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A SOJA E SEUS BENEFCIOS PARA A SADE HUMANA

Janete Fernandes de Castro Suaki


Estudante do curso de bacharelado em Gastronomia das Faculdades
Integradas Associao de Ensino de Santa Catarina FASSESC
andrejanete@pop.com.br
RESUMO
O objetivo deste trabalho levar ao conhecimento das pessoas os benefcios que a soja pode
trazer para quem a consome, esclarecer sobre as suas principais propriedades nutricionais e
tambm expor a utilizao da leguminosa para desenvolver uma boa sade, como auxiliar na
preveno contra doenas degenerativas, obesidade e osteoporose, bem como no controle da
menopausa e na diminuio do colesterol do sangue. Especial destaque dado ao estudo da
concentrao de isoflavonas em alimentos base de soja, em virtude da importncia dessas
substncias para uma boa atuao dos produtos em favor do organismo humano. Visando a
incentivar o consumo de produtos derivados de soja no dia-a-dia, so sugeridas algumas
preparaes gastronmicas de fcil aceitao, pelo cuidado na elaborao das receitas tendo
em vista a busca de uma palatabilidade agradvel ao senso comum. Assim, despertar-se-
uma nova viso para o uso da soja na Gastronomia, considerando-se as vantagens da
leguminosa para o equilbrio da sade humana.

PALAVRAS-CHAVE: Propriedades da soja; isoflavonas; alimentos base de


soja; preparaes gastronmicas.
1 INTRODUO
A soja um importantssimo alimento funcional, utilizada no Oriente h
mais de cinco mil anos, sendo considerada um gro sagrado. A utilizao do
produto em maior escala no Ocidente, no entanto, bem mais recente, sendo
motivada pelas suas qualidades nutritivas e teraputicas (BERGEROT, 2003).
No presente trabalho sero tecidas consideraes acerca dos principais
efeitos benficos da oleaginosa sobre a sade humana. Nesse sentido, ser
enfatizada a importncia das isoflavonas, compostos fenlicos encontrados na
soja, na atividade curativa de diversas molstias crnicas que atingem o ser
humano.
A partir da percepo das vantagens do uso da leguminosa sob exame
na alimentao, sero ento apresentadas preparaes gastronmicas simples
e nutritivas, base de produtos derivados da soja, especialmente formuladas
para agradar ao paladar, como uma maneira de auxiliar na divulgao do
precioso gro.

2 A SOJA E SEUS BENEFCIOS

2.1 Soja e suas principais propriedades


A soja um dos alimentos mais completos em termos de propriedades
nutricionais.
Segundo Bergerot (2003, p.18) O feijo de soja contm mais protena
que qualquer outra leguminosa, e seus produtos so excelentes fontes
proticas no animais.
Ainda de acordo com a citada autora, a soja fonte de vitaminas, sais
minerais e fibra alimentar, alm de oferecer quantidades de aminocidos
similares a dos alimentos de origem animal.
A soja no contm colesterol e sua gordura apresenta alto teor de
gorduras poliinsaturadas, vitais ao nosso organismo, como mega 6 e mega 3
( BERGEROT, 2003, p.18).
Assim, a versatilidade do vegetal em questo faz com que ele seja
essencial na preparao de pratos, participando das receitas de forma
equilibrada juntamente com outros vegetais, a fim de que as suas propriedades
sejam plenamente aproveitadas.

2.2 Qual a importncia da soja na sade?


A soja tem uma importncia fundamental para a sade do ser humano
como j foi comprovado por vrios estudos realizados ao longo do tempo.
necessrio, portanto, que as pessoas desenvolvam o hbito de consumir cada
vez mais esse alimento to cheio de benefcios para a sade do corpo.
De acordo com Hasler (1998 apud BEHRENS e SILVA, 2004, p.431):
Dentre os alimentos cujas alegaes de sade tm sido
amplamente divulgadas pela mdia nos ltimos anos destacase a soja. Suas caractersticas qumicas e nutricionais a
qualificam como um alimento funcional: alm da qualidade de
sua protena, estudos mostram que a soja pode ser utilizada
de forma preventiva e teraputica no tratamento de doenas
cardiovasculares, cncer, osteoporose e sintomas da
menopausa.

