UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

FTIMA ZAMPA
RAQUEL TEIXEIRA

EXTRAO E PASTEURIZAO

OPERAES UNITRIAS

LONDRINA
2014

FTIMA ZAMPA
RAQUEL TEIXEIRA

EXTRAO E PASTEURIZAO

Trabalho
de
Operaes
Unitrias
de
graduao, apresentado do Curso Superior de
Tecnologia em Alimentos, da Universidade
Tecnolgica Federal do Paran UTFPR,
campus Londrina.

Prof. Admilson Lopes Vieira

LONDRINA
2014

SUMRIO
1 Extrao............................................................................................................... 4
1.1
Fundamentao terica.................................................................................. 4
1.2

Extrao Lquido-Lquido ............................................................................... 4

1.3

Extrao Slido-Lquido ................................................................................. 6

2 EQUIPAMENTOS ................................................................................................. 8
3 APLICAES .................................................................................................... 12
3.1
Cana............................................................................................................. 12
3.1.1

Extrao do caldo por moendas ............................................................ 12

3.1.2

Extrao do caldo de cana por difuso .................................................. 13

3.2

Mel ............................................................................................................... 13

3.3

Azeite ........................................................................................................... 13

4 EFEITOS NOS ALIMENTOS .............................................................................. 15

5 PASTEURIZAO ............................................................................................. 16
5.1
Fundamentao Terica .............................................................................. 16
5.2

Tipos principais ............................................................................................ 16

5.3

Pasteurizao Lenta..................................................................................... 16

5.4

Pasteurizao Rpida .................................................................................. 17

6 Aplicaes ......................................................................................................... 18
6.1
Pasteurizao suco de laranja ..................................................................... 18
6.2

Pasteurizao cerveja .................................................................................. 19

6.3

Pasteurizao Leite ...................................................................................... 19

6.4

Pasteurizao vinagre .................................................................................. 21

6.5

Pasteurizao Catchup ................................................................................ 22

6.6

Pasteurizao Cogumelo ............................................................................. 22

6.7

Pasteurizao molho de pimenta ................................................................. 22

6.8

Pasteurizao antepasto de berinjela .......................................................... 23

7 Equipamentos ................................................................................................... 24
7.1
Pasteurizao de alimentos embalados ....................................................... 25
7.2

Pasteurizadores com gua quente de batelada I ......................................... 25

7.3

Pasteurizadores com gua quente de batelada II ........................................ 25

7.4

Pasteurizao de lquidos a granel .............................................................. 25

7.4.1

Trocadores de calor de superfcie raspada ........................................... 26

7.4.2

Trocadores de calor em placas.............................................................. 26

7.4.3

Trocadores de calor de tubos concntricos ........................................... 26

8 Efeitos nos alimentos ....................................................................................... 30

8.1
Perda de vitaminas....................................................................................... 30
REFERNCIAS ......................................................................................................... 31

1.1

EXTRAO

Fundamentao terica

A extrao um dos processos da operao unitria, que consiste em

tcnica de separao e purificao de diferentes graus de solubilidade dos
constituintes. Um exemplo seria os compostos orgnicos que so mais solveis em
solventes orgnicos e poucos solveis a gua, isso se adquiri por apresentar uma
interao/afinidade entre os compostos.
Para o soluto dissolver em algum solvente, o primeiro precisa ter uma
interao com o solvente igual ou superior s interaes solvente-solvente e solutosolvente. Pois, assim, consegue-se fazer a extrao, no qual a interao desses
compostos ira se ligar e isso ajudaro na separao (extrao) do outro composto.
Em outras palavras, os compostos de uma mistura, so solveis em certo
grau no solvente, o recomendado seria que o componente a ser extrado teria que
ser solvel no solvente, e o outro composto da mistura ser insolvel a esse solvente.
Assim, as duas fases imiscveis e de diferentes densidades formadas so
denominadas de extrato (a fase solvente que acolhe o soluto) e rafinado (a fase
solvente de onde foi extrado o soluto) (BLACKADDER; NEDDERMAN, 1982).

