DETERIORO DE PESCADO ENFRIADO

1.3 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TASA DE DETERIORO DEL

PESCADO
Los principales factores que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado son los
siguientes:

temperatura

daos fsicos

factores intrnsecos

1.3.1 Temperatura
Es un hecho conocido que las temperaturas altas aumentan la tasa de deterioro del pescado y
que las temperaturas bajas la reducen. Por consiguiente, si el pescado fresco se mantiene a
una temperatura baja, su calidad disminuye lentamente. Cuanto ms rpidamente se alcance
una temperatura baja durante el enfriamiento del pescado, ms eficazmente se inhibirn los
procesos de deterioro. Por lo general, la tasa de disminucin de la calidad del pescado
conservado en hielo (a 0 C) se utiliza como valor de referencia a efectos de comparacin de
los tiempos de conservacin con diferentes temperaturas de almacenamiento. La relacin entre
el tiempo de conservacin del pescado a 0 C y a una temperatura t, en C, se conoce como
tasa de deterioro relativa a t C (TDR), segn se define a continuacin:

Tasa de deterioro relativa a t C =

tiempo de conservacin a 0 C

tiempo de conservacin a t C

Puede obtenerse ms informacin acerca de las tasas de deterioro en FAO, Documento

Tcnico de Pesca N 348, El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad (FAO, 1995a).

1.3.2 Daos fsicos

El pescado es blando y se daa fcilmente, por lo que la manipulacin brusca y el
magullamiento ocasionan la contaminacin de su carne con bacterias y permiten la liberacin
de enzimas, lo que aumenta la tasa de deterioro. Adems, una manipulacin poco cuidadosa
puede hacer que revienten las vsceras y que su contenido entre en contacto con la carne del
pescado.

1.3.3 Factores intrnsecos

En el Cuadro 1.2 se muestran los factores intrnsecos que influyen en la tasa de deterioro del
pescado enfriado.
CUADRO
Factores intrnsecos que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado

1.2

Factores intrnsecos

Tasa relativa de deterioro del pescado conservado

en hielo

Tasa baja

Tasa alta

Forma

Peces planos

Peces redondos

Tamao

Peces grandes

Peces pequeos

Contenido de grasa de la Especies magras

carne

Especies grasas

Tipo de piel

Piel delgada

Piel gruesa

Fuente: FAO, 1995a.

http://www.fao.org/docrep/008/y5013s/y5013s03.htm

Defectos en los quesos:

La calidad de los quesos se determina por las caractersticas

fundamentales como son: color, aroma, consistencia, textura y
aspecto general;
Por lo tanto, los defectos de los quesos se deben al deterioro de
alguna de estas caractersticas segn los diferentes tipos de
quesos, que le hacen perder su calidad y en ocasiones los hacen
no aptos para el consumo, en la medida que pierden sus
caractersticas organolpticas.

Es importante indicar que algunas caractersticas que se

consideran defectos en un tipo de queso, son cualidades muy
deseadas en otros tipos de queso, tal es el caso de los quesos
con ciertos mohos (azules, blancos, entre otros) en la superficie
de quesos madurados, que permiten identificarlos y evaluar su
calidad, en cambio la aparicin de mohos en un queso fresco es
un factor de deterioro del producto y que lo hace no apto para
el consumo.
Los defectos en los quesos se deben a diferentes causas entre
las que destacan:

Fermentaciones anormales originadas por contaminacin

microbiolgica de la leche de origen, o por contaminacin durante

el proceso de elaboracin o maduracin.

Errores en el manejo durante el proceso de elaboracin,

condiciones de almacenamiento inadecuadas.

Entre los defectos ms frecuentes en los quesos se encuentran:

Hinchazn, ocasionados por fermentaciones

microbiolgicas con alta produccin de gas,
ocasionando la aparicin de ojos irregulares y
abombamiento. Si la hinchazn es precoz, puede
aparecer el mismo da de la elaboracin, y es debida a
contaminacin por bacterias coliformes; si es tarda,
aparecer varios das despus de elaboracin y es
debida a contaminacin por bacterias butricas.