Atualmente, quando se fala a respeito dos benefcios da soja para a


sade

humana,

consideradas.

as

isoflavonas

(fitoestrgenos)

so

necessariamente

Estudos evidenciam que devido ao grande consumo de soja entre os


povos orientais, eles possuem menores nveis de colesterol menor risco ao
cncer de prstata nos homens, de mama nas mulheres e de colo retal e
menor risco de osteoporose. A soja tambm demonstrou ser uma opo
eficiente para as mulheres que no fazem reposio hormonal.
Alm dos mencionados efeitos da soja, as isoflavonas (fitoestrgenos)
presentes na leguminosa funcionam como antioxidantes, que neutralizam os
radicais livres, potencialmente prejudiciais sade por estarem relacionados a
doenas cardiovasculares, cncer e envelhecimento.
Portanto, os fitoestrgenos da soja so de grande utilidade na
preveno do cncer de colo, de prstata, de mama, efeitos pr e ps
menopausa, osteoporose, doenas vasculares, obesidade, alm de outras
doenas. (BEHRENS, 2001 apud BEHRENS e SILVA, 2004, p. 431).
Pelo exposto, os benefcios da soja sade humana so claramente um
ponto importante para a promoo deste alimento junto ao consumidor, desde
que eficientemente informados, apontando os benefcios de sua ingesto sobre
a sade e, desta forma, desenvolvendo ou reforando uma atitude positiva do
indivduo em relao ao produto.

2.3 Isoflavonas presentes nos alimentos derivados de soja


Panizzi e Mandarino (Centro Nacional de Pesquisa da Soja (Embrapa
Soja)) e Favoni e Belia (Universidade Estadual de Londrina) realizaram um
estudo detalhado sobre a quantidade de isoflavona presente em produtos a
base de soja encontrados no mercado.
As principais consideraes e concluses constantes no mencionado
trabalho esto detalhadas abaixo:
Isoflavonas, associadas ao consumo de protena de soja,
constituem um grupo de substncias envolvidas em
atividades anti-carcinognicas, na reduo da perda de
massa ssea e na diminuio do colesterol do sangue. A
concentrao de isoflavonas foi determinada em produtos
comerciais base de soja produzidos no Brasil. Foram
analisadas cinco farinhas de soja (FS), quatro protenas
texturizadas (PTS), dois extratos hidrossolveis (EH) e quatro
formulados infantis (FI). A extrao foi com etanol e cido
actico e a quantificao e identificao das isoflavonas foram
realizadas por CLAE. Em farinha de soja e em protena

texturizada predominaram os compostos malonil-conjugados.


Farinha de soja (96mg de agliconas equivalentes/100g) e PTS
(70mg de agliconas equivalentes/100g), obtidas a partir da
mesma cultivar apresentaram diferenas na concentrao e
distribuio dos ismeros devido ao processamento. Extratos
hidrossolveis e formulados infantis apresentaram agliconas,
variando de 8% a 28% do total de isoflavonas, mas os
principais ismeros foram os -glicosdios. O consumo dirio
de 25g de protena de farinha de soja integral ou de PTS
contribuem com mais de 50mg de isoflavonas totais na dieta.
Em formulados infantis a concentrao de isoflavonas totais
foi menor que nos demais produtos devido adio de
ingredientes no derivados de soja. (BELIA; FAVONI;
MANDARINO e PANIZZI, 2004, p. 582)

Por sua vez, a tabela a seguir, elaborada a partir de estudos realizados


na Universidade de Iowa, nos Estados Unidos, relaciona, de forma direta,
alguns alimentos derivados de soja e o respectivo teor de isoflavona:
Alimento de soja

Mg de Isoflavona em
100 g de alimento

leo de soja

Hot-dog de soja

15

Broto de soja

41

Gros de soja cozidos

55

Gros de soja torrados

128

Leite de soja

10

Shoyo

Tofu firme (tipo mori-nu)

28

Miss

43

Iogurte de soja

16

Farinha de soja (integral)

199

Protena de soja

97

Fonte: USDA Iowa University Database on Isoflavone Content Food, 1999

Com base nos estudos mencionados, infere-se a importncia de se


escolher cuidadosamente o tipo de produto derivado de soja que contenha um

teor mais elevado de isoflavona, caso o enfoque seja predominantemente o


das propriedades teraputicas do gro.

