Gestin integrada de la calidad agroalimentaria

Por
JAIRO ROMERO
Gerente, Jairo Romero y Asociados SAS
Experto internacional en gestin de riesgos de inocuidad

Contenido
1. Competitividad
2. Admisibilidad sanitaria y estatus sanitario
3. Determinantes de la calidad y la inocuidad
agroalimentaria
4. Calidad e inocuidad de alimentos en Colombia
5. Principios y modelos de gestin de calidad e
inocuidad agroalimentaria

La ventaja competitiva
Competitividad en el sector agroalimentario

1
Competitividad

La ventaja competitiva de las naciones

EL DIAMANTE DE PORTER

GOBIERNO

ESTRATEGIA,
ESTRUCTURA Y
RIVALIDAD ENTRE
EMPRESAS

CONDICION DE LOS
FACTORES DE
PRODUCCIN

CONDICIONES DE LA
DEMANDA

INDUSTRIAS DE
SOPORTE
RELACIONADAS

Concepto de competitividad
Capacidad para
innovar y mejorar
continuamente

Capacidad para
aumentar la
productividad o
agregar ms valor

Capacidad para
acceder y sostener
los mercados

Capacidad para
albergar o atraer
negocios productivos

El mbito de la competitividad en el sector agroalimentario

Innovacin y desarrollo
Recurso humano
Investigacin
Fomento empresarial

Empleo, Tasa de cambio

Inflacin, devaluacin
Mercado financiero

Macroeconoma

Institucionalidad

Polticas pblicas

Competitividad

Gestin

Diseo y operacin de los

Sistemas de control del Estado
Estabilidad poltica y jurdica

Administracin
Asuntos ambientales
Clima laboral

Acceso a mercados
Acuerdos comerciales

Productividad
Eficiencia, Eficacia
Costos, Utilidades

Infraestructura
Calidad e inocuidad
Confianza
Satisfaccin
Fidelizacin

Vas de comunicacin
Servicios pblicos
Conectividad

Estatus sanitario
Admisibilidad sanitaria
Acceso a mercados

2
Admisibilidad sanitaria

El Estatus Sanitario
Nivel de control de plagas y enfermedades que
afectan la sanidad animal o vegetal

El Estatus Sanitario
Reconocido por
Organizacin Mundial de Sanidad Animal, OIE
Convencin Internacional de Proteccin Fitosanitaria, CIPF
Autoridades sanitarias de otros pases
Autodeclaracin

Estatus
Sanitario

Produccin
Agropecuaria

El Estatus Sanitario
Un bien pblico
Patrimonio de la nacin

Foto Andrs Hurtado

Un buen estatus sanitario

Es indispensable para
El desarrollo agropecuario
La exportacin de productos agropecuarios

Se construye con base en el seguimiento fiel de

directrices y mejores prcticas internacionales

Admisibilidad sanitaria
Capacidad para demostrar el cumplimiento de las
directrices y los requisitos sanitarios de los mercados
destino

Acceso a mercados
ADMISIBIIDAD
SANITARIA

CAPACIDADES

PRODUCTIVA
ECONMICA
TECNOLGICA
COMERCIAL
LOGSTICA

Concepto de inocuidad de alimentos

Factores determinantes drivers de la calidad y la inocuidad
Casos recientes de inocuidad de alimentos

3
Determinantes de la calidad y la
inocuidad en el sector agroalimentario

Calidad
Grado de cumplimiento de las necesidades y expectativas del
cliente
En el caso de alimentos

Valor nutricional
Caractersticas sensoriales
Servicio
Precio
Estatus, placer, diversin
Inherentes

Inocuidad

Aptitud

Calidad e Inocuidad
CALIDAD

INOCUIDAD

Inocuidad de Alimentos
La garanta de que los alimentos
no causarn dao al consumidor
cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso
al que se destinan
Codex Alimentarius

