INFORME:

PRODUCCIN,
INDUSTRIALIZACI
N Y
COMERCIALIZACI
N DE HUEVO
DE GALLINA
El siguiente material hace una breve descripcin sobre las
etapas que involucra la transformacin del huevo de gallina en
nuestro pas.

[Escriba
el
subttulo
del
documen
to]

INDICE.
-Introduccin.
-Definicin de huevo de gallina.
-Estructura del huevo.
Componentes estructurales del huevo de gallina.
-Valor nutricional
-Formacin del huevo.
Ovario.
Oviducto
-Cadena de produccin, industrializacin y comercializacin del huevo.
Sector primario.
Razas utilizadas.
Produccin de huevos de cscara.
Produccin familiar.
Sector industrial.
Propiedades con fines industriales de yema y la clara.
Sector de comercializacin.
Comercio interno.
Comercio exterior.
-Ovoproductos.
Definicin.
Clasificacin.
Elaboracin.
-Contaminacin con microorganismos de los huevos
Contaminacin del huevo.
Factores que intervienen en la contaminacin.
Medidas de prevencin y proteccin.
Instalaciones, bioseguridad y manejo.
-Calidad del huevo.
Huevo entero: forma, Ovoscopiado, cmara de aire.
Yema y clara.
-Costo de produccin.
-Conclusin.

INTRODUCCIN.
En los ltimos aos la produccin de huevo aumento en nuestro pas principalmente porque el
consumo interno se aceler. El consumo percpita subi y eso se vio reflejado en los nmero de
toneladas de produccin anuales. La argentina se encuentra entre los 20 pases de mayor produccin
en el mundo, siendo China el de mayor consumo y produccin. Hay que decir que en este sector la
comercializacin internacional es nfima ya que los costos de trasporte principalmente de los en
huevos frescos son elevados. En respuesta a esta problemtica la produccin de ovoproductos
aumenta da a da ya que facilita el manejo del mismo en la preparacin de alimentos por ejemplo.
La produccin industrial en la Argentina se encuentran concentradas en pocas empresas la totalidad
de este alimento, pocas entidades privadas son las que tienen la mayor parte de este negocio. Con
respecto a la seguridad sanitaria la entidad encargada de controlar es SENASA que debe controlar
de acuerdo al Cdigo alimentario argentino, para asegurar la calidad de este producto a los
consumidores. El camino en el que se direcciona esta produccin es en tomar la bioseguridad muy
enserio, ya que las sociedades van a exigir un cuidado de los desechos que producen las empresas
que realizan estas actividades, que pueden llegar a generar efectos nocivos en el medio ambiente
por lo que se deber tener en cuenta todos los factores a la hora de producir relacionados al huevo.
Cabe sealar que el huevo es la fuente de excelencia de protenas, durante su elaboracin se
transforma maz en protenas de alta calidad biolgica a un costo bajo y a un ritmo rpido.
Los principales productores mundiales son China, Estados Unidos y Brasil, que lo hacen para
satisfacer su consumo interno y una pequea parte se exporta y en el formato de ovoproductos. Esta
concentracin de la produccin en pocas manos dificulta gravemente a las productoras de pequeo
y mediano calibre ya que las hace dependiente de los grandes complejos productivos de huevo.

DEFINICIN SOBRE HUEVO DE GALLINA.

Con la designacin general de huevos, solo saldr extenderse los huevos frescos de gallinas.
Cuando se trate de otros huevos de otras especies deber aclararse la especie de la que proviene.
ESTRUCTURA DEL HUEVO.
La estructura del huevo por naturaleza est diseada para la proteccin y mantener el embrin. Con
un alto valor nutricional es necesario conocer la estructura del huevo para saber cmo manipularlo.
La composicin de un huevo promedio de 60gs es la siguiente:
-Clara------ 60%
-Yema------ 30%
-Cascara y membrana-----10%
Corte transversal de un huevo.
-Cscara: mantienen la integridad fsica y es una barrera bacteriolgica constituida principalmente
por calcio (carbonato de calcio). Posee numerosos poros que permite el intercambio gaseoso,
principalmente en la zona de la cmara de aire lo cuales estn llenos de fibras proteicas que
entorpecen el paso de microorganismos. El color blanco o marrn depende de la concentracin de
pigmentos llamados porfirinas. La calidad depende de la alimentacin, principalmente en el aporte
de minerales, adems influye la gentica, el estado sanitario y tambin la temperatura ambiente.
Sobre el cascarn hay una cutcula de 90% de protenas y pequeas cantidades de hidratos de
carbono y lpidos. Evita la entrada de microorganismos, la prdida de agua. Desaparece entre los
dos y tres das al salir al exterior o si se o basa con lava con agua.
-Membrana testcea interna y externa: protegen el albumen de la penetracin bacteriana y adems
contienen lisozimas. Las membranas estn constituidas por colgeno y elastina.
-Cmara de aire: se producen una vez el huevo se encuentra al exterior al separase las membranas
testceas en el polo donde hay mayor concentracin de poros. Los huevos que no son refrigerados
pierden agua en forma de vapor por lo que la cmara de aire se expande.
-Clara o albumen: est compuesta por una parte densa y otra fluida. La regin densa se encuentra
alrededor de la yema y la fluida cerca de la cscara.
-Composicin de la clara
Agua------88%
Protenas--------ovoalbminas----54%.
-Chalaza: es un engrosamiento del albumen que permite mantener centrada a la yema.
-Yema o vitelo: est rodeada por la membrana vitelina que la separa de la clara y le da forma a la
misma.
Componentes estructurales del huevo de gallina.

