril foram utilizadas para avaliar o
risco de doenas cardiovasculares. Aps anlise dos

dados verificou-se que 50,00% (n=16) encontravam-se
eutrficas; o excesso de peso tambm foi observado em
boa parte delas (46,88%, n=15); metade delas (50,00%,
n=16) no apresentou risco para doenas
cardiovasculares, porm, a outra metade (50,00%, n=16)
apresentou algum nvel de risco de acordo com a
circunferncia da cintura; e de acordo com a relao
cintura/quadril prevaleceu mulheres com risco alto
(40,63%, n=13). Diante dos resultados pode-se concluir
que metade da populao em estudo apresentou-se
com peso adequado e sem risco para doenas
cardiovasculares de acordo com a circunferncia da
cintura e com risco alto quando se leva em considerao
a relao cintura/quadril.
PALAVRAS-CHAVE: Estado Nutricional; Exerccios Fsicos; Doenas Cardiovasculares.
ASSESSMENT OF NUTRITIONAL STATUS AND RISK OF CARDIOVASCULAR DISEASE IN WOMEN

PRACTICING PHYSICAL EXERCISE IN AN ACADEMY OF NORTH LIMOEIRO DO NORTE CE
ABSTRACT
Adopting healthy and proper eating habits together with
physical exercise plays a key role in an individual's life.
The research aimed to assess the nutritional status and
the risk of cardiovascular disease in women practitioners
of physical exercises in a gym in North Limon - EC. This
was a study of cross-field, quantitative, with descriptive
and analytical characteristics. The research was
conducted with 32 students at an academy in the city of
Limoeiro do Norte CE. Data were collected for weight,
height, waist circumference and hip. After obtaining the
data on weight and height was calculated BMI (weight /
height 2), where one can categorize the nutritional
status of women. Waist circumference and waist / hip

ratio were used to assess the risk of cardiovascular
disease. After analyzing the data it was found that
50.00% (n = 16) were nourished; excess weight was also
observed in most of them (46.88%, n = 15); half of them
(50.00%, n = 16) showed no cardiovascular disease risk,
but the other half (50.00%, n = 16) showed some level of
risk according to waist circumference; and according to
the waist / hip ratio prevailed women at high risk
(40.63%, n = 13). Given the results we can conclude that
half of the study population presented with proper
weight and without cardiovascular risk according to
waist circumference and high risk when taking into
consideration the waist / hip ratio.
KEY-WORDS: Nutritional Status; Physical Exercises; Cardiovascular Diseases.
AVALIAO DO ESTADO NUTRICIONAL E RISCO DE DOENAS CARDIOVASCULARES EM

MULHERES PRATICANTES DE EXERCCIOS FSICOS EM UMA ACADEMIA DE LIMOEIRO DO NORTE
CE
INTRODUO
A adoo de hbitos alimentares saudveis e adequados em conjunto com a prtica de
exerccios fsicos desempenha papel fundamental na vida de um indivduo principalmente no que
diz respeito manuteno e promoo da qualidade de vida (VIEBING; NACIF, 2010).
A inatividade fsica, a alimentao inadequada, o tabagismo, a obesidade e as
dislipidemias so fatores de riscos modificveis para doenas crnicas no transmissveis (DCNT).
Em 2002, no Brasil, as DCNT foram responsveis por uma grande parcela de bito e cerca de 69%
dos gastos com ateno a sade (BARRETO et al., 2005). Viebing e Nacif (2010) apontam o
exerccio fsico regular como um dos fatores mais importantes para prevenir, reverter e controlar
as DCNT.
O estudo da composio corporal e seus componentes podem ser realizados atravs da
antropometria, que nos fornece informaes sobre quais os constituintes corporais esto
relacionados com o processo de sade/doena, como tambm com a qualidade de vida. Este
mtodo de estudo torna-se relevante no acompanhamento de pessoas saudveis, enfermas, e
em praticantes de exerccios fsicos (FREIBERG; ROSSI; CARAMICO, 2008a).
Gomes et al. (2009) afirma que o risco para Doena Arterial Coronariana (DAC)
diretamente proporcional ao ndice de Massa Corporal (IMC), ou seja, aquele aumenta medida
que este eleva-se. A circunferncia da cintura (CC) relaciona a distribuio de gordura com riscos
de sade, alm disso, correlaciona-se estreitamente com o IMC e a Relao Cintura/Quadril
(RCQ), onde mudanas destes parmetros refletem risco para doenas cardiovasculares e outras
enfermidades crnicas (CARVALHO, 2005).
Desta forma, a presente pesquisa objetivou avaliar o estado nutricional e o risco de
doenas cardiovasculares em mulheres praticantes de exerccios fsicos de uma academia de
Limoeiro do Norte CE. O conhecimento das caractersticas desse grupo de grande relevncia,
para que se necessrio, possa se fazer alguma interveno tanto a nvel alimentar como tambm
no padro de exerccios fsicos.
MATERIAIS E MTODOS
Tratou-se de um estudo de campo transversal, quantitativo, com caractersticas descritivas e
analticas. A pesquisa foi desenvolvida com 32 alunas de uma academia da cidade de Limoeiro do Norte
CE em dezembro de 2013. As mesmas frequentavam a academia por pelo menos trs vezes na semana,
tinham mais de 20 anos, com no mximo 59 anos, concordaram em participar do estudo e no possuam
nenhuma doena crnica.
Foi coletado o peso, altura, circunferncia da cintura e do quadril. Os dados antropomtricos

(peso e altura) foram coletados conforme recomendam Freiberg, Rossi e Caramico (2008a). As alunas
foram pesadas em balana da marca G-TECH, modelo Glass 200, com capacidade de 200 Kg e diviso de
50 g. A altura foi coletada com o auxlio do estadimetro porttil Sanny com medio de 115 a 210 cm.
Aps obteno desses dados foi calculado o IMC (peso/altura2), e o estado nutricional categorizado de
acordo com a Organizao Mundial da Sade (OMS) apud Freiberg, Rossi e Caramico (2008b, p. 273).
A circunferncia da cintura e do quadril foram coletadas de acordo com o recomendado por
Freiberg, Rossi e Caramico (2008a), utilizando-se de fita mtrica inelstica da marca Sanny com
capacidade de 2 m e sensibilidade de 1 cm. A avaliao da circunferncia da cintura foi realizada conforme
recomenda a Organizao Mundial da Sade (OMS) apud Duarte et al. (2007, p. 181). A relao
cintura/quadril (RCQ) foi categorizada de acordo com Heyward e Stolarczyk apud Freiberg, Rossi e
Caramico (2008a, p. 106).
O estudo foi submetido ao Comit de tica e respeitou a Resoluo 196/96 do Conselho
Nacional de Sade referente a pesquisas envolvendo seres humanos. Os dados esto apresentados em
frequncia simples e percentual.
A partir da anlise dos dados verificou-se que metade das mulheres, 50,00% (n=16)
encontravam-se eutrficas. O excesso de peso (sobrepeso mais obesidade) tambm foi
observado em boa parte delas (46,88%, n=15) (Tabela 1).
Tabela 1 Caracterizao do estado nutricional, segundo o ndice de Massa Corporal (IMC), de
mulheres de uma academia de Limoeiro do Norte CE. 2014.
ESTADO NUTRICIONAL
2
MULHERES
IMC (Kg/m )
Baixo peso grave
0,00
Baixo peso moderado

Baixo peso leve
0
1
0,00
3,12
Normal Eutrfico
16
50,00
Pr-Obeso/Sobrepeso
Obesidade grau I
11
3
34,38
9,38
Obesidade grau II
Obesidade grau III
1
0
3,12
0,00
Total
32
100,00
Fonte Elaborada pelos autores.
Dados diferentes ao presente estudo foi encontrado por Ferreira et al. (2013) que avaliou
o IMC como indicativo de gordura corporal e comparou indicadores antropomtricos para
determinao de risco cardiovascular em frequentadores de academia na Zona Sul de So Paulo.

Os referidos autores encontraram que a maioria das mulheres avaliadas estavam com sobrepeso
(53,00%, n=16) seguindo pela eutrofia (37,00%, n=11). J Alvarenga (2007) ao classificar o estado
nutricional e a composio corporal de praticantes de atividade fsica em academia de ginstica
da cidade do Rio de Janeiro, RJ, encontrou dados semelhantes ao presente estudo, em que
67,00% das mulheres encontravam-se eutrficas e 30,70% estavam com excesso de peso.
Na tabela 2 e 3, pode-se observar a frequncia de mulheres que apresentou risco para
doenas cardiovasculares (DCV). Do total, metade delas (50,00%, n=16) no apresentou risco
para DCV de acordo com a CC, porm, vale destacar, que a outra metade (50,00%, n=16)
apresentou algum nvel de risco (aumentado ou substancialmente aumentado), com prevalncia
de risco aumentado (31,25%, n=10). J no que diz respeito ao risco avaliado pela RCQ, prevaleceu
mulheres com risco alto (40,63%, n=13).
Tabela 2 Avaliao do risco de doenas cardiovasculares, segundo a Circunferncia da Cintura
(CC), de mulheres de uma academia de Limoeiro do Norte CE. 2014.
RISCO
MULHERES
n
Sem risco
16
50,00
Aumentado
10
31,25
Substancialmente aumentado
18,75
Total
32
100,00
Tabela 3 Avaliao do risco de doenas cardiovasculares, segundo a Relao Cintura/Quadril

(RCQ), de mulheres de uma academia de Limoeiro do Norte CE. 2014.
MULHERES
RISCO
Baixo
0,00
Moderado
Alto
9
13
28,12
40,63
Muito alto
10
31,25
Total
32
100,00
Ferreira et al. (2013) encontraram dados similares a presente pesquisa com relao a CC,
onde 50,00% (n=15) das mulheres estavam sem risco para doenas cardiovasculares e a outra
metade da populao com algum nvel de risco, prevalecendo risco elevado com 30,00% (n=9). J
para o risco de acordo com a RCQ, os autores encontraram dados contrrios ao presente estudo,
em que 100,00% (n=30) apresentavam-se sem risco.
CONCLUSO
Conclui-se que metade da populao em estudo apresentou-se com peso adequado e
uma parte das outras mulheres com excesso de peso, observou-se que metade das participantes
estava sem risco e a outra metade com algum nvel de risco para doenas cardiovasculares de
acordo com a circunferncia da cintura e com risco alto quando se leva em considerao a
relao cintura/quadril.
Contudo, torna-se importante a avaliao da alimentao das mulheres tendo em vista a
importncia desta para um bom desempenho no exerccio fsico e para uma melhor qualidade de
vida, alm de contribuir para os profissionais envolvidos com o pblico alvo em orientar melhor
as praticantes de exerccios fsicos.
REFERNCIAS
1. ALVARENGA, L. L. CLASSIFICAO DO ESTADO NUTRICIONAL E DA COMPOSIO
CORPORAL DE PRATICANTES DE ATIVIDADE FSICA EM ACADEMIA. Rev. Bras. Nutri.
Esport., v. 1, n. 5, p. 13-17. 2007.
2. BARRETO, S. M. et al. Anlise da Estratgia Global para Alimentao, Atividade Fsica e
Sade, da Organizao Mundial da Sade. Epidemi. Serv. Sad., v. 14, n. 1, p. 41-68. 2005.
3. DUARTE, A. C. G. et al. Avaliao Nutricional na Obesidade. In: DUARTE, A. C. G. Avaliao
Nutricional: aspectos clnicos e laboratoriais. So Paulo: Atheneu, 2007. p. 177-183.
4. FREIBERG, C. K.; ROSSI, L.; CARAMICO, D. C. O. Antropometria e composio corporal. In:
ROSSI, L.; CARUSO, L.; GALANTE, A. P. Avaliao nutricional: novas perspectivas. So
Paulo: Roca / Centro Universitrio So Camilo, 2008a. p. 85-110.
5. FREIBERG, C. K.; ROSSI, L; CARAMICO, D. C. O. Avaliao Nutricional em Diferentes
Situaes Adultos. In: ROSSI, L.; CARUSO, L.; GALANTE, A. P. Avaliao nutricional: novas
perspectivas. So Paulo: Roca / Centro Universitrio So Camilo, 2008b. p. 271-290.
6. GOMES, F.; et al. Obesidade e Doena Arterial Coronariana: Papel da Inflamao Vascular.
Soc. Bras. Cardiol., So Paulo, 2009.
7. FERREIRA, L. et al. AVALIAO DO IMC COMO INDICATIVO DE GORDURA CORPORAL E
COMPARAO DE INDICADORES ANTROPOMTRICOS PARA DETERMINAO DE RISCO
CARDIOVASCULAR EM FREQUENTADORES DE ACADEMIA. Rev. Bras. Nutri. Esport., v. 7,
n. 42, p. 324-332. 2013.
8. VIEBING, R. F.; NACIF, M. A. L. Nutrio aplicada atividade fsica e ao esporte. In: SILVA,
S. M. C. S.; MURA, J. D. P. Tratado de alimentao, nutrio e dietoterapia. 2. ed. So
Paulo: Roca, 2010. p. 237-258.
RELAO ENTRE ESTADO NUTRICIONAL E NVEL PRESSRICO DE IDOSOS HIPERTENSOS

ATENDIDOS EM UMA UNIDADE BSICA DE SADE (UBS) DE LIMOEIRO DO NORTE CE
1
J. S. Silva ; B. C. Lima ; F. A. Silva Jnior ; J. Ferreira Silva ; J. Z. Almeida

Graduandos do curso de Nutrio do Instituto Federal do Cear (IFCE) - Campus Limoeiro do Norte. Email:
2
jaquelinesantos_silva@hotmail.com; brunac3lima@hotmail.com; adrianosilva_nutri@outlook.com; Professora do
curso de Nutrio do Instituto Federal do Cear (IFCE) - Campus Limoeiro do Norte. Email:
jocikelma_ifce@yahoo.com.br; juliana_zani@yahoo.com.br
1
RESUMO
Mudanas na dieta e no estilo de vida, ocorridas nas
ltimas dcadas, vem causando um aumento crescente
das doenas crnicas, sendo a Hipertenso Arterial
Sistmica (HAS) bastante prevalente nos idosos. Com
isso, o estudo objetivou traar uma relao do estado
nutricional com valores de Presso Arterial (PA) de
idosos hipertensos atendidos em uma Unidade Bsica de
Sade (UBS) de Limoeiro do Norte CE. Foi realizado um
estudo de campo transversal, quantitativo, com
caractersticas descritivas e analticas. Participaram da
pesquisa 28 idosos cadastrados no programa Hiperdia
na Unidade Bsica de Sade Santa Luzia (Centro 02)
em Limoeiro do Norte CE. Coletou-se dados de peso e
altura para o clculo do ndice de Massa Corporal (IMC)
e a partir disso categorizar o estado nutricional dos
idosos, bem como, aferiu-se a presso arterial e avaliouse o controle ou no. Dos 28 idosos avaliados, 5
(17,86%) eram do sexo masculino e 23 (82,14%) do sexo
feminino. Aps anlise dos dados verificou-se que uma
grande parte (46,43%, n=13) da populao encontravase eutrfica, o excesso de peso foi observado em
35,71% (n=10) e a maioria dos idosos, 53,57% (n=15),
no foram classificados como hipertensos. Dos idosos
com excesso de peso, 9 (90,00%) encontravam-se em
pelo menos um dos trs estgios de hipertenso. Podese concluir que a populao em estudo, no geral,
apresentou-se com peso adequado e com um bom
controle da presso arterial, porm os que estavam com
excesso de peso apresentaram-se com a presso arterial
descontrolada.
PALAVRAS-CHAVE: Estado Nutricional; Idosos; Presso Arterial.
RELATIONSHIP BETWEEN NUTRITIONAL STATUS AND CONTROL OF ELDERLY PRESSURE

HIPERTENSIVE SERVED ON A BASIC HEALTH UNIT (BHU) OF LIMOEIRO DO NORTE CE
ABSTRACT
Changes in diet and lifestyle that have occurred in
recent decades has caused a steady increase in chronic
diseases, and systemic hypertension (SH) quite
prevalent in the elderly. With this, the study aimed to
determine a relationship between nutritional status and
values of blood pressure (BP) of hypertensive elderly
patients attended at a Basic Health Unit (BHU) of North
Limon - EC. A cross-sectional, quantitative field study
was conducted with descriptive and analytical
characteristics. 28 individuals participated in the survey
registered in Hiperdia program in Basic Health Unit Santa Luzia (02 Centre) in Limoeiro do Norte CE. Data
KEY-WORDS: Nutritional Status; Elderly; Blood Pressure.
were collected for height and weight to calculate Body

Mass Index (BMI) and from that categorize the
nutritional status of the elderly as well, has measured up
blood pressure and evaluated the control or not. Of the
28 patients included in 5 (17.86%) were male and 23
patients (82.14%) females. After analyzing the data, we
found that most (46.43%, n = 13) of the population was
well nourished, overweight was observed in 35.71% (n =
10) and most seniors, 53.57% (n = 15) were not
classified as hypertensive. The elderly overweight, 9
(90.00%) were in at least one of the three stages of
hypertension. Can conclude that the study population,
in general, presented with proper weight and good
blood pressure control, but those who were overweight
had with uncontrolled blood pressure.
RELAO ENTRE ESTADO NUTRICIONAL E NVEL PRESSRICO DE IDOSOS HIPERTENSOS

ATENDIDOS EM UMA UNIDADE BSICA DE SADE (UBS) DE LIMOEIRO DO NORTE CE
INTRODUO
As mudanas na dieta e no estilo de vida, ocorridas nas ltimas dcadas, vem causando
um aumento crescente das doenas crnicas, tanto em pases desenvolvidos quanto em
desenvolvimento. A dieta, bem como a prtica do exerccio fsico so fatores importantes para
promoo e manuteno da sade durante toda a vida, principalmente no que diz respeito
preveno do desenvolvimento das doenas crnicas no transmissveis (DCNT), como cncer,
doenas cardiovasculares e diabetes, entre outras (MARCHIONI; FISBERG, 2009).
Segundo Sampaio (2004), a incidncia de doenas crnicas alta na populao idosa e o
risco de desenvolv-las ou de torn-las mais graves deve ser identificado precocemente. Para
Mansur e Favarato (2012), as doenas cardiovasculares so as principais causas de morte na
populao brasileira. Entre elas est a Hipertenso Arterial Sistmica (HAS), com prevalncia de
50% em indivduos com idade entre 60 e 69 anos e 75% acima de 70 anos de idade (SOCIEDADE
BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA SBC, 2010).
De acordo com a SBC (2010), a HAS uma condio clnica causada por diversos fatores,
caracterizada por nveis elevados e sustentados de presso arterial (PA), podendo ocasionar
alteraes funcionais e/ou estruturais de vrios rgos, como corao e rins e, alteraes
metablicas, com consequente aumento do risco de eventos cardiovasculares fatais e no fatais.
Entre os diversos fatores de risco para a HAS, o excesso de peso ou obesidade
responsvel por 20 a 30% dos casos desta condio clnica, sendo 75% nos homens e 65% nas
mulheres. A idade tambm um fator considerado importante quando se fala na elevao da
presso arterial, sendo que o risco de desenvolver doenas cardiovasculares aumenta com o
avano da idade (SOCIEDADE BRASILEIRA DE HIPERTENSO - SBH, 2006).
Costa e Silva (2005) afirmam que a reduo de peso a maneira no-farmacolgica mais
eficaz para controlar a PA, mesmo pequenas redues tem diminudo significativamente os nveis
pressricos. As referidas autoras destacam ainda a importncia, no somente da perda de peso,
mas tambm a incorporao de hbitos alimentares saudveis e permanentes para obteno de
melhores benefcios.
Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo relacionar o estado
nutricional, segundo o ndice de Massa Corporal (IMC), com valores de Presso Arterial (PA) de
idosos hipertensos atendidos em uma Unidade Bsica de Sade (UBS) de Limoeiro do Norte CE,
a fim de fornecer dados fidedignos para aes de sade mais concretas por parte dos rgos
responsveis.
MATERIAIS E MTODOS
Foi realizado um estudo de campo transversal, quantitativo, com caractersticas
descritivas e analticas. Participaram da pesquisa os idosos (60 anos ou mais de idade),
cadastrados no programa Hiperdia, que estavam presentes na Unidade Bsica de Sade Santa
Luzia (Centro 02) em Limoeiro do Norte - CE nos dias de atendimento do programa e que
aceitaram voluntariamente participar do estudo. Portanto, foram investigados 28 idosos, de
ambos os sexos, durante o ms de Janeiro e Fevereiro de 2014.
Para a coleta dos dados antropomtricos (peso e altura) seguiu-se as recomendaes
propostas por Kamimura et al (2005). Os participantes foram pesados em balana mecnica de
plataforma da marca Balmak, com capacidade de 140 quilogramas, com diviso de 10 gramas. A
altura foi coletada com o auxlio do estadimetro da marca Balmak, com intervalo de medio
entre 115 a 210 centmetros. Aps obteno destes dados calculou-se o ndice de Massa Corporal
- IMC (peso/altura2), e o estado nutricional dos idosos foi categorizado de acordo com a
Organizao Pan-Americana de Sade (Opas) apud Nacif e Viebing (2011, p. 62).
A aferio da presso arterial (PA) sistlica e diastlica, bem como sua classificao, foi
realizada segundo recomenda a Sociedade Brasileira de Cardiologia - SBC (2010), utilizando-se de
esfigmomanmetro de coluna de mercrio Premium devidamente calibrado, com manguito e
estetoscpio Premium, ambos padro para adulto.
Os idosos foram informados quanto aos objetivos e metodologia do estudo, tiveram
garantido o direito de desistir de participar da pesquisa a qualquer momento, bem como
tambm foi garantido o anonimato por ocasio da divulgao dos achados da pesquisa. Alm
disso, foi assegurada a inexistncia de risco sade por se tratar de mtodos de avaliao
corporal no invasivo. Para anlise dos dados foi utilizado o Software Excel 2010 e estes
apresentados em frequncia simples e percentual.
Foram avaliados 28 idosos com mdia de idade de 70,68 (8,89) anos, destes 5 (17,86%)
eram do sexo masculino e 23 (82,14%) do sexo feminino. Esses dados corroboram com achados
da literatura no tocante prevalncia do gnero feminino entre idosos quando comparado ao
masculino, caracterizando um fenmeno conhecido como feminizao da velhice (SALGADO,
2002).
Aps anlise dos dados verificou-se que grande parte da populao, 46,43% (n=13)
encontrava-se eutrfica. O excesso de peso (sobrepeso mais obesidade) foi observado em
35,71% (n=10) (Tabela 1). No que diz respeito presso arterial, a maioria dos idosos, 53,57%
(n=15), estavam com a presso controlada (tima, normal ou limtrofe), com prevalncia, 28,57%
(n=8), de presso arterial normal. A outra parte da amostra (46,43%, n=13) apresentou a presso
arterial classificada em um dos estgios da HAS, prevalecendo o estgio 1 (28,57%, n=8) (Tabela
2).
Tabela 1 Caracterizao do estado nutricional, segundo o ndice de Massa Corporal (IMC), de
idosos atendidos em uma Unidade Bsica de Sade de Limoeiro do Norte CE. 2014.
ESTADO NUTRICIONAL
2
IDOSOS
IMC (Kg/m )
Baixo Peso
17,86
Eutrfico
13
46,43
Sobrepeso
Obesidade
2
8
7,14
28,57
Total
28
100,00
Tabela 2 Avaliao quanto ao controle da presso arterial de idosos atendidos em uma

