INFORMACIN TAXONMICA DEL TRIGO

REINO:

Plantae

DIVISIN: Magnoliophyta
CLASE:

Liliopsida

ORDEN:

Cyperales

FAMILIA:

Poaceae

GNERO:

Triticum

ESPECIE:

vulgare

ORIGEN DEL TRIGO:

Segn FERRERAS (2004), dice que el trigo tiene su origen en la antigua
Mesopotamia. Se han encontrado evidencias del cultivo de trigo en Siria,
Jordania, Turqua e Iraq; existiendo hallazgos de restos carbonizados de trigo
almidonero (Triticumdicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarmo
(Irak septentrional) que datan del ao 6700 a.c.
La semilla fue introducida en el antiguo Egipto para su cultivo, y luego en las
civilizaciones Griega y Romana; fue hasta finales del siglo XVIII que se
presentaron

desarrollos

mecnicos

en

el

proceso

de

molinera

como

aventadores, montacargas y mtodos modernos para transmisin de fuerza, lo

que aument la produccin de harina, apareciendo un siglo despus el molino
de vapor con rodillos o cilindros de hierro que represent un cambio muy
importante en la molienda. Estos desarrollos tecnolgicos hicieron que el cultivo
se difundiera a Norteamrica y Oceana.
El

trigo produjo ms

alimento al

ser cultivado por

iniciativa de los

seres

humanos, pues
de otra manera ste no habra podido tener

xito en estado salvaje

este hecho provoc

una autntica revolucin

agrcola

en

el

denominado

creciente frtil.

Simultneamente, se
desarroll

la

domesticacin

de la oveja

y la cabra,

especies

salvajes

que habitaban la
regin, lo cual permiti el asentamiento de la poblacin y, con el o, la
formacin de
comunidades humanas

ms

complejas, como

lo demuestra

tambin

el

surgimiento de la
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escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por

los

sumerios, y, por tanto,

el principio de la historia y el fin de la prehistoria.

CLASIFICACIN
CLASIFICACIN POR COSECHA: El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:

El trigo invernal.-Se

planta en otoo y se cosecha en primavera, se puede

sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se congela

excesivamente el suelo. El grano germina en otoo y crece lentamente
hasta la primavera. Las heladas podran afectar adversamente a las plantas

jvenes, pero una capa de nieve las protege e induce al aislamiento.

El trigo primaveral.-Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoo,en
lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas que
padecen inviernos demasiado rigurosos para la sementera invernal, se
siembra el trigo en primavera, lo ms pronto posible, de manera que se
pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los hielos de otoo.

CLASIFICACIN SEGN LA TEXTURA DEL ENDOSPERMO:

Esta caracterstica del grano est relacionada con la forma de fraccionarse el

grano en la molturacin; el carcter vtreo-harinoso se puede modificar con las
condiciones de cultivo. El desarrollo de la cualidad harinosa, parece estar
relacionado con la maduracin.

El trigo vtreo

La textura del endospermo puede ser vtrea (acerada, ptrea, cristalina, crnea) El
peso especfico de los granos vtreos es mayor por lo general que el de los granos
harinosos: 1,422 los vtreos (Bailey, 1916). el carcter vtreo es hereditario, pero
tambin es afectado por las condiciones ambientales. As: el T. aegilopoides, el T.
dicoccoides, el T. nionococcum y el T. durum, tienen granos vtreos. El carcter
vtreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se
correlaciona positivamente con alto contenido de protena; el carcter harinoso se
correlaciona positivamente con la obtencin de grandes rendimientos de grano.
Los granos son traslcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. El
endospermo vtreo carece de estas fisuras. Los granos a veces, adquieren aspecto
harinoso a consecuencia de algunos tratamientos, por ejemplo por humedecer y
secarlos repetidamente o por. tratamiento con calor.
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El trigo harinosos

La textura del endosperno que es harinosa (feculenta, yesosa). El peso especfico

de los granos harinosos es de 1,405 (Bailey, 1916). el carcter harinoso es
hereditario y afectado por las condiciones ambientales. El carcter harinoso se
favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y plantacin muy densa y
depende ms de estas condiciones que del tipo de grano cultivado. La opacidad
de los granos harinosos es, un efecto ptico debido a la presencia de diminutas
vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y quizs dentro de las clulas del
endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la
transmisin de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos
harinosos son caractersticos de variedades que crecen lentamente y tienen un
perodo de maduracin largo.
CLASIFICACIN SEGN LA DUREZA DEL ENDOSPERMO

