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TESIS:

ELABORACION DE GALLETAS DE TRIGO (Triticum aestivum) ENRIQUECIDAS


CON HARINA DE AMARANTO (Amaranthus Tricolor)
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES:
Elaborar galletas de harina de trigo (Triticum aestivum) enriquecidas con harina de
amaranto (Amaranthus tricolor).
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Realizar anlisis de protena, hierro, ceniza, humedad y granulometra, en
la harina de amaranto que se utilizar en la elaboracin de galletas.
Determinar la mezcla ptima de harina de trigo y amaranto, a temperaturas
de 170C y 180C y tiempos de horneo para la elaboracin de galletas
Realizar el anlisis fsico-qumico de pH en la masa de cada uno de los
tratamientos.
Determinar la calidad de la galleta mediante anlisis fsico-qumicos
protena, hierro, fibra, ceniza, humedad.
Establecer la calidad de la galleta mediante anlisis organolpticos de olor,
sabor, color, crocancia y crujencia. Realizar anlisis microbiolgicos (mohos
y levaduras).MP
Establecer costos de produccin en base al mejor tratamiento.
HIPOTESIS
NULA Ho= Los porcentajes de harinas de amaranto y trigo, las temperaturas y
tiempos de horneo no influyen en el proceso de elaboracin y la calidad de la
galleta.
ALTERNATIVA Ha= Los porcentajes de harinas de amaranto y trigo, las
temperaturas y tiempos de horneo influyen en el proceso de elaboracin y la
calidad de la galleta. MP

TESIS
OBTENCION DE HARINA DE YUCA PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS
DULCES DESTINADOS PARA LA ALIMENTACION DE CELIACOS

RESUMEN
El pan, los fideos y los cereales, que pueden considerarse alimentos de consumo
cotidiano para cualquier persona, pueden ser una amenaza contra su salud para
otras. Y es que dicho producto comestible a base de trigo al igual que otro,
comparten un mismo componente: el gluten al cual los celiacos son intolerantes.
En efecto al ingerir cualquier alimento que contenga gluten este grupo de
personas presentan desordenes intestinales.
Siendo la yuca un cultivo tradicional en el ecuador que no contiene gluten y ante la
situacin planteada el presente trabajo de investigacin propone obtener una
mezcla base que pueda sustituir a la harina de trigo. Este pre mezcla se utilizara
en la formacin de pan y galletas.
INTRODUCCION
Desde hace mucho tiempo la yuca ha sido considerada como un cultivo promisorio
con una amplia variedad de aplicaciones especialmente en el campo alimentario.
Al no ser la yuca una fuente de gluten puede ser consumida sin problema, por
personas que tiene la enfermedad conocida como celiaqua o intolerancia al
gluten.

AMARANTO
Buxad, et. al. (Sin ao) en la enciclopedia Prctica de la Agricultura y la
Ganadera mencionan que el amaranto pertenece a la familia de los cereales, es
conocido por diversidad de nombres, algunos de los cuales se mencionan a
continuacin: abanico, achita, alegra, bledo, borlas, bredo, calal, carur,
chaclin, chaquilln, cola de zorro, crista de galo, curur, hisquilete, moco, quelite,
quihuicha, quinchuicha, quina de Castilla, trigo inca.
1. DESCRIPCIN GENERAL
El amaranto tiene un muy alto valor nutritivo por su alto contenido de protenas,
aminocidos y minerales. Se siembra en muy baja escala, y por ello los
investigadores no han desarrollado un material gentico que pueda ser calificado
como variedad. Es una hierba anual productora de pequeas semillas en
abundancia. Estas semillas tienen propiedades particulares que, aun no siendo
gramneas, se pueden conservar por tiempo prolongado sin que pierdan sus
propiedades.
Buxad, et. al. (Sin ao) describen que el amaranto es una planta anual, de cerca
de 1 metro de altura y hojas alternas. La inflorescencia consiste en una pancula
terminal, que agrupa flores femeninas y masculinas. La mejor poca de siembra
es la primavera. As se aprovecha el periodo ms clido, que permite que la planta
desarrolle todo su potencial. La densidad de siembra y el espaciamiento varan
mucho; la planta responde bien a densidades altas, aproximadamente trescientas
setenta mil plantas/hectarea.
Su profundo sistema de races hace de ella una especie muy resistente a la
sequia, por lo que puede adaptarse a zonas marginales. En pocas de sequia el
amaranto permite que haya rendimientos; en cambio cundo las precipitaciones
aumentan, el trigo o el maz son los que ms producen.
El gnero Amaranthus tiene varias especies; unas se utilizan para tintura, otras
para producir granos, y a algunas se les da usos ornamentales. Los cultivares
empleados para producir grano pertenecen a las especies Amaranthus
Huypochondriacus L., A. cruentus L. y A. caudatus L. la primera es originaria de
Mxico; la segunda, de Amrica Central, y la ultima de los Andes.
El amaranto en grano una vez limpio y seco puede ser guardado durante muchos
aos. Este grano, forma parte del grupo de cereales; con caractersticas
nutricionales muy valiosas, tiene un alto contenido de protena mayor que el de
otros cereales como el maz y el trigo; es rico en hidratos de carbono; contiene
poca grasa y es rico en fsforo, calcio y magnesio.