Unidade Bsica de Sade de Limoeiro do Norte CE. 2014.
CONTROLE DA PRESSO ARTERIAL (PA)
IDOSOS
N
tima
14,29
Normal
28,57
Limtrofe
10,71
HAS* estgio 1
28,57
HAS* estgio 2
14,29
HAS* estgio 3
3,57
Total
28
100,00
*HAS = Hipertenso Arterial Sistmica

Na tabela 3 est descrito o controle da presso arterial dos idosos com sobrepeso e
obesidade, observa-se que a maioria (87,50%, n=7) dos idosos que apresentaram obesidade
estavam classificados com PA em pelo menos um dos estgios da HAS, havendo predomnio de
idosos no estgio 1 (50,00%, n=4). Com relao aos participantes com sobrepeso, 100,00% (n=2)
foram classificados com HAS estgio 1.
A partir da avaliao dos dados obtidos, pode-se verificar uma relao direta entre o IMC
e o controle da PA, onde dos 10 idosos com excesso de peso (sobrepeso e obesidade), 9 (90,00%)
estavam com controle inadequado da presso, sendo classificados em pelo menos um dos trs
estgio de HAS.
Tabela 3 Avaliao quanto ao controle da presso arterial de idosos com sobrepeso e

obesidade atendidos em uma Unidade Bsica de Sade de Limoeiro do Norte CE. 2014.
IDOSOS
CONTROLE DA PRESSO ARTERIAL (PA)
Sobrepeso
Obesidade
tima
0,00
0,00
Normal
0,00
0,00
Limtrofe
0,00
12,50
HAS* estgio 1
100,00
50,00
HAS* estgio 2
0,00
25,00
HAS* estgio 3
0,00
12,50
Total
100,00
*HAS = Hipertenso Arterial Sistmica

Dados diferentes ao presente estudo foi encontrado por Silveira et al. (2013), que
avaliaram a populao hipertensa inscrita no programa Hiperdia de Marques de Sousa, RS. Os
referidos autores encontraram que a maioria dos idosos avaliados estavam com excesso de peso
(56,10%) seguido pela eutrofia (35,60%). O atual estudo mostrou que 35,71% dos participantes
estavam com excesso de peso e 46,43% eutrficos.
J com relao ao controle da presso arterial, o presente trabalho encontrou a maioria
dos idosos (53,57%) com presso controlada, assemelhando-se ao encontrado por Gomes, Silva e
Santos (2010) que avaliaram pacientes hipertensos atendidos pelo programa Hiperdia em uma
Unidade Sade da Famlia em Macei, AL. Os referidos autores encontraram que 91,00% dos
participantes possuam presso arterial controlada, porm esse percentual bem superior ao
encontrado no presente estudo.
Ao avaliar hipertensos de uma Unidade Sade da Famlia de Vitria, ES, Bubach e Oliveira
(2011) encontraram resultados diferentes ao presente estudo, onde a maioria da populao
estudada (50,15%) estava com PA descontrolada e com excesso de peso (78,25%), sendo 33,23%
com sobrepeso e 45,02% obesos. Esses achados reforam a relao direta do peso com a presso
arterial, em que aqueles indivduos que se encontravam com excesso de peso, possuam uma
presso arterial descontrolada. Corroborando com o achado na presente pesquisa onde 90,00%
dos idosos com sobrepeso ou obesidade estavam com PA fora dos valores normais, fato este que
pode levar os idosos a desenvolverem doenas associadas e/ou ao agravamento do quadro
hipertensivo.
CONCLUSO
Pode-se concluir que a populao em estudo, no geral, apresentou-se com peso
adequado e com um bom controle da presso arterial. Contudo, vale destacar, que uma parte
dos idosos estudados estava com excesso de peso e, consequentemente, com a presso arterial
descontrolada, mostrando a necessidade de maior ateno por parte dos profissionais da sade e
dos governantes com esse pblico para que essa situao no seja agravada.
Logo, torna-se importante a criao de polticas pblicas e aes para populao do
estudo que incentive adoo de um estilo de vida saudvel, unindo uma alimentao adequada
prtica de exerccios fsicos a fim de controlar o peso, bem como o incentivo ao tratamento
para controle da presso arterial, a fim de evitar a ocorrncia de complicaes cardiovasculares.
REFERNCIAS
1. BUBACH, S.; OLIVEIRA, E. R. A. Associao entre o controle da presso arterial e o estado
nutricional em hipertensos. Revista de Enfermagem, v. 19, n. 3, p. 415 419. 2011.
2. COSTA, R. P.; SILVA, C. C. Doenas cardiovasculares. In: CUPPARI, L. Guia de Nutrio:
nutrio clnica do adulto. 2. ed. Barueri, SP: Manole, 2005. p. 287 312.
3. GOMES, T. J. O.; SILVA, M. V. R.; SANTOS, A. A. Cantrole da presso arterial em pacientes
atendidos pelo programa Hiperdia em uma Unidade de Sade da Famlia. Revista
Brasileira de Hipertenso, v. 17, n. 3, p. 132 139. 2010.
4. KAMIMURA, M. A. et al. Avaliao nutricional. In: CUPARRI, L. Guia de Nutrio: nutrio
clnica do adulto. 2. ed. Barueri, SP: Manole, 2005. p. 89 128.
5. MANSUR, A. P.; FAVARATO, D. Mortalidade por doenas cardiovasculares no Brasil e na
regio metropolitana de So Paulo: atualizao 2011. Arquivos Brasileiros de Cardiologia,
v. 99, n. 2, p.755-761. 2012.
6. MARCHIORI, D. M. L.; FISBERG, R. M. Dieta, nutrio e preveno de doenas crnicas no
transmissveis. In: CUPPARI, L. Nutrio: nas doenas crnicas no transmissveis. Barueri,
SP: Manole, 2009. p. 1 25.
7. NACIF, M.; VIEBING, R. F. Avaliao antropomtrica nas fases do ciclo da vida. In: _____
Avaliao antropomtrica no ciclo da vida: uma viso prtica. 2 ed. So Paulo: Editora
Metha, 2011. p. 21-66.
8. SALGADO, C. D. S. Mulher idosa: a feminizao da velhice. Estudos Interdisciplinares
sobre envelhecimento humano, v. 4, s/n, p. 7-19. 2002.
9. SAMPAIO, L. R. Avaliao nutricional e envelhecimento. Revista de Nutrio, v. 17, n. 4, p.
507-514. 2004.
10. SILVEIRA, J. et al. Fatores associados hipertenso arterial sistmica e ao estado

nutricional de hipertensos inscritos no programa Hiperdia. Caderno de Sade Coletiva, v.
21, n. 2, p. 129 134. 2013.
11. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. SOCIEDADE BRASILEIRA DE HIPERTENSO.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE NEFROLOGIA. VI Diretrizes brasileiras de hipertenso.
Arquivos Brasileiros de Cardiologia, v. 95, n. 1, p. 1-51. 2010.
12. SOCIEDADE BRASILEIRA DE HIPERTENSO. V DIRETRIZES BRASILEIRAS DE HIPERTENSO
ARTERIAL. Revista da Sociedade Brasileira de Hiperteno, v. 9, n. 4, p. 120-157. 2006.
FREQUNCIA DE REFEIES HABITUALMENTE CONSUMIDAS PELOS ALUNOS DOS CURSOS

TCNICOS DO IFMA - CAMPUS Z DOCA
F. S. Almeida (IC)1, V. G. V. B. Sena (TB)1, A. L. F. Lopes (TB)1, L. C. S. Rudakoff (PQ)2, A. A.
Alves (PQ)2
1
Instituto Federal do Maranho (IFMA) Campus Z Doca, 2Instituto Federal do Maranho
(IFMA) Departamento de Ensino Superior e Tecnlogo - Campus Z Doca e-mail:
livia.rudakoff@ifma.edu.br
(IC) Iniciao Cientfica (TB) Tcnico em Biocombustveis (PQ) Pesquisador
RESUMO
No presente estudo buscou-se avaliar a
frequncia alimentar, o nmero predominante
de refeies dirias bem como a omisso de
refeies dos alunos dos cursos tcnicos do
IFMA - Campus Z Doca. Aplicou-se um
questionrio, validado pelo Ministrio da
Sade, contendo questes sobre a frequncia
das 6 (seis) refeies dirias. Evidenciou-se o
hbito de omitir refeies dirias, sobretudo o
caf da manh (25%) e os lanches
intermedirios. O nmero de refeies
predominante por dia de 4-5 refeies

(66,07%). Os resultados constataram tambm
que o almoo a principal refeio consumida
(98,21%) pelos alunos. Dessa forma, verifica-se
que os adolescentes devem ser sensibilizados
quanto ao risco que a omisso de refeies
podem incorrer sade. Alm disso,
importante enfatizar a necessidade de
campanhas educativas que visem esclarecer a
populao quanto a importncia da realizao
de
6
refeies
saudveis.
PALAVRAS-CHAVE: Adolescentes, refeies, frequncia alimentar.

FREQUENCY OF MEALS COMMONLY CONSUMED BY STUDENTS OF TECHNICAL COURSES IFMA CAMPUS Z DOCA
ABSTRACT
In the present study we sought to
evaluate the feed rate, the predominant
number of daily meals and skipping meals
students of technical courses IFMA - Campus
Z Doca. We applied a questionnaire validated
by the Ministry of Health, with questions on
the frequency of six (6) meals daily. Showed up
the habit of skipping meals, especially
breakfast (25%) and intermediate snacks. The
predominant number of meals per day is 4-5
KEY-WORDS: Teens, meals, food frequency.
meal (66,07%). The results also found that

lunch is the main meal consumed (98,21%) by
students. Thus, it appears that adolescents
should be sensitized to the risk that skipping
meals may apply to health. Furthermore, it is
important to emphasize the need for
educational campaigns to inform the
population about the importance of achieving
6
healthy
meals.
FREQUNCIA DE REFEIES HABITUALMENTE CONSUMIDAS PELOS ALUNOS DOS CURSOS

TCNICOS DO IFMA - CAMPUS Z DOCA INTRODUO
A alimentao tem importncia fundamental no desenvolvimento do homem em todas as
fases dos ciclos da vida. Entre estas, pode-se destacar a adolescncia, perodo dos 10 aos 20
anos.1
A infncia e a adolescncia so perodos extremamente importantes para o
desenvolvimento de um estilo de vida saudvel, uma vez que os comportamentos adquiridos
nesta fase tendem a ser perpetuados por toda a vida. Durante a adolescncia tambm ocorrem o
aumento da independncia e ganho de autonomia na tomada de decises sobre prticas e
comportamentos de vida. Essa situao pode ser preocupante pelo fato de que os adolescentes
passam a ficar mais expostos a comportamentos de risco como etilismo, tabagismo,
sedentarismo e alimentao inadequada.2
Nos ltimos anos pode-se observar uma ateno maior aos adolescentes, tendo em vista
que durante o perodo da adolescncia onde eles adquirem 15% de sua estatura final, 45% da
sua massa esqueltica e 50% do peso corporal. Por isso, se faz importante o cuidado com a sua
alimentao, buscando um equilbrio entre a demanda aumentada e uma oferta adequada, para
que possam ser supridas as suas necessidades energtico-proteicas.3,4
As mudanas no perfil nutricional da populao que vem ocorrendo nos ltimos tempos
caracterizam-se pela queda da desnutrio e pelo aumento das taxas de sobrepeso e obesidade
em todas as idades, associados ao sedentarismo e s mudanas nos padres alimentares, como
tambm s mudanas sociais, econmicas e demogrficas decorrentes do processo de
desenvolvimento do pas. Tambm se torna preocupante a adoo de dietas montonas ou
novos modismos alimentares, como, por exemplo, a excluso de algumas refeies dirias e o
uso de alimentos de rpida preparao. Esses comportamentos de risco sade esto cada vez
mais presentes na sociedade contempornea e esto associados ao desenvolvimento das
doenas crnicas no transmissveis (DCNT).5,6,7,8
A fase da adolescncia , portanto, considerada um momento crtico, que requer bastante
ateno quanto adoo de um estilo de vida saudvel, onde se faz necessrio o monitoramento
do estado nutricional.9
Avaliaes do estado nutricional dos adolescentes so fundamentais para deteco de
situaes de risco que podem culminar em srios agravos de sade. O controle e monitoramento
do sobrepeso e obesidade nessa faixa etria contribuem para a diminuio do risco de alteraes
metablicas, doenas cardiovasculares e vrios outros problemas de sade na fase adulta.10
Neste estudo, o objetivo foi investigar a frequncia alimentar das trs principais refeies
dirias (caf da manha, almoo e jantar) e dos trs lanches intermedirios (lanche da manha,
lanche da tarde e lanche da noite), o nmero predominante de refeies dirias habitualmente
bem como a omisso de refeies dos alunos ingressos nos cursos tcnicos na modalidade
integrada (Anlises Qumicas, Biocombustveis) e subsequente (Tcnico em Alimentos) do IFMACampus Z Doca, analisando-se os resultados obtidos com base no Guia de Alimentao para a
populao brasileira, proposto pelo Ministrio da Sade (2005).

MATERIAIS E MTODOS
A pesquisa foi realizada no IFMA-Campus Z Doca durante o ano letivo de 2013 em que
foram avaliados a frequncia alimentar, o nmero predominante de refeies dirias
habitualmente e a omisso de refeies de 168 alunos de 8 turmas matriculados nos cursos
tcnicos na modalidade integrada (Anlises Qumicas, Biocombustveis) e subsequente (Tcnico
em Alimentos) do IFMA-Campus Z Doca, dos quais eram 45,56% (n=76) do sexo masculino e
54,43% (n=92) do sexo feminino com idades entre 13 e 20 (94,64%) e 5,36% (n=9), que no se
enquadravam na categoria adolescentes, com idades entre 21 a 31 anos de idade.
Para investigar as informaes do referido estudo, aplicou-se um questionrio (ANEXO A)
baseados nos dos 12 passos para uma alimentao saudvel para adolescentes, j validado pelo
Ministrio da Sade no Guia Alimentar para a Populao Brasileira (2005), no qual foi adaptado
para os alunos, contendo questes sobre a frequncia das 6 (seis) refeies dirias (caf da
manh, lanche da manh, almoo, lanche da tarde, jantar e lanche da noite). Os participantes da
pesquisa, inicialmente, tiveram que entregar os Termos de Consentimento Livre-Esclarecido
(ANEXO B), distribudos em cada sala de aula no dia anterior aplicao do questionrio, com
autorizao para responder o mesmo.
Foram excludos da pesquisa os alunos que no queriam participar da pesquisa, aqueles
que no entregaram o Termo de Consentimento Livre-Esclarecido e os que no estavam dentro
de todos os pr-requisitos exigidos. Enquanto aos dados obtidos no presente estudo foram
tabulados e analisados em planilhas do Microsoft Excel 2010.
Verificou-se que 35,71% (n=60) dos alunos fazem 4 refeies por dia e 30,36% (n=51)
fazem 5 refeies por dia (ver figura 1), das quais a principal o almoo (98,21%).
O nmero predominante de refeies habitualmente no dia em 66,07% (n=111) foi de 4-5
refeies por dia, mdia de 4,46, o que indica motivo de preocupao uma vez que o ideal seria 6
refeies por dia, sendo 3 refeies dirias e pequenos lanches saudveis entre essas refeies.12
importante ressaltar que a omisso de refeies durante o dia pode acarretar no
desequilbrio nutricional e torna-se um fator determinante para a prevalncia de sobre peso e
obesidade. Por isso, a maior frequncia de refeies saudveis realizadas durante o dia em
menor quantidade diminui o risco de desenvolver excesso de peso.12 Porm, apenas 14,88%
(n=25) dos alunos afirmaram que costumam fazer 6 refeies diariamente.
recomendvel que os adolescentes realizem um nmero maior de refeies durante o
dia, com uma menor quantidade de alimentos em cada uma. A omisso de uma refeio pode
sobrecarregar as outras, prejudicando assim as funes digestivas.11 Fazendo todas as refeies,
evita-se que o estmago fique vazio por muito tempo, diminuindo o risco de ter gastrite e
exagerar na quantidade quando for comer.12
Figura 1 Percentual do nmero de refeies realizadas diariamente pelos alunos ingressos em

