APLICACIN DEL APPCC

Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de

elaboracin de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos,
fsicos y qumicos que se pueden presentar en este producto.
Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar
en la fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos

ETAPA DE PROCESO
1. Recibo de carne de res, ternera y cerdo

PELIGRO O RIESGO
Biolgico: presencia de: Bacterias: Acinetobacter, Aeromonas,
Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Favobacterium, Proteus,
Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria.
Hongos: Cladosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichium,
Sporotrichium, Candida, Torula, Rhodotorula.
Qumico: restos de detergentes o desinfectantes en el carro de reparto.
Fsico: metal, madera, hueso, plstico, vidrio, caucho, arena, piedra,
insectos enteros o fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de animal o
personas.

MEDIDAS PREVENTIVAS
Solicitar una certificacin al proveedor donde especifique que la carne
vendida est libre de contaminantes biolgicos, particularmente Salmonella,
Escherichia, Campylobacter, Listeria, y a la vez libre de contaminantes
qumicos y fsicos.
Solicitar el registro de limpieza y desinfeccin de los carros transportadores,
donde se especifique el da, cmo y con qu sustancias fue realizada la
limpieza.

ETAPA DE PROCESO
2. Recibo de protenas, condimentos y aditivos

PELIGRO O RIESGO
Biolgico: puede presentar presencia de hongos por aumento de la
actividad de agua a causa de un mal empaque o demasiada humedad al
empacarla.
Qumicos: presencia de otros aditivos diferentes a los solicitados por
contaminacin en las mezcladoras de las empresas que los producen.
Fsico: metal, madera, hueso, plstico, vidrio, caucho, arena, piedra,
insectos enteros o fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de animal o
personas.

MEDIDAS PREVENTIVAS
Solicitar la certificacin al proveedor donde especifiquen las condiciones de
humedad y densidad de las protenas, condimentos y aditivos. Adicional a la
certificacin microbiolgica y que estn libres de otros componentes y de
materias extraas fsicas.
Los recipientes de envasado deben ser desechables y asegurar su correcta
sanidad.

ETAPA DE PROCESO
3. Limpieza, corte y porcionado de carnes

PELIGRO O RIESGO
Biolgico: puede presentarse contaminacin con microorganismos
presentes en el cuchillo de corte o en el medio ambiente.
Qumico: puede presentarse contaminacin con desinfectantes o agentes de
limpieza de la mesa de corte.
Fsico: puede presentarse contaminacin por presencia de partculas
extraas en la mesa de corte o por parte del manipulador.

MEDIDAS PREVENTIVAS
La empresa debe tener un registro donde se especifique el da, cmo y con
qu productos se realiz la limpieza y desinfeccin de los utensilios de corte
y de la mesa en donde se efecta esta operacin.
El personal de corte debe utilizar cuchillos limpios para esta tarea y revisar
que la mesa de corte est limpia. Esta actividad debe ser realizada en un
sitio especial para evitar que haya contaminacin cruzada con otros
productos y el ambiente.

ETAPA DE PROCESO
4. Picado de las carnes

PELIGRO O RIESGO
Biolgico: puede presentarse contaminacin con microorganismos
presentes en restos de carne hallada en el cutter o por incorrecta
manipulacin de la carne.
Qumico: puede presentarse contaminacin con restos de desinfectantes o
agentes de limpieza en el cutter.
Fsico: puede presentarse por limaduras de metal de las cuchillas del cutter
o por parte del manipulador.

MEDIDAS PREVENTIVAS
Se deben solicitar registros de:
Fecha, cmo y con cules sustancias se realiz la limpieza y desinfeccin del
cutter.
Mantenimiento efectuado al cutter
Deteccin de partculas metlicas por medio de mecanismos especiales
como imanes.

ETAPA DE PROCESO
5. Incorporacin de protenas, condimentos, aditivos y agua

PELIGRO O RIESGO
Biolgico: puede presentarse contaminacin con microorganismos
presentes en las protenas, condimentos, aditivos o el agua.
Qumico: puede presentarse contaminacin con otros aditivos presentes en
las protenas, condimentos, aditivos o el agua de proceso.
Fsico: puede presentarse por contaminacin en el ambiente o por
incorporacin por parte del manipulador.