VALOR

NUTRICIONAL.

Es una fuente
de protenas de alto
valor biolgico debido a su calidad de aminocidos y alta biodisponibilidad., las protenas
principalmente se encuentran en la clara mientras que los lpidos se alojan en la yema. Por lo que
son una buena fuente de cido oleico, cido linolico y linolnico que son los llamados cidos
grasos esenciales porque nuestro organismo no tiene la capacidad de producirlos. Adems son
capaces de aportar colina importante componente del sistema nervioso humano y lecitina que tiene
un gran nmero de esos en la produccin alimentaria.
FORMACIN DEL HUEVO.
En la formacin del huevo intervienen dos estructuras anatmicas distintos. El ovario par la yema y
el oviducto para la clara y la cascara.
Oviducto.
El oviducto est dividido en 5 partes:
1-Pabelln: primero parte del oviducto que es el que capta el vulo o yema para hacer entrar en el
oviducto, iniciando la formacin de la chalaza.
2-Magnm: es la parte larga del oviducto unos 33 cm aproximadamente en una gallina adulta,
contiene gran cantidad de clulas y glndulas secretoras, donde se secreta la clara o albumen.
3-Itsmo: 10 cm aproximadamente de largo. Su principal funcin es secretar las membranas
testceas.
4-tero: longitud de 10 a 12 cm y su funcin es la de segregar la cscara del huevo.
5-Vagina: participa en la excrecin o expulsin del huevo gracias a sus fibras musculares lisas.
Ovario.
El ovario presenta una forma de racimo de uvas debido a la presencia de 7 a 10 folculos, los cuales
cada uno porta una yema cada uno en fase de crecimiento acelerada. Junto a estos folculos se
encuentran otros folculos de pequeo tamao y tambin 1 o 2 folculos vacos o en estado de
posovulatorio.
Representacin de ovario y oviducto de una gallina adulta.

CADENA DE PRODUCCIN, INDUSTRIALIZACIN Y COMERCIALIZACIN..

-Incluye la cadena de ovoproductos se compone de dos sectores:
Sector primario: la reproduccin de aves, la cra de ponedoras (recra, alimentacin), la
postura (traslado de ponedoras, alimentacin y cuidado, higiene, recoleccin.
Del total de establecimientos dedicados a la produccin primaria el 69% est destinado al engorde
de pollos parrilleros (produccin de carne) y el 16% a la produccin de huevos. El 15 % restante, se
dedica a actividades de reproduccin, cra, recra, incubacin, tanto para carne como para huevos.
En estas etapas se desarrollan ms intensamente la investigacin y desarrollo, trabajando sobre la
preservacin y gentica del animal a fin de lograr una mayor eficiencia en la produccin.
Trabajando sobre la preservacin y gentica del animal a fin de lograr una mayor eficiencia en la
produccin. Estas actividades se concentran principalmente en Buenos Aires y estn en manos de
las principales empresas industrializadoras. En la Argentina existen slo 3 empresas importadoras
de gentica: Cobbs, asociada a Granja tres arroyo; Ross, asociada a Rasic Hnos, y Arbor Acres,
asociada a Soych.
Razas utilizadas: Argentina no desarrolla sus propios ncleos genticos. Alguna empresas
Tienen licencia para importar padres para su multiplicacin, mayormente de los Estados Unidos y la
Unin Europea. Las lneas Hy Line, Lohmann, De Kalb. La seleccin y mejoramiento gentico
busca un tipo de ave reproductora de alta postura, con alto nivel de conversin de alimento a huevo,
produccin de huevos de buen tamao, bajo nivel de cloquez y mayor resistencia a enfermedades.
Las razas tradicionales son las White Leghorn (huevo blanco) y la Rhode Island Red (huevo de
color). Las primeras son las ms utilizadas dado que producen de forma constante durante todo el
ao. Las ponedoras de huevos de color son las Rhode Island, las cuales se buscan cruzar con las
New Hampshire. El resultado de esta cruza arroja una menor produccin pero de huevos ms
grandes y con aves de desecho de mayor peso. Este paso es muy importante a la hora de produccin
de huevos. Cuando se piensa en producir huevos, se prefiere una de las razas livianas ya
mencionadas como Leghorn blanca en galpones industriales. En pequeas producciones se
aprovechan las ventajas de las Negras y Coloradas INTA. En tanto que la Rhode Island y New
Hampshire son utilizados con un doble propsito, tanto como para carne y para huevos.
Produccin de huevo en cscara: al igual que en la produccin de carne, las instalaciones de
sistemas de calefaccin, refrigeracin e iluminacin son indispensables para evitar la proliferacin
de enfermedades y para mantener una temperatura y luz adecuada en los galpones. Estos galpones
son construidos por proveedores nacionales. El mejoramiento tecnolgico estuvo dado por la

