grasas y aceites,

64 (3),
320-327, 2013,
issn: 0017-3495
doi: 10.3989/gya.131212
abril-junio,

Efecto de la aireacin y la concentracin de cloruro sdico en el desarrollo

de la flora microbiolgica y en los parmetros fisicoqumicos en la fermentacin
de Olea europaea L. c.v. Sevillana al estilo negras naturales en la zona
de La Yarada-Tacna
Por C. Clavijo Koca, W. Garragate Rospigliosia, M. Gallegos Arataa, P. Lanchipa Seplvedaa
y C. Villalobos Ochoaa
a

Laboratorio CITELAB del Mdulo de Servicios Tacna CITE Agroindustrial. Panamericana Sur Km 1303
Ciudadela Zofratacna-Per, Direccin postal actual n 331
* Corresponding autor: claudiavck@hotmail.com

RESUMEN
Efecto de la aireacin y la concentracin de cloruro
sdico en el desarrollo de la flora microbiolgica y en
los parmetros fisicoqumicos en la fermentacin de
Olea europaea L. c.v. Sevillana al estilo negras naturales en la zona de La Yarada-Tacna
La fermentacin aerobia de aceituna variedad Sevillana
estilo negra se desarroll en los parmetros de acidez fija
entre de 1.2 a 1.5%, debido a la concentracin de cloruros
en la salmuera los cuales se mantuvieron por debajo de
6.5% durante el periodo de fermentacin en los 9 tratamientos ensayados lo que permiti el desarrollo de bacterias lcticas. No hubo diferencia en la evolucin del pH entre la fermentacin con aireacin o en condiciones anaerbicas
alcanzndose valores menores a 3.5. La aireacin tiene un
efecto significativo en la purga del CO2 en la salmuera e increment la poblacin de levaduras aerobias; as mismo en
los tratamientos con 12% de sal se favoreci el desarrollo de
levaduras fermentativas al inicio de la fermentacin. La concentracin de azcares reductores en el fruto disminuy significativamente en los tratamientos con aireacin, acelerando
el proceso de fermentacin con respecto a la fermentacin
anaerobia.
PALABRAS CLAVE: Aceituna Aireacin Fermentacin.
SUMMARY
Aeration and Sodium chloride in the develop of
microflora and phycochemical parameters on the Olea
europaea L. cv Sevillana fermentation at the natural
black style in La Yarada zone-Tacna
The aerobic fermentation of the table olive variety,
Sevillana a black style, was carried out, taking into account
the parameters of fermentation of fixed acidity between 1.2
to 1.5% and depended on the chloride concentration in the
brine. This concentration was under 6.5% in the 9 treatments
assayed, allowing for the lactic bacteria to develop. In the
aerobic fermentation there were no differences in the decline
of pH in relation to the anaerobic fermentation, which reached
values below 3.5. The air effect is of great significance in the
purge of the carbon dioxide in the brine. At the same time,
the effect of air significantly affects the increase in aerobic
yeast. The facultative anaerobic yeasts developed in the

320

treatments with an initial salt level of 12% at the beginning of

fermentation. The reduction of sugar concentration into the
fruit decreased significantly in the treatment with air. Aerobic
fermentation is more rapid than anaerobic fermentation.
KEY-WORDS: Aeration Fermentation Olive table.

1.INTRODUCCIN
En el sur del Per, se procesa aceituna negra
natural, siendo una de las principales zonas La Yarada, ubicada en la regin de Tacna. La principal
variedad de aceituna que se procesa es la Sevillana (Olea europaea L.), esta planta lleg al Per en
la poca de la colonizacin desde Espaa, adaptndose al clima de la zona, la aceituna se cosechan por el mtodo del ordeo con un ndice de
madurez de 4.5 a 5 entre los meses de Mayo a
Agosto y la fermentacin se realiza colocndolas
en salmuera con concentraciones de sal de 8 a
12 B lo cual vara segn la metodologa de cada
productor, por 4 meses en condiciones anaerobias.
La aplicacin de aire en el proceso fermentativo, disminuye la concentracin del CO2 producido
por la respiracin del fruto y por los procesos fermentativos (Snchez et al., 2006), la flora que se
desarrolla es principalmente aerobia. Al final del
proceso los frutos siguen tersos y firmes (Fernndez et al., 1992).
Si bien se conoce el desarrollo microbiolgico
de aceitunas negras naturales espaolas y de otras
latitudes, se desconoce el desarrollo microbiolgico de las aceitunas negras naturales de la variedad
Sevillana. La acidez que se produce en la fermentacin sugiere un predominante desarrollo de bacterias lcticas. El factor que mayor medida condiciona el desarrollo de bacterias lcticas es la
concentracin de sal y en menor medida la presencia de oleuropena y otros polifenoles que inhiben
el desarrollo de estos microorganismos, (Duran et
al., 1997).