Inocuidad de los alimentos

Garantizar la ausencia de agentes que puedan poner
en riesgo la salud del consumidor
Microorganismos patgenos
Residuos de sustancias qumicas peligrosas
Alergenos

Fragmentos de vidrios, metlicos, huesos, piedras y otros

materiales extraos

Algunos determinantes de la inocuidad de alimentos

CAMBIOS EN LA DIETA

CAMBIO CLIMT ICO

COMERCIO GLOBAL

REDES SOCIALES

CIENCIA Y TECNOLOGA

Brote de Salmonella en mantequilla y

pasta de man, EE UU, 2009
FDA encuentra la planta de PCA
en Georgia con deficiencias
evidentes en BPM y HACCP

El CDC asocia con

mantequilla y pasta de man
una serie de casos de
Salmonella ocurridos desde
Septiembre de 2008

12 ENE
/09

17 ENE
/09

Ordena el retiro de productos

desde 01/01/07

27 ENE
/09

Mantequilla y pasta de man

producida en PCA, presente
en decenas de productos

PCA se acoge a
la Ley de
bancarrota

3 FEB /09

13 FEB /09

Ms de 300 compaas
afectadas
3800 retiros del mercado
714 personas enfermas, 9
decesos

Melamina en leche y frmulas infantiles

en la China, 2010

Brote de E coli O104:H4 en

Alemania, 2011

Ms de 2300 personas
afectadas, 22 muertos
Sanduches de germinados
contaminados

Brote de E coli O26 en comida mexicana, 2015

Chipotle cerr 43 restaurantes en el noroccidente de
Estados Unidos debido a dos brotes de E coli O26
Alrededor de 55 personas afectadas

No se pudo determinar el alimento o la causa exacta

La accin de Chipotle cay el 34%

Brote de Listeria monocytogenes en helados de Blue

Bell, 2015
Diez casos de pacientes con listeriosis alertaron
sobre la presencia de Lm en productos de Blue Bell
La cantidad de lotes contaminados fue creciendo
durante meses.
Blue Bell lleg a cerrar tres plantas por ms de cinco
meses hasta erradicar la Lm
Una marca con 108 aos de tradicin, muy arraigada
en todo el pas

Casos recientes
Melamina
Vacas Locas

PRODUCCIN
PRIMARIA

E coli O26 en
comida mexicana

SUMINISTRO
DE PRODUCTOS
FRESCOS

Influenza
aviar

Salmonella
en man o
en meln

PROCESAMIENTO

E coli O104:H4
en germinados
Alemania

Acrilamida

DISTRIBUCIN Y
EXPENDIO

Alergenos

Listeria en productos
crnicos o en
helados
CONSUMO

E coli O157:H7 en
hamburguesas o
espinacas

Como consecuencia
Confianza

Demostracin

Demostracin
Certificacin de sistemas de gestin
Sellos de calidad de productos
Certificacin de lotes
Cartas de garanta
Anlisis obligatorios

4
Calidad e inocuidad de alimentos en
Colombia

Calidad e inocuidad de alimentos en Colombia

Mercado

Sector
oficial

Sector
Privado

Sector privado asociado a la cadena alimentaria en

Colombia
Proveedores de
alimentos para
programas del
gobierno

Servicios de
alimentacin

Gran industria

Comercializadores

Proveedores
de servicios

PYME y
Micropyme

Actores
informales
Mercados locales

Importadores

En Colombia
La industria de alimentos y bebidas es el principal
sector manufacturero
Dominado principalmente por
Harinas y productos de confitera
Productos lcteos
Frutas, hortalizas y legumbres
Grasas
Productos crnicos

En Colombia
Si bien la industria de alimentos y bebidas es de gran
tamao, la mayor parte de los alimentos se compra
en fresco

En Colombia
La mayora de brotes de enfermedades transmitidas
por alimentos se da en la preparacin en el hogar o en
los servicios de alimentacin institucional
Errores bsicos en la compra y el manejo de alimentos