MEDIDAS PREVENTIVAS
Solicitar la certificacin al proveedor de las protenas, condimentos y aditivos
donde se especifiquen las condiciones de humedad y densidad de estas.
Adicional la certificacin microbiolgica y demostrar que estn libres de
componentes qumicos y materiales fsicos extraos.
El agua usada en el proceso debe ser potable

ETAPA DE PROCESO
6. Embutido de la carne

PELIGRO O RIESGO
Biolgico: por contaminacin con microorganismos presentes en la
embutidora, por restos de materia orgnica presente en esta, por el ambiente
o por parte del manipulador.
Qumico: por contaminacin con restos de desinfectantes o agentes de
limpieza de la embutidora.
Fsico: por desgaste de las partes metlicas de la embutidora que friccionan
contra la masa, por incorporacin del personal en la manipulacin

MEDIDAS PREVENTIVAS
Se deben solicitar registros de:
Fecha, cmo y con cules sustancias se realiz la limpieza y desinfeccin de
la embutidora.
Mantenimiento efectuado a la embutidora y a las partes de esta.
Deteccin de partculas metlicas por medio de mecanismos especiales
como imanes.
El encargado debe cumplir con las normas de manipulacin para evitar
contaminar con productos qumicos o materiales fsicos la mezcla al
momento de hacer los embutidos.

ETAPA DE PROCESO
7. Disposicin de los embutidos en una mesa para amarrado

PELIGRO O RIESGO
Biolgico: por contaminacin con microorganismos presentes en la mesa
donde se colocan los embutidos para amarrado o por contaminacin cruzada
por parte del ambiente o de los operarios.
Qumico: se puede presentar por incorrecta manipulacin, contaminacin
cruzada o restos de desinfectantes o agentes de limpieza de la mesa.
Fsico: por partculas extraas presentes en la mesa, en el ambiente o por
incorporacin por parte del manipulador.

MEDIDAS PREVENTIVAS
Debe haber un registro de limpieza de las mesas, donde se expresen las
sustancias utilizadas para esto, cundo se realiz y cmo.

El encargado debe cumplir con las normas de manipulacin para evitar

contaminar con productos qumicos o materiales fsicos los embutidos al
momento de amarrarlos.

ETAPA DE PROCESO
8. Coccin de embutidos en bao de agua

PELIGRO O RIESGO
Biolgico: por contaminacin con microorganismos presentes en el bao o
en el agua de proceso que estn presentes en el ambiente o incorporados
por el manipulador.
Qumico: se puede presentar por incorrecta manipulacin y contaminacin
cruzada en el momento que se colocan los embutidos en el bao de agua.
Fsico: por partculas extraas presentes en el bao de agua, en el ambiente
o por incorporacin por parte del manipulador.

MEDIDAS PREVENTIVAS
Se debe solicitar un registro de limpieza del bao de agua, donde se
expresen las sustancias utilizadas para esto, cundo se realiz y cmo.
El encargado debe cumplir con las normas de manipulacin para evitar
contaminar con productos qumicos o materiales fsicos al momento de
colocar los embutidos en el bao de agua.

ETAPA DE PROCESO
9. Horneo de embutidos

PELIGRO O RIESGO
Biolgico: puede presentarse contaminacin con microorganismos
presentes en el horno o en los carros de horneo donde se cuelgan los
embutidos, por contacto con paredes u otros productos contaminados
presentes dentro de este.
Qumico: puede presentarse contaminacin con restos de agentes de
limpieza del horno.
Fsico: puede presentarse por partculas extraas al interior del horno, por
los tubos donde son colgados los embutidos donde se almacenan o por
incorporacin por parte del manipulador.

MEDIDAS PREVENTIVAS
Se debe tener un registro de la temperatura del horno y seguridad de que
est funcionando correctamente, para evitar el crecimiento de
microorganismos porque no se alcance la temperatura a la cual se deben
cocinar los embutidos. Llevar registros de termmetros y registros de
ambientes.
En los registros de limpieza del horno deben estar la fecha, cules agentes
de limpieza se utilizaron para ello y el procedimiento realizado.
El encargado debe cumplir con las normas de manipulacin al momento de
introducir los embutidos en el horno.

ETAPA DE PROCESO
10. Reposo a temperatura ambiente

PELIGRO O RIESGO
Biolgico: por contaminacin con microorganismos presentes en el
ambiente cuando se saca el carro de horneo del horno o por contaminacin
cruzada por parte del manipulador.
Qumico: se puede presentar contaminacin cruzada o por parte del
manipulador.
Fsico: por partculas extraas presentes en el ambiente o por incorporacin
por parte del manipulador.

MEDIDAS PREVENTIVAS
El lugar donde se coloque el carro de horneo para reposo de los embutidos
debe estar libre de contaminacin y tener un ambiente adecuado para esta
operacin.
El encargado debe cumplir con las normas de manipulacin para evitar
contaminar con productos qumicos o materiales fsicos los embutidos
cuando estn colgados en el carro de horneo, en el proceso de enfriamiento

ETAPA DE PROCESO
11. Almacenamiento en cava durante 24 horas

PELIGRO O RIESGO
Biolgico: puede presentarse contaminacin con microorganismos
presentes en la cava de enfriamiento, por contacto con paredes u otros
productos contaminados.