EFECTO DE LA AIREACIN Y LA CONCENTRACIN DE CLORURO SDICO EN EL DESARROLLO DE LA FLORA

La concentracin de azcares fermentables en

la pulpa difiere entre variedades y disminuyen a
medida que avanza la fermentacin (Garrido et al.,
1997). Segn lo observado por Fernndez et al.
(1985), el contenido de azcares reductores es entre 2% y 3%, en aceituna verde, disminuyendo segn avance su estado de madurez. El desarrollo de
lactobacilos, se ve favorecido por las vitaminas
producidas por levaduras del gnero Picchia membranaefasciens, Lodderomyces elongisporus y Saccharomyces cerevisiae (Durn et al., 1997). La
presencia de levaduras durante el proceso fermentativo ocasionando la produccin de CO2 que lleva
a la aparicin del alambrado y vejigas (gas- pocket)
en los frutos (Garca et al., 1985); adems algunas
levaduras y la presencia de mohos se asocian al
ablandamiento del fruto (Garrido et al., 1979). En
aceitunas marroques, la fermentacin predominante es por Lactobacillus pentosus Lactobacillus
plantarum y Lactobacillus pentosaceus. (Ghabbour
et al., 2011), a diferencia, en aceitunas negras naturales de Grecia y Espaa los microorganismos
que predominan son las levaduras. (Balatsouras,
1967; Garrido et al., 1997).
El objetivo del presente trabajo es conocer el
efecto que tiene la aplicacin de la aireacin en la
evolucin del proceso fermentativo y en las caractersticas finales de aceitunas negras naturales de
la variedad Sevillana en el sur del Per.
2. MATERIALES Y MTODOS
2.1. Materia Prima
Los frutos procesados son de la variedad Sevillana (Olea europaea L), recolectados con un ndice de madurez de 4.5. (COI, 1985), a inicios del
mes de Junio, 2012.
2.2.Fermentacin
La fermentacin se llev a cabo en la zona de la
Yarada a Latitud: 18 12' 41.3" y Longitud: 70 31'
25.9"; la temperatura oscil entre 9-24C, datos recopilados de Senamhi-estacin La Yarada.
Los tanques de fermentacin son de fibra de vidrio con una capacidad de 1000 litros y un contenido neto de 700kg de aceituna, los cuales disponen
de un sistema de aireacin similar al descrito por
Garca et al. (1985).
2.3. Anlisis Fisicoqumicos
El pH se determin potenciomtricamente en un
equipo marca Jenwey modelo 3510; la acidez total
y acidez fija se midi mediante la tcnicas descritas
por Amelio & De Mauro (2000), la cuantificacin de
azcares reductores se realiz por espectrofotometra utilizando la metodologa de Smogyi y Nelson
(Nelson, 1944) y la concentraciones de cloruro de
sodio y CO2 disuelto en salmuera se midieron segn la metodologa de Fernndez (1985).