La dureza y blandura son caractersticas de molinera, relacionadas con la

manera de fragmentarse el endospermo. en los trigos duros, la fractura tiende a
producirse siguiendo las lneas que limitan las clulas, mientras que el
endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista, al azar. Este
fenmeno sugiere reas de resistencias y debilidades mecnicas en el trigo duro,
y debilidad bastante uniforme en el trigo blando. Un punto de vista es que la
dureza est relacionada con el grado de adhesin entre el almidn y la protena.
Otra forma de enfocarlo es, que la dureza depende del grado de continuidad de
la matriz proteica (Stenvert y Kingswood, 1977).
La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo.
En el trigo duro, las clulas del endospermo se separan con ms limpieza y
tienden a permanecer intactas, mientras que en el trigo blando, las clulas
tienden a fragmentarse, desprendindose mientras que otra parte queda unida al
salvado.

Trigos Duros

Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner,
compuesta por partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas
completas de endospermo.

Trigos blandos

Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos
irregulares de clulas de endospermo (incluyendo una proporcin de fragmentos
celulares muy pequeos y granos sueltos de almidn) y algunas partculas
aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con dificultad y tiende a obturar las
aberturas de los cedazos. La lesin que se produce en los granos de almidn al
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moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando. Segn Berg (1947), la dureza
es una caracterstica que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo
las leyes de Mendel. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto ptreo o
harinoso, pero la fragmentacin siempre es la tpica del trigo duro.
Clasificacin segn su fuerza

Trigos fuertes

Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificacin con piezas
de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin
, tienen por lo general alto contenido de protena. La harina de trigo fuerte admite
una proporcin de harina floja, as la pieza mantiene su gran volumen y buena
estructura de la miga aunque lleve cierta proporcin de harina floja; tambin es
capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua.

Trigos flojos

Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeos
panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en
protena. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelera, aunque es
inadecuada para panificacin a menos que se mezcle con harina ms fuerte.
en panificacin las mas importantes son :

Duro rojo de invierno

Duro rojo de primavera
Blando de invierno
Durum

Duro rojo de invierno

Tiene una buena calidad y cantidad de protenas .el gluten es balanceado ,es decir
, tiene elasticidad y extensibilidad
Duro rojo de primavera
Tiene un buen contenido y calidad de protenas , tal vez superior al anterior . el
gluten es balanceado
Blando de invierno
Tiene poca protena y gluten muy extensible ,provee harina para tortas y galletera
Durum
Es el mas duro de todos los trigos .tambien tiene alto contenido de protenas . de
all se extrae la smola y semolina para la fabricacin de pastas

Molienda del grano de trigo

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PROCESO DE MOLIENDA
El trigo generalmente es transformado en harina de la cual se elaboran diferentes
productos como pan, porqus, galletas, tortas, pastas alimenticias y otros
productos.
El grado o tasa de extraccin es la cantidad de harina en peso extrada por unidad
de trigo utilizado, se expresa en porcentaje y puede variar entre 65 y 98%, se
considera un porcentaje normal de extraccin del 75%, debido a que parte de la
harina queda adherida al salvado entonces el grado de extraccin puede bajar. Se
considera que entre ms blanca sea la harina menor ser el grado de extraccin.
La molienda del trigo consiste en reducir el tamao del grano a travs de molinos
de rodillos. Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se
reduce este ltimo hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es
maximizar el rendimiento de la harina con el mnimo contenido de salvado.
El proceso de molienda se fundamenta en dos etapas la de ruptura y la de
reduccin, la molienda se realiza gradualmente, obtenindose en cada etapa una
parte de harina y otra de partculas de mayor tamao.
La molienda se realiza en molinos de rodillos, utilizando entre cuatro y seis juegos
de rodillos de ruptura, estos rodillos tiene forma de espiral con acanaladuras para
romper el grano y los trozos grandes de endospermo. Para la reduccin se
emplean otros cuatro o seis juegos de rodillo suaves y lisos que pulverizan los
pedazos de endospermo grandes hasta convertirlo en harina. Entre fase y fase de
molienda el producto molido es cribado, paso seguido la harina es purificada.

