Universidad de Panam

Centro Regional Universitario de Cocl-Penonom

Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y Tecnologas
Escuela de Ciencias y Tecnologa de Alimentos

Trabajo de:
Manejo y Distribucin de Planta

Proyecto Sobre:
Planta Procesadora de Pollo

Integrante
Luis David Concepcin M.
2-731-2428

Profesor:
Ing. Milton Moreno

Fecha de Entrega:
29/10/2015

ndice

Contenido

Introduccin.......................................................................................................1
Objetivos............................................................................................................3
Objetivo General:............................................................................................3
Objetivos Especficos:....................................................................................3
Diagrama de Flujo del Proceso del Pollo...........................................................4
Descripcin General del Proceso.......................................................................5
Descripcin de la Planta.....................................................................................8
Equipos y Materiales..........................................................................................9
Factor Financiero.............................................................................................11
Requerimiento del rea Mnima......................................................................13
Anexos.............................................................................................................14
Distribucin de la Planta .................................................................................19
Recomendaciones.............................................................................................20
Conclusin.......................................................................................................21
Bibliografa......................................................................................................22

Introduccin

La poblacin mundial crece a un ritmo acelerado y las fuentes proteicas de origen animal
decrecen en la misma medida en que los pases se desarrollan social y econmicamente. La
rama avcola nos da la posibilidad de brindar alimentos proteicos de alto valor biolgico en
corto tiempo, siempre que se utilizan animales de un alto potencial gentico, y se aplique
las medidas de manejo, higiene y alimentacin correctamente.
La industria avcola juega un importante papel en la conversin de granos y
otros productos en huevos .Constituye, por tanto, una importante fuente para satisfacer
fundamentalmente la demanda de protenas de una poblacin que crece aceleradamente.
Cerca del 10% de los ingresos provenientes de las explotaciones pecuarias en el mundo,
corresponden a la Avicultura, pero hay factores que influyen en que esta no se desarrolle
debidamente haciendo que personas carezcan de alimentos y es ah donde la avicultura
puede jugar su papel ya que la misma aporta productos de alto valor biolgico por su
elevado contenido de protena y aportes energticos en la dieta humana, artculos de
primersimo necesidad y de elevada demanda por su precio, su valor nutritivo y
su oferta que es de forma permanente.
La Industria avcola constituye una rama de la produccin pecuaria que se ha caracterizado
por un desarrollo gradual y continuo que alcanz en los ltimos aos una elevada
proporcin en el mercado mundial con relacin al resto de las ramas de
la produccin pecuaria.
No obstante, El sector avcola sigue creciendo a escala global. Las aves proporcionan una
fuente de protenas buena, saludable y asequible. Con el aumento de la poblacin mundial,
el aumento del consumo de protenas por cpita y el mercado mundial abierto, las
expectativas de crecimiento en el sector son positivas; perol os mercados necesitan una
variedad de productos finales ms amplia y segura. En muchos mercados, esto lleva a la
centralizacin y ampliacin de la produccin automatizada, as como al deseo de poder
producir de forma flexible muchos productos finales distintos.
Adems, estas empresas tienen un gran responsabilidad al momento de recibir la materia
prima e incluso al momento de procesarla, ya que ellos tienen la obligacin de garantizar
que el producto no sufra ningn factor extrao o microrganismos que dae el producto,
pero tambin debe tener presente como le darn el tratamiento adecuado a las aguas que
utilizan garantizando as un buen manejo del mismo y no dar una proliferacin a una
contaminacin masiva al ambiente y depositar las aguas a los ros.
Sin embargo, Adems, los productores se esfuerzan por lograr una eficiencia ms alta y una
reduccin de los costes, ya que el coste de mano de obra est subiendo y los recursos
1

naturales cada vez son ms escasos. La produccin diaria debe poder ejecutarse sin
problemas y con el mayor tiempo productivo posible, el mejor rendimiento alcanzable y
predecible, y el menor coste de explotacin posible.
Tambin se presta mucha atencin a la seguridad alimentaria, la calidad de los productos y,
naturalmente, a la produccin de forma responsable a nivel tico y social. El bienestar
animal, el consumo de agua y energa, la trazabilidad de extremo a extremo y el cuidado de
las materias primas son puntos de partida muy importantes para la compaa.
Cabe destacar, que tambin las empresas procesadoras de pollos deben regirse por las
normas establecidas por las distintas entidades que imparten las normas con respectos a los
distintos parmetros para garantizar que el producto sea inocuo para el consumo humano y
obtener buenos resultados positivos para el dueo de la empresa que provee la lnea avcola
procesada.

