ESPUMAS

Definicin: Dispersin de burbujas de gas en un lquido (o slido)

Espumas

Fase dispersa
GAS

Emulsiones

Fase dispersa
LQUIDO

Fase dispersante
LQUIDO (SLIDO)

Fase dispersante
LQUIDO

Formacin de la espuma
Proceso
Incorporacin de gas a una solucin (proteica)
Creacin de un rea interfacial (G)

Formacin de pelcula interfacial (proteica)

Comparacin con las emulsiones

En la espuma el volumen de una burbuja de gas es mucho mayor en magnitud,

que el de las gotas de aceite de una emulsin.
en una espuma ~ 30mN/m; en una emulsin ~ 0,1 mN/m. (Las emulsiones
son ms estables que las espumas).
La diferencia de densidad entre fase continua y fase dispersa es 103 Kg/m3
(1g/cm3) para la espuma y 102 Kg/m3 (0,1 g/cm3) como mximo para las
emulsiones.

A escala macroscpica:
Volumen de lquido >> volumen de gas

Burbujas esfricas

lquido

gas

Volumen de gas >> volumen de lquido

gas

Burbujas polidricas

membrana lquida
Intersticial lamela

Estructura de una espuma

Elementos principales de una espuma.

a) Pelcula lquida formada por dos burbujas.

b) Unin entre tres burbujas para formar un borde

de Plateau.

c)

(c) La unin de cuatro bordes de Plateau forma

un nodo.
Joseph Plateau fue uno de los primeros en interesarse en la
estructura de una espuma y experimentalmente encontr lo
siguiente:
- Las pelculas se unen siempre por tres y el ngulo de unin
entre ellas es de 120
- Los canales o bordes de Plateau se unen siempre por 4, y el
ngulo de unin entre cada uno de ellos es de 109.5 (tetraedro)

Esquema de la red tridimensional formada por los

nodos y bordes de Plateau [Weaire 1999]

Fraccin lquida
= Vlquido/Vespuma
= bp + nod + pel / burbuja

> 0,36, no hay borde plateau

0,36, transicin entre espuma seca y hmeda
= 0,25, espuma seca

Celda de Kelvin con aristas de longitud l. Cada celda de Kelvin

consta de 36 bordes de Plateau y de 24 nodos.

Formacin de espumas
Por sobresaturacin de un lquido (o slido) con gas

Generacin interna de vapor por calentamiento: humedad vapor

(popcorn, productos fritos)

Fermentacin de levaduras CO2 (pan)

Reaccin qumica: polvos de hornear CO2 (galletas)

Sobresaturacin de gas bajo presin (cerveza, gaseosas).

Por medios mecnicos

Batiendo o agitando (merengues, helados, etc)

Expansin bajo vaco (barras de chocolate)

Por inyeccin de gas a travs de un orificio angosto (burbujeo) (usado

en la industria).

Por qu introducir aire en los alimentos?

Aire (gases): Es barato y se vende caro

No tiene caloras

No hay que rotularlo

Aumenta el volumen y reduce la densidad

Cambia la textura y reologa (hace ms ligeros/suaves a los alimentos)

Modifica y favorece la digestibilidad

Posibilidad de que el alimento se impregnen con salsas, jugos o

recubrimientos.

Oportunidad para introducir aromas

Formacin y estabilizacin de interfases

en espumas lquidas por accin de surfactantes
1. Generacin de burbujas

2. Difusin de molculas a
la interfase

3. Adsorcin de molculas,
Reduccin de la tensin interfacial

4. Cambios estructurales
(Desnaturalizacin superficial")
Construccin de un film estable

1) Habilidad para formar espumas

Protenas como agentes espumantes
2) Estabilidad
REORGANIZACIN

AIRE (GAS)
AGUA
PENETRACIN

TRANSPORTE

INTERACCIONES

Procesos de adsorcin de protenas: a) Difusin o transporte a la interfase

b) Penetracin o adsorcin
c) Reorganizacin estructural
(desnaturalizacin superficial)

Lamela: Dos interfases gas lquido, que determinan las propiedades

de las espumas
- agregado de surfactantes
Aumento de la
estabilidad
- film de protenas (aumenta efectividad)
formacin de una Hoja elstica

(a) Estabilizado por surfactantes

(Gibbs - Marangoni)