En Colombia
Los alimentos procesados no son los principales
causantes de brotes de enfermedades
En parte por los patrones de consumo
Harinas, pastas, grasas, confites

En parte por que muchos productos se encuentran sobreprotegidos para evitar alteraciones microbiolgicas

En Colombia
Y aunque la incidencia de los alimentos procesados en las
enfermedades es baja, han sido satanizados por diversos
grupos de presin
Vegetarianismo

Residuos
qumicos
Aditivos,
colorantes
Pesticidas
Hormonas
Antibiticos
Desinfectantes

Alimentacin
natural
Alimentos
orgnicos
Oposicin a los
OGM

Alimentos procesados
Comidas rpidas
Contenido de sal,
azcar o grasa

En Colombia
El peso de la economa informal en el sector
alimentario es muy grande
El cuidado de la higiene es muy diferente en la
industria y en el sector informal
Fraude, adulteracin
La produccin industrial no es lo mismo que hacer
alimentos en casa

Desde la perspectiva de la pequea industria

La calidad y la inocuidad tienen escaso valor
estratgico
La inocuidad es un asunto de cumplir requisitos, de
pasar inspecciones
No agrega valor
Es un costo que se debe mantener muy bajo

Desde la perspectiva de la pequea industria

La certificacin de sistemas es para satisfacer las
exigencias de los clientes o las autoridades
No se aborda como un elemento inherente al negocio

En el sector oficial
La importancia de la inocuidad ha crecido
considerablmente en los ltimos aos
Crecimiento del INVIMA
Fortalecimiento del ICA

Nuevos reglamentos, ms exigentes

Ms inspeccin, en especial a las fbricas grandes
Mayor interaccin con las autoridades sanitarias de
otros pases

La integracin comercial
Mecanismos comunes o expeditos para
Aprobacin de plantas
Ingreso de productos

Un papel ms relevante del Ministerio de Salud y el

INVIMA

Tendencia a fusionar inocuidad y salud nutricional

Inocuidad

Salud
Nutricional

Incremento en
las exigencias

Fortalecimiento
de la capacidad
de inspeccin

Proteccin de
la produccin
nacional

Acceso a
mercados

Grupos de
presin

Mejoramiento
de la calidad e
inocuidad

Ley del
consumidor

5
Principios de gestin de calidad e
inocuidad agroalimentaria

PRINCIPIO 1

Cumplimiento de normas y reglamentos

Cultura de la legalidad
Cumplir la ley
Es deber de todos
Nos hace mejores personas
Es la forma como las organizaciones responden a su
responsabilidad con la sociedad

Cumplimiento de normas y reglamentos

Conocer y aplicar cabalmente todos los reglamentos
oficiales asociados a inocuidad e higiene de
Procesos
Productos
En general a toda la operacin

La misma poltica aplica al amplio espectro de

requisitos de los clientes, a quienes se debe la
organizacin

PRINCIPIO 2

Enfoque de cadena alimentaria

La cadena alimentaria

SUMINISTRO DE
INSUMOS
AGROPECUARIOS

PRODUCCIN
PRIMARIA

PROCESAMIENTO
PRIMARIO

PROCESAMIENTO
SECUNDARIO

DISTRIBUCIN DE
ALIMENTOS

VENTA AL
DETAL

SERVICIOS DE
ALIMENTACIN

Formuladores
de polticas
Medios de
comunicacin

Consumidores

Evaluadores
de riesgos

Productores
primarios

Procesadores

Academia e
investigadores

Comercializadores

La inocuidad de alimentos es una

responsabilidad compartida

Enfoque de cadena alimentaria

La inocuidad no es un factor de
competencia

Un problema de inocuidad en una

empresa suele afectar todo el sector

Los retos ms complejos solo se

pueden abordar en grupo
Entre mejores controles y mejor
gestin haya en todos los eslabones
de la cadena, mejor para todos