1.2

Extrao Lquido-Lquido

A extrao lquido-lquido tambm chamada de ELL tem como objetivo o

processo de separao utilizando propriedade de imiscibilidade (que no se
misturam) de lquidos, que devem formar duas fases ou camadas separadas. Os
solventes utilizados imiscveis em gua so ter etlico, hexano, ter de petrleo e
diclorometano.
As vantagens da ELL que esta se realiza em temperatura ambiente ou
podendo ser moderada, usa solventes com boa qualidade de extrao ou seletivas,
obtm o controle do pH, fora inica e temperatura de forma que no haja
desnaturao enzimtica e proteica (sistemas aquosos bifsicos de biomolculas). A
desvantagem que se obtm um produto intermedirio e assim necessrio a

utilizao de um outro processo posterior, destilao, evaporao, para obter o

soluto livre do outro solvente (BLACKADDER; NEDDERMAN, 1982).
Assim no processo de extrao, o solvente a ser extrado solvel no
solvente, e os outros compostos da mistura so insolveis neste solvente., ou seja, o
soluto o nico componente transferido da mistura inicial para a fase do solvente. A
mistura inicial torna-se o refinado medida que dela se extrai o soluto. A fase
solvente transforma-se no extrato medida que acolhe o soluto. Na prtica, todos os
componentes so possivelmente, solveis num certo grau uns nos outros, e a
separao s vivel quando as solubilidades so suficientemente diferentes
(FOUST et al., 2011)
Um exemplo de extrao seria o soluto cido actico pode ser separado
de uma soluo aquosa pelo contato com o solvente ter isoproplico. Embora a
gua seja ligeiramente solvel no ter, ela tem papel do refinado, praticamente
insolvel. A imagem 1, esta representando a extrao liquido-lquido, conforme
descrita:

Figura 1 Processo de extrao lquido-lquido (Separao de Paracetina, 2013).

1.3

Extrao Slido-Lquido

A extrao slido-lquido, ou a sigla ESL tambm chamado de lixiviao

ou lavagem, consiste em componentes de uma fase slida que podem ser
separados pela dissoluo seletiva da parte solvel do slido por meio e um
solvente apropriado. O material no qual quer se extrair o slido, mas tambm
podendo ser na forma lquida, por apresentar o mtodo fcil, apenas h um contato
entre o slido e o solvente de extrao, no tipo mais simples de ESL.
(BLACKADDER; NEDDERMAN, 1982).
Um exemplo de extrao slido-lquido seria a fervura do caf, no qual os
componentes solveis do caf modo so separados dos finos insolveis pela
solubilizao em gua quente. Se o caf for fervido durante um tempo muito longo, a
soluo atingir o equilbrio com os slidos restantes. A soluo separada no
coador, dos finos residuais (FOUST, et al., 2011).
A extrao solido-lquido tambm usada industrialmente pelas fabricas de
caf solvel, para a recuperao do caf solvel da borra. Outras aplicaes incluem
a extrao do leo de soja, usando-se hexano como solvente e a recuperao do
urnio de minrios de baixo teor pela extrao com solues de cido sulfrico ou e
carbonato de sdio (FOUST, et al., 2011).
Extraes repetidas com pores frescas de solvente melhoraro a
recuperao, mas custa da produo de certos extratos muitos diludos. Segui a
figura 2, onde representa a extrao slido-lquido.

Figura 2 Processo de extrao slido-lquido (Separao de Paracetina, 2013).

EQUIPAMENTOS

Nos equipamentos de extrao, os mais comuns so a torre de

destilao, podendo ou no conter recheios ou bandejas. Sendo os principais
equipamentos:
Torre de disperso so torres mais simples, no existe equipamento no seu
interior para facilitar o maior contato entre as fases e geralmente so utilizadas
quando uma das fases tem uma densidade elevada.
Torre com recheios - chamadas colunas com contato contnuo, os recheios
possibilitam um melhor contato soluto/solvente. Nas colunas com recheios a
eficincia maior para uma mesma altura, sendo mais econmicas, porm as
perdas de carga so mais altas que nas colunas com pratos e ocorre a formao de
caminhos preferenciais para o lquido, assim prejudica a eficincia das colunas com
recheios.
Torre com pratos so tambm chamadas de colunas com contatos em
estgios e so responsveis pela separao das fases, sendo a agitao da mistura
obtida somente atravs do contato entre o soluto e o solvente no interior da coluna;;
Torre agitada ou com discos rotativos (RDC) - em torres de extrao mais
modernas esses discos so utilizados de modo a aumentar a eficincia no contato
entre os lquidos e garantindo maiores rendimentos e melhor qualidade do produto
extrado.

As figuras 3 e 4, a seguir, mostraro alguns equipamentos da torre de

extrao e uma coluna com recheio prato telada, respectivamente:

Figura 3 - Equipamentos da torre de extrao (BLACKADDER; NEDDERMAN R, 1982).

