INSTITUCIN EDUCATIVA PARTICULAR

EL NAZARENO

XXI FERIA ESCOLAR NACIONAL DE CIENCIA, TECNOLOGIA E

INNOVACIN TECNLOGICA
FENCYT 2011

AREA

TITULO DEL PROYECTO:

EQUIPO DE TRABAJO

INNOVACION TECNOLGICA

PROMOVIENDO EL CONSUMO DE LA UA Y
EL VALOR BIOLGICO DEL PAN ELABORADO
A BASE DE HARINA DE TRIGO Y DE FRIJOL
NUA
- ARAUCO HUICHO Juan Moiss
- GUERRERO BARRERA Wendy Briggith
- CHVEZ SANTOS Lisbeth Yuliet
- ZARET CHUGNA Estefany Lisset
- MARQUES CHERO Dreysi Soledad
- SILVA DAZ Aarn

PROF. ASESOR

RAUL DURAND ARTEAGA (CIENCIAS NATURALES)

CASMA - 2011

INDICE
RESUMEN......................................................................................................3
I.

INTRODUCCIN....................................................................................4
1.1 PROBLEMA DE INVESTIGACIN... 7
1.2 OBJETIVOS.. 7

II.
2.1

MATERIAL Y MTODO...........................................................................10
MATERIAL...........................................................................................10
2.1.1 MATERIA PRIMA:.......................................................................10
2.1.2 MATERIAL DE ESTUDIO...........................................................10

2.2

METODOS...........................................................................................10
2.2.1 CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA........................10
2.2.2. PREPARACIN DE LA HARINA DE FRIJOL NUA ...............10
2.2.3 DETERMINACIN DE LA MEJOR MEZCLA POR EL MTODO
DEL SCORE QUMICO..............................................................12
2.2.4 FORMULACIN Y ELABORACIN DEL PAN ..........................14
2.2.5 ELABORACIN DEL PAN .........................................................14
2.2.6 EVALUACIN SENSORIAL .....................................................15
2.2.7 ANALISIS ESTADISTICO...........................................................16

III. RESULTADOS.........................................................................................17
IV. DISCUSIN............................................................................................21
V. CONCLUSIONES.....................................................................................23
VI.

RECOMENDACIONES..........................................................................24

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.....................................................25

ANEXOS

RESUMEN

El presente trabajo tiene como objetivo dar a conocer e incentivar el consumo del
frijol ua y as mismo promover el consumo de un pan elaborado a base de una
mezcla de harina de Triticum aestivum (trigo), y Phaseolus, vulgaris (frijol
ua).
Se hizo una comparacin entre la harinas de trigo y frijol ua, dando como
resultado 12.49 % de protenas en el cereal y 20.1 % en la leguminosa. Despus
se realiz el clculo para determinar el valor biolgico por el mtodo Chemical
Score reportando un valor de 78.62 resultado que se obtuvo al mezclar 70g de
protenas de trigo con 30g de protenas de frijol ua, lo que expresado en
harinas de trigo y frijol ua es 80% y 30% respectivamente y de acuerdo a la
evaluacin sensorial realizado con nios de 5 aos y 6 aos de edad se encontr
un 70% de aceptacin.

Se lleg a la conclusin que el pan sustituido con harina de frijol ua es mejor

que el pan elaborado a base de harina de trigo.