Santamara, et al., (2002) por otra parte, menciona que existe una amplia
variabilidad en las diferentes especies del gnero. Solo tres de ellas son
cultivadas: A. cruentus, originario de Guatemala.
Despus de varios estudios se ha llegado a la conclusin de que las especies de
semilla comestible se reducen a: Amaranthus hypochondriacus, Amaranthus
caudatus y Amaranthus cruentus. De las tres especies anteriores, solo
Amaranthus cruentus y Amaranthus hypochondriacus se cultivan en Mxico y
Guatemala y Amarantus caudatus en Sudamrica.
1.1 CARACTERSTICAS DEL CULTIVO
Buxad, et. al. (Sin ao) indican que una de las caractersticas ms importantes
del amaranto es sin duda su alto valor nutritivo se menciona que el grano de
amaranto contiene alrededor del 17 por ciento de protenas. Su importancia no
radica slo en la cantidad sino en la calidad de la protena, ya que presenta un
excelente balance de aminocidos.
Si su harina se mezcla con la de trigo, se produce un pan de elevado valor
nutricional, con los aminocidos casi perfectamente equilibrados. Se pueden
aprovechar de mltiples formas, como grano, como verdura o como forraje. Es
tambin un cultivo altamente eficiente que puede prosperar en condiciones
agroclimticas adversas, tales como sequa, altas temperaturas y suelos salinos.
El almidn es el componente principal en la semilla del amaranto, pues
representa entre 50 y 60% de su peso seco, esto facilita la digestin y el buen
funcionamiento 17 del hgado. El almidn del amaranto posee dos caractersticas
distintivas que lo hacen muy prometedor en la industria: tiene propiedades
aglutinantes inusuales y el tamao de la molcula es muy pequeo es de
aproximadamente un dcimo del tamao del almidn del maz. Estas
caractersticas se pueden aprovechar para espesar o pulverizar ciertos alimentos
o para imitar la consistencia de la grasa.
Contiene entre un 5 y 8% de grasas saludables. Destaca la presencia de
Escaleno, un tipo de grasa que hasta ahora se obtena especialmente de tiburones
y ballenas. El aceite de amaranto es de buena calidad y el contenido superior al de
maz, cereal que se emplea comercialmente como fuente de aceite; contiene altos
niveles de cido linoleico, cido graso esencial precursor de prostaglandinas cuya
funcin es anloga a la de las hormonas. El aceite no tiene colesterol y las
semillas prcticamente no tienen factores anti nutricionales tan frecuentes en
leguminosas como soja.

El valor nutritivo de las hojas de amaranto ha sido tambin ampliamente


estudiado. Se ha encontrado que la hoja contiene altos valores de calcio, hierro,
fsforo y magnesio, as como cido ascrbico, vitamina A y fibra. El cultivo de
amaranto para verdura requiere mayor humedad, ya que se ha observado que
bajo condiciones de estrs hdrico las hojas contienen altos niveles de oxalatos y
nitratos, que pueden tener efectos adversos para la nutricin humana. No
obstante, al hervir las hojas la concentracin de estos compuestos disminuye.
Torun, et. al, (1996) indican que si se consume alimentos a base de amaranto
equivale a una porcin de alimentos que proveen de protena de alto valor
biolgico como un pedazo de queso blanco fresco, 4 onzas de alas de pollo
cocidas, una porcin de lengua de res, un chorizo de carne de cerdo.
1.2 USOS DEL AMARANTO
El amaranto tiene gran variedad de usos los cuales se presentan a continuacin.
1.2.1 Usos para la Alimentacin
Rosales, (2000) describe que el amaranto tiene gran variedad de aplicaciones en
la industria de alimentos; como grano entero, expandido o harina. Puede ser
usado en productos como cereales para desayuno, recubrimientos para carnes,
pescado o vegetales, golosinas, repostera, condimento de ensaladas, productos
horneados y alimentos dietticos; incluso se puede utilizar como un sustituto de
grasa.
Praun, (2005) seala que planta tambin se emplea como forraje para el ganado u
otros animales. Su semilla limpia y seca, se tuesta y muele para obtener harina,
que puede ser utilizada para preparar atoles, sopas, alborotos. A la vez puede
mezclarse en sopas, recados, yogur o granola. De igual manera sirve para
elaborar pan, pasteles y galletas. Incluso se puede utilizar en la elaboracin de
cosmticos, colorantes e incluso plsticos biodegradables.
1.2.2 Funciones Nutricionales del Amaranto
Villafuerte, (sin ao) describe que el amaranto tiene un contenido importante
de lisina, aminocido esencial en la alimentacin humana y que comnmente
es ms limitante en otros cereales. Este aminocido interviene en el
crecimiento, reparacin de tejidos, anticuerpos del sistema inmunolgico y
sntesis de hormonas.
La calidad del contenido protenico mayoritario puede compararse en varios
parmetros a la de la protena de la leche, la casena, que se considera
nutricionalmente la protena por excelencia; la principal protena en el