La putrefaccin: se debe a la contaminacin de

microorganismos no deseables y patgenos causantes
de un olor nauseabundo.

Defectos de corteza: ocasionan pigmentos o

decoloraciones y se debe a problemas de
almacenamiento, por condiciones de ventilacin,
temperatura y humedad inadecuadas.

Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por

mal manejo y control de variables en diferentes etapas
del proceso de produccin.

http://quesodeoveja.org/defectos-en-los-quesos-i/
deterioro de naranja y limn y vegetales
PATGENOS POSCOSECHA Y SUS REQUERIMIENTOS
Los patgenos ms importantes que causan prdidas poscosecha de frutas y hortalizas son normalmente
las bacterias y los hongos; sin embargo, algunos roedores e insectos pueden contribuir a las prdidas
directamente al causar dao mecnico, indirectamente transmitiendo y creando vas de entrada para los
patgenos, y ocasionalmente como agentes de riesgo cuarentenario (caso de Moscas de la fruta).

Las bacterias son a menudo la causa ms importante de deterioro en las hortalizas, siendo la Erwinia spp
el ms comn causante de las pudriciones suaves; algunos miembros del gnero Pseudomonas
tambin causan deterioro en hortalizas. Con mayor frecuencia los hongos son los causantes del deterioro
patolgico de frutas y productos subterrneos (races, tubrculos, cormos, etc.). Una amplia gama de
hongos han sido caracterizados como causantes del deterioro patolgico en una variedad de productos,
siendo los ms comunes algunas especies de Alternaria, Botrytis, Diplodia, Monilinia, Pennicillium,
Colletotrichum, Phomopsis, Fusarium, Rhizopus y Mucor. Los microorganismos producen estructuras
especializadas que deben ser depositadas sobre el producto para poder penetrar, invadir y eventualmente
colonizar masivamente el tejido para causar dao econmico. Estos procesos requieren de condiciones
hmedas para que la mayora de los hongos y bacterias puedan germinar y pene trar el tejido del
producto.
Desafortunadamente, esas condiciones con frecuencia existen en los ambientes en los cuales se
manipulan los productos.

Los
hongos
y
las
bacterias
son
enemigos
durante el periodo poscosecha de frutas y hortalizas frescas.

que

se

deben

controlar

Adicionalmente, los hongos presentes durante el perodo poscosecha generalmente muestran crecimiento
ptimo a 20-25 C, dependiendo de la especie, aunque algunos de ellos responden ptimamente a
temperaturas ligeramente superiores. En general, las temperaturas mximas que toleran los hongos para
su crecimiento son 32 a 38 C, aunque algunas especies pueden crecer an a mayores temperaturas. Las
temperaturas inferiores a 15 C usualmente inhiben el desarrollo de patgenos, aunque existe un grupo
selecto de hongos (como Pennicillium expansum, Botrytis cinerea, Alternaria alternata y Cladosporium
herbarum) que pueden crecer y causar deterioro a temperaturas entre 1 y 1 C.
Obviamente, los productos que son afectados por estos hongos tienen mayor riesgo de deterioro
patolgico.
Las frutas y hortalizas pueden ser contaminadas e infectadas en el campo durante el desarrollo del cultivo
o durante la cosecha, as como durante su manipulacin en la empacadora, en los locales de
almacenamiento, durante el trnsito hacia los mercados y en los mismos exhibidores de los mercados y
supermercados.
La presencia de daos mecnicos en la superficie del producto, es casi un requisito obligatorio para el
desarrollo de muchas enfermedades (no todas) causadas por hongos durante la poscosecha, debido a
que son la va para penetrar al interior; sin embargo, ciertas especies de hongos son capaces de penetrar
directamente la piel de hojas, tallos y frutos y causar el mismo dao. En el caso de las bacterias, la nica
va de entrada al interior de las frutas y hortalizas es a travs de heridas y de aberturas naturales
existentes. Como resultado de lo anterior, la mayora de las infecciones poscosecha de frutas y hortalizas
ocurren como consecuencia de los daos en su integridad fsica que sufren durante y despus de la
cosecha.

http://www.infoagro.com/frutas/deterioro_poscosecha_frutas_hortalizas.htm