2013 nos cursos tcnicos do Instituto Federal de Cincia, Educao e Tecnologia do Maranho
(IFMA) Campus Z Doca.
Observou-se que a maioria dos participantes da pesquisa costumam fazer as trs

refeies principais, caf da manh (75,00%), almoo (98,21%) e jantar ou caf da noite (92,26%),
sendo que entre os alunos mais frequente o lanche da tarde ou caf da tarde (73,81%) do que o
lanche da manh (47,02%). Quanto ao lanche da noite verificou-se nos resultados um percentual
superior de meninas (43%) que costumam realizar essa refeio todos os dias em relao aos
meninos (61%), conforme a tabela 1.
Tabela 1 Frequncia de refeies habitualmente dos alunos ingressos em 2013 nos cursos
tcnicos do Instituto Federal de Cincia, Educao e Tecnologia do Maranho Campus Z Doca.
Refeies
Caf da manh
Lanche da manh
Almoo
Lanche da tarde
Jantar
Lanche da noite
Feminino
Masculino
Total
(n=92)
(n=76)
(n=168)
Frequncia
n
No
23
25
19
25
42
25
Sim
69
75
57
75
126
75
No
51
55
38
50
89
53
Sim
41
45
38
50
79
47
No
02
01
03
02
Sim
90
98
75
99
165
98
No
23
25
21
28
44
26
Sim
69
75
55
72
124
74
No
10
05
13
08
Sim
83
90
72
95
155
92
No
52
57
30
39
82
49
Sim
40
43
46
61
86
51
A frequncia alimentar observado na pesquisa assemelha-se verificada em estudos

sobre o Consumo alimentar e padro de refeies de adolescentes, realizados em So Paulo por
Leal et al. (2012), em que observou-se que a maioria dos adolescentes realizavam as trs
refeies principais: caf da manh (79%), almoo (93%) e jantar (94%). Quanto aos lanches
intermedirios, 42% faziam lanche da manh e 78% lanche da tarde.13
Apesar do resultado satisfatrio para as principais refeies dirias, um percentual
considervel de 25% dos adolescentes no tomam caf da manh. O consumo adequado do caf
da manh parece auxiliar no controle de peso; comparada aos lanches, a refeio matinal
proporciona uma maior ingesto de vitaminas e minerais e menor ingesto de gorduras e
colesterol.14
Outra relao importante pode ser feita entre o consumo de caf da manh a melhoria
no rendimento escolar de estudantes, sobretudo no que diz respeito ateno e memria para
atividades escolares e frequncia escolar de crianas e adolescentes.14 Ao analisar o

comportamento escolar de crianas, Benton & Jarvis constataram que os que comem
frequentemente caf da manh despendem mais tempo nos estudos do que os no
consumidores dessa refeio; consequentemente, esses alunos apresentaram melhor
rendimento escolar.15
A ausncia dessa refeio pode, por sua vez, inviabilizar a elevao da glicemia, necessria
s atividades matinais, e favorecer uma possvel deficincia de clcio, uma vez que nessa refeio
geralmente se concentra o maior consumo dirio de leites e derivados, que so fontes desse
mineral.14
Segundo Tojo et al. (1991 apud FONSECA; SICHIERI; VEIGA, 1998), o hbito de omitir
refeies e o de consumir refeies rpidas fazem parte do estilo de vida dos adolescentes,
sendo estes comportamentos considerados capazes de contribuir para o desenvolvimento da
obesidade. A omisso de refeies um hbito muito comum entre os adolescentes, especialmente o caf da manh, o que pode contribuir para a dificuldade em atingir as
necessidades nutricionais, principalmente de clcio. Os alimentos comumente consumidos em
determinadas refeies, dificilmente sero consumidos em outros horrios ao longo do dia, alm
de aumentar o risco de desenvolvimento de obesidade e de conduzir a um menor rendimento
escolar.13
Enquanto as duas demais refeies principais, segundo Albano-Cardoso (2000), a ingesto
diria do almoo e do jantar fundamental, pois, assim como o caf da manh, tambm
contribui de forma importante para que as recomendaes nutricionais sejam alcanadas, neste
caso, principalmente com relao s necessidades de ferro, pois este mineral est presente em
grande parte dos alimentos que compem estas duas refeies, como, por exemplo: carnes e
leguminosas. Deve ser ressaltado que durante a adolescncia o organismo apresenta
necessidades de ferro aumentadas, devido expanso do volume sanguneo e ao incremento da
massa muscular.16
CONCLUSO
Aps a anlise dos resultados obtidos no referido estudo com os adolescentes do IFMACampus Z Doca, ficou evidente entre os adolescentes um estilo de vida no saudvel. O
resultado mostrou-se satisfatrio para as principais refeies do dia, das quais a principal o
almoo, no entanto um percentual considervel de adolescentes possui o hbito de omitir
refeies dirias, sobretudo o caf da manh. Outrossim, o nmero predominante de refeies
entre 4-5 refeies dirias, sendo que o ideal seriam 6 (seis).
Assim, pode-se inferir que parte dos adolescentes apresenta um estilo de vida alimentar
caracterizado pela omisso de refeies. Por isso, verifica-se que os adolescentes devem ser
sensibilizados quanto ao risco que a omisso de refeies pode incorrer para a sade. Alm disso,
importante enfatizar a necessidade de campanhas educativas que visem esclarecer a populao
quanto a importncia de 6 refeies saudveis por dia, pois dessa forma possvel melhorar a
adequao ao uma dieta saudvel diminuindo os risco sade do indivduo.
REFERNCIAS
1. World Health Organization. WHO Child Growth Standards: Length/height-for-age, weight-forage, weight-forlength, weight-for-height and body mass index-for-age. Methods and
development. WHO (nonserial publication). Geneva, Switzerland: WHO, 2006.
2. Toral, Natacha, Conti, Maria Aparecida and Slater, Betzabeth A alimentao saudvel na tica
dos adolescentes: percepes e barreiras sua implementao e caractersticas esperadas em
materiais educativos. Cad. Sade Pblica, Nov 2009, vol.25, no.11, p.2386-2394. ISSN 0102-311X
3. FREIBERG, C. K.; EARAMICO, D. C. O.; ROSSI, L.; Adolescentes. In: ESPNDOLA, R.M.; GALANTE,
A. P. Avaliao nutricional: Novas Perspectivas. So Paulo: Roca/Centro Universitrio So Camilo,
2008. p. 226-246
4. CARVALHO, C.M.R.G., NOGUEIRA A.M.T., TELES J.B.M., PAZ S.M.R., SOUZA R.M.L. Consumo
Alimentar de Adolescente Matriculados em um Colgio Particular de Teresina, Piau, Brasil.
Revista Nutrio, maio/ago. 2001, vol.14, n2, p.85-93.
5. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICAI. Pesquisa de Oramentos Familiares
2008-2009:antropometria e estado nutricional de crianas, adolescentes e adultos no Brasil
[Internet]. Rio de Janeiro: IBGE; 2010. Disponvel em
<http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_encaa/c
omentario.pdf.>
6. ESCODA, M.S.Q. Para a crtica da transio nutricional. Revista Cincia e Sade Coletiva. 2002;
7(2):219-226.
7. Silva, JulyanaGall da, Teixeira, Maria Luiza de Oliveira; Ferreira, Mrcia de
Assuno. Alimentao e sade: sentidos atribudos por adolescentes. Esc. Anna Nery, Mar
2012, vol.16, no.1, p.88-95. ISSN 1414-8145
8. Souza EA et al. Atividade fsica e alimentao saudvel em escolares brasileiros: reviso de
programas de interveno. Cad. Sade Pblica, Rio de Janeiro, 27(8):1459-1471, ago, 2011
9. BRASIL, MINISTRIO DA SADE. DEPARTAMENTO DE ATENO BSICA. Orientaes para
coleta e anlise de dados antropomtricos em servios de sade: Norma tcnica de Vigilncia
Alimentar e Nutricional SISVAN. Braslia: Ministrio da Sade, 2011.
10. Santos, Jailda Silva et al. Perfil antropomtrico e consumo alimentar de adolescentes de
Teixeira de Freitas - Bahia. Rev. Nutr., Out 2005, vol.18, no.5, p.623-632. ISSN 1415-52739.
11. MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrio e dietoterapia. 10. ed. So
Paulo: Roca, 2002.
12. Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Coordenao-Geral da Poltica de

Alimentao e Nutrio. Guia alimentar para a populao brasileira: promovendo a alimentao
saudvel. Braslia: Ministrio da Sade, 2005.
13. Leal, Greisse Viero da Silva et al. Consumo alimentar e padro de refeies de adolescentes,
So Paulo, Brasil. Rev. bras. epidemiol., Set 2010, vol.13, no.3, p.457-467. ISSN 1415-790X
14. TRANCOSO, S. C., et al. Caf da manh: caracterizao, consumo e importncia para a
sade. Rev. Nutr., Campinas, 23(5):859-869, set./out., 2010.
15. Benton D,Jarvis M. The role of breakfast and a midmorning snack on the ability of children to
concentrate at school. Physiol Behav. 2007; 90(2-3): 382-5.
16. ALBANO-CARDOSO, M. R. Comportamento alimentar e atividades fsicas desenvolvidas por
estudantes adolescentes de uma escola tcnica de So Paulo. So Paulo, 2000. Tese (Mestrado
em Sade Pblica), Faculdade de Sade Pblica da USP, So Paulo, 2000.
ANLISE DOS HBITOS ALIMENTARES DE ADOLESCENTES EM UMA ESCOLA PARTICULAR DA

CIDADE DE RUSSAS/CE.
F. A. Silva Jnior (IC); F. G. C. B. Pinheiro (IC); G. A. Lopes (IC); K. M. M. Ramalho (IC); K. K. B. Nascimento (IC)
1
Instituto Federal do Cear (IFCE) - Campus Limoeiro do Norte, Curso Bacharelado em Nutrio e-mail:
adrianosilva_nutri@outlook.com
RESUMO
A adolescncia um perodo caracterizado pelo
acelerado desenvolvimento sexual e psicossocial, bem
como das caractersticas alimentares. As desordens
polticas e socioeconmicas presentes em nosso pas
acabaram por transformar o perfil nutricional da
populao, sendo este evidente, principalmente, entre
os jovens, sob a prtica alimentar pouco saudvel,
caracterizada por uma dieta rica em gordura, acar e
sdio e por um reduzido consumo de frutas e hortalias,
podendo ser observado tambm a substituio das
principais refeies por lanches rpidos. O objetivo
deste estudo foi investigar os hbitos de consumo
alimentar de crianas e adolescentes de uma escola
particular de Russas-CE. O estudo foi realizado com 67
alunos entre a faixa etria de 9 a 18 anos, mediante
aplicao de um questionrio composto por 11 questes

respondidas individualmente. As perguntas foram
referentes frequncia em realizar as refeies e a
preferncia dos alimentos consumidos. Os resultados
mostraram que a maioria dos alunos consomem o caf
da manh todos os dias (56%), almoam todos os dias
(97%), ingerem frituras de 1 a 2 vezes por semana (39%),
consomem o lanche da tarde mais de 4 vezes por
semana (42%), consomem o jantar mais de 4 vezes por
semana (84%), realizam o lanche antes de dormir 1 a 2
vezes por semana (31%). Conclui-se que no houve a
omisso de refeies pela maioria dos estudantes,
destacando-se o consumo, preferencialmente, de pes,
arroz, biscoitos, bolos e sucos, enquanto que as saladas,
legumes, frutas, geleias e chs eram menos consumidos.
PALAVRAS-CHAVE: Hbitos alimentares, Alimentao, Adolescente, Obesidade.
ANALYSIS OF FOOD HABITS OF TEENAGERS IN PARTICULAR A SCHOOL CITY OF RUSSAS/CE.

ABSTRACT
Adolescence is a period characterized by rapid sexual
and psychosocial development as well as the eating
characteristics. The socioeconomic and political
disorders present in our country eventually transform
the nutritional profile of the population , this being
evident , especially among young people , under the
unhealthy food practice , characterized by a diet rich in
fat , sugar and sodium and a reduced consumption of
fruits and vegetables , can also be observed by replacing
the main meals snacks. The aim of this study was to
investigate the food consumption habits of children and
adolescents from a private school in Russas CE. The
study was conducted with 67 students between the age
group 9-18 years, by applying a questionnaire consisting
KEY-WORDS: Eating habits, Food, Teenage Obesity.
of 11 questions answered by individual students. The

questions were related to the frequency of performing
the meals and the preference of food consumed. The
results showed that most students eat breakfast every
day ( 56 % ) , eat lunch every day ( 97 % ) , eat fried food
1-2 times a week ( 39 % ) , afternoon snack consume
more 4 times per week ( 42%) consume more dinner 4
times a week (84% ) performed before bedtime snack 1
to 2 times per week ( 31%). It was concluded that there
was no skipping meals by most students , especially
consumption , preferably , breads , rice , biscuits , cakes
and juices , while the salads , vegetables, fruits , jellies
and
teas
were
less
consumed
.
ANLISE DOS HBITOS ALIMENTARES DE ADOLESCENTES EM UMA ESCOLA PARTICULAR

DA CIDADE DE RUSSAS/CE.
INTRODUO
Segundo o Ministrio da Sade, a adolescncia um perodo da vida entre 10 e 20 anos
incompletos, o qual enfrenta transformaes fisiolgica, psicolgica e cognitiva fundamentais na
passagem das fases de criana para adulto (BRASIL, 2008; STANG, 2010). Alm dessas mudanas
acentuadas, essa etapa marcada pelo aceleramento no desenvolvimento das caractersticas
sexuais e crescimento, da qual influencia diretamente as escolhas alimentares a partir dos fatores
socioeconmico, culturais, entre outros, que iro refletir na conquista das necessidades
nutricionais e na formao dos hbitos alimentares (SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA,
2006).
Diante das desordenadas mudanas de cunho poltico e socioeconmico enfrentadas nas
ltimas dcadas, o Brasil evidenciou alteraes no processo sade/doena decorrentes da
modificao na abordagem assistencial determinada pelo perfil alimentar/nutricional na
populao, desenvolvidas a partir de investigaes espao temporal das tendncias entre
desnutrio e obesidade, das quais pode observar que o pas se apresenta em um processo
determinado: transio nutricional (BATISTA FILHO; RISSIN, 2003). Similar ao que vem
acontecendo com a populao adulta, os adolescentes brasileiros mostram ascenso no
desenvolvimento da obesidade, fator que contribui manuteno dos ndices em adultos e,
significativamente, morbimortalidade (LAMOUNIER; ABRANTES, 2003).
Nesse processo, a populao brasileira preferiu estilo de vida, hbitos e padres
alimentares pouco saudveis, particularmente entre os jovens, adotando uma dieta rica em
gorduras, acares e sdio, com pequena participao de frutas e hortalias, e opta por substituir
as principais refeies (desjejum, almoo e jantar) por lanches rpidos (LEVY et al, 2010; TORAL;
SLATES; SILVA, 2007). Em estudo realizado por Silva et al (2009), mostrou-se comum a omisso
de refeies, tais como: colao, lanches da tarde e ceia, e baixo envolvimento no preparo dos
alimentos consumidos pelos adolescentes (12,6%), cabendo esta responsabilidade da me
(44,7%) a outras pessoas (33,4%). Dentre as prticas alimentares comuns, cabe evidenciar o
hbito das refeies serem feitas frente da TV, tendo destaque em 72,7% na pesquisa.
Estudos sobre a alimentao em grupos de jovens brasileiros indicam uma deficincia
alimentar com excesso energtico para os valores adequados idade. Dos alimentos consumidos
habitualmente pelos adolescentes, destacavam-se: refrigerantes, biscoitos, batatas fritas, pizzas,
chocolates, doces e salgadinhos, sendo prevalente nas classes econmicas mais elevadas
(CARMO et al, 2006; NUNES; FIGUEIROA; ALVES, 2007). Em contrapartida, o consumo de frutas e
verduras tem diminudo, assim como para os produtos lcteos, demonstrando que a qualidade
do modelo alimentar deve ser combatido para preveno de deficincias nutricionais especficas
que repercutiro na sade e estatura final (BRASIL, 2006; SANTOS et al, 2005; SILVA et al, 2009).
Diante da necessidade de descrever os hbitos alimentares e o consumo dos adolescentes,
como consequncia progresso das doenas crnicas, principalmente, a obesidade, decidiu-se
investigar os hbitos de consumo alimentar de adolescentes de uma escola particular de RussasCE.
MATERIAIS E MTODOS
Trata-se de um estudo descritivo, transversal, de abordagem metodolgica qualitativa e
quantitativa que permite descrever e analisar os hbitos alimentares dos adolescentes.
A pesquisa envolveu 66 alunos de uma escola particular da cidade de Russas-CE, na faixa de
9 a 18 anos, ocorrendo durante a administrao de palestra sobre hbitos alimentares, em
outubro de 2013. Os pesquisadores responsveis aplicaram os questionrios, entregando-os
individualmente e disponibilizando-se para qualquer dvida na resoluo do mesmo.
O instrumento de coleta foi um questionrio composto por 11 questes fechadas e uma
lista de alimentos, onde objetivou-se analisar a frequncia diria das refeies dos alunos e
verificar o padro de consumo alimentar, respectivamente (OSSUCCI, 2008).
Para anlise dos dados foram aplicados frequncia absoluta e frequncia percentual das
refeies e dos alimentos, utilizando o Programa Microsoft Office Excel 2010.
Participaram do estudo 66 alunos, 26 do gnero masculino (39,4%) e 40 do gnero
feminino (60,6%), sendo composta por 54,5% (n= 36) do 6 ano (Ensino Fundamental II) e 45,5%
(n= 30) do Ensino Mdio, estes distribudos em 13 alunos do 1 ano e 17 alunos do 2 ano. A
populao apresentou idade entre 10 e 18 anos, prevalecendo as faixas etrias de 11 anos
(42,4%, n=28), 12 anos (3,0%, n=2), 13 anos (3,0%, n=2), 14 anos (21,2%, n=14), 15 anos (18,2%,
n=12), 17 anos (6,1%, n=4) e 18 anos (6,1%, n=4).
Com base nos dados organizados, 56,1% (n=37) dos alunos entrevistados relataram realizar
o desjejum todos os dias, enquanto 19,7% (n=13) s o faziam de 1 a 3 vezes por semana, 15,2%
(n=10) de 3 a 5 vezes por semana e 9,1% (n=6) no realizavam tal refeio. Segundo Trancoso,
Cavalli e Proena (2010), evidncias cientficas sobre o consumo habitual do caf da manh
mostram forte relao na reduo do risco de sobrepeso e obesidade, bem como proporciona
melhoria na capacidade de aprendizagem.
Apesar de ser muito frequente a omisso das principais refeio (desjejum, almoo e
jantar) em adolescentes, o presente estudo mostrou um ndice baixo de supresso da primeira
refeio do dia, o desjejum (9,1%, n=6), diferente do encontrado por Leal et al (2010) o qual
obteve um percentual elevado (21%). Ainda, consoante os autores, h relao entre o consumo
inadequado de nutrientes e as caractersticas alimentares das refeies, o que favorece o
desenvolvimento de deficincias nutricionais e o avano de excesso de peso, alm de conduzir
um menor rendimento escolar.
Dos dados obtidos, 69% afirmaram que consumiam pes; 24% biscoitos; 34% bolos; 33%
leite com chocolate; 30% leite com caf; 35% caf preto; 30% queijos; 5% chs; 3% geleias e 28%
ingeriam outros tipos de alimentos. Quanto a composio dos alimentos ingeridos, verifica-se a
ausncia de frutas no desjejum, alm da monotonia alimentar, que influenciam diretamente na
incorporao de hbitos saudveis ou no na populao.
Em relao ao almoo, 96,96% (n=64) dos adolescentes afirmaram que realizavam esta
refeio todos os dias, enquanto que a realizao de pelo menos 1 vez por semana ou no
realizavam correspondeu 1,52% (n=1), em ambos. J em relao aos alimentos consumidos, 97%
afirmaram consumir arroz; 67% feijo; 36% massas; 19% saladas; 79% carne vermelha; 52%
peixe; 19% legumes cozidos e 36% afirmaram consumir outros alimentos.
A substituio das refeies principais ditas padres, como o almoo, composta por arroz,
feijo, carne e salada, por lanches altamente calricos e sem alguma contribuio nutricional,
configura-se prtica comum entre os jovens. Contudo, a atual pesquisa mostrou alta frequncia
na realizao do almoo, diferente do encontrado nos estudos de Maria et al (2006), na qual
prevaleceu a troca do almoo pelo lanche, com preferncia para salgados ou pizzas. Dessa forma,
os altos ndices de realizao do almoo se justifica tanto pela presena familiar durante esta
refeio, como, tambm, a ausncia de grandes redes de fast food na cidade onde foi realizada o
estudo.
Quanto a ingesto de frituras, 6,1% (n=4) dos adolescentes afirmaram no as consumirem,
enquanto que 37,9% (n=25) ingerem de 1 a 2 vezes por semana; 28,8% (n=19) de 2 a 4 vezes por
semana e 27,2% (n=18) mais de 4 vezes por semana.
O consumo excessivo de refrigerantes, balas, doces e frituras um problema comum em
nvel mundial. Os adolescentes em geral no costumam organizar suas prprias refeies, por
isso procuram uma alimentao facilitada, com excesso de alimentos prontos. Por esse motivo
uma grande porcentagem ingere regularmente salgadinhos e outros alimentos ricos em
gordura e acares simples entre as refeies, em desacordo com as recomendaes nutricionais
(BANDEIRA et al, 2000; PEDRINOLA, 2002).
Em estudo organizado por Maria et al (2006), a associao da ingesta lipdica com o
consumo de alimentos submetidos fritura, em adolescentes de escolas pblicas e particulares,
perfaz 88,1%, sendo maior na escola pblica, fato este responsvel no somente por agravar a
obesidade, como tambm para o aparecimento de doenas crnicas no transmissveis com a
manuteno destes hbitos, sobretudo o desenvolvimento da sndrome metablica.
Quanto ao lanche da tarde, 13,6% (n=9) afirmaram nunca realizarem esta refeio; 24,3%
(n=16) s a realizam de 1 a 2 vezes por semana, 22,7% (n=15) de 2 a 4 vezes por semana e 39,4%
(n=26) realizam o lanche da tarde mais de 4 vezes por semana.
Em estudo semelhante, Frana; Kreube e Kaneshima (2006) verificaram um alto percentual
da no realizao do lanche da tarde em seu prprio domicilio, devido a maioria dos
adolescentes se encontrarem em perodo escolar, onde a oferta calrica totalmente
indisciplinada, foi constatada tambm que 48% dos adolescentes possuem o hbito de fazer uma
de suas refeies fora de casa pelo menos duas vezes por semana. Os locais mais frequentados
pelos entrevistados foram os restaurantes, com 27% de preferncia, enquanto 15% preferem a
casa de amigos e familiares, 4% preferem fast food e 2%, as lanchonetes. Para aqueles que
realizam as refeies em casa, a me a responsvel pela preparao da refeio em 75% dos
casos, mas em 10% dos casos, os prprios adolescentes preparam uma de suas refeies dirias.
No jantar, 4,6% (n=3) s a realizam de 1 a 2 vezes por semana, 12,1% (n=8) a realizam de 2
a 4 vezes por semana e 83,3% (n=55) mais de 4 vezes por semana. Conforme Vieira et al (2005), a
significativa omisso dessa refeio frente as demais, sendo substitudo por um lanche ou
refeio mais leve, e estando mais caracterstico, a no realizao tanto do lanche da tarde
quando do jantar, no sexo feminino.
Quanto aos alimentos consumidos no jantar, os mais relatados pelos entrevistados foram:
arroz (51%), feijo (31%), massas (43%), carne vermelha (43%), sopas (42%). J os menos
consumidos foram: saladas (8%), peixe (18%) e legumes cozidos (9%). Quanto a composio da
refeio, Gambardella, Frutuoso e Franch (1999) j apontavam as preferncias alimentares de
adolescentes por feijo e carne (55%) e arroz (76%), no jantar, apesar de encontrarem-se inferior
ao almoo, 77% e 87%, respectivamente. Comparando ainda ao mesmo estudo, foi identificado
baixo consumo de peixes, frutas e hortalias (58%), o que comprova baixa disponibilidade de
micronutrientes por serem fontes de vitaminas, minerais e fibras, essenciais para essa faixa etria
por contriburem regulao da composio corporal.
J a realizao da ceia, ou a ltima refeio antes de dormir, os alunos afirmaram nunca
consumir o lanche antes de dormir (21,2%, n=14), 30,3% (n=20) s o realizavam de 1 a 2 vezes
por semana, 13,6% (n=9) de 2 a 4 vezes por semana e 34,9% (n=23) realizavam mais de 4 vezes
por semana. Os alimentos que fazem parte desta refeio so: leite (52%), pes (25%), biscoitos
(48%), caf (16%) e chs (3%).
Ruela e Sousa Jnior (2010) verificaram elevados percentuais de omisses do consumo de
lanches e da ceia em razo do desconhecimento pelos entrevistados do conceito sobre o
comportamento de beliscar alimentos durante as principais refeies, afirmando ser
caracterstico nessa populao. No mesmo estudo, dentre os alimentos mais consumidos foram
citados os alimentos industrializados, na maioria de alta densidade energtica, tambm sendo
referido o consumo de produtos lcteos e massas de um modo geral.
CONCLUSO
O resultado das investigaes mostrou que no houve omisso na realizao das refeies
entre os alunos analisados, sendo que a maioria efetua as principais refeies do dia (caf da
manh, almoo e jantar). Entre os alimentos mais consumidos esto os pes durante o caf da
manh; arroz e carne vermelha pelo almoo; frituras, pes, biscoitos, bolos e sucos no lanche da
tarde; arroz, massas, carne vermelha e sopas no jantar; e um maior consumo de leite e biscoitos
na ceia, perfazendo estes a maior contribuio de calorias consumidas. Ainda, a composio
alimentar mostrou-se reduzida para o consumo de saladas, legumes, chs e geleias confirmando
as indagaes da literatura supracitada.
Os dados expostos fornecem elementos teis para construo e aprimoramento de
tcnicas de interveno educativa, no sentido de incentivar ou desestimular os alimentos que
so, do ponto de vista nutricional, desejveis ou prejudiciais manuteno da sade, levando
assim a uma efetiva mudana nos padres alimentares da populao. Entretanto, estudos com
uma amostragem maior devem ser desenvolvidos a fim de investigar elementos que descrevam a
composio alimentar de adolescentes bem como, tambm, os sentimentos que os fazem
consumir, contribuindo elaborao de estratgias que combatem o crescimento nos ndices de
excesso de peso.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos a escola participante por disponibilizar suas instalaes para que este estudo
fosse realizado durante a semana da alimentao de 2013.
REFERNCIAS
1. BATISTA FILHO, M.; RISSIN, A. A transio nutricional no Brasil: tendncias regionais e
temporais. Caderno de Sade Pblica, v. 19, n. 1, p181-191, 2003.
2. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno
Bsica. Obesidade. Braslia: Ministrio da Sade, 2006. 108 p.
3. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno
Bsica. Protocolos do Sistema de Vigilncia Alimentar e Nutricional SISVAN mas
assistncia sade. Braslia: Ministrio da Sade, 2008.
4. CARMO, M. B. Consumo de doces, refrigerantes e bebidas com adio de acar entre
adolescentes da rede pblica de ensino de Piracicaba, So Paulo. Revista Brasileira de
Epidemiologia, v. 9, n. 1, p. 121-30, 2006.
5. GAMBARDELLA, A. M. D.; FRUTUOSO, M. F. P.; FRANCH, C. Prtica alimentar de adolescentes.
Revista de Nutrio, v. 12, n. 1, p. 5-19, 1999.
6. LAMOUNIER, J. A.; ABRANTES, M. M. Prevalncia de obesidade e sobrepeso na adolescncia
no Brasil. Revista Mdica de Minas Gerais, v. 13, n. 4, p. 275-84, 2003.
7.
LEAL, G. V. S. et al. Consumo alimentar e padro de refeies de adolescentes, So Paulo,