(b) Estabilizado por protenas

viscoelstico

Efecto Gibbs - Marangoni

Por efecto del tensoactivo, hay una diferencia de tensin entre la zona estirada de la pelcula
(tensin ms elevada, menor grosor) y las zonas adyacentes (no estirada, tensin ms baja.
Se produce as la inestabilidad de Marangoni . Si la pelcula es suficientemente delgada, se
produce un movimiento superficial que se lleva a cabo desde el lquido hasta la parte delgada
de la pelcula, lo que restaura su espesor original o impide que el estiramiento prosiga. Este
mecaniso se denomina Gibbs Marangoni y confiere cierta elasticidad a una pelcula
estirada entre dos burbujas

Repulsiones (fenmenos estticos)

Fenmenos Dinmicos de la superficie

Repulsin producida por la interaccin entre las

capas de surfactante adsorbido de una parte y
de la otra de la pelcula delgada.

Potencial de flujo y electro-viscosidad

Efecto de la viscosidad superficial

Oscilacin de la fuerza entre dos superficies que
se aproximan cuando la pelcula liquida contiene
objetos coloidales slidos.

Eficacia: Concentracin a la cual

El mximo de espumabilidad es
Afectado (cercano a CMC)

Variacin de la tensin superficial y de la espumabilidad en funcin de la

concentracin de surfactante para dos sustancias A y B.

Variacin tpica de la espumabilidad con la

concentracin del tensoactivo en fase lquida

Efectividad: Cantidad de espuma formada

relacionado a la concentracin
y el tipo de surfactante

PROTEINAS COMO AGENTES ESPUMANTES

1) Primer efecto: HABILIDAD (ESPUMABILIDAD), efecto de bajar la

tensin superficial (d/d)

La protena tiene que ser adsorbida: difundir, penetrar y reordenarse

Para ello:

Molcula de bajo PM
Anfiflica, buen balance hidrofobicidad superficial/carga)
Soluble
Flexible

2) Segundo efecto: ESTABILIDAD, formar un film estable

La protena debe formar un film viscoelstico estable que rodee al
gas, con determinadas propiedades reolgicas: rigidez y
viscoelasticidad
Para ello:

Interaccin inmediata con molculas adyacentes

Reacciones de asociacin o polimerizacin
(por interacciones hidrofbicas o intercambio (SH/SS)
Protenas estructuradas y de alto PM
Mnima carga superficial (pI)
mezcla de protenas bsicas y cidas
mltiples capas ( lquido en la lamela)
Paradoja: Una protena con alta habilidad puede formar
espumas inestables y viceversa

FACTORES QUE AFECTAN LAS PROPIEDADES SUPERFICIALES Y

ESPUMANTES DE LAS PROTEINAS

Todos los factores que afectan las propiedades de superficie, afectan las
propiedades espumantes de las protenas
Del medio
Concentracin proteica
Solubilidad
pH
Sales
Azcares
Lpidos
Presencia de surfactantes
Factores intrnsecos
Hidrofobicidad
Carga
Flexibilidad molecular
Tamao y forma molecular

AUMENTO DE LA CAPACIDAD ESPUMANTE:

las sustancias que tienen preferencia

por la interfase, favorecen la
formacin de espumas
(protenas y sustancias anfiflicas
de bajo peso molecular)

protenas

burbuja

AUMENTO DE LA ESTABILIDAD
DE LAS ESPUMAS:

*algunas protenas interaccionan

longitudinal y lateralmente formando
una membrana viscoelstica protectora
(protenas de clara de huevo, por
ejemplo: ovoalbmina)

burbuja

*sustancias que aumentan la viscosidad

(azcares e hidrocoloides) :
azcares
hidrocoloides
geles

burbuja

(gelatina, etc.)

* grasa emulsionada

sustancias anfiflicas
de bajo peso molecular
(lecitina..)

CONCENTRACIN PROTEICA
Cuanto ms elevada sea la concentracin de protena ms resistente es
la espuma. La resistencia de la espuma es mayor cuando las burbujas
son pequeas y la viscosidad elevada.
La estabilidad de la espuma mejora aumentando la concentracin de
protena, por que esto aumenta la viscosidad y facilita la formacin de una
pelcula cohesiva formada por varias capas de molculas proteicas en la
interfase.