Prensas de batelada - Dois tipos prensas tanques e prensas de gaiola. A

prensa tanque consiste em um cilindro horizontal dividido externamente por uma
membrana. Durante um ciclo de prensagem automaticamente controlado de 1h 30
min., a mquina alimentada por polpa de frutas por um lado da membrana e ar
comprimido aplicado pelo lado oposto. O suco flui atravs de canais e, quando a
prensagem esta completa, o tanque rotacionado para soltar e descarregar o
resduo da prensagem. So obtidos altos rendimentos de suco de boa qualidade por
um leve aumento de presso em capacidade variando de 3600 ate 25000 mil Kg
(VINE, 1987 apud FELLOWS, 2006). J a prensa de gaiola, at 2 toneladas de polpa
de fruta de farinha de oleaginosas so colocados em uma armao vertical

10

perfurada ou ripada, soltas ou em sacos de panos, dependendo da natureza do

material. Em prensas maiores, placas so com suporte so usadas para reduzir a
espessura do leito de polpa ou farinha. A presso aumentada gradualmente na placa
superior por um sistema hidrulico ou uma rosca acionada por motor e o liquido
coletado na base da prensa. O equipamento permite um controle preciso da presso
exercida sobre a polpa/farinha. E pode operar semi-automaticamente para reduzir os
custos de operaes.
Prensas contnuas a prensa de esteira de rosca usada no processamento
de frutas e na extrao de leo e a prensa rotatria para o processamento de cana
de acar. Prensa de esteiras consiste de uma esteira continua, feita de lona e
plstico, que passa sob tenso, sobre dois cilindros ocos de ao inoxidvel, sendo
um deles perfurado. Extrator de rosca consiste de uma carcaa horizontal robusta
com uma rosco helicoidal de ao inoxidvel. A prensa rotatria, a polpa ou cana de
acar alimentada entre pesados rolos de metal canelados nos quais o liquido flui
ao longo de ranhuras em direo a bacias coletoras.

Figura 4 - Coluna com recheio prato telada (BLACKADDER; NEDDERMAN, 1982).

Existem outros equipamentos para a extrao ser mais eficiente, como as

citadas abaixo:

11

Bombas responsveis pela alimentao da coluna extratora com a carga de

lquidos solutos e solventes;
Compressores permitem a alimentao no processo de extrao de uma
das fases no estado liquido, de forma que, este estaria em estado gasoso e que pelo
aumento da presso, realizado pelo compressor, foi transformado em liquido;
Trocadores de calor promovem o aquecimento das substncias envolvidas
no processo de forma a garantir a melhor eficincia;
Resfriadores promove o resfriamento das partes com a finalidade de
separar uma das fases pela diferena solubilidade de forma que uma delas possa
ser encaminhada ao processo;
Tanques esto ou sero armazenadas substncias, como leo, gs e vapor,
utilizados no processo extrativo.
Filtros rotativos realiza a separao entre as substncias, solutos, de forma
que retenha o composto mais slido.

12

3.1

APLICAES

Cana

A fibra (bagao) e o caldo da cana so separados por meio de dois

processos: moagem ou difuso.

3.1.1 Extrao do caldo por moendas

A extrao por moagem feita por presso mecnica de alguns rolos

sobre o colcho de cana desfibrilada, essas moendas podem ter at 4 rolos para
melhor prensagem da cana. Durante a passagem do bagao de um rolo para outro,
realizado a embebio, a adio de gua ou caldo diludo, para que, assim,
consiga aumentar a extrao da sacarose. Segundo Alcarde (2013), a separao
feita pela lavagem da sacarose absorvida ao colcho de cana. A figura 6, a seguir,
mostra uma vista geral de moendas de cana- de- acar.

Figura 5 - vista geral de moendas de cana-de-acar (ALCARDE, 2013).

13

3.1.2 Extrao do caldo de cana por difuso

Nesta extrao, a cana conduzida por difusores, para que a sacarose

seja diluda e removida por lixiviao ou lavagem num processo de contra- corrente.
O caldo extrado utilizado vrias vezes.
Quando observa- se que o bagao j esta exaurido ao mximo, lavado
com gua limpa e h uma reutilizao desse lquido extrado para reduzir a
quantidade de gua utilizada, podendo ser efetuado de 5 a 20 vezes (ALCARDE,
2013). Sendo assim, os difusores so mais eficientes com, aproximadamente, 98%
de extrao, contra 96% de caldo extrado pelas moendas.

3.2

Mel

A extrao do mel ocorre, aps a desoperculao dos favos (retirada da

cera que sela os alvolos onde se encontra o nctar, atravs de facas ou pentes
desoperculadores), na fase de centrifugao.
Nesta fase, o mel centrifugado lentamente, atravs da centrfuga
(equipamento que recebe os quadros j desoperculados e, por meio de movimento
de rotao em torno de seu prprio eixo, retira o mel dos alvolos), para no ocorrer
a quebra dos quadros que esto cheios de mel, aumentando, assim, a velocidade
progressivamente. Quando o mel j est extrado, retirado por gravidade,
escoando-o para um balde ou diretamente para o decantador (PEREIRA et al,
2003). Dependendo do volume, utilizado um sistema de bombeamento. Para
ambas as possibilidades, o mel iniciar o processo de filtragem.