2.4 Sugestes gastronmicas para o uso da soja no dia-a-dia


A utilizao da soja na alimentao do dia-a-dia bem simples, basta se
ter um pouco de criatividade e bom senso.
A utilizao da Protena Texturizada de Soja (PTS) fina ou mdia pode
ser a mesma que se d para a carne bovina moda.
Como exemplo, tem-se preparaes como o quibe frito, assado ou
mesmo o cru, hambrguer, recheios para sanduches, tortas, salgados, molhos
para macarro, pats, risotos e outros.
Com farinhas de soja pode se fazer bolo, tortas, salgados e doces. O
leite de soja outro produto que muito fcil de aproveitar, sendo empregado
da mesma maneira que se usa o leite de vaca. Assim, pode-se empregar o leite
de soja na confeco de massas para bolos, tortas, iogurte, queijos (tofu),
cremes para recheios e muito mais.
Cabe frisar que muito prtico se trabalhar com a soja, pois j se tem no
mercado uma grande variedade de produtos prontos ou a matria-prima para
se fazer produtos base de soja. Destaque-se tambm que a leguminosa
uma importante aliada para a indstria gastronmica, uma vez que possui valor
mais acessvel do que a carne bovina e de fcil adaptao para ser
trabalhada juntamente com outros ingredientes, agregando facilmente aroma e
sabor. Nesse sentido, ela pode ser inclusive utilizada conjuntamente com a
carne bovina ou a carne branca, nas preparaes de, por exemplo, quibes,
croquetes, hambrgueres, etc., todos na proporo de 50% por 50%.
A seguir, sero feitas algumas sugestes para preparao com a PTS,
leite de soja, farinha de soja e outros derivados, mediante receitas de fcil
aceitao em virtude de sua agradvel palatabilidade.

2.4.1 ARROZ DAS ANAS


(para 5 pessoas)
250grs de arroz

100grs de protena texturizada de soja (PTS)


50grs de ervilha
50grs de milho
20grs de azeitonas bem picadinhas
100grs de brcolis bem picado
Cebola ralada
1 dente de alho bem picado
Sal e gua
100ml de azeite de oliva
Preparo:
Refogue no azeite a cebola, quando ela estiver transparente e bem
amarelinha coloque o alho e deixe dourar. Ento coloque as azeitonas deixe
fritar por 1 minuto, mexendo sempre. V depois adicionando a PTS, o milho, as
ervilhas e os brcolis. Por fim, adicione o arroz, mexa bem e coloque a gua
at cobri-lo, acertando o sal. Deixe cozinhando em fogo mdio. Quando estiver
fazendo bolhas de gua entre o arroz, abaixe o fogo e deixe a panela semitampada at secar totalmente a gua.

2.4.2 HAMBRGUER DE SOJA E ESPINAFRE


(para 10 a 15 pessoas)
500grs de protena texturizada de soja (PTS)
1,250ml de gua quente
1 cebola ralada
2 dentes de alho bem picados
4grs de sal
20grs de semente de gergelim
20grs de farinha de trigo
2 maos de espinafre bem picados at os talos
Farinha de rosca para trabalhar a massa

Preparo:
Deixe a PTS de molho na gua quente por 30 minutos para hidratar.

Depois escorra a gua e esprema em um pano limpo para deixar a PTS


bem seca. Ento a coloque no processador junto com os outros ingredientes,
menos o gergelim e a farinha de rosca. Bata tudo at obter uma massa
homognea, acerte o sal e acrescente as sementes de gergelim. Modele o
hambrguer (se for necessrio, acrescente a farinha de rosca). Frite como o
hambrguer normal, em frigideira rasa com pouco leo.