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2.4. Anlisis Microbiolgico

Para la cuantificacin de Enterobacteriaceas se
utiliz la tcnica de la Norma AOAC, (2007); el recuento de bacterias cido lcticas se realiz utilizando medio de cultivo Agar MRS marca Merck,
posteriormente se realizaron pruebas complementarias al 5% de las colonias aisladas: prueba de la
catalasa, prueba de la oxidasa y coloracin gram
para confirmar el desarrollo de Lactobacillus sp u
otras bacterias lcticas, se utiliz la tcnica de recuento en placa por diseminacin (ICMSF, 1983).
En el aislamiento de levaduras se utiliz el medio
OGYE adicionado con oxitetraciclina al 0.2% y se
analiz la salmuera mediante la tcnica de recuento en placa por diseminacin (ICMSF, 1983). Para
realizar el recuento de levaduras anaerobias facultativas de metabolismo fermentativo, se utilizaron
jarras Gaspar con atmsfera modificada con CO2.
La identificacin de bacterias lcticas se realiz
mediante el sistema API 50 CH y en la identificacin de levaduras se utiliz el sistema API 20C
AUX (API SISTEMS, Francia).
2.5. Diseo de las experiencias
Se realiz una experimentacin Factorial 23
(Software Stat Graphic Centurin)
Factores: Aireacin (L/h/Lc, litros de aire/hora/
litro de capacidad), niveles: 0.0-0.1 y 0.2 (es decir
0, 100 y 200 L de airehora1), Cloruro de Sodio
(%, inicial p/v) niveles: 6-9-12. Se procesaron un
total de 18 tanques con 700 kg de aceituna, obteniendo un total de 9 tratamientos (Tabla 1).
Variables Dependientes: Recuento de levaduras
aerobias (log ufcmL1), recuento de levaduras fermentativas (log ufcmL1), recuento de bacterias lcticas (log ufc mL1), concentracin de acidez fija (g
ac. lctico 100mL1), concentracin de CO2 disuelto
Tabla 1
Tratamientos realizados en la experimentacin
factorial 23 y concentracin de azcares
reductores en la salmuera a los 30 das
de fermentacin
Cdigo de los
tratamientos

NaCl
%

Aireacin
L h1

Azcares
Reductores

T1

0.0

1.16 c*

T2

0.0

0.90 b

T3

12

0.0

1.52 d

T4

0.1

0.53 ab

T5

0.1

0.62 ab

T6

12

0.1

0.54 ab

T7

0.2

0.36 ab

T8

0.2

0.36 ab

T9

12

0.2

0.52 ab

Nota: * valores seguidos de las mismas letras indican que son

estadsticamente iguales con p < 0.05%

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321

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en salmuera (mg de CO2 100mL1), concentracin

de cloruro de sodio en salmuera (g 100mL1), concentracin de azcares reductores en fruto al mes
de fermentacin (g 100g1) (Tabla 1) y (Tabla 2).
A la salmuera se le aadi inicialmente el 0.1%
de cido actico de calidad alimentaria, con objeto
de corregir el pH inicial a valores menores a 4. La
aireacin se realiza durante 8 horas diarias y el
monitoreo de la salmuera se realiz semanalmente
durante 90 das.

tal. Se determin el efecto de los factores en

estudio, concentracin de sal y caudal de aire mediante el anlisis de Pareto con una significancia
de 95%; as mismo se realiz un anlisis de varianza a los azcares reductores en fruto despus de
un mes de fermentacin.
3. RESULTADOS Y DISCUSIN

2.6. Anlisis Estadstico

3.1.Efecto del caudal de aire y concentracin

de sal en las caractersticas fisicoqumicas
de la fermentacin

El anlisis estadstico se realiz mediante el

software Stat Graphic Centurin; utilizando la metodologa de correlacin entre las variables mediante el anlisis de Pearson producto momento y
la coleccin de los datos se realiz por 15 semanas, la correlacin fue considerada con una significancia de 95% y se procesaron 1080 datos en to-

La acidez fija alcanz valores finales de 1.2-1.5%

(Figura 1) y la acidez libre valores entre de 1.5-2%,
Fernndez (1991), reporta en fermentaciones aerobias de la variedad hojiblanca valores de acidez
lctica que no superan el 0.4% debido al desarrollo
nicamente de levaduras. Balatsouras (1966),
menciona en el proceso de aceitunas negras natu-

Tabla 2
Determinacin del efecto de los factores: caudal de aireacin y concentracin
inicial de cloruro de sodio en la fermentacin de aceituna negra natural, mediante
el anlisis de Pareto
Variable Dependiente
Levaduras anaerobias
facultativas

