TEMA: Potencial de hidrgeno.

TITULO: El potencial de hidrgeno en el control de calidad enfocado al proceso de la industria

lctea.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

La leche es el nico material producido por la naturaleza para funcionar exclusivamente como
fuente de alimento, ya que, constituye una fuente nutritiva, no superada por ningn otro
conocido por el ser humano. La confirmacin de esta imagen nutritiva est en el uso extensivo
que tiene la leche y sus derivados, como parte de la dieta diaria en los pases altamente
desarrollados. A consecuencia de esto, estas sociedades gozan casi de una completa carencia de
enfermedades nutricionales en la poblacin infantil y adultos jvenes. En contraste, una elevada
proporcin de los bebs y nios en los pases en desarrollo, donde el suministro de leche es
mnimo o nulo, sufren deficiencias nutricionales.
Entre los muchos contrastes entre pases desarrollados y en desarrollo, pueden citarse, a modo
de ejemplo, los siguientes:
Abastecimiento de leche de alta calidad versus abastecimiento deficiente o nulo
Muy buena nutricin versus desnutricin escolar en diferentes grados
Mejor conservacin de alimentos versus prdidas y deterioro de alimentos
Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lcteos, no es
menos cierto que, desde su sntesis en la glndula mamaria hasta su llegada al consumidor, estn
sometidos a un gran nmero de riesgos que hacen peligrar la calidad original.
Estos riesgos son: el potencial de hidrogeno o pH, la contaminacin y multiplicacin de
microorganismos, contaminacin con grmenes patgenos, alteracin fsico-qumica de sus
componentes, absorcin de olores extraos, generacin de malos sabores y contaminacin con
sustancias qumicas tales como pesticidas, antibiticos, metales, detergentes, desinfectantes,
partculas de suciedad, etc. Todos stos, ya sea en forma aislada o en conjunto, actan en forma
negativa sobre la calidad higinica y nutricional del producto y, consecuentemente en contra de
la salud pblica y economa de cualquier pas.
Es por ello, que el desafo para quienes trabajan en el sector lechero no slo es producir mayor
cantidad de leche, sino tambin, de alta calidad higinica, y para ello deben contemplarse
aspectos fundamentales, como lo son, la higiene microbiolgica, qumica y esttica.
Es as, que la higiene de la leche y salud pblica, son dos aspectos que se conectan mediante
una sola palabra, CALIDAD. La produccin de leche de calidad higinica, como todo sistema
productivo, resulta sumamente complejo, ms an que otros ya que, el producto a manejar es
extremadamente delicado, afectndose mucho por la manipulacin. En la produccin de la
leche, interactan innumerables factores y todos de una manera u otra se encuentran
relacionados.
Es por ello, que esta complejidad debe ponerse de manifiesto con la pretensin inequvoca de
presentar un problema, analizar los aspectos fundamentales y establecer las lneas generales de
solucin que permitan debatir el tema con mayor profundidad y contribuir entre todos a la

bsqueda de soluciones especficas para cada regin, conscientes de que no se pueden manejar
recetas universales pero s principios generales.
As mismo y desde un punto de vista legal la leche de vaca puede definirse de la siguiente
manera: Leche, sin otra denominacin, es el producto fresco del ordeo completo de una o
varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con las
caractersticas fsicas, microbiolgicas e higinicas establecidas. Estas caractersticas pueden
ser la densidad, el ndice crioscpico, el ndice de refraccin, la acidez titulable, la materia
grasa, los slidos no grasos, el nmero de leucocitos, los microorganismos patgenos, la
presencia de substancias inhibidoras, entre otros.
As mismo, la calidad de la leche cruda es influenciada por mltiples condiciones entre las que
se destacan los factores zootcnicos, asociados al manejo, alimentacin y potencial gentico de
los animales as como factores relacionados a la obtencin y almacenamiento de la leche recin
ordeada. Los primeros, son los responsables por las caractersticas de la composicin de la
leche y por la productividad. La obtencin y almacenamiento de la leche cruda, por otro lado, se
relaciona directamente con la calidad microbiolgica del producto, determinando inclusive su
tiempo de vida til.
Con base en estos aspectos, se presentan los principales factores que afectan los parmetros de
la calidad de la leche cruda, relacionados al manejo y alimentacin de los animales, as como,
de la obtencin y conservacin del producto en los establos lecheros y centros de acopio.

Objetivo General:
Analizar la importancia del control del pH en la calidad de la leche cruda como materia
prima de la Industria lctea.

Objetivos Especficos:

Reconocer las pruebas que determinan el pH de aceptacin o rechazo de la leche en la

industria lctea.
Identificar la variacin de la acidez entre los productos lcteos.
Interpretar los resultados del anlisis de pH aplicado en la recepcin de leche a nivel de
planta.

BIBLIOGRAFIA

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