construccin de galpones con pisos de jaulas verticales con varios pisos en reemplazo de las de tipo
piramidal. A su vez, se incorporaron comederos y bebederos automticos, principalmente
importados. La clasificacin, lavado y empaque en su gran mayora, se realiza de forma manual,
generando mayores costos y prdida de calidad y seguridad sanitaria del producto. Algunas ocas
empresas emplean mquinas clasificadoras empacadoras, de las cuales no existen proveedores en el
pas. En lo que respecta al tratamiento de desechos, las granjas con mayor nivel de automatizacin
tienen cintas transportadoras, el resto de los galpones convencionales lo retira de forma manual.
Produccin familiar: en nuestro pas la gran mayora de las personas que se dedican a la
produccin de huevos lo hacen en forma casera para el autoconsumo y en caso de un excedente se
destina a la venta de esta fuente rica y de alta calidad en protenas. En rasgos generales entran a
jugar factores como el alimento, una buena raza de ponedoras, un pequeo gallinero y luz en
invierno ya que las ponedoras necesitan 14 horas de luz diarias, cosa que en el invierno no sucede,
el gasto en combustible es amortizado por la escasez del producto que favorece el aumento del
mismo. El alimento es el de mayor costo por lo que resulta necesaria la produccin del propio
alimento a travs de una huerta, restos de su propia alimentacin, ya que si se debe comprarlo la
produccin se hace insostenible. Para el inicio de un plantel de ponedoras en el mbito local en
pequea escala los ms conocidos son los ncleos genticos producidos por el INTA. El mismo se
compone de la Plymouth Rock Barrada, Rhode Island Colorada y Rhode Island Blanca, que de su
cruza se obtienen gallinas con un doble propsito, la produccin de huevos y de carne.
El manejo y control comienza con la cra que es el periodo desde el primer da de vida hasta las 8
semanas, donde se debe mantener una alimentacin, hidratacin y una temperatura adecuada
teniendo en cuenta la poca presencia de plumas. La recra va desde el tercer y cuarto mes, las aves
ya estn emplumadas, se necesita un corral de preferencia que sea el mismo donde fue la cra, el
mismo puede funcionar para la etapa de postura, el lugar debe ser seco, con ventilacin regulada,
con el suficiente espacio para que no duerman amontonadas. Los nidos deben ser adecuados para
que los huevos sean limpios, que se pueden fabricar con cajones de frutas, paja, cubrir el fondo para
no perder paja con cartn. En cuanto al cuidado se puede pintar el corral con cal, sobre el piso se
pueden colocar en forma de cama paja, virutas, marlos molidos, cscara de girasol u arroz u otros
materiales que puedan retener la humedad de las deyecciones. Se debe comenzar con un espesor de
10 cm y agregar mensualmente hasta alcanzar un espesor de 15 a 20 cm. Se debe remover dos o tres
veces por semana y en los sectores muy humedecidos se debe retirar y reponer el mismo. La
recoleccin debe ser regular, al medioda y al anochecer para que no estn los huevos mucho tiempo
y se rompan en la cama. Los alimentos y agua que se les proporcionan debe ser limpios, controlar la
presencia de piojillos, roedores, separar las gallinas sanas de las enfermas, las gallinas muy
enfermas deben ser sacrificadas, quemadas y enterradas en un pozo profundo con cal. los
comederos y bebederos deben ser limpiados peridicamente, cambiar las camas cada tres meses Se
debe llevar un control de la cantidad de huevos que recolecta por da para ver la capacidad de
postura.
Cada mes se debe realizar un control de cada una de sus ponedoras, para ver el estado fsico de las
mismas, aunque el control sanitario debe ser diario para observar la posible presencia de
enfermedades, si hay disminucin de huevos o peso fsico, una elevada mortandad, si hay
problemas diarreicos o respiratorios
Este ciclo productivo comienza con la cra de padres que son importados principalmente desde los
Estados Unidos y Europa. El ciclo continua con la produccin de padres de los cuales se obtienen
las futuras ponedoras. Estas son vendidas a las granjas donde se realiza la cra, recra y alimentacin
de gallinas para la produccin de huevos. Una gallina es un bien que en condiciones normales
produce entre 310/315 huevos por ao, un promedio de 1 cada 24 hs o 26hs. La vida de postura
vara de acuerdo a la raza, cuidados, alimentacin e infraestructura. Se puede mencionar un
promedio de 84 semanas, iniciando la puesta luego de las 20 semanas de vida. Cuando termina su
vida til son faenados y se los utiliza para la produccin de caldos, sopas etc. La recoleccin puede
ser de forma manual o automtica con mquinas clasificadoras.
El control sanitario no puede ser nico ya que la aparicin y frecuencia de enfermedades vara