Acidez fija

Dixido de Carbono

Azcares Reductores

Levaduras aerobias

Cloruros

Bacterias Lcticas

Efecto

R2 ajustado

Valor P

Aire

84.22

0.0137

Sal

0.0450*

Aire-Sal

0.3439

Factor

Aire

Sal

34.40

0.4265

0.0734

Aire-Sal

0.7200

Aire

Sal

0.7650

Aire-Sal

0.5900

Aire

Sal

0.5241

Aire-Sal

0.4200

Aire

Sal

0.7620

Aire-Sal

0.6520

Aire

Sal

0.0003*

Aire-Sal

0.3034

Aire

Sal

0.0372

Aire-Sal

0.0810

97.97

0.0004*

72.13

0.0213*

64.98

0.0284*

97.85

0.2646

79.03

0.0389*

Nota: * efecto significativo con una probabilidad del 95%

efecto (+) aumenta la concentracin de la variable dependiente
efecto (-) disminuye la concentracin de la variable dependiente

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2.0

5.5

1.8

5.0
4.5

1.6

4.0

1.4
1.2

pH

% acidez fija expresada en cido lctico

EFECTO DE LA AIREACIN Y LA CONCENTRACIN DE CLORURO SDICO EN EL DESARROLLO DE LA FLORA

1.0

3.0
2.5

0.8
0.6
0.4

6% Sal

2.0

9% Sal

1.5

12% Sal

0.2
0.0

3.5

20

40

60

80

100

1.0
0.5
0.0

20

40

60

80

100

Das de Fermentacin

Das de Fermentacin
Figura 1
Evolucin de acidez fija (expresada en % de cido lctico, p/v)
segn la concentracin de sal inicial.

Figura 2
Evolucin de pH en relacin a la aireacin.

rales griegas una acidez entre 0.1% a 0.4%, debido al uso elevado de sal en el proceso. En aceitunas negras naturales de la variedad de Taggiasca,
la acidez libre no supera el 0.5% y la acidez fija no
sobrepasa 0.3% (Amelio y De Mauro, 2000). Romeo et al. (2010), observaron en fermentaciones
de las variedades Moresca y Giarrafa valores de
acidez entre el 0.1% a 0.3%, utilizando concentraciones de sal inicial de 8% y 15%. En las experiencias con aceituna Sevillana, la concentracin de
acidez est significativamente afectada (p < 0.05)
por la concentracin inicial de sal (Tabla 2); disminuyendo la acidez a mayor concentracin de cloruros. Adems, hay que tener presente que las levaduras aerobias consumen el cido lctico, y la
acidez final es significativamente menor (p < 0.05)
a mayor poblacin de levaduras aerobias (Tabla 3).
Sin embargo, en todos los tratamientos la acidez
producida hace que descienda el pH hasta valores
de 3.3-3.4 (Figura 2). En aceitunas negras naturales Jijelianas el pH oscil entre 5.4 y 5.8. Idoui et
al., (2009) y Balosturas (1966), reporta en aceitunas griegas un pH superior a 5.0 y en variedades
italianas Moresca y Ogliarola el pH se mantuvo en
valores superiores a 4.0 (Poiana, Romeo 2006),
ello dificulta una adecuada conservacin del fruto.
La alta concentracin de cido acta sobre las
antocianinas y convierte el color oscuro de la aceituna en un color violceo (Durn et al., 1997), el
cual es caracterstico de la variedad Sevillana negra natural.
Las aceitunas negras con un ndice de madurez
de 4.5 (COI, 1985), presentaron una concentracin
inicial de azcares reductores de 4.80% (p/p), esto
contrasta con los valores de 1-2% encontrados en
aceitunas de variedades espaolas (Garrido et al.,
1985), as como en las variedades italianas Nocellara etnea y San Agostino las cuales reportaron
valores de 1.48 y 2.23%, respectivamente (Garrido
et al., 1985; Sciancalepore, 1984). La concentracin de azcares reductores en el fruto disminuy a
los 30 de das de fermentacin a valores de 1.5%
(12% de sal), 0.9% (9% de sal) y 1.2% (6% de sal)
en los tratamientos sin aireacin; sin embargo los