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Fig 1: Molino de rodillo de doble paso

Fuente: Vega Turizo Alberto. (2004) Gua para la elaboracin de aceites

comestibles. Caracterizacin y procesamiento de nueces. Bogot Colombia.
Convenio Andrs Bello
Trituracin:
El grano de trigo despus de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por el
primer juego de rodillos para ser triturado. La velocidad del cilindro superior es 2.5
mayor que la del cilindro inferior.
En cada ciclo se obtienen:
* trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos estriados
* smola impura que va a los sasores
* una pequea parte de harina que va a las bolsas o a los silos
Cribado
Figura 2. Plansichter o cernidor de plano de un cajn

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Prillwitz. (2004). Plansichter monocanal BPM. Recuperado en Abril de 2005 de

http://www.prillwitz.com.ar/catalogo/bpm/_plansichter_o_cernedor_plano_de_un_ca
jon.htm
Los cernidores estn constituidos por una serie de tamices, (figura 21), los cuales
tienen la funcin de separar el producto que entra a la mquina proveniente de los
molinos principalmente de trituracin. La funcin del cernido es la de separar el
producto en las tres fracciones principales. Estas mquinas por lo general son
cernidores centrfugos o plansichters.
Purificacin
Posterior a la trituracin se realiza la eliminacin del salvado y clasificacin de las
smolas por grosor a travs de tamices y purificadores. Los sasores estn
constituidos por tamices oscilantes a travs de los cuales circula una corriente de
aire de abajo hacia arriba, que arrastra las partculas de salvado, atravesando los
trozos de endospermo el tamiz ya que son ms densos al estar limpio. El objetivo
de los sasores es limpiar la smola impura y clasificarla segn el tamao y pureza
para la molienda en los cilindros de reduccin. Antes de entrar el producto a los
sasores es necesario desempolvarlo, eliminado la harina que est adherida.
Reduccin
El objetivo de la reduccin es moler las smolas y las semolinas purificadas y
convertirlas en harina. Los cilindros de comprensin reducen las partculas de
smola hasta una finura de harina adems elimina algunas partculas de salvado y
germen que pueden quedar, esta operacin se realiza con un cernido. Este
proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la mayor parte de
semolina extrable. Figuras 22 y 23.
Figura 3. Molino de rodillos horizontales y Figura 4. Rodillos lisos para un molino
de cilindros horizontales

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Prillwitz. (2004). Molienda. Recuperado en Abril de 2005 de

http://www.prillwitz.com.ar/_molienda_de_granos_y_pellets_o_cubitos.htm
Blanqueo de la harina
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% Xantofila o de sus
steres, sin inters nutritivo. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de
trigo por oxidacin, se produce rpidamente cuando se expone la harina al aire,
ms lentamente su se expone la harina a granel, y se puede acelerar por
tratamiento qumico. Los principales agentes utilizados o anteriormente utilizados
en el blanqueo de la harina son:
* Perxido de Nitrgeno (NO2)
* Cloro gaseoso: 1. 000 2. 000 ppm
* Tricloro de Nitrgeno: Cl2: Ha sido suspendido debido a que reacciona con
aminocidos azufrados como la metionina de la protena del trigo Para formar un
compuesto txico: METIONINA SULFOXIMINA:
* Dixido de cloro (ClO2): poco recomendado ya que destruye Tocoferoles si no se
adiciona en ppm recomendado.
* Perxido de Benzoilo: C6H5CO dosificacin 45 50 ppm, la harina tratada
contiene trozos de cido Benzoico y no representa peligro.
* Perxido acetona: se usa en 446 ppm slo o en combinacin perxido de
benzoilo comercial es un polvo con diluyente como almidn.
En el proceso de molienda se utilizan diferentes operaciones y maquinaria
adecuada para obtener un producto de calidad, tal y como se muestra en la Figura
24.
Descripcin del Proceso de Molienda de Trigo
1. Muestreo de los granos y toma de anlisis
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2. Almacenamiento del trigo en silos