Objetivos

Objetivo General:

Manejar adecuadamente las distintas maquinarias a utilizar en la planta procesadora

de pollo.

Establecer un personal adecuado para la obtencin de la materia prima (Recepcin).

Tener una eficiencia responsable y seguridad en el producto terminado.

Evaluar las condiciones de proceso en la cual se ha trabajado durante el periodo de

proceso.

Objetivos Especficos:

Elaborar un esquema o flujo grama generalizado del proceso del ave.

Analizar costos y produccin de los diferentes procesos para el procesamiento de

pollos.

Identificar las maquinas ms usadas en los diferentes procesos para el

proceso del pollo

Diagrama de Flujo del Proceso del Pollo

Agua
Potable

Recepcin
Aturdido

Sacrificio
(Degollado)

Recoleccin
de la
Sangre

Corte de
Cabeza

Escaldado

Desplumado

Recuperaci
n de
Plumas

Lavado total
del polloDesinfeccin
(Pre Chiller)
Eviscerado

Otros
Proceso

Proceso de
Menudencia

Recuperaci
n de
Vsceras

Lavado en
Chiller
(Enfriamiento)
Clasificacin

Recoleccin y
Control del Agua de
Desecho Final

Cortado o
Troceado
Pesaje Final y
Empaque

Drenaje

Almacenamiento
(Cuarto Fro)

Distribucin
(Venta

Planta de
Tratamiento de
Agua

Descripcin General del Proceso

Descripcin del proceso del Pollo:

Recepcin de la materia: en este punto se hace referencia a la persona que tiene la

cra de pollos y lleva la materia prima a la industria la cual esta verifica y observa si
estos animales presentan alguna anomala como golpes u o factor la cual pueden
tomar o rechazar la compra del mismo.
Aturdido: en este proceso se caracteriza ya que una vez obtenida la materia prima
estas son colgadas en unos ganchos colgantes las cuales son dirigidas a la maquina
aturdidora en la que se les aplica una cierta cantidad de corriente elctrica
sumergidos en agua por un mnimo determinado de segundos.

Sacrificio: en este proceso una vez ya el pollo pasado por la aturdidora, estas son
llevadas a la maquina degolladora la cual les hace un corte en el cuello, lo que dan
como consecuencia la muerte instantnea y desangre del animal separndolo as de
su cabeza. Es decir: Las aves deben ser sacrificadas dentro de las 24 hs

siguientes a la llegada.
La sangra debe realizarse inmediatamente despus del aturdimiento o
insensibilizacin. El sangrado no es total, porque el corazn deja de latir
cuando queda todava un resto de sangre en el organismo. Por eso la
sangra puede considerarse completa cuando han salido, ms o menos, las
dos terceras partes de la cantidad total de la sangre (9-10 % del peso vivo).
El corte para la sangra se practica en el cuello a la altura de los grandes
vasos sanguneos. El sangrado debe durar aproximadamente 3 minutos.
Escaldado: El paso posterior es introducir las aves siempre colgadas en la noria, en
un equipo de escaldado. Se recomienda que la temperatura del agua debe ser entre
52 y 56 C y el tiempo no mayor a los 3 minutos. El agua caliente afloja la
insercin de las plumas en los folculos para facilitar la extraccin mecnica de las
mismas.
La temperatura y el tiempo de escaldado son parmetros que deben
ser controlados para lograr el correcto aflojamiento de las plumas y
evitar el sobrecalentado que genera el cocimiento del pollo.