3.3

Azeite

Neste processo, as azeitonas so trituradas em um moinho que divide o

fruto em pedaos gerando, assim, uma massa composta por pedaos de caroos,
gua, pedaos de polpa com grande contedo de azeite e um pouco de azeite livre.

14

A massa obtida no moinho tem uma aprecivel quantidade de azeite. Com

isso, passa-se a massa em uma batedora. Nela, mediante uma contnua de
agitao, produzida por vrios agitadores, consegue que os pedaos vo rompam.
A massa que sai da batedeira bombeada para uma prensa, essa est
composta de um rotor que gira a uma velocidade de 3.000 e 4.000 rpm e que, por
fora centrfuga, se separa da massa em trs fases:

A externa que contm os pedaos de caroo, talos;

A fase intermediria, que est formada principalmente pela gua de

vegetao muito diluda

A terceira fase: o azeite.

Para melhorar a separao das trs fases e conseguir o melhor

rendimento possvel do azeite, passa-o por 3 centrfugas verticais.

15

EFEITOS NOS ALIMENTOS

O Limoneno tem propriedades odorferas e sabor agradvel, muito

utilizada pela indstria alimentcia e na fabricao de dentifrcios. No entanto, est
crescendo o seu uso como solvente, pois alm de ser biodegradvel, que se
decompe naturalmente pelos microorganismos existentes no meio ambiente,
tambm menos txico.
O leo de alecrim obtido de folhas de alecrim por arraste a vapor. O
leo essencial utilizado na indstria de perfumarias, e as folhas residuais so
utilizadas na extrao de antioxidantes.
Com a utilizao do extrato, esses problemas so contornados e a
qualidade do produto final (extrato) depende do solvente utilizado e da matriaprima. Lquido- lquido: Possibilita controle de pH, fora inica e temperatura, de
forma a evitar a desnaturao de enzimas e protenas (sistemas aquosos bifsicos
de biomolculas).

16

5.1

PASTEURIZAO

Fundamentao Terica

Na pasteurizao, ocorre o extermnio parcial da ora banal, eliminao

total da ora microbiana patognica e a inativao de enzimas prejudiciais. um
tratamento trmico relativamente suave (temperaturas inferiores a 100 C) que
promove o prolongamento da vida til dos alimentos durante vrios dias ou meses. A
temperatura de pasteurizao e o tempo de durao utilizado dependem da carga
de contaminao do produto e das condies de transferncia de calor atravs do
mesmo (CORREIA, L. et al. 2008).
Pasteurizao um recurso usado para retardar a deteriorao dos
alimentos, sendo um tratamento indispensvel e obrigatrio. Alm das vantagens
mencionadas, ajuda tambm na uniformizao do produto final e melhora a ao
dos fermentos pela eliminao da concorrncia de bactrias (VENTURINI;
SARCINELLI; SILVA, 2007).
O processo, se bem executado, permite destruir a totalidade das bactrias
nocivas sade e reduzir aquelas que no fazem mal, que apenas azedam o leite.
Devido pasteurizao o leite dura mais e no oferece riscos para o consumo
(VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007).

5.2

Tipos principais

Lenta: Baixa temperatura longo tempo 650C por 30 minutos Artesanal.

Rpida: Alta temperatura curto tempo 750C por 15 segundos Industrial.

5.3

Pasteurizao Lenta

Aquece o leite a 65C e mant-lo a esta temperatura por 30 minutos.

Durante este tempo, o leite deve ser agitado para: evitar aderncia s paredes do
recipiente, promover aquecimento uniforme de todas as suas partculas e, ao
mesmo tempo, evitar formao de espuma.

17

Este processo mais usado em pequenas indstrias onde o volume de

produo no justifica a aquisio de um pasteurizador de placas. Neste caso,
importante rapidez no resfriamento. Lentido, nesta fase, pode favorecer o aumento
considervel de bactrias que no fazem mal a sade, porm acidificam o produto e
tambm daquelas malficas que porventura possam entrar em contato com o
produto durante o resfriamento (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007).

5.4

Pasteurizao Rpida

Consiste em aquecer o leite a 75C e mant-lo, por 15 segundos, em um

equipamento com trocadores de calor de placas. o processo mais usado em
indstrias de mdio e grande porte (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007).
A temperatura e o tempo de pasteurizao foram determinados em
funo de destruio da bactria Coxieta burnetti (agente infecciosa da febre Q), que
a bactria patognica mais resistente alta temperatura e que pode estar presente
no leite (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007).