tratamientos con aireacin de 0.1 L h1, la concentracin de azcares fue de 0.53% (12% de sal),
0.66% (9% de sal) y 0.53% (6% de sal) y los tratamientos con 0.2 L h1 de aireacin los resultados
fueron de 0.53% (12% de sal), 0.37% (9% de sal) y
0.52 (6% de sal) (Tabla 1). Fernndez et al. (1992),
indica que la presencia de valores finales del 0.40.5% de azcares reductores en pulpa al final de la
fermentacin se debe a compuestos reductores
con el licor Fehling o que estos azcares se mantienen formando compuestos ms complejos difcilmente hidrolizables. Segn ello se puede afirmar
que prcticamente se han consumido los azcares
en los tratamientos con aireacin, mientras que en
el proceso anaerobio queda todava una cantidad
considerable de ellos.
Snchez et al. (2006), indican que el amargor
del fruto desaparece ms rpidamente en fermentaciones aerobias por a la rpida difusin de los
azcares y compuestos amargos en la salmuera,
debido a la recirculacin del lquido que lleva consigo la aireacin, logrando que el producto est apto
para consumirse en slo 3 meses.
En la salmuera la concentracin de azcares es
muy baja debido a la lenta difusin de azcares y a
su consumo inmediato por los microorganismos
(Fernndez et al., 1992).
La sal tiende a equilibrarse osmticamente entre
el medio lquido y el fruto (jugo). Concentraciones
altas de sal tienden a deshidratar el fruto y acumular cenizas en l, como lo han demostrado en variedades de Garriafa y Moresca de la zona de Sicilia
(Romeo et al., 2010); la aireacin disminuye la concentracin de cloruros en salmuera pero no de manera significativa, esto se debe a la difusin entre el
jugo celular y la salmuera. La sal se estabiliz en la
salmuera, en un valor promedio de 4.23% para los
tanques con concentracin inicial del 6%; 5.42%
con inicialmente 9% y 6.33% con el 12% (Figura 3).
El CO2 producido en la respiracin de las aceitunas y en la actividad de los microorganismos se disuelve en la salmuera, en los tanques sin aplicacin
de aireacin, el CO2 alcanz concentraciones de
140 mg 100 mL1 (Figura 4), estos datos concuer-

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Tabla 3
Probabilidad de correlacin entre los parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos en la fermentacin
aerbica
Bacterias
Lcticas
Log ufc mL1

Cloruros
%

CO2
%

Levaduras
fermentativas
Log ufc mL1

Levaduras
aerobias
Log ufc mL1

0,8954

0,0000*

0,2642

0,0002*

CO2%

0,0002*

0,0000*

0,632

0,0105

Levaduras
fermentativas
Log ufc mL1

0,0446*

0,3952

0,0297*

0,3984

0,3647*

Levaduras
aerobias
Log ufc mL1

0,0354*

0,0065*

0,9334

0,0780

0,0001*

Acidez fija
(%)

Aireacin L h1

0,5434

Bacterias
Lcticas
Log ufc mL1

0,6310

Cloruros%

Aireacin
L h1

0,5421

Nota: * efecto significativo con una probabilidad del 95%

10.0

200
180

9.0

160
CO2 (mg/100ml)

8.0

% NaCl

7.0
6.0
5.0

Aire 0.0 l/h

Aire 0.1 l/h

100
80

Aire 0.2 l/h

60
20

3.0

Sal 6%
Sal 9%

2.0
1.0
0

10

20

30

40

50

dan con los obtenidos por Fernndez et al. (1992),

reportando niveles de 150 a 200mg 100mL1 en
fermentadores industriales de 16000L.
Durante el primer mes de fermentacin en los
tanques aireados con caudales de 0.2L/h/Lc y
0.1L/h/Lc, los valores de CO2 disuelto en salmuera
se mantuvieron en 80-50mg/100ml; posteriormente descendi hasta niveles de 15-30mg 100mL1
(Figura 4), posteriormente el CO2 es eliminado casi
completamente, siendo lgicamente el efecto de la
aireacin estadsticamente significativo (Tabla 2).
En fermentaciones de aceitunas var. Hojiblanca
con aireacin de 0.3 L/h/Lc, la acumulacin de CO2
alcanz valores de 40-60 mg 100mL1 de salmuera, y luego de los 60 das el CO2 disminuy a valores menores a 10 mg 100 mL1, esto se debe a que

grasas y aceites,

20

40

60

80

100

Figura 4
Evolucin del CO2 en salmuera en relacin a la aireacin.