segn la poca del ao y zona. Es conveniente vacunar siempre que sea posible el cronograma es el
siguiente:
1. A los 21 das primera dosis contra enfermedad de Newcastle Asociada a Bronquitis.
2. A los 56 das segunda dosis contra enfermedad de Newcastle asociada a bronquitis.
3. A las 12 semanas de vida contra difteria viruela aviar.
Para combatir algunos parsitos internos se desparasita con piperazina durante un da y repertir al
mes que es un polvo que se suministra en forma oral que est indicado para ascaridiasis. Se lo
coloca en el agua o en el alimento.
Hay que mencionar que la fraccin mnima de vacunas que podemos encontrar en el mercado es de
1000 dosis, por lo que la nica manera de conseguirlas es por medio de la organizacin con los
otros productores vecinos. Lo mismo sucede con los antiparasitarios.
Para la alimentacin se debe tener en cuenta que los constructores (protenas) que permite
desarrollo de msculos y la produccin de huevos son las leguminosas como las arvejas, habas,
soja, lenteja. Los reguladores (vitaminas y minerales) previenen enfermedades. El calcio y el
fsforo son indispensables para la formacin de huesos y la cscara del huevo, acelga, cscara de
huevo molido, lechuga, huesos molidos. Los alimentos energticos son las batatas, papas y maz o
sorgo.

Sector industrial: lavado, quebrado, filtrado, pasteurizado, secado, envasado.

Los huevos se clasifican y empacan en la granja en cajones de 30 docenas para la comercializacin
mayorista, o bien en maples ms chicos para la venta directa al mercado minoristas. Si bien existe la
tecnologa para la clasificacin y empaque automatizado, se realiza predominantemente de forma
manual. El 90% de la produccin de huevos es destinada principalmente al consumidor final y en
menor medida, a las empresas de catering. El resto de la produccin (10%) se destina a
industrializacin, proceso en donde se obtiene huevo entero, yema y albmina, en forma lquida o
en polvo. La yema y la clara se mezclan en distintas proporciones en base a las necesidades de los
clientes con el agregado o no, de aditivos, siendo el huevo fresco el principal insumo. Los
ovoproductos, casi en su totalidad, son insumos intermedios de la industria alimenticia, utilizados
principalmente en la elaboracin de mayonesa y en menor proporcin, de helados, fideos, productos
de panificacin, bebidas y repostera.
En la Argentina operan 13 empresas industrializadoras con habilitacin del SENASA. Las empresas
ms grandes son de integracin vertical, adems de la planta procesadora de huevos, tienen plantas
clasificadoras, planta de alimento balanceado, y granjas de padres reproductores y de postura. Pese
a este algo grado de integracin, tambin se abastecen de granjas independientes.
A diferencia de la etapa primaria, la industria del huevo est fuertemente concentrada. El 76% de la
produccin de ovoproductos est en manos de tres empresas. Ovobrand (Brandsen-Buenos Aires),
ovoprot (Pilar-Buenos Aires Santa Fe con presencia en Repblica Checa y Austral) y Tecnovo
(Crespo-Entre Ros).
Propiedades con fines industriales de la clara y la yema.
albumen

yema

Anticristalizante

Emulsionante

Espumante

Aromatizante

Gelificante

Colorante

Ligante

Gelificante

Coagulante y aglutinante

Ligante

Conservante

Colorante

Propiedades reolgicas

Antioxidante

Sector comercial: distribucin, promocin y ventas.