18

APLICAES

Na tabela abaixo esta representada a pasteurizao em diferentes alimentos (Tabela

1).
Tabela 1 Pasteurizao em diferentes alimentos (CORREIA et al, 2008).

Alimento

Suco de Fruta

Cerveja

Leite
Ovo lquido
Sorvete

6.1

Objetivo
pH < 4,5
Inativao enzimtica
(pectinesterase e
poligalacturonase)
Destruio de microrganismos
deteriorantes e leveduras
residuais
pH > 4,5
Destruio de patgenos:
Brucella abortus, Mycobacyerium
tuberculosis, Coxiella burnetti
Destruio da Salmonella
seftenburg patognica
Destruio de patgenos

Condies mnimas de
processamento
65C por 30; 77C por 1;
88C por 15
65-68C por 20 (garrafas);
72-75C por 1 a 4 a 900 a
1000 KPa
63C por 30; 71,5C por 15
64,4C por 2,5; 60C por
3,5
65C por 30; 71C por 10;
80C por 15

Pasteurizao suco de laranja

A pasteurizao feita atravs de trocas trmicas do suco com vapor

aquecido em trocadores de calor do tipo de placas ou de tubos, onde o vapor
transfere calor latente para o suco aumentando, assim sua temperatura. Para o suco
de laranja normalmente usado uma temperatura de 90C durante 3 segundos. A
pasteurizao no modifica praticamente em nada o sabor do suco e afeta muito
pouco o valor nutricional (RIBAS, 2013).
O suco de laranja tambm sofre um resfriamento dentro mesmo
equipamento. Esse resfriamento feito atravs de contato indireto do suco que est
saindo do pasteurizador com o suco que est entrando, provocando, assim, uma
reduo na temperatura do produto de sada (RIBAS, 2013).

19

Pasteurizador tubular

Pasteurizador de placas

Figura 6 Pasteurizador tubular e de placas (RIBAS, 2013).

6.2

Pasteurizao cerveja
A cerveja sofre o tratamento trmico de pasteurizao atravs de

trocadores de calor, antes do envasamento, ou por tneis aps o envasamento. A

pasteurizao atravs de trocadores de calor realiza-se elevando a temperatura da
cerveja a 75C e a mantm por alguns segundos, difcil assegurar que toda a
cerveja alcance realmente e esta temperatura, entre outras razes pelo obstculo
que representa a tendncia do dixido de carbono de no solubilizar-se. Por isso,
muitas instalaes de fluxo contnuo tm dispositivos de recirculao (PICCINI, 2002).
Para evitar a desgaesificao, necessrio operar-se a uma presso, no
sentido da corrente, de 7,5 a 10 bares e uma contra-presso de 1 a 5 bares
(PICCINI, 2002).

6.3

Pasteurizao Leite
Rocha apud CORREIA, L. et al. 2008, ao revisar vrios estudos, vericou

que o

leite pasteurizado, em virtude das caractersticas do processo ao qual

submetido, apresenta menores perdas de nutrientes quando comparado ao leite

esterilizado UHT (Tabela 2). As vitaminas E, e as biotinas foram estveis ao calor,
no apresentando perdas muito signicativas nos dois mtodos de processamento.

20

J as vitaminas D, B2 e cido pantotnico apresentaram perdas reduzidas durante a

pasteurizao e esterilizao UHT.
Durante a pasteurizao, observaram-se perdas iguais ou inferiores a
10% de cido flico, vitamina B1, vitamina B6 e vitamina B12. Foram observadas
perdas mais expressivas no teor de vitamina C, o que j era esperado devido
elevada instabilidade desta vitamina quando submetida alta temperatura. O
contedo total da vitamina C (cido ascrbico e cido desidroascrbico) foi reduzido
de 5 a 20% na pasteurizao e de 10 a 20% na esterilizao UHT (CORREIA, L. et
al. 2008).
Tabela 2 Perdas de vitaminas em leite esterilizado e pasteurizado (CORREIA et al, 2008).

Segundo a reviso de literatura realizada por Davdek et al. apud

CORREIA,L.

et al. 2008. Vericou-se em leite contendo 4% de gordura e

pasteurizado em temperatura na faixa de 75-85 C/16-18s, um contedo nal de

vitamina B1 que variou de 63 a 68% do inicial. Em outro estudo abordado, vericouse que em leite pasteurizado a 75 C/16s, o contedo dessa vitamina diminuiu
18,5%. Com relao ao teor de vitamina B2, tambm em leite pasteurizado, este se
apresentou relativamente estvel, sendo observadas pequenas perdas. O teor de
niacina normalmente apresenta pequenas perdas durante a pasteurizao (75-85
C/16-18s) do leite, sendo que na produo de queijo, o processo causou perdas de
7-18% dessa vitamina. J a vitamina B6 relativamente estvel ao processo de
pasteurizao do leite.