Colaboracin con el entorno

Activa participacin en
Gremios y asociaciones
Discusin pblica de normas y reglamentos

Desarrollo de proveedores
Alianzas pblico privadas

PRINCIPIO 3

Comportamiento responsable

 El sistema de gestin de la

inocuidad debe ser parte

integral de la cultura de las
organizaciones

Frank Yiannas
Vicepresidente de Inocuidad de Walmart
Lder mundial en cultura de la inocuidad

Cultura de la inocuidad
Cultura del comportamiento responsable con la
inocuidad de los productos
A todo nivel en la organizacin
Un proceso consciente de construccin cultural

PRINCIPIO 4

Prevencin

La FSMA cambia nuestro enfoque

de reaccionar ante emergencias a

prevenir los problemas que pueden
enfermar a la gente

Michel R Taylor
Subdirector de Alimentos
FDA

Prevencin sistemtica
Conocimiento de los riesgos
BPM y otros programas pre-requisito detallados
A todo lo largo de la cadena alimentaria
Planes HACCP robustos

PRINCIPIO 5

Enfoque de riesgos

HMF
AutenticidadOcratoxina

Antibiticos en leche S aureus

Fragmentos metlicos Descomposicin

Salmonella

Etiquetado nutricional
Aflatoxinas
Metales pesados Adulteracin

E coli

Huella de carbono

Clostridium botulinum

Limo

Residuos de plaguicidas Integridad

Mercurio en pescado

SuciedadAgentes radiolgicos
Bioterrorismo
Mal olor
Alergenos Listeria monocytogenes
Campilobacter

Parsitos

Peligros de ocurrencia natural

Demanda de agua

Residuos de medicamentos

BSE

Colorantes no aprobados

Denominacin de origen Influenza aviar

Toxinas naturales

Fragmentos de vidrio

Enfoque de riesgo
q

Medidas dirigidas a identificar los peligros claves y

controlarlos con base en el nivel de exposicin real del
consumidor
OBJETIVO DE INOCUIDAD DE
ALIMENTOS

PRINCIPIO 6

Transparencia

Transparencia
Conjunto de medidas tendientes a construir credibilidad en los clientes
y consumidores sobre lo que sucede a todo lo largo de la cadena
alimentaria
Con base en la integridad y la responsabilidad de la organizacin
Asegurando la veracidad de los mensajes
Reforzando la percepcin de estar bien informado para tomar
decisiones acerca de los alimentos

Transparencia y comunicacin
Reforzar la confianza del consumidor mediante
comunicaciones simples y francas acerca de las
caractersticas de los productos
La calidad de la informacin es la base de la
transparencia
Informacin sustentada en la ciencia
Exactitud, relevancia, oportunidad, confiabilidad, utilidad

PRINCIPIO 7

Mejora continua

Mejora continua
Un lugar comn, raramente implementado
La dinmica de la inocuidad exige la mejora continua
Muchas oportunidades de mejorar
permanentemente en todos los componentes del
sistema de gestin de la inocuidad
Mejoras grandes y pequeas
Equipos motivados y apropiados de sus
responsabilidades

Siete principios para la gestin de la calidad y la

inocuidad agroalimentaria
Cumplimiento de
normas y
reglamentos
Mejora continua

Transparencia

Enfoque de riesgos

Enfoque de cadena
alimentaria

Comportamiento
responsable

Prevencin

6
Modelos de gestin de la calidad y la
inocuidad en el sector agroalimentario

Modelos de gestin

GFSI
ISO 22000

Buenas
prcticas
agrcolas

Buenas
prcticas de
manufactura

Sistema
HACCP

Componentes de las BPA

Higiene e
inocuidad
Agroqumicos
Trazabilidad

Sostenibilidad y
Medio Ambiente

Salud, seguridad y
bienestar de
trabajadores

Buenas prcticas de manufactura

Diseo sanitario

Operacin

Criterios tcnico - sanitarios

de diseo de fbricas de
alimentos para crear
ambientes que protegen la
higiene de los alimentos