60

Figura 3
Evolucin de la concentracin de NaCl en salmuera en relacin
a la sal inicial.

Das de Fermentacin

Sal 12%

Das de Fermentacin

324

120

40

4.0

0.0

140

el caudal de aire no es suficiente para eliminar el

CO2 proveniente del propio metabolismo del fruto y
la actividad microbiana (Ferndez et al., 1992). Asimismo, la concentracin de CO2 se relacion directamente con la concentracin de cloruros en salmuera (Tabla 2).
3.2Efecto del aire y concentracin de sal
en la evolucin de la flora microbiolgica
en la fermentacin
Los gram negativos o Enterobacteriaceas se
detectan a los 2 das de iniciada la fermentacin
debido a que el pH inicial fue modificado por la adicin de cido actico, luego el pH se incrementa a
valores superiores a 4.5 lo que permite el desarrollo de las enterobacterias, en las experiencias el pH
llega a alcanzar valores cercanos a 5 debido a la
difusin del jugo celular del fruto en el lquido (Figura 2). La poblacin mxima de gram negativos fue
de 1.8103 ufc mL1 en los tanques con 0.2 L h1

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3.5

Aire 0.0 l/h

3.0

Aire 0.1 l/h

2.5

Aire 0.2 l/h

2.0
1.5
1.0
0.5
0.0

20

40

60

80

100

Das de Fermentacin
Figura 5
Evolucin de Enterobacteriaceas en relacin a la aireacin.

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5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0

Aire 0.0 l/h

Aire 0.1 l/h
Aire 0.2 l/h
0

20

40

60

80

100

Das de Fermentacin
Figura 6
Evolucin de levaduras aerobias en relacin a la aireacin.

por estos microorganismos, (Garrido et al., 1985).

Investigaciones desarrolladas por Benites y Carrillo
(2004), demostraron la accin antagnicas de Candida boidini contra cepas de Penicillum spp, de
igual manera fue demostrado por Ruiz-Mollano et
al. (2009), la accin de Candida boidini y Candida
colliculosa contra Penicillum expansum, Aspergillus
flavus y Penicillium glabarum, estos hongos tienen
actividad pectinoltica ablandando y manchando la
aceituna durante la fermentacin.
Los recuentos de levaduras fermentativas en
los tratamientos con sal inicial del 12% reportaron
valores superiores a 105ufc mL1, sin embargo en
los tanques fermentados con el 6% de sal el desarrollo de las levaduras fermentativas no sobrepas
los valores de 104ufc mL1 (Figura 7); el desarrollo
de levaduras es menor con respecto a fermentaciones negras naturales de Jijilea, en las cuales se reportan valores superiores a 106ufc mL1 (Idoui et
al., 2009). As mismo en variedades Sicilianas Moresca y Ogliarola la concentracin de levaduras supera 105ufc mL1 tal como lo reportan Poiana y Romeo (2006). La acumulacin del CO2 no tiene una
correlacin con el desarrollo de las levaduras anaerobias facultativas (Tabla 3), debido a que al inicio
de la fermentacin el CO2 que se elimina es producto de la respiracin del fruto; Garca et al.