 Lavado y Desinfeccin: Luego de haber extrado los manudos y vsceras

comestibles, el ave es sometida a un lavado de la superficie externa y de la cavidad
interna con agua potable corriente y clorinada, a presin.
Eviscerado: El ave sin pluma, cabeza ni patas es colgada y transferida en una noria
independiente hacia la zona de evisceracin. All, mediante equipos automticos, se
efectan los cortes abdominales necesarios para la extraccin de las vsceras.
En esta etapa, hay que tener mucho cuidado a fin de evitar rupturas del
aparato digestivo que pueda contaminar la superficie de la carcasa. Un
factor importante es tener en ayunas a las aves 8 hs antes de la faena para
evitar contaminaciones por rotura de vsceras.
Enfriamiento o Chiller: Esta etapa provoca una disminucin de la temperatura
interna de las aves. El equipo consiste en un tanque o dispositivo de enfriado
que posee un sistema de traslacin mediante paletas o tornillo sinfn. Durante,
aproximadamente, 30 minutos, se transportan las carcasas de un extremo al otro del
mismo.
En este caso, la renovacin de agua, tambin, debe ser permanente y
se sugiere la incorporacin de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de agua
debe ir en direccin contraria a la que siguen las canales de modo
que estas lleguen a la temperatura esperada en el punto en que entra
agua limpia en la artesa.
Normalmente se encuentra con dos tanques, el primero que se
denomina pre-chiller, donde la temperatura del agua oscila en los 16
C y se produce el primer refrescado del ave. El segundo tanque,
denominado chiller, contiene agua a 0 C.
Al finalizar el proceso, la temperatura del pollo debe ser inferior a los 10 c.
Clasificacin: en esta etapa consiste en seleccionar el pollo ya muerto para saber
qu proceso siguiente se le ha de hacer.
Corte o troceado: en esta etapa una vez ya seleccionado el pollo de acuerdo a su
pesaje y clasificacin, va a pasar a una mquina cortadora la cual esta corta el pollo
de acuerdo distintos cortes establecidos.
Pesaje final y Empaque: consiste en que ya una vez terminado todas las etapas
anteriores esta consiste en empacar los pollos cortados y pollos enteros en sus
respectivos empaques y haciendo sus respectivos pesajes.

 Almacenamiento: en este paso se lleva a lo que es los cuartos fros la cual esta
seccin est por debajo de los -4c hasta los -18c, distribuidos en sus cmara de
almacenaje respectivos e idenidificados por un cdigo de lote correspondiente.
Transporte: en este ltimo paso consiste en distribuir la mercanca o producto
terminado a los distintos locales o mercados.

Descripcin de la Planta

Capacidad de produccin:

La capacidad supuesta de procesadora avcola est estimada por encima de los 100,000
pollos por mes (en este aspecto de produccin no pude calcular a ciencia acierta a cantidad
de paquetes de pollos producidos) pero estimo una cantidad como ms de 60 000 paquetes
ya que esto va a depender del aumento o demanda del mercado, la cual habra que hacer un
estudio de produccin.

Materia prima:

La principal materia prima para el proceso es el pollo, la cual esta es obtenida de los granjas
a la cual se les hace el pedido respectivo, aparte de ello que se utiliza agua, electricidad,
fro, cloro, etc.

Requerimiento de la mano de obra:

En esta seccin consta de 58 personas en la Industria Avcola clasificados de la

siguiente manera:
30 personas para manipulacin del proceso en las distintas etapas:

5 para el rea de empaque

12 personas (2 para el rea de inspeccin y 7
personas para colgar los pollos
6 para el rea de eviscerado
3 para el rea de la limpieza de la planta
4 encargados de llevar la materia a los cuartos fros y
de la carga de los carros de transporte.

Para el personal profesional idneo necesito 10 (4 para las reas de

laboratorios y los 6 para las etapas de proceso y tratamientos de agua (1).
Para el personal Administrativos necesito: 10 personas :
Secretaria (1)
Contabilidad (3)
Logstica y Produccin (4)
Recursos Humanos (2)

Equipos y Materiales
Equipos necesarios para la produccin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Transportador de rodillos y liso

Escaldadora
Desplumadura modular
Extrusor
Insensibilizador elctrico
Extractor de patas
Enganchadoras o colgadores para aves

Insumos:

Gasolina tanto para los carros de distribucin y plantas elctricas.

