TESIS
OBTENCION DE HARINA DE YUCA PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS
DULCES DESTINADOS PARA LA ALIMENTACION DE CELIACOS
RESUMEN
El pan, los fideos y los cereales, que pueden considerarse alimentos de consumo
cotidiano para cualquier persona, pueden ser una amenaza contra su salud para
otras. Y es que dicho producto comestible a base de trigo al igual que otro,
comparten un mismo componente: el gluten al cual los celiacos son intolerantes.
En efecto al ingerir cualquier alimento que contenga gluten este grupo de
personas presentan desordenes intestinales.
Siendo la yuca un cultivo tradicional en el ecuador que no contiene gluten y ante la
situacin planteada el presente trabajo de investigacin propone obtener una
mezcla base que pueda sustituir a la harina de trigo. Este pre mezcla se utilizara
en la formacin de pan y galletas.
INTRODUCCION
Desde hace mucho tiempo la yuca ha sido considerada como un cultivo promisorio
con una amplia variedad de aplicaciones especialmente en el campo alimentario.
Al no ser la yuca una fuente de gluten puede ser consumida sin problema, por
personas que tiene la enfermedad conocida como celiaqua o intolerancia al
gluten.
AMARANTO
Buxad, et. al. (Sin ao) en la enciclopedia Prctica de la Agricultura y la
Ganadera mencionan que el amaranto pertenece a la familia de los cereales, es
conocido por diversidad de nombres, algunos de los cuales se mencionan a
continuacin: abanico, achita, alegra, bledo, borlas, bredo, calal, carur,
chaclin, chaquilln, cola de zorro, crista de galo, curur, hisquilete, moco, quelite,
quihuicha, quinchuicha, quina de Castilla, trigo inca.
1. DESCRIPCIN GENERAL
El amaranto tiene un muy alto valor nutritivo por su alto contenido de protenas,
aminocidos y minerales. Se siembra en muy baja escala, y por ello los
investigadores no han desarrollado un material gentico que pueda ser calificado
como variedad. Es una hierba anual productora de pequeas semillas en
abundancia. Estas semillas tienen propiedades particulares que, aun no siendo
gramneas, se pueden conservar por tiempo prolongado sin que pierdan sus
propiedades.
Buxad, et. al. (Sin ao) describen que el amaranto es una planta anual, de cerca
de 1 metro de altura y hojas alternas. La inflorescencia consiste en una pancula
terminal, que agrupa flores femeninas y masculinas. La mejor poca de siembra
es la primavera. As se aprovecha el periodo ms clido, que permite que la planta
desarrolle todo su potencial. La densidad de siembra y el espaciamiento varan
mucho; la planta responde bien a densidades altas, aproximadamente trescientas
setenta mil plantas/hectarea.
Su profundo sistema de races hace de ella una especie muy resistente a la
sequia, por lo que puede adaptarse a zonas marginales. En pocas de sequia el
amaranto permite que haya rendimientos; en cambio cundo las precipitaciones
aumentan, el trigo o el maz son los que ms producen.
El gnero Amaranthus tiene varias especies; unas se utilizan para tintura, otras
para producir granos, y a algunas se les da usos ornamentales. Los cultivares
empleados para producir grano pertenecen a las especies Amaranthus
Huypochondriacus L., A. cruentus L. y A. caudatus L. la primera es originaria de
Mxico; la segunda, de Amrica Central, y la ultima de los Andes.
El amaranto en grano una vez limpio y seco puede ser guardado durante muchos
aos. Este grano, forma parte del grupo de cereales; con caractersticas
nutricionales muy valiosas, tiene un alto contenido de protena mayor que el de
otros cereales como el maz y el trigo; es rico en hidratos de carbono; contiene
poca grasa y es rico en fsforo, calcio y magnesio.
Santamara, et al., (2002) por otra parte, menciona que existe una amplia
variabilidad en las diferentes especies del gnero. Solo tres de ellas son
cultivadas: A. cruentus, originario de Guatemala.
Despus de varios estudios se ha llegado a la conclusin de que las especies de
semilla comestible se reducen a: Amaranthus hypochondriacus, Amaranthus
caudatus y Amaranthus cruentus. De las tres especies anteriores, solo
Amaranthus cruentus y Amaranthus hypochondriacus se cultivan en Mxico y
Guatemala y Amarantus caudatus en Sudamrica.
1.1 CARACTERSTICAS DEL CULTIVO
Buxad, et. al. (Sin ao) indican que una de las caractersticas ms importantes
del amaranto es sin duda su alto valor nutritivo se menciona que el grano de
amaranto contiene alrededor del 17 por ciento de protenas. Su importancia no
radica slo en la cantidad sino en la calidad de la protena, ya que presenta un
excelente balance de aminocidos.
Si su harina se mezcla con la de trigo, se produce un pan de elevado valor
nutricional, con los aminocidos casi perfectamente equilibrados. Se pueden
aprovechar de mltiples formas, como grano, como verdura o como forraje. Es
tambin un cultivo altamente eficiente que puede prosperar en condiciones
agroclimticas adversas, tales como sequa, altas temperaturas y suelos salinos.
El almidn es el componente principal en la semilla del amaranto, pues
representa entre 50 y 60% de su peso seco, esto facilita la digestin y el buen
funcionamiento 17 del hgado. El almidn del amaranto posee dos caractersticas
distintivas que lo hacen muy prometedor en la industria: tiene propiedades
aglutinantes inusuales y el tamao de la molcula es muy pequeo es de
aproximadamente un dcimo del tamao del almidn del maz. Estas
caractersticas se pueden aprovechar para espesar o pulverizar ciertos alimentos
o para imitar la consistencia de la grasa.
Contiene entre un 5 y 8% de grasas saludables. Destaca la presencia de
Escaleno, un tipo de grasa que hasta ahora se obtena especialmente de tiburones
y ballenas. El aceite de amaranto es de buena calidad y el contenido superior al de
maz, cereal que se emplea comercialmente como fuente de aceite; contiene altos
niveles de cido linoleico, cido graso esencial precursor de prostaglandinas cuya
funcin es anloga a la de las hormonas. El aceite no tiene colesterol y las
semillas prcticamente no tienen factores anti nutricionales tan frecuentes en
leguminosas como soja.
Uso del grano solo. Esta aplicacin se justifica por el alto contenido de
nutrientes presentes en el amaranto.
En la actualidad es aprovechada casi toda la planta del amaranto: los tallos tiernos
se consumen como verdura y sus hojas se guisan; pero la parte ms utilizada es
la semilla, ingrediente bsico en incontables alimentos mencionados con
anterioridad. El grano, principalmente en la regin de Mxico y Guatemala, se usa
ms comnmente para elaborar dulces, reventando el grano y combinndolo con
una miel de azcar.
En pases de Amrica el amaranto se consume principalmente como cereal
reventado, del cual se elaboran los siguientes productos finales: alegras,
amaranto cereal reventado, granolas, tamales, atoles, pinole, mazapn, etc.
1.3 Protena del Amaranto
Bcaro, (2002) indica que uno de los componentes abundantes en el grano de
amaranto es la protena. La protena de amaranto ha proporcionado
propiedades nutritivas ms altas que el de otras semillas como trigo, cebada,
soja, maz. Se usan protenas como ingrediente funcional en comidas
formuladas. Los atributos funcionales importantes incluyen la absorcin de
agua y grasas, viscosidad, gelatinizacin, emulsificacin y formacin de
espuma y sabor ligado, entre otros.