Log. UFC/ml lev. anaerobias facultativas

Log. UFC/ml de Enterobacteriacea

de aireacin (Figura 5). Se observ una mayor poblacin de las Enterobacteriaceas cuando se airea
la salmuera. Estos microorganismos deben desaparecer al momento en el que se alcanza un pH
de 4.2 que es el lmite que permite su desarrollo
(Peres et al., 2008). La aireacin, en fermentaciones naturales de aceitunas negras Jijileanas reporta una poblacin entre 1.01 a 5105 ufc mL1 de
gram negativos (Idoui et al., 2009). Esto indica un
menor desarrollo de los gram negativos en nuestro
caso, debido a las buenas prcticas de manufactura como lavado, desinfeccin de los tanques y cloracin del agua de fermentacin, as mismo la adicin de cido actico al 0.1% que disminuye el
desarrollo de estos microorganismos durante la
primera semana.
Los mohos solamente se detectaron durante los
primeros dos das, posteriormente las levaduras
predominan en la fermentacin y las levaduras
anaerobias facultativas o fermentativas se desarrollaron mejor en los tratamientos con concentraciones mayores de sal, determinando un efecto significativo de esta variable (Tabla 2) predominando las
especie Saccharomyces cereviseae, adems, se
aislaron las especies de Candida lipolytyca y Cryptococcus laurenti en menor concentracin (datos no
mostrados); las levaduras aerobias del gnero Geotrichum klebani, Candida culliculosa, Candida boidini, Candida lipolytyca y Cryptococcus humicola se
desarrollan mejor en los tratamientos con la aireacin (Tabla 2). Sin embargo no sobrepasaron poblaciones de 105 ufc mL1 (Figura 6). La poblacin
de levaduras correlaciona con la acidez lctica (Tabla 3), debido a que estos microorganismos consumen el cido lctico y producen cido actico, como
indican Ruiz-Mollano et al. (2009). Las levaduras
anaerobias facultativas son principalmente del gnero Saccharomyces cereviceae, y se detectan en
mayor concentracin al inicio de la fermentacin lo
que concuerda con los resultados obtenidos por
Kanavouras et al. (2005) y Durn et al. (2003); estas especies producen el CO2 que se acumula al inicio de la fermentacin y desarrollaron mejor con
concentraciones iniciales del 12% de sal (Figura 7);
sin embargo la aireacin elimina el CO2 acumulado

Log. UFC/ml levaduras aerobias

EFECTO DE LA AIREACIN Y LA CONCENTRACIN DE CLORURO SDICO EN EL DESARROLLO DE LA FLORA

6.0

Sal 6%
Sal 9%
Sal 12%

5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0

20

40

60

80

100

Das de Fermentacin
Figura 7
Evolucin de levaduras fermentativas en relacin a la
concentracin de sal inicial.

10.3989/gya.131212

325

C. CLAVIJO KOC, W. GARRAGATE ROSPIGLIOSI, M. GALLEGOS ARATA, P. LANCHIPA SEPLVEDA Y C. VILLALOBOS OCHOA

(1995) estudiaron la respiracin de aceitunas de

las variedades Gordal y Manzanilla encontrando
que llegan a producir 60 y 40mL de CO2 kg1 de
fruto respectivamente durante el primer da de la
recoleccin a 20C.
La presencia de levaduras en la fermentacin de
aceitunas negras es fuente de controversia, debido
al exceso de produccin de CO2 el cual causa alambrado en el fruto, siendo las principales especies
Saccharomyces cereviceae y Pichia anomala tal
como indican Durn et al. (2005), as mismo en
aceitunas espaolas las levaduras son los microorganismos que producen las caractersticas organolpticas de las aceitunas negras naturales, sin embargo en las aceitunas de la variedad Sevillana
tambin predomina el sabor lctico. El sistema de
aireacin permite disminuir el CO2 producido por microorganismos heterofermentativos y la aplicacin
de aireacin a 0.1 y 0.2L/h/Lc no ha incrementado
considerablemente el desarrollo de levaduras, no
sobrepasando valores mayores a 105ufc mL1.
Las bacterias cido lcticas se han desarrollado
normalmente en todos los tratamientos, este tipo de
bacterias han sido favorecidas por la aireacin al
0.1 L/h/Lc (Figura 8), por lo tanto la aireacin tienen
efecto positivo en el desarrollo de bacterias lcticas
(Tabla 1). Las especies que predominan en la primera semana de fermentacin en los tanques con
aireacin, fueron Pediococcus sp y Leuconostoc sp,
incrementando su poblacin a valores mayores a
107 (datos no mostrados), en la fermentacin anaerobia se empezaron a desarrollar a la segunda semana. En los tratamientos sin aireacin con sal al
12%, el desarrollo de lactobacilos fue ms lento, as
mismo en los tanques con aireacin y concentraciones de sal de 6%, los lactobacilos se desarrollaron
ms rpidamente y alcanzaron poblaciones mayores a 108 ufc mL1 (Figura 8), debido a que en todos
los tratamientos la concentracin de cloruros se
mantuvo por debajo de 6%. Se observ una fuerte
correlacin entre la concentracin de cloruros en
salmuera, la evolucin de lactobacilos y la produccin de acidez (Tabla 3), ello tambin se pone de
manifiesto en otras variedades de aceituna como