3. Prelimpieza del grano en tamices vibratorios en donde se retiran las impurezas
ms gruesas
4. Primera Limpieza, se realiza a travs de separadores de discos retirando las
impurezas medianas
5. Segunda limpieza, consiste en retirar las impurezas que estn adheridas al
grano de trigo.
6. Lavado, se realiza esta operacin haciendo circular agua en tanques con
agitadores, terminando de retirar las impurezas ms gruesas.
7. El acondicionamiento consiste en rociar agua al grano con el fin de adecuar la
humedad y facilitar la separacin de la cscara.
8. Los granos acondicionados permanecen en reposo en silos durante un tiempo
determinado de acuerdo al tipo de trigo.
9. Rompimiento o quebrado del grano, adems se separan los granos imperfectos.
10. Trituracin o primera molienda, se realiza en molinos de rodillos con
acanaladuras.
11. Cribado, los granos de trigo triturados se tamizan en cribadores los cuales
separan el producto en tres partes.
12. Purificacin, se aplica corriente de aire para retirar el salvado y para preparar
la smola para la reduccin.
13. Reduccin, consiste en pasar la smola cribada a travs de molinos de rodillos
lisos.
14. Tamizado, se repite la operacin del numeral 11.
15. Purificacin, reduccin y tamizado. En esta operacin se obtiene el germen
16. El producto de la operacin 11, se somete a un proceso de purificacin,
reduccin y tamizado de donde resulta tres productos como son salvado, mogolla
y harina de segunda.
17. La harina obtenida de la operacin 14 se somete a una purificacin, reduccin
y tamizado.
18. La harina obtenida de las operaciones 16 y 17 se someten a una
neutralizacin del color.
19. La harina blanqueada se almacena en silos metlicos con el fin de levarse a
cabo su maduracin.
20. A la harina madurada se le adiciona algunas sustancias nutritivas permitidas
como vitaminas y minerales.

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21. Empaque, el producto madurado y enriquecido se empaca en bolsas de

polietileno para presentaciones de kilo y libra y bolsas de fibra para
presentaciones de bultos de 50 Kg. y arrobas a granel de 25Lb, el empacado se
realiza a travs de mquinas como se muestra en la figura 25.
22.Transporte, el transporte de los bultos o bolsas de harina se realiza en
camiones cubiertos o en furgones de hasta 10 toneladas.
Figura 4. Proceso de molienda de trigo

Fuente: Hernndez Elizabeth (Abril de 2005). Adaptado de Enciclopedia

Agropecuaria Terranova. (1995) Volumen V. Colombia: Terranova Editores Ltda.
Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso, Colombia UNAD.

Figura 5. Empacado de harina

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HISTORIA DEL PAN

Para conocer los orgenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el
descubrimiento fue casual, nos situamos en la poca Neoltica, un antepasado del
hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y
mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una
especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el
primer pan acaba de tomar forma.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre, ha estado
presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir
formando parte de la cultura universal del hombre.
En este artculo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del pan, ni a
sus componentes, ni a lo necesario que es en nuestra dieta mediterrnea, vamos
a conocer su historia, su simbologa, sus curiosidades y esa cultura del pan, que
tan presente est en nuestra vida.
Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros
das, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos ms de 315 variedades
de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y
civilizaciones.

El pan en Egipto
Las excelentes condiciones que el ro Nilo ofreca para el cultivo de cereales,
obedeca a sus constantes crecidas.. Se han encontrado datos por los que se sabe
que en la IV egipcio consolid las tcnicas de panificacin y cre los primeros
hornos para cocer el pan, en este sentido en el ao 4000 A. de C. fue
desenterrado un horno en las excavaciones prximas a Babilonia.
Segn un historiador francs, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronmica
de colocar un pequeo pan de trigo en el lugar de cada comensal.
El alimento de los egipcios pobres se compona principalmente de pan y cebolla
-de
ah
el
famoso
dicho"Contigo,
pan
y
cebolla".
La evolucin en la panificacin se produjo de forma importante durante esta
civilizacin, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentacin y con
ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se
denomina pan cimo. El cdigo de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de
"cerveza comible" y "pan bebible", refirindose al pan y a la cerveza de cebada,
ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios
se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba
mal.

El pan del mundo griego

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a travs de las relaciones
comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De
C los que hicieron un arte de la panadera, crearon ms de setenta panes
diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes
utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo,
cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; aadiendo a estas,
especias, miel, aceites, frutos secos y seguramente fueron los precursores de la
pastelera.
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En un museo de Suiza, se conserva la torta ms antigua, conocida como "torta de

Corcelles"
del
ao
2800
A.
Da
C.
El pan comenz siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero
luego pas a convertirse en el sustento popular, smbolo de la comida por
excelencia. El pan cimo -sin fermentar- era considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filsofos griegos:
Homero, Platn, Aristfanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha
estado
presente
en
las
ms
destacadas
culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasn en busca del Vellocino de oro es una
metfora de las rutas griegas en busca de trigo.