21

Com relao ao contedo da vitamina B12 em leite, este apresenta uma

reduo com o aumento da temperatura e com a durao do tratamento trmico,
sendo relatadas em leite pasteurizado perdas de aproximadamente 7%. O contedo
da vitamina B12 no leite em p reconstitudo foi aproximadamente igual ao contedo
no leite pasteurizado. Em leite evaporado, o contedo da vitamina observado foi
inferior ao valor encontrado para leite pasteurizado (CORREIA, L. et al. 2008).
Mehaia apud CORREIA, L. et al. 2008 analisando o efeito do tratamento
trmico sobre o teor de vitamina C e riboavina em leite de camela observou uma
perda de 27% de vitamina C, quando o leite foi submetido pasteurizao lenta (63
C/30min). J quando o processo de pasteurizao rpida (73 C/15s) foi utilizado,
as perdas foram de 15%. O autor comparou os efeitos dos tratamentos trmicos
aplicados tambm ao leite de vaca. A vitamina C contida em leite de camela
apresentou maior sensibilidade aos tratamentos quando comparada aquela presente
em leite de vaca.
Este fato foi justicado pela menor desnaturao das protenas presentes
no leite de camela, o que resultou em menor formao de compostos suldrlicos,
responsveis pela proteo da vitamina C contra oxidao. Para a riboavina, foi
observada uma perda de 4% quando o leite de camela foi submetido tanto
pasteurizao lenta, quanto rpida. J o leite de vaca apresentou uma perda
menor de riboavina durante a pasteurizao lenta e rpida. No estudo realizado por
Ajayi et al. apud CORREIA, L. et al. 2008 foram analisados os efeitos de vrias
etapas do processamento de suco

de palma sobre o contedo de riboavina,

vericando-se, durante a etapa de pasteurizao, perdas de 13,98 a 16,67% dessa

vitamina ( CORREIA, L. et al. 2008).

6.4

Pasteurizao vinagre
Consiste em tratar o vinagre a temperaturas variveis de 50C a 80C de

modo a destruir totalmente os microrganismos e inativar as enzimas que podem

causar alteraes oxidativas do cido actico do vinagre. O tratamento do vinagre
mediante calor pode ser uma alternativa eficaz e segura para uma melhor
conservao do produto (COSER, 2013).
A pasteurizao do vinagre pode ocorrer de duas maneiras:

rpida ou alta: 75-80 por 30-40 segundos

22

baixa ou lenta: 50-65C por alguns minutos (20 a 30)

As baixas temperaturas somente as enzimas so inativadas e a altas

temperaturas os microrganismos tambm so. Por outro lado, altas temperaturas
podem influenciar na cor, aromas e no sabor do vinagre e tambm causar turbidez.
A

pasteurizao,

quando

bem

realizada,

pode

melhorar

as

qualidades

organolpticas do produto. A pasteurizao do vinagre feita, geralmente, em

trocador de calor de placas ou em tanques de pasteurizao encamisados com
vapor (COSER, 2013).

6.5

Pasteurizao Catchup
A pasteurizao do catchup feita comumente a partir de dois processos

diferentes. Pode ser feita no prprio tacho de formulao encamisado, ou em

trocador de calor tubular, a 90-95C por 15 a 20 minutos (ELY; LAKUS; BRINQUES,
2001).
Uma temperatura de 180 F (82C), durante 45 minutos, comumente
considerada uma pasteurizao forte o bastante para combater os microrganismos
indesejveis (ELY; LAKUS; BRINQUES, 2001).
A pasteurizao fundamental para estabilizar o produto sob o aspecto
microbiolgico, destri os microrganismos deterioradores, que neste caso so,
principalmente, leveduras e lactobacilos (ELY; LAKUS; BRINQUES, 2001).

6.6

Pasteurizao Cogumelo
O tratamento de pasteurizao realizado com os vidros contendo os

cogumelos e a salmoura, so colocados em tanques de pasteurizao, onde o

aquecimento produzido por gua quente. Utiliza-se temperaturas prximas a 75C
por 25 minutos, seguido de resfriamento (LEITO et al, 2003).

6.7

Pasteurizao molho de pimenta

A pasteurizao do molho de pimenta tem o objetivo de eliminar

microrganismos indesejveis ao produto que sejam sensveis temperatura, o que

23

proporciona por sua vez um acrscimo na vida-de-prateleira do molho de pimenta

(PETTER; LUCCHIN; SANTA MARIA, 2004).
A etapa de pasteurizao deve se verificar a uma temperatura de 100C,
por um perodo de tempo equivalente h 15 minutos. (PETTER; LUCCHIN; SANTA
MARIA, 2004).