Desinfectantes o detergentes de limpieza
Reactivos
Indumentaria de implemento del trabajador (guantes, redecillas, etc...)
Agua
Luz
Telfono e Internet
Material de empaque

Otros:
1. Plantas elctricas
2. Carrito montacargas
3. Carros distribuidores de la materia prima (30)

Equipos para laboratorio:

Vasos qumicos
Termmetros
Pipetas volumtricas
Stomacher
Mechero
Alcohol
Papel toalla
Platos Petri y Petri film
Detector de metales para agua
Filtrador para agua
Microscopio
9

Contador de colonias
Estufa de Incubacin de muestras
Esterilizador de instrumentos de laboratorios
Gradillas y tubos de ensayos
Reactivos de laboratorio.
Anaquel para guardar reactivos e instrumentos (2)

Equipo y Mobiliario de Oficina:

8 computadoras
8 mesas para computadoras con archivadores
tiles de oficina bolgrafos. Engrapadoras, hojas, etc.)
Sillas reclinables
Impresora y fotocopiadora
1 pupitre

Otros Materiales Existentes

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Factor Financiero
Gastos Generales de la Planta Procesadora de Pollo
Insumos
Por Mes
Agua
Energa Elctrica

Total Mensual

Anual

Total Anual

$315.00

$3,780.00

$475

$5,700
$1,193.50

$14,322.00

Telfono e Internet

$33.50

$402.00

Combustible

$370.00

$4,440

Gastos en Pago del Salario del Personal del Personal

Cantidad de
Pago
Salario
Total Mensual
Total Anual
Personas
por
Mensual
Costo de la Infraestructura por la Empresa R.M. S.A.
hora $ 12,000,000.00
Costos de la Maquinaria de Proceso e Implementos
30 manipuladores de
$ 3,000,000
materia prima
$2.47
$513.76
$15,412.80
$184,953.59
8 Tecnlogos de
Alimentos

Empresa de Seguridad Privada por Mes

$3.50
$5,824.00
$$728.00
2,500.00

$69,888.00

9 Personal
Recepcin de Pollo vivo a la planta de proceso unidades)
Administrativos
$3.90
$811.20
$7,300.80
$87,609.60
Cantidad (unidades)

Producto

1,2000,000 pollos
1 Secretaria

Pollo vivo
$2.47 Pollo $513.76
en libras

Cantidad de libras
5,640,000

Canal
de pollo
Total Final
Anual

Precio por Unidad

------------------$12,330.24
Venta Mensual
Precio por libra
$4,906,800.00
$ 342,463.52
0.87

$1027.52

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Requerimiento del rea Mnima

Terreno:

El terreno es aquel donde generalmente se encuentra construida la planta la cual todo el

terreno consta de 1 hectrea del permetro total, ahora no obstante para el rea de
construccin de la Industria procesadora de pollo se tiene un estimado de 2500 m 2. Dentro
de la cual est contar con estacionamientos para automviles particulares y
estacionamientos para los carros que distribuyen y camiones que abastecen la materia prima
en el rea de recepcin. Adems esta planta consta con dos Tinas de tratamiento de agua
residuales, las maquinarias para el proceso y dos plantas de suministro elctrico de
emergencia, rea de recreacin (cafetera) y dos tanques de reserva de agua. Dos garita de
seguridad (una delantera y una trasera para recibir la materia prima), pasillo para entrada de
los trabajadores y la entrada principal.

Planta:

La planta en toda su rea de construccin consta con un rea de recepcin de descarga de la

materia prima recibida (Pollo) provenientes de las galeras, cuenta con un cuarto de
almacenamiento para el producto ya terminado y dentro de las mismas tres cmaras para
los distintos productos elaborados, un cuarto para guardar los desinfectantes y detergentes
de limpieza, un cuarto de almacn de aditivos alimenticios, dos laboratorios (uno de
Control de Calidad y el otro de Microbiologa), cuenta tambin con dos baos (para
hombres y mujeres divididos), vestidores, el rea de Secretara, rea de Contabilidad,
Logstica e Produccin, Recursos Humanos, Sala de Conferencias e Reuniones y la Oficina
del jefe; a parte de todo cuenta con dos salidas de emergencia.