El pan de la poca romana

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboracin del pan. Preferan
alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo
ajeno, nada alcanzable; slo apareca en las comidas de los seores pudientes.
En el ao 30 A. De C. Roma cuenta con ms de 300 panaderas dirigidas por
profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboracin y coccin
eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente
regulado por los magistrados y en el ao 100, en poca del emperador Trajano, se
constituye una primera asociacin de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos
de carcter privilegiado (exencin de impuestos) y se reglamentaba estrictamente
la profesin: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, y los hornos de tal
manera, que, hoy en da se denomina "horno romano" al horno de calentamiento
directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, segn el poeta latino Juvenal, en su stira
resalta que los romanos slo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.
Los panaderos distinguan los panes en funcin de su composicin, forma y
funcin, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y
que tena larga duracin, ya que durante sus marchas en pro de conquistas,
tenan una dieta basada en pan y vino, siendo sta quiz la primera unin de
estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llev a que se construyeran
panaderas exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales
y
de
pan.
El pan de harina blanca era ms valorado que el pan moreno, que lo coman
pobres
y
esclavos:
panis
plebeius.
Roma propag la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispana,
donde la existencia del pan era anterior a la colonizacin romana; los celtberos ya
conocan las tcnicas de amasar y panificar el trigo.

El pan en la Edad Media

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificacin.
Adems del cultivo de trigo y de centeno, se continu con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendi, y con ello vinieron los periodos de
hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las pocas de ms
hambre, el pan es el alimento ms preciado. As se muestra en la literatura de la
poca, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y
comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos mantelesDespus
como quien toma una gragea, lo com y algo me consol".
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales
productores
de
pan.
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El pan blanco, en esta poca segua siendo signo de prestigio social, slo accesible
para
clases
ricas
y
pudientes.
En el ao 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan
de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parsito que envenena la
espiga de este cereal.
Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII
surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. As, el
gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el
pan alimento base de la poblacin, en esta poca, al igual que en Roma, la
produccin y distribucin del pan esta regulada por el gobierno.
Adems de ser alimento base, el pan tambin se utilizaba -en ambientes de clases
adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los
pobres.

El pan en la poca moderna

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y
se consigue la mejora en tcnica del molino; aumenta la produccin del trigo y se
consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan
blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la poblacin.
En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; as fueron evolucionando los
sistemas de panificacin y se aade una nueva fase a la elaboracin del pan: la
aireacin de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen tcnicas
mecnicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va
creciendo de manera rpida.
El pan en Espaa
Es introducido por los celtberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conoca cuando
llegaron
los
romanos
a
la
pennsula.
En la Espaa mozrabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y
por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el
ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le pona una marca que lo
distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos pblicos, el panadero cobraba una
tasa por ello. Durante esta poca se consuma pan blanco y el llamado "pan rojo",
un pan ms tosco, formado por harina y salvado.
Autores espaoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro,
como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus
narraciones o poemas el pan de la pennsula Ibrica. Y en la Espaa postrenacentista, Zurbarn y Velzquez lo representarn en sus bodegones.
Las primeras leyes que regulaban la panificacin en nuestro pas aparecen en el
siglo XIV. La hermandad de panaderos espaoles, que en el siglo XV se transforma
en Corporacin de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.
En Espaa, especialmente en la zona mediterrnea, existen gremios de panaderos
desde hace ms de 750 aos. En el ao 1200 consta la existencia escrita del
gremio de panaderos de Barcelona.

El pan en la religin
El cristianismo tambin ha utilizado el pan como smbolo, Dios se reencarn en
pan de trigo para quedarse en el mundo y Jess nace en Beln, que significa pan.
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En muchos pasajes bblicos, se nombra el pan. Con Jess de Nazaret se sigue la

tradicin juda de la bendicin del pan y el vino. El pan fue el alimento de la ltima
cena, y en torno a l se celebra el sacramento de la Eucarista.
Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y
mijo.
El pan tambin se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos lugares
de Espaa, para la curacin de enfermedades, para ahuyentar malos espritus.
Equipos y maquinarias de panificacin

LA HARINA
Producto obtenido por la molturacin del trigo industrialmente limpio. La calidad
de una
harina se apreciar en primer lugar por el tacto. El olor debe ser agradable y
neutro; el
sabor, dulce y un color blanco (grano tierno), o ligeramente amarillo (grano duro).
Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los dems ingredientes. La
harina debe
ser suave, es decir que no presente dureza cuando se esta mezclando. Es
conveniente
que la harina tenga un porcentaje de protenas entre el 7 y el 9% con un
contenido de
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cenizas entre 0.34 y 0.38.