Planes y programas con el

propsito de mantener en
forma permanente
ambientes limpios y seguros
para el procesamiento de
alimentos

Sistema HACCP
Un enfoque sistemtico para la identificacin de los
peligros y su control

PELIGROS

&

CONTROLES

ISO 9001:2015
4.1
Contexto de la organizacin

4.3
Alcance del sistema de gestin

P
4.2

Entendimiento
de las
necesidades y
expectativas de
las partes
interesadas

Planificacin

H
7 y 8

Soporte y
operacin

Liderazgo

10
Mejora

4.1

9
Evaluacin
del
desempeo

Resultados

ISO 22000

HACCP

ISO 9001

Modelos de gestin

GFSI
ISO 22000

Buenas
prcticas
agrcolas

Buenas
prcticas de
manufactura

Sistema
HACCP

GFSI

Global Food Safety Initiative

Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria
Conducir el mejoramiento continuo de la inocuidad
alimentaria para fortalecer la confianza del
consumidor del mundo entero

LA CADENA ALIMENTARIA PERSPECTIVA DE LA GFSI

PRODUCCIN DE
AGROQUMICOS
PRODUCCIN
DE ALIMENTOS
PARA ANIMALES

PRODUCCIN
PECUARIA

BENEFICIO
ANIMAL

PISICULTURA
PRODUCCIN
HORTOFRUTCOLA

PRODUCCIN DE
GRANOS Y CEREALES

CENTRALES
POSCOSECHA

PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS
PERECEDEROS DE
ORIGEN ANIMAL O
VEGETAL
PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS MEZCLADOS
PROCEDAMIENTO DE
ALIMENTOS NO
PERECEDEROS

SUMINISTRO DE SERVICIOS DE TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN

SUMINISTRO DE SERVICIOS DE INOCUIDAD
MANUFACTURA DE EQUIPOS DE PROCESAMIENTO
PRODUCCIN DE EMPAQUES PARA ALIMENTOS
BROKERS DE ALIMENTOS

SERVICIOS DE
ALIMENTACIN

VENTAS
MAYORISTAS Y
MINORISTAS

Esquemas reconocidos por GFSI

IFS
Responsabilidad de
la direccin

Poltica

Sistema de gestin

Documentacin

Gestin de
recursos
Higiene y
formacin del
personal

Planificacin y
produccin

Medicin,
anlisis y mejora

Food defense

Desarrollo de
productos

Auditora
interna

Evaluacin de
riesgos

Validacin

Seguridad fsica

Estructura

Registros

Compras

Enfoque al
cliente

Sistema HACCP

Construccin

Trazabilidad

Alergenos /
OGM

Quejas, reclamos y
manejo de crisis

Acciones
correctivas

Seguridad del
personal

Inspecciones
externas

Sistemas de gestin de la calidad agroalimentaria

GFSI

ISO 22000
HACCP

BPM

Mil gracias

jr1@jairoromero.co

El siguiente paso en
Inocuidad de Alimentos

Temas de trabajo
Produccin y consumo de alimentos frescos y procesados
en Colombia
Volumenes, cifras econmicas, tendencias
Alimentos importados y producidos nacionalmente
Tamao del sector informal

Tendencias en el consumo de bebidas no alcohlicas

Casos de brotes de enfermedades
CONPES Sanitarios
Cultura de inocuidad

Trabajo Mdulo Gestin de la Calidad y la inocuidad

Ensayo min 3 pginas a un espacio letra 12 pts sobre el
tema escogido
Escritura original
Entrega Mayo 17

Contenido del ensayo

Explicar el tema
Cmo abordarlo
Qu beneficios de hacerlo
Bibliografa