6.8

Pasteurizao antepasto de berinjela

A pasteurizao feita por imerso em um tanque de pasteurizao com

gua em ebulio por 15 minutos, tempo suficiente para que o alimento atinja 65C
no centro geomtrico (VIDAL; GONALVES; KISSMANN, 2004).
importante que a pasteurizao no ultrapasse os limites de tempo e
temperatura

para

que

no

prejudique

textura

da

berinjela

(VIDAL;

GONALVES; KISSMANN, 2004).

Figura 7 Tanque pasteurizao e cesto (VIDAL; GONALVES; KISSMANN, 2004).

Tanque de pasteurizao

Cesto

24

EQUIPAMENTOS

A figura 7 a seguir representa o equipamento Tetra Therm Aseptic Drink

10.

Figura 8 - O Tetra Therm Aseptic Drink 10 projetado para a pasteurizao assptica de

bebidas. H modelos para sucos de frutas, concentrado de suco de frutas, bebidas no
carbonatadas, nctares, bebidas esportivas e isotnicas e bebidas a base de ch e caf (Tetra
Pak).

Destaques:

Uma produo de bebidas suave, segura e confivel desde o primeiro dia

garantida por uma mquina totalmente validada;

90% de reduo no consumo de energia pela AEH (Aseptic Energy

Hibernation) quando a mquina est no modo de espera de gua;

70% de reduo no consumo de energia na pr-esterilizao com circuito

higinico fechado e pressurizado;

Seqncias otimizadas e pr-esterilizao mais rpida oferece maior tempo

de produo;

Produtividade maximizada pelo gerenciamento eficaz da cmara reduz a fase

de mistura na troca;

25

7.1

Relatrios de produo fornecidos pela interface do operador (Tetra Pak).

Pasteurizao de alimentos embalados

Alimentos lquidos (cerveja, sucos de fruta) pasteurizados na embalagem;

Quando o alimento embalado em vidro utiliza-se gua quente;

Embalagens plsticas ou de metal utiliza-se uma mistura de ar e vapor ou

gua quente;

Alimentos resfriado a aproximadamente 40C para minimizar a corroso

externa da embalagem e facilitar a colocao de rtulos adesivos.

7.2

Pasteurizadores com gua quente de batelada I

Banho de gua no qual cestos com alimento embalado aquecidos a um

tempo/temperatura determinados;

7.3

gua fria bombeada no tanque para resfriar o produto.

Pasteurizadores com gua quente de batelada II

Tnel dividido em vrias zonas de aquecimento;

Uso de jatos finos de gua quente no tnel;

Jatos de gua fria;

Aquecimento mais rpido, equipamentos menores.

7.4

Pasteurizao de lquidos a granel

Os alimentos podem ser pasteurizados a granel (leite, sucos de furtas, ovos,

etc.) ou embalados (sucos de frutas, cervejas, etc.). Os equipamentos mais usados

so os trocadores de calor de placas, tubulares, de superfcie raspada e vasos
encamisados.

26

7.4.1 Trocadores de calor de superfcie raspada

Alimentos lquidos em pequena escala;

Produtos viscosos ou com pedaos de frutas;

Movimento de raspagem suave no danificando o alimento;

Baixo ndice de incrustao devido raspagem da superfcie interna,

mantendo alto o coeficiente de calor.

7.4.2 Trocadores de calor em placas

Larga escala de lquidos de baixa viscosidade;

Leite, produtos lcteos, ovo lquido, cervejas e vinhos, sucos de frutas

(PINTO; GUT, 2013);

Srie de placas finas verticais de ao inoxidvel mantida junta numa armao

de metal (PINTO; GUT, 2013);

Formam canais paralelos onde o lquido e o meio de aquecimento so

bombeados em canais alternados, em contracorrente (PINTO; GUT, 2013);

As placas possuem orifcios nos cantos para passagem dos fluidos, so

seladas nas extremidades por gaxetas em material elastomrico. As placas so

prensadas e alinhadas, formando entre elas uma srie de canais paralelos de
escoamento (PINTO; GUT, 2013);

O espao compreendido entre duas placas um canal de escoamento que

pode ter uma espessura de 1,5 a 5 mm. O fluido entra e sai dos canais atravs dos
orifcios das placas e seu caminho no interior do equipamento definido pelo
desenho das gaxetas, pelos orifcios abertos e fechados das placas e pela
localizao das conexes de alimentao (PINTO; GUT, 2013).