Las harinas hechas de este trigo son suaves al tacto, se compactan fcilmente al
apretarlas
con las manos, no corren, ni polvean con facilidad.
HARINA DE PANIFICACIN
Harina blanca: La harina blanca contiene un 75% del grano de trigo, despus de
extraer del mismo la mayor parte del salva- do y del germen.

La harina normal se usa para hacer pastas, salsas y ga- lletas, mientras la harina
de fuerza, que contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y
budines.
Tambin puede usarse para hacer pan al que se aaden otros leudantes qumicos.
La ha- rina multiuso americana es una harina a medio camino entre la harina
normal britnica y la de fuerza.
Harina fuerte blanca
Para casi todas las formas de elaboracin de pan, el mejor tipo de harina a usar es
el procedente de tri- go con un contenido alto en protenas. Este tipo de harina se
describe a menudo como fuerte y a menudo se etiqueta como harina para
pan. Las protenas que contiene las forman el gluten al mez- clarse con el agua y
las que dan su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las burbujas de
dixido de car- bono que desprende la levadura.
Harina integral
Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a veces se conoce
como harina de extraccin al 100%: no se elimina ni se aade nada.
El salvado y el germen de trigo, que son automticamen- te separados de la parte
interior blanca si la molienda se hace con rodillos, se vuelven a incorporar a la
harina blanca al final del proceso.
Atta es una harina integral que se usa para hacer panes de tipo indio (ver Otros
Tipos de Harina).
Harina integral de molienda
Este tipo de harina es el que ha sido molido siguiendo la tcnica tradicional de las
muelas de piedra.
El salvado y el germen son molidos juntamente con el resto del grano, por lo que
no hay separacin de ingre- dientes en ninguna fase del proceso.
Este tipo de harina se considera ms gustosa debido a la lentitud del proceso de
molienda.
Harina integral orgnica
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Se obtiene moliendo trigo orgnico, que es el trigo producido sin usar fertilizantes artificiales o pesticidas.
Existen versiones orgnicas de todas las variedades de hari- na integral y de
harina blanca en supermercados y tiendas especializadas en alimentacin sana.

Caractersticas:
Color
El color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. El trigo
blando produce harinas ms blancas: el color de la harina tendr una
gran influencia sobre el producto final.
Fuerza
La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retencin
de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volmenes de agua para
poder soportar los azcares, grasas y otros ingredientes.
Sabor y olor
El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las
harinas de alta extrac- cin tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento
puede traer como consecuencia la for- macin de mohos con olores
fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final.

Tolerancia
En la elaboracin de los pasteles no es recomendable que las harinas se endurezcan por
periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de mezclado, sin desmerecer el
grano, textura, volumen y suavidad.

Gluten

Es una materia tenaz, gomosa y elstica, originada por la mezcla de las protenas presentes en la harina, con el agua. Representa la armazn que sostiene el pan y retiene toda la
gasificacin que se forma en la fermentacin de la masa. Es importante la cantidad y
calidad del gluten para obtener un pan liviano, esponjoso y de mejor calidad.

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Almacenaje y conservacin:
Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a absorber
humedad y olores, por ello es conveniente tener un lugar adecuado para su
almacenaje libre de humedades, en sitios frescos y aireados.
Se colocarn apilados sobre tarimas o pals de madera a una cierta altura
del suelo. Antes de su utilizacin es conveniente que las harinas reposen o
maduren para conseguir unos resultados ptimos, pero este tiempo de
maduracin no debe ser muy largo ya que es muy propensa a infectarse por
insectos.
Defectos y alteraciones:

Como hemos comentado anteriormente el grano de trigo y la harina es

propensa a la infestacin de insectos, hongos, larvas, parsitos con lo que
no slo disminuye la calidad sino que hay que desecharla.

Defectos comunes:

Bajo contenido en gluten.

Exceso de molturacin.

Exceso de humedad.

Sabor amargo por la mezcla de semillas.

Sabor dulce por la utilizacin de semillas germinadas.

Mala molturacin.

Falta de maduracin.

Residuos de plaguicidas.

Suciedad o impurezas.

Alteraciones
Adems de las anteriormente citadas, las siguientes:

Enrancia miento.

Crecimiento de bacterias patgenas.

Presencia de insectos, huevos, larvas y polillas.