El 90% de los huevos se comercializan frescos, lo que requiera un proceso de acondicionamiento,

clasificacin y envasado. El resto se destina al procesado de los huevos donde se obtienen huevos
en polvo y lquidos. Cuyo destino principalmente es a la industria alimenticia. La cadena del huevo
se encuentra atomizada ya que existen empresas que se dedican en este rubro que se proveen de
ponedoras y alimento. Por lo que el sector se encuentra concentrado principalmente en tres o cuatro
empresas. En el periodo 2003-2014 la produccin de huevos creci sostenidamente a una tasa del
8% acumulado anual, llegando en el ltimo ao a ms de 12,8 mil millones huevos anuales. Ms del
90% de la produccin total de huevo se destina al consumo de huevo fresco, el resto se utiliza para
produccin de ovoproductos, insumos intermedios de la industria alimenticia.
El crecimiento de la produccin se vio estimulado por el aumento del consumo interno de huevo en
fresco, anual. En 2014 el consumo per cpita ascendi a 256 huevos por persona, 80% ms que en
2003. En la Argentina intervienen 13 empresas procesadoras localizadas en Buenas Aires (70%),
Santa Fe y Entre Ros.
Las 4 ms importantes concentran el 97% de la produccin de huevo industrializado.
y el resto es destinada a la exportacin. Hasta el 2015 el mercado nacional estaba liderado por la
compaa ovoprot S.A. Que era la principal exportadora de huevo lquido y en polvo y la principal
compradora de huevo en cscara del pas. La empresas que le siguen se llaman Ovobrand S.A.,
Tecnovo S.A. Y compaa Avcola S.A.
En la argentina segn el Ministerio de la produccin entre el 2013/2014 se produjeron
12.842.000.000 millones de unidades. En el 2014 segn el INDEC se export por un importe de
18.000.000 millones de dlares y se importe por 500.000 mil dlares en el mismo ao.
Segn la bases de datos de SENASA en nuestro pas se encuentran dentro de los establecimientos
avcolas dedicados a la produccin de huevo 1.227lugares destinados a este rubro y plantas
industrializadoras de huevo el nmero es de 13.
Comercio exterior: Las exportaciones del complejo de huevos estn compuestas casi en su
totalidad, por ovoproductos. Entre 2002 y 2014 las exportaciones de huevos y ovoproductos se
octuplicaron, llegando a exportar 4,7 millones de toneladas, equivalentes a 31 millones de dlares.
Si bien la tendencia de las exportaciones es creciente, en el ltimo ao representaron el 5% de las
exportaciones avcolas. En este sentido, el comercio internacional de huevos y ovoproductos es muy
bajo, debido a que la produccin se asienta cerca de los lugares de consumo debido a que es ms
barato trasportar el alimento para las aves que importar el producto.
El 72% de las exportaciones tienen como destino Japn, Rusia, Cuba y Chile. Por su parte las
importaciones son muy poco significativas, representan apenas un 2% de las exportaciones del
complejo de huevos. Las principales empresas industrializadoras (Ovobrand, ovoprot y Tecnovo)
constituyen tambin las principales exportadoras de ovoproductos.
Mercado interno: Entre 2003 y 2014, se cuadriplic el nivel de precios mayorista de huevos
Por docena. Aproximadamente el 90% de la produccin es absorbida por el mercado interno. El
precio por docena ha fluctuado en forma ascendente en los ltimos aos, con respecto al precio por
docena de huevos. De enero del 2015 a enero del 2016 de 6,60 pesos para los blancos, 7,98 pesos
el de color a 10.98 pesos el blanco y .11, 87 los de color. Hay que mencionar que en el pas los
principales productores se encuentran en Buenos Aires, Santa Fe y Entre Ros. Con respecto al total
de huevos que fueron procesados por las distintas firmas que se dedican al rubro el total es de

3,147.262 cajones de 30 docenas cada uno.

Mercado internacional: A nivel internacional China es el principal productor con el 12%,
Estados Unidos un 8% y la India un 6%. Solo se comercia el 2% de produccin, ya que es ms
barato transportar el alimento de las aves que los huevos.

