La clorofila durante el procesamiento de los alimentos

La clorofila es un pigmento abundante de vital importancia en la naturaleza y est presente en todas

las plantas capaces de fotosntesis.

Efectos del procesamiento

Las verduras pierden su color caracterstico durante el procesamiento, debido a la degradacin de
las clorofilas. La estabilidad de la clorofila se ve afectada especialmente por:
33.2.1 tratamiento trmicos
La degradacin de las clorofilas por efecto del calor crea grandes problemas a la industria de
alimentos, en procesos tan sencillos como el escaldado o blanqueado, en el cual el vegetal es
sometido a calentamiento por in tiempo entre 1 -15 minutos, a temperaturas entre 90 - 100C con
agua o con vapor, la clorofila pasa de un color verde brillante a un color verde parduzco, lo cual se
atribuye a la conversin de la clorofila en feofitina.
La utilizacin de procesos a elevada temperatura, por tiempos cortos (HTST), tampoco es muy
ventajosa, a pesar que el color verde se mantiene, ste se deteriora durante el almacenamiento.
Dependiendo de la intensidad del tratamiento no solo la clorofila pierde el tomo de magnesio sino
que puede, adems, romper el anillo porfirinico.
33.2.2. pH
La conversin de las clorofilas en feofitinas en las verduras tratadas trmicamente, se relaciona
esencialmente con la liberacin de cidos presentes en los tejidos durante el proceso que conlleva a
la disminucin del pH durante el tiempo de almacenamiento producindose la degradacin de la
clorofila que es inestable a pH cidos. Para evitar esta disminucin de pH se recurre a la adicin de
alcalinizantes tales como carbonatos manteniendo un pH ptimo durante el almacenamiento.
33.2.3 Sistemas de empaque
Las verduras congeladas empacadas en recipientes transparentes, pierden su color verde como
producto de la oxidacin de la clorofila causadas por la luz.

De lo anterior, se puede concluir que uno de los problemas, ms serios, que enfrenta, el tecnlogo
de alimentos en el procesamiento y almacenamiento de las verduras, es el que conserve su color
natural. Una solucin a este problema es la aplicacin de atmsferas controladas, con lo cual se ha
incrementado la retencin de las clorofilas a medida que se incrementa la concentracin de CO 2.

Clorofila en la industria alimentaria

En la industria alimentaria, se pone mucho esfuerzo en retener la clorofila presente de forma natural
en los vegetales verdes. Sin embargo, la adicin de clorofila como un color a los productos
alimenticios es muy limitada, principalmente debido a su pobre estabilidad.
La clorofila es un color soluble en aceite que se puede extraer de una serie de hojas verdes, pero
generalmente la hierba, ortigas o alfalfa que se usa. La clorofila se degrada con facilidad,
especialmente en condiciones cidas, la prdida de su in de magnesio para producir feofitina, que
es de color amarillo-marrn.
APLICACIONES
La clorofila es usado como un ingrediente pigmento natural en los alimentos procesados. Debido a
su fuerte pigmento verde y preferencia de los consumidores cada vez mayor de alimentos naturales,
la clorofila est ganando importancia como aditivo alimentario. El aumento en el nmero de
investigaciones tambin estn reportando beneficios para la salud del consumo de la dieta de
clorofila. Esto a su vez est animando a los procesadores de alimentos para pasar de pigmentos
artificiales a la clorofila-basada en colorantes naturales.

Fideos, pasta, helados

Panadera
Confitera
Bebidas

BENEFICIOS PARA LA SALUD

Las propiedades antioxidantes que combaten los radicales libres.

Elimina las toxinas que se toman en debido a la contaminacin, el tabaquismo y de los

alimentos.

Estimula la produccin de glbulos rojos

Mejora la circulacin sangunea

Las propiedades anti-cancergenas: Prevencin de enfermedades como el cncer (causado por los
radicales libres).

ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las que se
destaca la alimenticia. En algunos casos, como la obtencin de yogur, o la produccin de
cerveza o de vino, el proceso de fermentacin se debe a las enzimas presentes en los
microorganismos que intervienen en el proceso de produccin. Sin embargo, otros
procesos de produccin de alimentos, pueden realizarse mediante la accin de las
enzimas aisladas, sin incluir a los microorganismos que las producen.
Desde hace unas dcadas se dispone de enzimas relativamente puras extradas
industrialmente de bacterias y hongos, y algunas de ellas de las plantas y los
animales y con una gran variedad de actividades para ser utilizadas en la elaboracin de
alimentos.
Actualmente, la ingeniera gentica contribuye a la biosntesis de enzimas
recombinantes de gran pureza, que aportan mayor calidad al producto final, y optimizan
los procesos de produccin de alimentos. Los progresos que se estn realizando
actualmente en esta rea permiten augurar el desarrollo cada vez mayor del uso de
enzimas en la industria alimenticia.
Algunos
alimentos
en
los
que
se
emplean
enzimas
Gaseosas, conservas de frutas, repostera. Estos alimentos se endulzan con jarabes de
glucosa y fructosa que antiguamente se obtenan por la ruptura del almidn de maz al
tratarlo con cido. Actualmente esta prctica ha sido casi totalmente desplazada por la
accin enzimtica, que permite obtener un jarabe de glucosa de mayor calidad y a
menor costo. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La
glucosa obtenida puede transformarse luego en fructosa, otro azcar ms dulce,
utilizando la enzima glucosa-isomerasa.
Leche y derivados. el cuajo del estmago de los rumiantes es un componente esencial
en la elaboracin de quesos ya que contiene dos enzimas digestivas (quimosina y
pepsina), que aceleran la coagulacin de la casena, una de las protenas de la leche.
Otra enzima utilizada es la lactasa cuya funcin es degradar la lactosa, un azcar
compuesto por unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de
trastornos intestinales al consumir leche ya que carecen de la lactasa y, en
consecuencia, no pueden digerirla adecuadamente. Para superar esta dificultad, desde
hace unos aos se comercializa leche a la que se le ha aadido la enzima lactasa que
degrada la lactosa. Tambin es utilizada en la fabricacin de dulce de leche, leche
concentrada y helados al impedir que cristalice la lactosa durante el proceso.
Pan. En la industria panadera se utiliza la lipoxidasa, una enzima que acta como
blanqueador de la harina y contribuye a formar una masa ms blanda, mejorando su
comportamiento en el amasado.Generalmente se la aade como harina de soja o de
otras
leguminosas,
que
la
contienen
en
abundancia.
Tambin se utilizada la amilasa que degrada el almidn a azcares ms sencillos que
pueden ser utilizados por las levadura en la fabricacin del pan. Tambin se emplean
proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa,
principalmente en la fabricacin de bizcochos.
Cerveza. Al igual que en la fabricacin del pan el uso de amilasas que degradan el
almidn, presentes en la malta, es fundamental en la fabricacin de la cerveza. Tambin
se emplea la enzima papana para fragmentar las protenas presentes en la cerveza
evitar que sta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeracin.
Vinos. Uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricacin de vinos es la
presencia del hongo Botrytis cinerea que produce beta-glucanos, un polmero de glucosa
que pasa al vino y entorpece su clarificacin y filtrado. Este problema se soluciona
aadiendo enzimas con actividad beta-glucanasa que lo degradan. Tambin se utilizan
enzimas para mejorar el aroma, las cuales liberan los terpenos de la uva, dndole un
mejor bouquet al vino.
Jugos concentrados. A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen que los
jugos concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona problemas en la

extraccin y la concentracin. Este efecto se debe a la presencia de pectinas, que

pueden degradarse por la accin de enzimas pectinasas presentes en el propio jugo o

bien obtenidas y aadidas de fuentes externas.

Enzimas en la industria alimenticia

Fuentes de obtencin de enzimas
Las fuentes principales de produccin de enzimas para empleo industrial son:
1. Animales: La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las enzimas
derivada del pncreas, estmago e hgado de los animales, tales como la tripsina,
lipasas y cuajos (quimosina y renina).
2. Vegetales: La industria de la malta de cebada es la fuente principal de enzimas de
cereales. Las enzimas proteolticas (que degradan protenas) tales como la papana y la
bromelina se obtienen de la papaya y del anan, respectivamente.
3. Microbianas: principalmente se extraen de bacterias, hongos y levaduras que se
desarrollan en la industria de la fermentacin.
La ventaja de la obtencin de enzimas microbianas es que los microorganismos se
reproducen a ritmo acelerado, son fciles de manipular genticamente, crecen en un
amplio rango de condiciones ambientales y tienen una gran variedad de vas
metablicas, haciendo que las enzimas obtenidas sean ms econmicas.