Brasil. Revista Brasileira de Epidemiologia, v. 13, n. 3, p. 457-67, 2010.
8. LEVY, R. B. et al. Consumo e comportamento alimentar entre adolescentes brasileiros:

Pesquisa Nacional de Sade do Escolar (PeNSE), 2009. Revista de Cincia & Sade Coletiva, v.
15, n. 2, p. 3085-3097, 2010.
9. MARIA, S. H. C. et al. Consumo alimentar de adolescentes com sobrepeso e obesidade,
estudantes de escolas pblica e privada do municpio de Cotia-SP. Pediatria Moderna, v. 42,
n. 2, p. 69-77, 2006.
10. NUNES, M. M. A.; FIGUEIROA, J. N.; ALVES, J. G. B. Excesso de peso, atividade fsica e hbitos
alimentares entre adolescentes de diferentes classes econmicas em Campina Grande (PB).
Revista da Associao Mdica Brasileira, v. 53, n. 2, p. 130-4, 2007.
11. RUELA, L. C. R.; SOUSA JNIOR, F. A. C. avaliao nutricional e estilo de vida de adolescentes
de uma escola pblica da regio sul Fluminense-RJ. Nutrir Gerais, v. 4, n. 6, p. 554-565, 2010.
12. SANTOS, J. S. et al. Perfil antropomtrico e consumo alimentar de adolescentes de Teixeira de
Freitas Bahia. Revista de Nutrio, v. 18, n. 5, p. 623-632, set./out., 2005.
13. SILVA, A. R. V. et al. Hbitos alimentares de adolescentes de escolas pblicas de Fortaleza, CE
Brasil. Revista Brasileira de Enfermagem, v. 62, n. 1, p. 18-24, jan./fev., 2009.
14. SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA. Departamento de Nutrologia. Manual de orientao:
alimentao do lactente, alimentao do pr-escolar, alimentao do escolar, alimentao do
adolescente, alimentao na escola. So Paulo: Sociedade Brasileira de Pediatria, 2006. 64 p.
15. STANG, J. Nutrio na adolescncia. In: MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos,
nutrio e dietoterapia. 12. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010. P. 246-268.
16. TORAL, N; SLATER, B.; SILVA, M. V. Consumo alimentar e excesso de peso de adolescentes de
Piracicaba, So Paulo. Revista de Nutrio, v. 20, n. 5, p. 449-459, set./out., 2007.
17. TRANCOSO, S. C.; CAVALLI, S. B.; PROENA, R. P. C. Caf da manh: caracterizao, consumo
e importncia para a sade. Revista de Nutrio, v. 23, n. 5, p. 859-869, 2010.
ESTADO NUTRICIONAL DE CRIANAS DE 5 A 10 ANOS COM BASE NO SISTEMA DE VIGILNCIA

ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISVAN) DO MUNICPIO DE LIMOEIRO DO NORTE CE
MUNIZ, D. L. (IC); CELEDNIO, R. F. (IC); FERREIRA, L. C. C. (IC); SILVA, A. S. (IC); VALENTE, A. B. S. (IC); e
SILVA, J. M.A2 (PQ)2
1
Instituto Federal do Cear (IFCE) - Campus Limoeiro do Norte, 2Instituto Federal do Cear (IFCE) Coordenao
do curso Bacharelado em Nutrio e-mail: jania@ifce.edu.br
RESUMO
Para aferir as condies de vida e sade de uma
populao, o estado nutricional de crianas um
importante instrumento que permite predizer a situao
de desenvolvimento da localidade estudada. Mediante a
isso, o objetivo deste artigo foi caracterizar o estado
nutricional das crianas de cinco a dez anos cadastradas
no banco de dados do Sistema de Vigilncia Alimentar e
Nutricional (SISVAN) do municpio de Limoeiro do Norte
CE. A base do estudo apoia-se nos dados de 2.137
crianas atendidas pela Rede Municipal de Sade, que
constam no cadastro SISVAN do ano de 2012. Para
realizar a avaliao selecionou-se a opo que
determina o ndice de Massa Corporal (IMC) por idade e
os resultados mostraram a prevalncia de 60% com
perfil eutrfico e 35% com sobrepeso e obesidade.

Quanto ao gnero, demostrou-se que apesar de estarem
em menor nmero, os indivduos do sexo masculino
tiveram uma maior taxa de baixo peso e maior em
nmero de obesos compara ao sexo feminino. Verificouse a necessidade da interveno nutricional que busque
a educao, a escola e a famlia a fim de reduzir o
nmero de crianas com desvios nutricionais e
promover uma melhor qualidade de vida.
PALAVRAS-CHAVE: crianas, sistema de vigilncia alimentar e nutricional, obesidade, avaliao nutricional.
NUTRITIONAL STATUS OF CHILDREN AGED 5 TO 10 YEARS BASED MONITORING SYSTEM IN

FOOD AND NUTRITION (SISVAN) IN THE CITY OF LIMOEIRO DO NORTE-CE
ABSTRACT
To assess the living conditions and health of a
population, the nutritional status of children is an
important tool to predict the development situation of
the locality studied. Upon this, the aim of this paper was
to characterize the nutritional status of children aged
five to ten years registered in the database of the Food
and Nutrition Surveillance System (SISVAN) in the city of
Limoeiro Norte - CE. The basis of the study is based on
data from 2,137 children served by the Municipal Health
Network, which appear on the register SISVAN the year
2012. To conduct the evaluation we selected the option
that determines the Body Mass Index (BMI) for age and
the results showed a prevalence of 60% with 35% profile
eutrophic and overweight and obesity. Regarding
gender, it was shown that despite being outnumbered,
the males had a higher rate of low birth weight and
increased in number of obese compared to females. It is
checked the need of nutritional intervention that seeks
education, school and family in order to reduce the
number of children with nutritional disorders and
promote a better quality of life.
KEY-WORDS: petroleum, environmental risks, drilling rig, the risk maps.
ESTADO NUTRICIONAL DE CRIANAS DE 5 A 10 ANOS COM BASE NO SISTEMA DE VIGILNCIA

ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISVAN) DO MUNICPIO DE LIMOEIRO DO NORTE CE
INTRODUO
O crescimento um processo biolgico, de multiplicao e aumento do tamanho celular,
expresso pelo aumento do tamanho corporal. Todo indivduo nasce com um potencial gentico
de crescimento, que poder ou no ser atingido, dependendo das condies de vida a que esteja
submetido desde a concepo at a idade adulta. Portanto, pode-se dizer que o crescimento
sofre influncias tambm de fatores extrnsecos, dentre os quais se destacam a alimentao, a
sade, a higiene, a habitao e os cuidados gerais com a criana (BRASIL, 2002).
O conhecimento da situao nutricional das crianas importante, pois permite aferir as
condies de sade e de vida de uma populao em um municpio ou localidade. Relaciona-se
especialmente com o nvel de atendimento s necessidades bsicas como alimentao,
saneamento, acesso sade, renda e educao. Necessidades satisfeitas induzem o quadro de
adequao, mostrando assim uma populao saudvel de acordo com parmetros estabelecidos
(MONTEIRO et al., 1995).
No Brasil, estimativas feitas a partir do censo de 2010 apontam que a populao brasileira
conta, atualmente, com mais de 190 milhes de habitantes. Destes, cerca de 21,4 % (mais de 40
milhes) encontram-se na faixa etria que vai do nascimento aos 14 anos, sendo 14,9 milhes de
crianas entre 5 a 9 anos de idade (IBGE,2011).
Os distrbios nutricionais observados na fase infantil dependem de vrios fatores, entre
eles a localizao geogrfica, diferenciao entre populaes urbanas e rurais, por meio da
prpria diferenciao gentica em sua rvore genealgica e por fatores externos implicados.
Ocasionados, comumente, pela situao socioeconmica da famlia, cidade, regio ou estado,
sofrendo influncia das transies que ocorreram no Brasil nos ltimos anos (LEO et al., 2003).
Para auxiliar no gerenciamento e anlise foi criado pelo Governo Federal um sistema de
informao que consiste em um processo de transformao de dados em informaes, as quais
so, posteriormente, usadas para tomada de deciso, formulao ou reorientao de polticas
pblicas. A Vigilncia Alimentar e Nutricional (SISVAN) destina-se ao diagnstico descritivo e
analtico da situao alimentar e nutricional da populao brasileira (BRASIL, 2004).
Devido aos poucos trabalhos e pesquisas voltadas para a determinao do estado
nutricional de crianas na cidade de Limoeiro do Norte CE, a contribuio desse trabalho
alertar para possveis problemas nutricionais na infncia e tem como fonte de dados o SISVAN, o
qual uma das ferramentas de diagnstico rpido do Sistema nico de Sade para verificar o
estado nutricional da populao nos diversos estgios de vida, no mbito local, regional ou
nacional.
MATERIAIS E MTODOS
Esse estudo foi de carter retrospectivo, descritivo com abordagem quantitativa. Os
dados foram advindos do banco de dados do SISVAN tendo como parmetro o municpio de
Limoeiro do Norte, Estado do Cear. As informaes foram coletadas por profissionais das
Equipes de Sade da Famlia espalhadas pela cidade, coordenadas pela Secretaria Municipal de
Sade.
A amostra utilizada foi de 2.137 crianas cadastradas no decorrer do ano de 2012. A
classificao em estados nutricionais especficos se deu de acordo com os parmetros da
Organizao Mundial de Sade (OMS) de 2007, utilizados pelo prprio sistema. So eles:
Magreza, Eutrofia, Sobrepeso e Obesidade, dispostos na tabela 1. Ao se dividir pelo sexo,
verificou-se 1.025 crianas pertencentes ao sexo masculino e 1.112 do sexo feminino.
Ressalta-se que os mtodos utilizados para essa classificao so os dados
antropomtricos bsicos, isto , peso e altura implicados no ndice de Massa Corporal IMC
(kg/m2) comparados a sua respectiva faixa etria e gnero. A anlise dos dados se deu atravs de
estatsticas com nfase em frequncia absoluta, representados por grfico (Figuras 1 e 2).
Tabela 1 Parmetros para classificao de estado nutricional.
Valores Crticos
< Percentil 3
Percentil 3 e < Percentil 85
Percentil 85 e < Percentil 97
Percentil 97
< Escore z -2
Escore z -2 e < Escore z +1
Escore z +2 e < Escore z +2
Escore z +2
Classificao
Magreza
Eutrfico
Sobrepeso
Obesidade
Fonte World Health Organization WHO (2007).
Os resultados mostraram uma incidncia de 80 crianas, isto , 3,6% do total da amostra
com estado nutricional caracterizado como magreza (tabela 2). Sendo, 2,4% do total geral das
crianas com magreza acentuada. Divididas pelo sexo, a predominncia de crianas abaixo do
peso foi menor nas de sexo feminino (3,5%, n = 39) em detrimento ao masculino (5%, n = 51),
tabela 2.
Considera-se a quantidade de casos de magreza, principalmente a acentuada, elevada. Ao
se fazer uma correlao com a regio nordeste, onde o nmero de crianas com dficit de peso e
estatura o maior do pas, segundo o Ministrio da Sade, o principal problema da desnutrio
se d pelo acarretamento de outros transtornos como o nanismo, raquitismo, marasmo, falhas
no crescimento e desenvolvimento pedaggico comprometido, tornando-se assim uma
desnutrio crnica.
Tabela 2 IMC X Idade. Limoeiro do Norte, 2012.

Magreza
Acentuada
Quant.
52
%
2,4
Magreza
Quant.
38
%
1,8
Eutrofia
Quant.
1.299
Sobrepeso
(5-10 anos)
%
60,8
Quant.
412
%
19,3
Obesidade
(5-10 anos)
Quant.
203
%
9,5
Obesidade
Grave (5-10
anos)
Quant.
133
%
6,2
TOTAL
2.137
Fonte Sistema de Vigilncia Alimentar Nutricional SISVAN (2014).
Segundo a Sociedade Brasileira de Pediatria (2007), o perodo de 5 a 10 anos caracteriza-se por

ser o de crescimento estvel, quando o sistema nervoso central est se completando e pronto para
receber alfabetizao, necessitando assim de uma oferta maior e mais variada de nutrientes para o
seu desenvolvimento funcional e motor.
Aps o segundo ano de vida as causas para um possvel emagrecimento, de acordo com
Martorell et. al. (1994) podem ser expressas atravs de: alimentos inadequados em quantidade e/ou
qualidade que podem ser agravadas com a presena de diarreias ou quadros de desidratao com
alteraes metablicas persistentes na infncia.
696
228
96
51
18
21
Figura 1 Nmero de crianas por gnero avaliadas (n) da cidade de Limoeiro do Norte e a
respectiva classificao nutricional.
Com uma amostra total de 2.137 dados obtidos atravs do Sistema de Vigilncia
Alimentar e Nutricional via internet, a maioria da amostra (60,8% n= 1.299) apresentou perfil
eutrfico como evidenciado, sendo esse percentual dividido em 62% (n= 698) do sexo feminino e
58% (n= 601) do sexo masculino (figura 1).
Em contrapartida, 39,2% (n= 748) apresentaram-se fora dos parmetros desejados com
uma porcentagem de 19,3% (n= 412) com sobrepeso e 15,7% (n= 336) obesidade (Tabela 2).
Juntas, elas representam um total de 35% (n= 748) de crianas em situao de risco devido ao
seu estado nutricional indicar excesso de peso. De acordo com o gnero, 33% (n= 375) eram
meninas em detrimento de 36,4% (n= 373) meninos. Nmero de obesos, principalmente
obesidade grave, sendo expressivo levando em considerao o nmero total da amostra
estudada.
Os dados brasileiros na esfera nacional ao que diz respeito obesidade infantil ainda so
limitados. As explicaes para a incidncia desse excesso de peso nas crianas pode estar ligado a
influncia da televiso, formando assim, desde muito cedo a cultura da alimentao composta
em sua maioria por produtos altamente calricos. As consequncias da obesidade infantil so
sempre grandes e na maioria das vezes, tardias.
A exposio de apenas alguns segundos a comerciais de alimentos tem capacidade de
influenciar as escolhas de crianas por certos tipos de produtos. Em anlise realizada com os
principais alimentos divulgados pela televiso demonstraram que 60% dos produtos foram
classificados em gorduras, leos e acares. O maior nmero de produtos com altos nveis de
gordura e/ou acar contribuem para uma mudana nos hbitos alimentares de crianas e
agravando o problema da obesidade (ALMEIDA et al., 2002).
A Sociedade Brasileira de Pediatria alerta que a faixa etria compreendida dos 5 a 10
anos, a criana obtm certa independncia dos pais, pois dar-se incio sua vida escolar, logo nem
todas as suas refeies so monitoradas por responsveis, deixando assim a criana livre para
fazer suas prprias escolhas.
A influncia dos pais e dos cuidadores na alimentao das crianas, no se d apenas em
relao s atitudes tomadas, como tambm pelo exemplo apresentado, pois a percepo de
outras pessoas se alimentando favorece a aceitao por novos alimentos, esse processo pode ser
interpretado como uma imitao dos hbitos que os comensais adultos possuem expressos nas
crianas sejam eles, saudveis ou no (BIRCH, 1999).
Para Vieira et al., (2004) a interao da criana com o alimento pode contribuir para
definio de seus hbitos alimentares, o que tambm contribui desenvolvimento
anatomofisiolgico e por outros fatores como: emocionais, psico-socio-econmicos e culturais.