I. INTRODUCCIN
En el pas existe desnutricin calrica proteica, que afecta, principalmente a los
grupos ms vulnerables como la niez en edad Pre-Escolar, as ms del 50% de
los infantes sufren un grado de desnutricin numerosos son los factores que
determinan tal situacin, uno de ellos es la pobreza por el que la madre
frecuentemente no alimenta bien a sus hijos, pero muchas veces es la falta de
educacin nutricional.
La calidad nutricional de las protenas depende del balance adecuado de los
aminocidos esenciales, tal es el caso da la combinacin de los cereales con la
leguminosas.
Entre los cultivos alimenticios que son importantes fuentes proteicas y de energa
estn las leguminosas, como es el caso del frijol ua, pues pueden fcilmente
cubrir gran parte de las necesidades proteicas y hacer una contribucin esencial a
los requerimientos energticos que necesitan los nios en edad pre-escolar,
madres lactantes y/o gestantes.
El grano de frijol ua presenta un valor de protena de 20%, valor cercano a la
arveja seca 21.7% y semejante a otros frijoles; pero inferior si se le compara con
el grano de soya, 28.2%. Con respecto a los carbohidratos, es el componente que
se encuentra en mayor cantidad en las leguminosas de grano, reportando valores
de 62.1% y 60.7% para el frjol ua y frijol panamito respectivamente.

Respecto al contenido de almidn, la harina de frijol ua, presenta un porcentaje

superior a la harina de trigo lo cual puede contribuir a elevar el rendimiento en el

producto final, ya que a mayor porcentaje de almidn, la harina absorber mayor

cantidad de agua.
La Harina procedente de Leguminosas como es el frijol ua (Phaseolus vulgaris
L.), puede ser un sustituto parcial adecuado de la harina de trigo; para la
elaboracin de pan ya que aportan vitaminas del complejo B y tiene una
concentracin adecuada de la aminocido esencial lisina, que

es el aminocido

limitante de la protena del trigo. Ver cuadro N 01.

Las leguminosas como los frijoles presentan una baja digestibilidad de la protena,
debido a los inhibidores de la tripsina, al procesamiento, ciertas fracciones
proteicas resistentes a la hidrlisis y la presencia de sustancias como fenoles que
reaccionan con las protenas.
La verdadera digestibilidad de las leguminosas se encuentra entre el 85% y 95%,
siendo la de los frijoles ligeramente ms pobres que la de los guisantes. Los
mtodos de elaboracin, las cantidades consumidas y el estado del aparato
digestivo afectan el grado de digestibilidad de ste alimento.
El consumo de leguminosas de grano a nivel mundial es muy variado en especies
y volmenes; por lo tanto sus posibilidades de industrializarla son variadas.
El trigo es el cereal ms importante despus del arroz en la dieta del ser humano,
es el cereal ms antiguo que ha sido cultivado por el hombre crece en cualquier
clase de tierra arable desde el nivel del mar hasta elevaciones de ms de 3,000m.
donde hay superficie de agua, su empleo como alimentos es diversificado .
Los productos de trigo poseen gran cantidad de carbohidratos, protenas,
vitaminas y minerales, la cual aconseja que el consumo de pan diario debe ser de

nios de 150 a 250 gramos, adolescentes 250 a 400 gramos, adultos 250 a 400
gramos, y ancianos 200 a 250 gramos3 .
El trigo es un cereal que se utiliza en gran porcentaje en la industria de la
panificacin, la cual influye el tipo de harina que se utilice en la calidad del pan;
segn el contenido de sus cenizas se consideran como harina especial hasta
0.6% semi integral 1,1% a 1.3%, integral incluye sus envolturas o cscaras.
Nuestro pas utiliza fundamentalmente la harina de baja extraccin o harina
blanca, porque favorece el crecimiento del pan y adems porque los
consumidores se han habituado a consumir pan blanco, la harina integral es rica
en vitaminas del complejo B y E, y contiene muchos nutrientes, sin embargo tiene
un problema que es comn en todas las harinas integrales que se rancia muy
fcilmente.
Por regla general las harinas que se obtiene del trigo tienen un punto menor de
contenido proteico: las harinas blancas poseen una extraccin del 85% y la
integral ms del 85% la harina especial, integral, extrae una humedad mxima del
15%.
En el pas el consumo de harina de trigo es alto especialmente entre los sectores
de bajos ingresos, siendo los productos de panificacin (panes, galletas,
biscochos) las formas principales de consumo proporcionando un alto porcentaje
de caloras a la poblacin, pero la cantidad y calidad de protenas que aporta es
bajo.
El Per importa aproximadamente el 70% de las necesidades de Trigo, ya que la
produccin actual es insuficiente y las proyecciones a futuro indican que es difcil
que esta deficiencia se supere. Por ello se juzga relevante pensar en otro