Las propiedades espumantes alcanzan un valor mximo a una

determinada concentracin de protena
Algunas protenas como la seroalbmina, son capaces de formar
espumas relativamente estables a concentraciones del 1%, en tanto que
otras como los concentrados de protenas del suero lcteo o la
conglicina de soja, requieren una concentracin mnima del 2-5% para
formar una espuma relativamente estable

la desnaturalizacin parcial de las protenas mejora sus propiedades

espumantes, por ejemplo, el calentamiento de los refinados de protena de
suero lcteo (WPI) a 70C, durante 1 min, mejora sus propiedades
espumantes, en tanto que el calentamiento durante 5 min a 90C las
perjudica

desnaturalizacin
soluble

insoluble

Para formar una espuma adecuada, debe utilizarse un tiempo y una

intensidad de batido que permitan un desplegamiento y una adsorcin de la
protena apropiados; una agitacin excesiva puede disminuir tanto el
overrun como la estabilidad de la espuma. La clara de huevo es
especialmente sensible al batido en exceso.
Si la clara de huevo o la ovoalbmina se baten durante ms de 6-8 min, se
produce una agregacin-coagulacin de la protena en la interfase
aire/agua; estas protenas insolubilizadas no se adsorben adecuadamente
en la interfase lo que hace que la viscosidad de las laminillas lquidas
resulte insuficiente para asegurar una buena estabilidad de la espuma

El desplegamiento previo de las protenas globulares, a travs de un

calentamiento moderado o la exposicin a agentes desnaturalizantes,
mejoran la orientacin en la interfase y proporcionan a las protenas una
mayor capacidad de formacin de espuma.

La estabilidad de la espuma suele exhibir, adems, una relacin inversa con la

densidad de carga de las protenas. Una elevada densidad de carga parece
interferir con la formacin de una pelcula cohesiva.
Para estabilizar una espuma es preciso formar una pelcula proteica,
impermeable al aire, gruesa, elstica, cohesiva y continua en torno a cada
burbuja.

Para una eficaz estabilizacin de la espuma, las protenas deben poder

desplazarse desde una regin de baja tensin interfacial a otra de alta tensin
interfacial arrastrando con ellas molculas de agua y restaurando as el grosor
inicial de la laminilla (efecto Marangoni)

pH
Las espumas estabilizadas por protenas son mas estables al pI de estas
que a ningn otro, siempre que la protena no se insolubilice.
En el pI, o en una regin de pH prxima, la inexistencia de
interacciones repulsivas facilita el establecimiento de
interacciones favorables protena-protena y la formacin de una
pelcula viscosa en la interfase.

soluble

insoluble

Adems aumenta la cantidad de protena adsorbida en la

interfase, debido a la ausencia de repulsiones entre la interfase y
las molculas que a ella se adsorben.
Ambos factores mejoran la capacidad espumante y la estabilidad.
Si la protena es poco soluble a su pI, en la formacin de
espuma solo participa la fraccin soluble. Cmo la
concentracin de sta es baja, la cantidad de espuma
formada ser menor, pero tendr buena estabilidad

Aunque la fraccin insoluble no contribuya a la capacidad espumante, la

adsorcin de sus partculas puede estabilizar la espuma, probablemente por
aumentar las fuerzas cohesivas en la pelcula proteica.
Generalmente, la adsorcin de partculas hidrfobas aumenta la estabilidad
de las espumas.

A pHs distintos del isoelctrico la capacidad espumante de las protenas

suele ser buena, pero la estabilidad de la espuma es mala. Las protenas de
la clara de huevo exhiben buenas propiedades espumantes en el rango de
pH 8-9 y su pI se haya en pH 4-5

SALES

La capacidad espumante y la estabilidad de la espuma formada por la mayor

parte de las protenas globulares (como la seroalbmina bovina, la albmina de
huevo, el gluten y las protenas de soya) aumentan al aumentar la concentracin
de NaCl. Este comportamiento suele atribuirse a la neutralizacin de cargas
por los iones salinos

Los cationes divalentes, como el Ca2+ y el Mg2+ mejoran espectacularmente la

capacidad espumante y la estabilidad de la espuma, formada a concentraciones
0,02 - 0,4M. Se debe esto, al establecimiento de enlaces cruzados entre las
molculas proteicas y a la creacin de pelculas ms viscoelsticas

AZCARES
La adicin de sacarosa, lactosa y otros azcares a las disoluciones de
protenas suele perjudicar a la capacidad espumante pero mejorar la
estabilidad de la espuma formada. Los efectos positivos del azcar sobre la
estabilidad de la espuma se deben al incremento de la viscosidad de la fase
dispersante que reduce la velocidad de drenaje de fluido de las laminillas.
La disminucin del overrun de la espuma se debe a la mayor estabilidad de
la estructura proteica en las disoluciones de azcar; la molcula proteica se
despliega menos, tras la adsorcin, en la interfase, lo que disminuye su
capacidad de formar volmenes de espuma grandes.