OVOPRODUCTOS
Propiedades funcionales de los ovoproductos para la industria alimentaria.
La utilizacin de ovoproductos permite la organizacin de la produccin, un mejor control de
calidad y una gran practicidad. Conjuntamente el desarrollo econmico y al aumento de alimentos
preparados y la evolucin de los normativas agroalimentarios que evolucionan, donde la salud del
consumidor es prioridad por la que casi obligatorio utilizar pasteurizados (lquidos, concentrados y
en polvo) por lo que el mercado de ovoproductos est en expansin.
Ventajas de los ovoproductos con respecto a los huevos en cascara:
-Estabilidad de sus cualidades organolpticas y nutricionales.
-Mayor seguridad bacteriolgica.
-Eliminacin de posibles residuos.
-Posibilidad de modificar las propiedades funcionales y nutritivas.
-Mayor versatilidad al multiplicar las finalidades.
-Manipular ms sencillas, con ahorro de tiempo y mano de obra.
-Facilidad en la limpieza.
-No requiere equipamiento especial.
-Fcil dosificacin y el almacenamiento.
-Fcil distribucin y comercio internacional
Definicin de ovoproductos.
Definicin a la FAO los ovoproductos o derivados de los huevos son los obtenidos a partir del
huevo, de sus componentes o sus mezclas, una vez quitado la cascara y la membrana y que estn
destinados al consumo humano.
Tambin se consideran ovoproductos los destinados a distintas aplicaciones industriales no
alimentarios y los componentes extrados de la yema o clara, como la yema o la lisozimas.
Productos industriales.
1. Huevo lquido: entero pasteurizado, yema pasteurizada, albmina pasteurizada.
2. Huevo en polvo: huevo entero, albminas de huevo comn, albmina de desglucosado,
yema de huevo.
Destino de los ovoproductos.
Un destino es para la industria alimenticia para la elaboracin de merengues, baos de reposteras,
cremas, helados, pastas frescas, premezclas alimentarias, mayonesas, galletitas, tortas y
bizcochuelos.
Fuera de la alimentacin de humanos tambin intervienen en la preparacin para mascotas, peces,
cosmticos y frmacos.
El 80% de la produccin de los ovoproductos son destinados a la elaboracin de mayonesa
principalmente el huevo lquido.
Clasificacin de ovoproductos.
Calcificacin de los ovoproductos segn sus componentes.

-Primarios (lquidos): huevo entero, yema, clara y mezclas diversas.

-Secos: concentrados (20-25%) o deshidratados (3-5% de humedad).
-Compuestos: incorporan otros ingredientes distintos pero el procedente del huevo superando un
50% como mnimo.

Por su forma fsica y tratamiento.

-Lquido fresco, refrigerado, pasteurizado o no.
-Lquidos concentrados, pasteurizados o no.
-Congelados o deshidratados por calor o liofilizacin.
Por su modo de empleo.
-Ingredientes: elaboracin de alimentos y productos industriales.
-Productos de valor aadido.
-Componentes aislados o separados del huevo.
Por la duracin de su vida comercial.
-Corta: 5 a 12 das segn temperatura de refrigeracin.
-Intermedio: 4 a 6 semanas, lquidos ultrapasteurizados.
-Largos: hasta 1 ao, desecados y deshidratados.
Propiedades funcionales.
Cabe destacar la capacidad emulsionante, la formacin de espuma y la capacidad coagulante.
-Ovoalbmina (55% de la protena de la clara): agente Emulsionante y espumante.
-Lecitina: capacidad emulsionante.
-Lisozimas: conservantes naturales de alimentos por su actividad antimicrobiana (industria del vino,
sidra y quesos maduros).
Usos no alimentarios.
Intervienen en la elaboracin de medios de cultivos y vacunas, protenas aisladas como agente
antimicrobiana como la lisozimas, esencialmente en la formacin para la fabricacin de
medicamentos para infecciones de gargantas. Otras protenas como la ovotransferrina tienen una
propiedad quelato de hierro, la ovomucina como fuerte de glicopptidos, ovidina como posible
quelante de biotina que sirve para anlisis clnico como inmunoanlisis, histopatolgicos y pruebas
genticas. Tambin partes aisladas del huevo se utiliza en la fabricacin de champs y jabones.
Elaboracin de ovoproductos.
La elaboracin de ovoproductos requiere de una serie de procesos tecnolgicos.
-Pretratamiento: preparacin de la materia prima antes de su transformacin es importantes para
mantener la calidad organolptica, higinica y nutricional.
-Recogida, transporte y almacenamiento: la recogida inmediata para disminuir la temperatura
interna, en algunos pases es obligacin refrigeran a 7,2 C si es para consumo fresco se refrigera
con dixido de carbono que es ms eficiente para lograr la temperatura deseada.
-Seleccin: se eliminan los huevos no aptos, debido a suciedad, rajados o rotos. Algunos centrales
piden que se pesen los huevos para facilitar el trabajo de las mquinas de romper las cscaras. Los
huevos con grietas no favorecen una abertura limpia favoreciendo la contaminacin.
-Lavado y sintetizado: es un paso obligatorio a excepcin de los huevos frescos. Consiste en aplicar
agua a presin a una cierta temperatura y con la ayuda de detergentes y desinfectantes. Luego se
realiza un enjuague con agua limpia y secado completo.
Requisitos para el lavado.
1. Limpieza de la lavadora, desinfectndose en cada jornada, cambiar el agua cada 4 horas.
2. La temperatura del agua debe ser entre 12 a 17 C ms alto que el huevo para que el
contenido se expanda para que no penetre la suciedad en la cascara.. Lo ideal es entre 43 a
49 C ya que temperaturas mayores pueden agrietar el huevo.
3. Utilizar detergentes-desinfectantes como amonio cuaternario y el hipoclorito.