7.4.3 Trocadores de calor de tubos concntricos

Produtos alimentcios mais viscosos (maionese, ketchup, alimentos para

bebs);

Consiste em vrias serpentinas de ao inoxidvel concntricas;

27

Alimento passa atravs do tubo e a gua de aquecimento e ou resfriamento

recirculado pelas paredes do tubo.

O alimento pasteurizado embalado em caixas ou garrafas e selado para

evitar contaminao.

Podem acontecer nveis significantes de

deteriorao

riscos de

contaminao por m.o patognico por meio da contaminao ps-pasteurizao.

Alimento no reaquecido antes de ser consumido (leite), esses produtos deve

ser estocados em temperatura de refrigerao at serem consumidos.

As figuras 8, 9 e 10 representam equipamentos de pasteurizao de
polpa de frutas e em placas.

Figura 9 - Pasteurizador de polpas de sucos, polpas de frutas, iogurte e refrigerantes. Troca

trmica tipo Tubo com Tubo, dotado de turbolncia interna para troca trmica e melhor
homogeneizao do produto pasteurizado. Sistema de aquecimento eltrico ou a vapor gerado
por caldeira (Central do Inox Indstria de Equipamentos, 2013).

28

Figura 10 - Pasteurizador em placas. Utilizados em operaes de resfriamento, aquecimento ou

o
de recuperao de calor entre lquidos com temperaturas inferiores a 150 C e presses no
maiores que 1,5 MPa. Eles so extensivamente usados no processamento de produtos
alimentcios como laticnios, sucos e cervejas. A facilidade de limpeza interna e de controle da
temperatura dos trocadores de calor de placas so fundamentais para estes processos
industriais (PINTO; GUT, 2013).

Figura 11 Pasteurizador de superfcie raspada. Produtos viscosos ou com pedaos de frutas

como Iogurtes, Miss, atomatados, polpa de banana, Baby Food, polpa de cco, salada de
frutas, massas especiais (MMC Equipamentos Industriais, 2013).

Alimento bombeado de um tanque pulmo para uma seo de regenerao;

Preaquecimento com o alimento j pasteurizado;

Aquecimento at a temperatura de pasteurizao na seo de aquecimento;

Reteno num tubo pelo tempo necessrio da pasteurizao;

Se a temperatura no alcanada uma vlvula de desvio de fluxo acionada

automaticamente e o produto volta ao tanque de estabilizao;

Produto pasteurizado - resfriado na seo de regenerao;

Resfriado mais uma vez pela gua fria (gua gelada);

Mais de 97% do calor recuperado.

29

Vantagens dos trocadores de calor X processamento em garrafas

Tratamento trmico mais uniforme;

Equipamentos mais simples e menores custos de manuteno;

Menores necessidades de espao e custos com mo-de-obra;

Maior flexibilidade para diferentes produtos;

Maior controle das condies de pasteurizao.

30

EFEITOS NOS ALIMENTOS

Reduo da carga microbiana do alimento, o que prolonga a vida til do

produto e retarda a sua deteriorao, causando um mnimo de alterao. Alm do
leite, vrios alimentos, como sucos, cerveja, polpas de frutas, entre outros, sofrem o
processo de pasteurizao (PORTO, E. 2008).
Especialmente para o leite, o processo importante por eliminar bactrias
causadoras de doenas, o que aumenta a segurana do alimento. O processo, por
ser brando, no capaz de eliminar todos os microrganismos presentes. Produtos
muito perecveis, como o leite, necessitam ser mantidos sob refrigerao, mesmo
aps o processo, para no deteriorarem. Outros produtos como cervejas (presena
do lcool) e sucos (acidez elevada), podem ser mantidos embalados em
temperatura ambiente (PORTO, E. 2008).
Devido ao tratamento trmico podem ocorrer perdas de alguns nutrientes
e micronutrientes como no caso do leite na pasteurizao ocorre perda de 5 a 20%
de vitamina C, por exemplo. Comparado a esterilizao pasteurizao tem
menores ndices de perdas de nutrientes, que pode ser verificado na tabela 2
(PORTO, E. 2008).

Pequenas mudanas nas caractersticas sensoriais e nutricionais;

Vida de prateleira aumentada de poucos dias ou semanas (em comparao

com a esterilizao);

Cor, sabor e aroma;

Sucos

de

frutas

escurecimento

enzimtico

pela

polifenoloxidase

(necessidade de desaerao de sucos antes da pasteurizao);

8.1

Leite: remoo de aromas que lembram feno.

Perda de vitaminas
Sucos de frutas - perdas de vitamina C e caroteno so minimizados pela

aerao;

Leite - perda de cerca de 5% das protenas do soro e pequenas mudanas no

contedo de vitaminas.

31

REFERNCIAS

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