recurso a utilizar como sustituto parcial de la harina de trigo, tal que permita
elevar el valor nutritivo del pan, para lo cual proponemos a la ua.
Una de las alternativas para aliviar la crisis y la problemtica nutricional es
la obtencin de un pan enriquecido, a partir de cereales y leguminosas
mediante un proceso tecnolgico adecuado que permita obtener un
alimento

completo

con

buen

equilibrio

energtico

proteico,

alta

digestibilidad, calidad biolgica, libre de sabores, olores extraos y de bajo

costo.

1.1 PROBLEMA DE LA INVESTIGACIN

Formulacin del problema de investigacin.
En qu medida la

Frijol ua (Phaseolus, vulgaris) contribuye a

mejorar la dieta alimenticia?

1.2 OBJETIVOS
Objetivos General.
El presente trabajo tiene como objetivo general:
Fomentar el consumo de la ua y elaborar un pan a base de harina de trigo
y ua, previo anlisis

y considerando la mejor mezcla y

que sea

aceptable y de mejor valor biolgico que el pan elaborado solamente con

harina de trigo (pan tradicional).

Objetivos Especfico.

- Dar a conocer las caractersticas nutricionales de la ua.

- Determinar la mejor mezcla de la harina de trigo y de frijol ua mediante el
Chemical Score.
- Realizar la evaluacin sensorial del pan elaborado a base de harina de
trigo y ua.
- Promover el valor biolgico del pan elaborado a base de harina de trigo y
frijol ua.
- Promover el consumo de productos elaborados en base a la harina de la
ua.

CUADRO N 01

AMINOCIDOS ESENCIALES DEL FRIJOL UA:

(G DE AA/100G DE PROTENA).

Aminocidos

ua

Trigo

Isoleucina

6.4

3.8

Leucina

6.8

6.4

Lisina

8.9

2.7

Metionina + Cistina

1.7

3.7

Fenilalanina+Tirosina

6.0

7.8

Treonina

6.0

2.9

Triptofano

0.8

1.3

Valina

5.6

4.4

Histidina

2.2

2.3

Collazos, 1996.

II.

2.1

MATERIAL Y MTODO

MATERIAL
2.1.1 MATERIA PRIMA:
Se utiliz harina de trigo especial procedente de la molinera Inca
S.A. adquirido en el mercado La Perla Chimbote y frijol ua;
variedad reventn procedente de Huaraz (Ancash) adquirido en el
mercado La Perla - Chimbote.
2.1.2 MATERIAL DE ESTUDIO
Pan elaborado con 80 % de harina de trigo, y 20% de harina de frijol
ua y pan tradicional.

2.2

METODO
METODOLOGIA EXPERIMENTAL
En la presente investigacin se elabor un pan a partir de harina de
trigo,

harina

de

frijol

ua

previamente

tostado

con

caractersticas sensoriales aceptables. Dicho pan fue elaborado para

el consumo del grupo ms vulnerable de la poblacin, los nios en
edad escolar.
2.2.1 Caractersticas de las materias primas
A los granos de frijol ua se procedi a clasificar y hacer un
estudio con la finalidad de conocer su composicin qumica.

10

2.2.2. Preparacin de la harina de frijol ua.

Frijol ua.

Limpieza y seleccin.
Se realiz con el fin de retirar las materias extraas, granos
infestados e infectados, granos daados entre otros. Esta
operacin se realiz manualmente.