4. Enjuagar y secar bien ya que no pueden llegar con humedad en el siguiente paso.
-Ovoscopiado: sirve para ver el interior del huevo mediante una fuente de luz, su fin es separar
huevos de mala calidad, con manchas, partidos, envejecidos, agrietados, rotos.
-Cascado y separacin de los componentes: hay mquinas que rompen 5000/huevos/hora y hasta de
110.000/huevos/hora, separando cscaras, desviando yemas y claras, o reunirlos para vender como
huevo lquido, refrigerado a temperatura de 18C. Principalmente se busca que no haya partes de
yemas en la clara que disminuye la capacidad espumante de la protena del albumen.
-Refrigerado: mediante enfriadoras de placas a travs del intercambio con agua helada que permite
reducir la temperatura entre 0 y 4 C. La refrigeracin es necesaria si el producto se encuentra en
forma lquida y debe ser pasteurizado.
-Homogeneizador: antes del pasteurizado se debe tener un producto con poca viscosidad para
mejorar el siguiente paso.
-Eliminacin de restos de glucosa: es para evitar reacciones de pardeamiento no enzimtico, que
pueden presentarse durante procedimientos trmicos y almacenamiento. Los procedimientos
utilizados son por fermentacin microbiana o por ultracentrifugado.
-Pasteurizado: tratamiento trmico para destruir la poblacin microbiana patgena presente en el
huevo. Unos de los principales problemas tecnolgicos es lograr un tratamiento eficaz y que
mantenga la integridad de las protenas del huevo. Las temperaturas del producto a tratar depender
si es huevo entero, yema o clara y de la cepa de salmonela a tratar. El huevo lquido entero se lo
puede exponer a 64, 5 C durante 2,5 minutos. A la clara se puede tratar con una temperatura de
entre 55 C y 58C durante 20 minutos y la yema a unos 64 C durante 6 minutos.
-Envasado: si es para la venta en forma lquida pueden ser bolsas plsticas o acero inoxidable, con
un volumen de 1 litro hasta 1.000 kg, el envasado debe ser de forma asptica.
-Congelacin: se puede congelar huevo entero, yema, clara por separado. Se realiza en cmaras a
temperaturas de entre -40C y -25C. Con la congelacin se puede conservar hasta 10-12 meses a
temperaturas entre -15 y -18C.
-Concentracin: la eliminacin del agua facilita el transporte, almacenamiento y tratamiento de
ovoproductos lquidos. La eliminacin de agua de vapor al vaco consiguiendo un 40% para huevo
entero y un 20% para el albumen. Los mtodos de ultrafiltrados mediante membranas minerales u
orgnicas. Otro mtodo es smosis inversa.
-Deshidratacin/secado: este procedimiento permite almacenar a temperatura ambiente sin riesgo
microbiano, de fcil transporte.
-Envasado/embalaje: los envases no deben:
Alterar las propiedades fsicas-qumicas y organolpticas.
No transmitir agentes nocivos para la salud humana.
Brindar resistencia para proteger durante el almacenamiento y transporte.
Deben ser fciles de limpiar y desinfectar.
CONTAMINACIN CON MICROORGANISMOS DEL HUEVO.
El pas se encuentra libre de influenza aviar y Newcastle que son enfermedades que afectan a las
aves y principalmente las de corral, que ponen barreras comerciales a los pases productores. EL
principal riesgo en la manipulacin de huevos es la contaminacin con salmonela. Esta bacteria
produce en los humanos la salmonelosis que ocasiona vmitos, diarrea y fiebre.
Esta bacteria se aloja en el tracto digestivo del ave. Por lo que en la produccin de huevo se debe
evitar la contaminacin con este microorganismo.
Contaminacin del huevo.
La contaminacin del huevo se puede producir por dos vas:

-Transmisin vertical, transovrica u oviducto: contaminacin del albumen y/o membrana vitelina
y/o la yema por organismos que se encuentran en el ovario o en el paso por el oviducto.
-Transmisin horizontal o transcascrida: contaminacin posterior a la puesta, debido al contacto
con materia fecal en la superficie de la cascara, en la forma ms habitual de contaminacin del
huevo. Algunas veces puede ser en la clara o tambin la yema.
Factores que intervienen en la contaminacin:
Existen mltiples factores que inciden en la contaminacin:
-Carga microbiana de la cascara (nmero y tipo de bacterias presentes).
-Condiciones de almacenamiento y manipulacin (temperatura ambiente, humedad relativa,
composicin de la atmsfera).
-Factores intrnsecos del huevo, pH, nutrimentos y barreras fsicas y qumicas.
El calor acelera la actividad enzimtica y altera los huevos, la humedad permite el desarrollo de
mohos favoreciendo la aparicin de manchas y malos olores. La luz y el oxgeno disminuyen la
resistencia de la cascara del huevo. El envejecimiento fluidifica la clara, que disminuye su
proteccin a la yema.
La salmonela enteriditis es el mayor implicado en las enfermedades de transmisin alimentarias,
existen otros agentes bacterianos contaminantes que representan un riesgo para la produccin
avcola y la salud pblica.
Medidas de proteccin y prevencin.
La aplicacin de medidas preventivas en las crianzas de las aves en el procesamiento y manejo
comercial de los productos alimenticios y sus derivados, junto a una adecuada educacin de la
poblacin para el manejo de los alimentos se puede reducir la contaminacin con salmonela.

Instalaciones, bioseguridad y manejo sanitario.

Este aspecto debe ser controlado por SENASA que es la entidad encargada, corroborar y autorizar
los establecimientos que se dediquen a este rubro. Teniendo en cuenta la situacin internacional en
aos pasados sobre la problemtica de las enfermedades aviares. Por lo que debe presentarse un
veterinario responsable, se debe presentar un plan de limpieza, desinfeccin peridico
CALIDAD DEL HUEVO
-Huevo entero:
Forma
El huevo tiene un forma elptica caracterstica (forma esferoide) que permite determinar la forma de
envalar a los mismo. El tamao apropiado es de un ancho de 4,2 cm y un largo de 5,7 cm.
Ovoscopiado
La tcnica durante la ovoscopa a seguir nos permitir al exponer al huevo a la luz roja translcida,
con caractersticas determinadas como grietas, fisuras, manchas, calcificaciones defectuosas de la
cscara, manchas de sangres internas, yemas adheridas a la cscara, dando una sombra ms oscura
en la zona de contacto.
Camara de aire
La cmara de aire va aumentando de tamao a medida de que el huevo va envejeciendo. Un huevo
recin puesto tiene un 3mm de altura. Entre las 1 a semanas la altura es de 4 a 6. En un huevo de
entre 6 semanas y 4 meses la altura de la cmara de aire es de 11 y 18 mm.

Yema y clara.

La yema tiene que tener una posicin central y no mvil con una sombra rosa.
Pero en un huevo a medida que envejece tanto la yema como la clara se van degradando ya que van
interviniendo enzimas que actan sobre las protenas y las grasas de las mismas.
COSTO DE PRODUCCIN
El 48% de los costos en granja se destina a la alimentacin de las aves ponedoras. El 60% de la
dieta est compuesta de maz, mientras el resto corresponde a soja, otros alimentos y complejos
vitamnicos.
La relacin de precios entre el maz y el huevo en cscara indica la cantidad de maz que se puede
adquirir con el valor de 1 docena de huevos. Este indicador registr una cada del 54% entre abril de
2005 entre abril del 2008, llegando en este ltimo ao a 3kg de maz por docena de huevos para
luego estabilizarse en torno a los 4,6, en un contexto de estabilidad en el precio de la docena de
huevos. En el 2014 la relacin maz/huevo se recuper producto de la cada en el precio interno del
maz, arrastrado por la fuerte cada en los precios internacionales de los principales commodities.
Asia en septiembre de dicho ao, la relacin maz huevo alcanz niveles record de 7,2kg/docena.
Una granja modelo est compuesta por 3 galpones de 20.000 animales o dos de 30.000 con medidas
de 100 metros de largo por 12 metros de ancho.
En las granjas productoras de huevo, el alimento representa casi la mitad de la estructura de costos,
el 60% est constituido por maz, seguido de soja y el resto por otros componentes. Otros costos de
relevancias son la reposicin de aves ponedoras (20%), la mano de obra (14%), las vacunas (6%) y
los envases (6%) para la venta en fresco. El 6% restante se distribuye en gastos en servicios e
impuestos.

CONCLUSIN.