Alcances y Limitaciones:

El producto ya procesado est apto para el consumo humano ya que esta empresa se Rige
por los estatutos que exige las normas implementadas las distintas Instituciones. Al mismo
tiempo, tambin implementar un sistema de capacitacin a los trabajadores en planta ya que
es necesario actualizarlos de los cambios exigentes y que lleven a cabo una correcta y
adecuada labor dentro de la planta.
Por otro lado, unas de las limitaciones pueden darse que algn trabajador no quiera seguir
as normativas y procedimiento establecidos de la cual puede generar daos y prdidas en la
que habr que tomar medidas severas con respecto al trabajador.

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Anexos
13

14

15

16

17

Distribucin de la Planta

18

Recomendaciones

Ya una vez finalizada esta investigacin puedo llegar a deducir los siguientes aspectos:
1.

Garantizar un producto ptimo de buen consumo e incluso el buen manejo y

distribucin de la planta por parte de los empleadores y colaboradores de rea
profesional.

2. Una buena distribucin en la planta garantiza que no se genere algn factor de

accidente o dao dentro de la planta.
3. Capacitacin peridica por parte de la empresa a los empleadores en todas las reas
de proceso.
4. Implementar estrictamente el uso adecuado de la indumentaria para evitar riesgos de
contaminacin.
5. Asegurarse de revisar el cargamento de la materia prima antes de ser llevada dentro
de la planta de proceso.
6. Dar los adecuados tratamientos a las aguas residuales que son generadas dentro de
la planta para evitar contaminacin ambiental.
7. Tener a un persona encargado de la limpieza e instruirlo en cmo utilizar los
adecuados medios de desinfeccin.
8. Por lo general en Panam se consume mucho pollo, la cual para la empresa es
imprescindible garantizar que estos no sufran daos durante la entrega o durante el
proceso ocurre dao en el animal.
9. A la hora de construir una Industria se debe tener en cuenta el rea donde se va a
construir, el factor o capital monetario con el que ha de contar para hacerlo y bien
planificado.
10. Seguir al pie de la letra todo lo que se plantea en el manejo y distribucin de planta
para que la misma sea productiva y rigurosa.

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Conclusin

La avicultura es un campo que seguir creciendo en todo el mundo a lo largo de los aos,
por tal razn los ingenieros junto con los Tecnlogos de Alimentos debemos estar
planeando y proponiendo nuevos procesos y mquinas para que el mercado siga siendo
competitivo y de alta calidad.

Dado concluido este informe puedo deducir que un empresa procesadora de pollo lleva
consigo una serie de requisitos y estndares a seguir para tener un buen funcionamiento
ptimo y ganancias de los mismo, la cual mi trabajo en si se refleja en un proyecto
sumamente costo, pero no obstante la empresa procesadora avcola tiene como obligacin
primordial garantizar que el producto que elaboren sea de buena calidad para el consumidor
e incluso manteniendo la calidad del mismo rigindose por las normas establecidas
No obstante, las maquinarias usadas en la avicultura est expuesta a trabajo continuo y a un
gran desgaste durante todo el ao, por eso se debe desarrollar nuevas estrategia de
mantenimiento correctivo, preventivo y predictivo para que los procesos no se detengan y
as las maquinas trabajar ofreciendo un mejor servicio.
Pero, uno de los grandes problemas de la industria avcola son los malos olores que
producen los procesos a lo largo del desarrollo del producto, por tal razn esta es una de las
reas que requieren mayor investigacin e intervencin de la ingeniera colombiana para
disminuir este problema.Sin embargo, la empresa deber dar capacitacin del personal y
ubicacin de las maquinas dentro de las mismas, teniendo en cuenta que se debe evitar los
posibles riesgos en el momento de trabajo.

20

Bibliografa

http://www.monografias.com/trabajos-pdf5/industria-avicola/industria-avicola.shtml

http://www.aguardientes.com.ar/ta2web/index_archivos/1er%20parcial/FAENA
%20DE%20POLLOS%20PARRILLEROS.htm

http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/frames.htm

Document PDF: world-of-stork-poultry-sp; by Stork Poultry Processing de Marel Stork

Diapositiva-Tema: Avcola; por Docente: Dra. Ing. CIP Gloria Teresita Huaman, Integrante: Jorge
Luis Castillo Guevara

http://www.buenastareas.com/ensayos/Procesadora-De-Pollos/31922785.html

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