Tratamiento trmico.
Con

la

finalidad

de

favorecer

el

procesamiento

de

descascarado se realiz un tratamiento trmico en un horno

rotativo por un tiempo de 15 minutos con la finalidad de que
los granos reciban el calor uniformemente y que la cscara
pierda humedad y se vuelva quebradizo.
Quebrado Descascarado.
Despus del tratamiento trmico y en caliente los granos
fueron pasados por un molino manual posteriormente se
procedi a separar la cscara
Molienda.
Esta operacin se realiz en un molino para lograr un tamao
de partcula uniforme, utilizando una malla N 100 (D= 150
mm) luego se procedi a tamizar para asegurarnos que no
queden partculas grandes.

11

Envasado.
El producto obtenido fue envasado y sellado en bolsas de
polietileno de alta densidad con capacidad de un 1 kg (c/u) a
continuacin se describe el diagrama de flujo seguido.
Diagrama de flujo.

F.NUA

LIMPIEZA

DESCASCARADO

CASCARA

MOLIENDA

TAMIZADO

HARINA NUA

12

2.2.3 DETERMINACIN DE LA MEJOR MEZCLA POR EL MTODO DEL

SCORE QUMICO.
PRUEBA DEL CHEMICAL SCORE
Se utiliz datos de los aminocidos esenciales tanto del frijol ua
como de la harina de trigo, obtenidos del siguiente CUADRO

AMINOCIDOS ESENCIALES DEL FRIJOL UA:

(G DE AA/100G DE PROTENA).

Aminocidos

ua

Trigo

Isoleucina

6.4

3.8

Leucina

6.8

6.4

Lisina

8.9

2.7

Metionina + Cistina

1.7

3.7

Fenilalanina+Tirosina

6.0

7.8

Treonina

6.0

2.9

Triptofano

0.8

1.3

Valina

5.6

4.4

Histidina

2.2

2.3

Collazos, 1996.

Se elabor una tabla con diferentes porcentajes de mezclas de

protenas, tanto de frijol ua y harina de trigo y a cada mezcla se le
determino el Score Qumico, para lo cual se compar el porcentaje

13

de cada aminocido esencial de cada una de las mezclas con su

correspondiente de la protena patrn FAO; considerndose al
patrn como 100%, luego el resultado obtenido se resto de 100
obtenindose de esta manera el porcentaje de dficit.
Se consider como aminocido limitante a aquel que present el
mayor porcentaje de dficit. Ver cuadro 03
El Score Qumico se calcul aplicando la siguiente formula
C.S. = 100 L
Dnde:
C.S.

= Chemical Score

100

= Valor Biolgico de la Protena patrn

L.

= % de dficit del aminocido limitante

2.2.4 FORMULACIN Y ELABORACIN DEL PAN.

Para elaborar los panes se bas en los estudios realizados por
Delgado Amarin, (1981) quien efectu diversas mezclas para
elaborar panes basndose en cereales y leguminosas; se realiz la
formulacin considerando un 20 % de sustitucin de leguminosas
con respecto a la harina de trigo y su score qumico correspondiente.
2.2.5 ELABORACIN DEL PAN.
Para elaborar el pan se determin las caractersticas fsicas
qumicas de la materia prima e insumos y se plante un diagrama de
flujo de procesamiento preliminar por el mtodo directo mostrado en
el siguiente diagrama de flujo.

14

MATERIA PRIMA E INSUMOS

PESADOS

AMASADO Y SOBRADO

CORTADO Y PESADO

DIVISIN DE LA MASA

EMBOLADO

FERMENTACIN

HORNEADO

ENFRIADO

ENVASADO

Diagrama de elaboracin del pan mtodo directo.

2.2.6 EVALUACIN SENSORIAL

Se realiz la evaluacin sensorial mediante la prueba hednica con
20 nios de 5 y 6 aos del I.EP El Nazareno Casma.

15

2.2.7 ANALISIS ESTADISTICO

En el presente trabajo se utiliz el Anlisis Estadstico Descriptivo,
donde se calcul las medidas estadsticas como el promedio.
Tambin se realiz el Valor Biolgico (V.B) del pan de harina de trigo
con el pan elaborado a base de harina de trigo y de frijol ua en la
presente investigacin.