Porm, a influncia mais presente na formao dos hbitos alimentares o produto da interao
da criana com a prpria me ou pessoa mais ligada sua alimentao. A famlia oferece amplo
campo de aprendizado social criana. O ambiente caseiro, o cotidiano com os pais e as
conexes interfamiliares podem ter grande influncia na alimentao infantil.
Outro possvel fator envolvido com o aumento do peso corporal das crianas poderia ser o
maior poder aquisitivo da populao brasileira nas ltimas dcadas. Logo, a variedade e a
quantidade de alimentos ofertados na mesa das famlias brasileiras foram ampliadas, sobretudo
para alimentos industrializados. Alimentos que antigamente eram considerados suprfluos
hoje em dia fazem parte de suas refeies dirias.
CONCLUSO
Os resultados obtidos levam a crer na necessidade de introduzir projetos que visam
educao nutricional no municpio, principalmente voltados as escolas visto que a faixa etria
estudada caracterizada por estar em sua amplitude envolvida no ciclo escolar infantil.
Atividades que tenham influncia sobre as escolhas de alimentos mais saudveis, pores
adequadas e noes de segurana alimentar podem ser estendidas ao ambiente familiar,
incentivando assim bons hbitos alimentares em todo o convvio com a criana.
AGRADECIMENTOS
professora Me. Jnia Maria Augusta da Silva pelo total apoio desde muito tempo. Milito
Queiroz Filho, Natalia Freire da Silva e Paulo Csar Moura Campelo pelo suporte e incentivo
sempre necessrios.
REFERNCIAS
ALMEIDA, S. S., NASCIMENTO, P. C. B. D., QUAIOTI, T. C. B. Quantidade e qualidade de produtos
alimentcios anunciados na televiso brasileira. Rev. Sade Pblica, So Paulo, v.36, n.3, jun.
2002.
BIRCH, L.L. Os padres de aceitao do alimento pelas crianas. Anais Nestl, v. 57, p.12-15,
1999.
BRASIL, Ministrio da Sade. Metas governamentais pra o ano 2000. Braslia: Ministrio da
Sade, 1995.
BRASIL, Ministrio da Sade. Sade da Criana: Acompanhamento do crescimento e
desenvolvimento infantil. Cadernos de Ateno Bsica. n. 11. Braslia, p.11, 2002.
IBGE, INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA. Censo Demogrfico 2000. Rio de

Janeiro, 2000.
IBGE, INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA. Censo Demogrfico 2010. Disponvel
em <http://censo2010.ibge.gov.br/> Acesso em 27/10/2013.
LEO, Leia S. C. de Souza et al. Prevalncia de obesidade em escolares de Salvador, Bahia.
Arquivos Brasileiros de Endocrinologia e Metabologia, v.47, n.2, p.154, 2003.
MARTORELL, R.; Kettel, K.; Schroeder DG. Reversibility of stunting: epidemiological findings in
children from developing countries. In: Waterlow J.C. e Schurch B., eds. Causes and mechanisms
of linear growth. I/D/E/C/G workshop held in London, January 15-18, 1993. Eur Jour Clin Nutr,
Londres, 1994.
MONTEIRO, C. A.; BENICIO, M. H.; IUNES, R. F.; GOUVEIA, N. C.; CARDOSO, M. A. Evoluo da
desnutrio infantil. In: MONTEIRO, C. A. (Org.). Novos e velhos males da sade no Brasil. 2. ed.
So Paulo: Hucitec, p. 95, 1995.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA (SBP). Puericultura ambulatorial. Porto Alegre, 2004.
VIEIRA, G.O.; et al. Hbitos alimentares de crianas menores de 1 ano amamentadas e no
amamentadas. Jornal de Pediatria, Rio de Janeiro, v. 80, n. 5, p. 411-416, 2004.
WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Development of a WHO growth reference for schoolaged children and adolescents. Bulletin of the World Health Organization 2007; 85: 660-663,
2007.
CORRELAO ENTRE OS INDICADORES DE DISTRIBUIO DE GORDURA CORPORAL EM IDOSAS

ATIVAS EUTRFICAS E COM SOBREPESO/OBESIDADE
2
J. S. Ferreira (IC); J. M. G. Gomes (PQ) ; F. M. G. P. Furtado(PQ)

1
2
Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG) - Campus Barbacena -, Instituto Federal do
Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG) - Campus Barbacena Ncleo de Cincias de Sade.
e-mail: fabianne.furtado@ifsudestemg.edu.br
(PQ) Pesquisador
RESUMO
O envelhecimento do pas j de fato um evento

consubstanciado pelas estatsticas de crescimento da
populao brasileira. A avaliao, o monitoramento e o
diagnstico no idoso requerem as especificidades das
mudanas que ocorrem nessa idade. Os indicadores de
distribuio de gordura, seja esta generalizada ou
central, so parmetros que alm do estado nutricional,
podem predizer riscos de agravos sade. Entretanto, a
grande variedade dificulta a padronizao e a escolha
daqueles que poderiam ter maior preciso e acurcia.
Portanto, necessrio conhecer a correlao que
porventura possa existir entre esses indicadores para
saber quais seriam essenciais em uma avaliao e
aqueles que poderiam ser substitudos por outros
semelhantes. Assim, o objetivo do presente estudo
verificar a correlao entre os indicadores de
distribuio da gordura corporal (IMC, % gordura

corporal, permetro da cintura, ndice de conicidade,
relao cintura-estatura, relao cintura-quadril) em
idosas ativas. As voluntrias foram distribudas em dois
grupos, eutrficas ou com sobrepeso/obesidade. A
coleta de dados foi realizada por um nico profissional
treinado. Os resultados mostraram que o maior nmero
de
correlaes
foi
encontrado
no
grupo
sobrepeso/obesidade. Os indicadores que levavam em
considerao o permetro da cintura apresentaram
maior correlao no grupo eutrficas. No grupo
sobrepeso, a relao cintura-quadril correlacionou-se
com todas as outras variveis. As correlaes dos
indicadores de distribuio da gordura corporal se
mostraram diferentes entre os grupos.
PALAVRAS-CHAVE: Envelhecimento, Antropometria, Distribuio da gordura corporal, Estado nutricional.
CORRELATION BETWEEN THE INDICATORS OF BODY FAT DISTRIBUTION AMONG ACTIVE

EUTROPHIC AND OVERWEIGHT/OBESE ELDERLY INDIVIDUALS.
ABSTRACT
The aging process is reflected in the growth rate of

Brazils overall population. The evaluation, follow-up
and diagnosis of the elderly should take into account the
changes that occur in this age group. The indicators of
fat distribution, general or central, combined with the
nutritional status are parameters that may predict
health risks. However, due to their wide variety, the
standardization and choice of those that are more
precise and accurate become difficult. Therefore, it is
necessary to know the correlation that may exist
between these indicators to determine the most
adequate for an assessment and those that could be
replaced by similar ones. Therefore, the main objective
of this study was to determine the correlation between
the indicators of body fat distribution (general fat: BMI
and body fat percentage; central fat: waist

circumference, conicity index, waist to height ratio,
waist to hip ratio) in active elderly. The volunteers were
divided
into
two
groups:
eutrophic
and
overweight/obese. Data were collected by a single
experienced professional. The results showed that a
higher correlation was found in the overweight/obese
group. The indicators for the waist circumference
showed greater correlation in the eutrophic group. In
the overweight group, the waist-hip ratio correlated
with all other variables. The correlations of indicators of
body fat distribution were different between the groups.
KEY-WORDS: Aging, Anthropometry, Body Fat Distribution, Nutritional Status.
CORRELAO ENTRE OS INDICADORES DE DISTRIBUIO DE GORDURA CORPORAL EM IDOSAS

ATIVAS EUTRFICAS E COM SOBREPESO/OBESIDADE
INTRODUO
A populao brasileira cresceu 0,9% entre 2012 e 2013. A queda da taxa de fecundidade
aliada ao aumento da expectativa de vida da populao provoca o envelhecimento da populao.
A mudana do perfil, de uma nao jovem para um pas de idosos, um desafio para o governo e
a sociedade (ABDALA, 2013).
Com este novo perfil epidemiolgico, tornam-se predominantes as doenas crnicas e
suas complicaes. Portanto, h um aumento na demanda por preveno, assistncia e
procedimentos diagnsticos e teraputicos (CHAIMOWICZ, 1997).
Nesse contexto, de fundamental importncia conhecer as mudanas corpreas do
idoso. Alteraes biolgicas prprias deste processo incluem a progressiva diminuio da massa
magra, aumento da quantidade de tecido gorduroso e diminuio de vrios rgos (como rins,
fgado e pulmes). Todos esses aspectos justificam a busca de condutas que visem melhora da
qualidade de vida desse grupo (NAHAS; YAMATTO). A obesidade representa para o idoso um
risco adicional de importncia considervel, sendo fator de risco para muitos agravos sade
(CORTEZ; MARTINS, 2012).
Existe grande interesse no estudo de indicadores e mtodos para avaliao
antropomtrica e de composio corporal no envelhecimento. Alm da questo nutricional,
alguns desses ndices so capazes de detectar susceptibilidade para desenvolvimento de
hipertenso arterial, diabetes mellitus e hipercolesterolemia (PARK et al., 2009). De um modo
geral, so de fcil e rpida execuo e no-invasivos.
Entre as medidas mais comuns utilizadas esto o permetro da cintura (PC), o ndice de
massa corporal (IMC), a relao cintura/quadril (RCQ), o ndice de conicidade (IC), a relao
cintura/estatura (RCE), e o percentual de gordura corporal (%GC). Tais indicadores podem ser
analisados de acordo com o padro de distribuio da gordura que avaliam: gordura central, cujo
acmulo se d na regio abdominal (PC, IC, RCE, RCQ); ou gordura generalizada, aquela cuja
ocorrncia est presente tanto na periferia quanto centralmente (IMC e %GC) (VASQUES et al.,
2009).
Diante da variedade de indicadores e da falta de consenso em relao aos valores de
cortes (cut-off) para populao idosa, os diversos estudos analisam diferentes variveis, o que
torna difcil a padronizao. Alm disso, quanto maior o nmero de parmetros em uma nica
avaliao, mais disponibilidade do profissional e cooperao do(a) paciente so requeridas.
Portanto, o estudo da correlao entre variveis de utilidade para determinar quais parmetros
seriam essenciais em uma avaliao (parmetros que no se relacionam e por isso indicam que
mensuram itens distintos) e quais aqueles relacionados (que dispensariam anlises alm das
essenciais).
Geralmente as correlaes entre variveis antropomtricas e de composio corporal em
idosos so realizadas comparando gneros (KAMADJEU et al., 2006) e faixa etria (SAMPAIO;
FIGUEIREDO, 2005; SANTOS; SICHIERI, 2005). H escassez de dados levando-se em considerao
a diviso pelo IMC. Assim, o objetivo do presente estudo verificar a correlao dos indicadores
de distribuio de gordura (PC, IMC, RCQ, IC, RCE e %GC) em idosas ativas eutrficas e com
sobrepeso/obesidade.
MATERIAIS E MTODOS
Preceitos tico-legais
O estudo foi aprovado pelo Comit de tica em Pesquisa da Universidade Federal de Juiz
de Fora (UFJF). As voluntrias que concordaram em participar deram o aval mediante a
assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.
Casustica
As idosas selecionadas participavam do Grupo de Ginstica Geral do Instituto Federal de
Educao, Cincia e Tecnologia do Sudeste de Minas (IF Sudeste MG). Todas tinham idade igual
ou superior a 60 anos e possuam bom estado de sade geral, atestado por mdico.
Avaliao antropomtrica e de composio corporal
A coleta de dados antropomtricos foi procedida por um nico profissional treinado,
sendo realizada no Laboratrio de Avaliao Nutricional do Instituto Federal do Sudeste de Minas
Gerais Campus Barbacena.
Indicadores de Gordura Generalizada
ndice de Massa Corporal (IMC)
O peso foi aferido por meio de balana eletrnica digital da marca BALMAK (Brasil), com
capacidade de 150 kg e sensibilidade de 100 g, com os idosos trajando roupas leves, sem
agasalhos e sem sapatos (JELLIFFE, 1968). A estatura foi obtida utilizando-se estadimetro
vertical fixado parede, com extenso de 2,13 m, graduado em centmetros e milmetros. Para
aferio da estatura, as idosas permaneceram descalas, com os calcanhares juntos, em posio
ereta, encostados na parede e com o olhar fixo na altura da linha do horizonte (JELLIFFE, 1968).
No foram includas idosas com problemas posturais significativos.
O IMC foi calculado pela diviso entre o peso (kg) e estatura ao quadrado (m2). Foram
consideradas eutrficas as idosas com IMC entre 22<IMC<27 kg/m2; e com sobrepeso/obesidade
aquelas com IMC>27 Kg/m2 (LIPSCHITZ, 1994).
Gordura corporal
O percentual de gordura corporal total foi avaliado por meio do mtodo da
bioimpedncia eltrica tetrapolar de freqncia simples 50 kHz (BIA) (Biodynamics, modelo
310, TBW). A aferio foi padronizada, de acordo com a indicao do fabricante do aparelho de
BIA. Durante a aferio as voluntrias permaneceram deitadas sobre uma superfcie no
condutora, na posio supina, com braos e pernas abduzidos a 45 graus. Foram orientadas a
permanecer em jejum nas 12 horas que antecederam o incio do teste, no realizar atividade
fsica extenuante neste mesmo perodo, no ingerir bebidas alcolicas nas 48 horas anteriores,
no portar material metlico durante o exame e a urinar 30 minutos antes do teste (NIH, 1994).
Indicadores de Gordura Central

Permetro da Cintura (PC)
O PC foi dimensionado com auxlio de fita mtrica flexvel inelstica, com extenso de 2
metros e preciso de 0,1 cm, no ponto mdio entre a crista ilaca e a ltima costela (OMS, 2000).
Durante a mensurao, a participante permaneceu em posio ortosttica, com o peso corporal
distribudo igualmente entre os dois ps, e a leitura foi realizada ao final da expirao normal. As
medidas de PC foram tomadas em duplicata, utilizando-se as mdias aritmticas. Quando existiu
diferena superior a 1 cm entre as duas medidas, foi realizada uma terceira medida, sendo
utilizados os dois valores mais prximos. O ponto de corte para risco metablico aumentado foi
definido como PC>0,8m.
ndice de Concidade (IC)
O ndice C foi determinado atravs das medidas de peso, estatura e circunferncia da
cintura (ou permetro da cintura - PC) utilizando-se a seguinte equao matemtica (VALDEZ,
1991):
IC=permetro de cintura (m)/0,109*(raiz quadrada da massa corporal (Kg)/estatura (m))
O numerador a medida do PC da cintura em metros. O valor 0,109 a constante que
resulta da raiz da razo entre 4p (originada da deduo do permetro do crculo de um cilindro) e
a densidade mdia do ser humano de 1.050 kg/m. Assim, o denominador o cilindro produzido
pelo peso e estatura de determinado indivduo. Desta forma, ao ser calculado o IC, tem-se a
seguinte interpretao: se a pessoa tem o ndice C de 1,30, isto significa que o seu PC, j levando
em considerao a sua estatura e peso, 1,30 vezes maior do que o permetro que a mesma
teria caso no houvesse gordura abdominal (pessoa de forma cilndrica).
Relao Cintura/Estatura (RCE)
A RCE foi determinada por meio da diviso do PC pela estatura.
Relao Cintura/Quadril
A relao cintura/quadril (RCQ) foi obtida pelo clculo do PC dividido pelo permetro do
quadril. Na regio do quadril foi aferida a rea de maior protuberncia (OMS, 1998). O ponto de
corte para risco metablico aumentado foi definido como RCQ>0,85.
Anlise estatstica
Foi realizada com o programa BioEstat 5.0 e incluiu: anlise descritiva dos dados
relacionados idade, antropometria e composio corporal (de acordo com a normalidade
avaliada pelo teste de Shapiro-WIlk); Teste de Mann-Whitney ou t de Student, na comparao
dos indicadores de gordura entre os grupos (eutrficas e com sobrepeso); e de correlao de

Spearman. Para todas as anlises foi adotado nvel de significncia de 5%.
Excetuando a idade e a estatura, todas as outras variveis antropomtricas e de
distribuio da gordura foram diferentes entre os grupos (p<0,05), conforme os dados da Tabela
1. Esses resultados so em virtude da estratificao em idosas eutrficas e com
sobrepeso/obesidade. preciso destacar que mesmo no grupo de eutrficas, o permetro da
cintura e a relao cintura/quadril (RCQ) ultrapassaram o valor de referncia para risco
metablico (0,80 e 0,85, respectivamente).
Tabela 1 - Idade, dados antropomtricos e da composio corporal entre os grupos (eutrficas
X sobrepeso.
Grupo eutrofia
Grupo sobrepeso/obesidade
N=9
N=18
65,56 (6)
67,22 (3,57)
0,37
Peso (Kg)
58,52 (5,21)
75,05 (13,97)
0,0002
Estatura (m)
1,56 (0.05)
1,54 (0,05)
0,53
IMC (Kg/m )
24,44
29,77
<0,0001
Gordura (%)
32,58 (3,06)
39,65
<0,0001
Cintura (cm)
86
101,5
<0,0001
IC
1,28
1,35
0,03 *
RCE
0,54
0,65
<0,0001
Idade (anos)
p-valor
*
*
*
RCQ
0,89 (0,02)
0,93
0,01
Teste t-Student - dados descritos em mdia (desvio-padro); Teste de Mann-Whitney - dados descritos em
mediana; N: tamanho da casustica; IMC: ndice de Massa Corporal; IC: ndice de Conicidade; RCE: Relao
cintura/estatura; RCQ: Relao cintura/quadril; p: probabilidade; *significncia estatstica.
No contexto antropomtrico, vrios indicadores so propostos na literatura para a

avaliao do estado nutricional, bem como o diagnstico de riscos sade por conta de
aumentos na gordura corporal (GROSSL et al., 2010). O ndice de massa corporal (IMC),
desenvolvido por Quetelet em 1871, um dos procedimentos mais usados para avaliao do
excesso de peso e obesidade em estudos epidemiolgicos (NHLBI, 1998; RECH et al., 2006).
Para a Organizao Mundial da Sade (OMS), alm da massa corporal e da estatura,
devem ser medidas o permetro da cintura e o permetro do quadril, pois o aumento da
deposio de gordura abdominal na populao pode fornecer um indicador sensvel de risco
sade (OMS, 1995). Entretanto, a RCQ um indicador que envolve a regio do quadril, onde h
grandes grupos musculares envolvidos com o aumento da resistncia insulina (MONTENEGRO
et al., 2008). Quando comparada ao permetro da cintura, a RCQ no o melhor indicador de
risco metablico (LEAN et al., 1998). Uma recente reviso relatou a superioridade do permetro
da cintura ao estimar o aumento de tecido adiposo visceral decorrente do aumento da idade

