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UNIVERSIDAD DEL QUINDO

FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS Y TECNOLOGAS


PROGRAMA DE QUMICA

DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN


FRUTAS (Uchuva)

OBJETIVO
Identificar los diferentes cidos orgnicos predominantes en las frutas y
su respectivo porcentaje de acidez.
INTRODUCCIN
Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor,
color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser
muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a
0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido
ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la
porcin comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico
(en la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el
tartrico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y
productos crnicos son de acidez muy baja y el cido predominante es el
lctico y no los di o tri carboxlicos caractersticos de los tejidos
vegetales. Esta determinacin puede ser tambin importante en grasas
y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de
granos y productos de molienda va acompaado de un incremento de la
acidez.
El contenido de cidos voltiles es de importancia en productos
fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen ndice de
calidad; aunque las levaduras forman algo de cido actico durante la
fermentacin alcohlica, particularmente en las etapas iniciales lo
utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o ms de cido actico es
una buena indicacin de descomposicin. La determinacin de acidez
voltil (cantidad y tipo) es tambin til, entre otros productos, en la
determinacin de la descomposicin de algunos productos enlatados de
pescado.
El pH se define como - log [H3O+] log 1/ [H3O+]. Su determinacin y
control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la
utilizacin y control de microorganismos y enzimas; en la clarificacin y
estabilizacin de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados
de frutas y cereales; en la produccin de mermeladas, jaleas y jams

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DE

PRCTICAS

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BIOQUMICA

Wilson Alexander Quintero


Serna
Jose Julin Lpez Osorio

cuya textura est determinada por la concentracin del ion hidrgeno


del gel pectina-azcar- cido; en el color y retencin del flavor de
productos de frutas; en la coloracin de frutas con colorantes artificiales
como eritrosina, etc. Resulta particularmente importante en lo que se
refiere a rigurosidad del tratamiento trmico (tiempo y temperatura de
procesamiento) en general, la velocidad de destruccin trmica de las
bacterias, particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se
incrementa marcadamente cuando aumenta la concentracin de iones
hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos y
levaduras).
Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados cidos
y con valores mayores, alimentos no cidos. Para estos ltimos la
rigurosidad del procesamiento trmico deber ser mayor.
El % de acidez se define como la cantidad de cido predominante en las
frutas.
Para el clculo de la acidez titulable, se debe conocer cul es el cido
predominante en el fruto.
La acidez titulable de la uchuva es elevada, posee un contenido
promedio entre 1.3 y 1.8% expresado en cido ctrico, superado quizs
solamente por maracuy y similar al de mora, feijoo y lulo.

En la siguiente tabla se ilustran algunos cidos predominantes en frutas


y hortalizas:

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MATERIALES Y REACTIVOS

PROCEDIMIENTO

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Tome la fruta (uchuva) y obtenga el jugo sin semillas e impurezas, tome


10 mL de jugo, titule con NaOH 0,1 N y determine el % de acidez
expresado como el cido predominante de la fruta (cido ctrico).
Pipetear 10 mL de jugo de fruta a un erlenmeyer que contenga 100- 200
mL de agua hirviendo (500 mL o ms si la muestra es coloreada).
Continuar calentando por 30-60 segundos.
Dejar enfriar un poco y titular con NaOH 0,1 N usando 0,5 mL (o ms si
la cantidad de agua es mayor) de fenolftalena al 0,5% hasta
coloracin rosada.
Repetir el proceso para una segunda determinacin.

CLCULOS Y RESULTADOS
La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del cido
que se encuentra en la muestra. El clculo de la acidez titulable se
efecta mediante la siguiente frmula:

% acidez = A x B x C/ D x 100
Donde:
A: Cantidad en mL de base o NaOH gastado.
B: Normalidad de la base usada en la titulacin (0.1 N).
C: Peso equivalente expresado en gramos de cido predominante de la
fruta.
D: Peso de la muestra en gramos.
La siguiente tabla expresa los pesos equivalentes de los cidos
orgnicos ms predominantes en frutas y hortalizas:

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BIBLIOGRAFA

Ing. Julio Cesar Socarras Ballesta. Universidad Popular Del Cesar.


Seccional Aguachica. Tcnicas Agroalimentarias I. Programa De
Ingeniera Agroindustrial.

http://es.scribd.com/doc/19948972/Practica10-acidez-titulable.