2.4.3 MASSA PARA QUIBE


(para 10 a 15 pessoas)
500grs de protena texturizada de soja (PTS)
1,250ml de gua quente
200grs de trigo para quibe
700ml de gua quente para o trigo de quibe
20grs de tahine
1 cebola ralada
2 dentes de alho bem picados
4grs de sal
20grs de farinha de trigo
1 mao de hortel bem picado at os talos
Farinha de rosca para trabalhar a massa
Preparo:
Deixe a PTS de molho na gua quente por 30 minutos para hidratar. Em
outra vasilha coloque o trigo para hidratar tambm. Depois escorra a gua de
ambos, esprema em um pano limpo para deix-los bem secos. Ento os
coloque no processador junto com os outros ingredientes, menos a farinha de
osca. Bata tudo at obter uma massa homognea, acerte o sal. Ento modele
os quibes, se for necessrio acrescentando a farinha de rosca. Frite em leo
bem quente.
Com essa massa pode-se fazer o quibe assado e recheado. Se for fazer
os quibes crus, substitua a farinha de trigo pela farinha de rosca.

2.4.4 CREPE COM FRUTAS VERMELHAS


(para 4 a 6 pessoas 12 crepes)
Massa para crepes com tofu
250grs de farinha de trigo
120grs farinha de soja
15grs de fermento qumico em p
25grs de acar
65grs de tofu macio
250ml de leite de soja
50grs de manteiga
5grs de sal
Acar cristal para decorar

Calda para o crepe:


250grs de morangos
250grs de framboesa (pode ser congelada)
150grs de amora
200ml de groselha

Preparo:
Peneire a farinha de trigo, soja, o fermento e o sal em uma tigela grande,
depois adicione o acar reserve. Coloque o tofu, o leite de soja e uma colher
de margarina em uma batedeira ou liquidificador e bata, depois acrescente os
ingredientes secos j peneirados, bata bem at obter uma mistura homognea.
Aquecer uma frigideira pequena com meia colher de ch de margarina,
espalhando por toda a superfcie. Coloque duas colheres de sopa da massa na
frigideira e deixe cozinhar dos dois lados virando quando for necessrio faa
todos os crepes e ento prepare a calda de frutas vermelhas.
Em uma panela coloque todas as frutas mais a groselha e deixe
cozinhando por 5 minutos mexendo sempre.
Em um prato arrume a crepe como a sua preferncia e coloque a calda e
salpique com o acar cristal.

3. CONSIDERAES FINAIS
Conforme demonstrado ao longo deste trabalho, inegvel a riqueza da
soja em termos nutricionais e curativos.
Considerando ainda que a carne animal de uso restrito a uma minoria
privilegiada economicamente, no resta dvida de que a utilizao da
leguminosa deve ser incentivada na alimentao humana, at como uma forma
de diminuir a parcela da populao que sofre pela carncia de protenas em
suas dietas.
importante, assim, que haja esforos no sentido de serem criadas
novas preparaes base de produtos derivados de soja, tendo em vista que a
maioria da populao desconhece modos de utilizar a soja no seu dia-a-dia.
Nesse sentido, os critrios de simplicidade e palatabilidade devem estar
sempre presentes, visando a contribuir, de forma efetiva, na divulgao, ao
maior nmero possvel de pessoas, dos pratos elaborados com o gro.

REFERNCIAS
BEHRENS, Jorge Herman; SILVA, Maria Aparecida Azevedo Pereira da.
Atitude do consumidor em relao soja e produtos derivados. Cincia e
Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n. 3, 2004. Disponvel em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000300023&lng=en&nrm=iso>. Acesso
em: 20 de maio de 2007.
BERGEROT, Caroline. Cozinha Vegetariana: A soja no seu dia-a-dia. So
Paulo: Cultrix, 2003, 383 p.
GOES-FAVONI, Silvana Pedroso de, et al. Isoflavonas em produtos comerciais
de soja. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n. 4, 2004.
Disponvel

em:

<http://www.scielo.br/scielo.php?

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em: 20 de maio de 2007.