amaranto, descubierta y bautizada como amarantina es superior nutricional y


funcionalmente a cualquier otra protena vegetal conocida hasta ahora.
Pero adems, lo interesante es su buen equilibrio a nivel de aminocidos y el
hecho de que contenga lisina que es un aminocido esencial en la
alimentacin humana y que no suele encontrarse en la mayora de los
cereales. Los niveles de lisina Son superiores a los de todos los cereales.
1.2.3 Usos Medicinales
Bcaro, (2002) informa que el amaranto ha sido aprovechado desde tiempos
prehispnicos: las hojas se utilizaron para infusin contra la diarrea no slo por
su valor nutritivo, sino tambin por las propiedades mdicas que se le atribuyen
y se han confirmado con las investigaciones realizadas durante los ltimos
aos. Recientes estudios demostraron que una gelatina con alto contenido de
fibra, elaborada con base de amaranto, nopal y harina de brcoli, podra
prevenir el cncer de colon.
Por las propiedades nutritivas y los componentes del amaranto como las
protenas, vitaminas, minerales, aminocidos, fibra y grasas, es recomendado
para prevenir y ayudar a curar afecciones como la osteoporosis, diabetes
mellitus, obesidad, hipertensin arterial, estreimiento y diverticulosis,
insuficiencia renal crnica, insuficiencia heptica, encefalopata heptica, as
mismo es un alimento apto para celacos y dieta para personas con autismo.
Se recomienda a pacientes con problemas bucodentomaxilares, geritricos,
desnutridos y oncolgicos, en dietas hiperenergticas e hiperprotecas;
hipocolesterolemiante. Por su contenido energtico tambin es beneficioso
para pacientes con requerimientos calricos elevados.
1.2.4 Aprovechamiento de los Nutrientes del Grano del Amaranto
Bcaro, (2002) menciona que el amaranto se puede digerir y absorber mejor
despus de transformarlo con calor. Remover la cubierta del grano con calor ha
sido reportado como la mejor forma de mejorar la calidad de la protena
disponible en el grano de amaranto. Hay varios mtodos para transformarlo
entre los que estn reventar, tostar, hervir, etc. Utilizar temperaturas muy altas
reduce la calidad del grano. El potencial de dao a la calidad nutricional es ms
obvio cuando se est transformado con calor seco.
Las tendencias en cuento a la utilizacin del grano, segn Ortiz (1999) son:

Uso del grano solo. Esta aplicacin se justifica por el alto contenido de
nutrientes presentes en el amaranto.

En mezclas con otros productos. Los productos con los que


normalmente se mezcla son otros cereales, leguminosas y cereales; y
en harina con otras harinas e incluso leche. El objetivo de las mezclas,
es la obtencin de productos de mejor valor nutritivo.

En la actualidad es aprovechada casi toda la planta del amaranto: los tallos tiernos
se consumen como verdura y sus hojas se guisan; pero la parte ms utilizada es
la semilla, ingrediente bsico en incontables alimentos mencionados con
anterioridad. El grano, principalmente en la regin de Mxico y Guatemala, se usa
ms comnmente para elaborar dulces, reventando el grano y combinndolo con
una miel de azcar.
En pases de Amrica el amaranto se consume principalmente como cereal
reventado, del cual se elaboran los siguientes productos finales: alegras,
amaranto cereal reventado, granolas, tamales, atoles, pinole, mazapn, etc.
1.3 Protena del Amaranto
Bcaro, (2002) indica que uno de los componentes abundantes en el grano de
amaranto es la protena. La protena de amaranto ha proporcionado
propiedades nutritivas ms altas que el de otras semillas como trigo, cebada,
soja, maz. Se usan protenas como ingrediente funcional en comidas
formuladas. Los atributos funcionales importantes incluyen la absorcin de
agua y grasas, viscosidad, gelatinizacin, emulsificacin y formacin de
espuma y sabor ligado, entre otros.

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