16

III. RESULTADOS

CUADRO N 1
COMPONENTES
Humedad

TRIGO
13.65

NUA
8.36

ANALISIS
QUIMICO

Protenas

12.49

20.1

Grasa

2.53

12.3

Fibra

1.50

3.20

HARINAS

Ceniza

0.46

1.55

DE TRIGO

Carbohidratos

69.37

60.7

PROXIMAL
DE LAS

ESPECIAL,
NUA

(g/100gr).

17

CUADRO N 2

COMPOSICIN QUIMICA DEL PAN ELABORADO

ANALISIS

PAN DE H. TRIGO

PAN DE FRIJOL
NUA

QUIMICO
Humedad

23

25,4

Grasa

8,4

10,2

Carbohidratos

51.85

53.70

Protena

13,36

14,82

DE HARINA DE TRIGO Y DEL PAN ELABORADO A

BASE DE H.DE TRIGO Y FRIJOL NUA

18

19

CUADRO 3:

VALOR BIOLOGICO (V.B) DE LAS MEZCLAS DE HARINA DE Tritcum aestvum (TRIGO) Y Phaseolus, vulgars (F.NUA)
SEGN EL METODO CHEMICAL SCORE
% Mezcla

Pro.
H.
N de formula Trigo

Pro. H.
ua

AMINOCIDOS ESENCIALES X 100g DE PROTENAS

Isoleusina Leusina

Lisina

Met+Cist Fenil+Tiros Treonina Triptofano

V.B
Valina

Histidin
a

95

3.93

6.42

3.01

3.60

7.71

3.06

1.28

4.46

2.30

51.89

90

10

4.06

6.44

3.32

3.50

7.62

3.21

1.25

4.52

2.29

57.24

85

15

4.19

6.46

3.63

3.40

7.53

3.37

1.23

4.58

2.29

62.59

80

20

4.32

6.48

3.94

3.30

7.44

3.52

1.20

4.64

2.28

67.93

75

25

4.45

6.50

4.25

3.20

7.35

3.68

1.18

4.70

2.28

73.28

70

30

4.58

6.52

4.56

3.10

7.26

3.83

1.15

4.76

2.27

78.62

65

35

4.71

6.54

4.87

3.00

7.17

3.99

1.13

4.82

2.27

83.97

60

40

4.84

6.56

5.18

2.90

7.08

4.14

1.10

4.88

2.26

89.31

50

50

5.10

6.60

5.80

2.70

6.90

4.45

1.05

5.00

2.25

93.75

10

40

60

5.36

6.64

6.42

2.50

6.72

4.76

1.00

5.12

2.24

93.33

100

46.55

100

68.00

20

CUADRO N4: EVALUACIN SENSORIAL DEL PAN ELABORADO A BASE

DE HARINA DE TRIGO Y FRIJOL NUA

Disgusta Mucho

Disgusta Poco

Ni Gusta NI Disgusta

Gusta Poco

Gusta
mucho

2.5%

2.5%

21

7.5%

70%

IV. DISCUSIN
Las protenas de los cereales se caracterizan porque tienen como aminocido
limitante a la lisina y las protenas de las leguminosas a los aminocidos
azufrados por lo que el valor biolgico de las protenas de harina de trigo es de
46.55 y del frijol ua es de 68; por lo tanto estos dos grupos de alimentos se
pueden complementar muy bien; en el presente trabajo.
Se seleccion una mezcla del 70 % de protena harina de trigo (que equivale a
80% de harina de trigo) y 30%de protena harina de ua (que equivale a 20%
de harina de ua) sobre la base del score qumico con 78.63 de valor biolgico,
con el cual se elabor el pan que posteriormente fue evaluado