(VASQUES et al., 2010). Alm disso, mesmo ocorrendo mudana na quantidade de gordura
corporal a RCQ pode no sofrer alterao, uma vez eu o ndice resulta de uma razo entre dois
permetros cujos valores podem variar igualmente, sem modificar a relao final. Contudo, a RCQ
considerada um melhor indicador de massa gorda em idosos quando comparada ao IMC
(CABRERA et al., 2005). Uma alternativa proposta, ainda utilizando o PC, a razo cinturaestatura (RCE), onde ocorre um ajuste da PC pela estatura (FLEGAL et al., 2009). A RCE estabelece
que para toda estatura h um grau aceitvel de gordura armazenada na regio superior do corpo.
Como percebido, sempre o surgimento de um novo parmetro para complementar ou
corrigir possveis discrepncias nos j existentes. Apesar de possurem o objetivo comum de
avaliar a gordura corporal, os resultados indicam que o fazem de maneira distinta. Assim, tornase importante avaliar quais so aqueles que possuem correlao, para que as avaliaes sejam
otimizadas e, em havendo correlao, se os resultados possuem comportamento semelhante em
populaes distintas (por exemplo, entre idosas eutrficas e com sobrepeso/obesidade).
No presente estudo, as correlaes entre os indicadores de gordura generalizada (IMC e
%GC) e gordura central (PC, IC, RCE e RCQ) nas idosas eutrficas e com sobrepeso/obesidade
esto apresentadas nas Tabelas 2 e 3, respectivamente.
Tabela 2 - Correlao dos indicadores de gordura generalizada e gordura central em
idosas eutrficas (n=9).
IMC
% Gordura
Cintura
IC
RCE
IMC
%Gordura
Cintura
IC
RCE
RCQ
0,17
(p=0,70)
0,66*
(p=0,05)
-0,36
(p=0,33)
0,68*
(p=0,04)
-0,21
(p=0,57)
-0,15
(p=0,68)
0,05
(p=0,89)
0,51
(p=0,15)
-0,24
(p=0,52)
0,28
(p=0,45)
0,67*
(p=0,04)
0,30
(p=0,42)
0,05
(p=0,89)
0,70*
(p=0,03)
-0,008
(p=0,98)
RCQ
1
Coeficiente de Spearman; IMC: ndice de Massa Corporal; IC: ndice de Conicidade; RCE: Relao
Cintura/Estatura; RCQ: Relao Quadril/Cintura; p: probabilidade; *significncia estatstica.
Tabela 3 - Correlao dos indicadores de gordura generalizada e gordura central em

idosas com sobrepeso/obesidade (n=18)
IMC
% Gordura
Cintura
IC
RCE
IMC
% Gordura
Cintura
IC
RCE
RCQ
0,73*
(p=0,0005)
0,87*
(p<0,0001)
0,16
(p=0,52)
0,86*
(p<0,0001)
0,51*
(p<0,0001)
0,77*
(p=0,0001)
0,37
(p=0,12)
0,82*
(p<0,0001)
0,39
(p=0,10)
0,61*
(p=0,006)
0,90*
(p<0,0001)
0,60*
(p=0,008)
0,56*
(p=0,01)
-0,02
(p=0,90)
0,56*
(p=0,01)
RCQ
1
Coeficiente de Spearman; IMC: ndice de Massa Corporal; IC: ndice de Conicidade; RCE: Relao
Cintura/Estatura; RCQ: Relao Quadril/Cintura; p: probabilidade; *significncia estatstica.
No grupo de idosas eutrficas houve correlao entre o IMC, medida de gordura

generalizada, e dois indicadores de gordura central (PC e RCE). Isto pode ser explicado pelo fato
de que o IMC no considera a distribuio de gordura corporal, sendo portanto, considerado um
indicador de risco nutricional pobre principalmente nos idosos, que so acometidos com
redistribuio da gordura regional inerente ao processo de envelhecimento. O %GC, avaliado por
impedncia bioeltrica (BIA), no se correlacionou com nenhum dos outros indicadores. Estes
resultados sugerem que embora tenham sido classificadas como eutrficas pelo IMC essas idosas
apresentavam elevado %CG, o que pode ser confirmado na tabela 1. Todos os indicadores que
incluam a avaliao da do PC apresentaram pelo menos uma correlao com alguma outra
medida. A RCE foi o parmetro que mais se correlacionou com as outras variveis (duas
correlaes em 5 possveis). As quatro correlaes significantes existentes foram fortes (0,60 <| r
|< 0,80) (FRANZBLAU, 1958).
No grupo de idosas com sobrepeso/obesidade houve maior nmero de correlaes
significantes, 11 ao total das 15 possveis. Curiosamente, a correlao IC X RCQ foi a menor no
grupo com sobrepeso/obesidade (-0,02) e a maior no grupo de eutrficas (0,70). O ndice de
Conicidade (IC) se baseia no fato de que quanto maior o acmulo de gordura na regio central,
maior a semelhana da forma corporal a um duplo cone. O IMC se correlacionou com %GC, o que
evidencia que o elevado IMC neste grupo corresponde ao excesso de gordura corporal. O RCE
correlacionou-se com todos os outros indicadores. Ainda em relao RCE, trs das cinco
possveis foram muito fortes (| r | > 0,80).
Page et al. (2009) realizaram um estudo longitudinal para utilizar a RCE como preditor do
risco coronariano entre as mulheres, e encontraram que o PC, o IMC e a RCQ foram
correlacionadas positivamente com a RCE. Os mesmos autores concluram que a RCE superior
ao IMC para predizer a incidncia doenas coronarianas entre mulheres de meia-idade e idosas,
sendo comparvel com a RCQ e PC. Machado et al. (2012) verificaram que em indivduos com
diabetes Tipo II a PC e RCE se apresentaram correlacionadas com o IMC, mas no com o IC
(p=0,084), tanto em homens como em mulheres. J Sales et al. (2011) observaram um
coeficiente de correlao de 0,52 entre RCE e %GC. No presente estudo a correlao foi de 0,82.
Todavia, aqueles autores no fizeram separao em grupos de acordo com o IMC.
Os indicadores de gordura central que melhor se correlacionaram com nveis sricos de
lipdios em idosas foram PC e RCQ no estudo de Rocha et al. (2013); conseguiram predizer os
nveis de HDL e triglicerdeos, respectivamente.
preciso uma postura de cautela na escolha e comparao antropomtrica entre tipos
distintos de populaes. Apesar de algumas modificaes, tais como diminuio na estatura,
reduo no peso, alteraes na textura da pele e perda de tecido muscular, serem consideradas
universais, sua expresso e incidncia podem variar consideravelmente dentro e entre os grupos
de idosos. Vrios fatores tais como genticos, tnicos, geogrficos, ambientais e
socioeconmicos, muitos dos quais refletem as diferenas no estilo de vida, podem justificar a
diferena nos valores dos indicadores antropomtricos e de composio corporal, observada
entre as vrias regies de um e entre os pases. Portanto, cabe aos profissionais da rea da
sade, ter o cuidado durante a avaliao e o julgamento de uma condio clnica (MIGUEL
JNIOR, 2007).
CONCLUSO
No h uma correspondncia entre as relaes dos indicadores entre os dois grupos de
idosas (eutrficos X com sobrepeso/obesidade). No grupo de idosas com sobrepeso/obesidade,
praticamente todas as variveis se correlacionaram entre si. Isso faz com que na avaliao desse
grupo em especfico, o tempo possa ser otimizado com a escolha de um nmero menor de
parmetros.
REFERNCIAS
1. ABDALA, V. Populao brasileira cresce 0,9% entre 2012 e 2013. Agncia Brasil, Braslia,
29 ago. 2013. Disponvel em: http://memoria.ebc.com.br/agenciabrasil/noticia/2013-0829/populacao-brasileira-cresce-09-entre-2012-e-2013. Acesso em: 16 abr. 2014.
2. CABRERA, M. A. S.; WAJNGARTEN, M.; GEBARA, O. C. E.; DIAMENT, J. Relao do ndice de
Massa Corporal, da relao cintura/quadril e da circunferncia abdominal com a mortalidade
em mulheres idosas: seguimento de 5 anos. Caderno de Sade Pblica, Rio de Janeiro, v. 21,
n. 3, p. 767-775, 2005.
3. CHAIMOWICZ, F. A sade dos idosos brasileiros s vsperas do sculo XXI: problemas,
projees e alternativas. Revista de Sade Pblica, So Paulo, v. 31, n. 2, p. 184-200, 1997.
4. CORTEZ, A. C. L.; MARTINS, M. C. C. e. Indicadores Antropomtricos do Estado Nutricional

em Idosos: Uma Reviso Sistemtica. UNOPAR Cientfica. Cincias Biolgicas e da Sade,
Londrina, v. 14, n. 4, p. 271-277, 2012.
5. FLEGAL, K. M.; SHEPHERD, J. A.; LOOKER, A. C.; GRAUBARD, B. I.; BORRUD, L. G.; OGDEN,
C. L.; et al. Comparisons of percentage body fat, body mass index, waist circumference, and
waist-stature ratio in adults. American Journal of Clinical Nutrition, Bethesda, v. 80, n. 2, p.
500-558, 2009.
6. FRANZBLAU, A. A primer of statistics for non-statisticians. Oxford, England: Harcourt,
Brace, 1958. 150 p.
7. GROSSL, T.; AUGUSTEMAK DE LIMA, L. R.; KARASIAK, F. C . Relao entre a gordura
corporal e indicadores antropomtricos em adultos frequentadores de academia.
Motricidade, Santa Maria da Feira, v. 6, n. 2, p. 35-45, 2010.
8. JELLIFFE, D. B. Evolucin del estado de nutricin de la comunidad. Ginebra: Organizacin
Mundial de la Salud; 1968.
9. KAMADJEU, R. M.; EDWARDS, R.; ATANGA, J.S.; KIAWI, E.C.; UNWIN, N.; MBANYA, J. C.
Anthropometry measures and prevalence of obesity in the urban adult population of
Cameroon: an update from the Camerron Burden of Diabetes Baseline Survey. BMC Public
Health, Londres, v. 6, n. 228, 2006.
10. LEAN, M.; HAN, T. S; SEIDELL, J. C. Impairment of health and quality of life in people with
large waist circumference. Lancet, Londres, v. 351, n. 9106, p. 853-856, 1998.
11. LIPSCHITZ, D. A. Screening for nutritional status in the elderly. Primary Care, Philapelphia,
v. 21, n. 1, p. 55-67, 1994.
12. MACHADO, S. P.; RODRIGUES, D. G. C.; VIANA, K. D. A. L.; SAMPAIO, H. A. C. Correlao
entre o ndice de Massa Corporal e Indicadores Antropomtricos de Obesidade Abdominal em
Portadores de Diabetes Mellitus Tipo 2. Revista Brasileira em Promoo da Sade, Fortaleza,
v. 25, v. 4, p. 512-520, 2012.
13. MIGUEL
JNIOR,
A.
Antropometria
nos
idosos.
Disponvel
em:
http://www.medicinageriatrica.com.br/2007/04/16/antropometria-nos-idosos/. Acesso em:
18 abr. 2014.
14. MONTENEGRO NETO N. A.; SIMES, M. O. S.; MEDEIROS, A. C. D.; PORTELA, S.; DANTAS,
P. M. S.; KNACKFUSS, M. Y. Estado nutricional alterado e sua associao com perfil lipdico e
hbitos de vida em idosos hipertensos. Archivos Latinoamericanos de Nutricin, Caracas, v.
58, n. 5, p. 350-356, 2008.
15. NAJAS, M.; YAMATTO, T. H. Avaliao do Estado Nutricional de Idosos. Nutrio na
Maturidade.
Disponvel
em:
<http://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2014/03/Avallia%C3%A7%C3%A3o-do-estadoNutricional-de-Idosos.pdf>. Acesso em: 14 abr. 2014.
16. NHLBI: National Heart Lung and Blood Institute. Clinical guidelines on the identification,
evaluation, and treatment of overweight and obesity in adults: Executive summary. American
Journal of Clinical Nutrition, v. 68, n. 4, p. 899-917, 1998.
17. NIH: National Institutes of Health. Bioelectrical Impedance Analyses in Body Composition
Measurement. Nutrition, Burbank, v. 12, p. 1-35, 1994.
18. OMS: ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE. Physical status: the use and interpretation of
anthropometry. Geneve: World Health Organization; 1995.
19. OMS: Organizao Mundial da Sade. Obesity: preventing and managing the global
epidemic. Geneve: World Health Organization; 1998.
20. PAGE, J. H.; REXRODE, K. M.; HU, F.; ALBERT, C. M.; CHAE, C. U.; MANSON, J. E. Waistheight ratio as a predictor of coronary heart disease among woman. Epidemiology, Baltimore,
v. 20, n. 3, p. 1-6, 2009.
21. PARK, S. H.; CHOI, S. J; LEE, K. S.; PARK, H. Y. Waist circumference and waist-to-height
ratio as predictors of cardiovascular disease risk in Korean adults. Circulation Journal, Kyoto,
v. 73, n. 9, p. 1643-1650, 2009.
22. RECH, C. R.; PETROSKI, E. L.; SILVA, R. C. R.; SILVA, J. C. N. Indicadores antropomtricos de
excesso de gordura corporal em mulheres. Revista Brasileira de Medicina do Esporte, So
Paulo, v. 12, n. 3, p. 119-124, 2006.
23. ROCHA, F. L.; MENEZES, T. N.; MELO, R. L. P.; PEDRAZA, D. F. Correlation between
indicators of abdominal obesity and serum lipids in the elederly. Revista da Associao
Mdica Brasileira, So Paulo, n. 59, v. 1, p. 48-55, 2013.
24. SALES, N. B.; CARIOCA, A. A. F.; PORTELA, C. L. M.; MELO, M. L. P.; SABRY, M. O. D.;
SAMPAIO, H. A. C. S. Bioimpedncia Eltrica, ndice de Conicidade e Relao Cintura/Estatura
na determinao de gordura corporal em idosos. In: CONGRESSO NACIONAL DA SBAN, 11.,
2011, Fortaleza. Resumos... Fortaleza: Nutrire: Revista da Sociedade Brasileira de Nutrio e
Alimentao,
2011.
p.
30.
Disponvel
em:
<http://www.revistanutrire.org.br/files/v36nSuplemento/v36suplemento.pdf>. Acesso em:
18 abr. 2014.
25. SAMPAIO, L. R.; FIGUEIREDO, V. C. Correlao entre o ndice de massa corporal e os
indicadores antropomtricos de distribuio de gordura corporal em adultos e idosos. Revista
de Nutrio, Campinas, v. 18, n. 1, p. 53-61, Jan./Feb. 2005.
26. SANTOS, D. M. dos; SCHIERI, R. ndice de massa corporal e indicadores antropomtricos
de adiposidades em idosos. Revista de Sade Pblica, So Paulo, v. 39, n. 2, p. 163-168, 2005.
27. VALDEZ, R. A simple model-based index of abdominal adiposity. Journal of Clinical
Epidemiology, Oxford, v. 44, n. 9, p. 955-956, 1991.
28. VASQUES, A. C. J.; PRIORI, S. E.; ROSADO, L. E. F. P. L.; FRANCESCHINI, S. C.C. Utilizao de
medidas antropomtricas para a avaliao do acmulo de gordura visceral. Revista de
Nutrio, Campinas, v. 23, n. 1, p. 107-118, 2010.
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DE UMA CANTINA INSTITUCIONAL

LOCALIZADA NA CIDADE DE LIMOEIRO DO NORTE-CE
1
J. S. Silva , N. P. Nascimento , J. L. Carneiro , C. P. Nascimento , G. C. Souza e B. C. Fiorio

Graduandos do curso de Nutrio do Instituto Federal do Cear (IFCE) - Campus Limoeiro do Norte. Email:
2
jaquelinesantos_silva@hotmail.com; nelianepereira@hotmail.com; jaquelinelima@hotmail.com.br; Graduando
do curso em Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal do Cear (IFCE) - Campus Limoeiro do Norte. E-mail:
3
candidopereira.eeepmcc@gmail.com; MSc. em Tecnologia de Alimentos, Prof. do curso de Tecnologia em
Alimentos do Instituto Federal do Cear (IFCE) - Campus Limoeiro do Norte. E-mail:
4
germanaconrado@ifce.edu.br; Nutricionista do Instituto Federal do Cear (IFCE) - Campus Limoeiro do Norte.
E-mail: barbara.fiorio@ifce.edu.br
1
RESUMO
A resoluo RDC N 216, de 15 de setembro de
2004, elaborada pela Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria Anvisa, estabelece os procedimentos de Boas
Prticas para servios de alimentao a fim de garantir a
qualidade e segurana higinico-sanitrias do alimento
preparado. O estudo objetivou avaliar as condies
higinico-sanitrias de uma cantina institucional
localizada na cidade de Limoeiro do Norte CE.
Tratou-se de um estudo transversal, descritivo e de
abordagem quantitativa. Para avaliar as boas prticas e
as condies higinico-sanitrias do estabelecimento
utilizou-se um checklist baseado na RDC N 216/04. Este

consistiu em um formulrio contendo 153 itens dos
quais foram divididos em 12 blocos. Aplicou-se a
seguinte classificao quanto ao percentual de
conformidade: excelente - 91 a 100%; bom 70 a 89,9%;
regular - 50 a 69,9; ruim 20 a 49,9% e pssimo 0 a
19,9%. A cantina apresentou um percentual de
adequao de 64,71%, sendo classificada como regular.
Os resultados obtidos demonstraram, no geral, boas
condies higinico-sanitrias, porm foram detectados
itens a serem melhorados.
PALAVRAS-CHAVE: Segurana alimentar e nutricional, Resolues, Boas prticas de manipulao, Checklist.
EVALUATION OF HYGIENIC-SANITARY CONDITIONS OF A CANTEEN COMPANY LOCATED IN THE

CITY OF LIMOEIRO DO NORTE - CE
ABSTRACT
Resolution RDC No. 216 of September 15, 2004,
elaborated by the National Agency of Sanitary
Surveillance - ANVISA, establishes the procedures of
Good Practices for food services to ensure the quality
and hygienic-sanitary safety of the prepared food. The
study aimed to evaluate the sanitary conditions of an
institutional canteen located in Limoeiro do Norte - CE.
This was a cross-sectional, descriptive and of
quantitative approach study. To evaluate good practices
and the sanitary conditions of the establishment it was
used a checklist based on the RDC 216/04. This

consisted of a form containing 153 items of which were
divided into 12 blocks. The following classification was
applied regarding the percentage of conformity:
Excellent - 91-100%, good - from 70 to 89.9%; regular 50 to 69.9; Bad - 20 to 49.9% and very bad - 0-19 9%.
The canteen had an adequacy percentage of 64.71%,
being classified as regular. The results showed, in
general, good sanitary conditions, but were detected
items to be improved.
KEY-WORDS: Food and Nutritional Security, Resolutions, Good handling practices, Checklist.
AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DE UMA CANTINA INSTITUCIONAL

LOCALIZADA NA CIDADE DE LIMOEIRO DO NORTE-CE
INTRODUO
Segundo a Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas ABERC (2003) a
realizao de refeies fora do lar tornou-se um hbito dos brasileiros e permitiu a ampliao do
setor de servios de alimentao numa taxa de cerca de 20% ao ano. O mercado de refeies
coletivas forneceu 10,9 milhes de refeies/dia no ano de 2012 e estimou-se que no ano de
2013 esse valor fosse de 11,7 milhes de refeies/dia, representando um faturamento com
refeies de aproximadamente 14,7 bilhes de reais em 2012 e 16,6 bilhes de reais no ano de
2013 (ABERC, 2008).
Levando em considerao essa crescente no setor de refeies coletivas, a Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa elaborou uma resoluo, RDC N 216, de 15 de setembro
de 2004, que estabelece os procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a fim
de garantir a qualidade e segurana higinico-sanitrias do alimento preparado (BRASIL, 2004).
De acordo com a Anvisa (2004) as Boas Prticas so prticas de higiene a serem utilizadas
desde o preparo do alimento at a venda do produto final para o consumidor, bem como, na
escolha e compra da matria-prima e que devem ser obedecidas pelos manipuladores de
alimentos. O objetivo das Boas Prticas evitar a contaminao dos alimentos e,
consequentemente, a ocorrncia de doenas provocadas pelos mesmos.
Alm da manipulao, para a garantia da segurana dos alimentos, outros aspectos
devem ser observados, tais como as instalaes, que devem ser projetadas de forma a permitir
um fluxo contnuo das etapas e linhas do processo de produo, com separao adequada das
atividades por meios fsicos ou outras medidas efetivas que permitam evitar a contaminao
cruzada e facilitar as operaes (BRASIL, 2004).
A no utilizao das Boas Prticas de Fabricao pode levar a ocorrncia de Doenas
Transmitidas por Alimentos (DTAs) que so doenas provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados por microrganismos prejudiciais sade, parasitas ou substncias txicas. Os
sintomas mais comuns das DTAs so vmitos e diarreias, podendo tambm apresentar dores
abdominais, dor de cabea, febre, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTAs dura
poucos dias e no deixam grandes consequncias. Quando se trata de crianas, mulheres
grvidas, idosos e pessoas doentes deve-se ter uma maior ateno, pois as sequelas podem ser
mais graves, podendo inclusive levar morte (ANVISA, 2004).
A aplicao da RDC 216/04 abrange os servios de alimentao que realizam atividades
como: manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte,
exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufs,
comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatssens, lanchonetes,
padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres. As comissarias instaladas em Portos,

Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos
tcnicos especficos (BRASIL, 2004).
Diante do que foi exposto, necessrio o aprimoramento constante das aes de controle
sanitrio na rea de alimentos com objetivo de controlar e minimizar os riscos acarretados pela
ingesto de alimentos contaminados. Com isso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as
condies higinico-sanitrias de uma cantina institucional localizada na cidade de Limoeiro do
Norte - CE atravs da aplicao de um checklist baseado na RDC 216/04.
MATERIAIS E MTODOS
O estudo foi realizado em uma cantina institucional, que serve trs lanches por dia para
pessoas de ambos os sexos e diferentes faixas etrias, sendo predominantes os adolescentes e
adultos jovens, localizada no municpio de Limoeiro do Norte CE. A pesquisa foi desenvolvida
no perodo de Novembro de 2012. Tratou-se de um estudo transversal, descritivo e de
abordagem quantitativa. A coleta dos dados foi iniciada aps autorizao do profissional
(Nutricionista) responsvel pela cantina e foi realizada observao direta e indagaes aos
funcionrios e responsvel pelo setor. A visita foi realizada no turno da manh, perodo em que
se realiza a preparao a ser servida, permitindo avaliao dos procedimentos realmente
adotados no estabelecimento.
Para avaliar as boas prticas e as condies higinico-sanitrias do estabelecimento
utilizou-se um checklist baseado na Resoluo RDC N 216, de 15 de setembro de 2004 da
ANVISA (BRASIL, 2004). Este consistiu em um formulrio contendo 153 itens dos quais foram
divididos nos seguintes blocos: Edificaes, Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios;
Higienizao de Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios ; Controle Integrado de Vetores e
Pragas Urbanas; Abastecimento de gua; Manejo de Resduos; Manipuladores; Matrias-primas,
Ingredientes e Embalagens; Preparao do Alimento; Armazenamento e Transporte do Alimento
Preparado; Exposio ao Consumo do Alimento Preparado; Documentao e Registro; e
Responsabilidade. As opes de respostas para o preenchimento do checklist foram: conforme
(quando a cantina atendeu ao item observado); no conforme (quando o estabelecimento no
atendeu ao item observado) e no se aplica (quando o item no era aplicvel cantina). Utilizouse a seguinte classificao quanto ao percentual de conformidade: excelente - 91 a 100%; bom
70 a 89,9%; regular - 50 a 69,9; ruim 20 a 49,9% e pssimo 0 a 19,9%.
Os resultados obtidos com a aplicao do checklist assinalaram um percentual de
adequao da cantina estudada de 64,71%, conforme os dados apresentados na Tabela 1. A

cantina no geral foi classificada como sendo regular no que diz respeito adequao a legislao
vigente. Porm, pode-se notar que alguns requisitos apresentaram conceito bom, como Controle
Integrado de Vetores e Pragas Urbanas; Abastecimento de gua; Matrias-primas, Ingredientes e
Embalagens e Documentao e Registro e outros foram classificados como excelentes
(Higienizao de Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios e Responsabilidade). Vale
ressaltar que nenhum dos requisitos foram classificados como pssimo e que o requisito 9
(Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado) no se aplica ao estabelecimento
estudado, visto que no realizado transporte dos alimentos preparados pela cantina.
Um fator que pode ter contribudo para obteno desses resultados foi a contratao
recente, na poca da coleta dos dados, da profissional nutricionista que ficaria responsvel pela
cantina, onde a mesma mencionou que alguns dos itens j estavam em fase de pr-implantao
para que assim esse percentual de adequao pudesse alcanar o 100,00% e, com isso, fosse
oferecido o produto final mais seguro sade dos comensais.
Tabela 1 Percentual de conformidades verificadas em uma cantina institucional localizada no
municpio de Limoeiro do Norte CE. Limoeiro do Norte-CE, 2013.
REQUISITOS
TI*
IC**
CLASSIFICAO
1. Edificaes, Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios
39
21
53,85
Regular
2. Higienizao de Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios
13
12
92,31
Excelente
3. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
05
04
80,00
Bom
4. Abastecimento de gua
09
07
77,78
Bom
5. Manejo de Resduos
06
04
66,67
Regular
6. Manipuladores
14
09
64,29
Regular
7. Matrias-primas, Ingredientes e Embalagens
17
13
76,47
Bom
8. Preparao do Alimento
21
11
52,38
Regular
9. Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado
NA
NA
NA
10. Exposio ao Consumo do Alimento Preparado
09
55,56
Regular
11. Documentao e Registro
14
11
78,57
Bom
12. Responsabilidade
02
02
100,00
Excelente
TOTAL
153
99
64,71
Regular
*(TI)Total de Itens; **(IC)Itens Conforme; (NA) - No se Aplica.

Um estudo similar realizado em uma panificadora no municpio de Limoeiro do Norte CE

por Bezerra et al (2012) apontou um percentual de adequao baixo (49,38%) sendo classificado
com conceito ruim. Os autores justifica esse conceito pelo baixo percentual de adequao do
requisito 1 (Edificaes, Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios) com 35,29%. O presente
estudo, neste requisito, apresentou adequao de 53,85% (Tabela 1), valor superior ao
encontrado pelos autores acima citados, podendo este ser o fator responsvel pela melhor
classificao da cantina (regular) comparada com a panificadora (ruim).
Outro estudo realizado por Schimanowski e Blmke (2011) em 15 panificadoras do
municpio de Iju-RS verificaram que 80% dos estabelecimentos encontrava-se regular - grupo 2,
estando de acordo com a legislao em 51 a 75% dos itens avaliados, fato este semelhante ao
encontrado neste estudo. Porm, estes autores relatam que os blocos que mais comprometeram
o desempenho das padarias foram a falta de documentao e registro e de um responsvel
tcnico comprovadamente capacitado. Sendo que isso no ocorreu no presente trabalho, visto
que estes dois quesitos tiveram um bom percentual de adequao sendo classificados como bom
(78,57%) e excelente (100,00%), respectivamente (Tabela 1).
Rodrigues (2006) avaliando Unidades Produtoras de Refeies (UPRs) em Braslia, DF
encontrou que os requisitos n 1, 5, 6, 8, 11 e 12 apresentavam o menor percentual de
adequao. Semelhante ao encontrado na cantina, onde os itens que apresentaram menor
percentual de conformidade foram o 1, 5, 6, 8 e 10 (Tabela 1). Souza et al (2009) em um trabalho
realizado em uma unidade de alimentao e nutrio hoteleira, na cidade de Timteo-MG
encontraram valores de adequao de 64,20%, valor este prximo ao encontrado no presente
estudo (64,71%).
CONCLUSO
Os resultados obtidos demonstraram, no geral, boas condies higinico-sanitrias,
porm foram detectados itens a serem melhorados, tais como Edificaes, Instalaes,
Equipamentos, Mveis e Utenslios; Manejo de Resduos; Manipuladores; Preparao do
Alimento e Exposio ao Consumo do Alimento Preparado, que podem ser reparados com o
maior tempo da contratao do profissional nutricionista (que se encontrava h pouco tempo no

estabelecimento) exclusivamente para esse setor.
Ressalta-se aqui a importncia das boas prticas em servios de alimentao e a
implantao do Manual de Boas Prticas, que se encontrava em pr-implantao no momento da
pesquisa, para um produto final seguro e de qualidade.
Sugere-se ainda, a realizao de um novo estudo na cantina para verificar se os itens em
desconformidades com a legislao j foram corrigidos. Alm disso, interessante desenvolver o
mesmo trabalho com outros servios de alimentao do municpio demonstrando a importncia
das boas prticas tanto para o estabelecimento quanto para o consumidor, garantindo a
produo de alimentos seguros.
REFERNCIAS
1. ANVISA. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao. 3 ed. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>.
Acesso
em: 25 abr. 2014.
2. ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS (ABERC). Mercado
Real.
So
Paulo,
2008.
Disponvel
em:
<http://www.aberc.com.br/mercadoreal.asp?IDMenu=21>. Acesso em: 25 abr. 2014.
3. ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS (ABERC). Manual
ABERC de prticas de elaborao e servio de refeies para coletividade. 8. ed. So
Paulo, 2003.
4. BEZERRA et al. Verificao das Condies Higinico-Sanitrias em uma Panificadora no
Municpio de Limoeiro do Norte CE. Revista Higiene Alimentar. v. 27, n. 218/219, p.
2435-2439. 2013.
5. BRASIL. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2004/rdc/216_04rdc.htm>. Acesso em: 25 abr.
2014.
6. RODRIGUES, M. F. Avaliao da Aplicao da RDC 216/2004/Anvisa, nas Unidades
Produtoras de Refeio (UPRs) Localizadas na Quadra Comrcio Local Sul (CLS) 402 do
Plano Piloto, Braslia, DF. 2006. 39 f. Monografia (Especializao em Qualidade de
Alimentos) Centro de Excelncia em Turismo (CET), Universidade de Braslia, Braslia, DF,
2006.
7. SOUZA, C. H. et al. Avaliao das Condies Higinico Sanitrias em uma Unidade de

Alimentao e Nutrio Hoteleira, na Cidade de Timteo-MG. NUTRIR GERAIS Revista
Digital de Nutrio, v. 3, n. 4, p. 312-329. 2009.
8. SCHIMANOWSKI, N. T. L.; BLMKE, A. C. Adequao das boas prticas de fabricao em
panificadoras do municpio de Iju-RS. Brazilian Journal of Food Technology, v. 14, n. 1, p.
58-64. 2011.
CONDIO DE SADE, ESTADO NUTICIONAL E FATORES DE RISCOS ASSOCIADO A MORBIDADE

E MORTALIDADE DOS DISCENTES, DOCENTES E ADMINISTRATIVOS DO IFPE-CAMPUS
PESQUEIRA- PE
2
L. F. Silva (IC); C.M.R. Vasconcelos (PQ) ; V.P.S Carvalho (PQ); M.S.O. Costa(IC) ; T.B. Silva (IC);
6
G.O.Santana(IC) ;
1,2,3,4,5,6
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia IFPE- Campus Pesqueira - PE- e-mail:
1
2
lucianaemarcelo2011@hotmail.com; celia@pesqueira.ifpe.edu.br; valpscarvalho@yahoo.com.br;
4
5
6
maria_oliveira_c@hotmail.com; tamiresifpe@hotmail.com; glauci_oliveirasantana@hotmail.com
(IC) Iniciao Cientfica, (PQ) Pesquisador.
RESUMO
Introduo: O Brasil vivencia desde os anos 60
modificaes
demogrficas,
epidemiolgicas
e
nutricionais, processo que modifica o perfil da populao
e das doenas preexistentes no pas, consequentemente
houve
reduo
no
nmero
de
doenas
infectocontagiosas e aumento das doenas crnicas no
transmissveis (DCNTs), como diabetes, hipertenso
arterial sistmica, canceres; considerados importantes
indicadores de morbimortalidade em indivduos cada vez
mais jovens. A obesidade associada ao sedentarismo e,
principalmente, o consumo de alimentos pouco
nutritivos, e ricos em gordura e carboidratos simples,
prejudica a sade e a qualidade de vida. Objetivos:
Identificar as condies de sade e o estado nutricional
da comunidade do IFPE-Campus Pesqueira: docentes,
discentes e administrativos. Mtodo: Os dados foram
coletados atravs de entrevista individual face a face; os
participantes agrupados por categorias; e o registro das
informaes foi efetuado utilizando-se questionrio

semiestruturado, composto por questes fechadas e
abertas, organizados em conjuntos temticos, que inclui
as variveis: condio de sade: sade autopercebida e
morbidade referida, por sexo, atravs das medidas
antropomtricas: circunferncia da cintura e do quadril
(cm), razo cintura/quadril (cm). Resultados e
discusses: esto descritos por frequncia, de tendncia
central e de disperso e apresentados atravs de tabelas.
Os resultados mostram a prevalncia eutrfica entre os
discentes de graduao, porm, quando analisamos os
funcionrios administrativos e docentes percebe-se o
aumento do sobrepeso e obesidades bastante elevado.
Concluso: a pesquisa possibilitou identificar as
condies de sade, as morbidades e, principalmente, o
estado nutricional que subsidiaro a formulao de
estratgias de interveno direcionadas a melhorar a
qualidade de vida desta clientela.
PALAVRAS-CHAVE: Estado Nutricional; antropometria, Sade autopercebida; Morbidade referida; Obesidade
CONDITION OF HEALTH, STATE NUTICIONAL AND RISK FACTORS ASSOCIATED MORBIDITY AND
MORTALITY OF STUDENTS, FACULTY AND ADMINISTRATIVE IFPE - CAMPUS PESQUEIRA-PE
ABSTRACT
Introduction: The Brazil experiences since the 60
demographic, epidemiological and nutrition, a process
that modifies the profile of the population and preexisting diseases in the country changes, hence there
was a reduction in the number of infectious diseases and
increase of non-communicable chronic diseases (NCD)
such as diabetes, hypertension, cancers; considered
important indicators of mortality in younger and younger
individuals. Obesity linked to sedentary lifestyle and
especially the consumption of poorly nutritious foods,
and foods high in fat and simple carbohydrates affect the
health and quality of life. Objectives: Identify the health
and nutritional status of the IFPE-Campus Pesqueira
community: teachers, students and administrators.
Method: Data were collected through individual
interviews face to face; participants grouped by
categories; and the recording of information was carried
out using semi-structured questionnaire containing

closed and open questions, organized into thematic
clusters, which includes the variables: health status, selfperceived health and morbidity by sex, using
anthropometric measurements: circumference waist and
hip circumference (cm), waist / hip ratio (cm). Results
and discussion: are described by frequency, central
tendency and dispersion and presented in tables. The
results show the eutrophic prevalence among
undergraduate students, however, when analyzing the
administrative staff and faculty perceives the increase in
overweight and fairly high obesities. Conclusion:
research allowed to identify health conditions,
comorbidities, and especially nutritional status that will
subsidize the formulation of intervention strategies
aimed at improving the quality of life of its clientele.
KEY-WORDS: Nutritional Status; anthropometry, self-perceived health; Morbidity; obesity
INTRODUO
O Brasil vivencia desde os anos 60, a Transio demogrfica e epidemiolgica fenmeno

decorrente do processo de envelhecimento da populao, contribuindo para o aumento da
expectativa de vida dos brasileiros, em que modificou as caractersticas das doenas no pas
reduzindo o nmero de doenas infecto - contagiosas e aumentando o percentual das doenas
crnicas no transmissveis (DCNTs), sendo considerada importante indicador de
morbimortalidade em adultos, mediantes a essas transformaes vem acontecendo mudanas
nos hbitos alimentares conhecida como transio nutricional em que h uma reduo da
desnutrio e prevalncia da obesidade (BORTOLI et al,2011.).
A alimentao hoje pode ser considerada como uma preocupao mundial, pois existem
pases que sofre com a desigualdade social, onde pode-se observar falta de alimentos ou hbitos
inadequado de alimentao, fatores como esses, so considerados como determinantes para o
surgimento das doenas crnicas no transmissveis, seja, por ingesta de alimentos ricos em
gorduras trans, carboidratos ou pela ausncia de alimentos ricos em nutrientes indispensvel
vida (SANTOS; GIGANTE; DOMINGUES, 2010).
PETRIB et al (2009), explica os fatores de risco que predispem para o surgimento das
doenas cardiovasculares entre eles tem destaque o tabagismo, a hipertenso arterial, o
diabetes, a obesidade, e o sedentarismo.
No Brasil h uma prevalncia das doenas cardiovasculares, que infelizmente so
responsveis pelos indicadores de mortalidade e de morbidade, ocasionando a superlotao dos
hospitais por atendimento mdico no nvel de ateno secundaria, provocando um maior
investimento ao Sistema nico de Sade (SUS), para tratamento e reabilitao dos indivduos
acometidos (OLIVEIRA et al 2009 p.108).
De acordo com o levantamento realizado pelo Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatstica IBGE (2006), o nmero de brasileiros com sobrepeso (IMC > 25) e obesidade (IMC >
30) vem aumentando significativamente, apesar dos esforos empreendidos por campanhas para
conscientizao da populao visando a preveno e o controle. Estima-se que, no Brasil, 38,8
milhes de pessoas com 20 anos ou mais de idade estejam com sobrepeso. Esse nmero
corresponde a 40,6% da populao nessa faixa etria, em que 10,5 milhes so obesos.
A autoavaliao de sade serve como instrumentos para identificar quais as
caractersticas evidentes em uma determinada populao sobre a morbimortalidade e atravs
desses dados so colhidas informaes relevantes sobre a qualidade de vida, em que a
autopercepo dos indivduos sobre sua sade est diretamente relacionada com os fatores
sociais, econmicos, culturais entre outros, podendo predispor a resultados negativos ou
positivos, sendo esses definidos como: ruim, regular, boa ou excelente (BEZERRA et al, 2011 p.
2441).
Dessa forma, a presente pesquisa visou identificar o estado nutricional e as condies de
sade da comunidade do IFPE: docentes, discentes e administrativos - Campus Pesqueira - PE. Os
dados coletados podero subsidiar a formulao de estratgias de interveno direcionadas para
melhoria da qualidade de vida desta populao.
METODOLOGIA
Os dados foram coletados por meio da tcnica de entrevista individual face a face, com os
participantes selecionados por categorias, e o registro das informaes foram efetuados
utilizando-se um questionrio semiestruturado, composto por questes fechadas e abertas,
organizados em blocos por conjuntos temticos, o qual incluram variveis sociodemogrficas,
condio de sade autorreferida, prtica de atividade fsica regular, consumo de bebidas
alcolicas e hbito de fumar por sexo, e atravs das seguintes medidas antropomtricas: peso,
altura, objetivando classificar o estado nutricional atravs do ndice de massa corporal (IMC).
Para obteno das medidas antropomtricas foram realizados os seguintes procedimentos.
Aferio do Peso
Foi aferido em uma balana de plataforma de marca Filizola com capacidade de 150 kg,
preciso de 0,1kg e 0,5 cm. O participante foi pesado com o mnimo de vestes e descalo.
Aferio da estatura
A estatura foi verificada no antropmetro vertical fixo balana. O participante esteve
descalo, em cima da plataforma da balana e de costas para o seu marcador, com os ps unidos,
em posio ereta, mantendo o plano de Frankfort. A leitura foi realizada no 0,5 centmetro
mais prximo, com a haste horizontal da barra vertical de escala da balana encostada na cabea,
de acordo com as recomendaes de (GIBSON 1990).
Aferio de Massa Corporal (IMC)
Foi obtido a partir da diviso da massa corporal em quilogramas, pela estatura em metro,
elevada ao quadrado (kg/m2).
Sade autopercebida
Foi obtida a partir do questionamento a respeito da percepo da prpria sade, a
medida foi classificada em: ruim, regular, boa, muito boa/excelente.
Em comparao com a sade de outras pessoas da mesma idade, recorreu-se s seguintes
categorias: pior, melhor e no percebe diferena.
Morbidade referida
Os participantes foram questionados se eram possuidores de alguma morbidade e em
caso afirmativo, solicitava-se que referenciasse o tipo de morbidade.
Procedimento de anlise
Foi montado um banco de dados e realizada anlise quantitativa das informaes,
mediante processo sistematizado em base estatstica.
Os resultados foram descritos por medidas de frequncia, de tendncia central e esto
apresentados atravs de tabelas.
Aspectos ticos
O projeto da pesquisa foi submetido apreciao e aprovado pelo Comit de tica
em Pesquisa do IFPB.
Dessa maneira, a investigao atendeu aos requisitos pr-estabelecidos na
resoluo 196, de 10 de Outubro de 1996, do Ministrio da Sade, referente ao desenvolvimento
de pesquisa cientfica envolvendo seres humanos, resguardando os princpios ticos da justia,