En los postres azucarados tipo espuma (merengues, souffls y tartas), es

preferible aadir el azcar tras el batido, si es posible. As se permitir que la
protena se adsorba, se despliegue y forme una pelcula estable; el azcar
aadido aumentar despus la estabilidad de la espuma, incrementando la
viscosidad del lquido de la laminilla.

LPIDOS
Los lpidos especialmente los fosfolpidos, cuando se hallan a concentraciones
superiores al 0,5%, perjudican notablemente las propiedades espumantes de
las protenas. Los lpidos son ms tensioactivos que las protenas, por lo que
se adsorben rpidamente en la interfase aire-agua e impiden la adsorcin de
las protenas durante la formacin de la espuma
Las pelculas formadas por los lpidos carecen de cohesin y de las
propiedades viscoelsticas necesarias para soportar la presin interna de las
burbujas de la espuma, por lo que estas se expanden rpidamente, y colapsan
durante el batido.
Por ello, los concentrados y refinados de protenas deslipidados, las protenas
de soya exentas de lpidos y las protenas de la clara de huevo sin yema,
tienen mejores propiedades que las preparaciones contaminadas por lpidos.

ESTABILIZACIN DE ESPUMAS POR PARTCULAS SLIDAS

partculas slidas (cuyo tamao es mucho ms
grande que los tensioactivos o los polmeros),
tambin pueden ser activas en la superficie e
inclusive tener una naturaleza anfiflica. Una
diferencia importante entre las partculas slidas y
las molculas anfiflicas es que las primeras no
pueden forman agregados en la misma manera
que lo hacen los tensioactivos. Otra diferencia
significativa es la energa (E) requerida para
desorberse de la interfase. Mientras que para los
tensioactivos esta energa es del orden de kT, para
las partculas slidas puede ser mil veces mayor;
lo que implica que las partculas slidas se
adsorben en la interfase de manera irreversible.
Las espumas estabilizadas con partculas son
mucho ms estables que aquellas estabilizadas
con tensioactivos, llegando a tener una estabilidad
de un ao

E = Gremocin = R2 (1 cos )2
es la tensin superficial de la interfase aire-agua, el
ngulo de contacto de la partcula con el agua y R es el
radio de la partcula. Si < 90 entonces el signo en el
parntesis es positivo, sin embargo si > 90 entonces
el signo en el parntesis es negativo

O/W

sin preferencia

W/O

Comportamiento de gotas de emulsiones cubiertas

con partculas
Variacin de la energa en funcin del ngulo de contacto (izquierda)
y del tamao de la partcula (derecha)

Representacin de una estructura de gran volumen de una espuma estabilizada por partculas de
slica (fluorescente) y hexilamina como surfactante.
(a) macroscpico, (b) microscopa confocal de baja resolucin, (c) microscopa confocal de alta
resolucin (d) nanoescala molecular

ESTABILIDAD DE LA ESPUMA
Es difcil separar formacin de desestabilizacin de espuma

A- Proceso de desestabilizacin:
La fase gaseosa discontinua tiende a formar una fase continua
por aproximacin y fusin de burbujas para alcanzar un rea
superficial mnima (mnima G).
B- Proceso de estabilizacin
Film superficial se opone a A como barrera mecnica. Se
favorece con el aumento de la viscosidad y rigidez del film.
En la prctica, el drenaje se detiene cuando la prdida del
lquido en la laminilla causa una concentracin de tensoactivos
tan alta que las fuerzas de repulsin estrica o electrosttica
entre las molculas de tensoactivo previenen an ms la
retraccin de las paredes de la laminilla.

FACTORES QUE DETERMINAN LA ESTABILIDAD DE UNA ESPUMA

1- Distribucin del tamao de burbuja

2- Viscosidad de la fase continua
3- Temperatura
4- Naturaleza de la fase gaseosa dispersa
5- Movimiento
6- Propiedades del film interfacial