su calidad

proteica y sensorial.
Se seleccion esta formulacin como la mejor mezcla posible desde el punto
de vista del proceso de panificacin, y evaluacin sensorial.
En el cuadro N 02 se presenta la concentracin de nutrientes que tiene el pan
elaborado con harina de trigo y el pan sustituido con harina de ua, como se
puede observar el contenido de protenas, grasa y carbohidratos es similar en
ambos tipos de pan, lo cual nos indica que ambos aportan al organismo una
buena cantidad de nutrientes y de manera especial las protenas.
En la evaluacin sensorial (cuadro N04) del pan sustituido con harina de ua
se obtuvo el 70 % de aceptacin con la calificacin de gusta mucho
posteriormente se evalu desde el punto de vista biolgico a ambos tipos de
pan.
Por los resultados encontrados en los estudios biolgicos se deduce que se
trata de un alimento con un adecuado contenido proteico y de buena calidad
biolgica, y que combinado adecuadamente harina de trigo (cereal) y harina de
22

frijol ua (leguminosa) se puede complementar perfectamente, logrando de esta

manera la mejor utilizacin de sus protenas.

23

V. CONCLUSIONES

Se llego a las siguientes conclusiones:

- La mejor mezcla de protenas de harina de trigo y de frijol ua para la

elaboracin de pan es de 70: 30. Que corresponde a 80% de harina de trigo y
20% de harina de ua por cada 100g de harina mezclada.
- El valor biolgico por el mtodo Chemical Score del pan elaborado con
sustitucin del frijol ua al 20 % fue de 78.62
- El pan elaborado a base de harina de trigo con ua tiene aceptacin en la
poblacin escolar con 70% de aceptabilidad.

24

VI.

RECOMENDACIONES

1. Distribuir el pan elaborado a base de frijol ua como alternativa de fuente

alimentaria en los nios de edad preescolar y escolar.

2. Elaborar productos utilizando materias primas locales, preferentemente

leguminosas (frijol ua) con la finalidad

de estimular su produccin y

consumo.

3. Elaborar productos industrializados como fideos,

el man a base de este frijol. (frijol ua)

25

galletas, confitados como

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. Association of Official Analytical Chemists. (AOAC), 1990.

Official Methods of Analysis, Washington D.C
2. Aykroyo V; y Douhty J, 1982, Las leguminosas en la
alimentacin humana, Estudios FAO; alimentacin y Nutricin
N 20 Roma, pp.96-101.
3. Cabieses, M, 1978. Estudio de Mezclas Proteicas provenientes
de leguminosas y cereales cultivadas en el Per, pp.
4. Carece Saravia A, 1999 Elaboracin de Panes Boletn
Tcnico, Edit. Esagesa, lima Per, pp.
5. Collazos, 1996, La composicin de alimentos de mayor
consumo en el Per, Sexta Edicin Banco Central de
Reservas, LimaPer, pp.108-130.
6. Crdenas Haydee y Otros, 1983, Evaluacin de harina y
productos de Kanihua como sustituto Parcial de trigo en
panificacin Tesis UNA La Molina, Lima Per, pp. 27,29.
7. Martnez, R. 1986 Utilizacin del frijol ua (Phaseolus
vulgaris) en la Elaboracin de confites y Evaluacin Biolgica
en ratas. Tesis UNA La Molina, Lima Per, pp. 28-31.
8. Molinera Inca S.A., 1997, Seminario Taller de harinas
enriquecidas y Panificacin, Trujillo Per, pp. 19-20, pp. 2122

26

9. Urea M, D Arrigo M, Giron O, 1999 Evaluacin Sensorial de

los Alimentos, UNA La Molina Edit. Agraria ,Primera edicin PP
190-193

ANEXO

Cartilla de Evaluacin Sensorial

I.E.P EL NAZARENO
Producto : pan elaborado de harina de trigo y frijol ua
Fecha : 10-08- 11
Muestra tomado en: la I.E.P EL NAZARENO
Instrucciones: prueba las muestras del pan de harina de trigo y frijol ua
Evale marcando con una x sobre la carita se le agrad o no
el producto

DISGUST
A

DISGUST
A POCO

NI GUSTA
NI

27

GUSTA
POCO

GUSTA
MUCHO

28