Log 10 UFC/ml bacterias lcticas

10
9
8
7
6
5
4

Aire 0.0 l/h

Aire 0.1 l/h

Aire 0.2 l/h

Nocellara del Belice preparadas al natural (Romero

et al., 2012). El incremento de acidez ayuda a inhibir el amargo, debido a la degradacin de la oleuropena a otros compuestos fenlicos no amargos
principalmente a hidroxitirosol (Ciafardini et al.,
1994; Landete et al., 2007; Rodriguez et al., 2009).
Tambin acta la enzima beta-glucosidasa producida por los microorganismos para degradar la oleuropena, como lo observaron Ghabbour et al.,
(2011), estas investigaciones tambin determinaron
a los microorganismos que intervienen en este proceso y detectaron principalmente la presencia de
Lactobacillus pentosus y Lactobacillus plantarum;
en la fermentacin de aceituna sevillana predomina
Lactobacilos pentosus el cual fue identificado utilizando el sistema API 50 CH Biomerux.
El cloruro de sodio se estabiliz en concentraciones menores a 6.5% en todos los tratamientos y esto
favoreci el desarrollo de Lactobacillus pentosus.
Los polifenoles como la oleuropena tienen un carcter antioxidante (Arslan y zcan, 2011) e inhibidor in
vitro de las bacterias lcticas, esto fue determinado
por (Ruiz Barba, 1991; Ruiz Barba et al., 1990 y
1991), sin embargo trabajos realizados por Rozes y
Peres (1996), han encontrado que la oleuropena por
s sola no tiene un efecto inhibidor contra lactoctobacilos, en cambio cuando se forma la aglucona, por
accin de la beta-glucosidasa si disminuye el recuento de lactobacilos, esto concuerda con los elevados recuentos al inicio de la fermentacin donde
los polifenoles se encuentran en altas concentraciones, sin embargo el desarrollo de otros microorganismos como las enterobacterias se ve inhibida desde
las primeras semanas. Esto nos indica que el desarrollo de los lactobacilos en la aceituna negra natural
variedad Sevillana, no se inhiben por la presencia de
oleuropena y que las bacterias lcticas tienen la capacidad de hidrolizar este compuesto.
4.CONCLUSIONES
El efecto de la aireacin en la fermentacin de
aceituna negra natural sevillana, purga el CO2 producido tenindose concentraciones menores de
30mg mL1 y favorece el crecimiento de una microflora de metabolismo aerobio. Disminuyendo la concentracin de sal se favorece el crecimiento de bacterias lcticas y no hay un efecto negativo con la
aplicacin de aire, la principal especie que predomina en la fermentacin es Lactobacillus pentosus. La
fermentacin con concentraciones iniciales de sal
de 6-9% permite una fermentacin lctica alcanzando valores de acidez fija de 1.5%, sin embargo a
concentraciones de 12% el desarrollo de levaduras
fermentativas participan al inicio de la fermentacin
alcanzando una acidez menor del 1.2%.

0
0

20

40

60

80

100

Das de Fermentacin
Figura 8
Evolucin de bacterias lcticas en relacin a la aireacin.

326

grasas y aceites,

AGRADECIMIENTOS
Al FINCyT-PITEI 2010. A la empresa Biondi y
Ca. de Tacna S.A.C., al Laboratorio CITELAB del

64 (3),

abril-junio,

320-327, 2013,

issn:

0017-3495,

doi:

10.3989/gya.131212

EFECTO DE LA AIREACIN Y LA CONCENTRACIN DE CLORURO SDICO EN EL DESARROLLO DE LA FLORA

Mdulo de Servicios Tacna CITE Agroindustrial, Al

Instituto de la Grasa en especial a los Doctores:
Manuel Brenes, Pedro Garca y Antonio de Castro
por sus aportes y consejos en el desarrollo de este
trabajo.
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10.3989/gya.131212

Recibido: 23/11/12
Aceptado: 6/2/13

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