beneficncia e da no maleficncia.
Aos participantes da pesquisa foi entregue o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido,
em que foram explicados os objetivos da pesquisa, a presena do anonimato e a possibilidade de
desistncia da mesma, caso julgasse necessrio.
Participaram da pesquisa 257 indivduos, entre eles funcionrios administrativos,
docentes e discentes dos cursos de graduao do IFPE Campus Pesqueira Licenciatura em Fsica,
Matemtica e Bacharelado em Enfermagem. Participaram da pesquisa: 51 docentes, 156
discentes dos cursos de graduao e 50 funcionrios administrativos.
Os resultados parciais encontrados encontram-se nas tabelas apresentadas abaixo:
Tabela 1 - Classificao do Estado Nutricional dos Funcionrios Administrativos,
Docentes e Discentes dos Cursos de Graduao do IFPE Campus Pesqueira, por sexo, segundo o
ndice de Massa Corporal IMC, 2013.
Populao
Discentes
IM C
Magreza
Grau III
Magreza
Grau II
Magreza
Grau I
Bacharelado
Licenciatura em Licenciatura em
em
Fsica
Matemtica
Enfermagem
Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem.
Funcionrios
Docentes
Total
Eutrofia
11
12
13
Sobrepeso
14
Obesidade
Grau I
Obesidade
Grau II
Obesidade
Grau III
Total
75
(42,4,%)
65
(36,7%)
25
(14,1%)
29
11
30
11
17
17
16
25
14
177
53,7%
Atravs da tabela 1, podemos concluir que o estado nutricional predominante da

populao discente dos cursos de graduao com (42,4%) foi de eutrofia, vindo em seguida com
36,7% o estado de sobrepeso e com 14,1% a condio de obesidade grau I, porm quando
somamos esses dois ltimos resultados, percebemos que 53,7% da populao encontram-se com
o seu peso acima da faixa de normalidade, sendo um indicativo da necessidade de ser realizada
uma interveno, visando a correo desse distrbio nutricional.
Em relao aos docentes e administrativos observa-se, ainda na tabela 1, que o estado

eutrfico ocorre como maior frequncia que os demais, se avaliados de maneira isolada. Porm
levando-se em considerao que este estado considerado o estado nutricional normal e
desejvel e agrupando os estados relacionados ao excesso de peso (sobrepeso e obesidade graus
I, II e III), observa-se a prevalncia destes 46(56,79%) contra 34(41,97%) eutrficos neste cenrio,
dados que sugerem o favorecimento ao surgimento distrbio nutricional e doenas crnicas no
transmissveis.
Holanda et al (2010), explica que a avaliao antropomtrica um mtodos que permite
identificar atravs de medidas o ndice de Massa Corporal (IMC) e a Razo Cintura e Quadril
(RCQ) pode ser considerado como um mtodo simples e barato no invasivo sendo bem aceito
pela populao, sendo de grande importncia uma vez que permite reconhecer os distrbios
nutricionais presentes como por exemplo identificar a presena da obesidade.
Tabela 2 - Sade Autopercebida por sexo da Comunidade do IFPE Campus Pesqueira, por sexo,
2013.
Populao
Varivel
Funcionrios
Masculino
Feminino
Docentes
Masculino
Feminino
Discentes
Masculino
Feminino
Total
Sade autopercebida
Ruim
7(2,7%)
Regular
14
18
53(20,6%)
Boa
13
11
20
33
58
139(54,1%)
Excelente
12
13
17
58(22,6%)
Total
29
21
40
11
60
96
257
Sade Comparada
Pior
10
26(10,1%)
Melhor
11
15
28
28
93(36,2%)
No
percebe
diferena
15
14
21
28
58
138(53,7%)
Total
29
21
40
11
60
96
257
A tabela 2 nos mostra que em relao sade autopercebida 139 (54,1%) revelam
considerar sua sade como boa vindo em seguida com 22,6% como excelente e com 20,6%
considera sua sade como regular. Diante dos dados encontrados, 76,7% esto satisfeitos com
seu estado de sade. Os resultados confirmam que o estado nutricional de Eutrfia em 135
(52,5%), interfere diretamente na sade autopercebida desta populao.
Em relao comparao da sade com a sade de outras pessoas da mesma idade, os
resultados revelam que 138 (53,7%) disseram que no percebem diferena, e 93 (36,3%)
consideram sua sade melhor. Mais uma vez percebe-se que um estado nutricional satisfatrio
interfere positivamente na sade autopercebida e na sade comparada.
Segundo Lebro et al. (2005), as avaliaes de sade autoreferidas hoje no so mais
consideradas meramente impresses relacionadas as condies reais de sade. Esse autor
referencia ainda que as investigaes recentes tm mostrado que os indivduos que declaram
possurem condies de sade escassa ou pobre tm riscos de mortalidade consistentemente
mais altos que aqueles que se dizem estar em melhor estado de sade.
Em relao comunidade discente, organizadas pelos respectivos cursos apresentados na
tabela -3 foi possvel perceber que 91 (58,3%) consideram sua sade como boa e quando
comparada com a sade de outra pessoa 86 (55,1%) disseram no perceberem diferena.
Tabela 3 - Sade Auto percebida por sexo dos Discentes por Curso de Graduao do IFPE
Campus Pesqueira, 2013.
Populao
Varivel
Bacharelado em
Enfermagem
Licenciatura em
Fsica
Licenciatura em
Matemtica
Masc.
Masc.
Masc.
Fem.
Fem.
Fem.
Total
Sade autopercebida
Ruim
Regular
32
Boa
35
15
15
15
91
Excelente
13
30
Total
56
27
16
25
24
156
Sade Comparada
Pior
13
Melhor
17
13
12
56
No percebe
diferena
35
13
11
15
86
Total
56
27
16
25
24
156
Analisando a tabela 4 abaixo, a morbidade referida dos docentes e funcionrios

administrativos do IFPE Campus Pesqueira com 65,3% disseram no referirem possuirem
doenas enquanto 34,7% relataram possurem alguma patologia. Entre os tipos de morbidade
mais encontradas esto a hipertenso arterial sistmica (HAS) em 2 lugar com 14%, e em 1 lugar
outras patologias com15%. A (HAS) considerada uma das doenas crnicas degenerativas que
acomete uma grande camada da populao, trazendo muitas complicaes e que a simples
reduo do peso corporal melhora os nveis pressricos.
Muraro et al (2013), esclarece: A hipertenso arterial sistmica (HAS) considerada
como o principal fator de risco para doenas cardiovasculares, sendo tambm um dos principais
problemas de sade pblica, levando a um elevado custo mdico-social.
Tabela 4 - Morbidade referida e tipo de Morbidade por sexo dos Docentes e Funcionrios
Administrativos do IFPE Campus Pesqueira, 2013.
Varivel
Populao
Funcionrios
Docentes
Administrativos
Masc.
Fem.
Masc.
Total
Fem.
Morbidade Referida
Sim
13
05
13
04
35 (34,7%)
No
16
16
27
07
66 (65,3%)
29
21
40
Tipo de Morbidade
03
0
01
11
101
04
HAS
07
01
05
01
14 (26,9%)
Doena Ap.
Respiratrio
02
03
05
Doena do Ap.
Msculo Esqueltico
05
01
02
01
09 (17,3%)
Doena do Ap. Gstrico
01
02
02
05
Outras Patologias
04
04
02
05
15 (28,8%)
TOTAL
22
08
15
07
52
TOTAL
Diabetes
Observando a tabela-5 abaixo, referente aos discentes do curso de graduao sobre
morbidade referida percebemos que 155 dos pesquisados 35 (22,6%) referiram possurem
doena enquanto 120 (77,4%) referiram no possurem doenas, as morbidades mais
encontradas apresentando 12,8% foram as do sistema gstrico, esqueltico e respiratrio,
enquanto a hipertenso arterial sistmica (HAS) est com 8.5% e outras patologias com 53,1%.
Segundo Schmidt (2009, p. 75) A hipertenso a mais frequente das doenas crnicas no
transmissveis (DCNT) e o principal fator de risco para complicaes cardiovasculares como
acidente vascular cerebral e infarto agudo do miocrdio, alm da doena renal crnica terminal.
Comparando ao sexo o grupo feminino do Curso de Bacharelado em Enfermagem, apareceu
em destaque com o maior nmero entre as morbidades referidas em relao ao grupo masculino
e feminino dos Cursos de Licenciatura em Fsica e Matemtica.
Tabela 5 - Morbidade referida e tipo de Morbidade por sexo dos Discentes por Curso de
Graduao do IFPE Campus Pesqueira, 2013.
Populao
Varivel
Bacharelado
Licenciatura
em Enfermagem
em Fsica
Masc.
Fem.
Masc. Fem.
Morbidade Referida
Sim
13
No
TOTAL
7
8
Diabetes
HAS
Doena do Ap.
Respiratrio
Doena do Ap.
Msculo
Esqueltico
Doena do Ap.
Gstrico
Licenciatura
em Matemtica
Masc.
Fem.
Total
35 (22,6%)
19
25
17
23
120 (77,4%)
155 (100%)
0
1
43
22
12
56
27
16
Tipo de Morbidade
0
0
0
1
0
0
0
0
0
2
0
4 (8,5%)
6 (12,8%)
6 (12,8%)
6 (12,8%)
Outras Patologias
25 (53,1%)
TOTAL
21
47
CONSIDERAES FINAIS
A pesquisa com a comunidade do IFPE-Campus Pesqueira-PE foi muito importante, pois
percebemos como se encontram as condies de sade, os tipos de morbidades referidos e
principalmente o estado nutricional. Durante a realizao da avaliao antropomtrica foi
possvel perceber as possveis alteraes relacionadas ao peso que so prejudiciais a sade e a

qualidade de vida dessa populao.
Foi possvel perceber que o excesso de peso fator determinante para baixa autoestima,
individuo que estava acima do peso afirmaram que gostaria de mudar os seus hbitos
alimentares e praticar alguma atividade fsica e alguns apresentavam insatisfao com o seu
corpo.
AGRADECIMENTOS
A minha orientadora a Prof Ma. Clia Maria Ribeiro de Vasconcelos, ao IFPE- Instituto
Federal de Pernambuco pelo financiamento de Bolsas de Iniciao cientifica -AF, a PROPESQ
IFPE na pessoa da Pro-Reitora de Pesquisa a Prof Dr Anlia Keila Ribeiro e ao Prof. Dr. Marcio
Vilar pela presteza no atendimento, ao Diretor Geral do IFPE Campus Pesqueira Prof Dr. Mario
Antnio Alves Monteiro, ao Diretor de Ensino do IFPE, Campus Pesqueira Prof Dr. Valdemir
Mariano e ao Coordenador de pesquisa do IFPE Campus Pesqueira Prof Dr. Glauco Reinaldo
Ferreira de Oliveira, pelos trabalhos realizados visando aumentar continuamente o aporte de
recursos para a pesquisa na nossa instituio, e a toda comunidade docente, discente e de
funcionrios administrativo do IFPE Campus Pesqueira-PE, por aceitarem participar deste estudo.
REFERNCIAS
1. BEZERRA P.C.L.; OPITZ S.P.; KOIFMAM R.J.; MUNIZ P.T Percepo de sade e fatores
associados em adultos: inqurito populacional em Rio Branco, Acre, Brasil, 2007-2008. Cad.
Sade Pblica, Rio de Janeiro, 27 (12):2441-2451, dez, 2011. Disponvel em:
<http://www.scielosp.org/pdf/csp/v27n12/15.pdf>. Acesso em: 17 abr 2014.
2. BORTOLI C.; BONATTO S.; BRUSCATO N.M.; SIVIERO J. Ingesto Diettica de Gordura
Saturada e Carboidratos em Adultos e Idosos com Dislipidemias Oriundos do Projeto
Veranpolis.
Rev
Bras
Cardiol.
2011;24(1):33-41.
Disponvel
em:<
http://sociedades.cardiol.br/socerj/revista/2011_01/a_2011_v24_n01_04celiana.pdfhttp://s
ociedades.cardiol.br/socerj/revista/2011_01/a_2011_v24_n01_04celiana.pdf. Acesso em: 18
de abr 2014.
3. GIBSON RS. Principles of nutritional assessment. New York: Oxford University Press; 1990
4. HOLANDA L.G.M.; MARTINS M.C.C.; FILHO M.D.S.; CARVALHO C.M.R.G.; ASSIS R.C.; LEAL
L.M.M.; MESQUITA L.P.L.; COSTA E.M. Excesso de peso e adiposidade central em adultos de
Teresina-PI.
Rev
Assoc
Med
Bras
2011;
57(1):50-55.Disponvel
em:<
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0104423011702937>. Acesso em: 18 de
abr 2014
5. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA - IBGE. Pesquisa de oramentos
familiares 2002-2003. Anlise da disponibilidade domiciliar de alimentos e do estado
nutricional no Brasil. Rio de Janeiro; 2006.
6. LEBRAO M.L.; LAURENTI R.; Sade, bem-estar eenvelhecimento: o estudo SABE no Municpio
de So Paulo. Rev Bras Epidemiol 2005; 8(2): 127-41. Disponvel em:<
http://www.scielo.br/pdf/rbepid/v8n2/05.pdf>. Acesso em> 18 de abr.2014.
7. MURARO A.P.; SANTOS D.F.; RODRIGUES P.R.M.; BRAGA J.U.Fatores associados

Hipertenso Arterial Sistmica autorreferida segundo VIGITEL nas 26 capitais brasileiras e
no Distrito Federal em 2008. Cincia & Sade Coletiva, 18(5):1387-1398, 2013. Disponvel
em:< http://www.scielo.br/pdf/csc/v18n5/24.pdf>. Acesso em: 17 abr.2014
8. OLIVEIRA R.M.S.; FRANCESCHINI S.C.C.; ROSADO G.P.; PRIORE S.E. Influncia do Estado
Nutricional Pregresso sobre o Desenvolvimento da Sndrome Metablica em Adultos Arq
Bras
Cardiol
2009;92(2):107-112.
Disponvel
em:<
http://www.scielo.br/pdf/abc/v92n2/a06v92n2.pdf>. Acesso em: 17 abr 2014
9. PETRIBU M.M.V.; CABRAL P.C.; ARRUDA I.K.G Estado nutricional, consumo alimentar e risco
cardiovascular: um estudo em universitrios. Rev. Nutr., Campinas, 22(6):837-846, nov./dez.,
2009. Disponvel em:< http://www.scielo.br/pdf/rn/v22n6/v22n6a05.pdf>. Acesso em: 17 ab
2014.
10. SANTOS J.V.; GIGANTE D.P.; DOMINGUES M.R. Prevalncia de insegurana alimentar em
Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil, e estado nutricionalde indivduos que vivem nessa
condio. Cad. Sade Pblica, Rio de Janeiro, 26(1):41-49, jan, 2010. Disponvel em:<
http://www.scielo.br/pdf/csp/v26n1/05.pdf. Acesso em 18 abr 2014
11. SCHMIDT M.I.; DUNCAN B.B.; HOFFMANN J.F.; MOURA L.; MALTA D.C.; CARVALHO R.M.S.V.
Prevalncia de diabetes e hipertenso no Brasil baseada em inqurito de morbidade autoreferida, Brasil, 2006 Rev Sade Pblica 2009; 43(Supl 2):74-82. Disponvel em:<
http://www.scielo.br/pdf/rsp/v43s2/ao801.pdf>. Acesso em: 17 abr.2014
APNDICE
Roteiro de Entrevista (recorte das variveis estudadas):

025 Prpgi Reit

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

025 Prpgi Reit

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Anais

Francisco Roberto Brando Ferreira

Natilene Mesquita Brito

Adriana Barbosa Arajo

Kiany Sirley Brandao Cavalcante

Andreia de Lima Silva

Aline Silva Andrade Nunes

Ana Ligia Alves de Araujo

Allan Kassio Beckman Soares da Cruz

Lus Cludio de Melo Brito Rocha

COMPARAO ENTRE O NDICE DE MASSA CORPORAL E O NDICE DE ADIPOSIDADE CORPORAL

(IC) Iniciao Cientfica

enquanto 92,3% (n=24) estavam sobrepesados em

PALAVRAS-CHAVE: Anlise Nutricional, Antropometria, IAC, IMC, Nutrio.

RELATION BETWEEN BODY MASS INDEX AND INDEX ADIPOSITY AS AN INDICATOR OF

BMI was found that 73.0 % (n = 19) were overweight,

KEY-WORDS: Nutritional analysis, anthropometry, IAC, BMI, Nutrition.

COMPARAO ENTRE O NDICE DE MASSA CORPORAL E O NDICE DE ADIPOSIDADE CORPORAL

NDICE DE MASSA CORPORAL

Grfico 02 - Estado nutricional dos adultos, segundo o IAC. Jun/Jul, 2011.

CONSUMO DE MACRONUTRIENTES E ESTADO NUTRICIONAL DE ADOLESCENTES

S. J.L. MARCULINO (PQ) ; J. Z.D. ALMEIDA (PQ)

insuficiente em 53,6% e 53,3% dos rapazes e moas,

PALAVRAS-CHAVE: adolescentes, consumo de macronutrientes , estado nutricional.

MACRONUTRIENTS CONSUMPTION AND NUTRITIONAL STATUS OF TEENAGERS

The aim of this study was to identify related

to be adequate in 96.4 % and 95.0 % in males and

KEY-WORDS: adolescents, intake of macronutrients, nutritional status.

CONSUMO DE MACRONUTRIENTES E ESTADO NUTRICIONAL DE ADOLESCENTES

Baixo IMC para idade

O consumo inadequado de calorias pode levar o jovem a desenvolver desnutrio no caso

Tabela 3-Prevalncia do consumo de macronutrientes segundo os valores de adequao para

Tabela 4-Prevalncia do consumo de macronutrientes segundo os valores de adequao para

PINHEIRO, A. B. V. et al. Tabela para avaliao de consumo alimentar em medidas caseiras. 5 .

ANLISE SENSORIAL DO SORVETE BASE DE BETERRABA

apresentados aspectos gerais sobre sorvetes, sua

PALAVRAS-CHAVE: anlise sensorial, sorvete, beterraba, alimentao escolar, criana.

SENSORY ANALYSIS OF ICE CREAM BASED ON BEET ABSTRACT

cream, manufacturing technology and function of

KEY-WORDS: sensory analysis, ice cream, beets, school feeding, child.

ANLISE SENSORIAL DO SORVETE BASE DE BETERRABA

ndice de aceitao (%)

LIMA, M. A. 2011. Viagem ao mundo da cachaa. So Paulo: Newbook, 264p. ISBN

A REPRESENTAO SOCIAL DOS ALUNOS DO INSTITUTO FEDERAL DE RORAIMA SOBRE A

I. D. B. Silva (IC) ; A. J. Batista (TC)

jeito mais complexo para coletar as informaes

PALAVRAS-CHAVE: Alimentao; educao alimentar; sade.

SOCIAL REPRESENTATION OF STUDENTS OF INSTITUTE FEDERAL RORAIMA ABOUT HEALTHY

KEY-WORDS: Food; nutrition education; health.

more complex way to collect the information provided

A REPRESENTAO SOCIAL DOS ALUNOS DO INSTITUTO FEDERAL DE RORAIMA SOBRE A

Isso posto, encontramos na RS a possibilidade de analisarmos temas como o em questo,

O primeiro mecanismo tenta ancorar ideias estranhas, reduzi-las a categorias e

No que tange a objetivao:

objetivar descobrir a qualidade inica de uma ideia, ou ser impreciso; reproduzir um

A pesquisa foi aplicada no Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Roraima,

N total de evocaes ..............................................................

Quadro 1 Snteses dos dados obtidos na primeira parte do questionrio.

A categoria, valores individualistas, engloba todas as respostas que relacionam os valores

A partir desses resultados, efetuamos a organizao dos elementos estruturais das RS no

Palavras ou expresses semelhantes 9

Entretanto, os elementos centrais identificados, atravs do quadro de quatro casas, nos

saudveis. Tambm alertar os riscos de doenas causadas por distrbios alimentares e m