Qumico: puede presentarse con restos de desinfectantes o agentes de

limpieza de la cava de refrigeracin.
Fsico: por partculas extraas al interior de la cava de refrigeracin, por
ganchos o implementos que se usan para colgar los embutidos o por
incorporacin por parte del manipulador.

MEDIDAS PREVENTIVAS
Se debe tener un registro de la temperatura de la cava de refrigeracin y
seguridad de que est funcionando correctamente, para evitar el crecimiento
de microorganismos. Llevar registros de termmetros y registros de
ambientes.
En los registros de limpieza de la cava de refrigeracin se deben anotar la
fecha, cmo y cuales sustancias se utilizaron para la limpieza y desinfeccin.
El encargado debe cumplir con las normas de manipulacin al momento de
ingresar los embutidos en la cava de refrigeracin.

ETAPA DE PROCESO
12. Empaque en bolsas de polietileno

PELIGRO O RIESGO
Biolgico: por contaminacin con microorganismos presentes en los
empaques, en la empacadora, en el ambiente o en las manos del
manipulador.
Qumico: se puede presentar agentes qumicos del material del cual est
hecho el empaque o por restos de desinfectante en la mquina empacadora
o por contaminacin cruzada por parte del manipulador.
Fsico: por partculas extraas presentes en el material de empaque, en la
empacadora, en el ambiente o por incorporacin por parte del manipulador.

MEDIDAS PREVENTIVAS
Solicitar la certificacin al proveedor del empaque donde se especifiquen los
materiales de realizacin del empaque y que no afectan la calidad del
embutido, por olor, prdida de oxgeno, color. El empaque debe ser adquirido
a un proveedor certificado. Adems los empaques deben ser almacenados
en lugares adecuados libres de partculas qumicas y fsicas extraas.
Debe llevarse un registro de limpieza de la mquina empacadora, incluyendo
fecha, procedimientos y sustancias utilizadas en esta. Si es manual los
manipuladores deben lavarse las manos y cumplir con las normas de
manipulacin para evitar contaminar con productos qumicos o materiales
fsicos los embutidos al momento del empaque.

ETAPA DE PROCESO
13. Almacenamiento de los embutidos empacados

PELIGRO O RIESGO
Biolgico: por contaminacin con microorganismos presentes en la
canastilla o en el ambiente. Se detectar si el empaque ha sido roto. Con el
embutido empacado se garantiza que este queda libre de contaminacin.
Qumico: se puede presentar por incorrecta manipulacin y contaminacin
cruzada, pero igualmente si el empaque ha sido roto por mala manipulacin
cuando se almacenan en las canastillas.
Fsico: por partculas extraas presentes en la canastilla, en el ambiente o
por incorporacin por parte del manipulador. Slo se presenta si el empaque
ha sido roto por mala manipulacin cuando se almacenan en las canastillas.

MEDIDAS PREVENTIVAS
Debe haber un registro de limpieza de las canastillas plsticas utilizadas para el
almacenamiento de los embutidos empacados, deben ser libres de aristas o
partes que puedan romper los empaques y dejar expuestos los embutidos a la
contaminacin.
El encargado debe cumplir con las normas de manipulacin para evitar romper
el empaque de los embutidos en el momento que los coloca en las canastillas.

ETAPA DE PROCESO
14. Distribucin en condiciones sanitarias de transporte hasta
tiendas de barrio, graneros o distribuidoras

PELIGRO O RIESGO
Biolgico: por contaminacin con microorganismos presentes en las
paredes o con otros productos en los carros de transporte. Se presentar si
el empaque ha sido roto en el momento que se cargan los embutidos al
carro. Adicionalmente no se debe perder la cadena de fro durante la
distribucin.
Qumico: se puede presentar por incorrecta manipulacin y contaminacin
cruzada, pero igualmente si el empaque ha sido roto por el mal manejo
cuando se cargan los embutidos al carro transportador.
Fsico: por partculas extraas presentes en el carro de transporte, en el
ambiente o por incorporacin por parte del personal de carga. Slo se
presentar si el empaque ha sido roto por mala manipulacin cuando se
cargan los embutidos al carro transportador.

MEDIDAS PREVENTIVAS
Solicitar el registro de limpieza y desinfeccin de los carros transportadores,
en dnde se especifique el da, cmo y con qu sustancias de limpieza fue
realizada.
Exigir que no transporten otros productos diferentes a los embutidos.
Que se mantenga la cadena de fro hasta la entrega de estos en tiendas de
barrio, graneros o distribuidoras.
Que se realice la correcta carga de los embutidos empacados y no se daen
o rompan los empaques en la manipulacin.
Si es necesario capacitar al personal que transporta los embutidos para que
cumplan con las correctas normas de manipulacin y distribucin de estas.